1黄米糕类
粘糕，又名年糕，明崇祯年间《帝京景物略》中记载，当时的北京人每于“正月元旦，曰年年糕，”足见它是我国古老而传统的食物之一。粘糕一般是用糯性黄米粉蒸成，是年夜祭神、岁朝供祖、欢庆丰收等吉庆日的节日美食，具有浓厚的历史气息。粘糕美味、香甜、醇香。汉朝人对米糕就有“稻饼”“饵”、“糍”等多种称呼，在辽代，家家就有正月初一吃粘糕的习俗，到明朝、清朝、的时候，粘糕已发展成市面上一种小吃，并有南北风味之别。
黄米粘糕金黄灿灿，所有黄米粘糕有称“年年糕”，与“年年高”谐音，预示人们的生活一年比一年号，有诗为证：“人心有多高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁淰”。在长城沿线风沙区至今还保留着迎娶新娘时，男方家要给女方家送上80片粘糕活一对重10千克左右“离母糕”的习俗。
粘糕的种类很多，制作方法迥异，可蒸、可炸、可炒、可煮，咸甜皆宜，可做菜也可当主食，风味独特。北魏贾思敏的《齐名要术》中有描述：粘糕是将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。
离母糕
主要原料：糯黄米配料：红枣
制作方法
（1）将糯黄米在水里浸泡8~10小时，捞出沥干，然后辗压或粉碎成
黄米粉，习惯上叫糕面或年糕粉。
（2）将粘糕粉放置在盆内，根据糕面的湿度分次添加开水，并搓拌成碎粉状；然后待蒸锅内水沸腾后，将拌湿的糕面均匀撒在蒸
笼的湿笼布上，随着蒸汽边撒糕面边蒸，搬完后盖上锅盖，再
蒸5~10分钟。
（3）将蒸熟的黄米糕团连同笼布一起取出倒入盆内，用手蘸凉水取下笼布，然后趁热揉光糕团。
（4）取少许糕团，做两个石榴花和一个圆球。
（5）取揉好的糕团8~10千克，做成两个长约50~60厘米的柱形，在两端分别按上两个红枣。
糕片
主要原料：糯黄米配料：蜂蜜、白糖
（1）将将糯黄米在水里浸泡8~10小时，捞出沥干，然后辗压或粉碎成黄米粉，习惯上叫糕面或年糕粉。
（2）将粘糕粉放置在盆内，根据糕面的湿度分次添加开水，并搓拌成碎粉状；然后待蒸锅内水沸腾后，将拌湿的糕面均匀撒在蒸笼的湿笼布上，随着蒸汽边撒糕面边蒸，搬完后盖上锅盖，再蒸5~10分钟。（3）将蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，用手蘸凉水趁热揉光糕团。（4）取揉好的糕团趁热做成柱形，放在案板上冷却。
（5）冷却的糕用细绳切成0.8~1.0厘米的糕片摆盘，蘸上蜂蜜或白糖即可食用。
油糕片主要原料：糯黄米（干）配料：蜂蜜、白糖、食用油
（1）将干的糯黄米粉放入盆内，加入热水拌匀成湿面粉（不沾手），静置4小时左右，冬季时间可长些，夏季可短些，让水分充分
润于粉内。
（2）蒸前在糯黄米粉内再加少量开水，拌匀成湿面粉，待蒸锅内沸腾后，将拌湿的糕面均匀搬在蒸笼的湿笼布上，边撒糕面边蒸，搬完后盖上锅盖，再蒸5~10分钟至熟。
（3）将蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，用手蘸凉水趁热揉光糕团。（4）取揉好的糕团趁热做成柱形，放在案板上冷却。
（5）冷却的糕用细绳切成0.8~1.0厘米的糕片。
（6）锅内倒入食用油，烧至7成热，放入糕片，炸至金黄色，捞出即可食用，也可撒上白糖或蜂蜜食用。
元宝豆糕
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：红小豆豆沙
制作方法：
（1）将按比例混合后的黄米粉放入盆内，加湿水拌匀，拍成黄米面团，然后在蒸笼上蒸30~40分钟至熟。
（2）蒸熟的糯黄米糕团取出倒入盆内，再用手蘸凉水趁热挤压揉光。（3）手上抹少许油，揪圆后压扁，包上豆沙馅，捏成元宝状摆盘即可。
元宝豆油糕
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：红小豆豆沙，食用油
制作方法：
（1）黄米粉按比例混合后放入盆内，加温水拌匀，拍成黄米面团，然后在蒸笼上蒸30~40分钟至熟。
（2）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，再用手蘸凉水趁热挤压揉光。（3）手上抹少许食用油，揪糕团约30~50克，揉圆后压扁，包上豆沙馅，捏成渊博啊形状的糕坯。
（4）锅内倒入食用油，烧至七成热，放入糕坯，炸呈金黄色，捞出即可食用。
豆沙糕角
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：豆沙馅，食用油
制作方法：
（1）黄米粉按比例混合后放入盆内，加温水拌匀，拍成黄米面团，然后在蒸笼上蒸30~40分钟至熟。
（2）蒸熟的黄米团取出倒入盆内，再用手蘸凉水趁热挤压揉光。（3）手上抹少许食用油，揪糕团约30~50克，揉圆后压扁，包上豆沙馅，然后合起来捏成角状。
（4）锅内倒入食用油，烧至七成熟，放入糕坯，炸至黄色，捞出即可食用。
三角枣糕
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：红枣泥
（1）黄米粉按比例混合后放入盆内，加温水拌匀，拍成黄米面团，
然后子啊蒸笼上蒸30~40分钟至熟。
（2）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，再用水蘸凉水趁热挤压揉光。（3）手上抹少许食用油，揪糕团约30~50克，揉圆后压扁，包上枣泥，然后合起来捏成三角形状。
三角菜糕
主要原料：黄米粉（糯性90%,粳性10%）配料：酸菜馅，食用油制作方法：
（1）黄米粉按比例混合后放入盆内，加温水拌匀，拍成黄米面团，然后在蒸笼上蒸30~40分钟至熟。
（2）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，再用手蘸凉水趁热挤压揉光。（3）手上抹少许食用油，揪糕团约30~50克，揉圆后压扁，包上酸菜馅，然后合起来捏成三角形状。
（4）锅内倒入食用油，烧至七成热，放入糕坯，炸至呈金黄色，捞出即可食用。
枣泥糕
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：红枣泥
（1）黄米粉按比例混合后放入盆内，加温水拌匀，拍成黄米团，然后在笼蒸上蒸30~40分钟至熟。
（2）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，再用手蘸凉水趁热挤压揉光。（3）取揉好的糕团在案板上用擀杖摊开，摊成0.5~0.8厘米薄厚，在上面铺上一层枣泥，然后慢慢卷起成柱状。
（4）冷却后的糕卷用刀或细绳切成0.8~1厘米的薄片摆盘即可。。
枣泥油糕
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：红枣泥
（1）黄米粉按比例混合后放入盆内，加温水拌匀，拍成黄米团，然后在笼蒸上蒸30~40分钟至熟。
（2）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，再用手蘸凉水趁热挤压揉光。（3）取揉好的糕团在案板上用擀杖摊开，摊成0.5~0.8厘米薄厚，在上面铺上一层枣泥，然后慢慢卷起成柱状。
（4）冷却后的糕卷用刀或细绳切成0.8~1厘米的薄片备用。
（5）锅内发倒入食用油，烧至七成热，放入糕坯，炸至呈金黄色，捞出即可食用。
双喜糕
主要原料：黄米（糯性90%，粳性10%）配料：枣泥或豆沙
制作方法：
（1）将混合的黄米在水里浸泡8~10小时，捞出沥干，然后辗压或粉碎成黄米粉。
（2）将黄米粉放入盆内，加温水拌匀成黄米湿粉，然后均匀撒在蒸笼的湿笼布上，边撒边蒸，搬完后盖上锅盖，再蒸5~10分钟至
熟。
（3）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，在用手蘸凉水趁热挤压揉光，。（4）取揉好的糕团在案板上用擀杖摊开，摊成0.5~0.8厘米薄厚，在上面铺上一层枣泥或豆沙，然后从两边对卷起成为柱状。（5）冷却的糕卷用细绳切成0.8~1.0厘米厚的糕片摆盘，蘸上蜂蜜或
白糖即可食用。
双喜油糕
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：红枣或豆沙，食用油
制作方法：
（1）黄米粉按比例混合后放入盆内，加温水拌匀，拍成黄米面团，然后在蒸笼上蒸30~40分钟至熟。
（2）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，在用手蘸凉水趁热挤压揉光，。（3）取揉好的糕团在案板上用擀杖摊开，摊成0.5~0.8厘米薄厚，在上面铺上一层枣泥或豆沙，然后从两边对卷起成为柱状。
（4）冷却的糕卷用细绳切成0.8~1.0厘米厚的糕片备用.
（5）锅内发倒入食用油，烧至七成热，放入糕坯，炸至呈金黄色，捞出即可食用。
四喜糕
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：红枣或豆沙
制作方法：
（1）将混合的黄米在水里浸泡8~10小时，捞出沥干，然后辗压或粉碎成黄米粉。
（2）将黄米粉放入盆内，加温水拌匀成黄米湿粉，然后均匀撒在蒸笼的湿笼布上，边撒边蒸，搬完后盖上锅盖，再蒸5~10分钟至熟。（3）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，在用手蘸凉水趁热挤压揉光，。（4）取揉好的糕团在案板上用擀杖摊开，摊成0.5~0.8厘米薄厚，在
上面铺上一层枣泥或豆沙，然后从两边对卷起成为柱状。然后将两个双喜糕柱捏合在一起，成为四喜糕。
（5）冷却的糕卷用细绳切成0.8~1.0厘米厚的糕片摆盘，蘸上蜂蜜或白糖即可食用。
四喜油糕
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：红枣或豆沙，食用油
（1）将混合的黄米在水里浸泡8~10小时，捞出沥干，然后辗压或粉碎成黄米粉。
（2）将黄米粉放入盆内，加温水拌匀成黄米湿粉，然后均匀撒在蒸笼的湿笼布上，边撒边蒸，搬完后盖上锅盖，再蒸5~10分钟至熟。（3）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，在用手蘸凉水趁热挤压揉光，。（4）取揉好的糕团在案板上用擀杖摊开，摊成0.5~0.8厘米薄厚，在上面铺上一层枣泥或豆沙，然后从两边对卷起成为柱状。然后将两个双喜糕柱捏合在一起，成为四喜糕。
（5）冷却的糕卷用细绳切成0.8~1.0厘米厚的糕片
（6）锅内倒入食用油，烧至七成人，放入糕坯，炸至呈金黄色，捞出即可食用。
糕角炒豆芽
主要原料：糯黄米粉配料：黑豆芽，瘦肉丝，食用油，豆沙
制作方法：
（1）将糯黄米粉放入盆内，加温水拌匀成湿粉，然后均匀撒在蒸笼
的湿笼布上蒸30~40分钟至熟，取出倒入盆内，然后用于蘸凉
水趁热挤压揉光备用。
（2）手上抹少许油，揪一块糕团30~50克，揉圆后压扁，包上豆沙，捏成饺子状。
（3）锅内倒入食用油，烧至七成热，放入糕坯，炸呈金黄色，捞出备用。
（4）锅内倒入少许食用油，葱、姜、辣椒丝爆香，倒入瘦肉丝翻炒，然后倒入黑豆芽继续翻炒，加上调料至成熟出锅。
（5）装盒。将炒好的豆芽放在盘的一边，炸出的糕角放在盘的另一边即可。
绿豆油糕
主要原料：黄米粉（糯性90%，粳性10%）配料：绿豆、红糖、食用油
制作方法：
（1）将黄米粉按比例混合后放入盆内，加温水拌匀成湿粉，然后均匀撒在蒸笼的湿笼布上蒸30~40分钟至熟，取出倒入盆内，再
用手蘸凉水趁热挤压揉光。
（2）将绿豆洗净，放入锅内，倒入水煮沸，改用小火焖煮至软烂，加入红糖，用勺轧成泥，即成馅料。
（3）手上抹少许油，揪一块糕团约30~50克，揉圆后压扁，包上豆馅，捏成扁圆状，即成糕坯。
（4）锅内倒入食用油，烧至七成热，放入糕坯，炸至呈金黄色，捞
出即可食用。
东北黄米糕
主要原料：糯黄米粉配料：小豆豆沙（豆馅）或芸豆豆沙（豆馅）制作方法：
（1）将糯黄米粉放入盆内，加水拌匀成面团，上笼蒸30~40分钟至熟，取出倒入盆内，手蘸凉水趁热揉光成糕团。
（2）手上抹少许食用油，揪一块糕团约30~50克，揉圆后压扁，包上豆馅，捏成扁圆形状。
（3）锅内倒入食用油，烧至七成热，放入糕坯，炸至呈金黄色，捞出撒上白糖即可食用。
黄米凉糕
主要原料：糯黄米配料：红枣、粽叶
制作方法：
（1）糯黄米淘洗干净后再浸泡10-12小时。
（2）红枣洗净，沥干。
（3）蒸锅里水开后再蒸笼上铺好粽叶，先撒一层糯黄米，再铺一层红枣。
（4）盖上锅盖大火蒸30~40分钟，取出后冷却，切块食用。
肉蘸糕
主要原料：黄米糕片配料：鸡肉，洋葱块，辣椒，胡萝卜，葱，姜，食用油。
制作方法：
（1）将鸡肉切成小块，血水备用。
（2）炒锅烧热，倒入一小勺油滑一下锅，然后倒入葱、姜、蒜片、辣椒丝和鸡块，大火翻炒1~2分钟，加入料酒、生抽，继续翻
炒均匀；然后加入适量开水大火烧10~15分钟；再加入洋葱块、胡萝卜块、翻炒至熟。
（3）将炸糕片放在餐盘的边缘。
（4）将做好的鸡肉连同汤汁倒在糕盘中间即可。
羊肉蘸糕
主要原料：黄米糕片配料：羊肉，花椒，葱，姜，党参，红枣，枸杞，大葱，食用油
制作方法：
（1）锅内倒入使用油，烧至七成熟，放入糕片，炸呈金黄色，捞出摆盘。
（2）将要肉切成小块，去血水备用。
（3）将砂锅置于火上，放入羊肉，点少许醋去腥，放花椒、生姜、党参、红枣、枸杞、大葱、料酒、倒入清水、加盖大火烧开转
中小火，煲2小时左右，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味。（4）盛一碗羊肉，取上油炸的糕片蘸着就可以吃了。
驴打滚
主要原料：糯黄米粉配料：枣泥或豆沙，黄豆粉，芝麻
制作方法：
（1）黄豆炒熟，辗压后粉碎，加入芝麻、调料粉备用。
（2）将糯黄米粉放入盆内，加温水拌匀成湿粉，然后在蒸笼上撒蒸，加笼盖后再蒸10~20分钟至熟。
（3）蒸熟的黄米糕团取出倒入盆内，再用手蘸凉水趁热挤压揉光。（4）取揉好的糕团在案板上用擀杖摊开，摊成0.5~0.8厘米薄厚，在上面铺上一层枣泥后豆沙，然后从一边卷起成柱状。
（5）冷却的糕用细绳切成2~3厘米厚的糕片，蘸上事先准备好的熟黄豆粉即可食用。
两米糕
主要原料：糯黄米，糯大米配料：枣泥或豆沙
制作方法：
（1）分别将糯黄米、糯大米浸泡8~10小时，捞出沥去水分后粉碎成糯黄米粉和糯大米粉。
（2）分别将糯黄米粉、糯大米粉放入盆内，加温水拌匀成湿粉，然后均匀搬在蒸笼的湿笼布上蒸30~40分钟至熟，取出倒入盆内，然后用手蘸凉水趁热挤压揉光备用。
（3）分别将黄米糕团和大米糕团置放在案板上，再用擀杖摊开，摊成0.5~0.8厘米薄厚的糕片。
（4）在黄米糕片抹上一层枣泥豆沙，再将大米糕片放在上面并抹上一层枣泥或豆沙，然后在大米糕片上面再加一层黄米糕片，形
成上下两层黄米糕，中间一层大米糕。
（5）冷却后用刀切成5厘米的条块摆盘即可食用。
桂花糕的味道 时间：2016-12-26 11:31:29 | 作者：杜恩慧 姥姥最爱做的就是桂花糕。 坐在窗边，抬头凝望着皎洁的月儿，不由得嗅到了桂花的香味，仿佛看到了姥姥一样，我不禁喜悦起来。 我9岁那年姥姥就去世了，记得姥姥去世的那天，我正因姥姥的吩咐站在桂花树下打着桂花。桂花纷纷扬扬的飘落，落得满地一片粉色。当我听见妈妈哭喊时，我愣住了，感觉天旋地转，地上的花瓣像染了颜料，红得吓人。就这样，姥姥走了，但它的桂花却依然还在。 还记得小时候，我随母亲回姥姥家，每逢遇到桂花成熟的时节，姥姥总会打些桂花下来，晾在院子里。等晒上三四天，姥姥就会把他们收起来一部分，另一部分做桂花糕。做桂花糕时，姥姥总是让我坐在一旁看着。她先是将晒好的桂花泡在温水中，然后用这和面，将桂花全部融在面中，等到面开了，就用塑形盒子做出一个又一个新奇怪状的桂花糕样品，最后一步便是蒸糕。每一次蒸好，我便会迫不及待地取出几个来，边听姥姥讲以前的故事，边品尝这美味可口的桂花糕。每次回姥姥家，我总会请姥姥给我做这独一无二的桂花糕。 渐渐地，我长高了，长大了，也该上学了，从此我不再经常去姥姥家，去时也不一定赶在桂花成熟的时节，于是我很少再见桂花糕，在品尝到桂花糕，再见到姥姥…… 那一次，姥姥在做桂花糕时，不小心将手划破，她摇着头叹息说：“唉，老了，不中用了，连这么简单的活都做不好了……”那时我才注意到，姥姥的手上起了茧而且皱了起来，脸上也已经爬满了皱纹，还“点缀”着些白斑，鬓角也已冒出了白色纤发。姥姥真的老了！姥姥在世时，还是会经常给我们寄桂花糕，她总是说“孙女爱吃桂花糕，尤其是我做的，我要在有力气时为她多做一些！” 九年的时间，伴随着您的桂花糕之香走过的我，终究还是要跟您说再见了。有了再见，便品尝不到您完美的桂花糕了。物是人非，转眼又是九年，又回到姥姥的家乡，仰头望着桂花树，看着桂花随风飞扬，我仿佛又看到了您，还是那个场景，却已是曲终人散。岁月的流失，冲走了所有，却冲不掉桂花糕在我脑海中存下的味道，有香，有甜，有幸福。淡淡的花香，依然充溢着我整个童年的记忆，美好又温馨！ 依然是这盘明月，月光洒落在院子里，呈现出一片柔和之美！我又想到了您，想到了桂花糕…… 至今为止我最爱吃的仍就是姥姥的桂花糕！
如何用糯米粉蒸糯米糕 平时我们会发现市面上经常会有糯米粉出售，米粉很多人都不知道应该怎么吃，其实糯米粉可以用来做糯米糕，糯米糕只需要准备两种原材料，白砂糖和少量蜂蜜，放在面粉中不停的搅拌，这样做出的糯米糕，白白嫩嫩营养价值还很高，非常可口，同时糯米糕还有很多种做法。 ★香甜糯米糕 材料主料：糯米300克 调料：白糖50克，蜂蜜适量 做法1、将糯米淘洗干净，再倒入适量的清水浸泡5小时至用手能碾碎。
2、捞起糯米，沥干水分后，用擀面杖擀成碎粒。 3、纱布清洗干净，包好擀碎的糯米，放入加有水的蒸锅上。 4、将蒸锅移置火上，旺火蒸开后再转中火蒸半小时。 5、关火，打开锅盖，提起蒸好的糯米，打开纱布，撒上适量的白糖。 6、再用纱布包好，用手按压使白糖和糯米融合一起。 7、卷起纱布，裹紧糯米搓成长条，晾凉后即可切小段蘸上蜂蜜食用。 ★双色芝麻糯米糕
材料糯米粉，黑巧力，纯牛奶，白糖（量按个人酌情定） 做法1.一部分糯米粉内加入纯牛奶和匀，揉成白色面团。 2.一部分糯米粉内加入蒸融的黑巧力浓汁和匀，揉成深色面团。 3.找一铁饭盒当模具，在铁盒内抹上一层黄油，先把深色面团平铺在铁盒底，接着铺白色面团，轻按均匀。 4.在白面团上撒一层芝麻，放入热水锅中蒸半小时左右。 5.蒸好后倒出，切成块状，沾上白糖即可吃了。
★豆沙糯米糕 材料糯米粉250克、豆沙、黄豆粉或者玉米粉 做法1、糯米粉用温热水调和，）把它调成糊状。 2、用一个大盘子，底部用保鲜膜蒙一层，盘子的边缘也要留点保鲜膜。再把糯米糊状倒进，稍微的把保鲜膜往中间靠拢一下。上蒸锅15分钟，蒸熟，灭火5分钟揭盖。 3、熟黄豆粉（大超市有卖的）放在案板上铺平再把糯米糕倒出，用手把糯米糕弄成圆形（手上沾点水，免得沾手）在糯米糕上放一层豆沙，再卷成春卷一样，用刀切成块即可。
包菜炒年糕的做法 包菜炒年糕是一道很受人们欢迎的美食，这不仅是由于它在口感上让大家觉得非常爽口，而且只从外观以及色泽上就让人们觉得很有诱惑力。而包菜炒年糕的做法也并不复杂，它所使用的食材以及调料等都是我们身边非常常见的，大家只需要掌握技巧就可以了。那么，包菜炒年糕的做法到底是什么呢？ 辣包菜炒年糕 材料年糕300克，肉末50克，辣包心菜50克，水发香菇10只，净青菜100克，适量的葱花 做法 1.年糕切成条，辣包心菜、水发香菇、青菜切碎裂备用。 2.锅内放入适量的食油，开中火。 3.锅热后倒肉末翻炒，加入香菇丝炒，最加入年糕条、辣包心菜继续翻炒。 4.待年糕炒熟后，加入适量的黄酒继续炒香。 5.加入青菜丝炒，加入适量的味精、葱花炒匀即可。 鸡蛋包菜炒年糕 食材用料 鸡蛋一个相克食物年糕一根 包菜适量相克食物盐适量 油适量蒜泥一勺 味精一勺相克食物料酒4勺
葱花适量 鸡蛋包菜炒年糕的做法 1.准备好材料备用 2.热锅倒油烧热，鸡蛋打散倒进锅里，用锅铲快速划散，等鸡蛋液膨胀 3.立马倒年糕，包菜，蒜泥翻炒均匀 4.倒料酒4勺爆香翻炒均匀，盖盖焖一会儿 5.年糕软了就可以了，加盐，味精，葱花调味搅拌均匀即可 6.装盘成品图 包菜炒年糕 用料主料 包菜150克 年糕250克辅料原味香菇酱40克盐少许植物油适量葱花少许包菜炒年糕的 做法 1.准备食材，包菜洗净用手撕成大块，年糕切片 2.锅中放适量的植物油，温热时放入葱花炒出香味 3.放入包菜翻炒至软 4.放入切片的年糕一起翻炒 5.加入适量的清水炒制年糕变软，要不停的翻炒，避免年糕粘锅 6.加入一小包香菇酱约40克 7.炒匀后，根据自己的口感添加少许的盐，即可出锅 包菜炒年糕成品图
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
桂花鱼的做法大全 #炒桂花鱼翅简介: 颜色金黄，鲜香脆滑。材料: 主料：鱼翅(干)80克，腊肉(生)300克， 辅料：鸡蛋50克，火腿10克， 调料：盐4克，酱油10克，味精3克，香菜20克，小葱5克，花椒粉2克，猪油30克，醋15克 三联阅读配图 做法: 1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味; 2.去味后捞起挤干水份; 3.腊肉剁成肉末; 4.葱花同花椒末一起斩成茸待用; 5.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀; 6.拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和; 7.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟; 8.炒熟后起锅装盘，撒上火腿末; 9.再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。 #桂花鱼翅桂花鱼翅材料: 水发鱼翅，鸡蛋，火腿，盐，淀粉，料酒，鸡精，高级清汤 做法: 1.【原料】水发鱼翅、鸡蛋、火腿、盐、料酒、高汤、淀粉、鸡精 2.【做法】1、火腿蒸熟切末;鸡蛋取蛋黄
3.2、蛋黄加清汤、盐、料酒、淀粉、鸡精打散和匀 4.3、鱼翅放高汤中加料酒小火煮5分钟 5.4、锅内放清油(或者熟猪油)，将蛋黄液炒至桂花状 6.5、放入鱼翅，翻炒均匀，装盘，撒上火腿末 #炒桂花鱼翅炒桂花鱼翅材料: 煨好鱼翅150克，净蛋275克，蟹肉75克，姜米1克，熟火腿茸5克，葱米5克，精盐2克，味精2.5克，胡椒粉1克，麻油1克，绍酒10克，湿粉15克，上汤10克，生油300克。 做法: 1、将净蛋盛于碗内，加入精盐、味精、麻油、胡椒粉和生油20克搅匀，再加入鱼翅、葱米、蟹肉拌匀。 2、中火烧镬下油，搪镬后，将油倒回油盆，再下油25克，倒入上述原料，边炒边烹入绍酒，加油15克，炒至如桂花形状，用上汤加湿粉埋芡，加尾油15克炒匀，上碟后撒火腿茸于面上便成。 #桂花鱼翅桂花鱼翅材料: 鱼翅70公克，洋葱丝70公克，红萝卜丝40公克，笋丝70公克，香菇丝40公克，沙拉油少许，蒜末少许，葱丝60公克，全蛋6颗，盐1又1/2匙，味素少许，胡椒粉1/2匙，米酒1/2匙，鸡粉1又1/2匙 做法: 1.将洋葱丝、红萝卜丝、笋丝、香菇丝、鱼翅分别汆烫后捞起备用。 2.取一锅加入沙拉油热锅后，再加入蒜末爆香。 3.全蛋打散成蛋液后，加入盐、味素、胡椒粉、米酒一起搅拌均匀后，倒入作法2的锅中一起快炒数下。 4.再继续加入洋葱丝、红萝卜丝、笋丝、香菇丝、葱丝一起快炒后，最后再加入鱼翅炒至汤汁收干即可。 #清蒸桂花鱼清蒸桂花鱼简介:
82种酱料配方 韩国辣椒酱 材料及用量:糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法: 1(将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。 2(煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3(如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4(煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5(将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6(完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7(其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8(将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 辣椒酱 1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。 2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎)，干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉)，大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐
内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳，但成本较高;因为用油量较大，一般食用油即可。) 3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 4、注意事项:所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定;但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。 注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃意大利面的酱料 配料:洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。 制法:做肉酱:洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。 意大利面酱 材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
年糕的做法大全 年糕作为汉族传统的食物，受到很多人的喜爱，在北方有过春节吃年糕的习俗，有年年糕，年年高的寓意，象征这收入，职位或是孩子的知识和身高都一年比一年高，关于年糕是采用黏性大的米或是米粉蒸制而成的，关于年糕的制作方法有很多不同的版本，且口味也是各不相同，那么，我们一起来了解一下年糕的做法大全吧。 关于年糕的制作，在不同的区域制作方法也存在差异，宁波慈城年糕，北京年糕，福州年糕，苏式年糕，蒙自年糕，弋阳年糕都是比较常见的，另外，年糕经过不同的烹饪方式，还会呈现出各种不同的美味来，以下就以宫保年糕，海鲜炒年糕来简单介绍一下： 年糕做法一：宫保年糕 材料：年糕、胡萝卜、花生米、辣椒、花椒、生抽、醋、糖做法： 1.年糕切丁，胡萝卜切丁，花生米炸一次，或者微波炉高火1分钟。 2.按照，一大勺生抽，一大勺半醋，一大勺料酒，一大勺半糖，盐和鸡精适量，水淀粉适量，葱花适量兑成碗汁。 3.小火把年糕炸成金黄色。 4.热锅凉油爆香辣椒和花椒，倒入胡萝卜翻炒，加入年糕后慢慢倒入碗汁。
5.等汁子浓稠均匀裹上食材后，最后加入花生米。 年糕做法二：海鲜炒年糕 材料：年糕、冬笋、胡萝卜、莴笋、蛤蜊。 做法： 1.年糕切片。冬笋，胡萝卜和莴笋全部洗净，去皮切成片; 2.蛤蜊提前用淡盐水浸泡吐出沙泥后，锅中放水和姜片烧开后，倒入蛤蜊，大概煮一分钟左右，看到蛤蜊张开，立刻捞出。把蛤蜊肉取出备用; 3.锅中放少量油烧热后，下胡萝卜和冬笋片煸炒至软。再加入莴笋片稍微翻炒片刻，出锅备用; 4.锅中再加少量油，把年糕片倒入翻炒至软(如果这时候感觉干，可加少许水); 5.倒入步骤3的蔬菜，翻炒匀; 6.加盐和鸡精调好味，倒入蛤蜊肉翻炒几下即可出锅。 以上便是关于“年糕的做法大全”的简单介绍了，年糕的制作方法是很多的，不同的制作方法就会有不同的味觉呈现，给人以不同的享受，所以，爱好美食的朋友就可以大试一把了，尝试不同的做法，以得到不同的美食，现在就开始行动吧。
关于做桂花糕的精选作文400字 桂花糕是中国的传统点心，制作方法多种多样。下面我们来看看关于做桂花糕的精选作文400字，欢迎阅读借鉴。 关于做桂花糕的精选作文400字1 不少人吃过双炊糕，都说双炊糕很好吃。其实还有比双炊糕更好吃的食品，那就是我最喜欢的桂花糕。 桂花糕呈长方形条状，厚薄均匀，无斑点，无杂质，色泽黄白清楚，既滋润松软，又细腻不翻粗，无糖子，香甜可口。吃一点，那种香甜的味道直沁肺腑，让人回味无穷。 这么好吃的食品，是怎样做的呢？最简单的方法就是将鲜桂花搜集起来，接着挤去苦水，然后用蜜糖浸渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油和提糖拌合，最后装盒成型出售。 接下来，我要说说桂花糕的历史了。明朝末年，咸宁有个叫刘吉祥的小贩，他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中得到启示，做出了桂花糕。因色香味美，老少皆宜，桂花糕成了远近闻名的咸宁特产。 几百年来，制作桂花糕的糖果坊不断改良工艺，创造出第二种制作桂花糕的方法，把精制白糖，饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等按适当比例配好，经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。这种桂花糕不仅洁白如玉，而且清甜爽口，香气浓郁。 桂花糕还有很多种呢！如，咸宁桂花糕、南京桂花糕、峡阳桂花糕、水晶桂花糕等，它们个个晶莹剔透，十分美味。
这样美味的桂花糕，吃进去是怎样的感受呢？拈起一块放到嘴里，门牙刚领略到糯米粉松软滋润的质感，舌尖迅即敏感的接受了甜丝丝的讯号，蕴藏于糕粉深处的香味此刻愈发显得浓郁。那种不可言状的清香在口腔里恣意振荡，其后沿着“天膛”再度冲进鼻腔，继而把信息传递给大脑中枢。 这就是我最喜欢的食品——桂花糕。 关于做桂花糕的精选作文400字2 今天放学很早，张姝琪的爷爷不在家，张姝琪就到我家来玩，玩了一会儿，她提议说：“魏冉我们一起做桂花糕把!”“好！”说干就干。 我先拿出家里的面粉、糖，然后，我拿出一个小杯子、一个，接着，我和张姝琪一起下楼去摘桂花，我们摘了好多桂花，够我们做一盒的桂花糕啦！ 回到家，我和张姝琪一起开始做桂花糕，第一步：我把面粉倒进大碗里，第二步：我把桂花倒进大碗，第三步：我用水把桂花和面粉交融在一起，第四步：把它死劲得揉，把它揉的特别的软，像橡皮泥一样软，第五步：在那里面加点糖，再揉，一定要把糖包裹在里面，这时候我感觉到有点干了“加水”！ 过了一会，我又感觉到有点稀了“加面粉”！ 就这样我们一会加面粉，一会加水，搞得地板上、桌子上、脸上、鼻子上……都是面粉，我和她看着对方的样子，我们哈哈大笑，差不多可以了，最后，把形状设计好，就可以开始蒸啦！ 第一次作的桂花糕终于出炉了，它的样子不漂亮，味道也不好吃，
炒年糕的制作方法 炒年糕是中国传统年节特色食品。它有很多种做法,不同的做法用到不同的原料,每一种都美味可口,营养丰富。自古代流传入朝鲜半岛,这种中国的平民饮食得到了韩国贵族的喜爱。 1、红葱头切小块。 2、胡萝卜切丝。 3、手指年糕洗净,沥水。 4、锅里坐油。 5、油五成热时放进红葱头,低温油炸,炸出葱油。 6、红葱头炸酥后,放进胡萝卜煸炒。 7、胡萝卜炒软后,加入年糕翻炒。 8、加入一大勺韩国辣酱。 9、加入清水没过食材,中火炖煮。 10、汤收到一半加入食盐和白糖调味。 11、汤汁收干后,起锅即可。 炒年糕做法一 1、所有菜和调料备好。 2、烧红油放猪肉炸熟,再放切碎的大蒜仔爆香,翻炒。 3、闻到大蒜香味出来后,放青菜大火炒,炒到七成熟,把填好的调料倒入锅内翻炒。 4、如果料酒放得不多可以加点清水,再把年糕倒入锅内一起煮,这样不会粘锅。
5、倒入辣椒末煮两三分钟,翻炒,等到收汁,就可以盛起来了,接 下来放开吃。 炒年糕做法二 1、准备材料。 2、将年糕切长条或者片状,洋葱、胡萝卜、白菜切丝,小葱切段。 3、锅入油烧热,入洋葱炒香,加入胡萝卜丝继续翻炒。 4、加入200ML水,有高汤更加好;水煮开后入白菜丝继续煮。 5、再待水开后加入调味料的主角——辣椒酱,将辣椒酱与汤菜拌匀;煮开后下入原材料的主角——年糕,继续中小火煮。 6、等汤汁渐浓时可以尝尝咸淡,如果淡了加一点盐,喜欢吃甜口 的加1小勺糖,然后加入葱段;继续翻炒1分钟左右一盘香喷喷的年 糕就做好了!! 炒年糕做法三 1、将洋葱和青椒切丝,西葫芦切片,米条(年糕)切两半。 2、小锅将水煮沸,加入米条煮两分钟左右至米条膨胀变软,中间 要搅拌几次防止粘连。 3、捞出米条备用,将辣椒酱放入小碗,用米条汤稀释搅拌均匀。 4、平底锅加点植物油,放入配菜煸炒出香味,加入米条拌匀。 5、将稀释的辣椒酱倒入。 6、放牛肉粉、盐和白糖调味,煮至汤汁收浓些,撒上白芝麻即可 关火。 年糕在热时是软的,受凉则硬化。在肠胃中变硬,对消化不利,甚 至得病。注意一边喝白酒一边吃年糕不要吃太多不然饭后会肚子胀。 看过“炒年糕的制作方法”的人还看了：
发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
桂花糕的制作方法 桂花糕是很受大家喜爱的食品，在很早以前就有了桂花糕的存在了，主要是以桂花，糖和糯米粉为原料制作而成的，不仅口感上是非常的美味爽口，在制作方法上也是非常简单且花样繁多，每个地方的做法都不太一样，但是却满足了每个地方人们的不同的口味的需求。 在很多的地方，食用桂花糕已经变成了一种风俗习惯，但是现在已经有很多年轻人都不会制作桂花糕了，只能在市场里买现成的，但是很多朋友都怕外面卖的不卫生或者与自己的口味不相符，所以还是自己学习一下桂花糕的制作方法，如果想吃的时候就自己来做，这样及经济实惠，又安全卫生，并且在制作的时候也可以根据个人的口味调节糖，和桂花的量，下面就给大家具体的介绍一些方法吧。 ★做法1 原料配方：一级川白糖16公斤提糖4公斤糯米粉4公斤
熟油4公斤蜜桂花2.5公斤熟粉20公斤 ★制作方法 1.制熟粉：将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后，用粉碎机打细。即成熟粉。 2.制糕粉：将糯米以50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄)，然后用电磨磨成粉子，即为糕粉(又称雄粉)，再将糕粉摊在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成团不散即可。 3.制提糖：按白糖50公斤的比例加饴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮开后下化油1公斤熬至120℃左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。 4.制心子：按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均
匀，过筛，除去杂质，即成心子。 5.装盆、成型：以木制框具。先将拌合的底、面料，用1/5放入框内，敖薄薄的一层作为底子，中间放上心子，再以4/5的底、面料铺上作糕面皮，擀平，压紧，同薄刀划成长方形条状，然后包装。 ★食品特征 长方形条状，造型完整，厚薄均匀。 色泽：黄白分明，无斑点，无杂质。 组织：滋润松软，细腻化渣，不翻粗，无糖子。 口味：香甜可口，具有浓郁的桂花清香。
白糕的做法 白糕的做法网上有很多（就是白糖糕，两者做法基本原理和味道差不多），经过我动 手尝试和对比，大致分为两大类做法。这两种做法，主要差异在米浆的处理上。 一类是比较典型的白糖糕做法，广东等东南糕点比较常用。就是把粘米粉和酵母混合 ，然后加水，加糖用小火熬成粘稠的米糊。然后，盖上湿布或者盖子，发酵4──8个小 时，等到发酵膨胀上锅蒸30分钟左右就可以了。这个做法，口感绵软，但是有些过于绵 密口感上比较接近面食中粘牙的糕点品种。我个人不太喜欢，这里不多说，我家对比过 之后，比较喜欢另外一种做法，所以基本上这类做法在我家绝迹了。 另外一类则是四川叫的所谓白糕的比较典型的做法了，我这里重点说的就是这种做法。 材料：粘米粉450g（可以用大米泡5、6个小时，然后加水打磨代替粘米粉）、白糖 600g、酵母两小勺（不超过10g），清水900g（一公斤的水也成），蛋白一个。（蛋白 的分量没办法精确，一般不超过一公斤的水，蛋白一个都成，超过就放两个。）糕种：温开水半杯、干酵母两小勺（不超过10g）、白糖两小勺、粘米粉半杯 材料的具体分量不用严格按照这个房子走，因为每个人做得分量不一样。我把各种材 料的详细比例说说，各人自己按照自己的需求做吧。 粘米粉：水=1：1.5──1：2都可以，我自己做的是1：2的比例，如果不用糕种直接 混合发酵，1：1.5足矣。粘米粉：白糖=1：1──1：1.5都可以，看自己的口味调整。 酵母按照粘米粉的1%──5%都成，不过尽量不要太多。 制作： 1、先制作糕种，把糕种材料的糖混合到温开水里，然后加入干酵母。干酵母溶解之 后，加入糕种材料中的半杯粘米粉。搅拌均匀，然后盖上盖子，发酵5──6个小时。
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
兔子的桂花糕 （一） 阴天总是会让人心情不好。可门铃又不知趣地响了起来！ 门口站着一只兔子，一只穿浅黄色连衣裙的兔子，在她的脚边，放着一只小小的篮子。 “请问，您要桂花糕吗?° 兔子有些羞怯，不等我答话，慌忙低了头，弯下腰，揭开提篮上浅黄的小方巾，篮子里整整 齐齐的搁着一个个小纸盒。 兔子打开盒子，踮起脚尖，把盒子举得高高的。 一块黄灿灿的桂花糕摆在洁白的盒子里，细腻如玉，桂花的幽香扑鼻而来。 唔，真不错。 “怎么卖呢?”我问道。 “不要钱，一支歌儿就能换一块糕。”兔子用脆脆的声音回答我。 我愣了一下。 “对不起，这糕，我不要！”我坚决地摇了摇头，又坚决地关上了门，省得桂花糕的香味一 个劲儿地往鼻子里钻。我唱歌老跑调，小时候，受尽了伙伴们的嘲笑，渐渐的，对唱歌失去 了兴致。有多久没唱过歌了呢？我还真不记得了。现在，为了一块桂花糕，就要在兔子面前扯开我那五音不全的嗓子。不，我决不干这种蠢事！ 只是，我一直在想，兔子怎么会有这么一个奇怪的要求呢？ （二） 有风的日子，总是让人心情不好。可门铃却不知趣地响了起来！ 门口站着一只兔子，一只穿着淡紫色连衣裙的兔子。在她的脚边，放着一只小小的蓝子。没错，她是昨天的那一只兔子，尽管她换了裙子，我还是认得出来。 “一支歌儿就能换五块糕，请问要么?” 我摇了摇头，关上了门，关门的时候，我发现自己轻轻地咂了咂嘴巴。 …… 有雨的日子，总是让人心情不好。可门铃却不知趣地响了起来！门口站着一只穿着水蓝色连衣裙的免子。在她的脚边，放着一只小小的篮子。“一支歌儿换半篮糕，新鲜的桂花己经不多了哦。”兔子说。我咬了咬牙，轻轻地摇了摇头，关上了门。 从敞开的窗口望出去，可以看到兔子水蓝色的背影，我注意到，她的耳朵软沓沓地搭在脑袋上。“新鲜的桂花已经不多了哦。”我想起了兔子的话，那一夜，桂花糕的香味，老在我心
年糕可以放冰箱冷冻吗 大家都知道年糕，吃起来口感是非常好的，所以有很多人都会在做年糕的时候做很多，因为年糕的存放时间比较长，这样就可以吃好长的时间，而且年糕的做法比较麻烦，所以一次性做出来很多也比较方便，储存的时候只要让他保持冷冻就可以，那么年糕可以放在冰箱冷冻里吗? 年糕放冰箱可以放多久 年糕是熟食，保质期是有限的，一般气温在15度以下能保存3-5天，15度以上就只能保持2-3天，而且不能密封放置。如果要保存的时间长点，那么请放到冰箱里冷藏，保持的时间大概是5-10天，具体时间的长短会因为各自冰箱的性能不同而改变。如果要长时间保存，那就水养或者冷冻。 年糕放冰箱可以放多久年糕放冰箱冷箱还是冷冻 年糕放冰箱冷箱还是冷冻 年糕是很常见的一种食物，它的味道鲜美，口感香滑，营养丰富，深受人们的喜欢。年糕在常温下保存时间久了就会容易生霉，可以将年糕放冰箱冷冻保存，这样保存时间会更长一些。 对于家庭食用的年糕，一般不需要保存很长时间，所以只要放入冰箱进行冷藏即可，这种冷藏的方法大概能保存十天半个月。但主要的是，冷藏年糕时，需要先将年糕进行分类，不同的年糕种类需要用不同的保鲜袋将其包装好，然后分别置于冷藏室中加以保存，一来方便食用，而且不会造成年糕串味。
年糕最好放冷冻保存。年糕是可以冷冻的，特别是在东北，年糕的保存方式也是冷冻保存。 年糕放冰箱可以放多久年糕放冰箱冷箱还是冷冻 年糕怎么放冰箱保存 如果是放冰箱里，可切碎后放(这样能减少开箱次数比较环保)，同样水盖过年糕。因水温较室内常温要低，所以换水次数较常温时要少。 因为这个年糕不用任何防腐剂，年糕在冷藏或者常温保存超过一定时间容易生霉。冷冻保存最省事。水培也可以保存很久，但每间隔两三天要换一次水。(水培保存方法：浸在盆子里，水要盖过年糕，如果是室温则要定期换水，大概是水有点浑浊时就换，如果长时不换水年糕会发酸影响口味，甚至不能食用。 年糕放冰箱可以放多久年糕放冰箱冷箱还是冷冻 温馨提示 年糕如果是自家买来食用的话，一般不需要保存很长的时间，通常我们将年糕放入冰箱保存即可，这样的保存方法可以使年糕十天半个月都不会坏。但需要注意的是买来的年糕一般口味品种多样，不同的年糕种类需要分别用保鲜袋分开保存，保证多种口味的年糕之间不会串味。
第一章绪论 1. 名词解释: 发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 ( 1) 、传统发酵: 描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象, 或者是指酒的生产过程。 ( 2) 、生化和生理学意义的发酵: 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 ( 3) 、工业上的发酵: 利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing): 中国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法, 是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业: 经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业: 经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段( 古代--) →纯培养技术的建立( 19 --) →通气搅拌发酵技术( 1940年--青霉素→抗菌素) →代谢控制发酵( 1950年--氨基酸,核酸) →开拓发酵原料时期( 1960年--) →基因工程阶段 第一个转折点: 纯培养技术 第二个转折点: 深层培养技术 第三个转折点: 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点: 发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点: DNA重组技术, 动、植物细胞发酵, 海洋生物资源的利用 3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养
种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些? 主要有哪几个因素? 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
米糕发酵时间 米糕具有很高营养价值，米糕中的功效很多，而且味道也不错，松松软软的，有助于促进消化和吸收，不过大家要知道，关于米糕中的功效以及制作的方法，首先就是米糕的发酵时间，因为好吃的东西都是要经过仔细的，认真制作才能做出来的，所以米高的发酵时间非常重要。 发酵大米糕发酵大米糕 原料：大米230克打粉，50克开水，80克室温水，3克酵母，20克白砂糖，点缀适量青红丝原料：大米230克打 发酵大米糕的做法 1.大米打粉过筛。 2.取50克粉用50克开水烫熟成烫种。 3.和余下米粉、80克水，3克酵母，20克白砂糖混合成无颗粒细腻的米浆。 4.放入内桶发酵到2倍大，加些青红丝在表面。 5.蒸制键36分钟后，竹签试熟，而后取出就是毛绒绒的 贮存大米的窍门 (1)花椒防虫存米法：花椒具有特殊的刺激性香味，是一种自然抗氧化物。利用花椒贮存大米，应按以下步骤进行： ①取花椒30粒～40粒，放入存米布袋内。锅内放入适量清水，以稍多于浸泡存米布袋的水量为宜。 ②加热，待水凉后，将存米布袋放入水中浸泡5分钟。取出
晾干后装入大米，可防止大米生虫、霉变。用透气性较好的纱布、薄布将花椒包成若干个小包，均匀地放在米袋的各个部位，再把米袋的口部系紧，将整袋大米放在阴凉通风处，也可起到同样的效果。 (2)塑料袋无氧存米法： ①取透气性较差的无毒塑料袋若干个，将每两个塑料袋套在一起备用。 ②将大米铺在阴凉通风处晾干，装入套在一起的两层塑料袋内。 ③尽量装得满一些。装好大米后用手将袋口剩余的空气挤掉，用绳拴紧袋口。由于塑料袋内空气稀少，大米都已干透，塑料袋透气性差，隔绝了大米与外界环境的"交流"，因此，可使袋内大米长期保存。不过，容量大的塑料袋家庭中不宜找到，所以，此法适宜贮存少量的好大米。 (3)海带吸湿存米法：晒干的海带具有柔缓的吸湿能力，且兼有抑制霉变和杀虫的功能。存放大米时可将占大米重量10％的干燥海带和大米一起装入米袋内，由海带将大米外表的水分吸干，防止大米生虫或变质。通常1个星期后，大米中20％的多余水分和70％的各种菌类便被海带吸收，因此使用此法时，最好每星期将海带取出晒干，然后再放入米中，即吸湿的海带可重复使用。 (4)甲鱼骨髓存米法：将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出，用干净的温水将其洗净、晾干，然后用纱布包好放入米袋内
年糕蒸多久 大家都比较喜欢蒸年糕，而且在我国农村的时候几乎每逢过年的时候都会蒸年糕，但是在做蒸年糕的时候是非常浪费时间的，因为蒸年糕特别不容易做熟，所以在制作蒸年糕的时候一定要多加水和火，叫年糕多蒸一段时间，这样吃起来口感才非常的筋道，那么年糕蒸多久好吃呢? 1年糕可以煮着吃吗 可以煮着吃。 年糕是用糯米粉制作而成的一种传统食品，常在农历新年的时候食用，年糕的口感细腻软糯，饱腹感强，其中还含有蛋白质、纤维素、糖类等营养成分，年糕的食用方法有很多，而且每一种食用方法都有其独特的口感，可以炸，可以炒，可以用来做糖水等，其中煮食也是年糕很常见的一种做法，而且做起来十分简单，非常美味。 2年糕煮多久能熟 2-3分钟。 年糕是用糯米粉制成，它本身就是熟的，所以一般煮年糕时间并不长，一般水开后，只需再煮2-3分钟即可，年糕具体的煮制时间和年糕的厚度以及火候的大小都有很大的关系，年糕越厚，煮的时间就会越长，可以根据年糕的具体情况来判断，如果年糕已经完全变软，就表示已经煮熟，可以盛出食用。 3袋装硬年糕煮几分钟熟
3-5分钟。 袋装的硬年糕缺少水分，又干又硬，所以通常煮的时间会比较长，一般需要3-5分钟左右，煮至年糕变软，里面没有硬芯即可捞出食用。 4煮年糕用冷水还是热水 热水。 一般煮年糕时用热水下锅，一方面可以使年糕快速熟透，缩短煮制的时间;另一方面，年糕中含有丰富的淀粉，而淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60摄氏度以上时才会吸水膨胀，既可以保证年糕的口感，而且还能从一定程度上防止其营养成分流失。 5水煮年糕怎么煮好吃 年糕煮青菜 材料：年糕200克，青菜一小把、食盐适量。 做法： 1、将年糕切成片状备用。 2、青菜去枯叶，洗净备用。 3、锅中烧水，煮沸后加入年糕。 4、期间要不断搅拌，防止粘锅。 5、然后放入青菜，根据自己的口味加入适量食盐。 6、青菜煮熟后即可关火，盛出食用。
第一章绪论 1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 （1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 （2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 （3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段 第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术 第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用
3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养 种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些主要有哪几个因素 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
糯米粉自制年糕的做法 说到年糕，我们就会与“香软”“纯白”这些词联想在一起。年糕有不同的形状，有长方体的，也有圆柱形的，但口味大多相同。年糕是用糯米粉制作而成，糯米粉揉成面团、放在模型里，定型。再加上不同的佐料，就会呈现不同口味的年糕。我们吃火锅、烧烤的时候，加上几块年糕会更加美味。那么用糯米粉怎么制作年糕呢？下面我们详细介绍一下。 一、简介 1、食材 主料糯米粉100g粘米粉200g辅料油适量清水280g 2、步骤 自制年糕的做法步骤11.糯米粉100克和粘米粉200克混合拌匀，加入清水约280-290克。 自制年糕的做法步骤22.和成这种状态。 自制年糕的做法步骤33.找一个大点的盘子，盘子上抹些油。 自制年糕的做法步骤44.将面团平铺在盘子里，上笼蒸熟透，水开后大火约蒸30分钟。 自制年糕的做法步骤55.将蒸好的面团放在案上，或大些的容器里，用你的拳头或擀面杖、石杵等去用力的捣。 在捣的过程中不断翻面，抹上些植物油防粘。 自制年糕的做法步骤66.直到可以拉出这种透明的膜就可以了。
自制年糕的做法步骤77.整理成长条年糕形状。 自制年糕的做法步骤88.包上保鲜膜，放在冰箱过夜，让年糕变硬就可切片。 自制年糕的做法步骤99.成品图 二、小贴士 1.年糕捣得越久越Q弹，捣的过程中抹上些植物油不仅防粘，还可让年糕更加弹牙。 2.一次做的多可切片放在冷冻室保存。 三、自制糯米年糕的做法 糯米粉和粘米粉称好放在一个盆里自制糯米年糕的做法 步骤1 用340克温水和面，和到这种样子时，下两小匙色拉油再继续揉。自制糯米年糕的做法 步骤2 面团揉至光滑，分成4个小剂，手掌抹点色拉油把每个小剂子搓成条状。自制糯米年糕的做法 步骤3 全部搓好后放进锅中隔水蒸25分钟（中小火就可以）自制糯米年糕的做法 步骤4 四、小贴士 加粘米粉是为了不粘手，好操作，这样做的年糕不够劲道，因为没有用力敲击，只是活成面团就上锅蒸了，要想提高口感，唯一的办法是切的厚点，不要用水焖，用煎的方法炒年糕，口感