201346703020 食品卫生与营养向春桃 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，辐照处理过的食品是否有放射性危险？食品经辐照处理后，会不会诱发放射性？有没有放射性残留？有关辐照食品安全性、卫生状况和管理标识的争论，主要体现在以下几个方面：（一）微生物安全性问题人们对食源性疾病至为关注。食物中的微生物如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等对辐照较敏感，10kGy以下的剂量就可以除尽。辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全性问题。根据各国30多年的研究结果，FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。 （二）辐照过程中营养成分的损失问题辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质，糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。辐照食品营养卫生和辐射化学的研究结果表明，食品经辐照后，辐射降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法产生的无本质区别。辐照电离作用可直接造成生物学效应，实践证明它能抑止被照食品采后生长（蘑菇）、防止发芽（马铃薯）、杀虫灭菌、钝化酶的活性（一切食品）,从而达到延长食品的保鲜期或长期贮藏的目的。可以认为，食品辐照处理在化学组成上所引起的变化对人体健康无害，也不会改变食品中微生物菌落的总平衡，亦不会导致食品中营养成分的大量损失。但是高剂量辐照处理所产生
的营养成分及其辐照副产物的产生问题仍 未被人类所探测到。因而,检测技术仍有待于更进一步改进和提高。 （三）辐照食品标识问题:根据通用标签要求，FDA认为有必要把辐照食品已被辐照告知消费者，因为辐照与其它加工一样，会影响食品的特性。对加工迹象不明显的产品，例如食品整体已被辐照，FDA要求在辐照食品上加贴带有辐照标识的标签，并注有“经辐照加工”或“经辐照处理”字样
食品的辐射保藏调研 一食品辐射保藏的定义和特点 1、定义： 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 2、食品辐射的较其他方法的优越性： （1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； （2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 （3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 （4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 3、缺点与局限性： （1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， （2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 （3）高剂量下的感观性状变化 （4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二食品辐照保藏原理 一、食品辐照的物理学效应 1、原子能射线与物质的作用 原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。
(食品辐照技术及其应用) 系别 ______核工程与新能源技术系______ 年级 ______2015级_______ 专业 _______核工程与核技术______ 班级 ______核工程与核技术3班_______ 学号 ______201520401309_______ 学生姓名 ______李海江_______ 完成日期 ______2017.05.20_______
摘要 食品辐照技术是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[1]。食品辐照时人类利用核技术开发出来的又一种新型食品加工保藏手技术，比现有保藏技术更优越性的一面，是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法[2]。 关键词：食品辐照技术、应用、优点
1.食品辐照技术原理[3]， 它是利用放射性60Co 或137Cs 发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV) 或X射线(最大能量5MeV) 在一定的剂量范围内辐射食品，辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物及其它腐败细菌，或抑制食品的生理生化过程(发芽和成熟)，从而，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的[3]。 2.食品辐照技术优点 2.1 现有保藏技术的优缺点[1] （1）食品冷冻保藏，即低温保存。抑制微生物活动和减少酶活。优点是能够好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链； （2）食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响； （3）食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色； （4）化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留。 2.2 食品辐照技术的优缺点 2.2.1 食品辐照技术优点 （1）对食品原有特性影响小 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜状态，甚至在冷冻状态下也能进行辐射处理。另外，射线穿透性强，能瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害虫，因此，辐射能够透过包装而对包内的食物、食物深处的作用对象（如病菌、虫）等产生作用，不仅可保证食品的食用卫生与安全，而且还大大减少了食品交叉污染现象的发生。 （2）安全、无化学物质残留 食品进行同位素辐射处理并非与同位素直接接触，因而并无放射性物质的直接污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放射性。这与熏蒸杀虫及其他
热释光（TL）法检测辐照食品研究 陆地杜世振 （烟台出入境检验检疫局，山东烟台 264000) 摘要：本文以黑胡椒、辣椒面、桂皮、干香菇、茶叶、脱水小葱为例，研究了辐照食品的硅酸盐矿物质分离方法和热释光（TL）检测方法。 关键词：辐照食品; 热释光法 ; 检测 中图分类号：献标识码：文章编号： Study on Detection of Irradiated Food with Thermoluminescence Analysis Lu Di Du Shizhen (YanTai Entry-Exit Inspection Ouarantine Bureau,，YanTai ，Shan Dong 264000) Abstract: Taken black pepper，dehydrated capsicum, cinnamon, dehydrated mushroomas,tea leaf and dehydrated shallot as examples ,this paper has studied the isolation of silicate minerals from irradiated food and Foodstuffs-Thermoluminescence detection of irradiated food . Key words: irradiated food ; thermoluminescence analysis; detection CLC number: Document code: A Article IC: 食品辐照是第二次世界大战后发展起来的一种新型食品加工和食品保藏技术。食品经过一定剂量的电离辐射60Co-γ射线或137Cs-γ射线或电子加速器产生的电子束（最大能量为10 Mev）的辐照[1]，利用由此产生的物理、化学、生物以及生理学的变化进行杀虫、灭菌、抑制发芽和延缓成熟等。利用电离辐射杀虫灭菌不仅节约能源，而且无化学残留和环境污染，同时食品辐照是一种冷加工过程，受到照射的食品的温度、外观、形状和内在特性实际上没有变化。根据联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织于1980年提出的建议，接受辐照剂量在10 kGy以下的辐照食品在毒理学、营养学和微生物学等方面是安全的，但是欧盟和日本对辐照处理的食品一直持严格和谨慎的态度[2-3]。2008年6月日本厚生劳动省从一批我国输日的干香菇中检出经过辐照处理，立即要求进口该公司产品的日本进口商实施辐照食品自主检测，日本厚生劳动省在对进口调味品实施辐照食品检测的基础上进一步加强检测力度，扩大了检测样品范围。因此在国内建立完善的辐照食品检测能力，对加强我国食品安全和促进对外食品贸易具有非常大的现实意义。世界上主要国家和组的辐照食品法规标准见表1。 目前，辐照食品的检测方法主要有热释光（TL）法、电子自旋共振（ESR）法、DNA断裂碎片迁移法、气相色谱-质谱（GS-MS）法、化学发光法，这些方法提供了鉴定食品是否经过辐照的检测方法，推动了食品辐照技术的研究和发展。其中热释光（TL）法主要应用于可分离出硅酸盐矿物质的样品，可用该方法检测的样品种类最多，应用范围最为广泛，因此开展热释光（TL）法检测辐照食品项目有比较深刻的现实意义。 1材料与方法 1.1 主要材料与试剂
辐照食品的危害 辐照，一种新的灭菌保鲜技术，用(铯137，钴60，等对DNA作用)粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，和减活，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一，那么，辐照食品的危害呢？就让的这些物质在经过射线照射后，生化活性会降低，在代谢过程中的损伤会扩大，从而细胞的正常生活机能就被破坏了。 2.对蛋白质的影响 蛋白质分子在受到辐照时内部的结构会遭到破坏，从而物理性质会发生改变。在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。而高剂量辐照则可能引起蛋白质伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。 蛋白质中有一些含硫氨基酸对辐照比较敏感，在辐照作用下会裂解形成苯、苯酚和含硫化合物，从而产生难闻的气味，如鸡蛋蛋白。它是一种对辐照非常敏感的蛋白质，如果对鸡蛋进行辐照，就会使其蛋白变得稀薄，并变成水溶液的状态，这对鸡蛋的质量有很大的影响。
再如，在对小麦进行低剂量辐照时，未发现蛋白质有明显的变化；但是一旦剂量增加，小麦内部就会发生蛋白质解聚，只不过，这种变化会给小麦质量带来有利的影响。 3.对碳水化合物的影响 一般来说，在辐照射线的作用下，碳水化合物是相当稳定的，只有在大剂量照射下才会发生分解等现象。 4.对脂类的影响 在有氧条件下，且较高的辐照剂量时，脂类一般会出现过氧化作用，很容易发生酸败和产生异味。 5.对微量营养成分的影响
维生素是食品中重要的微量营养成分。在辐照过程中，食品的维生素会受到破坏，而且不同的维生素对辐照的敏感性不同。 在水溶性维生素中，对辐照的敏感性最强的是维生素C，但是在冷冻状态下对食品进行辐照可以保存维生素C。根据水果或蔬菜被辐照的剂量、空气中暴露程度和温度的不同，维生素C的损失也不同，但是用于抑制发芽和灭菌的低剂量辐照也会使维生素C损失1%～20%。 除了维生素C，其他水溶性维生素对辐照也很敏感，但也要根据各类条件不同，损失的比例也不同。而在辐照过程中，B族维生素的损失比加热食品时的损失小。脂溶性维生素对辐照也十分敏感，尤其是维生素E和维生素K，其中维生素K最敏感。 6.对酶的影响 酶是一种蛋白质，所以辐照对它的影响与蛋白质相似。但是，
第十二章辐照食品的安全性 ?为什么大蒜不生芽? ?为什么中药丸不生虫? ?为什么方便面调料包搁3年都不会变质? 第一节基本概念 第二节发展及管理现状 第三节安全性问题 第一节基本概念 一、定义 辐照食品：用C o60或C s137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品等。 -----《辐照食品卫生管理办法》1996 放射性衰变：不稳定的原子核自发衰变为另一个原子核，同时放出射线（α、β、γ） α射线：放射性核发射α粒子衰变为另一种核的过程称为α衰变，α粒子是高速运动的氦核，具有+2电荷
β射线：β射线是快速电子流，其质量小，速度快 γ射线：γ射线是不带电的高能光子流 二、辐照加工的作用 ?辐照能杀死食品中的细菌、霉菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物发生类似水果和蔬菜等的腐烂变质。 ?辐照还能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。 ?抑制类似马铃薯，洋葱和大蒜等食物的发芽。 三、作用机理 ?射线直接作用于大分子物质，使D N A、蛋白质、脂类中的化学键断裂，形成交联物，破坏碱基对，从而杀灭微生物。 ?射线与细胞中其他原子或分子特别是与水分子作用，产生自由基，使食品中具有生物活性的大分子受到损伤 四、优点 ?无残留现象 ?可在常温、低温下进行，保持食品原有的特性 ?可以在包装及不解冻情况下辐照 ?可选择不同的剂量进行杀菌，杀死微生物效果显著 ?节约能源 ?辐照之后能立即被运输或者立即进食。伽玛射线辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。 五、常用的辐照源 137发出的γ射线 ?C o60和C s ?小于或等于10M e v的能量加速的电子流 ?小于或等于5M e v的能量的X-射线
辐照食品通用标准 （CODEX STAN 106-1983, REV.1-2003） 1. 范围 本标准适用于电离辐照处理食品的过程，可与适宜的卫生规范、食品标准以及运输规范同时使用。本标准不适用于基于检查目的而暴露于测量设备辐照的食品。 2. 辐照过程的一般性要求 2.1 辐照源 可以使用以下类型的电离辐照源： （1）放射性核素60 Co 或 137 Cs的γ射线； （2）机械源产生的能量级小于等于5 MeV的X射线； （3）机械源产生的能量级小于等于10 MeV的电子束。 2.2 吸收剂量 对食品进行辐照时，最小吸收剂量应足以实现所要达到的技术目的，最大吸收剂量应低于符合下列要求的剂量，即该剂量不危及消费者的安全和健康、不对结构完整性、功能性质、感官属性产生不利影响。除为实现合法技术目的的需要外，食品接受的最大吸收剂量不高于10kGy。1 2.3 辐照过程的设备和控制 2.3.1 食品辐照处理使用的设备应获得主管机构基于此目的进行的许可和登记。2.3.2 辐照设备设计应符合安全、有效、满足良好卫生规范规定的要求。 2.3.3 辐照设备应配备足够的、经培训并取得法定资格的操作人员。 2.3.4 辐照设备的过程控制应建立包括定量剂量测定在内的完整记录。 2.3.5 辐照设备和相关记录应向相关主管部门的检查人员公开。 2.3.6 辐照过程应按照食品辐照加工过程推荐性国际操作规范（CAC/RCP 19-1979, Rev.1-2003）进行控制。 3. 辐照食品的卫生要求 3.1 辐照食品的制备、加工和运输过程应符合推荐性国际操作规范-食品卫生通用原则（CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997）的规定，在适宜时为实现食品安全目的，应用危险性分析和关键控制点（HACCP）系统的七项原则。在适宜的时候，原材料和成品的技术要求应符合相应的卫生规范、食品标准和运输规范。 3.2 辐照食品应遵守食品销售国对食品微生物安全和营养价值的相关国家公共卫生 1高剂量辐照：辐照剂量高于10kGy的食品的卫生，FAO/IAEA/WHO联合研究小组报告，技术报告系列890 WHO.日内瓦，1999；辐照食品的安全和营养，WHO，日内瓦，1994；辐照食品的卫生，FAO/IAEA/WHO联合专家委员会报告，技术报告系列659.WHO，日内瓦，1981。
辐射食品是安全的--食品辐照技术应用的国际标准 1983年和1998年世界卫生组织(WHO)先后声明，辐射食品是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。在1984年食品法典委员会(CAC)通过了“辐照食品通用标准”及“食品辐照设施推荐规程”等标准后，食品辐照技术在处理抑制根茎类农作物的发芽、杀灭谷物及食品中的害虫及微生物、延长食品的货架期方面得到较为广泛的商业化应用，目前已有4 0多个国家批准了200多种辐照食品，年市场销售总量达30万吨左右。食品辐照技术快速发展的趋势引起了国际组织特别是标准制定组织的重视，为了有序地指导“辐照提高食品的安全性”和“辐照作为一种检疫处理方法”这两方面的应用，CAC和国际植物保护委员会(IP PC)正在制定或修订有关 食品辐照国际标准 □CAC“辐照食品通用标准”和“食品辐照设施推荐规程” CAC在1983年批准的“辐照食品通用标准”和“食品辐照设施推荐规程”奠定了食品辐照技术的合法性，但标准中规定辐照处理的安全剂量在10kGy以下。随着食品辐照技术发展和应用研究的深入，该标准在1999年由国际食品辐照咨询小组(ICGFI)申请修订，在2003年得到正式批准。 在标准的修订过程中争议激烈，针对取消辐照处理10kGy的上限这一主要修订内容，欧盟、日韩等国家以辐照含脂肪食品产生的环丁酮类物质的安全性没得到证实以及10kGy 以上剂量无实际应用为由，坚持不同意去掉10 kGy辐照剂量上限，而美国、ICGFI、菲律宾、中国等农产品出口国，认为辐照脂肪产生的环丁酮类物质没有安全性问题。就10kGy 以上剂量的应用，代表们提到非洲用于长货架期食品，欧盟有些国家供应给低免疫能力病人的饭食，澳大利亚批准的30kGy辐照处理香辛料等事例表明，高剂量辐照还是有其应用市场的，认为欧盟等所坚持的观点没有科学依据，继续保留去掉“10kGy辐照剂量上限”将对食
辐照食品检测技术分析 摘要：随着我国科学技术的不断提升，食品检测技术的科技含量也越来越高， 目前辐照食品的检测依据成为了我国食品检测领域中的重要内容。为了确保人民 群众的食品安全，我国相关部门需要对辐照食品进行严格的检测。本文对辐照食 品检测技术进行研究，首先阐述了对辐照食品进行检测的重要性与检测原理，然 后对当前常用的辐照食品检测技术进行研究分析得知，当前存在的辐照食品检测 技术中，并没有一种技术能够应用于对所有食品的检测，所有检测技术都具有一 定的优点与劣势，为此，我国相关科研部门还需要加大对辐照食品检测技术研究 的投入力度。 关键词：辐照食品；检测技术；方法标准 辐照食品主要指的就是通过辐照对食品进行杀菌以及保鲜，进而能够极大的 提高食品的保质期。现如今，国内辅助食品行业在不断发展，但随着经济全球化，大量外国辐照食品对我国的食品行业造成了冲击。为了确保我国的辐照食品能够 在市场竞争中占据主导地位以及确保食品的安全性，必须提高对辐照食品的检测 力度。 一、对辐照食品进行检测的重要性和原理 （一）辐照食品检测的重要性 对辐照食品进行检测通常情况下是由于以下四点：一是帮助国家相关单位对 辐照食品的生产进行监督管理，落实执行国家相关的法律法规，其中就包含了对 食品标签的检查，以及是否虚假宣传等内容，这样检查都是由国家卫生、工商部 门进行，并且有明文进行指导。二是推动商品贸易的公平开展，其中就包含了辐 照食品是否满足出口对象的相关要求，亦或者是防止相关生产企业为了扩大利润，弄虚作假没有进行辐照或者辐照程度不足等。三是给是否进行辐照提供相应的仲 裁措施，促进社会和谐稳定发展。四是为了维护消费者的合法权益[1]。 （二）辐照食品检测原理 辐照处理后的食品，其内部某些物质会发现相应的变化，主要原因是由于其 中的分子激发、电离、化学键破解等，以至于食物之中产生了相应的辐射解物。 从当前的辐照方案来分析，对于辐照食品的检测需要依靠对微生物结构的变化、 食品中含有的物质围观形变结构造成的变化，食品在辐照之后的特异性等。这些 检测方法之中，检测食品中的特异性产物是最为简单直接的方法，并且非常快速 高效。然而辐照食品所造成的辐解产物，其浓度通常都是在300mg/L之下，而且 食品的组成结构成分都相对复杂，因此其中每种物质的浓度对比整体而言，还是 相对较低。相关实验研究证明，大部分的辐照分解物只能在类似或者是完全相同 的天然食品之中才能存在，亦或者是经过加工以及冷藏的处理，因此对辐照食品 中的特异辐解产物进行检测难度较大。但可以通过其他途径来对该产物进行分析，首先对尚未进行辐照的食品化学成分进行分析，其次提高当前的化学分析检测技 术水平。在此处需要格外重视的是，辐照食品是否已经完成辐照，其内部化学成 分的变化并不明显，因而使用这样的方法仍具有较大的难度[2]。 二、常用辐照食品检测技术分析 对当前国内辐照食品的检测技术水平进行分析可知，目前主要的检测方法可 以分为物理方法、化学方法以及生物方法三种类型。 （一）物理类型检测技术 物理类型的检测技术主要涵盖了光释光方法、电子自旋共振方法、近红外光
辐照食品的质量安全管理 【摘要】作为食品加工行业的一种新型技术，辐照技术的发展较为迅猛，其原理为利用电离辐射与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，实现对食品的保险、杀菌等功效。随着辐照食品的不断发展，一些常见的问题也被暴露出来，主要表现在法规、监管力度以及检测技术等多个方面。 【关键词】复杂食品质量检测安全管理 1 与辐照食品相关的法规不健全 对于辐照食品的法律规范不够完整是在我国的法规体系中，针对辐照食品的法律规范主要有《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》以及《辐照食品卫生管理办法》，前两者主要针对一般的食品安全管理，辐照食品作为其中的一个方面，对其规定也只是一笔带过，后者专门针对辐照食品的质量安全管理，但是它于1996年由卫生部门提出，各项规范存在滞后性，和现代技术发展下的辐照食品的安全质量管理存在一定的冲突。法律的不完善使得辐照食品在质量检测以及上市等方面存在一定的偏差。 2 辐照食品的监管力度不强大 我国在辐照食品质量监管方面还存在一定的欠缺，主要归为两个因素：一方面，我国的辐照食品鉴定技术落后，无法在工作中发挥出其实际效应；另一方面，专业的辐照食品监管部门并不多见，还没有形成统一的产业。2008年，欧洲曾有3次对我国的出口食品进行了通报，欧方表示我国的食品在进关前中存在非法辐照的现象。此外，就我国境内而言，存在辐照食品种类的随意增加、辐照安全标示的缺失以及辐照剂量的随意性改变等状况，归根结底，还是归结于我国在辐照食品的质量安全方面监管不严所导致的。 3 辐照食品的检测技术不到位 我国的辐照食品的检测技术还没有达到成熟的阶段，主要有两个方面的原因。一方面受到相关技术上的限制，另一方面，辐照食品的检测需要配备专业的设备，能够承担费用的机构为数不多，我国现有的辐照机构只有少数几家，重点集中在浙江大学、中国计量学院、中国农业科技学院农产品加工所等机构，而且这些机构对于辐照食品的检测也是有限的几类。 4 辐照食品的安全难以保证 辐照技术中，利用最多的是伽玛射线。在处理的过程中，大部分细菌和昆虫卵会被杀死，但是食品中的营养同样会流失一部分。如维生素A，维生素B2，维生素B3，维生素B6，维生素B12，和维生素c，维生素E。不仅如此，蛋白质的结构也会被破坏，从而导致营养成分的流失。一旦经过辐照，非饱和脂肪酸、
辐照食品的安全性2009年09月07日星期一21:21 中国食品科学技术学会面制品分会专家 中国农业大学食品学院副教授沈群 一、辐照原理 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。 二、辐照发展历程 第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂 食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。 但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 第二阶段确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品 1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。 第三阶段安全性得到认可，相关法规正式颁布 1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。 世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联（土豆抑制发芽，1958年3月），此后是加拿大、美国等。 第四阶段商业食品辐照工厂成立，辐照食品逐渐增加
辐照食品安全知识解答 2009-7-9 17:15:52 新闻来源：中国食品科技学会浏览次数：310 一、辐照原理 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。 二、辐照发展历程 第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂 食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。 但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 第二阶段确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品 1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。 第三阶段安全性得到认可，相关法规正式颁布 1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。 世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联（土豆抑制发芽，1958年3月），此后是加拿大、美国等。 第四阶段商业食品辐照工厂成立，辐照食品逐渐增加 1991年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa开业。目前世界上已有38个国家正式批准224种辐照食品的标准。 我国食品辐照的研究开始于1958年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12个单位组成了“粮食辐照保藏研究协作组”，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28个省市自治区建立了50多个商业化规模的辐照装置，到2002年底已达64座。食品辐照规模不断扩大，1999年的辐照量已达86万t，2002年己超过10万t，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段[1]。 三、辐照食品安全 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，辐照处理过的食品是否有放射性危险？食品经辐照处理后，会不会诱发放射性？有没有放射性残留？有关辐照食品安全性、卫生状况和管理标识的争论，主要体现在以下几个方面：（一）食品辐照剂量问题
19 国外核新闻2003.8 辐照食品的安全性及其国际利用动向 【日本《原子能视野》2003年5月刊报道】 ? 前言 对食品及农作物进行射线照射的技术叫做食品辐照，用射线照射过的食品叫做辐照食品。进行食品辐照的目的是抑制发芽、推迟成熟、杀虫、杀菌等（见表1）。用于食品照射的电离射线只限于钴-60和铯-137的 γ射线，以及能量在10 MeV 以下的电子射线和能量在5 MeV 以下的X 射线。这样限定是为了防止被照射食品感生放射性，使用上面规定的射线就不用担心辐照食品会带有放射性。 ? 辐照食品的健全性 必须深入探究辐照食品的安全性。实际上，研究人员所探究的有关辐照食品给人们健康带来的影响，与其说是针对其安全性，倒不如说是一个更广泛的概念，即对其健全性的探究。所谓健全性是指综合毒性学上的安全性、微生物学上的安全性以及营养学上的合格性的一个概念。在探究辐照食品的急性毒性、慢性毒性、致癌性、遗传毒性、细胞毒性、致畸形性、变异原性等毒性的同时， 必须调查是否因污染食品的微生物产生突变而增加毒性以及是否破坏了营养成分。 ? 国际健全性评价的历史 20世纪50年代，辐照食品的健全性试验主要在美国和英国进行，后来各国也都实 行。另外，还相继实施和召开国际计划和国际会议，并根据往年所取得的试验成果对辐照食品的健全性进行了研究（表2）。 联合国粮农组织（FAO ）和国际原子能机构（IAEA ）根据世界卫生组织（WHO ）的建议，于1970年开始了国际食品照射计划（IFIP ）。针对世界上以低于10 kGy 剂量辐照食品为对象进行的各种动物试验，为了节省各国动物试验的经费，IFIP 在保持统一性的前提下，进行动物试验信息交流。另外，IFIP 还进行有关辐照食品安全性的委托试验。试验结果表明，没有发现任何辐照食品有害的证据。该计划弄清了低于10 kGy 剂量辐照食品的健全性，1981年结束。 与IFIP 计划同时进行的还有各国自己的探究辐照食品健全性的计划，实施了大量的试验研究。 表1 食品照射利用法 照射目的 剂量（kGy ） 照 射 对 象 控制发芽和生根 0.03～0.15 马铃薯、洋葱、大蒜、栗子、甘薯、葱、胡萝卜 杀虫和绝育 0.1～1.0 谷类、豆类、果实、可可豆、枣、椰子、猪肉（寄生虫）、饲料原料 推迟成熟 0.5～1.0 香蕉、木瓜、芒果、龙须菜、蘑菇（控制开伞） 改善品质 1.0～10.0 干蔬菜（加速复原）、酒精饮料（加速成熟）、咖啡豆（提高萃取率） 杀灭腐败菌 1.0～7.0 果实、水产加工品、畜肉加工品、鱼 杀灭非孢子生成食品中的毒菌 1.0～7.0 冷冻虾、冷冻青蛙腿、畜肉、食用禽肉、饲料原料 食品材料杀菌（保鲜） 3.0～10.0 香辛料、干蔬菜、干血液、粉末卵、酶制剂、阿拉伯树胶 灭菌 20～50 畜肉加工品、病人食品、航天食品、野营食品、实验动物用饲料、包装容器、医疗器械
第九章辐照食品的安全与卫生 第一节辐射及辐照食品 一、辐射的概念与生物学效应 低能辐射：量子能量通常在l0eV以下，如紫外线、红外线和可见光等。低能辐射与物质的相互作用一般只能引起原子的振动和激发。 高能辐射：量子的能量高达104～106eV，甚至更高。 高能辐射不但能引起原子的激发，而且能引起强烈的电离作用。 高能辐射又称电离辐射，而低能辐射则属非电离辐射。 辐射还可根据射线性质分为电磁辐射与粒子辐射。 电磁辐射是以电场和磁场交变振荡的方式在空间和物质中传递能量的电磁波，如无线电波、微波、紫外光、可见光、红外光、X射线及?射线等。 二、辐照食品的概念 由于各种病原微生物的污染以及食品工业发展的需要，对食品加工与保藏技术提出了更高的要求，这种需求也促进了食品辐照技术的发展。 与其他食品保藏方法相比，辐照灭菌有其独特的优势，近年来已开始大量应用。 三、用于食品辐照的射线来源：需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理。?射线，?射线和电子均有较大的穿透力。射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。我国常用的辐射源是60Co。常规的辐照实验室内，放射性物质被放置在一个升降机上，当需要时提升上来，不需要时沉到水底。待辐照的食品放在辐射源的周围，辐照剂量通过距离和时间确定。 三、食品辐照的应用：辐照技术应用于食品保藏则始于二次世界大战后。1953年，由美国陆军对各种植物、动物、水产品的处理，以及对这种辐照食品的生物化学、微生物学、感官及卫生的评价。辐照杀菌已在40多个国家获得批准使用，其中有21个国家正在大量使用。 (一)食品辐照技术的优点 (1)杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要调节； (2)放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制； (3)产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理； (4)没有非食品成分的残留。采用辐照处理可以减少环境污染和提高食品的卫生质量； (5)可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理； (6)节省能源。与热处理、干燥和冷冻保藏食品相比，能耗相差几倍到十几倍。 (二)食品辐照的应用 食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。 抑制土豆、大蒜和洋葱发芽延迟腐烂和消除昆虫侵染 第二节辐照食品的主要安全性问题 辐照食品的主要问题是：辐照食品会不会产生有毒物质? 食用辐照食品会不会致癌? 是否对遗传有影响? 营养成分是否严重破坏? 食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害? 一、辐照对食品品质影响 (一)感官质量：研究表明高剂量辐照过的肉制品，风味很快丧失。一些辐照过的肉制品会产生烧焦、像金属、干酪样、味苦、羊肉味等感官变化。牛奶辐照后也会产生类似于牛奶过分加热所引起的焦苦味。(二)营养价值：食品经电离辐照处理后，其大量营养素和微量营养素都会受到一些影响。但在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量有显著下降。 辐照处理对营养成分的影响如下： 1、对蛋白质的影响：在高剂量辐照食品的情况下，所产生的异味是由于分别从苯丙氨酸、酪氨酸以及甲硫氨酸形成了苯、苯酚和含硫化合物的结果。 2、对糖类的影响：辐照导致复杂的糖类的解聚作用。 3、对类脂质的影响：在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用，而这种作用又影响维生素E和K等一些不稳定的维生素。
什么是60Co辐照？60Co辐照存在安全隐患吗？药品是否可以进行60Co辐照？60Co辐照的药品如何辨认？ 一、什么是60Co辐照 辐照是利用电离辐射(主要是指60Co γ射线、加速器产生的电子束或X射线)与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，电离辐射对物质的作用用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫灭菌、检疫处理等。 不当的辐照会对食品的颜色、味道、营养产生一些副作用，比如脱色、有臭味、破坏一些营养成分，辐照残留也对人的健康存在安全隐患。有资料报道用照射过的食品饲养动物（如小鼠）可引起肿瘤。在实际应用中对辐照对象、辐照工艺、辐照范围、包装材料都有严格要求。比如，食品法典委员会（CAC）在1985年制定并在1991年修订的“预包装食品标签通用标准”5.2辐照食品中规定，经电离辐射处理食品的标签上，必须在紧靠食品名称处用文字指明该食品经辐照处理；配料中有辐照食品也必须在配料表中指明。 二、辐照60Co在食品中的应用情况。 因为辐照可60Co以杀虫、保鲜、抑制发芽、灭菌等作用，所以在食品储存、加工中具有一定的应用。但各个国家对辐照食品的政策是不一样的，欧盟对辐照食品持相当严格和谨慎的态度。欧盟有关食品辐照的指令有两个，即“离子照射处理的食品”的框架指令1999／2／EC和执行指令1999／3／EC。第一个指令规定了实施辐照处理的总体概念和技术要求，辐照食品的标示和辐照设施的授权等有关要求，包括“必须具有合理的技术要求，没有健康危害，有利于消费者”；“不作为替代卫生措施的手段”；“所有经辐照的食品或含有辐照食品成分的必须在食品标签上标明”等内容。第二个指令规定在欧盟允许辐照的食品，目前只