食品理化检验复习重点及课后思考题
1.感官检查方法、意义及局限性是什么？有什么特点？2-4ye
2.理化检验的意义和任务是什么?
3. 食品理化检验的基本程序是什么？
样品的采集与保存样品的制备与预处理检验测定数据处理检验报告
4. 样品采集与保存的原则是什么？
采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分： d.固定待测成分：
5. 样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？
样品处理的目的 a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态; b.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰： c.浓缩富集被测成分。
有机物破坏方法的选择原则是：①方便、简便，使用试剂愈少愈好。②样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好。③破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。6. 干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？
干法灰化主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。
②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。③有机物破坏彻底；
④操作者不需要时常观察。
缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失；②所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。
湿法消化主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均较少。
缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。
7.对试剂、标准品和水质的要求是什么？
a.食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。
b.食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。
c.检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。
8.食品中几种酸度的概念，这几种酸度的测定有何意义
食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。
总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH 表示。
挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。
酸度测定的意义:a.测定酸度可判断果蔬的成熟程度。b.可判断食品的新鲜程度c.酸度反映了食品的质量指标d.酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。
9.几种测定方法及测定过程的注意事项
总酸度的测定滴定法
挥发酸的方法有直接法和间接法
注意事项：此法加入10%磷酸可以使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加快挥发酸的蒸馏过程。
有效酸度（pH）的测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法.
注意事项a.新玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水或0.1mol/L 盐酸中浸泡一昼夜以上，以稳定其不对称电位；不用时，也最好浸泡在蒸馏水中。b.玻璃电极膜不可沾油污；它易破损，用时要小心。c.甘汞电极内应加入饱和氯化钾溶液，管内不应有气泡，否则将使溶液断层。加液处小橡皮帽在使用时应取下。d.pH计经标准缓冲液校正后，不能再移动校正旋扭。
10.挥发的测定是用直接滴定法还是用间接法测定？一般用直接法
11. 测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？a.加快蒸馏速度b.使结合的挥发酸离析
12.相对密度的测定方法分别适用于哪些样品的测定？测定过程中有哪些要求?
密度瓶法本法适用于样品量较少的液体食品，对挥发性食品也适用，结果较准确。
a.取出时不得用手直接接触密度瓶，最好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。
b.水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外壁污染。C.温度超过20℃，会有液体外溢现象，再者影响相对密度的测定。
密度天平法略相对密度计法此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。（1）本法操作简便迅速，但准确性差，在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易挥发的样品。
（2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。
13.水分测定方法的优缺点是什么？分别适用于哪些样品的测定？
a.直接干燥法优点（1）设备简单，操作方便2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定3）结果准确缺点（1）时间较长（2）有些食品不适应：胶体、高脂肪、高糖、含有较多高温下易氧化易挥发的食品。
b.减压干燥法优点（1）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加速蒸发速度2）温度较低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）适应范围广：胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品（4）结果较准确
c.蒸馏法优点（1）热交换充分2）受热后发生化学反应比称量法少（3）设备简单，操作方便，便于管理（4）时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品缺点1）水与有机溶剂易发生乳化现象（2）样品中水分可能没有完全挥发出来（3）水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差（4）精确度差：最小刻度为0.1mL，100mg以下质量为估计值
14.简述直接滴定法、高锰酸钾滴定法的测定原理。这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白质？直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源？
（1）KMnO4滴定法原理：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐。以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾的消耗量，计算氧化亚铜的含量，再查表得还原糖量。沉淀蛋白质的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液
（2）直接滴定法原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖含量。沉淀蛋白质的试剂是乙酸锌亚铁氰化钾。
滴定时不要离开热源原因：使溶液保持沸腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中，以免在滴定终点时，无色还原型的次甲基蓝与空气中的氧结合变成蓝色，而导致滴定误差。而且还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢，生成的氧化亚铜也极不稳定，必须在加热至沸腾的情况下进行滴定。
15.脂肪的测定方法分别适用于什么样品？索氏抽提法对提取剂有什么要求？
（1）索氏抽提法适用于脂类含量高，结合态脂类少或经水解处理过的样品（2）酸水解法适用于各种状态食品中的脂肪测定，特别是加工后的混合样品，但不是用于含磷脂高、含糖高的食品。
索氏抽提法对提取剂的要求：要求溶剂必须干燥无水、无醇、无过氧化物、挥发性残渣含量低。
16.蛋白质测定的原理是什么？所选用的消化剂是什么？加入CuSO4和K2SO4的作用是什么？
半微量凯氏定氮法原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
所选用的消化剂是：硫酸钾、双氧水或次氯酸钾
加入硫酸钾，与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，加速反应过程。加入硫酸铜，其作用是催化剂，可加快反应速度，并可在下步蒸馏时作碱性反应的指示剂，以指示碱量足够与否。
17.什么是灰分？灰分测定的方法是什么？样品灰化前为什么要进行炭化?
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分是用灼烧称量法测定的。
样品灰化前要先进行炭化处理，以防温度过高，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少炭粒被包裹的可能性。
18.砷测定的原理是什么?加入乙酸铅棉花的作用是什么？
银盐法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。乙酸铅棉花的作用:吸收可能生成的硫化氢气体，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸收液吸收，产生干扰。
砷斑法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。乙酸铅棉花的作用:除去反应中可能生成的硫化氢气体，因硫化氢与溴化汞会生成汞的硫化物影响砷斑。
19.二硫腙比色法测铅的原理是什么？用哪种试剂调节pH？并简述理由。
二硫腙比色法原理：样品经消化后，在pH 8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。
调pH要用氨水而不能用其他的碱，因为氨水是弱碱，对pH改变影响小，此法用柠檬酸铵掩蔽钙、镁离子，有大量NH4+存在，NH4+与氨水形成缓冲体系，容易调pH。
20.冷原子吸收法测汞时影响因素是什么？二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是什么?
冷原子吸收法测汞时影响因素是水气、氮氧化合物
二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是一种掩蔽剂，能起一定的掩蔽作用，如消除干扰离子Fe2+、Zn2+的影响。同时盐酸羟胺还是一种还原剂，可以除去氧化物。
21.二硫腙比色法测锌和镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂分别是什么？分别掩蔽哪些物质的干扰？
硫腙比色法测锌测定时为防止其它共存离子的干扰（如Cu2+、Hg2+、Pb2+、Cd2+、Ag+、Bi2+、Sn2+等），常加入Na2S2O3进行掩蔽，加入盐酸羟胺可抑制Fe3+、NO2—等氧化物对二硫腙的氧化。
镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂是酒石酸钾钠和柠檬酸钠，主要用于除去Ca2+、Mg2+等金属离子的干扰，防止在碱性条件下生成沉淀
22.氟离子选择电极法测氟时加入总离子强度缓冲液的作用是什么？
①加入总离子强度缓冲剂以保证氟离子的活度，消除溶液中各种离子浓度与活度之间的差异而引起的误差；②防止OHˉ对测定的干扰，总离子强度缓冲剂中含有乙酸盐缓冲液，以保持合适的pH范围（5~5.5）。③总离子强度缓冲剂能防止Fe3+、Al3+、SO32－等共存离子的干扰。
23.测锡时加入动物性胶的作用是什么？
作为保护胶体而使反应生成的橙红色络合物呈均匀胶性溶液，以防止生成沉淀物。
24.气相色谱法测定有机氯和有机磷农药时分别选择什么样的检测器？并说理由。
气相色谱法测定有机氯时用的电子捕获检测器具有高灵敏度和高选择性，浓度型检测器，范围较窄，对卤素、S、P化合物有响应。
气相色谱法测定有机磷农药时用的火焰光度检测器对含S、P化合物有较高灵敏度和选择性，对卤气X2、N2、Sn、Cr等也有响应。
25.测定有机氯过程中加入硫酸的目的是什么？
除去提取液中的杂质，如色素、脂类、蜡质等，这些都是疏水物质。硫酸加入后与杂质分子结构中的不饱和键起加成反应，使其由疏水性变为亲水性，然后从水溶液中除去。
26.薄层色谱酶抑制法的测定原理是什么？对酶源有什么要求？
有机磷农药有抑制胆碱酯酶的作用，后者能水解醋酸萘酯为醋酸和萘酚，萘酚与牢固蓝染料作用生成玫瑰红色化合物（偶氮色素）。当有有机磷农药残留存在时，胆碱酯酶的水解活力被抑制，使其呈色反应受阻，从而在薄层板的玫瑰红色背景上出现有机磷农药白色斑点，以示阳性。根据斑点大小、清晰度与农药的标准点进行比较，可大致定量。
酶源要新鲜，酶溶液喷量要适宜，太多则降低显色灵敏度，所显农药斑点退得快。各种酶源灵敏度不同，应先测其灵敏度。
27. 药物残留对人体有哪些危害？
a．毒性作用b．使某些细菌产生抗药性
c．过敏反应 d．造成菌群失调 e．致癌作用
28. 测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化？测定过程中加入氢氧化钠有什么作用？
加入氢醌，可防止荧光产物氧化，增进荧光的稳定性；二氯甲烷溶剂中加入对—硝基苯也起增进荧光稳定性的作用。因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性，用碳酸钠缓冲液（pH10.5）洗涤，可将那些强酸性物质洗掉。
测定中用NaOH振摇，可使雌激素转入NaOH 液层，而中性甾体仍留在有机相中，起到清除杂质的作用。
29.液相色谱法测定雌激素的原理
样品中雌激素经盐酸水解为甾体缀合物，用有机溶剂提取后，再经硫酸处理，在紫外光照射下，产生蓝色荧光；其激发波长542nm，发射波长560nm，根据荧光强度，可测定雌激素的含量。
30黄曲霉毒素，亚硝胺类和苯并芘的性质是什么？
黄曲霉毒素的性质十分稳定，耐高温，其分解温度为280℃，在中性及弱酸性溶液中很稳定。pH 1~3的强酸性溶液中稍有分解，易被强碱性或强氧化剂破坏，pH 9~10的碱性溶液中能迅速分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。对紫外线照射很稳定，但低浓度时对光很敏感，易被紫外线所破坏。难溶于水、己烷、石油醚、乙醚等，可溶于氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。其溶液在紫外线照射下能发出荧光。目前，一般采用辐射去毒或用碱去毒。
亚硝胺类化合物化学性质稳定，不易水解，在中性及碱性条件下较稳定。但在酸性溶液中及紫外光照射下可缓慢分解，在哺乳动物体内经酶解作用可转化为有致癌活性的代谢物。有的亚硝胺具有挥发性。
BaP是黄色固体，在碱性溶液中较稳定，但在酸性溶液中不稳定。易与硝酸、过氯酸等起化学反应，对氯、溴等卤族元素的化学亲合力较强，能被活性炭吸附，微溶于水，易溶于环己烷、苯、乙醚、丙酮等有机溶剂，在波长为415~425nm的光照射下发出黄绿色荧光，故可用荧光分光光度计进行测定。
31.测定过程中如何防护？
由于AFT是极毒及强致癌物，所以在实验过程中应特别小心。①实验过程中应戴口罩，配制标准液时应戴胶手套，并严禁散落在实验台上，取标准液或样液严禁用口吸。
②加强消毒工作：
1°若衣服被污染时，可用5% NaClO浸洗15~30min，再用清水洗净。
2°散落于实验台上或仪器上的黄曲霉毒素可用5%的NaClO去毒。
3°当皮肤被污染时，可用2~4% NaClO处理，然后用肥皂洗净。
4°不小心弄入口内时，立即用1% NaCO3漱口，再用清水漱口至清洁为止。
5°对剩下的阳性样品，应先用10% NaClO处理后才能倒到指定的地方。
6°离开实验室前，可在紫外灯下检查各部分是否还有未消毒干净的部位，如有，则在荧光处用5% NaClO处理。
32.气相色谱-质谱仪法测定亚硝胺时加入NaCl作用？
在待蒸馏的样品中加入NaCl使之饱和，是为了降低亚硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。
33.用薄层色谱-荧光法测定M1和B1时，测定过程如何除杂？
⑴黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物，多存在于动物组织和乳中，因而测定时杂质甚多。为除去杂质，采用：①用石油醚提取脂溶性杂质三次。②用三氯甲烷萃取甲醇—水中黄曲霉毒素后，再用氯化钠溶液洗去残存的水溶性杂质。乳及乳制品可采用硅胶柱柱层析净化。
34.测定亚硝酸盐使用哪些作为蛋白质测定剂。
乙酸锌、亚铁氰化钾、饱和硼砂溶液
35.简述硝酸盐的原理。
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
36.镉柱法测定亚硝酸盐对镉柱制备的要求。
a.不要是生成的海绵状镉暴露在空气
b.整个操作均应以水与空气隔绝以免减低镉的还原性
c.装镉时应注意带水装柱
d.装完后在镉上应有5cm的水层保护
e.不应装柱太紧，否则不易调节流量
37.盐酸副玫瑰苯胺法测农药品中亚硝酸盐时加入NaHO作用。
亚硫酸可与食品中的酮、醛和糖结合，以结合型存在食品中。加碱可使结合型亚硫酸释放出
来，多余的碱用硫酸中和，以保证显色反应在酸性条件下进行
38.肉品腐败的原因
原因由多方面的，但主要的是微生物的作用，一般来说，微生物污染有两种情况屠宰的健康畜禽酮体本身无菌，尤其是深部组织，但屠宰过程有较多步骤，因此即使是设备非常完整，卫生制度严格的肉联厂，也不能保证屠体表面完全无菌，另一种情况，畜禽屠宰前就已经患病，病原微生物在生前蔓延至肌肉和内脏，或者畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌趁机而入。
39..畜禽屠宰后有哪些变化
屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。
40.挥发性盐氮的概念，测定原理？并比较两种测定的异同。
挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。
⑴半微量定氮法原理：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量
⑵微量扩散法原理：挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，利用弱碱剂饱和碳酸钾溶液使含氮物质在37℃游离扩散，并在密闭条件下被硼酸溶液吸收，然后用标准酸滴定，计算求得含量
1、半微量用的试剂是氧化镁悬浮液，微量是用饱和碳酸钾溶液，
2、微量、半微量差别在装置上，二者皆属于水蒸汽蒸馏操作，只是前者把蒸汽直接导入反应室内用的仪器是扩散皿，后者把蒸汽导入反应室外加热，由于二者皆取消化液的一部份操作，可平行蒸馏操作，但检测限要较常量法高。
3、纯粹从回收率的角度看，半微量要稍好。
4、二则用的吸收液相同，均为甲基红-次甲基蓝混合液，扩散完毕后均用盐酸或是硫酸标准液滴定，滴定终点均为蓝紫色，同样要做试剂空白试验。
41.怎样评价肉品的新鲜度？
肉品鲜度是指肉品的新鲜程度是衡量肉品是否符合使用要求的客观标准，包括感官检查和理化检验。a.感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的，通过人的感觉器官进行检验的。
b.理化检验包括pH的测定，粗氨的测定，硫化氢的测定，球蛋白沉淀的测定，过氧化物酶的测定，挥发性盐基氮的测定
42.试比较半微量定氮法测定样品中蛋白质和挥发性盐基氨的异同点
相同点：1、原理相同利用挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，后利用酸标准溶液滴定，2、所用试剂：吸收液20g/L硼酸，混合液相同，3、仪器均为定氮装置4、操作方法大致相同。不同点：1、半微量定氮法最所测结果为蛋白质含量，挥发性盐基氨中所测的是挥发性盐基氮的含量，2、所用的碱不同前者是碱性蒸馏，后者是氧化镁悬浮液3、前者样品应先消化后碱性蒸馏，后者先浸渍过滤而后蒸馏滴定4、所用酸标准液的浓度不同
43.测定酸价和TBA值的意义
酸价测定意义是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。TBA值测定意义：反映油脂氧化酸败程度，它与不饱和脂肪酸的氧化尤有密切关系。在油
脂酸败的过程中，由于脂肪中高度不饱和脂肪酸经氧化后，进一步分解而产生醛、酮和低分子量有机酸类等化合物，丙二醛即是动物油脂变质过程中的中间产物。油脂中醛类和酮类物质的出现，是油脂败坏的重要标志。TBA值越大就说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏中醛、酮类反应出现时间较感官变化为早，故可应用醛、酮类的定性试验来早期测定油脂的新鲜度。
对于动物油脂来说，TBA值的测定更为重要，有助于了解肉食品被氧化的情况，做好肉品经营管理工作。
44.测定过氧化值过程有何要求？
①碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
②碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。
③为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。
④淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。
45.怎样对油脂的综合质量进行评定？
a.感官检查主要是从油脂的色泽、透明度、气味及滋味进行检验的
b.理化检验包括酸价的测定，过氧化值的测定，羰基价的测定，棉酚的测定，残留溶剂的测定、硫代巴比妥酸值的测定等
46.怎样判定植物油脂中掺动物油脂。
植物油不含胆固醇而动物油中有。
47.异常乳有哪几种？
生理性异常乳、化学异常乳、微生物异常乳、病理异常乳。从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
48.哥特里-罗兹法和盖勃氏法测定乳脂的原理分别是什么？
哥特里—罗兹法原理：利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐转化成可溶性的铵盐，破坏脂肪球膜，然后用乙醚及石油醚从氨-乙醇溶液中提取游离的脂肪，蒸馏除去溶剂，称量残留物即脂肪含量。此法又可称为碱性乙醚提取法。
盖勃氏法原理：在乳脂计中，用硫酸使保护脂肪球的蛋白膜分散，游离的脂肪离心分离，收集到刻度管中，读取脂肪层的读数。
49.哥特里—罗兹法测定乳脂时加入乙醇和氨水的作用是什么？加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。
加入氨水的目的可以破坏脂肪外面的蛋白质膜，使脂肪释放出来。
50.盖勃氏法测定乳脂时加入硫酸和异戊醇的作用各是什么？
加硫酸可破坏牛乳胶质性，破坏覆盖在脂肪熟上的蛋白质外膜，在离心作用下，脂肪集中浮在上层。加硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋白钙盐反应，使其减少对脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。
加异戊醇可促使脂肪从蛋白质中游离出来；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。
51.简述蛋和蛋制品检验的意义（294页第一句话）
怎样鉴别蛋的新鲜度？
感官:看形态大小色泽蛋壳完整性清洁性，摸蛋表面，掂重，嗅味。新鲜蛋表面有一层粉状物，蛋壳完整清洁，无粪污，蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时发出清脆而非沙哑声，手感发沉。灯照。测相对密度。理化检验测汞、666、滴滴涕。
52.CHCl3冷浸法测定脂肪含量时中性CHCl3的配制为什么加入无水乙醇？
蛋品中的脂肪易溶于三氯甲烷中，假如急性大的无水乙醇，使蛋品中的脂肪浸抽得更完全。
53.鱼类腐败的原因316页
54.细菌侵入人体的途径
一是经肾脏或腮部经过循环系统进入肌肉；二是由皮肤或粘膜直接侵入肌肉。
55.测定组胺过程中为什么调节PH？
在样品处理中调至碱性致使组胺能游离便于提取。调至酸性，致使组胺能成为盐酸盐而转至盐酸提取液中，已备测定用。
56.为什么要测定蜂蜜中水分和淀粉酶值？
蜂蜜的含水量是分级的重要指标，也是鉴定蜂蜜成熟的主要依据。蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越高，即蜜的成熟度越大。因此，蜂蜜的含水量决定蜂蜜品质优劣。
淀粉酶值是指在40o C温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1o/o淀粉溶液的毫克数。因此，淀粉酶值表示淀粉酶的活性。淀粉酶含量的多少是表明其营养价值、原蜜成熟情况、加工温度及保存时间的主要标志。
57.费氏反应的检验目的？
58.怎样从感官上鉴别蜂蜜质量优劣？
名词解释:
酸牛乳
蜂乳粉
散蛋黄
贴皮蛋
印胆胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和邻近器官。
“脊椎旁红染”现象腐败菌经血管蔓延，血液渗出，红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即为“脊椎旁红染”现象
蜂产品是蜜蜂为了种族生存和繁衍向自然界索取的物质以及蜂蜜自身制造的分泌物
蜂蜜蜜蜂将采集的植物花蜜或分泌物经过充分酿造而贮藏在蜂巢内的甜性物质
蜂王浆是工蜂舌腺和上鄂腺分泌的乳状物质。
蜂蜡是工蜂蜡腺分泌的一种有机混合物
淀粉酶值是指在40oC温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1o/o淀粉溶液的毫克数
蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜质量？
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品理化检验技术 常用试液配制 一氯化碘试液取碘化钾0.14g与碘酸钾90mg,加水125ml使溶解，再加盐酸125ml，即得。本液应置玻璃瓶内，密闭，在凉处保存。 N,乙酰,L,酪氨酸乙酯试液取N,乙酰,L,酪氨酸乙酯24.0mg,加乙醇0.2ml使溶解，加磷酸盐缓冲液(取0.067mol/L磷酸二氢钾溶液38.9ml与0.067mol/L磷酸氢二钠溶液61.6ml，混合，pH值为7.0)2ml，加指示液(取等量的0.1,甲基红的乙醇溶液与 0.05,亚甲蓝的乙醇溶液，混匀)1ml,用水稀释至10ml，即得。 乙醇制对二甲氨基苯甲醛试液取对二甲氨基苯甲醛1g，加乙醇9.0ml与盐酸2.3ml使溶解，再加乙醇至100ml，即得。 乙醇制氢氧化钾试液可取用乙醇制氢氧化钾滴定液(0.5mol/L)。 乙醇制氨试液取无水乙醇，加浓氨溶液使每100ml中含NH3 9,11g，即得。 本液应置橡皮塞瓶中保存。 乙醇制硝酸银试液取硝酸银4g，加水10ml溶解后，加乙醇使成100ml，即得。乙醇制溴化汞试液取溴化汞2.5g，加乙醇50ml，微热使溶解，即得。本液应置玻璃塞瓶内，在暗处保存。 二乙基二硫代氨基甲酸钠试液取二乙基二硫代氨基甲酸钠0.1g，加水100ml 溶解后，滤过，即得。 二乙基二硫代氨基甲酸银试液取二乙基二硫代氨基甲酸银0.25g,加氯仿适量与三乙胺1.8ml，加氯仿至100ml，搅拌使溶解，放置过夜，用脱脂棉滤过，即得。本液应置棕色玻璃瓶中，密塞，置阴凉处保存。 二苯胺试液取二苯胺1g，加硫酸100ml使溶解，即得。
二氨基萘试液取2,3,二氨基萘0.1g与盐酸羟胺0.5g,加0.1mol/L盐酸溶液100ml,必要时加热使溶解，放冷滤过，即得。本液应临用新配，避光保存。 二硝基苯试液取间二硝基苯2g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯甲酸试液取3，5,二硝基苯甲酸1g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼1.5g，加硫酸溶液(1?2)20ml，溶解后， 加水使成100ml，滤过，即得。 稀二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼0.15g，加含硫酸0.15ml的无醛乙醇100ml使溶 解，即得。 二氯化汞试液取二氯化汞6.5g，加水使溶解成100ml，即得。 二氯靛酚钠试液取2，6,二氯靛酚钠0.1g，加水100ml溶解后，滤过，即 得。 丁二酮肟试液取丁二酮肟1g，加乙醇100ml使溶解，即得。 三硝基苯酚试液本液为三硝基苯酚的饱和水溶液。 三硝基苯酚锂试液取碳酸锂0.25g与三硝基苯酚0.5g,加沸水80ml使溶解， 放冷，加水使成100ml，即得。三氯化铁试液取三氯化铁9g，加水使溶解成 100ml，即得。 三氯醋酸试液取三氯醋酸6g，加氯仿25ml溶解后，加30,过氧化氢溶液 0.5ml,摇匀，即得。 五氧化二钒试液取五氧化二钒适量，加磷酸激烈振摇2小时后得其饱和溶液, 用垂熔玻璃漏斗滤过，取滤液1份加水3份，混匀，即得。 水合氯醛试液取水合氯醛50g，加水15ml与甘油10ml使溶解，即得。 水杨酸铁试液 (1) 取硫酸铁铵0.1g，加稀硫酸2ml与水适量使成100ml。 (2) 取水杨酸钠1.15g，加水使溶解成100ml。 (3) 取醋酸钠13.6g，加水使溶解成
食品检验工作总结范文 食品检验工作总结范文1流程方面 原料采购质量情况; 花生米的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 花生饼的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 油脂进货检验;上半年共采购大豆油60.5吨，共检验样品8个，检验平均av：0.153mgkoh/g，最高0.190mgkoh/g最低0.097mgkoh/g平均pv为0.67mmol/kg，最高1.02mmol/kg最低0.27mmol/kg，接收合格率为100% 共原煤进货检验19车，平均水分9.14%已超出内控标准8.0%，最高水分15.62%，最底水分4.25%合格率为31.58%，其中水分超标，全部降级使用。 小包装包装物的检验（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 生产过程控制质量 共检验车间生产花生饼4679吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 共检验花生粕4364吨（同上将各指标的平均值，最高，最
底进行分析，同时也可采用表格的形式） 清油车间二级油（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 灌装车间质量控制共检验油品280吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式）库存质量情况 出厂检验情况 共检验出厂油脚57吨，生产处理完皂脚后通知化验室取样化验皂脚无明油后出厂。 学习与能力方面 组织运行iso9000质量管理体系的实施与运行 在法规宣贯与实施方面，积极配合销售公司的计划，送检“***”浓香花生油、调和油，取得合格检验报告避免了市场风险。 培训与提升方面 组织三名检验员参加市质检局的检验员培训，并分别取得了市质检局搬发的检验员资格证书。 组织参加电子监管质量培训，并取得了电子监管资格已取得电子监管密钥。 以上是上半年品管部工作总结的内容，下面我个人通过这一个多月的工作、学习和了解发现以下几个方面需要进一步的改进和完善。
食品理化检验复习重点及课后思考题 1?感官检查方法、意义及局限性是什么？有什么特点？2-4ye 2?理化检验的意义和任务是什么？ 3. 食品理化检验的基本程序是什么？ 样品的采集与保存样品的制备与预处理检验测定数据处理检验报告 4. 样品采集与保存的原则是什么？ 采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原 有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分： d.固定待测成分： 5. 样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？ 样品处理的目的a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；b.消除共存成分在测定过 程中的影响和干扰： c.浓缩富集被测成分。 有机物破坏方法的选择原则是：①方便、简便，使用试剂愈少愈好。②样品处理耗时短，有 机物质破坏愈彻底愈好。③破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。 6. 干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？ 干法灰化主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。 ②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。③有机物破坏彻底； ④操作者不需要时常观察。 缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元 素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧 尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损 失；②所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。 湿法消化主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均 较少。 缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康， 因而消化工作必须在通风橱中进行。 7. 对试剂、标准品和水质的要求是什么？ a. 食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯 度和质量。 b. 食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并 符合质量要求。 c. 检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。 8. 食品中几种酸度的概念，这几种酸度的测定有何意义 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH 表示。
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理 一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。
2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法： 1)粉碎法：样品尺寸对食品分析的结果有又很大影响，要考虑样品的尺寸是否分析 要求；分为干样品（研钵、粉碎机、球磨机）；湿样品（绞肉机，组织磨碎机、韦林氏绞切器）；化学法，纤维素酶处理植物器官、蛋白酶和糖化酶处理大分子物质，二甲基甲酰胺、尿素、嘧啶、石碳酸、二甲基亚砜、合成洗涤剂有效分散
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流 食品分析章复习资料 第一章 1、食品品质分析或感官检验； 2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。 3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物, 微生物污染，食品中形成的有害物质） 4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法 品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。 第二章 1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差（操作误差） 系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差一一对照实验试剂系统误差一一空白实验 2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店米样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。 4?液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。 5. 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。 6. 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 7. 罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的不得少6个，250g以下的包装不得少于10个。 8. 掺伪食品和食品中毒的样品，要具有典型性。 9. 检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 10. 感官不合格出产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 2、样品预处理原则、处理方法及应用 原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法 四分法采样及操作：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm;划“+ ”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 样品的预处理 目的:① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩。以便获得可靠的分析结果。 一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类） 二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式。） 三、溶剂提取法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩法磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。 1 .硫酸磺化法 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 特点：简单、快速、净化效果好。 适用范围：农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、DDT ）提取
食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法：27. 物理检验法。 28.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
天籁影音制作 第二章食品分析的基本知识 1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。 样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。 误差（error）：测量结果与被测量真值之差。 准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。 精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。 2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？ 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 原理： 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。 （二）湿法消化（消化法） 原理： 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法 将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。 溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。 （二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。 三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 （一）常压蒸馏 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。 加热方式：水浴、油浴或直接加热。 （二) 减压蒸馏 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 (三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。 四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。 五、化学分离法 （一)磺化和皂化 ◇硫酸磺化 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 ◇皂化法 原理：利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用：对碱稳定的农药提取液的净化。 六、浓缩
《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素： （一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。 （二）年龄。 （三）宰后因素的影响。 （四）pH值的影响 （五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因： （1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。 （2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。 （3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为0.10%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、0.020mg/m3 D、1.96mg/m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。
4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D
7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2% E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E
第一章 绪论 食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。 食品分析内容：作业 （1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物 （2）食品中营养成分的检测：六大营养素 （3）食品品质分析或感官检验 第二章 采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6 采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性； 第二、采样方法必须与分析目的保持一致 第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标 样品的分类：检样、原始样品、平均样品 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样 1、均匀固体物料（完整包装）: 按√(n/2)确定采样件数 → 确定具体采样袋 → 每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品 →用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 2、散堆装： 划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品 → 用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 什么是四分法？作业 样品预处理的原则是 （1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）使被测组分浓缩P9 样品预处理的方法： 1、粉碎法 2、灭酶法 3、有机物破坏法 4、蒸馏法 5、溶剂抽提法 6、色层分离法 7、化学分离法 8、浓缩法 有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10 第四章 食品的物理检测法 相对密度（d ）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 ρt---密度 20204200.99823d d =?1122 4t t t t d d ρ=?
第二章食品样品的采集保存和处理 1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。 2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。 3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。 4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。 5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。 6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。 第三章食品营养成分分析 1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。故称粗脂肪。 2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。 3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。 4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。 5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。 7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 9蛋白质主要来源于肉类、豆类、粮谷类。脂肪主要来源于油料作物和肉类。碳水化合物主要来源于粮谷类。维生素A\D\E主要来源于油脂类，维生素E在植物油中含量较多。维生素B1在粮谷类外皮中含量较多，B2在内脏中较多。 10食品中的三大营养素：蛋白质、脂肪、维生素。 11测定食品中营养素成风的意义：1、了解食物中营养素的含量，评价食品品质的优劣和食品的营养价值。 2、指导人们对不同食物进行科学搭配，设计和实施营养改善计划。 3、控制和管理食品加工生产运输储存环节提供技术指导。 12食品中水分的测定 作用：1、溶剂2、电解质电离、3、生化反应介质4、物质运输 水分存在状态：结合水；游离水：滞化水，毛细管水，自由流动水。 13食品中水分的测定方法： 直接法：直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法。间接法：卡尔费休法。 1、直接干燥法：95-105°常压干燥适合：热稳定、不含挥发组分。 2、减压干燥法：40-55kpa 50-60°2-3h 适合：高果糖、高脂肪等结合水较多，易分解的 3、蒸馏法：根据蒸馏出水的体积计算含量，适合：热敏性，易挥发组分，含水较多样品。