第四章食品低温处理和保藏
一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：
冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在
1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般
不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？
冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。
四、冷藏食品回热应注意什么问题？
冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。
五、冻结方法、冻结速度和食品质量。
冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。
六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。
答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；
导致果蔬产生重量损失。对于肉类，会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。
影响水分蒸发的主要因素有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。2）低温冷害与寒冷收缩：低温冷害指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。而寒冷收缩则是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。3）成分发生变化：果实成熟，糖分、果胶增加，维生素C等有一定损失，果实质地变得软化多汁；肉类和鱼类成熟，肉组织自溶，蛋白质、ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化。4）变色、变味和变质：果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露；由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，红色肉变成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪变成黄色；物料中微生物的数量会增加，导致食品腐败变质。
2食品在冻结过程中的物理和化学变化：1.）体积的变化，冻结前后物料的体积在不同温度段的变化规律如下：冷却阶段（收缩）、冰结晶形成阶段（膨胀）、冰结晶的降温阶段（收缩）、溶质的结晶阶段（收缩或膨胀视溶质的种类而定）、冰盐结晶的降温阶段（收缩）、非溶质的结晶和冷却（收缩）。多数情况下，冰结晶形成所造成的体积膨胀起主要作用。2.）水分的重新分布，缓冻时水分重新分布现象更明显，易造成细胞内的水分向细胞外转移。3.）机械损伤（Mechanical damage），物料冻结时冰晶的形成、体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力与机械损伤。4.）非水相组分被浓缩，由于冻结时物料内水分以纯水的形式形成冰结晶，原来水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加。
3食品在冻藏过程中的物理和化学变化：1）重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。
2.）冻干害：又称为冻烧（Freezer burn）、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升
华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。3.）脂类的氧化和降解：冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。4.）蛋白质溶解性下降：冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。5.）其他变化：如pH、色泽、风味和营养成分等的变化
七、解冻的方法：解冻过程是冻藏食品回温、冰结晶融化的过程。从能量的提供方式和传热的情况来看，解冻方法可分为两大类：一类是采用具有较高温度的介质加热食品物料，传热过程是从食品物料的表面开始，逐渐向食品物料的内部进行；另一类是采用介电或微波场加热食品物料，食品物料的受热是内外同时进行的。（1）空气解冻法：采用温热的空气作为加热的介质，将要解冻的食品物料置于热空气中进行加热升温解冻。（2）水或盐水解冻法：属于液体解冻法，可以采用浸渍或喷淋的形式进行。（3）冰块解冻法：冰块解冻法一般是采用碎冰包围欲解冻的食品物料，利用接近水的冻结点的冰使食品物料升温解冻。（4）板式加热解冻法：是将食品物料夹于金属板之间进行解冻，此法适合于外形较为规整的食品物料。（5）微波解冻法：微波解冻法是将欲解冻的食品置于微波场中，使食品物料吸收微波能并将其转化成热能，从而达到解冻的作用。（6）高压静电解冻法：高压静电解冻法是用10～30kV的电场作用于冰冻的食品物料，将能转变成热能，从而将食品物料加热。
八、解冻速度与汁液流失
解冻过程对冻藏食品物料的品质影响很大。解冻食品物料出现品质下降现象主要是汁液流失。汁液流失，是指冻藏食品物料解冻后，具有一定的营养成分和呈味成分的汁液从食品物料中流出。汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。从解冻控制看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。因为食品物料在冻结过程中发生水分重新分布，缓慢解冻给发生转移的水分有较长的时间恢复原来的分布状态，但由于缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料过程中长时间地处于较高的温度环境中，给微生物繁殖、酶反应和非酶反应创造了较好的条件，因此，若食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移，快速解冻可能更有利于保证食品物料的质量。
第五章食品的气调保藏
一、气调保藏中的CA和MA的含义。
CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内。
MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整。
二、气调保藏的特点。
（1）通过降低呼吸强度、降低食品对乙烯作用的敏感性、延长叶绿素的寿命和减慢果胶的变化等对新鲜果蔬进行保鲜。（2）减轻一定的贮藏性生理病害---冷害。（3）抑制微生物的作用。（4）防止虫害。（5）抑制或延缓其它不良变化。气调保藏除了用于果蔬的保鲜外，还可用在谷物、鸡蛋、肉类和水产品的等的保鲜或保藏。
三、气调保藏的工艺条件。
1）蔬菜、水果气调保藏时必要的气体成分比例随蔬菜、水果的品种、产地、栽培条件、收获时期、贮藏时间等的不同而有所差异。2）果蔬在气调贮藏中，为了取得好的效果，贮藏温度应尽可能低一些，但以不致出现低温障碍和冻结为度。为了防止果蔬表面的干枯及重量损失，库内应保持一定的相对湿度。3）肉类的气调在100%氮气、3~7℃的贮藏条件下，效果最佳。
四、气调保藏方法。
（1）气调冷藏库：气调冷藏库是以冷藏库房作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期贮藏的大型气调贮藏系统。一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。（2）薄膜封闭气调法：薄膜封闭气调法是利用薄膜的透气性，使膜内外气体的交换速率与产品和环境气体的交换速率平衡在一定的状态下，以延长产品的保鲜期。可分为.垛封法、硅窗法、涂膜气调法等。(3)减压保藏法：减压保藏是将产品保持在低压(低于大气压)、低温的环境下，并不断补给饱和湿度空气，以延长果蔬保藏期的一种气调保藏法。
第六章食品的微波处理
一、食品微波处理常用的频率。
工业上广泛应用的两个频率是2450M赫兹（家庭用）和915M赫兹。
二、微波与材料的作用。
（1）微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收和穿透现象。（2）金属能够反射微波；玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯和聚丙烯塑料等可部分反射或穿透微波；介质材料（介电材料）具有吸收、穿透和反射微波的性能。
三、微波加热原理和特点。
微波加热原理：微波在介电材料产生热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向。（1）离子极化：溶液中的离子在电场作用下产生离子极化，离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，将动能转化为热。（2）偶极子转向：某些极性介电介电物质受外电场作用时，偶极分子产生转矩，当处于交变电场时，分子发生“变极”运动，使分子间
产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高。
微波加热的特点：1.加热效率高,节约能源 2.加热速度快,易控制 3.食品成分对微波具有选择性吸收 4.有利于保证产品质量
四、影响微波穿透深度的因素。
穿透深度可以表示介质对微波能的衰减能量的大小，常用功率穿透深度和半功率穿透深度表示。功率穿透深度De，是指功率从材料表面衰减至表面值的1/e（大约37％）时的距离。半功率穿透深度D0.5是指功率衰减一半时的距离。
微波的穿透深度与微波的频率、介质的水分含量及温度有关。对于同种介质，穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。此外，水分越高，穿透深度越小；温度越高，穿透深度越小。
五、微波在食品工业中主要应用在那些方面？
一、微波加热与食品干燥、烘烤：（1）微波干燥与膨化：微波干燥指利用湿物料的快速体积加热而产生的附加显热，诱导湿气向表面扩散，有利于用较经济的常规技术来抽走和排除湿气，达到干燥目的。.微波膨化是利用微波加热的特性（内部加热），促使食品内部水分的相变和气体的热压效应原理，使食品内部水分快速升温汽化、增压、膨胀，并依靠气体的膨胀力和物料的质构变化，形成网状多孔结构。
（2）微波烘烤：利用微波烘烤的优点：○1加热均匀快速，热效率高，节能降耗，极佳的膨化效果。○2良好的低温杀菌性能，营养成份损失少。○3外形、色泽好，保持原风味。○4生产工艺简便。
二、微波杀菌与灭酶：
微波杀菌机理包括：
（1）热效应原理○1使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性，活体死亡；○2使微生物生命活动受到严重干扰，无法繁殖○3导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用，而失去生理功能○4破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡（2）非热效应（生物效应）原理○1光化学反应○2场力效应○3电磁共振效应○4影响遗传物质DNA的含量微波灭酶：常用于食品速冻或脱水干燥的前处理过程，可解决物料外形复杂，料层中间的传热问题。
三、微波解冻
微波解冻是利用微波能在低温下的穿透力较强，及冰的介电特性特点进行解冻处理。微波解冻工艺包括融化和调温。融化是指将冻结食品进行微波快速解冻，一般原料在解冻过程是在输送带上完成。调温是指根据解冻工艺要求将冻制品从冷冻条件下的某一温度升温到零下某一温度。
四、其它用途：如微波陈化白酒以及轻工、化工、药材、木材等产品的干燥。
食品的低温保藏 摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。 关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望 Low temperature preservation of foods Shi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu Zhenjiang Abstract: food is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad. Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation 引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。 1.食品低温储藏原理 食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。 1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。
第一节植物性食物的营养价值 试题一 小麦粉中几乎不含有（） A. 维生素B B. 维生素E C. 维生素A D. 维生素C 答案;D 解析：谷类中的维生素以B族维生素为主，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E，几乎不含维生素C，故D正确，ABC错误。 页码：（基础p144） 试题二 大豆中的蛋白质属于（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 不良蛋白质 答案：A 解析：豆类中的蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白。 页码：（基础p145） 第二节动物性食物的营养价值 试题三 动物蛋白质摄入过多的危害中，下列哪项除外（） A. 伴随摄入较多的动物脂肪 B. 摄入较多胆固醇 C. 加速骨钙丢失 D. 加重肾脏负荷 答案：B 解析：动物肉中含丰富蛋白质的同时，还有较多的脂肪。因此在摄入过多动物蛋白质的同时，还会伴随摄入较多的脂肪，加速骨钙丢失，产生胃肠胀气，故ACD错误，B正确。 页码：（基础p153-155） 试题四 动物性脂肪中含量较多的是（） A. 多不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 单不饱和脂肪酸 D. 短链脂肪酸 答案：B 解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多存在于植物性食物中，短链脂肪酸在动物性食物中含量不多，故B正确，ACD错误。 页码：（基础p153-154）、 第三节油脂和调味品的营养价值 试题五 味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH（）时鲜味最强。
A. PH6．0 B. PH7．O C. PH7．5 D. PH8．0 答案：A 解析：味精在PH6.0左右鲜味最强；PH＜6时鲜味下降；PH＞7时失去鲜味。故A错误，BCD 正确。 页码：（基础p163-165） 第四节饮料和茶 试题六 患溃疡病的不易饮（） A. 浓茶 B. 淡茶 C. 红茶 D. 所有的茶 答案：D 解析：茶叶中含有咖啡碱，它能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃肠病的人饮茶会使病情加重。故D正确。 页码：（基础p170） 第五节营养强化和保健食品 试题七 保健食品具有以下特点（）。 A. 具有一般食品的共性 B. 调节人体功能 C. 适于特定人群食用 D. 兼有普通 答案：ACD 解析：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群使用，但不以治疗疾病为目的，兼具药品和普通食品的特性，故ACD正确，B错误。 页码：（基础p172） 第六节常见的食品保藏和加工技术 试题八 食品保存的方法有两种，下列选项中属于化学保存法的是（） A. 糖渍 B. 辐射 C. 高压 D. 冷冻 答案：A 解析：食品化学保藏分为腌渍保藏和烟熏保藏2种方法，腌渍保藏又分为盐渍和糖渍，烟熏保藏又分为冷熏法、热熏法和液熏法。 页码：（基础p178-180）
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
第四章食品的低温保藏技术 【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。 2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。 3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。 【课时分配】：6学时 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 ●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 ●进行分级、整理、包装等处理。 ●原料及包装材料要进行消毒处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 ●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 ●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 ●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 ●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 ●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 ●便于酒类的发酵。 ●有利于进行冻结。
（二）冷却速度和时间 ●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 ●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种 类等因素的影响。 ●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 ●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 ●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 ●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 ●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。 ●有浸渍和喷淋两种方式。 ●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 ●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 ●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 ●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 ●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 ●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 ●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 ●冷却速度快，但成本较高。 ●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 ●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间， 依食品种类而定（见表4-1）。
食品保藏原理课程论文 题目食品化学保藏 学院（系）食品科学与工程系 专业班级12级食品科学与工程3班 学号 201244061 姓名常洋洋 主讲教师游新侠
食品化学保藏 摘要：食品化学保藏技术是食品科学研究中的一项重要领域。随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。本文就化学保藏的机理、作用、化学保藏剂的使用方法及其使用中应注意的问题，进行简单介绍。 关键词：化学保藏剂，作用，使用方法，问题 前言 化学保藏法是在要保藏的产品中加入一种或若千种益多害少的化学物质，这些物质或者可以抑制微生物滋长，或者在适宜条件下可以使微生物致死。这种物质被称为保藏剂，也称为防腐剂。 在一定条件下使用化学保藏法，设备简单，经济有效。如大家熟悉的，造成农副产品和食品腐败霉坏的原因很多，有物理、化学、生化等方面的因素，而其中细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭则是主要因素。为了使收获物免受或少受损失，人们不断研究和发展各种科学的保藏技术，其中化学保藏也得到广泛的应用和发展。 1.化学保藏及其作用 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法。 作用主要是防止食品变质和延长保质期。 在保藏化学保藏的过程中要用到化学保藏剂。化学保藏的优点在于只要在食品中添加少量的化学制品，如抗菌剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质，就可以在室温条件下延缓食品腐败变质。与其他食品保藏法如干燥、冷藏、冷冻相比，具有方便、经济、影响品质小的特点。 它也存在一些限制性因素：
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。 1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发
生. 食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体内的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。
第四章食品低温处理和保藏 一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度： 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。 二、食品的冷却方法及其特点。 常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在 1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般 不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。 三、如何确定冷藏的条件？ 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。 四、冷藏食品回热应注意什么问题？ 冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。 五、冻结方法、冻结速度和食品质量。 冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。 答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；
化学保藏的概念和原理 一、化学保藏的概念 1、化学保藏 就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发生，从而达到保藏的目的。 2、化学防腐剂 有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。 3、抗氧化剂 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 二、化学保藏的原理 1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推 迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品， 利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则 决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 食品防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效
（3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 ?苯甲酸和苯甲酸钠 ?山梨酸和山梨酸钾 ?对羟基苯甲酸酯 ?脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 ?丙酸盐 （2）无机防腐剂 ?亚硫酸及其盐类 ?硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 ?酒精 ?有机酸 ?甲壳素和壳聚糖 ?乳酸链球菌素 二、食品抗氧化剂 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 ??温度 ??光线 ??碱 ??色素 ??氧的有效量
复习题 绪论及第二章 1、影响食品稳定的主要因素 2、简述食品保藏的基本原理 3、简述罐藏容器的种类和特点 4、说明镀锡薄钢板的结构。 5、圆罐号与罐的尺寸之间的关系？ 6、简述二重卷边的结构。 7、接缝焊锡和接缝电阻焊接工艺的主要区别。 8、简述罐装容器排气的作用、方法及特点。 9、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 10、罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 11、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 12、罐装食品加热的传热方式及特点。 13、了解罐头的杀菌装置。 第三章低温保藏 1、简述低温防腐的基本原理。 2、冻结速度与冰晶体分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？ 3、干耗的定义、原因、危害、防止办法？ 4、汁液流失的原因和危害？
5、了解食品冷藏的常用方法。 6、食品冷藏过程中发生哪些质量的变化？ 7、冷藏食品回热技术的关键是什么？ 8、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？ 9、了解冻结对食品品质的影响。 10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。 11.解释NaCl-H2O的冻结曲线。 第四章食品的干藏 1、名词 食品的干藏；自由水；结合水；水分活度 最低水分活度； 导湿性；导湿温性；升华干燥；均湿处理；食品的复原性和复水性 2、简述食品中水分存在形式。 3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 4、简述食品干制的原理。 5、举例说明常用食品干制方法。 6、简述冷冻干燥的原理、特点及应用。 7、干制对食品品质有何影响? 8、合理选用干燥条件的原则是什么？ 9、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
第三章食品的低温处理和保藏 第一节概述 食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。许多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现，成为贮藏和运输易腐水平的重要手段。速冻技术和设备是不断改进，使大部分冷冻食品已能保持新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。商场中的冷冻食品陈列柜和民用电冰箱的普及，使得冷冻食品在流通领域的质量得到充分的保证。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到迅速发展。冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右，年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额。 一、食品冷冻的目的 新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果食品在常温下久放，就会腐败变质，以至完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长食品的保
低温保藏在食品中的应用 随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.
食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体代酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新代，低温使细胞的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。 (2)气调冷藏法
考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.水分吸着等温线 2.假塑性 3.焦糖化反应 4.固体脂肪指数 5.内源酶 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1. 每个水分子具有数量相等的氢键和氢键的部位，并且这些部位的排 列可以形成氢键，因此，存在于水分子间的特别的大。 2. 水合氢离子带电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力；带 负电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力。 3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有性质，也具有性质。 4. 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，是两种不稳定的晶 型之间的相互转变。 5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来 讲，这个温度称为。脂肪的熔化存在而不是一特定温度，称之为。 6. 直链淀粉是由通过连接而成的多糖，彻底水解可以得 到。 7. 纤维素是由通过连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物， 结构中有区和区，两者相互隔开。 8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，含有主要涉及到核酸的生物合成和水解 降解，含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有酶。 9. 酶的分离纯化技术有、、等。10．食品天然色素主要有、、、四大类，其中存在与动物肌肉和血液中.
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。 2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。 3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。 4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？ 5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。 四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。 2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？ 附：参考答案： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图，即得到水分吸着等温线。 2.假塑性：流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率随着外力的增加而增加，而粘度的变化与时间无关。 3.焦糖化反应：将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。 4.固体脂肪指数：即固液比，脂肪中固相的含量与液相含量之比。 5.内源酶：由生物体自身合成的酶。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1. 供体、受体、三维、吸引力 2. 正、给予、羟基、接受 3. 液体、固体 4. 单相转变、对映性转变 5. 热焓、熔点、一温度范围、熔程 6. 葡萄糖、α-1 4糖苷键、支链、葡萄糖 7. 葡萄糖、β-1 4糖苷键、结晶、无定型
江南大学现代远程教育第二阶段练习题 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.水分吸着等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。 2.假塑性：假塑性是指流体的粘度随应变率的增加而减小。 3.焦糖化反应：焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因 糖发生脱水与降解，发生褐变反应。 4.固体脂肪指数：油脂中固液两项比例又称为固体脂肪指数。 5.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。 6.液晶：液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。 7、非酶足褐变：非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应美拉德反应。 8、持水力：描述由分子(通常是以低农度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出能 力。 9、酯酶：将酯水解成醇和酸的一类酶。 10、沉淀色料：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完 成。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1. 每个水分子具有数量相等的氢键给与体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成 三维氢键，因此，存在于水分子间的吸引力特别的大。 2. 水合氢离子带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给与能力；带负电荷，比非离子化水具有 更大的氢键接受能力。 3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有液体性质，也具有固体性质。 4. 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变。 5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称 为熔点。脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程。 6. 直链淀粉是由葡萄糖通过α-14糖苷键连接而成的支链多糖，彻底水解可以得到葡萄糖。 7. 纤维素是由葡萄糖通过β-14糖苷键连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有结晶 区和无定型区，两者相互隔开。 8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，细胞核含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，线粒体 含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶。 9. 酶的分离纯化技术有选择性沉淀技术、层析技术、膜分离技术等。 10．食品天然色素主要有血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花苷素四大类，其中血红素存在与动物肌肉和血液中。 11、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应,此时溶液具有比纯水较好的动性，而一些静离子具有静结
绪论 1：食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。 2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。 第一章：水 一：名词解释 1：AW：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。AW=f/fo (f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。) 2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。 3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。 4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成 晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。） 5：吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图 6：解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。 7：单层值（BET）：单分子层水，量为BET，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。 8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。 9：滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。 二：简述题 1：食品中水划分的依据、类型和特点。 答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。 结合水：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。 游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。 2：冰与水结构的区别 答：水：由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。 冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。
?瘪塌温度、初级干燥、二级干燥； ?冷冻干燥设备的组成及特点; ?冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线； ?人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？ ?干制品包装前有哪些预处理； ?干制品包装的要求； ?常见的包装容器； ?干制品贮藏的注意事项。 ?热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流； ?简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点； ?在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？ ?真空干燥设备的组成和特点； ?喷雾干燥设备的组成及特点; ?什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制 ?简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。 ?如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ ?干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） ?影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？ ?食品在干制过程中有那些变化? ?食品的复水性和复原性概念 第二章 ?水分活度的概念 ?食品中水分含量和水分活度的关系？ ?水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ ?食品水分活度受到哪些因素影响 ?简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 第三章 ?商业灭菌，巴氏灭菌定义 ?低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ ?罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？ ?影响微生物耐热性的因素 ?D值Z值F值的定义及相关换算 ?罐内容物的传热方式初温，冷点等等等的定义 ?传热曲线 ?致死率值的计算 ?杀菌公式的原理 ?食品罐藏的基本工序 第四章 ?冷藏食品和冻藏食品的定义 ?食品低温保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶的影响） ?冷却的方法？ ?气调贮藏——概念、条件、方法 ?食品冷藏中的变化（冷害，干耗，食品串味，微生物增殖）
食品低温保藏 概述 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。 食品冷冻工艺学包括三方面内容： 1.食品冷却和冷藏方法 2.食品在冷却、冷藏过程中的变化 3.解冻技术和解冻过程中食品的变化 发展历史 自从冷冻机直接用于食品保藏，冷冻技术又有了许多重大发展，表现在： 1.冷冻食品的形式，不断得到改进。 2.冻结方式的改进。 3.作为冷源的制冷装置也有新的突破。 4.对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各环节的温度条件，有了进一步的认识。 冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。 第一节食品的冷藏原理 一、低温对微生物的影响 1.低温和微生物的关系 嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌 微生物的适应生长温度P45 高温杀死微生物 低温——只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物 2.低温抑制微生物发育的原因 （1）微生物在低温时酶活性下降，使各生化反应速度减慢，这些生化反应按各自的温度系数减慢，因此破坏了各反应的协调，影响微生物的生活机能。 （2）低温下，细胞中类脂质变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，低温使细胞部分原生质凝固，破坏了物质代谢的正常运行，细胞受到损害。 （3）低温下结冰，细胞内原生质或胶体脱水。胶体内溶质浓度增高，使蛋白质变性；微生物细胞失水，使代谢机能受到抑制；且冰晶使细胞受到机械性破坏。 总之，细胞原生质结构和物质代谢的破坏是微生物受到低温损害的主要原因。 3.影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低 温度稍低于生长温度或冻结温度时对微生物危害力最大，一般：-8～-12℃（尤其是：-2～-5℃） （2）降温速度 食品在冻结前，降温越快，微生物死亡率越高。 食品在冻结时，缓慢冻结微生物死亡率高；速冻微生物死亡率低。 -10℃空气缓慢冻结冰结晶大小250-350μ -15℃盐水快速冻结冰结晶大小50-150μ -80℃干冰快速冻结冰结晶大小5-15μ （3）结合水分和过冷状态 （4）介质 （5）贮藏时间
第四章食品的低温保藏技术 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 进行分级、整理、包装等处理。 原料及包装材料要进行消毒处理。 应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 便于酒类的发酵。 有利于进行冻结。 （二）冷却速度和时间 冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响。 冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。
有浸渍和喷淋两种方式。 冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 冷却速度快，但成本较高。 适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间，依食品种类而定（见表4-1）。 冷藏温度波动过大（应在±0.5℃以下）会造成食品霉变或冷害。 2、相对湿度 相对湿度过低会造成食品减重、皱缩或萎焉等现象；相对湿度过大则有利于微生物的生长繁殖。（包装食品不受影响）相对湿度大小应根据不同食品种类而定（见表4-1）。 3、空气循环 保持冷藏温度稳定而均匀。 空气循环速度取决于产品的性质、包装等因素。 一般控制最大空气循环速度不超过0.3～0.7m/s（过快会造成水分蒸发过多及能耗增加）。 4、通风换气 有自然通风和机械通风两种换气方法。 防止产品之间的相互串味。 避免换气带来温度波动和污染等问题。 5、包装及堆码 包装可防止或减少食品的水分蒸发，方便食品的堆垛。