肉制品：指以肉或副产品为主要原料，加入或不加入一定的辅料，为了保藏肉类并适合一定用途而采用腌制、干制、蒸制、烟熏、煮熟等工艺方法制成具有一定特色、一定风味、可直接食用或经过加热后再食用的肉类产品。
肉类及其制品的主要安全卫生质量问题
根据污染源的性质：可分为生物性污染和非生物性污染（包括化学性污染和放射性污染）
按照污染的方式：可分为内源性污染和外源性污染
（一）生物性污染
包括病原微生物、寄生虫对肉的污染
⑴内源性污染
既动物在生前的污染，其原因如下
①畜禽生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病。如狂犬病、口蹄疫、结核病、旋毛虫病等，人食用了带有这些病原的肉类就会患病。
②畜禽生前感染了某些传染病和寄生虫病。如猪瘟等，这些疾病虽不感染人，由于病原体的活动及组织的病理分解，使动物体内蓄积了某些毒素，同时使患病机体抵抗力减弱，使正常存在于肠道内某些细菌尤其是沙门氏细菌续发感染，引起人们的中毒或感染。
③动物在生活期间感染了某些微生物。
⑵外源性污染即在肉内加工、储存、流通过程中的污染
①水的污染。在肉制品的加工过程离不开水，水受到微生物或微生
物病原体的污染，从而会在肉类加工过程中污染肉类。
②土壤的污染。土壤中存在着多种微生物，肉类在加工和流通过程
中，原料、辅料、半成品、成品等直接落到地就会受到污染，造成细菌繁殖，肉类发生腐败变质。
③空气的污染。肉制品在加工过程中会暴露在空气中，肉类会不可
避免的受到污染。
④从业人员的带菌污染。肉类加工、管理和销售等环节的人员由于
患病或带菌或在操作中不良的卫生习惯也可污染肉类。
⑤加工环节和流通过程的污染。肉制品加工过程中所用的设施及工
具可能会带有细菌，也可能在储存、运输、货架过程中造成污染，使肉类感染上致病菌或使细菌数增多。
（二）化学性污染
化学物质对肉类的污染途径主要通过污染环境和植物等，致使畜禽通过呼吸、饮水或食物链进入人体，在畜禽生长过程中残留物质在体内富集。肉制品中污染的原因除原料肉污染外，还有在加工时添加过量的添加剂等引起的。
⑴农药污染
农药残留主要是通过食物链而来，即来源于饲草饲料。按残留物的化学组成主要分为有机氯、有机磷、氨基甲酸脂类、有机氟、有机汞、有机砷等。
⑵兽药污染
主要是由于畜禽预防和治疗疫病的药物（包括抗生素、磺胺制剂、生长促进剂和各种激素制品等）在畜禽体内的残留。
①抗生素肉用畜禽抗生素残留主要是未按规定用药造成的，如用
药剂量过大、用药时间过长和不遵守停药期，导致肉中药物残留水平过高。相关食品卫生标准要求四环素、土霉素、金霉素≤
0.3mg/kg，邻氯青霉素、双氯青霉素、氯霉素不得检出，苄青霉
素、卡巴氧≤0.03mg/kg。
②磺胺类磺胺在畜禽组织中的残留量与用药方式、种类、剂量和
给药时间相关。国家残留监控计划要求控制磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺甲氧嗪和磺胺甲噁唑。磺胺类≤0.1mg/kg,磺胺喹噁啉≤0.02mg/kg。
③生长促进剂和激素一般肉中的残留的激素对人体有致癌作用，
长期食用含有激素残留的肉类后能引起食用者严重的生理机能变化。要求盐酸特罗、沙丁胺醇、乙二烯雌酚、己烯雌酚、己烷雌酚等不得检出。
⑶环境污染主要是工业“三废”（废气、废水、废物）、污水、垃圾、农药对大气、水源和土壤的污染造成的，使畜禽通过呼吸、饮水、饲料等污染在体内富集而导致肉中重金属、致癌物质和合成洗涤剂等的残留量增加。
①重金属环境中的汞、镉、铅课在微生物作用下转化为化合物或进入生物链富集，人类食用汞、镉、铅残留量高的肉类后可导致慢性中毒，所以我国肉类国家卫生标准中对残留量有明确的规定：汞≤
0.5mg/kg，镉≤0.1mg/kg，铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg，铬≤
1.0mg/kg。
②多氯联苯（PCB） PCB广泛运用于润滑剂、塑料、橡胶工业的添加
剂等方面，由于其性质稳定、降解缓慢，而广布于自然界，通过食物链在畜禽体内蓄积，进而会对人体造成危害。
③苯并芘苯并芘是目前已知最强致突变和致癌物质之一。国家卫
生标准规定，熏烤动物性食品中苯并芘含量应≤5ug/kg。
④化学合成清洗消毒剂化学合成清洗消毒剂是肉内加工业中经常
使用的一种具有清洁和消毒作用的单独或合成的洗涤剂或消毒剂。对肉类的污染主要是在屠宰和肉类加工中人员的手、工具、设备等用洗涤剂清洗、消毒剂消毒或混合使用后未用清水彻底进行清洗，从而间接对肉类造成污染。
⑷放射性污染主要是核污染在肉中的残留，通过食物链蓄积在人体内对人体造成潜在危害。
⑸添加剂残留与肉类安全有关的食品添加剂主要为防腐剂和发色剂的残留，往往是为了延长肉制品保存期或是肉类发色后有鲜艳的颜色而加入过多造成，也可能是按照标准加入而在生产过程中混合不均匀造成。
花椒芽贮藏保鲜技术的研究 花椒以其独特的保健药用价值和营养价值，发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。可以热炒、凉拌、油炸、涮锅，麻香宜人，开胃爽口，具有独特风味和丰富营养。旧时曾被列为宫廷贡品，供宫廷贵族享。近几年倍受消费者青睐，但花椒鲜芽上市时间短，中间存在6～7个月的市场断档期，因此迫切需要解决花椒贮藏保鲜技术。2014年我们采用不同保鲜剂、添加乙烯吸收剂、低温、高湿、聚乙烯硅窗袋及低密度聚乙烯袋包装等处理方法对花椒芽进行了保鲜试验。 一、材料和方法 1.试验材料 （1）品种 花椒芽选自甘肃盛源菊香农业发展有限公司蔡河试验站花椒芽采摘基地，品种为红油椿，露地种植。 （2）保鲜剂50%多菌灵可湿性粉剂、70%纯白托可湿性粉剂、6-苄基嘌呤(简称BA )，乙烯吸收剂(过饱和高锰酸钾溶液浸泡过的碎砖块纱布包，50g/包)。 （3）包装材料 30cm ×40cm 的0.3mm 低密度聚乙烯袋，5mm 聚乙烯硅窗袋。具体实验方案见表1。
表1 实验方案 序号处理方法及包装 A 1空白，0.3mm聚乙烯袋包装 A 2空白（基本无嫩芽的老叶花椒芽），0.3mm聚乙烯袋包装 A 3加乙烯吸收剂，0.3mm 聚乙烯袋包装 A 4加乙烯吸收剂（基本无嫩芽的老叶花椒芽），0.3mm 聚乙烯袋包装 B 1浓度为1.0g/kg多菌灵浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装 B 2浓度为1.5g/kg多菌灵浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装 B 3浓度为1.0g/kg多菌灵浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 B 4浓度为1.5g/kg多菌灵浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 C 1浓度为1.0g/kg纯白托浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装 C 2浓度为2.0g/kg纯白托浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装 C 3浓度为1.0g/kg纯白托浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 C 4浓度为2.0g/kg纯白托浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 D 1浓度为0.1g/kg 6-BA浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装 D 2浓度为0.1g/kg 6-BA浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 E1空白，采用5mm聚乙烯硅窗袋包装 E2浓度为1.0g/kg多菌灵浸泡，采用5mm聚乙烯硅窗袋包装 E3浓度为2.0g/kg纯白托浸泡，采用5mm聚乙烯硅窗袋包装 2.试验方法 （1）工艺路线 原料→预冷→原料挑选→保鲜剂处理→沥干→装袋→冷藏 （2）选料 挑选的花椒芽大部分为新鲜、嫩芽绿色，富有香气，芽长为5～10cm 左右，少量的为下端已开始木质化、基本没有嫩芽的老叶花椒芽。剔除腐烂、有机械损伤的部分，剪去木质化部分。 （3）贮藏条件 400m2果蔬保鲜冷库，贮藏温度2～0℃，相对湿度 80%～85%。 （4）实验方案
上海福帝包装专注于气调保鲜行业----11年专注于气调保鲜包装行业，为客户 提供最高性价比的气调保鲜解决方案；专业于气调包装设备----2008年起专业 化生产气调包装设备，现形成“真空”与“置换”两大系列，6种规格，12个产品。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式 和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的 防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂 氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色， 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 、传统的肉品保藏技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类 保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃
之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现 李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相 当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般 情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的， 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保 鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输 成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只 能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降 至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及 表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶 活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油 脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏 方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品 中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2、现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和 辐射保鲜技术4种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂 和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其 他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂
木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜 章玉涛 甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州（730070） E-mail：zhangyutao132@https://www.doczj.com/doc/7a2999752.html, 摘要：本文是说明有关蛋白酶对肉质的嫩化和保险的作用，而进行的验证性实验讨论。实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂，用天然香辛料丁香，小茴香,肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂。将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牦牛肉进行处理，然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏。冷藏期间，每隔3天对牦牛肉的感官及细菌总数进行测定。实验结果表明：在21天的贮存期间，C组对牦牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组，牦牛肉的包藏期可以达到18天以上。 关键词：牦牛肉，木瓜蛋白酶，香辛料，嫩化，保鲜 中图分类号：TS251 1. 引言 牦牛,英文名称为Bos Grunniens ，它体质强壮结实，身躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，长期生活在海拔3000米以上的高寒缺氧地带。牦牛平均个体产肉105.8 Kg , 在中国境内总数约14000万头，占世界牦牛总数的85%以上，主要分布在喜马拉雅，昆仑山脉及青海，西藏，四川，甘肃等地，中国西部以青藏高原为中心青海，甘肃，新疆，内蒙古等省区海拔3000米以上的约为3亿亩辽阔的天然草场可供牦牛生长繁殖。近几十年来着对科技畜牧养殖的重视，西部大开发的进展和食品行业的迅速发展，使我国西部牦牛及制品的生产呈现了新的向面，促进牦牛食品的优质高产。牦牛因长期生活在无污染的高寒地带，所以牦牛肉具有天然，绿色，无污染，稀有新奇底脂肪的优良品质。牦牛肉属于“高蛋白，低脂肪”肉类其中蛋白质的含量是22%，高于黄牛和水牛。脂肪含量为3.6-5%，底于其它牛肉，富含人体所需各种氨基酸和微量元素具有很高的营养价[1]。 木瓜蛋白酶，是一种从未成熟木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白质酶类，在酸﹑碱﹑中性的环境中均能降解蛋白质的酶类，是一种外观白色至黄色的粉末，可溶解在水，甘油，乙醇中。对蛋白质的降解最佳环境为温度65℃，PH=7-7.5，被广泛的应用在肉质的嫩化上[2]。 丁香，又名公丁香，气味强烈浓香味辛辣麻，为桃金娘科丁香属植物，主要起到调味，增香，提高风味的作用。 肉豆蔻，又名豆蔻。为肉豆蔻科肉豆蔻属植物，使用的是种仁，在肉制品加工中的应用主要起去异味，调香和良好的防腐作用[3]。 2. 概述 刚刚刺杀放血的牲畜随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温比活畜体温略有上升，此时上市的热鲜肉为微生物生长繁殖提供了适宜温度，丰富的水分和较高的营养，如果腐败菌和导致病菌的过度繁殖，就潜伏下食物中毒的隐患，并且牦牛有特定的屠宰期，一般是在冬季育肥时，并不是一年四季都可宰杀的，所以必须把宰杀后的肉经冷却包装后销售，以便延长货价期。宰杀后的畜体迅速进行冷却处理，使其温度在0-4，并在后续的加工，流程和零售过程中始终保持在0-4的范围内。经过此处理的肉具有安全卫生，滋味鲜美，口感细嫩，营养价值高等优点[4]。 在肉类中，胶原蛋白中的交联数目和强度都是随着动物的种类和年龄变化的，这可能就
生鲜食品保鲜技术研究 食品工程四班2011309120012陈世龙 摘要：随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品。但由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状。 关键词：生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术 1前言 生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。根据原料来源可分为果蔬、水产品、肉类。随着社会生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生改变，同时冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视食品的方便性、营养性、安全性。生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因而深受消费者亲睐。然而生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 2 生鲜食品主要保鲜技术 生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。 2.1低温保鲜 2.1.1水产品低温保鲜 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点（2℃）以下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~0℃的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼肉的鲜度。此后，又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术[1]。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的保鲜技术。无冰保鲜技术是采用-5～3℃的冷媒（深冷海水），通过喷淋、浸泡等剧烈冷却及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2—-1℃的微冷
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
地址ADD ：深圳市宝安区福永镇白石厦龙王庙工业区第10栋 电话TEL ：0086-0755-******** 27859066 网 址：https://www.doczj.com/doc/7a2999752.html, 肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术 引言：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要，深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起：（1）微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化败；（3）肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 1、 传统的肉品保鲜技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适合的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW ）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度市，只要有曲霉菌才能生长，最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。 2、 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
生鲜果蔬食品气调保鲜包技术 生鲜果蔬食品保鲜包装概论 保鲜包装指具有～定保鲜作用的包装。保鲜包装常用来保护运输及贮存过程中的生鲜果蔬食品。生鲜果蔬食品保鲜包装可以简单地定义为：在盒式的条件下，通过包装的方法实现生鲜果蔬食品的保鲜，以为消费者提供安全的生鲜果蔬产品。 生鲜果蔬食品从采后到消费者手中会经过一个较长的流通过程。在此期间，为了防止生鲜果蔬食品被污染和损坏，必须对其进行保鲜包装。污染主要来自人、动物、昆虫、微生物或者空气，而损坏往往发生在采摘、堆放、运输。陈列等过程中，以及消费者对生鲜果蔬产品处理不当等各个环节中。为使生鲜果蔬产品免受污染和损坏，保鲜包装必须具有效果良好的防污染功能，并且能承受可能遇到的外部压力。良好的设计、漂亮的图案、详细的说明和精美的印刷对保鲜包装同样是非常重要的。 合理的包装是使生鲜果蔬食品标准化、商品化，保证安全运输和保鲜的重要措施。良好的包装可以减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械损伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。包装可以使生鲜果蔬食品在流通中保持良好的稳定性，美化商品、提高商品率和商品价格及卫生质量；改变以前的“一等原料，二等包装，三等商品，四等价格”的不合理状况。 阻隔用塑料 阻隔用塑料用于防止气体或水分交换。有下列4种阻隔用途。 氧气阻隔：氧气对塑料材料的渗透可以影响被包装生鲜果蔬食品的风味和色泽。在某些气调情况下，不能阻隔氧气的交换意味着气调保鲜失败。一些塑料能散发出很好的气体和气味，如乙基乙烯醇( EVOH)、聚偏二氯乙烯和一些聚酯（PET）与EVDH和PVDC相比，其氧气阻挡效果要差一些。 水分阻隔：水分阻隔层的作用是防止果蔬食品的水分损失。水分阻隔层除了可防止水分进出外，也可作一些袋子的氧气阻挡层，如EVOH . 光阻隔：塑料可以透明也可以不透明。选择着色的聚合物可控制透过塑料的光传输量。此技术对部分生鲜果蔬食品的保鲜有较大的应用价值。 气体阻隔：气体在聚合物中的传输依靠大量分子间的力。结晶程度的提高会直接降低所有分子的渗透率。PET和尼龙这样的高度定向聚合物可以成为有效的气体阻挡层。 无菌包装
肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜 第六章肉制品的防腐与保鲜 第一节栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。 随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气) -F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）
食 品 包 装 方 案 设 计 生鲜牛肉的保鲜包装设计 杨硕 工业工程一班 1225126
一、引言 自改革开放以来,我国的肉牛业有了很大发展。1980年我国的牛肉产量仅26.9万吨,至,12000年增加到510万吨,仅次于美国(1212.4万吨)和巴西(605.0万吨),成为世界第三大牛肉生产国。目前,牛肉出口量仅占我国牛肉总产量的0.3%,绝大部分在国内消费,而我国肉品加工程度低,大部分还是以生肉形式被消费。随着人们对肉品质量要求的提高,冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点成为今后肉类消费的主流。健康优良的肉用畜、科学卫生的屠宰加工工艺、健全的冷链物流体系、有效的保鲜包装技术是保证高质量的冷却肉不可缺少的重要环节。 在冷却肉的生产流通销售过程中,合理的包装是确保产品卫生和质量的非常重要和必不可少的环节。因国内市场的肉牛多以散户或非正规屠宰场屠宰,屠宰设备落后,屠宰工艺不规范,微生物污染严重,且未经任何包装而热销,容易造成二次污染,因此不仅货架期短,造成巨大的经济损失,而且存在很大的安全隐患,直接威胁人们的健康。对冷却肉实施包装是有效提高其质量的环节之一,主要作用是避免二次污染,防止变质,延长货架期;其次,为流通提供便利,节省劳动力;消费者购买食用方便;最后,包装也是保护、宣传、推销冷却肉,树立厂家信誉的重要手段。 目前的保鲜包装方式： (1)防腐保鲜剂:防腐保鲜剂通常和其他保鲜技术结合使用。冷却肉中常用的化学防腐剂有,乳酸及其钠盐、乙酸、山梨酸钾;研究较多
的天然保鲜剂有,茶多酚(抗脂质氧化、抑菌、除臭)、香辛料提取物(杀菌、抑菌、抗氧化)、多糖类(如海藻糖、壳聚糖等)、乳链菌肤(抗革兰氏阳性菌)等。从安全、营养角度讲,有较大发展潜力,并己商业化生产;从理化、微生物角度讲,可应用于冷却肉保鲜的天然防腐保鲜剂主要是茶多酚和壳聚糖。但茶多酚用于冷却牛肉的防腐保鲜还未见报道。 茶多酚是一种从茶叶中提取的纯天然复合物,其中含有30种以上的酚性物质。 （2）气调包装:近年来,随着连续式真空/充气包装一体机的国产化,充气包装的设备成本大大降低,从而使冷却肉的气调包装走向市场打下了坚实的基础。气调包装是指用适合食品保鲜的气体置换包装中的气体,以延缓氧化反应速度、抑制微生物的生长和阻止酶促反应,从而延长产品的货架期。冷却肉气调包装常用的气包括02、COZ、NZ。氧气在冷却肉气调包装中的作用是维持肉的鲜红色泽(使肌红蛋白处于氧合状态),并抑制厌氧菌的生长,但无疑也为好氧腐败菌的生长创 造了良好的条件。CO:具有水溶性,CO:可有效延长微生物的迟滞期, 抑制细菌、真菌的生长及酶的活性,COZ抑菌效率随着贮藏温度的下降和浓度的增加而增加,20%以上时抑菌效果更佳。对于厌氧与兼性厌氧菌来说,C02浓度达100%才有最大的抑制效果，从为一种惰性填充气体,其主要作用为防止肉吸收COZ造成的包装内压力下降。另外, 还可抑制好氧微生物的生长和延缓氧化反应。CO是近几年用于冷却肉气调包装的气体,据研究报道,低浓度CO(0.3%~1.0%)与肌红蛋白
毕业论文（设计）任务书 烟台南山学院毕业设计（论文）开题报告
1955年至1965年，日本经济的高速增长促进了流通革命，冷链保鲜技术应用在果蔬的分级、挑选、清洗、加工、包装、预冷、冷藏、运输和销售中；1975年，日本为进一步提高与冷链相关的问题（包括生鲜食品的温度与品质的关系、适宜的温度管理方法和适宜的低温流通设施以及冷链机械的开发等）的研究水平，日本农林水产省成立了食品低温流通推进协议会，整理出《低温管理食品的品质管理方法及低温流通设施完善方向》，规定了食品低温流通温度带，并发行了《低温链指南》，使生鲜食品冷链保鲜技术进入了基本完善的阶段，前后花20年时间[7、8]。 现代冷链物流体系的建设和应用已成为当今世界果蔬安全、快捷、高效的集散、流通和销售的重要方式和保障。欧美、日本等发达国家的果蔬冷链物流已经实现规范化、规模化和现代化。不仅有相关的物流政策和法律法规，领先的物流技术和配套设施设备，还有较为完善的物流信息系统、标准化体系等。发达国家十分重视果蔬物流技术研究、推广以及相关配套设施设备的建设。具体体现在物流各环节的技术水平上。例如：在采摘环节，机械化采收技术得到了普遍的应用，大大降低了成本，提高效率；在预冷环节，根据不同标准对果蔬进行分类，让各种预冷技术得到充分有效地利用；在商品化处理环节，可以根据市场消费要求用光电技术、无伤检测技术等进行规范化商品化处理；在贮藏环节，根据被贮藏果蔬的生理特点，分别采用冰温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜等贮藏保鲜技术；在运输环节，则采用专业的冷藏保温运输工具，蓄冷保温箱以及冷藏、气调集装箱等的配套设施在RFID无线射频技术、温度传感技术等先进技术的配合下，运输过程采用GPS卫星定位系统对其进行全程的温度监控，减少不必要产后损失和浪费；在销售环节，批发市场配备有冷藏、气调和催熟的专用库房，零售连锁超市也配备有低温展示柜，真正做到果蔬从田间到市场始终处于低温环境中[9]。 发达国家在其较为完善果蔬供应链流通基础上，采用先进的技术和健全的配套设施设备为其果蔬产品的质量安全、出口贸易全球流通、提升整体果蔬产品的品质和质量提供保证，以及降低成本、减少浪费、提升企业效益等提供可靠保障。 2、国内研究： 新中国的冷链最早产生于上世纪50年代的肉食品外贸出口，并改装了部分保温车辆。1982年，中国颁布《食品卫生法》，从而推动了食品冷链的发展起步。近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系。 我国果蔬冷链物流体系建设起步较晚，作业手段简陋，技术落后，附加值低。由于物流运作主体的多元化、分散化和非专业化，先进、专业的物流技术与装备难以采用，大部分农产品在流通过程中由于缺乏必要的系统物流功能保障，使得农产品加工处理落后，分级简单，包装简陋，性质效果差。而农产品大多是以初级产品形态出现，物流活动也是以常温物流或自然物流形式为主，使得其保鲜期缩短，难以实现远程营销。然而，果蔬的保鲜程度正是其生命和价值所在[10—12]。 过科技部验收[ED].(2010-3-17). https://www.doczj.com/doc/7a2999752.html,/kjbgz/200603/t20060316_29676.htm 14.缪小红,周新年,巫志龙.生鲜食品冷链物流研究进展探讨[J].物流技术,2009(2):24—27 15.周云霞.食品冷链物流发展对策研究[J].物流科技,2007(10):137—139. 16.刘铮铮.我国食品行业冷链探讨[J].物流技术,2006(8):67—72 17.车宁.用新的模式解读中国冷链物流[J].中外物流，2008(3)：10—14 18.陆旭群.浅谈RFID技术在我国生鲜食品冷链物流管理中的应用[J].市场周刊,2008(3)。
冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉 什么是冰鲜肉？ 零度保鲜,也叫"冰鲜",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。早几年我国冰箱产业就已经推出"零度保鲜"的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。 冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？ 冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。冰鲜肉类是新鲜的。 冷鲜肉有什么好处？ 冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。 冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。 冷鲜肉肉体柔嫩有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在于排酸肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鲜肉）的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉的确排除了猪肉中的
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
现代新技术在肉制品加工中的应用 生科院，食品科学与工程专业 肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等. 随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。 1 鲜肉及原料肉处理 为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。 （1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。 （2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。 （3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。 2 快速腌制 在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制； （2）盐水注射； （3）滚揉。 为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋白、香料颗粒由25 !m下降到1 !m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的 2 3天，降低至24 h之内。 3 现代辅料及食品添加剂 西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，还需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等。 在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界CO2萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术
·26· NO.20 2018 ( Cumulativety NO.32 ) 中国高新科技 China High-tech 2018年第20期（总第32期） D-异抗坏血酸钠是L-抗坏血酸钠的同分异构体，是目前深受国内外欢迎的一种食品抗氧保鲜剂，其防腐抗氧的效果大大优于维生素C，而价格却是维生素C的1/4～1/2。它具有抗氧化、无臭、安全、无毒，且不影响人体对维生素C吸收的特点，已作为抗氧化剂和护色剂广泛用于肉类、饮料、果蔬、发酵、果酱及冻鱼等食品工业中。 冷却肉是今后生鲜肉消费的主流，因此本试验以冷却牛肉为原料，使用D-异抗坏血酸钠作为保鲜剂和护色剂，考察D-异抗坏血酸钠在冷却牛肉贮藏过程中的保鲜效果，目的在于探寻一种绿色、高效的冷却牛肉保鲜方法，为冷却肉的生产加工及储存提供一个合理的参考依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 冷却牛肉购于郑州世纪联华冉屯店；D-异抗坏血酸钠为郑州拓洋生物工程有限公司成品，食品级；试验中所用试剂均为国产分纯析。1.2 仪器与设备 电子天平，美国奥豪斯仪器有限公司；冰箱，河南新飞电器集团有限公司；TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；恒温恒 温培养箱，上海佑科仪器仪表有限公司；超净工作台，富康空气净化工程公司。1.3 方法 1.3.1 样品的处理 将购于世纪联华超市的新鲜冷却肉运回实验室后，立即放入冰箱中储藏，使其中心温度降至0～4℃。然后将肉取出，在无菌操作台内将肉表面的脂肪、筋膜剔除，在垂直于肌纤维的方向切成肉块。把所切肉块随机分为5组，1组作为空白对照，另外4组分别选用浓度为0.5%（Ⅰ），1.0%（Ⅱ），1.50%（Ⅲ），2.0%（Ⅳ）的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡处理，每组样品浸泡5min，沥干10 min，然后装入保鲜盒内，于4℃的冰箱内储藏。测定0d、4d、8d、12d、16d的指标并记录分析。 1.3.2 菌落总数的测定 菌落总数采用GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中规定的方法测定。 1.3.3 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定挥发性盐基氮T V B -N 含量：按照G B /T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的“微量扩散法”测定。国家标准规定一级鲜 D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究 李月番1 高 莉1 王敬臣2 龚 舒1 （1.郑州拓洋实业有限公司，河南 郑州 450000；2.河南省化工研究所有限责任公司，河南 郑州 450002） 摘要：文章对经不同浓度的D-异抗坏血酸钠处理的冷却牛肉在储藏期内进行了保鲜效果的研究，在储藏期内分别对菌落总数、TVB-N值、TBA值和pH值进行了检测。结果表明，D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉有很好的保鲜作用，能够有效抑制牛肉中微生物的增长，减慢挥发性盐基氮的上升速度，延缓脂质的氧化，从而延长冷却牛肉的货架期。 关键词：D-异抗坏血酸钠；冷却牛肉；保鲜 文献标识码：A 中图分类号：TS255 文章编号：2096-4137（2018）20-026-03 DOI：10.13535/https://www.doczj.com/doc/7a2999752.html,ki.10-1507/n.2018.20.09 收稿日期：2018-07-11 作者简介：李月番（1975-），女，河南正阳人，郑州拓洋实业有限公司工程师，研究方向：化工工艺。
生鲜鸡肉保鲜技术介绍 鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费 者的青睐；又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食 用肉之一。鸡在经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅 速劣化，从而限制了鸡肉的货架期。因此，研究和发展生鲜鸡肉的保鲜技术具有 重要的社会和经济价值。 文章拟从物理、化学和生物等方面介绍生鲜鸡肉保鲜的方法、原理及其特点，以及生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展，从而为生鲜鸡肉产业的发展提供技术参考。 1 物理保鲜方法 物理保鲜方法作为目前最常用的肉类保鲜方法，有高效、便捷、经济和应用范围广等特点。目前应用较广的物理保鲜方法主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等。 1.1 低温保鲜 低温保鲜法是利用低温技术将食品的温度降低并维持在一定的低温，从而抑制腐败变质和酶的活性，延长其贮藏期的一种方法。低温保鲜对肉的组织结构破坏小，贮藏时间长且效果佳，被认为是目前肉类贮藏最好的方法之一。目前采用的低温贮藏技术主要有：0~4℃的冷藏保鲜、0~－2℃的冰温保鲜、－2~－4℃的微冻保鲜以及－18~－40℃的冻藏保鲜这4个范围。 1.1.1 冷藏、冰温保鲜冷藏保鲜是应用最广泛的传统保鲜方法，它是将食品的温度降低至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法。李忠辉等在低温条件下对生鲜鸡脯肉的货架期进行了研究。结果表明：在2，4，8，10℃条件下，其货架期分别为14，10，5，3 d。目前市场上的冷鲜鸡是利用冰水冷却、低温物流将屠宰后的鸡进行冷藏保鲜，能够较好地维持新鲜状态。冷鲜鸡虽具有味道鲜美、安全卫生和营养价值高等优点，但因物流过程温度的波动等原因，一般整鸡的保鲜期不超过7ｄ。 冰温保鲜是指将食品于０℃以下至其冻结点之间进行保藏的方法。冰温保鲜能有效提高鸡肉的品质，且它延长肉类货架期是冷藏方法的1.4～4.0倍。薛松等比较分析了（－0.8±0.2）℃冰温贮藏和4℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响。结果表明，与冷藏相比冰温能将鸡肉的一级鲜度期限由11ｄ延长至25ｄ。邵磊等将生鲜鸡脯肉分别置于4℃和－1℃下贮藏，比较冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜作用。结果表明冰温能有效地延缓鸡脯肉的腐败变质，且较冷藏鸡脯肉的货架期延长10ｄ左右。 1.1.2 冻藏、微冻保鲜冻藏保鲜是将食品于－18℃以下对其进行贮藏保鲜，与冷藏不同，它适合长期贮藏。朱明望等研究了冻藏过程中鸡肉品质的变化。结果表明：经过90ｄ的冻藏，鸡肉鲜度是二级鲜度，冻藏显著延长了肉品的货架期。在－18℃下肉中的微生物及其酶活性虽都得到了有效抑制，但冻藏过程中产生的冰晶会破坏肉的组织，对肉的品质、风味与营养有一定影响，且冻藏温度越高，品质下降越快。Soyer等研究发现，冻藏期间鸡肉中的脂肪和蛋白质更易发生氧化，使品质发生劣变。 微冻保鲜是指将食品贮藏在冻结点至－5℃左右的一种轻微冷冻方法。与冻藏不同，微冻保鲜可降低冻结过程中产生的冰晶对食品的破坏、食用时无需解冻、可减少解冻时汁液的流失和保持食品原有鲜度。与对应的冻藏鸡肉相比，微冻鸡肉可将其货架期延长50％。微冻技术的所有者和上海市农科院展开合作，先利用