鲜切果蔬类产业技术发展及展望
院系蒋震机电工程学院专业机械电子工程直本
姓名曹越帅学号2015174002
指导教师王广峰
近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，现代生活节奏
的加快，人们的食品消费方式也在逐渐改变，一些方便、营养、卫
生的食品受到人们的喜欢。鲜切果蔬具有这些特点，顺应了食品业的发展趋势。因此，鲜切果蔬食品有很大的市场发展潜力，加强这方面的研究，保持鲜切果蔬的品质，延长产品货架期，提高商品价值是很有必要的。
1 鲜切蔬菜的概念与区别
1.1 鲜切蔬菜的定义鲜切蔬菜即切割果蔬，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，产品仍保持新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。由于该类产品仍在不断发展，其称谓仍未统一。
1.2 鲜切蔬菜和净菜的区别目前，关于鲜切蔬菜和净菜的定义基本相同。笔者认为鲜切蔬菜和净菜的加工和处理过程完全相同。但是“净菜”涵义更广，有的是几种菜搭配，有的是果蔬搭配，有的是荤素搭配。大部分净菜是在低温下销售，所以有的又称低温净菜；常温下销售的“清水菜”系列，但包装后经过巴氏灭菌处理，货架期长，又称高温净菜。
2 鲜切果蔬质量变化原因研究
2.1 生理生化原因新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释放出来，引起组织的生理、生化反应。与切割果蔬相关的最重要的酶是易导致褐变的多酚氧化酶；另一个重要的酶是催化过氧化物反应的脂肪氧化酶，它能导致大量具有难闻气味的醛和酮类物质产生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理变化如软化等。
2.2 微生物原因果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。不同蔬菜上的细菌群落差别很大。如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌
属，新鲜番茄上的微生物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。
3 国内切割果蔬品质保持研究
3.1 褐变抑制和保鲜剂的选择对切割果蔬而言，褐变是主要的质量问题之一。褐变造成产品色泽极差，严重影响外观品质。一般情况下，果蔬褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变两种；酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发
生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变，非酶促褐变
比酶促褐变复杂的多。前者的发生必须同时有多酚
类物质、多酚氧化酶和氧气；要防止酶促褐变的发
生，就必须对这3方面因素进行适当控制。
3.2 贮藏温度低温是保持切割果蔬品质的关键。低温不仅能抑制切割果蔬的呼吸强度，且有效减缓各种生理生化反应的速率，延迟组织代谢分解，延长果蔬的保鲜期。切割果蔬对低温很敏感，大部分切割果蔬在10℃以下时会发生不同程度的冷害，但10℃以上由于微生物引起的腐败变质和褐变相当严重。因此，切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。
3.3 杀菌处理切割果蔬在包装前通常需要进行杀菌处理。目前最常用的方法是用含氯、次氯酸的水溶液在包装前浸泡一定时间，进行杀菌处理。
4 切割果蔬的质量控制
4.1 原料迄今为止，对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道。但事实表明，用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗及去皮，并且原料必须是优质的。不同的半加工果蔬制品的腐败方式不同，这与原料本身的性质有关。加工前正确的贮存及仔细的修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。
4.2 去皮、切分工艺在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但原则上不管用什么方法去皮都必须尽可能地减少对组织细胞的破坏程度。理想的方法是采用锋利
的切割刀具进行手工去皮。切割时所使用的刀具及垫子需要消毒。切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。
4.3 清洁、洗涤与沥干采收或收购的蔬菜、水果表面往往带有灰尘或泥沙，加工前需要进行仔细地清洗。一般在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。
4.4 包装
4.4.1 自发调节气体包装切割果蔬生产中的最后操作是包装。在制备生鲜的水果、蔬菜时，研究最多的包装方法是MAP。MAP的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被
动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体
混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个
调节气体环境。
4.4.2 减压包装Gorris 等研究认为，MVP可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况，可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量Heimdal 等在应用MVP技术时采用了80μm厚的聚乙烯袋（抽空至46kPa压力）。结果表明，在5℃下，MVP包装形式可抑制生菜10天内不褐变，而采用59 μm厚的多层拉伸膜包装袋包装，贮存3d后生菜的感官质量就很差了。
5 展望
随着有关切割果蔬研究的深入，褐变和微生物污染及贮藏保鲜等问题的解决，切割果蔬
必将得到大力的发展。但是目前，鲜切
果蔬的销售主要集中在北京、上海等大
城市的超市里，由于其货架期短，决定
了其就近快速销售的特点，相对成本高。
这些告诉我们发展新兴的加工，贮藏是有很大前景。尤其是鲜切行业目前具有很大的机遇和挑战。
河南省蔬菜产业发展规划 （2009-2020年） 二〇〇九年六月
目录 一、蔬菜产业发展现状 (1) （一）取得的成效 (1) （二）存在的问题 (5) 二、市场前景与竞争力分析 (6) （一）市场前景分析 (6) （二）竞争力分析 (7) 三、发展思路和目标 (8) （一）发展思路 (8) （二）发展目标 (9) 四、规划布局及发展重点 (10) （一）优势区域布局 (10) （二）发展重点 (11) 五、重点推广品种和技术 (20) （一）主推品种 (20) （二）主推技术 (22) 六、投资概算和效益分析 (23) （一）投资概算 (23) （二）效益分析 (28) 七、支撑和保障措施 (30) （一）加强组织领导 (30)
（二）加大资金投入 (30) （三）大力发展产业化经营 (31) （四）强化科技支撑 (31) （五）完善市场体系 (32) （六）建立健全产业风险防范体系 (32) 附表1： (33) 附表2 (34) 附表3 (36) 附表4 (38) 附表5： (39) 附表5续： (40)
河南省蔬菜产业发展规划 （2009-2020年） 蔬菜是人民生活的必需品。蔬菜产业发展对推进农业结构调整、保障市场均衡供应、增加农民收入、扩大城乡居民就业具有重要意义。为进一步加快我省蔬菜产业发展，增强产业竞争力，实现由蔬菜大省向蔬菜强省跨越，特制定本规划。 一、蔬菜产业发展现状 近年来，在政府推动、市场拉动、效益驱动等多重因素作用下，全省蔬菜产业快速发展，数量供应充裕，花色品种丰富，鲜细菜比重增加，品质显著改善。但同时还存在着设施面积小、单位面积产量低、采后处理少、加工落后、产品竞争力不强等问题。 （一）取得的成效 1、种植面积和产量稳步增长。2008年全省蔬菜种植面积2571万亩，总产量6394万吨，位居全国第二和第三位，分别比2005年增长7.4%和8.7%。设施蔬菜生产也获得较快发展，2008年全省设施蔬菜生产面积达588万亩（折合设施面积392万亩：其中日光温室60万亩、塑料大中棚145万亩、小拱棚187万亩），占全省蔬菜种植面积的23%，设施蔬菜总产量2000万吨，占全省蔬菜总产量的31%，冬春蔬菜供应紧缺问题得到缓解，周年均衡供应能力大大提高。
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人 们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 1.鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1.1 原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 1.2 适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 1.3 分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。 1.4 清洗、切分 清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小
定西市安定区蔬菜产业发展规划 （2016－2020年） 定西市安定区农业局 定西市安定区园艺站
目录 前言 (2) 一、发展基础与条件 (4) （一）自然条件 (4) （二）社会经济条件 (6) （三）蔬菜产业发展现状 (7) （四）发展潜力与有利条件 (10) （五）存在问题 (12) 二、发展前景分析 (12) （一）市场供求分析 (13) （二）竞争力分析 (15) 三、总体要求 (17) （一）总体思路..................................................................................... （二）基本原则 (17) （三）发展目标 (17) 四、区域布局及重点乡镇 (20) （一）优势区域生产布局 (20) （二）重点乡镇 (21) 五、建设重点与重点项目 (22) （一）扩大基地规模，改善菜地基础设施条件 (22) （二）种苗繁育体系建设 (24) （三）科技支撑体系建设 (24) （四）标准化生产示范基地建设 (27) （五）市场及信息体系建设 (29) （六）质量安全保障能力建设 (30) （七）社会化服务体系建设 (32) （八）品牌建设 (33) 六、规划投资与预期效益 (34) （一）规划投资 (34) （二）预期效益 (34) 七、保障措施 (36)
前言 蔬菜是城乡人民日常生活的必需品，保障蔬菜供给是重大的民生问题。蔬菜产业发展对推进农业结构调整、保障市场均衡供应、增加农民收入、扩大城乡居民就业具有重要意义。随着人们生活水平日益提高，健康意识逐渐增强，对蔬菜的需求呈品种多样化、品质高档化和数量不断增长的趋势。针对新时期蔬菜产品季节性、结构性、区域性短缺和质量安全事件时有发生的问题，国家启动实施了新一轮“菜篮子”工程建设。 定西市安定区位于甘肃省中部，区位优势明显，交通便捷。全区辖12镇7乡和2个街道办事处，总人口47.02万人，其中农业人口37.1万人，农村劳动力万人，人力资源丰富。目前城市人均蔬菜占有量284.7公斤，农村人均蔬菜占有量192.8公斤，均低于全国人均蔬菜占有量水平（目前全国人均蔬菜占有量为370公斤）。耕地总面积179万亩，农民人均耕地4.6亩，耕地资源丰富。全区主要地貌特征为黄土丘陵沟壑区，海拔大多在1700－2580米之间，属中温带半干旱区和湿润、半湿润气候区，年降水量380毫米，年平均温度6.3℃，无霜期100－140天，气候类型多样，适宜发展高原夏菜。安定生物资源种类繁多，适宜种植各类农作物。马铃薯负誉盛名，具有中国薯都之称，已形成马铃薯、畜牧业等农业支柱产业。 为了认真贯彻落实中央一号文件精神和《甘肃省人民政府办公厅关于统筹推进新一轮菜篮子工程建设的意见》，结合《定西市
果蔬保鲜技术概述 食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君 摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。 关键词：果蔬、保鲜方法、发展 正文： 果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。 水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。 在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。 1、常用果蔬保鲜技术 1．1 通风库贮藏保鲜。 通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。 1．2 冷库贮藏保鲜。 冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。 1．3 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜。 气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成分调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜
全国蔬菜产业发展规划(2011-2020年)全 文 https://www.doczj.com/doc/724204589.html, 2012年02月22日 11:59 农业部网站 发改农经[2012]49号 各省、自治区、直辖市及计划单列市、新疆生产建设兵团发展改革委、农业厅(局)： 经国务院同意，国家发展改革委、农业部会同有关部门制定了《全国蔬菜产业发展规划(2011-2020年)》，现印发给你们，请认真贯彻执行。 附件：《全国蔬菜产业发展规划(2011-2020年)》 二〇一二年一月十六日 附件： 全国蔬菜产业发展规划 (2011-2020年) 二〇一一年十二月 前言 蔬菜是城乡居民生活必不可少的重要农产品(11.73,0.15,1.30%)，保障蔬菜供给是重大的民生问题。改革开放以来，我国蔬菜产业发展迅速，在保障市场供应、增加农民收入等方面发挥了重要作用。同时，必须看到，蔬菜产业发展还存在市场价格波动大、产品质量不稳定等突出问题。党中央、国务院高度重视蔬菜产业发展，2010年国务院出台三个文件，对加强蔬菜生产流通、保障市场供应等工作提出了一系列要求，同时要求制定全国蔬菜产业发展规划。 国家发展改革委、农业部会同商务部、水利部、财政部、国土资源部、统计局等部门及部分省(市、区)组成了规划编制工作小组。工作小组进行了大量调查研究，总结了我国蔬菜产业发展成就和经验，梳理和探寻了蔬菜产销存在的问题及原因，分析了未来十年对蔬菜产业发展的需求，研究提出了对策措施，并在反复论证的基础上，编制了《全国蔬菜产业发展规划(2011-2020年)》(以下简称《规划》)。 《规划》编制和实施的目的是引导各种要素向优势区域集聚，促进生产流通发展、保障市场供应；推进标准化生产，提高产品质量安全水平；加强信息监测体系建设，引导生产和流通；发展壮大农民专业合作社和农业龙头企业，提高组织化程度和产业化水平；加强体制机制建设，抑制市场和价格波动。为此，《规划》在分析蔬菜产业发展现状的基础上，明确了产业发展的指导思想、基本原则和发展目标；对大中城市提高蔬菜供应保障能力提出了要求；划定了产业优势区域，选定了产业发展重点县580个；提出了生产、流通及质量安全体系发展重点，并制定了相应的保障措施。
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 刘进杰 (鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025) 摘要 从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。 关键词 鲜切果蔬;保鲜;研究现状 中图分类号 TS205.9 文献标识码 B 文章编号 0517-6611(2007)16-04931-03 Research Status of Storage T echni que of Fres h-cut Fruits a nd V egeta bles at Hom e and A bro ad LIU Jin-jie (College of Life Science,Ludong University,Yan tai,S han dong264025) A bstract The research stat us of storage tech niques of fres h-cut fruits and vegetables at home and abroad were reviewed from five aspects such as control of lo w tem perature,u se of antistalin g agent,coatin g,storage of MAP and cold sterilization. Key w ords Fresh-cut fru its and vegetables;Storage;R esearch status 随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3]。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研究的人员提供一定的技术参考。 1 低温控制 低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4]。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6]。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria monoc yto genes,也应该引起重视。 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕P PO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳[8]。童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9]。 基金项目 鲁东大学资助项目(043314)。 作者简介 刘进杰(1978-),女,山东莱州人,讲师,从事农产品加工与贮藏研究。 收稿日期 2007-02-26 许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11]。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。 3 涂膜技术 涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的CO 2 的散失和大气中O 2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、V C、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好[15]。 海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。而对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%[17]。 4 MAP贮藏 MAP(Modified Atmo spher e Pa ckag e)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响[18]。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼 安徽农业科学,Journ al of An hu i A gri.Sci.2007,35(16):4931-4933 责任编辑 庆 责任校对 胡先祥
果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不
精选资料 蔬菜产业发展规划 **村**自然村地处县城南郊，距县城0.5公里，全村152户，人口602人，耕地326亩，2009年农民人均纯收入6236元，农民收入以蔬菜种植、外出务工为主。根据新农村建设的要求，做大做强一个新产业，带动当地群众增收致富。结合本村实际，经村民大会讨论，依托我村区位、资源及人才优势，做大做强我村蔬菜产业，制定本村蔬菜产业发展规划。 一、蔬菜生产现状 1、我村蔬菜生产具有得天独厚的优势，主要表现在：第一，自然气候优势明显，是生产蔬菜的理想之地；第二，区位优势明显，交通便利，蔬菜能当天采摘，当天上市，保持蔬菜固有品味和新鲜度；第三，水利基础设施好，旱能灌，涝能排，土壤肥沃，为此产业规模化生产提供充分保证；第四，农民种植积极性高，此产业经几年发展，农民种植水平和市场意识有很大提高。 2、全村现有蔬菜种植面积82亩，其中大棚蔬菜种植面积48亩，创产值106.5万元，以大蒜、西红柿、冬瓜、藕、辣椒、白菜种植为主，户均在蔬菜生产中的纯收入达1.2万元。但我村蔬菜销售仅仅面对县城，市场不广，品种不多，蔬菜产业没有真正形成规模，产业效益不显。 二、蔬菜产业发展的指导思想和发展目标 1、指导思想：从新阶段农业和农村经济发展的要求出发，以改善农业生产条件为重点，以提高经济效益和增加农民收入为目的，以生产无公害蔬菜为突破口，以强化龙头企业建设为保障，抓投入、扩基地、拓市场、树品牌、促生产，提高蔬菜产业的综合效益。 2、发展目标： 基地建设：2010年计划发展80亩露天地菜、30亩大棚反季节蔬菜，全村蔬菜种植面积达到150亩；2011年计划发展100亩露天地菜、40亩大棚蔬菜，计划种植面积达到216亩。 效益分析：2009年全村露天地菜面积84亩，大棚68亩，创产值208万元，户均从中创收1.78万元，人均纯收入从中达到4600元；2010年全村露天地菜面积164亩，大棚88亩，创产值306万元，户均从中创收2.1万元，人均纯收入从中达到6000多元。 技术体系建设：以县农业局蔬菜站为主要技术依托，以镇农技站为技术指导体系，严格按着无公害蔬菜生产技术规程实施，稳定和加强推广队伍建设，确保完善的推广体系。 三、采取的主要措施 1、加强组织领导。镇、村两级成立相应组织，明确专人负责，统筹规划，突出重点，抓出规模，抓出成效。 2、加大对蔬菜生产的支持力度。抓住国家产业政策倾斜农业的机遇，积极争取资金，用于基地建设、基础设施建设，龙头企业建设及新品种引进、试验、推广等。 3、积极引进和推广优良品种，提高蔬菜产品的科技含量，每年至少引进示范蔬菜新品种4-6个，提高蔬菜产品的内在品质。 4、加大科技培训力度。镇、村两级组织经常开展有关技术培训活动，邀请有关专家上田间指导，提高农民的种植水平。 5、积极推广产业化经营。因地制宜发展龙头企业，扶植大户，实施“龙头企业+农户”、“龙头企业+专业合作组织+农户”等多种产业经营方式，健全和完善龙头经济组织与基地农户的利益联接机制，扶持重点种植大户，引导他们与龙头企业形成稳定的协作关系，使龙头企业、合作经济组织、农户结成利益共享、风险共担的利益共同体。
果蔬汁行业发展规划
果蔬汁是蔬菜瓜果榨的汁，富含抗氧化物，通常，企业对果蔬汁 可以理解为以水果、蔬菜为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制 的产品，称为果蔬汁饮料。 现阶段，相关产业依托巨大的市场需求，应对经济全球化的新变化，继续保持强劲的增长势头，行业发展总体水平有了较大提高，基 本实现了上一阶段产业规划确定的主要发展目标。 为加快区域产业结构调整和优化升级，依据国家和xx省产业发展 规划，结合区域产业xx年发展情况，制定该规划，请结合实际情况认 真贯彻执行。 一、指导思路 坚定不移贯彻“创新、协调、绿色、开放、共享”的新发展理念，坚持“全面推进、重点突出、分类实施、因地制宜、政府引导、市场 推动”基本原则，采取强制与激励相结合方式，从政策法规、体制机制、标准规范、技术推广等方面全面推进产业发展。 二、坚持原则 1、产业联动，协同发展。统筹协调产业与关联产业联动发展，培 育关联生产性服务业，促进产业成链发展，提升产业发展水平，增强
行业发展的整体性和协调性，扩大高端产品服务供给，加快产业和产 品向价值链中高端跃升。 2、坚持融合发展。推进业态和模式创新，促进信息技术与产业深 度融合，强化产业与上下游产业跨界互动，加快产业跨越式发展。 3、坚持总量控制。严格控制产能过快增长，把调整结构放在更加 突出位置，加快推进联合重组，调整产品结构，淘汰落后产能。 4、坚持创新发展。开发高效适用新技术，拓展产品应用领域，创 新行业经营模式，优化资源配置，促进融合，实现创新发展。 5、因地制宜，科学发展。充分结合各区域经济社会发展水平、资 源条件，分地区、分类型制定科学合理的工作路线，指导推动产业现 代化发展。 三、背景分析 果蔬汁是蔬菜瓜果榨的汁，富含抗氧化物，通常，企业对果蔬汁 可以理解为以水果、蔬菜为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制 的产品，称为果蔬汁饮料。 我国果蔬汁的起步晚，随着果蔬品种的改良和优良品种的引进， 果蔬的种植面积逐渐扩大，为果蔬汁产业的发展提供了充足的原材料，我国果蔬汁行业才开始起步。2019年中国果蔬汁产量为1643.8万吨，
龙场镇蔬菜产业发展规 划 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
龙场镇2010年蔬菜生产计划 一、龙场镇基本概况及蔬菜产业现状 1、龙场镇基本概况。龙场镇辖36个行政村，4个社区，219个村民组，总人口8万余人，是修文县政治、经济、文化、信息的中心。龙场镇地处黔中腹地，东靠扎佐镇，南连白云区，西隔猫跳河同清镇市相望，北与久长、小箐、谷堡三乡镇接壤。镇政府所在地距省城贵阳40公里，总面积185平方公里，有耕地面积万亩，境内修文河、猫跳河、穿山堰、马关河等河流网布全境；阁老寨、金龙、王官、营盘山、黑山等水库星罗棋布。全镇森林覆盖率达%。贵毕高等级公路穿境而过，130多公里的乡村硬化道路纵横交错，交通便捷，环境优美，通讯发达。 2、蔬菜产业发展现状。县城周边新春、新水等6个村种植常规蔬菜，面积达1200余亩；107省道沿线的王官片区，修文到三元公路沿线的水塘片区为主要优质晚番茄生产基地，面积达3800余亩；修久公路、贵毕高等级公路沿线新生，白莲等村种植大葱，面积2300亩。中哨、马口、王官、新寨种植冬春季蔬菜，面积1000亩；修六公路沿线阳早、放马坪等村种植折耳根，面积在300亩左右。 二、蔬菜产业发展的指导思想与基本原则 （一）指导思想：围绕“生产发展、生活宽裕”的目标，以市场为导向，以科技为支撑，以规划为龙头，以农业结构调整和产业化经营为主体，推进现代农业建设，以自然、生态资源为依托，大力发展旅蔬菜产业，千方百计增加农民收入，提高农民的物质文化生活水平，努力促进全镇经济繁荣、村民富裕、社会和谐。 （二）基本原则： 1、坚持实事求是，量力而行的原则。从实际出发，因地制宜，以求真务实的态度和真抓实干的工作作风推进蔬菜产业建设，力戒形式主义和照搬照套。
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 摘要从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP 贮藏、冷杀菌等5 个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状关随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2] 因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3] 。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研3 涂膜技术究的 人员提供一定的技术参考。涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10] 。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11] 。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12] 。而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4] 。Sonia 等发现MP 芹菜在0 ℃冷藏21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力[5] 。孙伟等研究发现0、5 ℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10 d 内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10 ℃下贮藏的甘蓝在第4 天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6] 。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10 ℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在, 如Listeria monocytogenes , 也应该引起重视。 1 低温控制 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH 值,抑制微生物数量[7] 。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L2半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO 活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc +0.1% 柠檬酸+ 0. 4%L2半胱氨酸) 的效果更佳[8] 。童刚平研究发现0.2 % 异抗坏血酸+ 0. 05 %N2甲酰半胱氨酸+1% 柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9] 。2L2生的CO2 的散失和大气中O2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13] 。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保荸荠的食用品质,减少腐烂,在0. 5 %～2% 壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14] 。李晓雁研究涂膜材料对
常见蔬菜和果品的保鲜技术 一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 二、几种特色果蔬的保鲜技术 冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—
2018年某县蔬菜产业发展实施方案 某县18年蔬菜产业发展实施方案 为认真贯彻落实《赣州市人民政府<关于进一步推进蔬菜产业发展的意见》（赣市府字〔2015〕38号）、《赣州市人民政府办公厅关于印发<赣州市18年蔬菜产业发展实施方案的通知》（赣市府办字〔2017〕24号）精神和市有关会议要求，加快推进蔬菜产业发展，提升我县蔬菜产业发展水平，制定本实施方案。 一、发展思路和工作目标 （一）发展思路。突出丰富市民“菜篮子”、建设优质蔬菜外销基地、推进蔬菜产业扶贫三大任务，坚持以科技为先导，适度规模种植，产业融合发展，社会化服务，引领蔬菜龙头企业、规模基地、基本菜农同步发展，努力推动蔬菜产业提档升级。 （二）工作目标。18年力争全县蔬菜播种面积、总产量、总产值分别较上年增加0.5万亩、1.38万吨和0.80亿元，达到15.45万亩（复种面积，复种指数为2.5）、23.95万吨和6.10亿元。新（扩）建50亩以上规模蔬菜基地面积5600亩，其中钢架大棚蔬菜生产面积达到3400亩（含1个集中连片1000亩高标准蔬菜示范基地）。蔬菜产品质量安全合格率达98％以上，确保全年不发生产地蔬菜产品重大质量安全事故，把XX打造成为赣州重要的蔬菜生产县。 二、工作任务 （一）优化产业区域布局。按照《XX县2016—18年蔬菜产业发展规划》的要求，科学布局蔬菜种植重点区域和品种，有序引导各类主体投资发展蔬菜产业，瞄准东南沿海和省内目标市场，合理安排种植品种，进一步拓展本地特色蔬菜品种销售市场，做大做强做优本地特色蔬菜品牌。 （二）大力发展规模基地。以赣州市中心城区蔬菜基地建设为抓手，以《XX县2016—18年蔬菜产业发展规划》为原则，重点建设一批规模化、标准化、设施化蔬菜基地，着力改善菜地基础设施条件、加强生产技术服务、提高质量安全水平，整体提高我县蔬菜产业现代化水平。 1.位于蔬菜产业核心圈的潋江镇、高兴镇分别新建1个集中连片1000的蔬菜基
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究 李 舒1 ,胡亚军 2 (1.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;2.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌 712100) 提 要:简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。关键词:鲜切果蔬;生理特性;保鲜技术 鲜切果蔬(fresh-cut fruits and v eg etables)是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品,也可称之为M P 果蔬(minimally processed fruits and v eg etables )。 1 鲜切果蔬的特点 随着现代人们生活水平的提高和保健知识的 进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物侵染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。 2 鲜切果蔬生理特性研究现状 2.1 鲜切果蔬的褐变2.1.1 鲜切果蔬褐变的原因及影响因素 鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌类物质再自我聚合形成类黑色素,从而导致产品变色的现象。酶促褐变反应的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧。 酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶(PPO ),过氧化物酶(POD)参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有关。此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL )与酚的生成有关,因而与褐变也较为密切。PPO 催化的酶促褐变反应 分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。PPO 以铜离子为辅基,其活性的最适p H 值范围为5-7,有一定的耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。2.1.2 酶促褐变控制途径 一般酶促褐变的抑制可从三方面入手:①减少酚类物质含量。通过培育抗褐变的新品种,改善栽培管理技术,减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤,降低对苯丙氨酸解氨酶(PAL )活性的诱导,从而控制可被氧化的酚类底物形成,延缓鲜切产品的褐变;②控制PPO 、POD 活性。利用PPO 活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶连剂等物质抑制的特性;③降低氧浓度。由于褐变是在氧存在下发生,可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度,从而控制褐变的发生。 常用控制褐变的方法:①化学方法,如用抗坏血酸及其衍生物,有机羧酸,含SH 化合物,酚类物质,络合剂等均可抑制褐变,此外钙处理能够保持细胞膜结构的完整性,阻止底物与酶的接触,延缓褐变的发生;②物理方法,如低温,热处理,气调包装,高压处理等均可抑制或延缓褐变的发生,而由于低温处理是抑制褐变的必要条件,因此与其它手段配合处理效果更好;③生物方法,用某些植物提取液,蜂蜜,乳酸菌代谢产物也可有效抑制褐变;④其它方法,已经发现蛋白酶是苹果和土豆的有效褐变抑制剂,而运用基因工程改良法,如反义RN A 或正义共抑制的手段控制PPO 的表达,从而培育出抗褐变品种。 2.2 鲜切果蔬易受微生物污染2.2.1 鲜切果蔬易受微生物污染的原因 水果、蔬菜进行切分加工过程中,微生物对产品的污 · 78·陕 西 农 业 科 学2008(1) ⒇收稿日期:2007—08—27 作者简介:李舒(1985—),西北农林科技大学2004级园艺专业学生。通讯作者:胡亚军(1984—),西北农林科技大学2004级农学专业学生。
课程论文 农产品贮藏与保鲜 题目: 果蔬贮藏保鲜新技术 姓名: 朱彦林 学院: 工学院 专业: 农业机械化及其自动化班级: 农机93 学号: 30109313 任课教师: 龚红菊 2012年5 月10 日
南京农业大学教务处制 果蔬贮藏保鲜新技术 30109313 朱彦林 摘要：面对我国果蔬种植面积的进一步加大，但采后贮藏保鲜技术相对落后的国情，寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已成为果蔬保鲜领域必须面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种最新方法。为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，增加农业经济效益。 关键词：果蔬贮藏保鲜新技术 Fruit and vegetable storage and preservation of new technologies Abstract：The face of China's fruit and vegetable cultivates an area to increase further, but the Postharvest Technology is relatively backward situation, looking for safe and effective sterilization and preservation of Postharvest preservation technology has become a fresh fruit and vegetable areas must face the problem, this artical elaborates the domestic and foreign research on postharvest storage of several novel methods. China's fresh fruit and vegetable fields to provide some reference, to reduce postharvest losses, increase agricultural economic benefits. Key words: Fruits and vegetables Storage and preservation New technology 前言：果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐, 因而成为人类重要的营养源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性, 这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾, 因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。 1、保鲜剂保鲜 保鲜剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂．化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面，由于这种保鲜剂可在水果的表面形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部从而抑制水果的熟化过程起到延长贮存和保鲜期的作用使保鲜贮存期多达160~220d由于这种保鲜剂可与水果一同食用。因此可用于已经切削水果的保鲜。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2 向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入