中式烹饪及菜肴概述
摘要：
中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品类、众多的流派、独特的风格，是中国数千年烹饪发展的宝贵结晶，享有世界盛誉。作为中国文化的重要组成部分，又被称之为中华食文化，并且是世界三大菜系之一。讲究色、香、味、意、形、养俱全，更重要的是，不管何种流派、何种风格、何种品类，都符合科学的营养学标准，有利于人的健康。
关键词：
中式烹饪；中式菜肴；特点；中西对比；营养1中式烹饪的特点
1.1广泛选取原料，讲究原料选择。我国地跨寒带、温带、亚热带三个区域，在辽阔疆域的疆域里，拥有者丰富的物产，常年盛产各种应有尽有的动植物原料。在悠久的烹调实践中，更加难能可贵的是，历代厨师并不保守，对于各种类型的原料积极地进行开发和运用，可以说：
“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以作为饪菜肴的原料。
1.2具有精湛的刀工，讲究巧妙配料。可以说，中式烹饪的刀工在世界上是独一无二的，可以将原料切成条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，也可以利用混合刀法，将原料加工成麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形状。同时，对于配料也讲究合理，为了协调色泽，使主料得以突出，有顺色配和俏色配两种方式；讲究辅料不能大于主料，要突出、烘托主料的味道，荤素要合理搭配。
1.3注重调和重味，讲究味型丰富。常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香精去除异味，增强原料的美味。在主料、辅料和调料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻等基本味的基础上，通过不同方法进行烹制，可以变幻出各种各样的口味。
1.4讲究火候适度，烹饪技法多样。针对原料的不同质地和味道，讲究用火适度，有的短时间旺火加热，有的长时间慢火烹调，还有时交替使用大中微
火，从而使菜肴呈现出不同的口感；技法多样是中式烹饪的在世界上独树一帜的特色，据统计，目前烹饪行业上常用的烹饪方法就多达近50种。
1.5坚持中西结合，常于借鉴创新。在对优秀传统进行不断传承的基础上，中式烹饪擅长将民族的餐饮特点与西餐的一些优秀元素有机结合，例如选择原料、使用调料、改进加热方法及革新工艺等方面。
2中式菜肴的特点
中国菜肴非常强调色、香、味、意、形、养俱佳。这不仅是一道菜更是一席菜的标准。所谓的“色”是指菜肴的颜色，是将原料和作料不同的颜色有机地搭配起来，有时为了达到较较好视觉效果，还要衬托一些青菜、番茄、洋葱等；所谓的“香”是指菜肴的气香或骨香等香气；所谓的“味”是指菜肴的口感味道，“味”可以说是菜肴的灵魂，有机地结合菜肴的主料和调料，并经过不同的烹饪方法，从而获得不同的味道；所谓的“意”，是指菜色让人产生有意义的联想；所谓的“形”，是指烹饪出的菜肴成品的形状和装饰，它是慢慢从“色”中分离出来的；所谓的“养”，是指菜肴充分体现食物的营养，讲究合理地搭配荤素。
3中式烹饪和菜肴与西方的对比分析
从烹饪的文化角度来看，与其他国家相比，中国菜肴具有很多的特点，可以堪称多彩多姿、精细美味、营养丰富。世界上有东方菜系、西方菜系和土耳其菜系三大菜系之分。其中，土耳其菜系因其技艺粗放的烹饪水平，难以媲美东西方的烹饪，所以中国烹饪代表了东方的烹饪。
3.1西方烹饪和菜肴分析
在当今世界上，欧美西方发达国家最集中，但是却并存着发达和不发达。饮食方面就是明显的例证。西方人不善于烹饪、对于饮食不考究。西式烹饪也有其自身的特点和优势，如西式烹饪具有较高的电气化和机械化水平，更加强调营养、热量和速度，这是值得我们借鉴和学习的。但是西餐在总体上看还是比较单调和乏味的。
英国人比较保守，对于传统的东西比较尊重，其烹饪也概莫能外，讲究食物的清淡和原汁原味。而在英国菜式基础上发展起来美国菜式，其烹饪方式和
英国基本差不多，不同的是美国人对于效率更加注重，与英式烹饪相比其更为简化。美国人注重玩而不住重吃，美国饮食除了体现“快”的特点以外，好像就没有多少其他的特色了。
同样，德国的菜式也是比较简单的，而俄式菜数量和实惠是它的主要特点。而法国的烹饪水平可以说在西方是最高的，是西式烹饪的代表。法国烹饪讲究用料，其浓郁的口味、鲜嫩的质地，都很有特色，同时法国人对饮食礼仪和服务方式很讲究。
3.2中式与西式烹饪和菜肴的对比
味美是中式烹饪饮食最显著的特征。用料是烹饪的第一步也是最关键的一步。中国人发明的食品数量种类之多，食品覆盖的领域之宽，在世界上是独一无二的。在中餐300种原料中，常用到的就达100多种。中国菜肴拥有上万个品种、迥异的风味，在世界三大菜系中菜品是最丰富的，首先其原因在于中国具有极为广泛的食谱。因为各种原料的本味经过精细的烹饪而变为美味的菜肴，因此说，不同原料的质地决定了各种菜肴的不同质感。与西方相比，西方人的食物品种则明显不够丰富。
中国烹饪的另一个特长是精细的刀工。加工原料时对于均匀大小、长短一致、厚薄相当非常讲究，材料不能过大过粗，以便能使其均匀受热、迅速成熟，而且其鲜嫩得以有效保持，同时也便于出味和入味。但西式烹饪对刀工不太讲究，往往是直接利用大块鱼、肉、鸡鸭进行烹饪。
精良的调味也是中国烹饪的独门绝技。其具有特别丰富的味型种类，500多种调味用料，单一味和复合味俱全，仅川菜就有24种大的味型。在中国复杂、细腻的烹饪调味过程中，包括烹调前、中、后三阶段。而法国烹饪在调味时主要采用调味汁法，但这种调味终究是外在的。擅长调和品味，是中国烹饪调味的优势所在，在多种原料和调味物质的相互作用下，多种美味就可以被创造出来，或者原料的异味就可以被去除。而通常法国人分别烹制一道菜的不同原料，然后将它们摆放在一起，完全不能与中餐“混煮”的美味同日而语。
同时，中国烹饪还特别讲究火候，这也是中式菜肴的主要特色，也是最难以掌握的独特的功力。中式菜肴与世界上其他菜式相比，其烹饪方法繁多、神
奇、绝妙，而且不拘一格、变通灵活，从而在世界菜系中独占鳌头。中式菜肴有近百种烹饪方法，其中约有40种是常用的，同时又因时间、地点、材料、味道等的变化，又派生出复合烹法近千种。而用火的变化决定着烹法的变化。西式菜肴的烹饪方法，简单说其实就类似于烧烤。在中式菜肴的烹饪过程中，原料的质感会因为火候而改变，不同程度地溶解或挥发原料中的物质，从而可以把美味提取出来，把异味去掉。也就是说，通过微妙的火候变化，便成就了菜肴食品的多姿多彩。而中国烹饪的用火功夫是西式烹饪所难以企及的。
中式烹饪具有上述特征之外，还特别注重营养保健。虽然西式烹饪按照现代营养学理论要求，也讲究营养，但是当今一些对人类的健康构成严重威胁的“文明病”，如心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等，大多都是在西方产生的。相比较而言，中式烹饪饮食文化强调的营养保健更具有科学性。中国人在饮食的结构方面，讲究粮（主食）菜（副食）的结合，其中菜包括各种蔬菜和各种肉类、鱼类。而欧美国家因为在其历史上畜牧业很发达，所以肉、禽、蛋、奶是烹调的主料。据有关资料显示：
目前，美国所有成年人的胆固醇都高于200毫克，面临患冠心病的危险。与之相反的是，中国人的心脏病和心肌梗塞的发病率分别只有美国人的5％和7％。正是由于当今“文明病”日益猖獗，世人才觉得中国饮食真的是有益健康的。因此，西方现代营养学界的有关专家学者，已经多次高度评价了中国烹饪饮食对于人类健康生存的科学性，并呼吁为了健康，拿起筷子（吃中餐），倡导采取金字塔式的东方饮食结构，同时建议东方人的饮食不要出现西化的倾向。在中式烹饪的工艺方面，中国人发明了挂糊勾芡，不但可以保汁液、原味、原形、造色、造形，而且更具有保营养和卫生的重要功能，这是西式烹饪所不能及的。
最后，需要特别指出的是，区别于西式烹饪，中国烹饪的最本质的特征就是融美味享受与休身养性于一体，特别是中式烹饪独有的药膳使“良药苦口”变成了“良药可口”，把药与食有机结合，堪称世界烹饪界的一大创举，是中华民族对世界饮食文化作出的杰出贡献。
《中式烹调师五级》培训教学大纲及课程安排 根据上级文件的精神要求，我校特制定中式烹调师培训教学计划，并严格按照教学计划进行教学。 一、培训工种及培训时间：中式烹调师初级 15天 二、培训课时及课时分配：共120课时，理论20课时、实操100课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在18周岁至48（女）54（男）周岁之间的农村劳动者等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级(五级) 六、课程的性质和任务 本课程主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。(一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新 精神。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加 工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。
中式烹调师初级教学大纲 一、教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 二、培训时间 开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。上课课时总共为120课时 二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (五) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (六) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (七) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (八) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (九) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十) 筵席知识 1. 了解筵席的意义、作用和种类。
大纲概述 一、课程性质、任务及要求 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、培养目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 知识目标： 1、中式烹调技术形成及发展； 2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法； 3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准； 4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键； 5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；
6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法； 7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求； 8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求； 9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术； 10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。 能力目标： 1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量； 2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法； 3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法； 4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法； 5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法； 6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法； 7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法； 8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法； 9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法； 10、具备一般筵席菜单设计的能力； 11、能够熟练按照各岗位操作流程操作； 综合能力目标： 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。
中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
《中式烹调师五级》培训教学大纲及课程安排根据上级文件的精神要求，我校特制定中式烹调师培训教学计划，并严格按照教学计划进行教学。 一、培训工种及培训时间：中式烹调师初级 15天 二、培训课时及课时分配：共120课时，理论20课时、实操100课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在18周岁至48（女）54（男）周岁之间的农村劳动者等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级(五级) 六、课程的性质和任务 本课程主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。
中式烹调大纲 一、教学目标 本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，通过培训，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。 1.课程的性质和任务：本课程是培训中式烹调师的初级课程。本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。 2.教学基本要求：通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。 二、培训时间 总课时数：240课时 理论授课：120课时 技能操作：120课时 三、教学内容 第一章烹饪技术概述 （一）烹饪技术的内涵
（二）我国菜肴的特点 （三）我国菜的组成 第二章刀工技术 （一）刀工的基本作用及基本要求（二）刀法 （三）原料的成型方法 第三章原料的初步加工技术（一）蔬菜的初步加工 （二）水产品的初步加工（三）家禽的初步加工 （四）家畜的初步加工 （五）分档取料 第四章干货原料的泡发技术（一）干货原料的泡发要求（二）干货原料的泡发方法（三）干货原料的泡发实例 第五章食品雕刻技术 （一）食品雕刻的意义 （二）食品雕刻的原料及工具（三）食品雕刻的表现方式（四）食品雕刻的刀法 （五）食品雕刻的操作程序
（六）雕刻品的使用与保管 第六章配菜 （一）配菜的作用 （二）配菜的方法 （三）配菜的基本要求（四）菜肴的命名方法 第七章火候 （一）火候在烹调中的作用（二）烹调中的传热方式（三）烹调中的传热介质（四）火力的使用 （五）掌握火候的基本要求 第八章烹调原料的初步热处理（一）原料初步热处理概述（二）水焯 （三）过油 （四）汽蒸 （五）走红 第九章制汤 （一）制汤的意义和原料（二）制汤的方法 （三）吊汤
《中式烹调技术》教案 烹饪教研组
第一章烹饪技术概述 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [教学重点]我国菜肴的特点 [教学难点]我国菜肴的特点 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义 烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点 （二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富 （三）我国菜的组成 1.地方风味 1) 山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2.民族风味
1) 清真菜 2) 朝鲜菜 3.素菜 特点： 1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。 2) 制作考究，技术精湛。 4.宫廷菜 特点： 1) 用料广泛、珍贵猎奇 2) 讲究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富贵 4) 餐具华贵独特 5.官府菜 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。 三、小结 本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成 四、布置作业 1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点 第二章刀工技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容]刀工技术 [教学重点]直刀法，平刀法 [教学难点]花形原料的切法 [教学过程]
一、导入新课 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二）刀法 1.直刀法 1) 切 2) 剁 3) 坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法 （三）原料的成型方法 1.片 1) 切法 2) 片法 2.块 1) 切法 2) 砍法 3.丝与条 4.段 5.丁、粒、末
中式烹调师（初级）教学计划及大纲 一、培训工种及培训时间：中式烹调师 38天 二、培训课时及课时分配：共310课时，理论120课时、实操190课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级 六、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
《中式烹调师》教学计划及课程按排根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》（黔人社厅函【2010]78号）】和（黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。 一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天 二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级 六、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标
绪论什么是烹饪？ 第一章中国烹饪简史 第一节中国烹饪的起源 第四节中国烹饪史的启示 第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化 第三章中国菜品 第一节中国菜的属性与命名 第二节中国菜品的构成 第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席 第二节筵席的结构 第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派 第一节什么是烹饪风味流派 第二节中菜主要流派 第六章中国饮食民俗 第一节饮食民俗概述 第二节年节文化食俗 第七章中国饮食文化 第一节饮食文化概述 第二节中国烹饪文化遗产 第八章中国当代餐饮市场 第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师
教案（1） 授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？ 第一节烹饪学科中的基本概念 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。 五．教学过程设计
（教案2） 第一章中国烹饪简史 授课内容：《中国烹饪简史》 第一节烹饪学科中的基本概念 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重
中式烹调技艺选择题 第一章中式烹调概述 中国清真菜起源于（）时代 A、唐代 B、宋元 C、明清 D、近代 在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。 A、萌芽时期 B、形成时期 C、发展时期 D、成熟时期 堪称我国第一部营养学专著的为（） A、《齐民要术》 B、《本草纲目》 C、《饮膳正要》 D、《随园食单》 下列菜肴不属江苏菜系的有（）。 A、葱烧海参 B、松鼠桂鱼 C、三套鸭 D、天下第一菜 下列菜肴属广东菜系的有（）。 A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 D、松鼠桂鱼 青铜器的出现是在（） A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期 在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（） A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期 烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（） A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期 （）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。 A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期 （）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。 A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期 “樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于 A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味 “葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于 A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味 “蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味 “松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于 A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味 江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。 A淮安B苏锡C上海D杭州 “九转大肠”属于（）菜 A广东B四川C江苏D山东 广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。 A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜 （）烹调方法属于小炒。 A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉
《烹调概述》教案 教材分析：《中式烹调技艺》是烹饪与营养教育班必修课教材《中式烹调技艺》中第一章第一节的主要内容，在此之前大多数的学生都没有学习或者了解过中式烹调技艺这门课程，所以学好本章的内容，对于以后学生更好的学习和了解中国烹饪文化，历史，科学，艺术，风味流派以及中国烹饪的科学技术成果，认识中国烹饪的传统和优势。打下了牢固的理论基础，本章的内容详细的介绍了烹调的概念和烹调的起源以及烹调的作用，并以此引出烹饪在饮食和社会角度起到的重要作用。为以后学生更好的认识烹饪对社会的影响和掌握烹饪的科学技术打下了良好的基础。本节的内容也是结业考试必考的内容之一。 学情分析:中式烹饪班的学生动手能力较强、思维活跃，他们缺乏自主学习意识，学习目标不明确，学习动机不强。学生对烹饪专业仅是一个模糊的认识，学习烹调概述就是让学生首先对该本课有个清晰的认识。 设计理念：本堂课我根据学生的学习水平和特点，制定了相应的教学方法，分别采用举例法和诘问式教学法，力求以教师为导向，以学生为主的授课方式，积极调动学生的学习兴趣，从而达努力使教学过程能够达到预期的学习效果。 教学目标：根据对本章节的内容的理解和对于学生的认知水平制定了具体的教学目标： 知识目标：通过本章的教学，让学生详细了解和掌握烹调的概念，从饮食角度和社会角度烹饪起到的重要作用。 能力目标：学生能掌握烹调的作用和烹调的概念。烹饪在社会和饮食角度对人类的影响和作用。 情感目标：使学生对于中式烹调技艺课程的学习产生兴趣和热情，准确掌握烹饪的重要知识，为以后更好的认识和掌握烹饪知识打下良好的基础。 教学重点：1、烹调概念是一切烹饪活动的概括和总结，也是烹调一词区别其他学科的重要解释。 2、在人类文明发展过程中烹调是如何而来的。 3、正确认识到烹饪在饮食角度和社会角度起到的重要作用，对于以后学生更好的认识烹饪，了解烹饪，掌握烹饪文化和艺术有着重要的意义。
中式烹饪及菜肴概述 摘要：中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品类、众多的流派、独特的风格，是中国数千年烹饪发展的宝贵结晶，享有世界盛誉。作为中国文化的重要组成部分，又被称之为中华食文化，并且是世界三大菜系之一。讲究色、香、味、意、形、养俱全，更重要的是，不管何种流派、何种风格、何种品类，都符合科学的营养学标准，有利于人的健康。 关键词：中式烹饪；中式菜肴；特点；中西对比；营养 1 中式烹饪的特点 1.1 广泛选取原料，讲究原料选择。我国地跨寒带、温带、亚热带三个区域，在辽阔疆域的疆域里，拥有者丰富的物产，常年盛产各种应有尽有的动植物原料。在悠久的烹调实践中，更加难能可贵的是，历代厨师并不保守，对于各种类型的原料积极地进行开发和运用，可以说：“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以作为饪菜肴的原料。 1.2具有精湛的刀工，讲究巧妙配料。可以说，中式烹饪的刀工在世界上是独一无二的，可以将原料切成条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，也可以利用混合刀法，将原料加工成麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形状。同时，对于配料也讲究合理，为了协调色泽，使主料得以突出，有顺色配和俏色配两种方式；
讲究辅料不能大于主料，要突出、烘托主料的味道，荤素要合理搭配。 1.3 注重调和重味，讲究味型丰富。常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香精去除异味，增强原料的美味。在主料、辅料和调料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻等基本味的基础上，通过不同方法进行烹制，可以变幻出各种各样的口味。 1.4 讲究火候适度，烹饪技法多样。针对原料的不同质地和味道，讲究用火适度，有的短时间旺火加热，有的长时间慢火烹调，还有时交替使用大中微火，从而使菜肴呈现出不同的口感；技法多样是中式烹饪的在世界上独树一帜的特色，据统计，目前烹饪行业上常用的烹饪方法就多达近50种。 1.5 坚持中西结合，常于借鉴创新。在对优秀传统进行不断传承的基础上，中式烹饪擅长将民族的餐饮特点与西餐的一些优秀元素有机结合，例如选择原料、使用调料、改进加热方法及革新工艺等方面。 2 中式菜肴的特点 中国菜肴非常强调色、香、味、意、形、养俱佳。这不仅是一道菜更是一席菜的标准。所谓的“色”是指菜肴的颜色，是将原料和作料不同的颜色有机地搭配起来，有时为了达到较较好视觉效果，还要衬托一些青菜、番茄、洋葱等；所谓的“香”是指菜肴的气香或骨香等香气；所谓的“味”是指菜肴的口感味道，“味”可以说是菜肴的灵魂，有机地结合菜肴的主料和调料，并经过不同的烹饪
《中式烹调技术》教案 烹饪教研组 第一章烹饪技术概述 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [教学重点]我国菜肴的特点 [教学难点]我国菜肴的特点 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义 烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点 （二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富 （三）我国菜的组成 1.地方风味 1) 山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2.民族风味
1) 清真菜 2) 朝鲜菜 3.素菜 特点： 1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。 2) 制作考究，技术精湛。 4.宫廷菜 特点： 1) 用料广泛、珍贵猎奇 2) 讲究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富贵 4) 餐具华贵独特 5.官府菜 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。 三、小结 本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成 四、布置作业 1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点 第二章刀工技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容]刀工技术 [教学重点]直刀法，平刀法 [教学难点]花形原料的切法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二）刀法 1.直刀法 1) 切 2) 剁 3) 坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法 （三）原料的成型方法 1.片 1) 切法 2) 片法 2.块 1) 切法 2) 砍法 3.丝与条 4.段 5.丁、粒、末 6.茸 7.花形原料的切法
中式烹调复习资料 (对)1.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 (对)2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 (错)3.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。 (错)4.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 (错)5.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。 (对)6.毛利额与成本的比率称成本毛利率。 (对)7.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。 (错)8.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成菜品的原材料。 (错)9.烹饪原料品种可按自然属性、加工状况、原料用途、原料生物学、原料资源、营养素构成、原料来源及其他等进行分类。 (错)10.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制原料等。 (错)11.猪的分类方法有按产地不同、体重不同和瘦肉脂肪比率不同三种。 (错)12.鲁西牛、秦川牛、南阳牛、海福特和利木辛等都是本土肉牛的主要品种。 (错)13.羊肉的主要生产国是中国、美国、巴西、法国、阿根廷、澳大利亚和新西兰。 (错)14.北腿的主要产于宣威、腾越和楚雄等地。 (错)15.黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。 (错)16.九斤黄鸡体型较大，背部宽阔，腿部肌肉发达，羽毛为黑色，胫趾有毛，肉色淡黄。
(错)17.寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。 (错18.禽类腌腊制品的主要品种是腊鸡、江苏南通板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、湖南乾州板鸭、福建建瓯板鸭等。 (错)19.我国鲅鱼的主要产区为河北秦皇岛、山东烟台和青岛、江苏连云港、广东海丰和福建厦门和平潭。 (错)20.栉孔扇贝的壳略呈扇形，右壳较平，左壳稍凹。 (错)21.普通味精95度鲜的含氯化钠95%，60度鲜的含氯化钠60%。 (错)22.豆油的颜色呈棕红色、澄清透明，富含人体必需的脂肪酸--亚油酸、油酸以及磷脂成分。 (错)23.将去杂质的干海带在足量的温水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1 000%。 (错)24.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。 (错)25.刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；姿势正确；刀口均匀、刀面整齐。 (错)26.抹刀片为正刀片法，片刀片为反刀片法。 (错)27.配菜的基本要求是充分了解原料的市场供应和库存状况，熟悉原料的基本知识，懂得加工烹调方法，定量准确合理放置，注意营养物质品种数量的合理搭配，注意食品清洁卫生和安全，具有风险意识，勤俭节约、合理用料，有审美意识和文化知识。 (错)28.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力）、时间和不同的烹调方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。 (错)29.掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及刀工的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。 1
《中式烹调技艺》考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 教材：《中式烹调技艺》(第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷。 二、考试内容 第一章中餐烹调概述 了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。 掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。 第二章鲜活烹饪原料的初步加工 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。 掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。 一、新鲜蔬菜的初步加工 了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。 掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。 二、水产品的初步加工 了解水产品初步加工的基本要求。 掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。 三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。 掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。 第三章刀工刀法和勺工技术 一、刀工刀法 掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。 掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。 掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。 了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。 能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。 二、勺工技术 了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养 掌握勺工的基本姿势。 了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 第四章出肉及整料去骨 了解出肉加工的概念和基本要求。
中式烹调师专业技术总结 我出生1964年2月，于1990年9月参加工作，在乌审旗乡苏木担任学校后勤 管理，从事食堂烹调工作。由于本人烹调技术和各方面表现好，1992年7月调入 乌一中工作，主管局学校食堂工作，2007年11月通过考核评定为中式烹调师。2009年6月赴外地参加省烹调师考试获中一级烹调师。回顾过去，工作总结如下: 一、政治思想上。 本学期参加了预备党员培训班的学习，深入学习、贯彻“三个代表”重要思想，使我的马克思主义理论水平、思想政治觉悟得到进一步提高，入党动机得到进一步端正。通过深入系统地学习中国共产党的发展历史、党的章程及在新的历史条件下党的基本任务、目标，在心中进一步明确我们的党是中国工人阶级的先锋队，同时也是中国人民和中华民族的先锋队，是中国特色社会主义事业的领导核心。始终坚信党员是一面旗帜，哪里有艰险,哪里就有共产党员。党员是为人民服务的， 不是贪图享乐的，永远充分体现了党员的先锋模范作用。要扎扎实实地为群众办好事，办实事，能常走到群众中去，了解群众之所想，急群众之所急。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。 通过学习，更加深了对“三个代表”重要思想的理解和认识。“三个代表”重 要思想始终代表先进生产力的发展方向、代表先进文化的前进方向、代表中国最广大人民的根本利益，是总结我们党八十多年历史经验得出的一个重要结论，是我们党的立党之本、执政之基、力量之源。“三个代表”不是三个方面的简单相加，而是一个有机的统一整体，发展先进生产力，促进经济增长，是发展先进文化、实现人民根本利益的物质前提和基础;发展先进文化，是发展生产力和实现人民利益的
中式烹调师教案
第一章烹饪技术概述 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [教学重点] 我国菜肴的特点 [学时] 4 [授课方法] 以理论为主 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点 （二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2.民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3.素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2) 制作考究，技术精湛。4.宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业 1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特 点 第二章刀工技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容]刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法 [学时] 16 [授课方法] 以实操为主 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确