2010No.7
Serial No.220
China Brewing
天然植物香辛料是人们的饮食生活不可缺少的,众所周知,天然香辛料可以改善食品风味,还可以提高食品的贮藏性,因此,香辛料是食品加工中的重要添加物。研究发现,天然植物香辛料的化学成分主要有2类[1]:一类以辣味成分为主体,另一类以独特的芳香气味成分为主体。而研究大多在天然香辛料改善食品风味方面,对其他方面的作用(如抗氧化作用方面研究不多,本研究采用DPPH 法对市售常用的16种天然植物香辛料的乙醇提取液进行了抗氧化活性测定,并研究了香辛料提取液对油脂
的抗氧化特性,为天然植物香辛料的深加工提供科学依据。1材料与方法 1.1材料与仪器1.1.1材料与试剂
原料:实验用的16种香辛料(见表1购于武汉市香港路中药店;猪油:自制。
试剂:2,6-二叔丁基对甲酚(BHT 、叔丁基羟基茴香醚(BHA 、维生素E (VE 等为分析纯,二苯代苦味酰基自由基(DPPH (BR ,亚油酸。1.1.2主要仪器
721分光光度计(上海精密科学仪器有限公司,UV-2401紫外可见分光光度计(日本岛津,RE-S2旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器厂,DF110型电子分析天平(中国轻工业机械总公司常孰衡器公司,KQ-250型超声波清洗器
(昆山市超声仪器有限公司
。1.2方法
1.2.1天然植物香辛料中抗氧化物质的提取
将购买的香辛料洗净,烘干,研碎成粉末状。各称取 1.000g 分别放入干燥的圆底烧瓶中,加50mL 70%vol 乙醇,置于超声仪中强超声30min ,过滤,滤渣在同样条件下再浸提2次,合并3次滤液,用旋转蒸发仪蒸除溶剂即得提取物,干燥、称重。再用
70%vol 乙醇准确配制一定浓度的香辛料提取液,转移到棕色试剂瓶中保存,备用。1.2.2天然植物香辛料提取物清除自由基的测定
DPPH ·是一种稳定的有机自由基,其溶液具有特征的紫红色团吸收峰,当存在自由基清除剂时,由于与其单电子配对而使其吸收逐渐消失,褪色程度与其所接受的电
子数成定量关系,因而可用分光光度法进行定量分析[2]。
DPPH ·用50%vol 乙醇配制成浓度为1×10-3mol/L 的母液,于0~4℃存放,用时将母液稀释至1×10-4mol/L 。取18支25mL 比色管,在1#~17#中加入2mL DPPH 溶液,然后在1#~16#、18#比色管中分别加入等量的香辛料提取物1mL ,用50%vol 乙醇
定容至刻度,室温静置30min 。在最大波长(517nm 处,测定各吸光度值(A 。其中以50%vol 乙醇溶液为参比溶液。清除率按下列公式计算:
清除率S (%=(1-(A i -A j /A 0
×100%式中:A i 为加了香辛料提取物后DPPH ·溶液的吸光度值;A j
为50%vol 乙醇溶液和香辛料提取物混合后的吸光度值;A 0为未加香辛料提取
物的DPPH ·溶液的吸光度值。
常用天然香辛料抗氧化活性的比较研究
郭艳华
(江汉大学化学与环境工程学院,湖北武汉430056
摘要:采用DPPH 法对市售常用的16种天然植物香辛料的乙醇提取液进行了抗
氧化活性测定,并研究了香辛料提取液对油脂的抗
氧化特性。结果表明:大多数香辛料都具有抗氧化作用,其中丁香、桂皮、迷迭香、花椒、高良姜等抗氧化作用最强,桂丁、香叶子、草果药、生姜、药茴香籽的
抗氧活性较强,这些天然植物香辛料大多可作为天然抗氧化剂资源。关键词:天然香辛料;二苯代苦味肼基自由基(DPPH ·,抗氧化活性中图分类号:TQ654
文献标识码:B
文章编号:0254-5071(201007-0154-03
Comparison on antioxidant activity of natural spices
GUO Yanhua
(School of Chemistry and Environmental Engineering,Jianghan University,Wuhan 430056,China
Abstract:The antioxidant activities of the ethanol extracts of 16natural spices in the
(1,1-dipheny 1-2-picrylhydrazy free radicalmethod,as marker were studied by DPPH ·
well as their antioxidant activities to fat.The results showed that most spices had antioxidant activity.The cloves,cinnamon,rosemary,pepper and galanga had highest antioxidant activity,while cassiabarktree fruit,fragrant spicebush,fruit of spiked ginger lily,ginger and fennel seed had higher antioxidant activity.These natural spices could be potential resources of natural antioxidants.Key words:natural spices;1,1-dipheny 1-2-
;antioxidant activity
picrylhydrazy free radical (DPPH ·
收稿日期:2010-03-18
基金项目:湖北省教育厅科技项目(B20083404
作者简介:郭艳华,副教授,主要从事天然产物的提取应用研究和无机及分析化学
的教学与研究工作。
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中国酿造2010年第7期
总第220期
1.2.3天然植物香辛料提取物对亚油酸体系抗氧化能力的
测定
各取相同体积的香辛料提取液1mL分别加入不同的25mL比色管中,以50%vol 乙醇稀释至4mL,再加入2.5%亚油酸乙醇溶液4mL、磷酸缓冲液(pH值为7.08mL 及蒸馏水4mL,以50%vol乙醇稀释至刻度,混匀后置于(40±1℃电热恒温培养箱中避光保存。每24h取反应液0.1mL,分别加入75%vol乙醇9.7mL和30%硫氰酸铵溶液0.1mL,再加入0.02mol/L的氯化亚铁溶液(含3.5%HCl0.1mL启动反应,准确反应
3min,于波长500nm处测定形成红色化合物的吸光度值直至吸光度值达到最大。此
法为硫氰酸铁(FTC比色法[3]是基于在酸性条件下,亚油酸自动氧化形成的过氧化物可将Fe2+氧化为Fe3+,然后Fe3+与硫氰酸根离子形成波长500nm处最大吸收峰的红色配合物。故用波长500nm处吸光度值的高低表示物质抗脂质过氧化能力,吸光度值越小,表明物质的抗脂质过氧化能力越强。
1.2.4天然植物香辛料提取物中总酚含量的测定
总酚含量的测定采用Folin酚比色法[4],以没食子酸为标准品,得到标准曲线的回归方程式:C=7.9234A-0.0157,相关系数:R=0.99995,总酚含量(以没食子酸量
计,mg/mL。
样品测定:将各香辛料提取液取0.8mL测定,每一试样重复测定2次,取平均值,从上述标准曲线的回归方程式计算相应的总酚含量。
1.2.5几种天然植物香辛料与常用抗氧化剂的抗氧化效果
比较
用迷迭香、丁香、生姜等几种天然植物香辛料提取物和叔丁基羟基茴香醚(BHA、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT、维生素E(VE分别对猪油进行抗氧化试验,其方法按参考文献[3]进行。
2结果与分析
2.116种天然植物香辛料清除DPPH·自由基的抗氧化能
力比较
实验结果见附表。结果表明,大多数香辛料都具有抗氧化作用,16种天然植物香辛料清除DPPH·自由基的清除率为19.97%~92.35%,各品种间存在显著的差异,最强的丁香与最弱的苦豆相差 4.64倍。其中丁香、桂皮、高良姜、迷迭香、花椒对DPPH·自由基的清除率都超过90%,其清除能力大小顺序是丁香>桂皮>高良姜>迷迭香>花椒,其抗氧化作用最强,将其提取液(配制的提取液原始浓度为 1.6mg/mL稀释5倍后再测清除率,丁香、桂皮、花椒、迷迭香、高良姜的清除率分别为89.66%、90.17%、79.41%、89.9%、81.24%。发现仍表现较强的抗氧化活性,再将提取液稀
释10倍后测清除率,其清除率都在50%以上,说明其浓度很低的情况下也有较强的
抗氧化活性。其次是香叶子、桂丁、草果药、生姜、药茴香籽对DPPH·自由基的
清除率都较强,其清除率都在50%以上,清除能力的大小顺序是香叶子>草果药>桂丁>生姜>药茴香籽。
2.216种天然植物香辛料对亚油酸体系抗氧化能力的比较
按步骤1.2.2的方法实验,16种天然植物香辛料对亚油酸体系抗氧化能力的实验
数据列入附表,其数据为3次测定结果的平均值。
天然植物香辛料提取物对亚油酸体系抗氧化能力的测定原理应是吸光度值越小,表明物质的抗脂质过氧化能力越强。表1中空白对照的吸光度值(A为0.065,加入香辛料提取物后的吸光度值都<0.065,说明天然植物香辛料提取物对亚油酸体系都有
抗氧化能力。本实验以常用氧化剂BHT为对照,当BHT加入量为0.008%时,测得的A值为0.032,对亚油酸脂质过氧化的抑制率为50%。用附表中试验数据与BHT比较,A值≤0.032,对亚油酸体系氧化的抑制率为50%以上的有丁香、桂皮、花椒、迷
迭香、高良姜、香叶子、桂丁、草果药、生姜、药茴香籽等,这些香辛料对亚油酸
的氧化活性化BHT强或相当。其结果与清除DPPH·自由基的清除率在50%以上的
结果一致,但大小顺序不完全一致,对亚油酸体系抗氧化能力的顺序为迷迭香>丁香>桂皮>花椒>香叶子>桂丁>生姜>高良姜>草果药>药茴香籽,对比来看,迷迭香对亚油酸的抗氧化能力相对更强,而高良姜清除DPPH·自由基的能力相对更强。
附表16种香辛料的抗氧化活性比较
Attached https://www.doczj.com/doc/732812450.html,parison on antioxidant activity of16spices
香辛料名称
清除DPPH·自
由基清除率/%
对亚油酸体系抗氧
化能力的实验数据
吸光度值(A
醇提物中的含量
总酚/(mg·L-1丁香92.350.020212
高良姜91.840.028193
花椒91.240.023195
八角茴香49.100.03788苦豆19.970.05667
生姜79.890.027148
药茴香籽60.650.031135桂皮91.990.021204
桂丁86.890.026176
茴香37.420.03882
陈皮49.610.04192
砂仁36.350.05375
香叶子89.130.025191
草果药87.110.029178
迷迭香91.340.018215
山奈20.210.05070
空白对照0.000.0650.00
经验交流155
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2.316种天然植物香辛料提取物中总酚含量与抗氧化活
性的关系
从附表中16种天然植物香辛料提取物中总酚含量与清除DPPH ·自由基和对亚油酸体系抗氧化能力的数据比较看出,对于大多数香辛料来说,其抗氧化活性与总酚含量具有一定的相关性,一般总酚含量越高,抗氧化活性越强,但由于酚类物质的多样性及各样品中具有抗氧化活性的有效酚类的种类和含量不同,显示出的抗氧化活性也有差别,同时天然植物香辛料的提取物中化学成分复杂,其组成中可能含的酚类、
黄酮类、鞣质类、生物碱类、多糖类等均有抗氧化活性[5-6],故对不同的抗氧化对
象可能抗氧化活性也有差异。如迷迭香的总酚含量比高良姜和桂皮高,但清除DPPH ·自由基能力弱,而对亚油酸体系抗氧化能力又强。据报道,
迷迭香中含的酚类物质种类较多,从提取物中分离出的主要化学成分有迷迭香酚、表迷迭香酚、异迷迭香酚、迷迭香二酚等[7],故其总酚含量相对较高,特别是对油脂的抗氧化活性很强。另一类香辛料提取物中总酚含量最低(如山奈、苦豆等其抗氧化活性也最弱。
2.3几种天然香辛料与合成抗氧化剂对猪油的抗氧化效
果比较
附图结果表明,迷迭香、
丁香、生姜对猪油都有抗氧化作用。迷迭香对猪油的抗氧化活性最强,
丁香、生姜对猪油的抗氧化活性比V E 好,
且丁香的抗氧化活性优于生姜、BHT 和BHA 。生姜对猪油的抗氧化活性弱于等浓度的BHT ,而稍弱于等浓度的BHA 。可见,天然植物香辛料提取物都有良好的
抗氧化作用,而且安全可靠,可作为绿色食品优良的抗氧化添加剂,也是开发天然抗氧化剂的绿色原料。3结论
通过对16种天然植物香辛料清除DPPH ·自由基的抗氧化能力的测定及对亚油酸体系抗氧化能力的测定,将其结果比较得到,清除DPPH ·自由基的清除率在50%以上的香辛料有10种,清除率大小顺序是丁香>桂皮>高良姜>迷迭香>花椒>香叶子>草果药>桂丁>生姜>药茴香籽;对亚油酸体系的抗氧化抑制率在50%以上的香辛料
有10种,大小顺序是迷迭香>丁香>桂皮>花椒>香叶子>桂丁>生姜>高良姜>草果药>药茴香籽,且16种天然植物香辛料都有抗氧化活性。参考文献:
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附图几种香辛料与合成抗氧化剂对猪油的抗氧化效果比较Attached https://www.doczj.com/doc/732812450.html,parison on antioxidant effects of several spices
and synthetic antioxidants on pork fat
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2010年7月1日起,出口香港的食品必须标示能量和7种核心营养素。香港政府已发布《关于营养标签及营养声称的规
定》新规,该规例要求所有预先包装食品(规例规定可豁免的食品除外须标注营养标签,而营养标签必须标示能量和7种核心营养素,即蛋白质、碳水化合物、脂肪总量、饱和脂肪、反式脂肪、钠、糖以及任何涉及声称的营养素的含量。
该《规例》与国家卫生部2008年5月1日实施的《食品营养标签管理规范》在标注要求、基本规定、某些营养数值的表达等方面,都存在一些差异。卫生部的《食品营养标签管理规范》属于自愿性质,而香港的营养标签规例是强制性的。卫
即能量值和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营生部要求标示的是“1+4”，
养素的含量,香港要求标示的内容是“1+7”，
即能量值和蛋白质、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、钠、糖等7种核心营养素的含量。
行
业信息
7月1日起出口香港食品有新规须标7种营养素
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中药香料大全-食品天然香料大全 一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火
候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？ 首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高
常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点一、常用香辛料使用基本原则 香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以我对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时，通常没有具体的用量，我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定，本期我们将简约的分享基本的香辛料使用原则： 总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。 1、辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。 2、香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。 3、如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。 4、如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。 （1）八角：香味重，出香快，易入味。过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。 （2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。 （3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。 (4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。越泡越香，用量相对较大。 （5)桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。多用做菜。 (6)小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。能除肉中臭味，增香。加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。 （7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。用量不要突出，否则苦味突出。 (8)白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。
(9)草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。 (10)肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。 (11)砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。 (12)草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。 (13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。 (14)山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。属香草类草本植物。 (15)紫草：紫草性味苦，温。在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。 (16)栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
关于香辛料的常见种类的特性的介绍 发布者：2012-7-5 9:33:21阅读：0次 14)草豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。 15)肉豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，
下气行痰，厚肠止泻。 16)草果属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。 17)姜黄属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
18)砂仁属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。 19)良姜属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 20)丁香又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、
丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。 21)花椒又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 22)孜然味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸
香辛料调味有哪些 香辛料其实就是我们日常生活中的调味品，对于做不同的食物有不同的调味品，尤其是做各种腌制的菜品，用到的调味品和配料都是特别的特殊的，有时候我们在选择调味品的时候，就是要将蔬菜和肉类的营养物质发挥出来。那么下面我们就了解一下香辛料调味有哪些吧？ 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 混合香辛料 混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 辣椒粉 主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。 红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。 甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。
茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。 葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。
郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。 番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。
常见香辛料图谱 辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。
红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。 孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。 茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。
葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。 郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。
番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。 杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述特点： 本项技术包括原料猪（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供： 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。 有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料：
新鲜猪头100千克。配方（按原料100千克计）： 食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。香辛药料配比： 花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。 制作方法： （1）选料与处理： 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。（2）卤制： 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。 酱卤类制作要点分述：1、酱汁和卤汤的调制： 避免火力过大导致糖色发苦。
产品选购指南 一、食醋的种类和选购 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。 若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。 选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。 真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。 如今，市场上的醋可谓是五花八门，除了老陈醋、米醋等，又有了保健醋、水果醋、饺子醋等新品种，让人有些挑花了眼。有关权威人士认为，在保证质量的同时，买醋重的是口味。 ①买醋首先要认真看外包装。一般来说，质量好的醋，外包装也相应地精致、清楚；标签内容准确、真实、齐全，一般应注有；配料、质量标准、执行标
一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？
干货！常见的"食品抽检"名词解释大全 2016-11-19食药法苑 微生物类项目 一、菌落总数 菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。 菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。 二、大肠菌群 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。本次检出大肠菌群超标的产品均未检出致病菌，结合居民膳食结构、抽检情况等因素综合分析，健康风险较低，但反映该食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。 三、霉菌 霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。 四、霉菌和酵母 霉菌和酵母超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通环节抽取的样品霉菌和酵母超标，后者为储运条件控制不当导致。 霉菌和酵母在自然界很常见，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，本次抽检霉菌和酵母超标的产品未检出真菌毒素、致病菌。 五、铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。 天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染;生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触;或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。 真菌毒素类项目 一、黄曲霉毒素B1 造成花生油产品中黄曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测,企业没有采用精炼工艺或工艺控制不当。 二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON) 本次监督抽检发现个别粮食及粮食制品(通用小麦粉、专用小麦粉)中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)超过标准限量值。小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)超标可能是原料小麦受到该菌污染，企业对原料把关不严导致。 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是谷物霉变的重要指标之一，是污染粮食和动物饲料最为广泛的天然毒素之一，在潮湿的环境下，被霉菌污染的大麦、小麦、玉米、燕麦中可能会产生较多的DON。人吃了被DON严重污染的谷类食品后可引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等中毒症状，保持谷物和食品的干燥是避免这一问题的关键。本次监督抽检结果显示污染虽未构成，但应采取有效措施加强风险控制。 添加剂类项目 一、甜味剂、防腐剂和食用色素
问题:卤料有多少？
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 十三香调料的类型及使用 ⑴辛温型：八角、桂皮、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达
四川香辛料项目 融资计划书 规划设计/投资分析/产业运营
摘要说明— 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 该香辛料、调味料项目计划总投资2067.44万元，其中：固定资产投 资1669.36万元，占项目总投资的80.75%；流动资金398.08万元，占项目总投资的19.25%。 达产年营业收入3468.00万元，总成本费用2701.46万元，税金及附 加40.22万元，利润总额766.54万元，利税总额912.49万元，税后净利 润574.90万元，达产年纳税总额337.58万元；达产年投资利润率37.08%，投资利税率44.14%，投资回报率27.81%，全部投资回收期5.10年，提供 就业职位67个。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国
政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 报告内容：项目概论、背景及必要性研究分析、市场分析预测、项目规划分析、项目选址评价、建设方案设计、工艺先进性分析、清洁生产和环境保护、生产安全、项目风险情况、项目节能方案、实施进度计划、项目投资可行性分析、项目经济效益、项目综合结论等。 规划设计/投资分析/产业运营
1、八角.味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于 制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味, 2、白果,润肺定喘，驱腥增香。 3.白胡椒,温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。 4、白蔻,又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。 5、白芍,味苦、酸，去腥。 6、白芷,气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 7、百里香,百里香，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷,薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。 9、荜菝.荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。 10、槟榔片.槟榔片，利尿，驱腥增香。 11、藏红花.藏红花，特芳香，增香增色。 12、草果.草果，味苦，调味香料；增加辛香。 13、草寇.草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。 14、沉香.沉香，调味香料；增加辛香。
15、陈皮.陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。 16、丹皮.丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。 17、当归.当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 18、党参.党参，味苦，去腥。增加口感。 19、丁香.丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。 20、甘草.甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。 21、甘松.甘松，卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。
22、桂丁.桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。 23、桂皮.桂皮，味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼。 24、黑胡椒.黑胡椒，味道浓辛、香。汤、菜均宜。 25、红豆蔻.红豆蔻，味辛，去腥增香。 26、红果.红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。 27、红英.红英，结实、金铃子，驱腥增香。 28、葫芦巴.胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
概述：食品、化工、医药、目前已广泛应用于粉碎机是将大尺寸的固体原料粉碎至一定尺寸的机械。它源自古老的传统粉碎技术，化妆品、农药、染料、涂料、矿山，建材、电子及航空航天等许多领域上。 粉碎分类： 准（90%的物料达到预定细度）可将粉碎机区分为破碎机（60目以下）根据所需物料细度的D90标、粉碎机（60-120目）、超细粉碎机（120-300目）、超微粉碎机（300目以上）。在粉碎过程中施加于物料的外力有剪切、冲击（打击）、碾压，研磨四种。剪切主要用在破碎或粉碎，适用于有韧性或者有纤维的物料和大块物料的破碎或粉碎作业物料；冲击（打击）主要用在粉碎和解聚，适用于脆性物料的粉碎；碾压主要在高细度粉碎（超微粉碎）作业中，适用于多数性质的物料进行超微粉碎作业；研磨主要在超细粉碎以及超微粉碎设备，适于中细度粉碎后的超微粉碎。 在实际的粉碎过程往往是同时作用的几种外力。 机械类型： 以下产品均为环亚天元机械技术有限公司自主研发，生产设备。 HLQ辊式破碎机 HLQ系列剪切辊式破碎机在许多领域中都拥有着无可比拟的优势，在应对物料复杂或高硬度状态时，更显示出辊式粉碎机的优势。辊式粉碎机的辊型有多种变化，可以完成不同的破碎或粉碎任务。 ●它可以破碎硬度极高的物料 ●通过齿形的变化可用于挤压、碾碎或剪切，对于强纤维性物料同样可处理 ●拥有极大的产量 ●粗碎及部分粉碎任务的最佳之选 ●拥有双辊和三辊设计 ●可以制作含齿及不含齿破碎辊 ●含齿辊式可以在8mm-50mm乃至更大范围内获得良好破碎效果 ●含齿辊式在各类垃圾处理之中发挥着重要作用
●可根据客户需求进行辊齿或辊式设计 ●可根据现场状况配套入料出料方式 ●可以进行复合辊式粉碎机的设计 ●可以配载除尘系统 ●可以配载自动化系统 HNJ晶体粉碎机 该设备充分考虑到具有晶体结构这一类物质的粉碎需求，以取得良好粉碎度并且不破坏晶型结构为目的研发的一系列粉碎设备，采用撞击式粉碎原理，它主要针对化工原料、食品添加剂、盐糖类具有晶体结构的物料粉碎而设计，可用于纳米材料或液态粉碎后的物料解聚；可用于含蜡质、油质或一定湿度的物质； 而且粉碎后不会破坏晶体结构；还良好的自冷性且可很方便的接驳冷却系统；能与多种后续或前处理设备有机结合，实现生产的无缝对接；可以方便的实现出料形式变化；并按照使用方场地及工艺进行重新设计研发；具有良好的工. 作环 境． （用于存放未粉碎物料）：置料座 a b ：粉碎刀组 c：入料口 d：排气口(排气布袋装置处) e1：方型框 e2：80,100,120目滤网 e3：支撑框 e4：60,40,20目滤网 f：出料口(出料布袋装置处) g：粉碎槽盖固定螺栓 h：电控箱 HNX旋风磨盘粉碎机
关于香辛料得常见种类得特性得介绍 发布者:2012-7-5 9:33:21阅读:0次 14)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨得禽畜野味等菜肴。属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。 15)肉豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
16)草果属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。 17)姜黄属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它就是色味两用得香料,既就是香料,又就是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还就是咖喱粉、沙嗲酱中得主要用料。属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。 18)砂仁属香草类草本植
物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。 19)良姜属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。 20)丁香又名鸡舌香,属香 木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其
浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。 21)花椒又叫川椒,其实并 非四川独有,也并非四川产得好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒得使用,较广较多。 22)孜然味食香料,味辛、香。通常就是单用,主要用于烤、煎、炸得羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。就是
最新常用香辛料介绍 一、花椒 花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。 花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补互脏，止痛等作用。 调味常用量（每50KG肉用量，下同）：0.1%至0.15% 二、八角 产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。有强烈的香气，味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果，呈八角形。鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。 八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食！ 八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。 调味常用量，0.2%至0.6%.
三、肉桂 产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。 肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。 调味常用量：0.12%-0.21% 四、小茴香 产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。 调味常用量：1%至0.5% 五、丁香 产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入药，本品味辛、性温、有温胃
中国顶级常用香料大全，附配方 香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。 现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。 川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。 香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。 认识并了解各种香辛料的性味归经 1、姜黄 根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。 2、白扣 （白豆蔻、白蔻仁） 作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。 3、白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 4、黄芪 表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。 5、草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣） 香料植物，增加香味，去腥去膻。 6、草果 （草果仁） 调味香料，味苦，增加辛香。 7、沉香 调味香料，增加辛香。 8、陈皮 消火，祛湿，开胃，去腥。 9、大红袍花椒 增加香味和麻辣口感。 10、丹皮 有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。 11、当归