（二）维生素的分类：按溶解性分为两大类：脂溶性维生素：A、D、E、K及其各小类；水溶性维生素：B、C及其各小类。
（三）维生素的主要理化性质
脂溶性维生素：
1、溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。
2、耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定。
3、耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好
维生素A易氧化，因含双键；维生素D不易被氧化；维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。
水溶性维生素：
易溶于水，不溶于大部分有机溶剂
在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定
易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。
结论：在测定维生素时，要根据其性质控制好测定条件。
二、维生素A的测定（简单介绍）
（一）三氯化锑比色法（适用一般食品）：
1、原理：样品—（前处理）→VA+三氯化锑—三氯甲烷溶液（SbCl3-CHCl3）→蓝色化合物—（620nm）→比色（A∝C）
2、样品前处理
（1）皂化（去脂肪）加KOH醇溶液（浓度50%）
样品+KOH-乙醇溶液—（80~850C）→回流30~60min→皂化液（澄清透明）加乙醇的目的：防止生成的钾皂重新水解。
（2）提取用乙醚提取VA（少量多次）
因为VA在碱性中稳定，脂肪皂化后又不溶于乙醚，故可用乙醚将VA从脂肪中分离出来。
（3）洗涤：（洗去醚层中的碱性）
醚层+水→醚层/水层→中性
注意：洗涤过程中不应用力振摇，以防发生乳化，不易分离。
（4）脱水：（用无水硫酸钠脱去醚层中的水分）
目的：保证三氯甲烷中不含水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。
SbCl3+H2O→SbOCl↓+2HCl
故在每毫升三氯甲烷中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。
（5）浓缩（蒸发醚层）：
醚层—（水浴）→蒸馏至5ml→真空减压干燥→用三氯甲烷定容。
3、比色测定：（以三氯甲烷作参比）
SbCl3+VA→蓝色物质—（620nm）→比色（A∝C）
4、计算：
（C样—C空）/1000
VA（mg/100g）= ——————————? 100
m样? V检/V总
C样，C空——根据A样，A空从标准曲线上查得相应的维生素A的含量（ug/ml）。
5、注意事项
（1）如用乙醚萃取，禁止使用明火。
（2）一定要做标准曲线，但很贵。
（3）因显色时间太短（30秒），同时维生素A见光易分解，故应在暗室中进行。（4）实验所用仪器、试剂应干燥无水分（因水分会影响显色）。
（二）紫外分光光度法（只适用于透明鱼油，维生素A浓缩产物等较纯的样品）1、原理
维生素A的异丙醇（环己烷）溶液在325nm（328nm）波长下有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。
2、三点校正法
（1）定义：
如鱼油不纯，测定的吸光值不是单独维生素A吸收，而是维生素A和不相关物质吸收之和，因此需校正。即在最大吸收峰的左右各测一波长校正，共三点，故称三点校正法。
（2）目的：
除去试样中杂质的吸收，是结果较正确。
（3）适用范围：国际单位含量在三万以下。
（4）方法：
异丙醇溶剂：E校正=7（E325—0.375E310—0.625E334）
环己烷溶剂：E校正=3.52（2E328—E316—E340
3、操作方法
样品经皂化、提取、洗涤、浓缩后，迅速用异丙醇溶解并移入50ml容量瓶中定容，于紫外分光光度计325nm处测定其吸光度，从标准曲线上查出相应的维生素A的含量。
4、计算
C样
维生素A（IU/100g）= ———————? 100
m样? V检/V总
C样——根据E325从标准曲线查得相应的维生素A的含量（IU/ml）
四、维生素B1的测定
维生素B1又名硫胺素，通常以游离态或以焦磷酸酯的形式存在于自然界。维生素B1在碱性溶液中不稳定，易分解，而酸性溶液中即使加热也较稳定。
维生素B1的测定，利用游离型维生素B1与重氮化对氨基苯乙酮的反应（呈紫红色）进行比色测定的方法，也有将游离型维生素B1氧化成硫色素，测定其荧光强度的硫色素荧光法，还有近几年发展起来的利用荧光检测器的高效液相色谱法。
比色法灵敏度低，准确度也稍差，适用于测定维生素B1含量高的样品。荧光法和高效液相色谱法适用于微量测定。由于高效液相色谱法价格较贵，目前大多数采用硫色素荧光法，即：在碱性溶液中，使维生素B1氧化成硫色素，再测定其荧光强度。
（一）原理
样品—（提取、净化）→B1+碱性铁氰化钾溶液→硫色素（用异丙醇萃取）—（紫外光）→蓝色荧光。（E∝C）（在不存在其它荧光物质干扰条件下）。
（二）样品中维生素B1的提取和净化（即样品前处理）
1、提取：
根据维生素B1可溶于水，并在酸性条件下稳定的特点，可用稀盐酸进行提取。为了是食品中呈结合态的硫胺素变为游离状态，还需加入淀粉酶进行水解，此时溶液中硫胺素即可全部转变成游离的硫胺素。
即：样品+淀粉酶—（550C）→游离的维生素B1（动物性）
条件：pH=4.5；保温：15~16小时；防腐：加甲苯。
样品+0.1mol/LHCl—（高压酸解）→游离的维生素B1（植物性）
样品+1mol/LHCl—（沸水浴）→游离的维生素B1（植物性）
2、净化：
提取后的硫胺素必须进行净化处理。因为提取液中除硫胺素外还有较多的杂质，利用人造浮石对硫胺素的吸附作用，让提取液通过人造浮石交换管，使硫胺素被吸附，而其他杂质用水冲洗弃之；再用酸性KCl洗脱被吸附的硫胺素（维生素B1），并收集定容。
（三）硫色素的生成、萃取和荧光测定
1、加碱性铁氰化钾溶液使硫胺素氧化成硫色素。
2、用异丁醇（或异丙醇）萃取硫色素。
3、在激发波长365nm，发射波长435nm，激发狭缝、发射狭缝各5nm的条件下，依次测定样品液、样品空白液、标准液和标准空白液的荧光强度。（即E1、E2、E3、E4）
具体操作如下：
（1）分别取4支比色管；
（2）在1和2管中各加5ml样液（作样品管和样品空白管）；在3和4管中各加5ml标准溶液（作标准管和标准空白管）；
（3）在1和3管各加碱性铁氰化钾溶液3ml ，在2和4管各加15%氢氧化钠溶液3ml；
（4）最后在各比色管中加异丙醇10ml，待静置分层后弃去下层碱性溶液，异丙醇层（有机层）用无水硫酸钠脱水；然后分别测定荧光强度。
（五）注意事项
1、样品与铁氰化钾溶液混合后，所呈现黄色至少应保持15秒，否则，应补加1~2滴铁氰化钾。（因样品中可能含有其他还原性物质，使维生素B1氧化不全。）
2、紫外光会破坏硫色素，故硫色素形成后应迅速测定，并力求避光操作。
3、用有机溶剂提取时，不易振摇过猛，以免乳化不易分离。
4、交换管中的活塞不能涂凡士林，仪器不能用洗衣粉（洗涤液）洗涤，因为会产生荧光。
5、必须做空白试验
附录VII K 维生素D测定法 本法系用高效液相色谱法(附录V D)测定维生素D(包括维生素D2和D3，下同)及其制剂、维生素AD制剂或鱼肝油中所含维生素D及前维生素D经折算成维生素D的总量，以单位表示，每单位相当于维生素D 0.025μg。 测定应在半暗室中及避免氧化的情况下进行。 无维生素A醇及其他杂质干扰的供试品可用第一法测定，否则应按第二法处理后测定；如果按第二法处理后，前维生素D峰仍受杂质干扰，仅有维生素D 峰可以分离时，则可按第三法测定。 第一法 对照品贮备溶液的制备根据各制剂中所含维生素D的成分,精密称取相应的维生素D2或D3对照品25mg,置100ml棕色量瓶中，加异辛烷80ml，避免加热，用超声处理助溶1分钟使完全溶解，加异辛烷至刻度，摇匀，作为贮备溶液（1）；精密量取5.0ml至50mL棕色量瓶中，加异辛烷稀释至刻度，摇匀，充氮密塞，避光，0℃以下保存，作为贮备溶液（2）。 测定维生素D2时，应另取维生素D3对照品25mg，同法制成维生素D3对照品贮备溶液，供系统适用性试验用。 色谱条件与系统适用性试验用硅胶为填充剂，正己烷-正戊醇(997:3)为流动相，检测波长为254nm。量取维生素D3对照品贮备溶液（1）5ml，置具塞玻璃容器中，通氮后密塞，置90℃水浴中加热1小时，取出迅速冷却，加正己烷5ml，摇匀，置1cm具塞石英吸收池中，在2支8W主波长分别为254nm和365nm 的紫外光灯下，将石英吸收池斜放成45°,并距灯管5～6cm,照射5分钟,使溶液中含有前维生素D3、反式维生素D3、维生素D3和速甾醇D3；取此溶液注入液相色谱仪，测定维生素D3的峰值，先后进样5次,相对标准偏差应不大于2.0％；前维生素D3(与维生素D3的比保留时间约为0.5)与反式维生素D3(与维生素D3的比保留时间约为 0.6)以及维生素D3与速甾醇D3(与维生素D3的比保留时间约为1.1)的峰分离度均应大于1.0。
实验3 食品中维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法） 一、实验原理 维生素C又称抗坏血酸，还原型抗坏血酸能还原染料2，6-二氯酚靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸。 2，6-二氯酚靛酚的钠盐水溶液呈蓝色，在酸性溶液中呈玫瑰红色，当其被还原时就变为无色，因此，可用2，6-二氯酚靛酚滴定样品中的还原型抗坏血酸。当抗坏血酸完全被氧化后，稍多加一点染料，使滴定液呈淡红色，即为终点。如无其他杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含的还原型抗坏血酸量成正比。 二、试剂和器材 偏磷酸醋酸溶液：取15g（用时研细）溶于40mL醋酸及20mL水的混合液中，然后用水稀释至500mL，过滤后储入试剂瓶中。 标准2，6-二氯酚靛酚溶液：取0.25g2，6-二氯酚靛酚溶于700mL蒸馏水中（用力 搅动），加入300mL磷酸缓冲液（预先配制9.078g/L KH 2PO 4 -11.867g/L Na 2HPO 4 ·2H 2 O水溶液，用时以KH 2 PO 4 ：Na 2 HPO 4 ·2H 2 O=4：6的比率将其混合，pH 值为6.9-7.0），翌日过滤，滤液储于棕色瓶中，临用时，以抗坏血酸溶液标定。 标准维生素C溶液：以少量偏磷酸醋酸溶液溶解0.1g维生素C于100mL容量瓶中，再以该液稀释至刻度。 2，6-二氯酚靛酚液的标定：在3个100mL锥形瓶中，各置5mL偏磷酸醋酸液，再各加2mL标准维生素C溶液，摇匀。用上面所制的标准2，6-二氯酚靛酚液滴定，呈玫瑰红色保持30s不褪色为止。记下所用2，6-二氯酚靛酚溶液体积平均值，再以同样方法做一空白实验，取7mL偏磷酸醋酸液加水若干毫升（相当于以上所用的2，6-二氯酚靛酚溶液的低定量），仍用2，6-二氯酚靛酚溶液滴定。将第一次滴定的量减去空白实验的量，即为标准维生素的反应量，求出1mL 2，6-二氯酚靛酚对应于维生素C的质量（mg）。 研钵、容量瓶、剪刀、锥形瓶、微量滴定管 三、实验步骤 1、用自来水冲洗果蔬样品，再以蒸馏水清洗，用纱布或吸水纸吸干表面水分，然后
附件5 保健食品中9种脂溶性维生素的测定 BJS 201717 1范围 本方法规定了营养素补充剂类保健食品中维生素A、维生素A醋酸酯、维生素D2、维生素D3、维生素E、维生素E醋酸酯、维生素K1、维生素K2、β-胡萝卜素含量的液相色谱-串联质谱测定方法。 本方法适用于营养素补充剂类保健食品中维生素A、维生素A醋酸酯、维生素D2、维生素D3、维生素E、维生素E醋酸酯、维生素K1、维生素K2、β-胡萝卜素含量的测定。 2原理 试样经混合溶液（异丙醇：二氯甲烷：甲醇=10:10:80，v:v:v）提取后，采用液相色谱-串联质谱仪检测，外标法定量。 3试剂和材料 除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。 3.1 试剂 3.1.1甲醇：质谱级。 3.1.2乙腈：质谱级。 3.1.3异丙醇：色谱纯。 3.1.4丙酮。 3.1.5二氯甲烷。 3.1.6提取溶液（异丙醇：二氯甲烷：甲醇=10:10:80，v:v:v）：取异丙醇50mL、二氯甲烷50mL，用甲醇稀释至500 mL，混匀。 3.1.7 0.1%甲酸水溶液：取甲酸1 mL用水稀释至1 000 mL，用滤膜（3.4）过滤后备用。 3.1.8 0.1%甲酸甲醇溶液：取甲酸1 mL用甲醇稀释至1000mL，用滤膜（3.4）过滤后备用。 3.2标准品 维生素A、维生素A醋酸酯、维生素D2、维生素D3、维生素E、维生素E醋酸酯、维生素K1、维生素K2、β-胡萝卜素标准品的中文名称、英文名称、CAS登录号、分子式、相对分子量见附录A表A.1，纯度≥98%。 3.3标准溶液配制 3.3.1标准储备液（100μg/mL） —41 —
一、判断题。 1、用分光光度计分析时，只能拿毛玻璃面，不能拿透光面。 2、维生素在人体中可以合成。 3、食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种。 4、用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。 5、水溶性维生素在酸性介质中不稳定，在碱性介质中稳定。 6、维生素C又称为抗坏血酸。 又称为硫胺素。 7、维生素B 1 二、选择题。 1、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在( )条件下保存。 A.低温 B.恒温 C.避光 D.高温 2、属于水溶性维生素的是（）。 A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D 3、用比色法测定维生素A，比色测定必须在（）内完成。 A.30s B.10s C.6s D.3s 4、用比色法测定维生素A，样品处理时，皂化法适用于维生素A含量（）的样品。 A.高 B.低 5、用比色法测定维生素A，样品处理时，研磨法适用于维生素A含量（）的样品。 A.高 B.低 6、在分光光度法分析中，常出现工作曲线不过原点的现象，与这一现象无关的情况有( )。 A.参比溶液选择不当 B.试液和参比溶液所用吸收池不匹配 C.显色反应的灵敏度太低 D.被测物质的摩尔吸光系数太大 三、填空题。 1、测定脂溶性维生素时，通常先用__________法处理样品，水洗出去类脂物，再用有机溶剂___________脂溶性维生素，浓缩后溶于适当的溶剂后测定。 2、一国际单位等于__________μg维生素A。 四、问答题。 1、说明三氯化锑比色法测定维生素A的原理，皂化、提取的目的。 2、简要说明维生素D的测定原理及方法。 3、简要说明β－胡萝卜素的测定原理及方法。
（二）维生素的分类：按溶解性分为两大类：脂溶性维生素：A、D、E、K及其各小类；水溶性维生素：B、C及其各小类。 （三）维生素的主要理化性质 脂溶性维生素： 1、溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 2、耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定。 3、耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 维生素A易氧化，因含双键；维生素D不易被氧化；维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 水溶性维生素： 易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。 结论：在测定维生素时，要根据其性质控制好测定条件。 二、维生素A的测定（简单介绍） （一）三氯化锑比色法（适用一般食品）： 1、原理：样品—（前处理）→VA+三氯化锑—三氯甲烷溶液（SbCl3-CHCl3）→蓝色化合物—（620nm）→比色（A∝C） 2、样品前处理 （1）皂化（去脂肪）加KOH醇溶液（浓度50%） 样品+KOH-乙醇溶液—（80~850C）→回流30~60min→皂化液（澄清透明）加乙醇的目的：防止生成的钾皂重新水解。 （2）提取用乙醚提取VA（少量多次） 因为VA在碱性中稳定，脂肪皂化后又不溶于乙醚，故可用乙醚将VA从脂肪中分离出来。 （3）洗涤：（洗去醚层中的碱性） 醚层+水→醚层/水层→中性 注意：洗涤过程中不应用力振摇，以防发生乳化，不易分离。 （4）脱水：（用无水硫酸钠脱去醚层中的水分） 目的：保证三氯甲烷中不含水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。 SbCl3+H2O→SbOCl↓+2HCl 故在每毫升三氯甲烷中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。 （5）浓缩（蒸发醚层）： 醚层—（水浴）→蒸馏至5ml→真空减压干燥→用三氯甲烷定容。 3、比色测定：（以三氯甲烷作参比） SbCl3+VA→蓝色物质—（620nm）→比色（A∝C） 4、计算： （C样—C空）/1000 VA（mg/100g）= ——————————? 100 m样? V检/V总 C样，C空——根据A样，A空从标准曲线上查得相应的维生素A的含量（ug/ml）。
维生素C含量测定 1、2,6-二氯酚靛酚滴定法 2、碘量法 3、2,4-二硝基苯肼比色法 碘量法 VC在水果中主要以还原型存在(还有氧化型及少量结合态)，因此通常测定的是还原型VC J。VC属于不稳定维生素，尤其是在液态时，易被热、碱、氧和光破坏，氧化型VC 更不稳定，在测定中易受杂质的干扰。采用二氯酶法测定VC极不稳定，易受到还原性杂质的干扰，所以测定VC的准确性很大程度上取决于分析技术。选择合适的提取剂可以延长VC的稳定时间，提高VC的提取效率。VC在酸性溶液中相对稳定，因此试验中采用2％的偏磷酸、2％草酸、10％三氯乙酸、2％草酸+10％盐酸溶液作为提取剂，分别对5种水果中的VC进行提取，并采用碘量法测定其含量。 1 试验原料与试剂 1．1 原料 草莓、鲜枣、香蕉、西瓜、桃：市售，长春本地产。 1．2 试剂 1％淀粉指示剂，0．01 mol／L的碘溶液，2％偏磷酸，2％草酸，10％三氯乙酸，2％草酸+10％盐酸。 2 工作原理 碘可将VC氧化，且2分子碘可氧化1分子VC，碘遇淀粉变蓝，C2H8O6+2I2!=C2H4O6+4HI。在提取的水果样液中加人淀粉指示剂，用 0.01mol／L碘标准溶液进行滴定。当样液变蓝且保持15 S不褪色时，记录所用碘液的体积，计算得VC的含量【。 3 步骤与方法 3．1 样品的制备 取各水果样品400 g清洗、沥干，将每份样品平均分成4份，即每份100 g，用破碎机破碎。在破碎的同时加人提取剂，以减少VC损失。之后，用榨汁机榨汁，然后每份样品分别用2％偏磷酸、2％草酸、10％三氯乙酸和2％草酸+10％盐酸提取。 3．2 VC含量的测定 在各份提取液中加人淀粉指示剂，用酸式滴定管装人碘标准溶液进行滴定，当溶液变蓝15 S 不褪色时即为终点，记录碘液的体积. 4 计算结果 VC含量的计算公式为(176／2)×0．01×V ，将消耗I2标准溶液的体积代人上式，得VC含量。 5 结论 2,4-二硝基苯肼比色法 方法原理： 维生素C总量包括还原型Vc、脱氢型Vc和二酮古乐糖酸，将样品中的还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，进一步水解为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与2,4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎。其呈色的强度与二酮古乐糖酸浓度成正比，可以比色定量。 17.2.3.2主要试剂 1、10 g·L-1草酸，20 g·L-1草酸； 2、酸处理活性炭：取活性炭200g，加入1∶9HCl 1000mL，煮沸后，抽气过滤，再用沸水1000mL 煮沸过滤，重复用水洗至溶液中无Fe2+离子(用10 g·L-1KSCN溶液试验无红色)，放在100~120℃烘干。 3、20 g·L-12,4-二硝基苯肼溶液：称取2,4-二硝基苯肼(分析纯)2.00g溶解于100mL
食物中维生素B6的测定方法 微生物法 1.原理 维生素B6在酸性介质中对热比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定。测量维生素B6比较经典的方法是"微生物法"它的优点是：1.特异性高、精密度好、操作简单（不需要特殊设备，易于推广，样品不需要进行一系列的提纯步骤）、准确度高。它的缺点是：耗时长、必须经常保存菌种、试剂较贵。 2.适用范围 GB/T 17407-1998，适用于药物、食物及饲料的检测 3.仪器 电热恒温培养箱 电热手提式压力蒸汽消毒器 液体快速混合器 离心机 722光栅分光光度计 硬质玻璃试管 4.试剂 （1） 0.22mol/L硫酸：于2000ml烧杯中加入700ml水，加入12.32ml H2SO4，用水稀释至1000ml。 （2） 0.5mol/L硫酸：于2000ml烧杯中加入700ml水，加入28ml H2SO4，用水稀释至1000ml。（3） 10mol/L氢氧化钠：溶200g NaOH于水中，稀释至500ml。 （4） 0.1mol/L氢氧化钠：取10ml 10mol/L NaOH，用水稀释至1000ml。 （5）溴甲酚绿：0.04%溶液，称取0.1g溴甲酚绿于研钵中，加1.4ml 0.1mol/L NaOH研磨，加少许水继续研磨，直至完全溶解，用水稀释到250ml。 （6）培养基：称取吡哆醇Y培养基5.3g，溶解于100ml蒸馏水中。 （7） 100ug/ml吡哆醇标准储备液：称取122mg盐酸吡哆醇标准溶于1L25%乙醇中，保存于4℃冰箱中，稳定1个月。 （8） 1ug/ml吡哆醇标准中间液：，取1ml吡哆醇标准储备液，稀释至100ml。 （9）琼脂培养基：吡哆醇Y培养基5.3g，琼脂1.2g，稀释至100ml。 （10） 1.5MOL/l生理盐水：取9gNaCl溶于1000ml水中。 5.菌种的制备与保存
维生素的测定概述 维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合 成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。 维生素的种类繁多，而且这些有机物的结构也很复杂，有的属于胺类（为B1），有的属于醛类（为B6），有的属于醇类（为A），有一些属于酚或醌类化合物等。目前已发现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：一类是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）；另一类是能溶解在水中的，叫水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。在这二类中与我们最密切，而且了解最多的有： 维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。 维生素B：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。
维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。 水溶性维生素的测定 一、维生素B1的测定 V B1又叫硫胺素 1、食品中V B1的存在形式 ⑴常以游离态存在； ⑵复合脂形式存在（磷蛋白）； ⑶辅羧酶形式存在 V B1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。 2、V B1的性质 ⑴ V B1在中性、碱性下不稳定，易分解； ⑵ V B1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定；
第十一章维生素的测定 一、选择题 1．维生素Ｂ11又叫（）。 （1）视黄素（2）泛酸（3）叶酸（4）生物素 2．以下属于水溶性维生素的是（）。 （1）维生素Ａ１（2）维生素Ｂ12（3）维生素Ｄ２（4）维生素Ｋ２ 3．用标准的2，6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（）于15秒内不褪色为终点。 （1）粉红色（2）兰色（3）无色（4）绿色 4．维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）。 （1）佝偻病（2）不孕症（3）坏血病（4）神经炎 5．国内外广泛将（）作为测定硫胺素的标准方法。 （1）生物鉴定法（2）荧光法（3）微生物法（4）高效液相色谱法 6．维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑的相互作用，产生（）色的化合物。 （1）红（2）蓝（3）绿（4）黄 7．目前（）可以区分α-、β-胡萝卜素，是一种较先进的方法。 （1）紫外-可见光谱法（2）荧光法（3）气相色谱法（4）高效液相色谱法8．维生素D2无天然存在，但可由维生素D原经（）照射形成。 （1）X射线（2）红外线（3）紫外线（4）可见光 9．硫胺素常以（）的形式出现，为白色结晶，比较耐热，特别在酸性介质中相当稳定。 （1）乙酸盐（2）硝酸盐（3）盐酸盐（4）硫酸盐 10．用荧光法测定食品中维生素C是还原型抗坏血酸经（）氧化生成脱氢型抗坏血酸。 （1）双氧水（2）白粘土（3）硅胶（4）活性炭 二、填空题 1．1国际单位维生素A相当于维生素A（醇），相当于0.344μg乙酸维生素A。 2．测定水溶性维生素时，一般多在溶液中进行。 3．维生素C通常采用、、溶液直接提取。 4．在动物的脂肪中存在的维生素Ａ的母体化合物称为。 5．对光特别是紫外线敏感,易被光线破坏。 6．胡萝卜素分子结构中含有β-紫罗宁残基的类胡萝卜素,在人体内可转移为。 7．维生素D族中无天然存在的维生素是。 8．维生素B6的三种天然形式吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺微溶于及。 9．不同的生育酚或生育三烯酚之间的区别是环状结构上的的数目和不同。 10．胡萝卜素对热、酸、碱都比较稳定，但和空气中的氧可促进其氧化破坏。 三、判断题 1．维生素C易被氧化。（） 2．维生素C测定的终点颜色是粉红色。（） 3．水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。（）4．脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。（） 5．维生素A见光易分解，应避光保存。（） 6．维生素A就是视黄醇。（） 7．紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（）
食品中维生素C 含量的测定 高申 (天津渤海职业技术学院,天津300402) 摘要:本文在其它各种高效液相色谱法的基础上进行了改进,提供了一种更加快速、简单、可靠且低成本的维生素C 含量的测定方法。 关键词:维生素C 含量;测定;HPLC 法;反相液相色谱法 中图分类号:O 657.7+2 文献标识码:B 文章编号:1008-1267(2002)04-0039-02 收稿日期:2002-04-01 维生素C 对于代谢过程或生命活动的许多方面具有重要影响,我国食品营养强化剂使用卫生标准中,维生素C 允许在水果罐头、果泥、饮料、硬糖、婴幼儿食品中适量添加。各种强化和天然食品中的维生素C 含量是食品检测中的常规项目。 常用的维生素C 含量测定方法有分光光度法、荧光法和高效液相色谱法(HPLC 法)。由于前两种检测方法操作复杂、背景干扰大,因此在使用中有较大的局限性,目前已逐渐被HPLC 法所取代。本文中方法较现有各种HPLC 法具有成本低、检测速度快、操作简单、实验结果可靠等特点。利用本法测定维生素C 含量,最低检出浓度可达1μm Πml 。该方法采用反相液相色谱法测定食品中的维生素C 含量,使用C -18柱(4.0×250mm ,10μm );试剂为水(含1ml 1-辛酸)∶乙腈∶磷酸=850∶150∶1;流速1ml Πmin ;UV =254nm ;前处理采用水∶甲 醇∶磷酸=800∶200∶1作提取液超声提取。回收率范围在95%～108%之间。 1 实验原理 维生素C 在UV254nm 有特异性吸收峰,用离子对实际通过色谱柱可彻底分离样品中的维生素C ,用紫外检测器检测,以保留时间定性,峰面积定量。 2 实验条件 2.1 仪器和试剂 日本岛津LC -4A 液相色谱仪、AS -5150超声振荡器。 甲醇(色谱纯)、乙腈(色谱纯)、1-辛酸、磷酸 (分析纯)、提取液(水∶甲醇∶磷酸=800∶200∶1)。2.2 色谱条件 C -18柱(4.0×250mm ,10μm );流动相:水 (每850mL 中含1ml 1-辛酸)∶乙腈∶磷酸=850∶150∶1;流速:1ml Πmin ;每次进样:10μl ;UV =254nm ;柱温:30℃;灵敏度:0.01AU FS 。 3 实验步骤 3.1 配制标准溶液 准确称取0.1000g 维生素C 标准品,置于100ml 棕色容量瓶中,加提取液至刻度,此溶液每ml 相当于1mg 维生素C 。吸取适量维生素C 标准溶液,用提取液稀释至每ml 相当于10μg 、50μg 、100μg 、150μg 、200μg 、250μg 的维生素C ,用浓度对峰面积绘制标准曲线。3.2 样品前处理 称取适量样品(如强化奶粉1～2g 、固体饮料0.1～0.2g )在混悬器上混匀2min ,然后再超声提取3min ,经0.45μm 滤膜过滤后,每次进样10μl 。 4 实验结果 4.1 绘制标准曲线(表1) 表1 1 23456浓度(μg Πml )1050100150200250峰面积×10 3 19.6 98 190 299 384 489 线性回归方程:y =1.961x 0.840,相关系数r =0.9996。4.2 样品维生素C 含量 强化奶粉:41.5mg Π100g ;固体速溶饮品: 9 32002年第4期 天 津 化 工
批准: 文件适用部门：（在适用的部门后的方格内打“√”） 生产部工程部QC QA物流部其它 替换文件： 新版。
1依据及参考文件 中华人民共和国药典二部2010版中维生素C含量测定的试验方法。 2目的 指导嘉康利（中国）日用品有限公司工厂内保健品成品（维生素C咀嚼片、铁锌硒多种维生素矿物质片、多种维生素矿物质片、多种维生素矿物质咀嚼片（儿童型））和原料L-抗坏血酸颗粒中维生素C含量的测定。 3范围 本标准规定了维生素C含量的测定方法。 本标准适用于保健品成品（维生素C咀嚼片、铁锌硒多种维生素矿物质片、多种维生素矿物质片、多种维生素矿物质咀嚼片（儿童型））和原料L-抗坏血酸颗粒中维生 素C含量的测定。 4职责 QC检验员严格按照此操作规程对相应产品或物料进行检验； QC主管负责新文件的培训并监督此操作规程的执行； QC经理、QA经理负责对文件的审核； QA总监、工厂运营总监负责对文件的批准； QA负责此操作规程的审核、存档、发放。 5规程 5.1.1仪器和设备 铁架台、磁力搅拌器、玻璃棒、滴管、移液管（10ml、1ml）、吸耳球、茶滴管、称 量舟、100ml容量瓶、具塞三角瓶、药匙、研钵、分析天平（分度值）、烧杯(500ml、250mL、150ml、50ml)。 5.1.2试剂准备
5.1.2.1 淀粉指示液：取可溶性淀粉加水5ml 搅匀后缓缓倾入100ml 沸水中随加随搅拌，继续 煮沸2分钟放冷，倾取上层清夜即得。 5.1.2.2 L 碘滴定液 5.1.2.3 白陶土 5.1.3 维生素C 咀嚼片中VC 含量的测定 取维生素C 咀嚼片20片，研细，精密称取适量（约1.3g 粉末），置于250ml 具塞三 角瓶中，加纯化水150ml ，超声使溶解，摇匀，加淀粉指示液1ml ，用碘滴定液（L ）滴定，至溶液显蓝色并持续30秒钟不褪。每1ml 碘测定液（L ）相当于 的C 6H 8O 6。 )(05.0806.8/???= 样含量维生素W V C g mg C 式中： C ：为碘滴定液的浓度，mol/L ； V ：为消耗碘滴定液的体积，mL ； W 样：样品的称重，g 。 5.1.4 铁锌硒多种维生素矿物质片和多种维生素矿物质片中维生素C 含量的测定 取样品20片，研细，精密称取（约相当于维生素C 0.2g ），置100ml 容量瓶中，稍加纯化水超声使样品溶解并稀释至刻度，精密量取上清液50ml ，加淀粉指示液1ml ，用碘滴定液（L ）滴定至溶液显蓝色并持续30秒钟不褪。每1ml 碘滴定液（L ）相当于的C 6H 8O 6。 10050 100 05.0C 0.008806样?????= W V X 式中： X —样品中维生素C 的含量，g/100g C —碘滴定液的浓度，mol/L ； V —消耗的碘滴定液的体积，ml ； W 样—为样品称重，g 。
MM_FS_CNG_0793饲料添加剂维生素E粉检验规程滴定法称量法 MM_FS_CNG_0793 饲料添加剂维生素E粉 1.适用范围 本方法适用于以维生素E为原料，加入适当的吸附剂制成的维生素E粉，在饲料工业中作为维生素类饲料添加剂。 2. 分子式、分子量 分子式：C 31H 52 O 3 分子量：(按1983年国际原子量) 3.技术要求 .外观和性状 本品为类白色或淡黄色粉末，易吸潮。 .粒度 本品90％通过三号筛。 . 4. .外观及粒度 称取样品50g，用肉眼观察颜色，再用三号筛测定。 .鉴别 主要试剂 无水乙醇； 硝酸。 鉴别方法 称取样品约相当于维生素E15mg，加无水乙醇10ml溶解后，加硝酸2ml，摇匀，在75℃加热约15min，溶液显橙红色。 .维生素E含量测定 主要试剂 95％乙醇； 无水乙醇； 硫酸； 二苯胺：1％(g/ml)硫酸溶液； 硫酸铈； 硫酸铈标准液：L。按中国药典一九八五版二部附录134页制备和标定。 测定方法 称取样品约相当于维生素E (准确至，置于100ml量瓶中，加无水乙醇至刻度。振摇30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，准确吸取续滤液50ml，置于回流瓶中，再加无水乙醇稀释至刻度，摇匀，准确吸取25ml，加乙醇20ml，水10ml，二苯胺硫酸溶液2滴，用L硫酸铈标准液滴定，滴定速度以每10s 25滴为宜，至溶液由亮黄色转变为灰紫色。持续10s，即为终点，并将滴定结果用空白试验
校正。 计算和结果的表示 所含维生素E 相当于标示量的百分数X 1(％)按式(1)计算： )1(1008002364.0)((%)01 K G F V V X 式中：V ──样品溶液消耗硫酸铈标准液的体积，ml ； V 0──空白溶液消耗硫酸铈标准液的体积，ml ； F ──硫酸铈标准液浓度校正系数； ──滴定度(每1ml L 硫酸铈标准液相当于的C 31H 52O 3)； 8──样品稀释倍数； G ──样品重量，g ； K ──维生素E 的标示量(如5010033100251002010010100 ,,,,等)。 .干燥失重的测定 测定方法 称取样品1g(准确至，置于已在105℃烘箱中干燥至恒重的φ50×30mm 的称量瓶中，打开称量瓶瓶盖，放置105℃烘箱中，干燥至恒重。 计算和结果的表示 干燥失重X 2(以重量百分数表示)按式(2)计算： 100)((%)212 G G G X ………………………(2) 式中：G 1──干燥前的样品加称量瓶重，g ； G 2──干燥后的样品加称量瓶重，g ； G ──样品重，g 。 5.验收规则 .本产品应由生产厂的质量检验部门进行检验，生产厂应保证所有出厂的产品均符合本标准的要求，每批出厂的产品都应附有质量证明书。 .使用单位有权按照本标准规定的检验规则和试验方法对所收到的产品进行质量检验，检验其指标是否符合本标准的要求。 .取样方法 取样需备有清洁、干燥、具有密闭性和避光性的样品瓶。瓶上贴有标签，注明生产厂名称、产品名称、批号及取样日期。 抽样时，应用清洁适用的抽样器。每批产品抽样2份，每份抽样量应为检验所需样品的3倍量，装入样品瓶中，一件送化验室检验，另一件应密封保存，以备仲裁分析用。 .如果在检验中有一项指标不符合本标准时，应重新抽样，抽样量是第一次的二倍，进行核验。产品重新检验结果即使只有一项指标不符合标准时，则整批不能验收。 .如供需双方对产品质量发生异议时，可由双方协商选定仲裁单位，按本标准的验收规定和检验方法进行仲裁检验。 6.标志、包装、运输和贮存 .标志
《食品安全国家标准食品中维生素K1的测定》 （征求意见稿）编制说明 一、标准起草的基本情况 本标准是受国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司委托整合修订的食品安全国家标准项目，计划编号为ZHENGHE-2014-395。该标准从2014年7月开始制订，2014年12月完成编制和实验室内验证工作，2015年3月完成实验室间验证工作。 接到标准整合任务后，浙江省疾病预防控制中心针对整合食品安全国家标准《食品中维生素K1的测定》的具体工作要求组织了标准起草小组，专门组织技术人员成立研究工作组，通过各种途径查阅收集了大量相关技术资料，收集整理现行食品中维生素K1的测定方法，以《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）为基础，根据原有的研究成果，制定了开展研究的技术路线。拟定了标准初稿和编制说明框架，并于2014年7月在杭州召开了专家咨询会，向相关行业、单位征求修订意见，根据收集的修订意见，对标准初稿进行修改，工作组根据相关方面意见和实验室内验证结果，对标准初稿进行了修改和完善，在此基础上，形成标准征求意见稿。 本标准的编制遵循GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》和GB/T 20001.4-2001《标准编写规则第4部分：化学分析方法》的要求进行编制。本标准是根据国卫办食品函〔2014〕386号《国家卫生计生委办公厅关于印发食品安全国家标准整合工作方案的通知》要求，以《食品理化检验方法蔬菜中维生素K1的测定》（GB/T 5009.158—2003）为基础，将《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素K1的测定》（GB 5413.10-2010）、《食品理化检验方法蔬菜中维生素K1的测定》（GB/T 5009.158—2003）等2项标准统一整合并修订为新的标准。 主要起草单位为浙江省疾病预防控制中心。 主要起草人为黄百芬、王竹、郑熠斌、张京顺、蔡增轩、谭莹、张燕、任一平等。 二、标准的重要内容及主要修改情况 食品安全国家标准《GB 14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》中规定了维生素K1作为营养强化剂在儿童和孕产妇用调制乳粉中的允许使用量，其中儿童用乳粉的使用量为420 μg/kg ~ 750 μg/kg；孕产妇用乳粉的使用量为340μg/kg ~680μg/kg。《中国居民膳食营养素参考摄入量》中针对不同性别、年龄、生理状况的人群对维生素K1的摄入量也提出了合理化的推荐建议。GB/T 5009.158-2003只适用于蔬菜及其干制品中的维生素K1的测定，采用的是高效液相色谱紫外检测法，在方法应用上受到一定的限制，不适用于油脂、乳制品、婴幼儿配方食品等样品中维生素K1的测定。为了扩大方法的适用范围，提高方法的灵敏度和选择性，需要对原有标准进行修订。GB 5413.10-2010采用的是高效液相色谱-柱后还原-荧光检测法，具有较高的灵敏度和选择性，但其前处理方法只针对婴幼儿食品和乳品。上述2个标准方法，相互之间有一定程度的交叉和重叠，但又不能完全覆盖另一个标准。 为使国家标准的使用和执行形成一个统一的评判尺度，提高国家标准的权威性与严肃性，根据专家建议和要求，将上述2项现行的国家标准进行整合，修订为新的国家标准 GB 5009.XXX-2015，自新修订方法标准公布实施之日起，上述原有方法将给予废止。考虑新食品安全标准方法的适用性、实用性、可行性和科学性，在整合原有方法标准的基础上，增
食品中维生素C的检测方法 维生素C是机体正常生命活动所必需的有机化合物，作为一种理想的保健食品功能因子，被添加于各种保健食品及饮料中，因此对维生素C含量测定方法的研究也较多。目前常规的维生素C含量测定方法有紫外分光光度法、碘量法等，但是维生素C具有较强的还原性，在中性和碱性环境下不稳定，遇热迅速分解，检测方法操作步骤复杂，具有试剂和试样溶液不稳定、灵敏度低、费时等缺点，尤其是有颜色的试样，其溶液颜色背景干扰大，对最终数据有影响。 高效液相色谱法具有高效、快速、稳定、灵敏度高的特点，能在较短时间内完成测定。 一、实验目的和要求 1、学习高效液相色谱外标法定量定性分析方法； 2、熟悉高效液相色谱的分析操作规程； 3、学习高效液相色谱检测食品中的维生素C的方法。 二、实验原理 在以维生素C标准品保留时间定性，采用外标法定量维生素C含量。 X=(A2×C)/A1 （X为样品中维生素C的含量单位为ug/mL，单位；A1为标样维生素C的峰面积；A2为样品中维生素C峰面积；C为维生素C标准液质量浓度。） 三、仪器、试剂 1、仪器：岛津高效液相色谱仪、超声波清洗仪、超纯水制备仪、千分之一天平、离心机 2、试剂：维生素C标准品、醋酸、超纯水、橙汁 四、实验步骤 1、标准液的制备： 维生素C标准溶液配制:准确称取0.1219g维生素C，用0.1%醋酸溶液溶解，超声波振荡5min，再用0.1%醋酸定容至50mL，为标准溶液。分别吸取标准溶液0.05，0.10，0.50，1.00，2.00，3.00mL于10mL容量瓶中，用0.1%醋酸溶液定容，进样测定。 2、样品的前处理：
试样处理试样为液体时，吸取适量体积试样原液用20mL0.5%醋酸溶液作为稀释液，再用水定容至100mL;试样为固体时，称取试样1g用0.1%醋酸溶液溶解(按照试样液中维生素C含量0.5~700mg/L换算)，超声波振荡5min，再用0.1%醋酸定容至100mL，过滤，用0.45m滤膜过滤，进样。 3、实验条件的选择 (1)色谱柱C18(250mm*4.6mm) (2)流动相含甲醇：含0.1%醋酸的水（10：90），流量1mL·min-1 (3)检测器紫外检测器，262nm (4)进样量20μL 4、测定 (1)将配制好的流动相甲醇、0.1%醋酸的水置于超声波发生器上脱气20min。 (2)根据实验条件，将高效液相色谱仪按照操作步骤调节至进样状态，待仪器液路和电路系统达到平衡时即可进样。 (3)依次分别吸取20μL的标准混合使用液和未知试液进样，记录各色谱图。五．数据处理及分析 （1）定性分析 （2）定量分析及计算回收率