精心整理0.1目录
0.1目录 (1)
0.2HACCP手册修改页 (3)
0.3颁布令 (4)
0.4任命书 (5)
0.5食品安全方针、目标 (6)
0.6HACCP手册管理说明 (7)
0.7企业基本情况 (8)
0.8企业组织机构图 (9)
0.9HACCP小组成员及职责 (10)
1适用范围 (11)
2依据 (12)
3术语和定义 (13)
4HACCP体系 (14)
4.1体系的构成 (14)
4.2体系文件的构成 (14)
4.3文件控制 (15)
5GMP计划 (15)
6HACCP前提计划 (16)
6.1SSOP计划 (16)
6.2人员培训计划 (16)
6.3工厂维修保养计划 (17)
6.4产品回收计划 (18)
6.5产品识别代码计划 (19)
7HACCP计划 (19)
7.1组成HACCP小组 (19)
7.2产品描述 (20)
7.3加工流程图 (21)
7.4进行危害分析 (22)
7.5HACCP计划表 (26)
7.6CCP点操作程序 (29)
7.7HACCP计划验证 (30)
7.8建立记录保持程序 (32)
附录厂区平面图
良好操作规范
卫生标准操作程序
0.2颁布令
颁布令
本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。
本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。
总经理：
2004年3月30日
0.4任命书
任命书
为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。
1.管理者代表的职责是：
2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持；
3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求；
4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识；
5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。
总经理：
2004年3月30日
0.5食品安全卫生方针、目标
食品安全卫生方针:
安全为本
诚信为民
食品安全卫生目标:
产品出厂检验合格率为100%
产品市场抽检合格率为95%
顾客满意率为95%
本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。
本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应
的质量目标和质量管理工作程序。
0.6HACCP手册管理说明
本手册依据《HACCP法规及其应用准则》、ISO9001：2000《质量管理体系－要求》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。
本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外）。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。
a.《HACCP手册》由本公司的技术中心负责归口管理，按照《文件控制程序》
进行管理。
b.本手册的编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理批准后
颁布执行。
c.本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则
任何人员不得复制和向企业外部借阅。
d.手册持有者应认真保管好手册，不得故意损坏，调离岗位时手
册要交回技术中心并办理相应手续。
e.手册的修改：《HACCP手册》在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式
的修改，均视同无效修订。
f.管理者代表负责本手册的解释权。
g.《HACCP手册》非受控版的发放由管理者代表负责审批，技术中心负责管理和发放。
1.范围
1.1总则
本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。。
本手册作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。
1.2适用产品范围
a.本手册适用的产品范围为：安井牌芝麻馅、豆沙馅、花生馅包括各种规格的汤圆。
b.同一种类不同规格的产品共用一个加工工序；不同种类即馅料不同的产品，只在前处理过程有所区别，其它加工过程共用一个加工工序。
2.依据
HACCP体系建立与实施的依据是：
a.《HACCP体系及其应用准则》[AnnextoCAC/RCP1－1996，Rev(1997)]
b.《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994
c.《食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)]
3.术语和定义
本手册采用《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》、《食品企业通用卫生规范》中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。
3.1关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。
3.2控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
3.3关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。
3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。
3.5HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。
3.6危害：可以引起食物不安全的消费的生物、化学或物理的因素。
3.7显着危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。
3.8监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。
3.9HACCP：危害分析和关键控制点
3.10GMP：良好操作规范
3.11SSOP：卫生标准操作程序
4HACCP体系
4.1体系的构成
HACCP体系由下列三部分组成:
a)GMP计划规定的活动
b)HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动
c)HACCP计划规定的活动
4.1.2体系各组成部分之间的关系
GMP是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实
施HACCP计划的基础。
将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。
4.2体系文件的构成
体系文件由4个层次组成，包括：
a)HACCP手册
b)GMP(良好操作规范)和程序文件
c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件
d)记录
a.HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。
b.GMP手册和程序文件是本公司实施HACCP计划的支持性文件，保证HACCP 计划得到有效建立和实施。
c.SSOP手册和作业文件是本公司建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持HACCP计划的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。
d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。
4.3文件控制
规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。
有关文件控制的具体实施过程见《文件控制程序》。
5.GMP计划
以《食品企业通用卫生规范》为主要依据，以《食品卫生通则》的其他要求为补充，对GMP计划做出规定。
5.1工厂设计与设施的卫生要求
5.2原辅材料、包装物的采购贮存
5.3工厂的卫生管理
5.4生产过程的卫生要求
5.5卫生和质量检验的管理
5.6成品贮存运输的卫生要求
5.7个人卫生与健康的要求
有关GMP计划的具体要求见《良好操作规范》。
6.HACCP前提计划
6.1SSOP计划
6.1.5防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害
6.1.6有毒化学物质的正确标识、贮存和使用
在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显着危害，应对SSOP与CCP联合控制显着危害的方式做出规定。有关SSOP计划的具体实施过程见《卫生标准操作程序》。
6.2人员培训计划
企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP 体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP 计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府
有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。
培训内容包括:
a)相关法规、规章培训；
b)GMP培训；
c)SSOP培训；
d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训；
e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训；
f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。
6.2.3培训的实施
a.管理部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。
b.建立HACCP体系之前对HACCP小组成员和执行关键人员进行培训。
c.在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训
有关人员培训计划的具体实施过程见《人力资源控制程序》。
6.3工厂维修保养计划
根据《现行良好操作规范》和《食品卫生通则》的要求，工厂维修保养计划主要包括：
a)厂区内环境保养
b)厂房和场地维修保养
c)工器具维修保养
d)加工设备设施维修保养
e)检测计量装置的维修、保养、校准
有关工厂维修保养计划的具体实施过程见《基础设施控制程序》和《监视和测量装置控制程序》。
6.4产品回收计划
为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。
a)食品回收的分类
1)严重损害消费者健康；
2)一般性损害消费者健康；
3)不损害消费者健康。
b)市场部通过各种媒体向消费者发出通告，通告中必须说明回收的原因、对消费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等；
c)根据销售记录，市场部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构；
d)产品回收小组制订回收具体计划，由市场部通知全部销售网点收货人；
e)向社会发出公开警告，实施回收；
f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方可终止。
a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录。
b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。
6.5产品识别代码计划
有关产品识别代码计划包括：
a)产品的标识和可追溯性；
b)产品批次、批号管理；
c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。
有关产品识别代码计划的具体实施见《标识和可追溯性控制程序》。
7HACCP计划
根据《HACCP体系及其应用准则》的要求，本公司HACCP计划的内容包括下列12部分：7.1~7.5为建立HACCP计划的五个预备步骤，7.6~7.12为HACCP七个原理的应用。对生产过程中病原体的特定要求，可纳入HACCP 计划的相应部分中。
实施下列12个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的HACCP计划。包括10项内容的HACCP计划表作为浓缩的书面HACCP计划。
7.1组成HACCP小组
a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组成员及职责具体见0.9章节。
b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。
c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。
7.2产品描述
1.产品名称：黄桃罐头
2.主要成份：黄桃、白砂糖、水
3.保质期：12个月（-18℃冷冻保存）
4.包装形式：玻璃罐
5.销售方法：超市
6.供应对象：普通消费者（非糖尿病患者）
7.标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话。
8.产品质量标准
7.4进行危害分析，制定预防控制措施
配料/加工步
骤确定在这步中引入的、控制
的或增加的潜在危害
潜在的食品安全
危害是显着的
吗？（是/否）
依据
应用什么预防措施来防止
显着危害？
这步是关键控
制点吗？（是/
否）
原料验收生物危害：致病菌、寄生虫
化学危害：农残
物理危害：外伤
是
原料生长在外界环境中。
并且会喷洒农药
提供检验报告是
贮存
生物危害：
化学危害：
物理危害：
是是切块
生物危害：
化学危害：
物理危害
否否去核
生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的
或增加的潜在危害
潜在的食品
安全危害是
显着的吗？
（是/否）
依据
应用什么预防措施来防止
显着危害？
这步是关键控
制点吗？（是/
否）
去皮生物危害：
化学危害：
物理危害
是是
漂洗生物危害：
化学危害：
物理危害
是是
预煮生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
修正生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
挑选生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的
或增加的潜在危害
潜在的食品安全危
害是显着的吗？
（是/否）
依据
应用什么预防措施来
防止显着危害？
这步是关键控制
点吗？（是/否）
称重生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
装罐生物危害：
化学危害：
物理危害
是是
加糖水生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
封罐生物危害：
化学危害：
物理危害
是是
杀菌生物危害：化学危害：物理危害
配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的
或增加的潜在危害
潜在的食品安全危
害是显着的吗？
（是/否）
依据
应用什么预防措施来
防止显着危害？
这步是关键控制
点吗？（是/否）
冷却生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
入库生物危害：
化学危害：
物理危害
是是
打检生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
外观检查生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
贴标签生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
装箱生物危害：
化学危害：
物理危害
否否
7.5HACCP计划表
关键控制点CCP 显着的危
害
控制
措施
每个预防措施的
关键限值
监控
纠偏措施验证记录
对象地点方法频率人员
关键控制点CCP 显着的
危害
控制
措施
每个预防措施的
关键限值
监控
纠偏措施验证记录
对象地点方法频率人员
7.6CCP点操作程序
7.6.1CCP1原辅料、包装物采购
a)按《采购控制程序》的要求进行供方评价和控制，对属于A类原辅材料和包装物的供方做重点控制。
b)品管品控部对采购物资进行进货检验，每批产品做微生物检测，并要求供方提供相应的检测报告，每年提供由检测机构出具的全性能检测报告。
c)品管品控部不定期送样品至检测机构进行检测。
7.6.2CCP2过筛
a)生产车间汤圆车间负责对糯米粉做过筛处理后备用。
b)保证筛网的目数不小于60目，当筛网破损时及时更换新的筛网。
c)过筛前先将筛网清理干净。
7.6.3CCP3炒制
a)芝麻放在转炉中进行炒制，调整好转炉的转速，保证原料受热均匀。
b)操作人员应掌握好炉温，使芝麻均匀受热达到120℃，保持20min，并确保芝麻不被炒焦。
7.6.4CCP4煮制
清洗后的赤豆放在水中熬煮，使豆在100℃保持30min，达到豆熟烂。
7.6.5CCP5托盘清洗消毒
a)托盘用洗洁精洗净残留的粉渣、油污后，放在82℃以上的热水或有效氯浓度不低于50ppm的消毒液中浸泡10min。
b)用消毒液浸泡过的托盘需用清水冲干净，避免消毒液残留。
c)清洗消毒后的托盘竖立置于干净的塑料框中将水沥净备用。
7.6.6CCP6冷冻
XXXXXXXXXX食品有限公司 罐头加工 HACCP 计划 依据HACCP基本原理编制 文件编号: XX-HACCP-4-A 发放序号: 受控状态: 受控 修改状态: 第○次 XXXX年XX月XX日发布 XXXX年XX月XX日实施
目录 1.颁布令 (3) 2.关于成立食品安全小组的通知 (4) 3.第一章食品安全小组成员 (5) 4.第二章工艺及产品描述 (7) 5.第三章危害分析工作单 (33) 6.第四章罐头H AC C P计划表 (43) 7.第五章关键控制点的验证与确认报告 (47)
颁布令 为提高公司的卫生质量管理水平，确保公司果蔬罐头的食用安全，根据美国FDA 的HACCP法规要求，结合本公司的生产实际情况，特制定我公司出口果蔬罐头的HACCP 计划。 HACCP计划是我公司确保出口果蔬罐头食品安全的纲领性文件，它具有严肃性和权威性。公司任何部门和各项活动都必须遵守HACCP计划的要求。我公司出口果蔬罐头的HACCP计划尚属初步的探索阶段，全体员工应在实际运行中不断加以完善和认真贯彻执行。 总经理：XXXXXX XXXX年XX月XX日
关于成立食品安全小组的通知 公司各部门： 为了建立健全我公司罐头生产食品安全管理体系，确保公司罐头的食用安全，经研究决定任命XXXX同志为公司食品安全管理小组长，全面负责食品安全管理体系的策划，建立和运行等方面的工作，食品安全管理小组组长除原职责不变外，该组长还具有以下职责： 一、确保按文件建立、实施和保管食品安全管理体系； 二、策划并实施食品安全小组的活动，确保体系的建立，定期对体系进行验证； 三、策划并实施对食品安全小组的培训，保证其能力满足要求； 四、确保公司全体员工的食品安全意识； 五、向公司总经理报告管理食品安全管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作管理食品安全管理体系改进的基础； 六、就食品安全的有关事宜进行对外联络。 小组名单及职责见第一节 特此通知 XXXXXXXX食品有限公司 总经理：XXXXXX XXXX年XX月XX日
年产1800吨黄桃罐头工厂设计 1 项目论证 1.1 产品特征 黄桃的营养十分丰富，含有大量的维生素C和人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。每天吃两颗可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。 黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华中、华北东北等地栽培面积也日益扩大。 1.2 我国罐头产业的生产现状 （1）区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。 （2）国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种，其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元，是世界上水果罐头出口的主要国家之一。 （3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展 我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。普遍推行GMP、HACCP 和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。 （4）罐藏技术安全可靠 虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，
1.前言 果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于其携带和食用方便且储存时间长，能很好地调节市场淡旺季节，因而备受世界各国消费者的青睐。【1】其中水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理停止了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。 罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值，尤其因为人们工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。在欧美等发达国家罐头的食用消费水平相对较高，目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤，而中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上渐渐占有一席之地。 1.1 黄桃罐头的营养价值 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。【11】 1.2 我国罐头产业的生产现状 1.2.1 区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的水果罐头加工业，而水果罐头加工主要分布在东南沿海地区，柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；桃罐头以河北为主产区。 1.2.2 国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种。据统计, 到目前为止全国共生产罐头食品4 000 万t 左右, 出口1 550万t, 创汇150 亿美元, 年均出口80 万t, 年均换汇近8亿美元。【2】 其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球
葡萄罐头的制作方法 罐头是生活中不少人都比较喜欢吃的零食，而罐头的主要制作原料就是水果和一些鱼产品。特别是黄桃罐头，应该是不少人童年里一个非常美好的记忆。其实除了黄桃这个水果还可以拿葡萄来做罐头，葡萄罐头所发挥的味道也是很好的。那么如果自己在家里制作葡萄罐头的话，方法是什么呢? 自制葡萄罐头(糖水葡萄的做法) 做法： 一，葡萄去皮，放到盘子里。 二，清洗干净后，放到蒸煮过的干净不沾油的瓶子里。 三，铝锅加水，加白糖，煮开，灌入瓶子里，一定要灌满。 四，拧紧盖子，倒扣一晚上，等凉了后，热胀冷缩院里，盖子自然就相当于抽真空了。 要点： 一，所有东西都不能沾油。 二，葡萄不能有坏的，稍微一点坏的都不行。 三，拧盖子的时候，有点烫，用干净布垫着点。 四，不用冷藏，找个阴凉通风的地方放着就行了。 吃葡萄的好处 1、补充葡萄糖 葡萄是一种含糖量特别高的水果，而且它含有的葡萄糖易于人体吸收和利用。人体吸收丰富的葡萄糖以后，可以促进身体新
陈代谢，也能快速转化成能量能促进体力恢复，快速缓解疲劳。 2、预防神经衰弱 葡萄中含有多种对人体有益的微量元素，其中磷、钾以及镁等物质的含量都特别高，这些物质可以直接作用于人类有神经系统，能滋养神经元，提高神经系统功能，对神经衰弱失眠多梦以及体倦无力等症都有很好的缓解作用。 吃葡萄的功效与作用 1、预防血栓 葡萄中含有丰富的酚类物质和黄酮类物质，这些物质可以提高血小板活性，能预防血栓升成，据说它的溶血作用比阿司匹林还要出色，在生活中，它可以用于人类血栓与动脉硬化以及高血脂等高发疾病的预防，预防作用特别明显。葡萄还是一种能补血的食材，平时多吃一些可以补益气血，能缓解面色萎黄气血不足，也能降低贫血的发病率。 2、排毒防癌 平时多吃一些葡萄能排毒防癌，葡萄中含有的果酸能提高肠胃消化功能，也能维持肠道菌群平衡，而它含有的纤维素和酒石酸等物质则能加快身体中垃圾与毒素的代谢，能减少有害物质在肠道中的停留时间，经常食用不但能排毒还能预防肠癌发生。
0.1 目录 0.1 目录................................................. ..1 0.2 HACCP手册修改页 . (3) 0.3 颁布令............................................... ..4 0.4 任命书............................................... ..5 0.5 食品安全方针、目标................................... ..6 0.6 HACCP手册管理说明 .. (7) 0.7 企业基本情况......................................... ..8 0.8 企业组织机构图....................................... ..9 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围................................................ .11 2 依据.................................................... .12 3 术语和定义.............................................. .13 4 HACCP 体系......................................... ..1 4 4.1 体系的构成.............................................. .14 4.2 体系文件的构成.......................................... .14 4.3 文件控制................................................ .15 5 GMP 计划............................................ ..15 6 HACCP前提计划 .................................... ..16 6.1 SSOP 计戈ij ................................................................................... ..16 6.2 人员培训计划............................................ .16 6.3 工厂维修保养计划........................................ .17 6.4 产品回收计划............................................ .18 6.5 产品识别代码计划........................................ .19
黄桃罐头的做法 材料集合图： 【玻璃瓶的清洗与消毒】： 1.取一无裂痕的玻璃瓶，用清水冲洗干净 2.锅里放入足量的冷清水 3.洗好的玻璃瓶放入水中 4.大火烧开，转中小火继续煮制15分钟左右
5.15分钟后关火，等锅里的水温降至30度左右时，把瓶盖放入水里（如果是玻璃盖子，直接放进锅里和瓶子一起熬煮） 6.盖子在温水里烫一下，把瓶子和盖子捞出控干水分 【桃子的清洗与果肉的挖取】： 7.桃子放在清水里，加入1匙生粉，搅拌均匀 8.用手把桃子表面的桃毛及杂质搓洗干净，用清水冲洗 9.洗净的桃子用水果刮皮刀刮去外皮 10.准备一个不锈钢勺子，左手握住桃子，右手握住勺子的手柄，顺着勺子的弧度，在桃子上挖取一块果肉 11.准备一个大碗，里面放入足量的凉白开，加入1/8茶匙食盐，调成淡盐水
12.挖好的桃子果肉放在淡盐水里，浸泡5分钟 【桃子果肉熬煮与装瓶】： 13.砂锅内放入适量的凉白开 14.放入桃子果肉，使水面与果肉基本持平或高于桃子果肉 15.根据个人喜好的甜度，加入适量的冰糖或白糖 16.大火煮开，转中小火熬煮大约20分钟左右 17.煮到果肉软中带硬的口感，关火 18.用筷子夹取果肉
19.一片片果肉装在控干水分的玻璃瓶中，果肉距瓶口8成满 20.熬好的汤汁用勺子舀入瓶中，没过果肉表面 21.趁热用盖子把瓶口拧紧，放在一边冷却后，放在阴凉通风的地方或者冰箱冷藏即可
菜品特色 吃的时候，从冰箱取出，打开瓶盖，用勺子舀着吃吧，桃子在汤水中浸泡过，口味酸甜，真的是罐头的味道～ 营养功效 黄桃，属于桃类的一种，因果肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C,抗自由基等）、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，极易吸收等）、铁钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王）。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14~15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000 吨水果罐头的工厂设计
第一章前言 1.1水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1)方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7)便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9)价格低廉——“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉
(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开” 成为历史。 1.4水果罐头的市场 近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。 世界罐头年产量超过4000万t ，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906 年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t ，出口超过160万t ，远销100多个国家和地区。 2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。
（ 年产一万吨黄桃罐头工厂设计 ！ 学院： 班级： 姓名： 学号： 指导教师： 完成日期： ~
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 $ 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 《 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 厂址的选择
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数
为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)
7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：
沈阳化工大学 食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计 院系: 制药与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级: 食品￥￥ 学生姓名：王意 指导教师：全桂静 设计时间： 20？？年11月20日
第一章前言 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1) 方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。． 普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。深加工后的黄桃罐头因口感独特而享誉市场。 碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河两市之间，距大连市区175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水库集水面积1785平方公里，最大库容9.34亿立方米，水资源充足，水质优良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黄海大道不足30公里，305国道南北贯穿库区。对建立罐头工厂非常有利。 2.2总平面设计
实验二薄皮水果罐头的加工制作 以下是为大家整理的实验二薄皮水果罐头的加工制作的相关范文，本文关键词为实验,薄皮,水果,罐头,加工制作,实验,苹果,罐头,加工制作，您可以从右上方搜索框检索更多相关文章，如果您觉得有用，请继续关注我们并推荐给您的好友，您可以在综合文库中查看更多范文。 实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理
三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封 2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07mpa，时间5～10min，以
抽透为准。（2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。（3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。（5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。五、实验结果 实验结果按照表1记录。 表1酸黄瓜罐头各项参数记录表 原料名称新鲜原料质量处理后原料质量罐规格排气条件产品色泽产品滋味产品气味产品组织状态固形物含量罐头ph值装罐量杀菌
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
自制果肉果冻 材料：果粒适量、吉利丁粉，糖水=1：10、柠檬1/4个。 自制果肉果冻的做法 1、将黄桃罐头水（清水加适量糖也行）与果冻粉按比例称取后拌匀。 2、中小火加热，中途加柠檬汁拌匀。待液体微沸后再搅拌1分钟左后关火，放凉。 3、待果冻液放至温温热（流动状态）后再倒入自己喜欢的果粒，拌匀后倒入硅胶模具。 4、将模具放入冰箱冷藏，凝固冰镇后可食。 西瓜果冻 食材：西瓜1个、鱼胶粉15克、水（15克鱼胶粉用10汤匙的水） 做法：1)西瓜剖开，挖去瓤、去瓜籽；瓜瓤榨汁（大约300毫升）汁中加入白糖搅匀；鱼胶粉放到碗中用水浸泡直至变成粘稠膏状。 2)泡好的鱼胶粉隔热水蒸化。 3)鱼胶粉水同瓜汁混和搅拌好（浮在瓜汁表面的白沫捞去），倒入空的西瓜皮内（一个西瓜做半个西瓜果冻）。 4)把装满汁的西瓜皮放进冰箱冷藏2-3个小时，直至结冻。 5)在结冻中途，放几粒西瓜子在果冻表面，这样子的西瓜果冻有以假乱真的效果。柠檬果冻 食材：芒果1大个、白凉粉25g、清水500g、细砂糖适量 做法：1)准备材料。
2)白凉粉加入少量清水搅拌均匀。（也可加入足量的清水一起搅拌） 3)将搅拌均匀的白凉粉倒入小锅内，加入足量的清水拌匀，再倒入细砂糖。 4)坐炉子上开中火加热，边加热边搅拌。 5)煮至沸腾即可关火。6)芒果取肉切成丁。 7)将煮好的凉粉倒三分之一小瓶中。 8)加入芒果丁，再将剩下的白凉粉倒入小瓶，静置冷却，待凝结成清澈透明的膏状后即可食用。 咖啡牛奶果冻 食材：牛奶200g、香草糖40g、琼脂6g、朗姆酒适量、冷水50ml、开水250ml、奶油适量、薄荷叶适量、纯咖啡3勺 做法：1)全部材料。琼脂用50ml冷水浸泡软，上笼蒸制15分钟，使其完全化开，备用 2)牛奶中加入自制香草糖（没有用普通砂糖亦可）煮至约为70-80°，加入一半或2/3的琼脂搅拌，至琼脂完全融化 3)将牛奶过滤，滤掉香草荚及未化开的琼脂 4)倒入方形容器中放冰箱冷却2小时至完全凝固，成为牛奶果冻
……………………………………………………………最新资料推荐………………………………………………… HACCP食品安全管理体系 HACCP计划 水煮黄豆（软罐头） （1.0版) 文件编码: HW-HACCP-02 受控状态： 发放编号： 持有者： 合肥禾味食品有限公司2012-05-01发布2012-05-01实施
董事长： 2012年05月01日
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为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。 食品安全小组组长的权限如下： a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。 b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。 c.组织食品安全小组的工作。 B.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。 e.负责与HACCP有关事务的外部联络。 食品安全小组的职责如下： a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。 b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划； c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新； B) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证； e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。
三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；
什锦水果罐头的做法有哪些 什锦，相信大家都听说过，什锦水果的种类也有很多种，意思是用各种各样的水果，而什锦水果还可以用来做罐头，在市场上面为欧美节能工程会看到罐头卖，吃过罐头的人都知道，罐头是很好吃的一种食物，现在很多人都可以自己做罐头来吃了，特别是这个什锦罐头让很多人食欲大增，那么这个什锦水果罐头的做法有哪些呢? 做法一 1.取一只带盖的完整无瑕疵的玻璃瓶用清水把瓶和盖子彻底清洗干净。 2.把玻璃瓶和盖子放入锅中，加入凉水(水量必须没过玻璃瓶)。上火煮沸后转小火继续煮十分钟后关火，自然晾凉(起消毒作用)。 3.在煮制玻璃瓶时，把需要用的水果清洗干净。 4.准备一盆淡盐水。 5.把桔子剥皮后去掉桔子瓣上的白丝络。 6.把猕猴桃去皮切块。 7.梨去皮去核后切成块，放入之前准备的淡盐水中(以防氧化变黑)。 8.将桃去核后切块也放入淡盐水中。 9.取出自然晾凉的玻璃瓶，先在瓶底放入一层切好的梨肉，均匀的撒上一些白糖。
10.再放入一层桃肉，均匀的撒上白糖。 11.再放入一层桔子瓣，均匀的撒上白糖。 12.最后放入猕猴桃，高度是距离瓶口2厘米处。倒入凉白开至没过猕猴桃即可。 13.将瓶盖轻轻的搭在瓶口，切不可拧住。 14.在锅里倒入一些水，放上篦子，将搭上瓶盖的玻璃瓶放在篦子上，盖锅盖后上火蒸。 15.水开后转小火继续蒸至30分钟即可关火。 16.关火后打开锅盖，垫一块布将瓶盖紧紧拧住，待其自然晾凉后放入冰箱，可保存三个月。 小贴士 1.要仔细挑选瓶身没有裂缝的玻璃瓶 2.消毒玻璃瓶及蒸至罐头时，切记要凉水入锅 3.关火后垫一块布拧紧瓶盖，冷却后容器顶隙里的空气体积收缩产生负压，可使瓶子更加密封并杜绝外面的细菌 原料： 梨子、桃子、桔子、猕猴桃各1个、可密封大玻璃罐1个、白砂糖适量。 做法： 1、把玻璃瓶和盖子放入凉水锅中，上火煮沸后转小火继续煮十分钟后关火，自然晾凉(起消毒作用)。 2、把桔子剥皮后去掉白丝、猕猴桃去皮切块、梨和桃子去皮去核后切成块。 3、取自然晾凉的玻璃瓶，先在瓶底放入一层切好的梨肉，均