西餐中特殊情况的巧妙处理
在用西餐的时候，遇到了一些意外事情，假如处理得好，别仅展示了自己的修养，也会使在座的人对你“刮目相看”，更加赢得别人的敬重。1．碰到主人做感恩如何办？有的主人会在进餐前感恩祷告，或坐或立，宾客都应和主人一样。感恩祷告前，别要吃喝任何东西，肃静地低着头。直到祷告结束，再把餐巾放在膝上，开始用餐。2．塞牙或异物入口时假如你的牙缝中塞了蔬菜叶子或沙粒式的东西，别要在餐桌上用牙签剔，能够喝口水试试看；假如不好，就去洗手间，如此你就能够用力地漱口，也能够用牙签。假如遇到不行吃的食物或异物入口时，必须注意别要引起一起吃饭的人的别快，但也别必牵强把不行的东西吃下去。最好的办法是用餐巾盖住嘴，连忙吐到餐巾上，让服务员来换块新的餐巾。假如食物中有石子等异物时，可用拇指和食指取出来，放在盘子的一旁。万一有只虫子从你的沙拉中爬出来（这是锻炼你的勇气和风度的最佳时间），也要心平气和地要求换掉，只要和主人或服务员使个眼色就能够，千万别要大吵大闹或是站起来说，让所有人都知道以至于都别敢吃了。3．吃了蒜或洋葱后如何办？假如吃饭时吃了蒜或洋葱，别管是在家里、办公室依然聚会，都可不能太受欢迎。我们介绍几种解决的办法：一是用漱口水；二是嚼口香糖；三是用一片柠檬擦拭口腔内部和舌头；四是嚼几片茶叶或是咖啡豆。4．在餐桌上弄洒了东西如何办？假如在餐桌上泼洒了东西，而且洒了不少的事情下，做主人的要叫服务员来清理你弄脏的地点，万一别能清除洁净，他会给你再铺上一块新的餐巾，把脏东西盖住，然后再上下一道菜。假如在家里，只要用清洁用品清除就行了。假如你的座位弄上了大量的污渍，就向主人再要一块餐巾盖在弄脏的地点，并且向主人和其他客人表示道歉。假如你或你的家人弄坏了主人的任何东西，你应安排把弄坏的东西收在一起，同时清除洁净或修好它们，在主人方便的时候再送回去。5．刀叉掉到地上如何办？假如用餐的时候，刀叉别小心掉在地上，假如弯腰下去捡，别仅姿势别雅观，也会弄脏手指。别妨先轻唤服务生前来处理并你更换新的餐具。商旅
西餐厅标准操作-午餐摆台 SOP编号: FB-CS-0003 生效日期: 2007-03 餐饮部标准操作程序—餐饮部经理制定人: 李娜批准人: 林俊雄—驻店经理 午餐摆台 程序目标 干净，整洁和准确的摆台，有完整的餐具和调味品。 运用/范围 餐饮部-咖啡厅 程序概述 午餐桌面摆台操作标准 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 为什么这项任务对你和我们的客人是重要的, 回答: 1. 确保桌面的摆台的协调性和一致性 2. 确保桌面的摆设是干净和光亮的 SOP编号: FB-CS-0003 生效日期: 2007-03 餐饮部标准操作程序—餐饮部经理制定人: 李娜批准人: 林俊雄—驻店经理 午餐摆台
步骤怎样/标准培训问题 1) 将桌垫及桌旗摆在桌上确保桌垫及桌旗是干净的，没有折痕，正面为什么桌垫及桌旗要是干净的, 朝上 2) 将餐巾摆好将折好的餐巾摆在桌垫中间，距边缘2厘米 3) 摆放餐刀将正餐刀和沙拉刀摆在餐巾的右边，沙拉刀为什么餐刀的要朝左, 摆防在正餐刀的右边，刀刃朝左，距桌边2 厘米，不要用手直接拿餐刀，要使用干净的为什么你不能碰餐刀, 餐巾 4) 餐叉的摆放将正餐叉和沙拉叉摆在餐巾的左侧，沙拉叉为什么要平行与餐刀, 摆放在正餐叉的左边，平行于餐刀，距桌边2 厘米 5) 检查餐具的位置确保餐具距离桌边2厘米，叉刀之间保持放为什么要检查 餐具的位置, 下正餐盘的距离30cm 6) 面包盘和黄油刀的摆放面包盘摆在餐叉的的左边，距离桌边2厘米，为什 么面包盘要摆在餐叉的左边, 将黄油刀放在面包盘的边缘右边，刀刃朝左。 为什么刀刃要朝左, 7) 摆放水杯将水杯摆放在正餐刀的上方，靠近刀尖。 为什么水杯要放在餐刀上方, 8) 摆放装饰品确保装饰品是干净，放在餐桌的中心 为什么装饰品要干净, 9) 摆放盐和胡椒瓶将盐和胡椒瓶(干净和充满的)水平的摆在 装饰品的右边 10) 最后检查完成摆台后要进行最后的检查为什么要做最后的检查,
弘汇西餐厅治理方 案
广州市越秀区弘汇西餐厅 环境污染治理方案 初 步 设 计 说 明 广州市环境保护技术设备公司 二00 九年六月二十六日目录 概况
二 设计依据 、 三、设计目标 四、污染物排放参数及治理工艺分析 五、主要构筑物及设备选型 六、污染治理项目预算 七、 附图: 1.三级隔油隔渣池平面图 2.油烟治理工艺图 一、概况 广州市越秀区弘汇西餐厅建于广州市越秀区环市中路301-303 号的新弘汇国际商贸城二层西北侧。本项目主要经营餐饮服务, 占地面积237.1平方米,建筑面积237.1平方米, 共设置96个餐位, 共有职工人数8人, 年工作360天。 二、设计依据 1、《中华人民共和国环境保护法》 2、《中华人民共和国大气污染防治法》 3、《饮食业油烟排放标准（试行）》GB18481- 4、广东省地方标准《水污染物排放限值》DB44/26-
三级标准( 第二时段) 要求 5、《声环境质量标准》( GB3096- ) 中2、4 类标准 6、广州市越秀区弘汇西餐厅建设项目环境影响报告表 7、甲方提供的其它有关资料 三、设计目标 1、大气污染物: 油烟去除达60%以上, 油烟浓度小于2.0mg/m3, 符合《饮食业油烟排放标准( 试行) 》( GB18483- ) 小型项目标准。 2、水污染物: 处理后各指标均达到广东省《水污染物排放限值》 ( DB44/26 —) ( 第二时段) 三级标准的要求: CODcr < 500mg/L; BOD5 < 300mg/L; SS< 400mg/L;动植物油w 100mg/L;氨氮w 45mg/L 3、噪声：东面执行H类标准，昼间w 60dB(A)、夜间w 50dB(A); 南、北、西面执行W类标准，昼间w 70 dB(A)、夜间w 55 dB(A) 四、污染物排放参数及治理工艺分析：从该单位的使用功能及配套设施来看, 其主要污染物包括：厨房含 油污水、厨房的油烟废气和废油脂、西餐厅空调主机噪声、餐饮垃圾等。 1 、水污染物的排放： 根据建设方提供的资料, 本项目共设置餐位96 个, 主要供应西餐服务, 厨房清洗、烹饪食物过程会产生餐饮污水。根据《广东省用水定额( 试行) 》, 按用水定额160 升/餐位.日, 年经营天数360 天计算，本项目年用水量约5529.6m3,项目用水全部由市政府管网
西餐厅走单处理制度 1、前台（咨客台或收银台）当班服务人员（咨客）应保持冷静， 避免同事之间发生争吵，并及时汇报给当值经理处理； 2、了解客人未结帐的原因及客人消费状况，如：客人入场时间， 消费项目及消费金额； 3、如有客人拒绝付帐而离开，迎宾员（咨客）及当值主管（或领 班）应尽量礼貌地挽留客人，并以对讲机通知值班经理到场处理； 4、如客人坚持拒绝付帐强行离开，迎宾员（咨客）劝阻无效，不 应使用武力挽留，应以对讲机通知当值保安并清楚描述客人之外貌特征，由保安部协调请客人留步，直到值班经理或部门副总经理到场处理； 5、如迎宾员（咨客）已采用上列程序并明显已尽力制止走单，有 关损失可先交部门副总经理签帐，由部门副总经理报行政总裁处理； 6、如迎宾员（咨客）没有采取行动或客人离开后才发现走单，当 值迎宾员（咨客）及当值领班、主任、经理按金额比例赔款现金亦可以签单，在当月工资中扣除，负责分摊赔偿走单全部费用； 7、如记错或开错单造成损失，全部金额由责任人必须在当天赔现 金结帐；
8、如因管理出问题令客走单，按职位高低（当值人员）从迎宾员 （咨客）到领班、主任、及当值经理，按走单上消费实际金额比例赔款现金亦可以签单，在当月工资中扣除； 9、例如：走单金额800元，按职位高低比例处理标准为： 1)当值迎宾员（咨客）赔偿比例为：0.1；即80元； 2)指定区域当值服务员(每位）赔偿比例0.1；即80元； 3)当值主任赔偿比例0.15；即120元； 4)当值领班（当值每位)赔偿比例0.1；即80元； 5)当值经理赔偿比例0.2；即160元； 6)当值副总经理赔偿比例0.35；即280元； 7)如当值期间服务员或领班出现两位以上按比例进行赔 偿外，所剩少数额度则由当值副总不按比例全部赔偿。 龙鑫酒店西餐厅 2014.9.23
西餐中遇到特殊情况如何巧妙处理 在用西餐的时候，遇到了一些意外事情，假如处理得好，别仅展示了自己的修养，也会使在座的人对你“刮目相看”，更加赢得别人的敬重。1．碰到主人做感恩如何办？有的主人会在进餐前感恩祷告，或坐或立，宾客都应和主人一样。感恩祷告前，别要吃喝任何东西，肃静地低着头。直到祷告结束，再把餐巾放在膝上，开始用餐。2．塞牙或异物入口时假如你的牙缝中塞了蔬菜叶子或沙粒式的东西，别要在餐桌上用牙签剔，能够喝口水试试看；假如不好，就去洗手间，如此你就能够用力地漱口，也能够用牙签。假如遇到不行吃的食物或异物入口时，必须注意别要引起一起吃饭的人的别快，但也别必牵强把不行的东西吃下去。最好的办法是用餐巾盖住嘴，连忙吐到餐巾上，让服务员来换块新的餐巾。假如食物中有石子等异物时，可用拇指和食指取出来，放在盘子的一旁。万一有只虫子从你的沙拉中爬出来（这是锻炼你的勇气和风度的最佳时间），也要心平气和地要求换掉，只要和主人或服务员使个眼色就能够，千万别要大吵大闹或是站起来说，让所有人都知道以至于都别敢吃了。3．吃了蒜或洋葱后如何办？假如吃饭时吃了蒜或洋葱，别管是在家里、办公室依然聚会，都可不能太受欢迎。我们介绍几种解决的办法：一是用漱口水；二是嚼口香糖；三是用一片柠檬擦拭口腔内部和舌头；四是嚼几片茶叶或是咖啡豆。4．在餐桌上弄洒了东西如何办？假如在餐桌上泼洒了东西，而且洒了不少的事情下，做主人的要叫服务员来清理你弄脏的地点，万一别能清除洁净，他会给你再铺上一块新的餐巾，把脏东西盖住，然后再上下一道菜。假如在家里，只要用清洁用品清除就行了。假如你的座位弄上了大量的污渍，就向主人再要一块餐巾盖在弄脏的地点，并且向主人和其他客人表示道歉。假如你或你的家人弄坏了主人的任何东西，你应安排把弄坏的东西收在一起，同时清除洁净或修好它们，在主人方便的时候再送回去。5．刀叉掉到地上如何办？假如用餐的时候，刀叉别小心掉在地上，假如弯腰下去捡，别仅姿势别雅观，也会弄脏手指。别妨先轻唤服务生前来处理并你更换新的餐具。学生大
西餐厅 管理制度
目录 第一章西餐厅人员编制图 (1) 第二章西餐厅岗位职责说明 (2) 第三章西餐厅工作程序和标准 (10) 第四章西餐厅员工管理制度 (17) 第五章西餐厅卫生管理制度 (20) 第六章西餐厅财务管理制度 (23) 第七章西餐厅物资管理制度 (27) 第八章餐厅服务质量奖罚制度 (31)
第一章西餐厅人员编制图 共计人
第二章西餐厅岗位职责说明 一、职位：店经理 直接上司：股东 主要职责： 1.保证西餐厅处于良好的工作状态和营业状态； 2.负责各种规章制度的宣布与执行，并提出合理化建议； 3.负责传达上级对下属的各类决策与要求，向上反映情况； 4.编排员工工作时间表，合理安排员工工作时间； 5.制定培训计划，安排培训内容，培训与指导； 6.根据员工的工作表现做好评估工作，提升优秀员工，做好员工奖 励与处罚； 7.正常供应各类咖啡与简餐，制定销售计划；负责掌握每日、每周、 每月销售指标的完成情况，做好当日财务报表一起按时向股东汇报 8.制定西餐厅各类用具清单，定期检查补充； 9.定期检查库存情况，负责所有原材料采购，填写原材料采购清单； 10.熟悉西餐厅的服务流程和菜品饮品价格； 11.各类单据的验收与审核； 12.控制成本，防止浪费，减少损耗； 13.负责全面的店面、员工招聘、人事等管理；
14.负责收集竞争对手或同行业各种情况； 15.店内安全管理，做好防火、防盗及突发事件进行处理； 16.处理客人投诉情况，调节员工纠纷； 二、职位：领班 直接上司：店经理 主要职责： 1.保证西餐厅处于良好的工作状态 2.负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规 定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务； 3.按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保 持密切联系，协调工作； 4.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收 集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。 5.了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点 及咖啡、酒水的推销。 6.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用 品的领用、保管及耗用账目。 7.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新 添置意见。 8.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进 工作。 9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检
西式餐饮的餐具多为金属制造，其中，用途最广的就是餐刀、餐叉和汤勺这三类餐具。西餐由于餐式不同，食用方式有异，餐具的样式与规格也不尽相同。按大小规格来分，主菜刀叉最大，鱼刀、钱叉次之，甜品、糕点叉、匙就更小一点，咖啡匙、黄油刀、奶油勺和葡萄柚匙，则旧所有西式餐具中最小的金属餐具。 西餐摆桌的基本要领是：餐厅服务员将展示盘与已经叠好的餐巾折花放置于餐位正中，左侧放置餐叉，右侧放置餐刀，刀刃向左，餐具与菜肴相配，摆放酒杯的数量及种类取决于客人要求的酒水服务，通常西餐宴会摆三种杯，分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐桌中央放好胡椒盅、盐盅及蜡烛台，摆放好烟灰缸及火柴。 1）西餐铺桌及摆放座椅 西餐厅餐桌有长方形和正方形两种。一般情况下，餐厅服务员应在正方形餐桌周围摆放2~3把座椅，在长方形餐桌周围摆放4把座椅。同时，餐桌的规格由用餐客人人数的多少来决定。餐桌所用台布应干净、熨烫平整、无破损并且尺寸合适。铺桌时，餐厅服务员站立于餐桌长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，然后向身体一侧慢慢拉。台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分匀称。 餐厅服务员应将就餐座椅整齐地分别摆放于餐桌两侧的长边处，使座椅边与台布的下垂部分恰好相接触到。若是正方形餐桌，则一般将座椅摆放在两个相对的位置或是三个侧边。 2）西餐摆桌需用的餐具、酒具及用具。 A．餐具：冷菜刀、冷菜叉、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、点心刀、点心勺、水果刀、水果叉、黄油刀、咖啡勺、龙虾叉、龙虾签、蜗牛叉、蚝叉、冷菜盘、主菜盘、面包盘、点心盘、咖啡垫盘、咖啡杯、黄油碟、汤垫盘、汤碗、牛奶罐、展示盘。 B．酒具：冰水杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。 C．用具：酒篮、冰桶、花插、蜡烛台、调料罐、烟灰缸等。 西餐摆桌所用餐、酒及各种用具一般需根据用餐菜单所列菜肴的内容及上菜顺序准备。西餐摆桌操作前，餐厅服务员要洗手消毒。 3）早餐摆桌 A．摆餐刀餐叉：餐厅服务员将餐叉放置于席位的左侧，将餐刀放置于席位的右侧，刀刃向左。餐刀与餐叉间的距离一般为30厘米，以能够摆放一个装饰垫盘为宜，餐刀餐叉的末端与餐桌边缘的距离为1厘米。 B．摆面包盘、黄油刀：餐厅服务员应将面包盘摆放在餐叉的左侧，面包盘与餐叉相距1厘米，与餐桌边缘相距1厘米。黄油刀旋转在面包盘的右侧，刀叉朝向面包盘的中心，或者也可将黄油刀横放在面包盘上，刀刃朝向餐桌边缘。若放置黄油碟，则将碟摆放于面包盘上方，黄油刀搁置于黄油碟上。 C．摆咖啡杯具：餐厅服务员应将咖啡杯连垫碟摆放在餐刀上方，咖啡匙置于垫碟内，杯把和匙把均向右。 D．摆调味架：牙签筒、口纸杯、烟灰缸摆在餐厅规定的位置上。 E．摆水杯：餐厅服务员可根据不同餐式的具体要求，决定是否在餐具上方放置水杯。 4）午餐、晚餐摆桌。 A．摆餐盘：餐厅服务员应将餐盘摆放在席位正中的位置，餐盘的中心应正对椅背的中间，餐盘的边缘与餐桌的边缘相距1.5厘米。 B．摆餐刀、餐叉、汤匙：餐厅服务员应将餐刀、汤匙按由外向里的次序依次摆放于餐盘的右侧，餐刀的刀刃朝向餐盘。在餐盘左侧直摆餐叉，叉尖向上。 C．摆面包盘、黄油刀：餐厅服务员应将面包盘放于餐叉的左侧，面包盘的中心与餐盘
执行程序PROCEDURES： 1、早班： A.由冷菜主管或热菜主管跟夜班员工进行工作交接，并按规定签字及取钥匙； B.进入厨房签到； C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)； D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果 汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。 E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零 点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。 F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷 菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。 G.自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。 H.在上午11:30前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、 冷肉拼盘、寿司、刺身.色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。
2、晚班： A.晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。 B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。 C.工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给部门主厨，同时填好内部转流单并由部门主厨同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。 D.下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨工作区域内灯关掉，并把紫外线等打开，与大夜班员工进行交接，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好签字及填写时间至此，晚班冷菜工作结束。
改善计划方案 2011年9月26日 竞争市场、地理环境分忻 餐厅存在问题 一、品牌环境缺陷及菜品需统一改善 二、出品质量、口味及速度改进 三、服务水平、质量、流程问题 四、客服投诉及处理 餐厅整改计划 1、合理利用资源开拓市场，加强营销。 2、制定餐厅管理架构、配置人员表 3、制定餐厅管理制度，干部岗位职责 4、出品质量、服务水平统一培训计划 5、加强餐厅内部管理、加强部门沟通配合 6、制定营销推广方案，推广自身品牌口味及环境 7、制定出品部门成本管控及内务管理计划 8、制定员工奖惩计划及组织员工活动增加团结合作精神 市场竞争、地理环境分忻 餐厅坐落在体育中心边不远，立处在市中心地带，周围较近地区暂无高档西餐厅，没有较强的竞争对手，而且停车位数量也比较理想【地下停车场】。本店离首开商务区较近，还
有高档商城，高档公寓，德国大使馆等有较高的消费环境，主要可以争对中档客户进行销售。而本餐厅在首开一楼，从市场竞争及地理位置还是一个较理想的位置。本店的环境还是比较可以，如果餐品及服务能够跟得上，针对中档客户，餐厅的投资是可以得到较好的利润回报。 一、品牌环境缺陷及菜品需统一改善 西餐厅是给予客户一个休闲，商务的就餐场所，即可以冾谈合同客户，还可以给到男女朋友增加情调的休。闲场所。而本餐厅的灯光有点太亮，没有搭配背影音乐，走进餐厅有点闷，绿植比较少。再加上餐厅又是以中西结合的餐厅营业，中餐厅是讲气氛的场所而恰好与西餐厅氛围相反，如果做的太杂，无法能长期留住客户。【周围外国人比较多】建议本餐厅主打西餐，专门推广西餐的环境及品牌【德国餐饮】。 二、出品质量、口味及速度改进 本餐厅从厨房餐品及吧台饮品根本没有特色，菜品很平淡没有特色，饮品也达不到专业的水准。餐厅出品的速度较慢。菜品比较平淡不能给到客人多方面的选择。如不尽早改善，餐厅的新老客户可能将会渐渐减少。 三、服务水平、质量、流程问题 餐厅的服务水平，可能只有外面小饭馆服务水平，根本没有经过专业的酒店服务培训，连基本的服务水准，礼节礼貌都没有。
营业场所意外停电处理标准 1、服务员要保持冷静，维护现场秩序，向客人表示歉意，提供备用照明设备，稳定客人情绪。 2、迅速通知当班负责人和工程部，将停电的具体情况，包括场内人数，客人情绪以及已采取的应急措施等细节报告当班负责人。 3、如在短期内可恢复用电，请客人保持原位，维护好现场秩序。如不能在短期内恢复用电，可引导客人安全离开事故现场，注意避免客人发生碰伤、摔伤或遗失物品等意外事件的发生。 4、由主管处理对未付帐款客人的催收，防止出现跑单的现象。 5、在催收的过程中，主管可在上级授权的范围内，酌情减免客人的帐单。 6、将经过及处理过程详细记录在值班日志上，以备查阅。 营业场所火灾处理标准 1、服务员要保持镇静，要稳定客人情绪，维持现场秩序，避免客人因慌乱而发生踩伤、挤伤的事故。 2、迅速断电并判明起火位置和火势，准备备用照明用具。 3、迅速电话通知消防控制中心110或119，报告起火时间，地点，火情，燃烧何物以及报警人等情况。 注：任何员工在未取得上级领导批准情况下，不得擅自拨打消防控制中心电话及报警警务电话110，任何与外界媒体沟通事宜由市场公关部负责人负责。 4、服务员立即组织客人安全有序的撤离火场，确保客人生命安全。 5、将起火过程和火灾处理过程作详细记录，填写在值班日志上，以备查阅。。 客人意外受伤处理标准 1、发现客人受到意外伤害后，立即帮助受伤客人移至安全位置，向客人表示歉
意，检查客人伤势，安抚客人情绪。 2、迅速通知领班，维护现场秩序。征询客人意见视当时情况，决定是否送医院治疗。 3、如需要将客人送至医院，需通知值班经理到场，由值班经理组织人员护送客人并安排人员留守。 4、如情况紧急（如发生客人溺水，骨折事件等），服务员应利用已有急救物品立即组织急救。 5、将事故发生的经过及处理过程详细记录在值班日志上，以备查阅。 客人损坏餐厅设备处理标准 1、发现客人破坏康乐设施、设备应立即上前制止，如个人无法控制局势，则迅速通知保安员、主管到场。维护现场秩序。 2、将客人与事故现场隔离，服务员仔细检查设备受损情况，并做详细记录。向有关部门询问受损设备的的价格，根据可修复情况，最后确定客人赔偿数额。 3、如客人属故意破坏行为，则依照酒店相关规定确定对客人的罚款数额。 4、向客人提出索赔，如客人同意赔付，请客人到前台收银处交纳罚款。如客人拒绝赔付，请值班经理出面协调。 5、及时向工程部报修。 6、将事件起因、经过及处理结果详细记录在值班日志上，以备查阅。 客人遗失物品处理程序 1、在发现客人遗失物品后，应立即通知主管，由主管通知经理处理。 2、确认物品是否为危险品，如是立即通知安保部前来处理。 3、应在第二人在场的情况下将遗失物品的名称、形状、数量等特征详细记录在宾客遗失物品记录表上。 4、登记完毕后，将物品恢复原样。 5、由主管将宾客遗失物品交到前台或大堂副理处，并进行登记。
西餐厨房运营管理计划书 一关于菜谱拟订和出品的管理 1根据公司经营项目，市场定位，消费群体来制作菜单 （由于涉及多方面，具体实际内容面议） 2 菜单完成后，建立一套完整的菜品标准和质量保证体系 （按标准投料，按程序操作，按统一盘式出品，出品温度，出品时间，使每道菜都达到本店的质量标准） 3菜品的定价要合理适度 （菜价要与本店的经营定位同步，根据市场变化，客人需求和原料进价适时适度调整价格） 4 要不断创出新异，根据市场变化和客人的需求，订时增添经营品种，使客人总有新意，满足客人求新，求特，求奇的需求。 5 要善于抓住商机，采取以节造市，抓住节假日的消费群体；适时推出快餐，套餐，节日餐等以此扩大销售额。 二关于人员的管理 1 根据生产经营的需求进行合理的人员配置。
用人标准：（身体健康，工作态度要积极主动，并有敬业精神的员工，无不良嗜好，有专业特长或喜爱西餐行业的员工，并根据其特长安排工作岗位及薪酬）。 2根据情况建立明确合理岗位分工，制定出岗位工作责任制和每日工作程序 保证出品供应 （合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误） 3 召开每日厨房员工例会，安排解决工作和问题。 4日常工作过程中实施“五常”管理法 1）工作常组织 2）天天常整顿， 3）环境常清洁 4）事物常规范， 5）人人常自律 5根据工作状况制定完善厨房奖惩制度， 6制定厨房人员培训计划，并组织培训，以增强他们的业务水平，增加企业凝聚力。 7积极培养技术骨干，建立良好的晋升制度。 8 根据工作具体情况安排厨房员工班次以及休息，并做好员工的考勤。
杭州望湖宾馆2001-03-28批准 2001-03-28实施 QD02-01/3-1 1 引用文件 1.1 WHQC14-02《西餐零点服务规程》 1.2 WHQC14-04《西餐宴会服务规程》 1.3 WHQC 14-06《自助餐服务规程》 2 操作规范 2.1 场地布置 西餐一般使用方台、长台。西餐宴会一般使用由长台拼合而成的餐台，台型一般摆成一字型、马蹄型、U 型、T 型、E 型、正方型、鱼骨型等，要根据参加宴会的人数，餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。 2.2 座次安排 2.2.1西餐宴会主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，大都是主人坐在餐桌中间，第一、第二客人排在主人的两旁，（主宾在主人右侧）。其他来宾距主人越近，则身份越高。 2.2.2 西餐宴会台型及座次安排见下图 9 5 1 主 3 7 11 4 7 11 9 5 1 12 8 4 副主 2 6 10 2 6 10 12 8 3 一字型餐台及座次安排 9 5 1 主 3 7 11 9 5 1 主 3 7 10
2.3台面布置 2.3.1摆台的要求和标准 先铺好台布，定好座位，再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品，叠摆餐巾花。摆台时，要求台布铺设正中平整，台料齐全，位置恰当合乎规范；餐具齐全，干净无破损，位置正确，距离匀称；餐椅与餐盘对齐，椅子与餐桌保持适当距离。 2.3.2 台布铺设 台布的规格应与餐台的规格相适应，较长的餐台，台布需几块拼铺起来，铺台时服务员分站在餐桌两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。台布压贴的方法和距离要一致，两块台布的重叠部分不得少于10CM，。台布的开口应背向宴会厅。铺好的台布正面一律向上，台布之间要求中心线对正，台布两侧下垂部分要均匀。 2.4 西餐宴会摆台 2.4.1摆放餐盘 装饰盘摆在餐位正中，盘心正对椅背中央，盘边距桌边2CM。摆放餐具时，左手托盘，右手摆餐具，按顺时针方向进行。按人数等距离定位摆盘。 2.4.2摆刀、叉 在装饰盘的右侧从里向外依次摆放肉刀、鱼刀、汤匙和头盆刀。在装饰盘的左侧从里向外摆放肉叉、鱼叉、和头盆叉。肉刀、叉离装饰盘1.5CM，刀与刀、叉与叉之间相距0.5CM，鱼刀和鱼叉距桌边5CM，其余刀、叉、匙距桌边2CM。刀口向左，叉尖向上。 2.4.3摆点心叉、匙 在装饰盘正上方1CM处摆放点心叉、匙，叉在下，匙在上，叉柄朝左，匙柄朝右，两者项距0.5CM。 2.4.4 摆面包盘、黄油刀、黄油碟 在头盆叉左侧1CM处摆放面包盘，盘心与装饰盘的盘心成一横直线，在面包盘上放黄油刀，刀尖上方3CM处摆放黄油碟。 2.4.5 摆酒杯 杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QD02-01/3-2
西餐中特殊情况的巧妙 处理 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
西餐中特殊情况的巧妙处理 在用西餐的时候，遇到了一些意外情况，如果处理得好，不仅展示了自己的修养，也会使在座的人对你“刮目相看”，更加赢得别人的敬重。 1．碰到主人做感恩怎么办有的主人会在进餐前感恩祷告，或坐或立，来宾都应和主人一样。感恩祷告前，不要吃喝任何东西，安静地低着头。直到祷告结束，再把餐巾放在膝上，开始用餐。 2．塞牙或异物入口时如果你的牙缝中塞了蔬菜叶子或沙粒式的东西，不要在餐桌上用牙签剔，可以喝口水试试看；如果不行，就去洗手间，这样你就可以用力地漱口，也可以用牙签。如果遇到不好吃的食物或异物入口时，必须注意不要引起一起吃饭的人的不快，但也不必勉强把不好的东西吃下去。最好的方法是用餐巾盖住嘴，赶紧吐到餐巾上，让服务员来换块新的餐巾。如果食物中有石子等异物时，可用拇指和食指取出来，放在盘子的一旁。万一有只虫子从你的沙拉中爬出来（这是锻炼你的勇气和风度的最佳时刻），也要心平气和地要求换掉，只要和主人或服务员使个眼色就可以，千万不要大吵大闹或是站起来说，让所有人都知道以至于都不敢吃了。 3．吃了蒜或洋葱后怎么办如果吃饭时吃了蒜或洋葱，不管是在家里、办公室还是聚会，都不会太受欢迎。我们介绍几种解决的方
法：一是用漱口水；二是嚼口香糖；三是用一片柠檬擦拭口腔内部和舌头；四是嚼几片茶叶或是咖啡豆。 4．在餐桌上弄洒了东西怎么办如果在餐桌上泼洒了东西，而且洒了很多的情况下，做主人的要叫服务员来清理你弄脏的地方，万一不能清除干净，他会给你再铺上一块新的餐巾，把脏东西盖住，然后再上下一道菜。如果在家里，只要用清洁用品清除就行了。如果你的座位弄上了大量的污渍，就向主人再要一块餐巾盖在弄脏的地方，同时向主人和其他客人表示道歉。如果你或你的家人弄坏了主人的任何东西，你应安排把弄坏的东西收在一起，并且清除干净或修好它们，在主人方便的时候再送回去。 5．刀叉掉到地上怎么办如果用餐的时候，刀叉不小心掉在地上，如果弯腰下去捡，不仅姿势不雅观，也会弄脏手指。不妨先轻唤服务生前来处理并你更换新的餐具。来源：商旅网
三、西餐摆台 西餐一般使用长方台，有时也使用圆台或者四人小方台。西餐就餐方式实行分餐制，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台，同时西餐摆放的方式因不同的服务方式也有不同之处。 1.西餐餐桌摆放用品 ①台布：颜色以白色为主。 ②餐盘：一般餐厅设计位12寸左右，可以作为摆台的基本定位。 ③餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。小餐刀（Small Knife）享用前菜和沙拉时用。鱼刀（Fish Knife）享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀（Steak Knife）前端有小锯齿，享用牛排使用。 ④餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐时使用。小餐叉（Small Fork）享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉（Fish Fork）享用鱼类或海鲜时使用。水果叉（Fruit Fork）享用水果时使用。蛋糕叉（Cake Fork）享用蛋糕时使用。生蚝叉（Oyster Fork）使用牡蛎时使用。 ⑤黄油刀（Butter Knife）：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。 ⑥面包盘（B.B.Plate）：用来摆放面包的，个体较小，一般大约6寸。 ⑦汤匙（Soup Spoon）：浓汤匙（Thick Soup Spoon）喝浓汤时使用。清汤匙（Clear Soup Spoon）喝清汤时使用。甜品匙（Dessert Spoon）使用点心和甜品时使用。餐匙（Table Spoon）不分清汤和浓汤时使用。 ⑧水杯（Water Goblet）：用来盛用饮用水。 ⑨葡萄酒杯(Wine Glass)：分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。 2.西餐便餐摆台 西餐便餐一般使用小方台和小圆台，餐具摆放比较简单。 摆放顺序是：餐盘放在正中，对准椅位中线（圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘）；口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边，叉尖向上；餐刀和汤匙放在餐盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀横放在餐盘上方，刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方，胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧，牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。西餐便餐摆台如图7－4所示。 图7－4 西餐便餐摆台 饮食文化及习俗差异不同，造就出不同的餐饮服务方式。西餐服务方式按照不同的国家可以分为多种，一般比较流行的服务方式有美式服务、英式服务、法式服务等等，不同的服务方式摆台也有差异，下面我们分别简单介绍一下。 ①美式服务摆台 首先在座位的正前方，离桌边约2公分处摆放餐盘，盘上放餐巾折花；在餐巾左侧摆
如何应对客户投诉－由一次西餐厅经历说开的话题 如何应对客户投诉是一个值得严肃对待的问题。 前几天，我跟朋友在某家西餐厅（国人开的）吃饭。当时我们点了两份肉，菜名已经记不清了。朋友点一个排骨，我点一个顶鸽肉。上菜后，挑剔的味觉告诉我，这鸽子肉味道不怎么对劲，继而尝了第二口，很肯定的说，这顶鸽肉不新鲜。我心生诧异，夹了一口排骨，发现味道更有问题。朋友才告诉我，她早已觉得味道不对，但以为这肉便是如此这般，所以也不吭声，只是不吃这排骨了。 我与朋友对企业管理都有着浓厚的爱好，我们认为，这是一个测试此餐厅如何应对客户投诉的绝好时机，于是我们叫来服务生，告知味道不好，服务生再叫来一个类似主管的男生（看起级别并不高，我们这里就叫他小管吧），小管看了看菜，回去拿了叉子与小蝶夹了分别夹了几个肉，言明去尝尝。 我与朋友一边聊天一边等待结果…… 过一会，小管回来了，不大好意思的告诉我们，这肉是昨天的，所以味道不是很新鲜。小管答应要给我们换菜。我与朋友都是明理之人，虽然有些坏了胃口，但也不想破坏气氛，于是换了两道菜。 原以为，这餐厅为了挽救客户忠诚度，换菜的速度应该是很快的，可惜，他们令我很失望。我们足足等了25多分钟，菜还是没有上来，我自认为是一个好吃懂吃之人，我心里清楚，我点的菜只需10分钟就能做好的。我发了点飙，对服务生说“太慢了，把点的菜撤销吧，结帐”。 很快的，我的菜竟然上来了。但朋友点的菜还是没有上。 朋友开始发飙了，让服务生传餐厅管事的人过来。过了一会，来了一位女性经理，朋友告诉她，想了解一下刚才两道菜为什么是这个味道，为什么要用昨晚不新鲜的肉来做。 经理辩解道：这是昨晚的，但不是不新鲜的，因为排骨加了南乳，所以就这个味道。我问：“那我的顶鸽呢”。经理说，顶鸽就是这个味道。 朋友十分的失望。朋友在某企业做高管，深暗投诉之道。这是一家无可救药的餐厅，我们只能得出这样的一个结论。 “没事了，你走开吧，我不想看到你在这里辩解”朋友失望的对经理说。
酒店服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准 （学生） （一）、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位） （二）、比赛要求 1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除装饰盘（须手托餐巾）和花坛可徒手操作外，其余物件，使用托盘操作。 8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。 （三）、比赛物品准备 组委会提供物品：西餐长台（240厘米×120厘米）、西餐椅（6把）、工作台，其余比赛物品各参赛队可参照以下物品自行准备： 防滑托盘（2个）、台布（2块）：200厘米×165厘米、餐巾（6块）：56厘米×56厘米、装饰盘（6只）：7.2寸--10寸、面包盘（6只）：4.5寸—6寸、黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸、主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）、主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）、花瓶或花坛（1个）、烛台（2座）、盐瓶、胡椒瓶（各2个）、牙签盅（2个）。（四）、西餐宴会摆台比赛评分标准（后附）
西餐宴会摆台基本技术要求和评分标准 （行业） 西餐宴会摆台竞赛分英语水平、理论知识和操作技能竞赛三部分，其中英语水平考试由组委会统一组织考试，理论知识和操作技能竞赛两部分由组委会负责命题，理论知识和操作技能考试成绩分别占总成绩的20%和70%。 一、参考资料 《全国旅游饭店服务行业职业技能竞赛西餐宴会摆台理论知识考试参考题库》参见中国旅游饭店网（https://www.doczj.com/doc/742608289.html,）。 二、理论知识考试 理论知识考试为闭卷，满分100分（选手理论知识考试成绩×20%为最终计入总成绩的分数），考试时间60分钟。 1.考试内容。包括基础知识、专业知识和相关知识三部分。 2.题型。包括选择题、判断题、简答题。 三、操作技能考试 （一）比赛内容 1.西餐宴会摆台（6人位） 2.斟酒
酒店西餐午晚餐摆台操作程序 1. 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。 2. 物品准备准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。 3. 铺台布台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直 4. 摆台根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。 5. 摆椅椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应 注意事项摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。 1 / 1
西餐摆台的程序和要求 西餐摆台 基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。 摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。 摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1．摆展示盘 可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。 2．摆面包盘、黄油碟 展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。 3．摆餐刀、叉、勺 从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。 （1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃
向左，与展示盘相距1厘米。 （2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。 （3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。 （4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。 （5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。 （6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。 （7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 4．摆酒具 摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。 （1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。 （3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。 5．摆放餐巾 折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。6．摆蜡烛台和椒、盐瓶 西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛
西餐厨师刀具用法 刀具，一向是厨房的必备工具之一，以前我们讲究刀具的锋利与质量，现在则更追求专刀专用，而这也正体现出中、西式刀具不同的文化理念，接下来带你了解一下西餐厨师刀具用法。 西餐厨师刀使用方法1、刀的结构 1、刀柄(Handle)：是指刀上被用来握持的部分。 2、刀格、刀枕(Heel)：是指刀上用来隔离刀柄与刀身的部分。 3、刀身、刀片(Blader)：是指刀上用来完成切、削、刺等功能的部分。 4、刀刃(Edge)：是指刀身上用来切、削、砍的一边。 5、龙骨、刀膛(T ang) 龙骨就是刀身伸入刀柄的部分, 也叫做柄芯, 英语叫"tang". 6、指撑(Bolster)用来握住的部分，不同于刀身就是此部分能增加安全和舒适度。 7、铆钉(Rivet)固定龙骨和刀柄。 西餐厨师刀使用方法2、刀各部分使用说明 a、刀中部适合处理大部分食材; b、刀前部适合处理细小的食物，如洋葱、大蒜;(此图标出来区域有点太多了!) c、刀背用于敲一些小骨头;
d、适合用力处理的食材; e、刀面适合拍肉、大蒜这类食物，也可以用于食物转移; 西餐厨师刀使用方法3、窍门 掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。 直切：要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。 推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。 拉切：适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。 锯切：适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。 铡切：适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。 滚刀切：是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。 切菜前：要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
西餐厅差不多西餐治理制度 第一章岗位职责 第一节服务部岗位职责 领班岗位职责 1、负责工作人员调配、班次安排和职员的考勤、考核，保证在规定的营业时 刻内，各服务点上都有岗、有人、有服务 2、按照服务规程和质量要求，负责餐厅的治理工作，并与厨房保持紧密联系， 协调工作。 3、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积存工 作，并及时反馈给厨房及有关领导。 4、了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推 销。 5、负责餐厅费用操纵和财产、设备和物料用品治理，做好物料用品的领用、 保管及耗用账目。 6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。 7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 8、了解各国风俗适应、生活忌讳。 9、坚持让客人完全中意的服务宗旨，加强餐厅服务现场治理，检查和督导餐厅职员严格按照服务规程，做好餐前预备，餐间服务和餐后结束工作并抓好职
员的岗位业务培训。 10、召开班前例会，分配任务，总结经验。 服务员岗位职责 1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管 指挥，认真、快速的完成工作任务。 2. 上班前了解就餐人数及时刻，了解宴请来宾有无其他专门要求，做好针对 个性化服务工作。 3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，预备好各种 用品，确保正常营业使用。 4. 按规定时刻站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。 5. 客到及时安排客人入坐，依照人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放 第一位）主动介绍本店特色及经营性质。 6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客 人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时 要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。