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食品营养与功能性食品重点

第一章中国人的营养状况

一、当今世界的膳食结构

1、日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。（它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点）

2、经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。（这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高）

3、东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。（这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足）

4、地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。（心脑血管疾病发病率很低）

二、营养的科学概念

1、营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。

分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。

功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水

②供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物

③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水

3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用）

4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

※合理营养有以下基本要求：①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。

②机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。

③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失。

④建立合理的饮食制度：A、科学进食方法； B、科学搭配食物

⑤摄入的食品对人体无害。

5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。

6、每日膳食营养素供给量（RDA）：是以营养生理需要量为参考，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必须含有的热量等各种营养素的数量。

7、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

①平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（主要用于计划和评价人群的膳食）

②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。（主要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据）

③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（主要用途是作为个体营养素摄入量的目标）

④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。（用于检查个体摄入量是否过高，避免中毒）

※四者的数量关系：UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR

三、我国的食品营养状况：我国在1959年、1982年、1992年、2002年共作过四次营养调查。

第二章人体能量需要

一、能量的来源及能值

1g碳水化合物产生能量为16.8kJ；1g脂肪产生能量为37.6kJ；1g蛋白质产生能量为16.7 kJ。

二、人体能量消耗的构成

1、基础代谢（BM）：指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。

※基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、 k J/（kg·h）或MJ/d。

※影响基础代谢率的因素：

（1）年龄及生理状态：生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。

（2）性别：同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。

（3）体型与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者。

（4）激素。

（5）季节与劳动强度：寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。

2、食物的热效应（TEF）：指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。

（蛋白质的食物热效应最大，约相当于本身产热能的30%；碳水化合物为5%-6%；脂肪为4% -5%）

3、体力活动：劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练时，消耗的能量越多。

4、生长发育

三、膳食能量推荐摄入量

※膳食能量摄入比例：碳水化合物供能占总能量的55—65%；脂肪占20—30%，蛋白质占11—15%。

第三章宏量营养素

第一节蛋白质

一、蛋白质的分类

1、按蛋白质中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。

2、按人类食物来源：动物性蛋白（纤维蛋白类和球蛋白类）；植物性蛋白（谷蛋白类和醇溶蛋白类）。

二、蛋白质的生理功能

1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。

2、构成体内各种重要物质：催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。

3、供给能量

三、氮平衡

NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB-氮平衡；I-摄入氮；E-排出氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。

零氮平衡I=E：正常人；正氮平衡I>E：儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期；负氮平衡I

四、氨基酸

1、分类：

①必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获取的氨基酸。

（亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸+组氨酸）

②半必须氨基酸：在人体内可由其他必需氨基酸转化而来。（半胱氨酸-蛋、酪氨酸-苯丙）

③非必需氨基酸：人体自身可以合成。

2、氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。

优质蛋白：指氨基酸模式与人体蛋白质构成接近，必须氨基酸被机体利用的程度高、其营养价值也高的蛋白质。※限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸。

（赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸）

※蛋白质的互补作用：不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用。

五、蛋白质-能量缺乏症

①蛋白质恶性营养不良症：水肿型；②干瘦型营养不良：消瘦。

六、蛋白质的营养价值评价

1、蛋白质的含量：蛋白质含量（%）＝（食物总氮×6.25/食物总量）×100微量凯氏定氮法

2、蛋白质的消化率（D）：蛋白质真消化率(%)＝[食物氮－(粪氮－粪代谢氮)]/食物氮×1 00

蛋白质表观消化率（%）＝（食物氮—粪氮）/食物氮×100

3、蛋白质的利用率：

①生物价（BV）：BV=储留氮/吸收氮×100

氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）；氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）

②蛋白质净利用率（NPU）：NPU=蛋白质的生物价×消化率=氮储留量/摄入氮量

③蛋白质的功效比值（PER）：PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)

④相对蛋白质价值（RPV）：动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率A和膳食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率B之比。

⑤氨基酸评分（AAS）：被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮中氨基酸含量（mg）

七、膳食蛋白质来源

1、膳食蛋白质来源：

较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。昆虫中蛋白质的含量多在50%以上，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。

第二节脂类中性脂肪（甘油三酯）

一、脂类的分类类脂质：①磷脂类；②糖脂。

固醇及类固醇

脂蛋白

二、脂类的生理功能

1、供给和储存能量。

2、构成机体组织。

3、保护机体，滋润肌肤。

5、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素消化吸收。 5、改善食物风味，刺激人的食欲。

三、脂肪酸

1、必需脂肪酸：指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。

（目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸）

2、营养学上最具价值的两类脂肪酸：

①n-3系列不饱和脂肪酸：即从甲基端开始，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。

如：亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。

②n-6系列不饱和脂肪酸：从甲基端开始，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸。如：亚油酸（十八碳二烯酸）。

四、脂类营养价值评价

1、必需脂肪酸的种类与含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。

2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。

3、脂溶性维生素含量：动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。植物油中富含VE。

4、油脂的稳定性：油脂稳定性与本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。

第三节碳水化合物

一、碳水化合物的生理功能

1、是人体主要的最经济的能量来源。

2、构成机体的重要组分。

3、节约蛋白质，且有利于机体氮的储留。

4、抗生酮作用。

5、保肝解毒作用。肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。

6、有益肠道功能。

7、其他：如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化，主要是功能性多糖的作用。

二、膳食纤维

1、概述：膳食纤维是不能被人类胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的一类多糖类物质，分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类。

2、主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、树胶和黏胶、木质素、抗性淀粉。

3、食物来源：膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。

4、生理功能：①改善大肠功能：缩短残渣在大肠的通过时间，增加粪便体积和重量及排便次数，预防便秘；

②降低胆固醇吸收，利于防止心血管病；

③改善血糖生成反应；

④增加饱腹感，减少食物摄入量，有利于防止肥胖；

⑤促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康

⑥减少胆汁的再吸收，可预防胆结石。

三、功能性低聚糖

指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具调节人体生理功能的低聚糖。

主要生理功能：

1、改善肠道功能，预防疾病：促进双歧杆菌的增值，抑制有害细菌。

2、生成并改善营养素的吸收。

3、热能低，不引起血糖升高。

4、增强机体免疫力，防止癌变发生

第四章微量营养素

第一节维生素

维生素是指维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。

一、维生素的分类及其特点

1、脂溶性维生素：A、D、E、K

特点：大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。

2、水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素

特点：在体内只有少量贮存且易通过尿液排出体外（维生素B12易储存于体内），因此必须每日进行膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。

二、维生素缺乏的原因

1、食物贮存及烹调方法不当，膳食供给不足。

2、人体吸收利用降低。

3、维生素需要量相对升高。

4、长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加。

三、几种重要的维生素

1、维生素A：指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。

分类：类维生素A、类胡萝卜素、

生理功能：①维持正常的视觉功能；②维持机体正常的免疫功能；

③促进正常的生长发育；④抑制肿瘤生长；

⑤参与细胞表面糖蛋白合成；⑥抗氧化作用（b-胡萝卜素）

缺乏症：①暗适应能力下降，夜盲症及干眼病出现。②上皮组织粘膜改变，干燥、增生及角质化。

③生长发育受阻；④味觉、嗅觉下降，食欲减退。

食物来源：动物肝脏，蛋黄、黄油、乳粉，鱼类，鱼肝油，鱼卵，全奶，奶油等。

2、维生素D：指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2 (麦角钙化醇)及维生素D3（胆钙化醇)最为常见。

生理功能：①促进小肠对钙的吸收、转运。②促进肾小管对钙、磷的重吸收。③对骨细胞呈现多种作用。

④通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。⑤调节细胞的分化、增殖和生长。

缺乏症：①婴幼儿：佝偻病；②成人：骨质软化症；③老年人：骨质疏松症；④手足痉挛

食物来源：海鱼、蛋黄、动物肝脏、奶油等。

3、维生素C：又称抗坏血酸，能防治坏血症，是不饱和多羟基化合物。

生理功能：①抗氧化作用：清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。

②在胶原蛋白合成中的特殊作用：VC激活羟化酶，将脯氨酸、赖氨酸羟化。

③促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用：Fe3+还原为Fe2+；防止不溶性钙络合物的生成。

④参与神经递质的合成。

⑤其他：阻断亚硝胺在体内形成；促进胆固醇转化为胆酸。

缺乏症：坏血症（牙龈萎缩、松动；对于婴儿呈仰蛙体位、假性瘫痪、血性渗出物）

食物来源：新鲜的蔬菜和水果。

4、维生素B1（硫胺素）：无色针状结晶，烹调损失25%。

生理功能：①与体内能量代谢密切相关（TPP焦磷酸硫胺素）。

②在神经生理上的作用：与胆碱脂酶活性有关，缺乏时会干预正常的神经传导。

③与心脏功能有关：缺乏可引起心脏功能失调。

缺乏症：①干脚气病（组织萎缩）；②湿脚气病（组织水肿）；③婴儿脚气病

食物来源：谷类，豆类，硬果，肉类，动物内脏，蛋类，干酵母，瘦猪肉等。

5、维生素B2（核黄素）：黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）为活性形式。

生理功能：①参与体内生物氧化和能量代谢。②参与维生素B6和烟酸代谢。③参与抗氧化和药物代谢。

缺乏症：常见的有口角炎、唇炎、舌炎、皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。

食物来源：动物性食品一般较高，肝、肾、心的含量最丰富，蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等是良好来源。

第二节矿物质

一、矿物质的分类

1、常量元素：Ca、P、S、K、Na、CI、Mg。（7种）

2、微量元素（必需）：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬、氟、锰。（10种）

二、矿物质的生理功能

1、构成人体组织的重要成分。

2、调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡。

3、维持神经和肌肉的兴奋性。

4、机体重要生物活性物质的组成成分。

5、参与体内多种物质代谢和生理生化活动。

三、几种重要的矿物质

1、钙：人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1000~1200g，相当于体重的1. 5~2.0%。

生理功能：（1）构成骨骼和牙齿。

（2）骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用：①调节质膜的通透性及其转换过程，并维持质膜的完整性。

②参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性。

③钙离子还参与血液凝固过程。

※影响钙吸收的因素：①机体因素：婴儿需要量大，吸收率高达60%；儿童为40%；成年人20%左右，平均年龄每增长10岁，钙吸收率减少5~10%，妊娠期钙吸收增加。

②膳食因素：对钙吸收不利的因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪酸等。

对钙吸收有利的因素：维生素D、乳糖、膳食蛋白质、某些抗生素。

缺乏症：①婴幼儿：佝偻病；②成年人：骨质软化症；③老年人：骨质疏松症。

食物来源：乳及乳制品，小虾皮，海带、海藻，豆类制品，油料种子等。

2、铁：人体必需微量元素中含量最多的一种。主要存在于血红蛋白中。

生理功能：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程。

②维持正常的造血功能：铁与红细胞的形成和成熟有关。

③参与维持正常免疫功能

④参与其他重要功能：催化β-胡萝卜素转化为维生素A；抗体的产生；嘌呤与胶原的合成等。

※影响铁吸收的因素：①铁在食物中的存在形式：二价铁易吸收。

②膳食因素：有利：维生素C、碳水化合物、氨基酸、脂类；

不利：膳食纤维、草酸、多酚类化合物。

③生理状况及铁的储备量。

缺乏症：缺铁性贫血。

食物来源：肝，畜、禽的瘦肉，鱼类含铁丰富；海带、芝麻酱，豆类，桂圆等。

第五章公共营养

一、营养调查

1、定义：营养调查是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况和进行营养监测以及制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。

2、分类：个人调查、类型调查、社区调查。

3、营养调查的内容、方法和特点：

（1）膳食调查：计算每人每日膳食中营养素的摄入量。

①24h个人膳食询问法：经过询问，由被调查单位和被调查对象回顾24小时的膳食组成情况，据此进行评价。

缺点：不太准确，但有经验的营养工作者，仍可从中发现膳食营养的明显缺陷，估计其概略营养水平。

优点：最为方便简单，适合于家庭或个人的膳食调查。

②记账法：适用于有详细膳食账目的集体单位。

缺点：不够精确。

优点：费人力少，易掌握，可调查较长时间的膳食。

③称重法：对某一伙食单位所消耗的食物全部分别称重，以进行膳食营养状况调查的一种方法。

缺点：费人力和时间。

优点：能准确的反映膳食摄入情况。

④化学分析法：将调查对象的一日全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其热能和各种营养素含量，以调查其膳食营养状况的一种方法。

缺点：手续复杂，速度慢，耗资大，不宜进行大规模的膳食调查。

优点：结果精确。

※膳食营养评价：①与RNI和AI比较分析各种营养素摄入量是否充分，不足或过剩。

②能量及蛋白质的来源分布。③三餐能量分配。

（2）体格检查：身体营养状况检查是应用临床方法来检查受检者的生长发育情况及是否存在营养缺乏病病症。

通常包括身体检查、某些有关的生理功能检查和缺乏症病症检查。

①身高和体重：Broca公式：体重（kg）=身高（cm）－100

Broca改良公式：体重（kg）=身高（cm）－105

（理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。）

体质指数：BMI=体重(kg)/(身高m)2

（BMI正常值为18.5～24.99，BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。最好看的体形BMI值为：女士BMI=19，男士BM I=22。）

（3）生化检验：在出现营养失调症状之前（亚临床状态），就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。

二、社会营养监测

1、定义：是对人群（尤其是按社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行连续动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划多产生的影响，并预测其发展趋势。

2、营养监测的指标：营养监测包括地区经济、医疗保健和人体营养等三方面的指标。

三、我国的膳食指南和平衡膳食宝塔

1、我过膳食指南的内容：

①食物多样，谷类为主，粗细搭配。②多吃蔬菜水果和薯类。

③每天吃奶类、大豆或其制品。④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。

⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。⑥食不过量，天天运动，保持健康体重。

⑦三餐分配要合理，零食要适当。⑧每天足量饮水，合理选择饮料。

⑨饮酒应限量。⑩吃新鲜卫生的食物。

2、平衡膳食宝塔：

1、油脂类25g；盐6g

2、奶类及奶制品300g；豆类及其制品30-50g

3、肉类50-75g；鱼虾类50-100g；

蛋类25-50g

4、蔬菜300-500g；

水果200-400g

5、谷类食品250-400g

第六章功能性食品

第一节功能性食品的概念和内容

一、普通食品和功能性食品的异同点：

共同点：提供人体生存必需的基本营养物质(食品的第一功能)，都具有特定的色、香、味、形(食品的第二功能)。

区别：①功能性食品含有一定量的功效成分(生理活性物质)，能调节人体的机能，具有特定的功能(食品的第三功能)；而一般食品不强调特定功能。

②功能性食品一般有特定的食用范围(特定人群)，而一般食品无特定的食用范围。

③功能性食品作为食品的一个种类，具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。但保健食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签不得标示保健功能。

二、功能性食品

1、定义：指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

2、具备的条件：①无毒、无害，符合应有的营养要求，必须是食品。

②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。

④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

3、基本要求：①作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和方法摄取。

②属于日常摄取的食品。

③应标记有关的调节功能。

三、功能性食品与药品的区别

1、药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。

2、功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用，可以长期使用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在，有规定的使用期限。

3、功能性食品无需医生处方，可按机体的正常需要自由摄取。

四、功能性食品的分类

1、根据消费对象：①日常功能性食品（婴儿、学生、老年人）

②特殊功能性食品（预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等）

2、根据保健功能：健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等。

3、根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等。

4、根据功效成分：多醣类、功能性甜味料(剂)、功能性油脂(脂肪酸)类、自由基清除剂类、维生素类、

肽与蛋白质类、活性菌类、微量元素类、其他类

5、根据科技含量：①第一代产品（强化食品）；②第二代功能性食品（初级产品）；③第三代~（高级产品）

第二节减肥性功能食品

一、肥胖和肥胖症

肥胖：指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。

肥胖症：指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。

二、肥胖的类型

1、按肥胖的起因：①单纯性肥胖；②继发性肥胖。

2、按脂肪组织形态：①早年肥胖；②晚年肥胖。

3、按肥胖的体形：①腹部肥胖（苹果形）；②臀部肥胖（梨形）。

三、具有减肥功能的药物和物质

1、食欲抑制剂：通过儿茶酚胺和5-羟色胺递质的作用降低食欲，从而使体重下降，主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。

2、加速代谢的激素及某些药物：通过增加生热使代谢率上升，达到减肥目的，主要有甲状腺激素、生长激素等。

3、影响消化吸收的药物：主要是通过延长胃的排空时间，增加饱腹感，减少能量与营养物的吸收，而使体重下降。包括食用纤维、蔗糖聚酯等。

※具有减肥作用的物质：①脂肪代谢调节肽；②魔芋精粉和葡甘露聚糖；③乌龙茶提取物；

④L-肉碱；⑤荞麦；⑥红薯

四、减肥功能性食品的配置原则

1、限制总热量：

根据肥胖的程度分成轻度（超过标准体重10-20%）、中度（超过标准体重20-30%）、重度（超过标准体重30%以上）三种类型，分别作不同的热量限制。若以正常生理需要量热量每日为100%（10080KJ），轻型肥胖者热量限制到80%（8064KJ），中型60%（6048KJ），重型40-60%（4032-6048KJ）。

2、限制脂肪：

肥胖者皮下脂肪过多，容易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等，因此每日脂肪摄入量应该控制在30-50g，应以植物油为主，严格限制动物油摄入。

3、限制碳水化合物的量：

尤其是少用或不用单糖、双糖较多的食物。一般认为，碳水化合物所供给的热量为总热能的45-60%，主食每日控制在150-250g。

4、供给优质的蛋白质：

蛋白质具有特殊动力作用，其需要量应该略高于正常人，因此肥胖者每日蛋白质需要量80-100g。

5、供给丰富多样的无机盐、维生素：

无机盐和维生素供给应丰富多样，满足身体的生理需要，必要时，补充维生素和钙，以防缺乏。

食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量以3～6g

为宜。

6、供给充足的膳食纤维：

膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量摄入量，有利于减轻体重和控制肥胖，并能促进肠道蠕动，防止便秘。

7、限制含嘌呤的食物：

嘌呤能增进食欲，加重肝、肾、心的中间代谢负担，膳食中应加以限制。

五、研发减肥性功能食品的注意事项

1、以调理饮食为主，开发减肥专用食品。

2、用药食两用中草药开发减肥食品。

3、含有特殊功效成分的减肥食品。

第三节调节肠道功能菌群的功能性食品

一、肠道内主要的有益菌及其作用

1、乳杆菌：是人们认识最早、也是研究较多的肠道有益菌。

功能：①抑制病原菌、调节正常肠道菌群；②抗癌、提高免疫力。

③调节血脂；④促进乳糖代谢。

2、双歧杆菌：对人体健康有益作用十分明显，成为近几年的研究热点。

功能：①抑制肠道致病菌；②抗腹泻、防便秘；③免疫调节、抗肿瘤；

④调节血脂；⑤合成维生素、分解腐败物。

二、肠道微生态的调节措施

1、一般性调整措施：①强调婴儿的母乳喂养。

②膳食结构合理化，尤其是保持乳品在膳食构成上的适宜比例。

③适当控制抗生素一类制菌药物的应用，长期应用是造成肠道菌群失调的重要原因之一。

2、利用有益活菌制剂及其增殖促进因子：利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂，保证或调整有益的肠道菌群构成，从而收到特定的健康利益，是当前国内外保健食品开发有效的、重要的领域。

三、具有调节肠道菌群功能的物质

①有益菌活菌制剂及发酵制品；②双歧杆菌增值因子。

第四节抗氧化功能性食品

一、自由基的来源

1、超氧阴离子自由基（O2-·）：通过酶的电子还原作用释放的氧产生的或由呼吸链裂解生成的。

2、过氧化氢分子（H2O2）：一种重要的非自由基活性物，容易在活细胞中扩散。

3、羟自由基（OH·）：活性最强，在射线等高能辐射下，通过体内水的均裂作用或经金属催化过程由内源的过氧化氢分子形成。

4、过氧基自由基：在脂质过氧化过程中，从多不饱和脂肪酸去掉一个氢原子开始，能形成过氧基自由基。

5、烷氧自由基（RO·）：和有机的氢过氧化物（ROOH）、脂质过氧化作用进一步产生。

6、单线态分子氧（1O2）：另一种非自由基的活性物，可能是体内的组织暴露于光中形成的。

7、氧化氮自由基（NO·）：它是精氨酸在酶作用下形成的一种信号化合物，也可通过激活参与初级免疫的巨嗜细胞而产生。

二、自由基清除剂（抗氧化剂）

1、定义：任何以低浓度存在就能有效抑制自由基的氧化反应的物质。

2、分类：①酶类：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（G PX）等几种。

②非酶类：黄酮类、多糖类、维生素C 、维生素E、β-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽（GSH）等活性肽类。

三、富含自由基清除剂的食品

1、从天然动植中提取有效成分，添加于各种饮料或固态食品中作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂。

2、利用微生物发酵或细胞培养，得到自由基清除剂含量丰富的产品。

第五节美容功能性食品

一、皮肤的类型

1、中性皮肤：最理想的皮肤，皮肤的油脂、水分含量和酸碱度处于均衡状态，既不油腻又不干燥。

2、干性皮肤：分缺水型、缺油型两种。干燥无光泽，缺乏弹性，毛孔不明显，易长皱纹，不易长粉刺、面疱等。

3、油性皮肤：分为普通油性皮肤、超油性皮肤两种。由于皮脂腺分泌过多皮脂而致。这种皮肤毛孔粗糙，偏碱性，弹性好，不易衰老，但易长粉刺，易吸收紫外线而使皮肤变黑。

4、混合型皮肤：指一部分皮肤呈一种特征，而另一部分皮肤又呈另外一种特征。通常是前额、鼻部和下巴的皮肤呈油性，眼眶周围、两颊和颈部呈中性或干性。

5、脱水性皮肤：分为干性脱水、油性缺水两种。干性脱水皮肤水分散失严重，对物理、化学和气候变化等因素影响敏感；油性缺水皮肤毛孔粗糙，颌部下层脂肪浸润。

二、常见的皮肤瑕疵

1、痤疮：痤疮是一种好发于青年人的慢性毛囊炎症，所以又称为青春痘。主要发生在面部，发病初期在毛囊口处形成圆形小丘疹，内含淡黄色皮脂栓，即粉刺。

2、黄褐斑：黄褐斑又称肝斑，多见于中年女性。其面颊部、上唇部会出现大小不等、形状不规则的淡褐色的色斑，这种色斑表面光滑、不高出表皮，表面没有炎症，也无脱屑现象。有时皮肤损伤也可以融合成此类色斑。此种斑往往在左右脸颊对称，有的横跨鼻子，好似蝴蝶，故而也称蝴蝶斑。

3、老年斑：随着增龄，表皮基底层的色素细胞分泌增加，且出现不规则色素细胞局部聚集现象。色素增多，主要用于暴露于阳光的部位，可稍高于皮肤表面。有的研究者发现老年斑中有胆固醇等脂类沉积。

三、具有美容功能的物质

1、芦荟：具有营养保湿、促进新陈代谢、消炎杀菌、防晒、防粉刺、祛斑、除青春痘、防皱、改善伤痕以及护发、防治脱发等功能。

2、红花：美容祛斑。

3、神经酰胺：对皮肤有增白、保湿、缓解过敏性皮炎作用。

4、珍珠粉：具有美白祛斑的功能。

5、苹果多酚：通过强抗氧化作用以抑制酪氨酸酶的活性来降低黑色素的形成，通过抑制过氧化脂质的形成以消除黄褐斑。

6、阿魏酸：一般与维生素E或卵磷脂合用，有相乘的抗氧化效果。抑制皮肤老化，提高白度。

第六节辅助抑制肿瘤的物质

1、大蒜素：阻断亚硝胺的合成。

2、鲨鱼软骨粉：抑制肿瘤周围血管的生长，使肿瘤细胞因缺乏营养而萎缩、脱落。

3、琼脂低聚糖：抑癌、抗氧化。

4、番茄红素：辅助抑制肿瘤、抗辐射。

5、冬凌草：对移植性动物肿瘤艾氏腹水癌、食道癌109株、乳腺癌和肉瘤S180、肝癌、等均有明显抑制作用。

6、虾青素：辅助抑癌、抗氧化、增强免疫。

7、硒及含硒制品：辅助抑制肿瘤、免疫调节、降低黄曲霉毒素。

8、十字花科蔬菜：预防肺、胃、结肠肿瘤。

食品营养与卫生学复习题A

《食品营养与卫生学》复习题A 一、填空题 1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。 4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和__ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______ 成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。二、单项选择题 1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（） A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均需要量 D. 可耐受最高摄入量 3.、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（） A. 降低胆固醇浓度 B. 促进肠道蠕动作用 C. 促进糖分的吸收 D. 具有一定的免疫作用 4.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（） A. 甘氨酸、半胱氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸 C. 半胱氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸 5.、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（） A. Se B. Zn C. Fe D. Cu

功能性食品复习思考题答案完整版

功能性食品复习思考题答案集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

《功能性食品》复习思考题 1.功能性（保健）食品和药品有什么区别？ ①. 药品是用来治疗疾病的，而保健食品不以治疗疾病为目的,不追求临床治疗效果, 也不能宣传治疗作用.保健食品重在调节体内环境与生理节律,增强机体的防御功能,达到保健康复的目的。 ②. 保健食品具有一般食品的共性,即营养性,提供人体所需的各种营养素;感官性,提供色,香,味,形,质等以满足人们不同的嗜好和要求;安全性,必须符合食品卫生要求,必须不对人体产生急性,亚急性或慢性危害,而药品则允许有一定程度的毒副作用。【功能（保健)食品—系指调节人体生理功能，适宜特定人群食用,又不以治疗疾病为目的一类食品。保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的的食品。它们大多具有普通食品的属性（营养，感官，安全）还具有调节机体功能的保健作用，与药品相比，保健食品不宣传，不追求临床疗效，对人体不产生毒副作用】 2.第三代和第一代功能（保健）食品有什么不同点？第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。 3.我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。第二代保健食品，这代食品须经过动物或人体实验，证明其具有某种生理调节功能。第二代的保健食品比第一代保健食品有了较大的进步，其特定的功能有了科学的实验基础。我国卫生部审查批准的保健食品中大部分属于这一代产品。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。第三代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。如鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。目前我国第三代保健食品,在市场上占30%。 4.21世纪如何发展我国功能（保健）食品产业？具有益智延寿,促进生长发育,壮阳等功能性的保健食品将成为21世纪中国保健食品市场上的畅销品。我国在保健食品发展应作出的努力: 1.加强保健食品的基础研究和应用技术的研究和推广.将食品科学、生理学、营养学、医学、药物学免疫学、生物化学等学科的理论与技术协同运用,进一步深入进行保健食品功能因子和生理功能机理的研究。 2.建立保健食品的GMP体制,生产必须程序化,标准化、规范化,对原料检查、生产加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理。 3. 运用现代分离,提取及制造技术,如膜分离技术、超临界萃取技术、生物工程和基因工程技术、低温粉碎技术、低温真空技术、微胶囊技术及包装和保鲜技术等。

营养与食品卫生学的研究内容与方法

姓名111 一营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养（二）食品卫生学的研究内容 1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理（三）营养与食品卫生学研究方法 1.实验研究：（1）离体实验（in vitro）（2）整体实验（in vivo） 2.人群研究：（1）人群志愿者的实验研究（2）人群流行病学调查（3）意外事故或突发事件的人群研究二动物实验方法一般来说，动物实验的研究工作应该明确描述：（1）研究的目的和/或者需要验证的假说。（2）选择特定动物模型的原因。（3）动物种、品系、来源和类型。（4）每个独立实验，包括研究设计和使用动物数量。（5）数据分析所用的统计学方法。步骤的详细描述（一）动物实验的分类

1、确证性的实验：用一种最大可能,正确解答问题的系统方法，收集有关处理实施后动物反应的科学数据。 2、探索性的实验：为产生新的假说提供素材。这两类实验都涉及在实验人员的控制下，对动物施加一定的处理或操作，来发现是否处理在实验对象上引起一定的反应，或者对这种反应进行定量。 3、检验性实验：是观察性的实验，用于发现科研人员不能控制的变量之间的联系。这种联系可能是暂时的也可能是长期的。实验设计的主要目的一是保证所测变量的任何差异是由处理造成的，而不是其他非对照变量引起；另一个目的是通过控制确定的变量在尽可能小的范围内，减少所测反应的变异性，这样对处理效应的评介更准确。（二）动物实验的3R原则 1．减量化原则减量化原则((reduce)，要求用较少的原料和能源投入来达到既定的生产目的或消费目的，进而到从经济活动的源头就注意节约资源和减少污染。减量化有几种不同的表现。在生产中，减量化原则常常表现为要求产品小型化和轻型化。此外，减量化原则要求产品的包装应该追求简单朴实而不是豪华浪费，从而达到减少废物排放的目的。 2．再使用原则再使用原则((reuse)，要求制造产品和包装容器能够以初始的形式被反复使用。再使用原则要求抵制当今世界一次性用品的泛滥，生产者应该将制品及其包装当作一种日常生活器具来设计，使其像餐具和背包一样可以被再三使用。再使用原则还要求制造商应该尽量延长产品的使用期，而不是非常快地更新换代。3．再循环原则再循环原则(recycle)，要求生产出来的物品在完成其使用功能后能重新变成可以利用的资源，而不是不可恢复的垃圾。按照循环经济的思想，再循环有两种情况，一种是原级再循环，即废品被循环用来产生同种类型的新产品，例如报纸再生报纸、易拉罐再生易拉罐等等；另一种是次级再循环，即将废物资源转化成其它产品的原料。原级再循环在减少原材料消耗上面达到的效率要比次级再循环高得多，是循环经济追求的理想境界。

营养和食品卫生学试题库

《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）

功能性食品(全全)

第一章功能性食品-----------被誉为21世纪的食品功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前沿阵地功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健康需要健康----指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态,而不仅仅是无疾病或不虚弱。 Health---haeth（古代词）值得庆贺即安全完好状况。一）健康的标志：（全世界公认的13方面） 1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45次/min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜； 7、不易得病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色；亚健康----是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。疾病的起因：1、不正常的生长物； 2、组织的衰老与变性； 3、免疫变态反应与其它紊乱； 4、先天性和遗传疾病； 5、内分泌和代谢紊乱； 6、传染性疾病和寄生虫侵染； 7、物理因素损伤； 8、营养不良； 9、应激反应； 10、毒性物质；一、功能食品的定义：功能性食品（Functional Food）： 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词。 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复等方面的工业化食品。 1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。必须符合下面条件： ①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

功能性食品考试重点

食品、功能性食品、药品的区别： 1.药品是用来治病的，而功能性食品不是以治疗为目的。 2.功能性食品不能有任何毒副作用。 3.功能性食品不需要医生的处方，没有剂量的限制。功能性食品分类中一代二代三代分别指什么： 1.一代主要是强化食品。根据各类人群的营养需要，有针对性的将营养素添加到食品中去。 2.第二代产品（初级产品）：强调科学性和真实性，要求经过人体及动物实验，证明该产品的功能。 3.第三代产品（高级产品）：不仅需要通过人体及动物试验证明某种生理功能，还要查清楚具有该项功能的有效成分。早年肥胖和晚年肥胖引发的原因: 早年肥胖的特征是脂肪细胞的数量异常增多，多发于儿童或青少年期。晚年肥胖的特征是脂肪细胞数量正常，但是细胞肥大，多发于成年期。单纯性肥胖和继发性肥胖的原因: 单纯性肥胖的内分泌系统正常，机体代谢基本正常。继发性肥胖是由于内分泌或代谢紊乱引起的。减肥食品的开发原则： 1.减除体内多余的脂肪，而不单纯以体重减轻为标准，要观察脂肪减少的程度。 2.每日营养素的摄入量应基本保证机体正常生命活动的需要。 3.对健康无损害，无不良反应。抗衰老功能性食品开发的六原理： 1.调节生物钟，如利用抗衰老功效成分来增加细胞的分裂次数，或降低体温来延长细胞的分裂周期。 2.利用McCay效应探讨限食延长寿命的条件、方案、机理 3.增强免疫抗衰老，控制免疫系统并维持其正常的生命活动 4.应用微量元素抗衰老。 5.应用抗衰老功效成分，如维E 6.控制大脑的衰老中心。叶黄素和玉米黄质对视力的保护机制：叶黄素和玉米黄质对视力的保护作用主要体现在它们的光过滤和抗氧化性功能上 1.光通过视网膜到达敏感的视杆细胞和视锥细胞前，必须通过叶黄素、玉米黄质浓度最高的部位。蓝光是黄光的互补色光，它在通过视网膜的各种色光中能量最高，破坏性也最大。由于叶黄素和玉米黄质可专一性吸收蓝光，因此可以将蓝光的伤害减至最低。 2.视网膜中活跃的代谢过程和能量交换会产生大量的自由基，而叶黄素和玉米黄质能淬灭单线态氧，从而抑制具有破坏性的自由基的形成。我国提出的常见肿瘤十大预警信号： 1乳腺、皮肤、舌、身体其他部位有可触及或不消的肿块2疣或黑痣变化明显 3持续性消化不良4吞咽食物有哽咽感、疼痛、胸骨后闷胀不适、食管内异物或上腹部疼痛4耳鸣、听力减退，鼻塞，分泌物带血5月经前不正常的大出血，月经期外不规则的阴道出血，接触性出血6持续性嘶哑、干咳或痰中带血7持续性嘶哑、干咳、痰带血8原因不明的大便带血、血尿9久治不愈的伤口、溃疡10原因不明的较长时间体重减轻高脂肪膳食易引发大肠癌、乳腺癌原因：高脂肪膳食使得肝脏的胆汁分泌增多，初级胆汁在肠道致病菌的作用下，会产生致癌物质。高脂肪膳食易使人肥胖，会使肾上腺皮质激素中的雄烯二酮芳香化成雌酮，会促使绝经后乳

《营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学重点绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和

各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净

历年江南大学食品营养与卫生学试题(精)

江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的 ____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在.钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质____的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:________和____. 9、食品的化学性污染包括 ____________和____. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标. 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率 4、营养标签 5、LD50 6、农药残留 7、食物中毒 8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、 ____、____、____、____和____。 2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。 3、微量元素硒

食品营养与卫生习题与答案.docx

（一）名词解释 1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。 3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。（水肿型PEM（ KWaShiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。消瘦型PEM（maramus）:指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素（Vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、HON构成有机物质和水（约占体重的96%,

《功能食品学》复习重点

《功能食品学》复习重点名词解释 1.功能性食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群使用、具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。 2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。 3.功效成分（Functional Composition）：是指在功能食品中能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。 4.SOD：超氧化物歧化酶，是一种能够清除机体中过多自由基的活性物质，可能与机体的衰老、肿瘤发生、自身免疫性疾病和辐射防护等有关。 5.免疫应答：免疫活性细胞对抗原分子的识别、自身活化、增殖、分化及产生效应的全过程称之为免疫应答，包括非特异性免疫和特异性免疫。 6.F值：F值是指寡肽分于支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。 7.高F值寡聚肽：高F值低聚肽蛋白质酶解形成的低分子活性肽，是支链氨基酸（BC）和芳香族氨基酸( AC)的摩尔比值。 8.UHF：超高压杀菌是将食品在200~600MPa下进行短时间加压处理使微生物的细胞膜产生断裂而达到杀菌的目的。 9.UHT：超高温瞬时杀菌是把温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。 10.超微粉碎：将物料在常温下于空气中进行粉碎，其粉碎粒度微小，平均粒径可达2μm以下，物料经超微粉碎可完整地保持其有效成分，并可显著提高有效成分利用率及人体消化吸收率。有干法超微粉碎和湿法超微粉碎两大类。 11.微胶囊：微胶囊（Micro-encapsulation）化技术是用特殊手段将固、液、气体等物质包埋在一个微小封闭的胶囊内的技术。 12.反渗透：反渗透技术是利用反渗透膜只能透过溶剂（通常是水）而不能透过溶质的选择透过性，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。反渗透的压力差为1~10MPa。

食品营养与卫生试卷B附答案

。红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专）《食品营养与卫生》课程期末考试试卷卷别：B卷考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日一、单项选择题(每小题2分，共40 分) 1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症 2.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（） A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸 4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（） A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂 5.下列什么饮料的致肥成份最高( ) A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病 C．口蹄疫D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（） A．消化系统B．神经系统 C．血液系统D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（） A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素 10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（） A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰

。 C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 12．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 13.哪种食物不含食物纤维( ) A、南瓜 B、燕麦 C、鱼 D、黄豆 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症 20．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分）（）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。（）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。（）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。（）5.高温油反复使用会产生致癌物质。

食品营养声称和营养成分功能声称准则

食品营养声称和营养成分功能声称准则依据中所涉及的内容要求，制定本准则。本准则规定了食品营养标签使用的营养声称和营养成分功能声称条件以及标准化用语。一、定义（一）营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括： 1. 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等）； 2. 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥ 25%（如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等）。（二）营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。二、基本使用原则（一）本准则规定的营养和功能声称适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品；特殊膳食用食品和医学用途食品可参照此原则。（二）营养声称所涉及的物质仅指表1所列项目中的能量和营养成分；功能声称中所涉及的营养成分，仅指具有营养素参考数值（NRV）的成分。（三）营养声称应符合本准则中对声称的含量要求和条件。比较声称应按质量分数或倍数或百分数标示含量差异。（四）营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意醒目位置。但营养成分功能声称应标示在营养成分表的下端。（五）当同时符合含量声称和比较声称的要求时，也可同时进行两种声称。三、营养声称的要求和条件使用含量声称或比较声称，必须满足表1所给出的能量或任一营养成分的含量要求，并符合其限制性条件。四、营养成分功能声称使用要求和条件当能量或营养素含量符合表1有关要求时，根据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功能声称的标准用语。以下用语不得删改和添加。 1. 能量：人体需要能量来维持生命活动。机体的生长发育和一切活动都需要能量。适当的能量可以保持良好的健康状况。 2. 蛋白质：蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。蛋白质有助于构成或修复人体组织。蛋白质有助于组织的形成和生长。蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。 3. 脂肪：脂肪提供高能量。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。脂肪是人体的重要组成成分。脂肪可辅助脂溶性维生素的吸收。脂肪提供人体必需脂肪酸。饱和脂肪：饱和脂肪可促进食物中胆固醇的吸收。饱和脂肪摄入量应少于每日总脂肪的1/3，过多摄入有害健康。过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。 4. 胆固醇：

《功能性食品》复习资料全

《功能性食品》复习资料一．名词解释 1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。 2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。 3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类 4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。 5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。 6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。 7.衰老的涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。 8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。 9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白二．填空题 1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。 2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中 3. 人参有效成分：皂苷 4.林蛙的输卵管是名贵中药材 5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。 6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇 7.具有缓解疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加 8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱 9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏 10.矿物质类降糖因子：铬 11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C 12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。 13.正常人空腹血糖浓度一般在3.89~6.11mmol/L，餐后2h血糖略高，但也应该小于7.78mmol/L. 14.肥胖的诊断方法：①人体测量法、②物理测量法、③化学测量法 15.试验设计的要素：处理因素、受试对象、试验效果

营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论 1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。包括：消化吸收；中间代谢；排泄。营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。 13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂

营养与食品卫生学练习题

绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

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