食品安全学复习
名词解释：
1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病
2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性
天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
3、食品安全——
狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存
和发展产生不良影响的现象。
5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用
下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的
含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。
生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。
8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。化学性危害是指有毒有害化学
物质污染食品而引起的危害。
化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、
吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的
自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢
物，以及与兽药有关的杂质。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
12、药物饲料添加剂——是指为了预防动物疾病和影响动物某种生理、生化功能，而
添加到饲料中的一种或几种药物与载体或稀释剂按一定比例配制而成的均匀混合物。
13、毒性——是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用
的相对能力。
14、日允许摄入量（ADI）——是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到
的对健康产生危害的量。以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重d )。
15、半数致死量（LD50）——是指能引起一群个体50％死亡所需的剂量，也称致死中
量。表示LD50的单位为mg/ kg体重。
16、急性毒性——是指机体(人或实验动物)一次或于24h之内多次接触(染毒)外源化学
物之后，在短期内所发生的毒性效应，包括引起死亡效应。
第一章绪论
1、食品安全的六大类问题——
1）营养失控
2）微生物致病：导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症
3）自然毒性：自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质
4）环境污染物：无机环境污染物、有机污染物都具有在环境和食物链中富集、难分解、毒性强等特点，对食品安全性威胁很大
5）人为加入食物链的有害化学物质
6）以及其他不确定的不安全因素
2、食品安全学是讲述：
1）食品中存在的或从外界进入食品内，并能危害人体健康的有害物质；
2）危害的影响因素与评估方法；
3）食源性危害和疾病的预防、控制措施。
食品安全学是一项多学科的系统工程，涉及的领域广泛、深入。
食品安全学是提高和保证食品从生产到消费全过程质量安全的学科。
食品安全学科涉及的内容主要有：食品原料的生产、加工、包装、贮运和产品销售，以及消费过程中可能存在的主要有害物质和其危害的影响因素种类、来源、性质、作用、含量值、监督管理、安全性评价、预防与控制措施等。
第二章环境污染物与食品安全
1、环境污染的特征：
1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，而且一起作用于人和其他生物；
2)环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，
从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用；
3）环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛（整个人群，包括胎儿）。
2、环境污染物分类：水体、大气、土壤污染物
3、人类与环境的关系：
1）人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，如吸入氧气，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的正常生理和生活活动；
2）人体的物质组成与环境的物质组成具有一致性，也就是说，人类（或其他生物）不仅是环境发展到一定阶段的产物，而且它们的物质组成和环境的物质组成保持着平衡关系；
3）人类所需的一切能量均来自太阳，来自于植物光合作用直接或间接提供的食物。因此，环境污染物主要通过对大气、水体和土壤的污染影响人类、动物和植物的生命。
4、人工环境对食品安全影响因素——按环境因素的性质可分为，物理性、化学性和生
物性三类。环境污染是环境对食品安全影响的主要原因，而人工环境恶化对食品安全性的影响是在环境与食品安全性的关系中起着主导因素。
物理因素——主要是指人类在生产活动中排放的放射性废弃物，如核爆炸、核泄
漏及辐射等，是食品受到放射性污染的主要原因。
化学因素——成分复杂、种类繁多，环境中的化学物质可通过水、食物进入人体，其中许多化学物质对人体健康具有明显损害，有些环境污染物不仅
具有急性、慢性毒性，而且还具有致突变、致癌、致畸等远期效应，
危及后代健康；
生物因素——主要包括环境中的细菌、真菌、病毒和寄生虫等。
因此，环境污染是环境对食品安全影响的主要原因，而人工环境恶化对食品安全性的影响是在环境与食品安全性的关系中起着主导因素。5、环境污染物分类——化学性污染物；物理性污染物；生物性污染物。
按污染物在环境中存在的位置，环境污染物还可分为大气污染物、水体污染物和土壤污染物。
食品的生产、加工、贮藏和消费过程中，按其性质、来源和进入食品的方式，主要分为五类：无机普通污染物；无机有毒污染物；有机有毒污染物；放射性污染物；
生物性污染物
6、大气污染——是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气
中的浓度达到有害程度的现象。
水体污染——由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象被称为水体污染。
第三章动植物中的天然有毒物
1、与食品有关的动植物天然有毒物质主要种类：
1）甙类：皂甙（在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列肠胃刺激症状而引起食物中毒。）；
——使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食、煮生豆浆应防止“假沸”现象
氰甙（植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。）
——反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热
2）生物碱：茄缄（为发芽马铃薯的主要致毒成分，是一种弱碱性的甙生物碱。）；
——发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用、防止马铃薯发芽
秋水仙碱（为黄花菜致毒的主要化学物质。）
——不吃腐烂变质的鲜黄花菜、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理、烹调
时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中
毒
3）有毒蛋白或复合蛋白：植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、巴豆毒素、硒
蛋白
4）酶：1）蕨类植物（蕨菜的幼尚、蕨叶）中的硫胺素酶能破坏动植物体内的硫胺
素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。
2）大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。
5）非蛋白类神经毒素：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素6）蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐：叶菜类蔬菜（藻菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜
等）中含有较多的硝酸盐、极少的亚硝酸盐。因为能主动从土壤
中富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐一般高于粮食谷物类，尤以叶菜
类蔬菜中含量最高。
7）动物中的其他有毒物质：甲状腺激素肾上腺皮质激素
动物肝脏中的有毒物原（毒素、病原菌、病毒和寄生虫）
第四章植物性食品安全
1、植物性食品的安全内容——包括植物性原料本身基因组决定的表达产物、生态环境
对植物性食品原料的影响，植物性食品原料生产、运输、贮藏、包装、销售等整个食物链的安全问题。
2、谷类的安全性问题——禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源，它们不含有
毒成分，可安全食用。但是有些禾本科作物在某一特定发育期有毒，例如玉米、高粱、燕麦、稻等在幼苗期含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所含的这类物质毒性较大。此外，自然界还存在一些种子有毒的植物，容易误食。
1）谷类中的天然有毒物质
2）危害谷物的生物学因素：谷物中的微生物；真菌毒素的危害
主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒素和赭曲霉毒素A。
3）影响谷物食品安全性的其他因素
其中主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸剂的残留和粮食掺假问题。
3、日常食用的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有
对人体健康有害的化学成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、植酸、皂甙等。
在一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。然而，由于加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。
4、果蔬的安全性问题——蔬菜是人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日
膳食品中的必需品。然而如果食用不当也可引起中毒。
1）蔬菜中的亚硝酸盐
2）鲜黄花菜中的有毒物质（秋水仙碱）
3）十字花科蔬菜（芥子油甙）
4）苦杏仁（苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。）
5）白果（白果二酚、白果酚）
6）柿子（胃柿石）
7）果蔬生产加工中的生物学不安全因素（微生物）
8）有害化学物质对蔬菜水果的污染（农药污染、三废污染、食品添加剂）
5、当前茶叶面临的最大障碍是卫生安全性质量问题:
1）农药残留；2）重金属；3）微生物；4）其他茶叶中还含有超微量的3，4-苯并
(a)芘、亚硝胺等致癌物质。
第五章动物性食品安全
1、动物性食品——包括肉、乳、蛋、禽、水产品、蜂产品及其加工制品，富含蛋白质，
营养丰富，为人类膳食的重要组成部分。
2、动物性食品生物污染方式和途径——内源性污染，即动物在生长过程中受到的污染，
又称一次污染；外源性污染，即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染。
3、动物性食品中的细菌有两类：
1）一类是腐败细菌，主要有微球菌属、葡萄球菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、弧菌属、嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属、产碱杆菌属、芽孢杆菌属和乳杆菌属
等，它们在自然界分布很广，极易污染动物性食品，导致食品变
质败坏。
2）另一类是致病菌，主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌等，可通过
食品引起人类传染病或食物中毒。
4、影响动物性食品安全卫生的病毒主要有——口蹄疫病毒、狂犬病毒、鸡新城疫病毒、
禽流感病毒等人畜共患病病毒，以及猪瘟病毒、猪水疱病病毒、马立克氏病毒等动物病毒。
5、动物屠宰后，胴体在组织酶和微生物以及环境因素的共同作用下，可发生僵直、成
熟、自溶和腐败等一系列变化
肉的僵直——
肉的成熟——胴体继僵直之后，肌肉逐渐变得柔嫩、多汁、富有弹性、芳香、味美、易于咀嚼和消化吸收，这种变化称为肉的成熟。
肉的自溶——动物屠宰后，由于肉保藏不当，其深层长时间保持较高温度，使组织蛋白酶活化，引起肌肉组织自体分解过程称为肉的自溶。
肉的腐败——由于微生物污染，引起肉中蛋白质发生强烈分解，使肉的感官性质改变、营养价值降低的过程称为肉的腐败。
6、动物性食品化学污染主要有：
（1）兽药和药物添加剂残留、（2）天然毒素、（3）其他有害物质。
7、兽药主要包括——血清、疫苗、诊断液等生物制品；兽用的中药材、中成药、化学
原料及其制剂；抗生素、生化药品、放射性药品。
8、挥发性盐基氮(TVB - N)——是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，
使蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。
9、乳被微生物污染有两种途径：
1)乳在挤出之前受到了微生物的污染，称为一次污染；
2)在挤乳过程或乳挤出后被污染，为二次污染。
10、微生物污染乳品引起：（1）乳品腐败变质；（2）人乳源性疾病。
11、乳的生产加工和贮运安全、卫生:
(一) 原料乳的生产安全与卫生：
1）奶牛场必须建立在无污染源的地区
2）保持畜舍清洁、干燥、通风良好、光线充足
3）饲养场必须建立检疫和防疫制度，培育无病奶牛
4）饲养人员和挤乳人员持健康证上岗，保持个人卫生
5）保持挤乳间卫生和挤乳过程卫生
6）盛乳的容器应采用表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或塑料桶。(二) 鲜乳的加工安全与卫生：
1）原料要求（符合《生鲜牛乳收购标准》或行业标准的规定）
2）乳的净化（除去乳中的异物，降低微生物的数量）
3）乳的冷却（抑制微生物的繁殖，延长抑菌酶的活性。）
4）乳的杀菌与灭菌——巴氏杀菌法；超巴氏杀菌法；超高温瞬时杀菌法；保持灭菌(二次灭菌)法）（防止乳的腐败变质和疾病传播）
5）乳的包装
(三) 乳的贮存和运输：
1）巴氏杀菌乳的贮存温度为2~6℃。
2）灭菌乳可在常温下贮存，仓库必须卫生、干燥，不得与有害、有毒、有异味，或者对产品产生不良影响的物品同库贮存。
3）运输产品时应用冷藏车，车辆应清洁卫生，专车专用，夏季运输产品时应在6h内分送用户。
4）运输中避免剧烈震荡和高温，并要防尘和防蝇，避免日晒和雨淋，不得与有害有毒或有异味的物品混装运输。
12、蛋品的主要安全卫生问题——致病菌和腐败微生物的污染。
蛋中微生物既可由产前侵入，蛋中微生物既可由产后侵入。
蛋中的微生物主要是细菌和霉菌。
致病菌主要是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌和链球菌等致病菌。
蛋中常见的腐败细菌有微球菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属等。
13、影响水产品安全卫生的因素——水产品含有较多水分和蛋白质，酶活性强，肌肉
组织结构细，极易腐败变质，且易被多种有害物质污染。
包括：1）生物性因素：致病菌；病毒；寄生虫
2）天然毒素：河豚毒素；贝类毒素；雪加毒素；组胺
3）化学性污染：环境污染使水体的化学毒物增加，直接或间接地进入水生生物体内，导致水产品有害物质残留。
14、各类水产品的安全卫生指标主要包括——反映新鲜度的挥发性盐基氮和组胺以及
环境污染物、有害金属、有机氯农药、多氯联苯等。
第六章食品的腐败变质与食源性致病菌及其毒素
1、腐败变质食品对人体健康的影响主要表现：
1）产生厌恶感2）降低食品的营养价值3）引起中毒或潜在危害
2、影响食品腐败变质的因素——食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和
数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。
(一)微生物（细菌、酵母和霉菌）
(二)食品的特性：1．食品的理化特性（营养组成；基质条件）
2．食品的种类（易保存的食品；较易保存的食品；易腐败变质的
食品）
(三)环境因素：1．温度和湿度
2．阳光和空气
3、根据食品腐败变质的难易程度可以把食品分为以下类型：
1）易保存的食品，一般不会腐败的；
2）较易保存的食品，适当地处理和适当地贮藏，相当长时间不腐败变质；
3）易腐败变质的食品，指不釆取特别保存方法(冷藏、冷冻、使用防腐剂等) 而容易腐败变质的食品。
4、感官试验——是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的方法，
比较简单。
5、食品腐败变质的鉴定一般是从感官、物理、化学和微生物等四个指标的检测来进行。
6、食品腐败变质的类型——变黏、变酸、变臭、发霉和变色、变浊、变软。
7、食品腐败变质的控制原理——阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；
杀死微生物。
方法——加热杀菌法；低温保藏法；脱水干燥法；增加渗透压保藏法
化学添加剂保藏法；提高食品氢离子浓度；辐照食品保藏法
8、食源性疾病包括：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及
经肠道感染的寄生虫病等。
9、细菌性食物中毒常具有的特点：
1）常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特茵、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
2）细菌性食物中毒全年皆可发生，以5~ 10月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高有关。
3）动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。
10、细菌性食物中毒发生的原因：
1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染；
2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染。
11、真菌毒素的形成条件与真菌生长繁殖:
2）温度25～33℃相对湿度85%～95%的环境最适合真菌的生长繁殖，也最容易形成真菌毒素；
1）毒素主要产生于菌丝体，孢子中也含有少量的毒素。
第七章病毒类微生物对食品安全的影响
1、食品中的病毒污染源的主要来源——一般情况下病毒只能寄生在活细胞内才能存活
和复制，因此人和动物是病毒复制的主要宿主和传播的主要来源。
1）病人和健康带毒者2)受病毒感染的动物3)环境与水产品中的病毒
第八章兽药及其他化学物质与食品安全
1、我国动物性食品中兽药残留量超过国家安全标准的主要原因：
1）使用违禁或淘汰药物
2）不按规定执行应有的休药期
3）随意加大药物用量或把治疗药物当作添加剂使用
4）滥用药物
5）饲料加工过程受到污染
6）用药方法错误，或未做用药记录
7）屠宰前使用兽药
8）厩舍粪池中含兽药
2、控制动物食品药物残留，必须——
1）严格遵守休药期；
2）控制用药剂量；
3）选用残留低、毒性小的药物；
4）注意用药方法与用药目的一致。
3、激素，按化学结构可分：
1）固醇或类固醇(主要有肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等)；
2）多肽或多肽衍生物(主要有垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素等)两类。
按来源可分为：天然激素和人工激素。
4、为了控制动物性食品中兽药残留，应采取的措施：
1）加强药物的合理使用规范，包括合理配伍用药、使用兽用专用药，能用一种药的情况下不用多种药，特殊情况下一般最多不超过三种抗菌药物；
2）严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL) ；
3）加强监督检测工作
4）合适的食品食用方式
5）饲料生产过程中药物添加剂污染的控制
第九章食品安全性评价方法
1、食品安全性评价对象包括——食品添加剂(含营养强化剂)、食品容器与包装材料、
食品工具及设备、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等。
2、绝对致死量(LD100)—是指能引起一个群体全部死亡的最低剂量。
3、对食品安全性进行评价时需要进行以的4个阶段的试验。
1）经口急性毒性试验(LD50、联合急性毒性、最大耐受剂量法)
2）遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验
3）亚慢性毒性试验(90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验)
4）慢性毒性试验和致癌试验。
《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
1.食品污染的分类：按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染； 2.食源性疾病食物中毒：通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性、化学性病原）或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性病的急性、亚急性疾病。 3.沙门氏菌中毒食品：家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高；3.沙门氏菌预防：防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存,放4h以上的熟食及剩饭菜食用前应回锅 4.四种大肠杆菌：1肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）：产生引起腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性肠胃炎症，主侵婴幼儿和旅游者；2侵袭型（EIEC）：菌体侵入肠粘膜上皮细胞，出现细菌性痢疾症状，主侵少儿与成人:3肠致病型（EHEC）：不产肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段，是婴幼儿腹泻的主要病原菌；4肠出血型（EPEC）：主要血型是O157：H7，可产生致贺样毒素，有极强的致病性，临床症状是出血性结肠炎，主侵5岁以下儿童。临床表现：1急性肠胃炎:只要由ETEC和EPEC引起，潜伏期10-15h,腹泻4-5次每天，发热38-42度，不造成出血，3-5天即好；2急性菌痢型：主要由EIEC引起，潜伏期48-72h，血便、浓黏液血便、腹痛、发热；3出血性肠炎：主要由EHEC引起，潜伏期3-4天，剧烈腹痛腹泻，先水便后血便，死亡率3-5%，病程10天左右。 5.预防：同沙门氏菌 6.黄曲霉毒素（AFT）毒性：急性毒性(肝坏死、肝出血等，有剧毒性)、致癌毒性（最强的化学致癌物，主要是肝癌）、致突变性（胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷），且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认； 7.黄曲霉产毒条件：最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度； 8.黄曲霉污染食品：B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品，花生、花生油和玉米中的AFB1的污染最严重，大米、小麦和豆类污染最轻； 9.预防：降低温度湿度，捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲（可去除50-88%） 10.甲型肝炎病毒（HAV）：用污染的水浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源；11.阮病毒：疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、不含核酸，有自我复制能力，会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死 12.BSE与VCJD关系：大量数据显示有关、但无有力实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的时空吻合性，动物学实验上二者的感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物；13.预防（目前尚无有效的预防措施）：1禁此讲患病动物的骨肉等职位饲料；2消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径；3加强管理、建立VCJD监控；4禁此进口疯牛病国家以牛为原料制成的食品、饲料；14.口蹄疫病毒及预防：途径：可通过唾液、粪便、乳、尿、精液和呼出的气体向外界排出病毒，污染的饲料、圈舍、水等可间接污染，人通过接触或饮食发生感染。仅在动物中传播，传播速度快、发病率高、流行最猛烈，预防-一旦发现立即捕杀，消毒、封锁、隔离一段时间；染病畜立即销毁焚烧深坑填埋，同批畜当日全部宰完、处理后出厂；与病畜有关的场所、用具、工作人员衣物等彻底消毒。15.有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类 16.农药安全间隔期：最后一次施药到作物收获说允许的间隔天数（期间不允许收获）17.LD50（半数致死量）：即致死中量，引起一群个体50%死亡所需要的剂量18.ADI每日允许摄入量：保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害（包括下一代）19.生物放大：不易降解的化合物，在高位营养级的浓度比低位营养级的浓度大很多20.农药来源：施药后对农产品或作物的直接污染；从污染环境中对农药的吸收；通过食物链和生物富集，加工储运过程
第一章绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。 绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同 无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同 无公害食品质量目标是无污染的安全食品； 绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品； 有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。 6)认证收费不同 无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。 8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品 食品加工中影响食品安全的危害因素包括：
《学校食品安全与营养健康管理规定》
学校食品安全与营养健康管理规定 第45号 《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。 教育部部长陈宝生 国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日 学校食品安全与营养健康管理规定 第一章总则 第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。 第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。 第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。 第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。 第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。 第二章管理体制 第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。 第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月
课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程
第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨
我国食品安全问题现状的 分析及对策 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的
爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，
食品安全学复习题 1：什么是食品安全学？ 答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。 2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？ 答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。 （1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中，以微生物的污染最为常见。 （2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。例如，放射性降解产物烷基环丁酮。 （3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。 3：食品安全与食品卫生的联系与区别。 答：一、联系。 两者研究对象相同，均是研究食品中的有毒有害物质。 二、区别。 首先，涉及范围有一定差异。食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。简而言之就是从农田到餐桌。食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。 其次，侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全。
一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？ 答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。 2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。 （2）食品本身的组成和性质 A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。 B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。 C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制约微生物生长并影响食品腐败变质的重要原因之一。PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多种微生物的生长。 D、食品的水分活度：各种微生物都有其生长的最适水分活度，水分活度下降时，它们的生长率也下降，水分活度下降至某一值时，微生物便停止生长。 E、食品是渗透压：在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能生长繁殖；在高渗透压食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数的细菌不能生长。 （3）环境条件影响 A、温度：每一类群的微生物都有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高，生长发育快，温度低则生长发育迟缓。 B、相对湿度：空气的相对湿度对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品腐败变质有着重要影响。 C、氧：有氧条件下，引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐败变质的速度也较快。在缺氧环境中，厌氧微生物如酵母和少数细菌相对较少，因此他们引起的食品腐败变质的速度较慢。多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧时也比缺氧时要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但是素的缓慢。 D、光线：紫外线可以杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生。 3、控制措施：低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍或烟熏、辐射 二、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染哪些食品？主要毒性？ 答：生产菌株：部分黄曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株 主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品 主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突变；AFB1急性中毒的靶器官是肝脏。 三、杂色曲霉毒素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？ 答：生产菌株：杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉 主要污染食品：粮食、饲料等，尤其是小麦、玉米、花生
学习食品安全的心得体会 既然我学的是食品安全这门课程，那么我首先定义一下，什么是食品和食品安全？ 食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”，提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着今天社会经济的不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”、“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着我们的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明。那我们该怎么办呢？ 首先，我们应该到正规商店里购买食品，不买校园周边、街
头巷尾的“三无”食品；购买正规厂家生产的食品，要尽量选择信誉度较好的品牌；仔细查看产品标签；食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等；不买标签不规范的产品；食品是否适合自己食用；不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。 其次，大学生应注意哪些饮食卫生习惯？白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于大学生和少年儿童的健康；养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；不吃无卫生保障的街头食品；少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质，危害我们的身体健康；一般女孩子爱吃甜食，那么吃甜食多多益善吗？夏日饮品中富含糖分，我们多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使我们变成酸性体质的人。有医学资料表明，70％的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使我们成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响，许多饮料中还缺乏人体发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响我们吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。要使我们变聪明应多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，
一、食品腐败变质的原因、鉴定方法，预防措施及卫生学的意义。 食品腐败变质：食品在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。腐败变质与发酵的区别：腐败：有害。发酵：有益！ 1、腐败的原因： （1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：主要因素通过自身酶的作用使食品腐败变质。微生物含有的酶包括胞外酶和胞内酶。 胞外酶：分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为简单小分子。 胞内酶：将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产物使食品产生不良的气味或味道。（2）食品本身因素：○1食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。○2食品的物理化学性质与微生物生长的关系：食品的营养组成、水分含量、pH、渗透压等 （3）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。 （补充）羰基价：脂肪氧化所产生的羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量。 2、鉴定方法:感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定 *感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。 辅助感官鉴定—当感官检验难以判断产品质量时，做水煮实验。 *理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。 （1）物理指标：食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。 （2）化学指标： A．挥发性盐基总氮（TVBN） 含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，称为TVBN。TVBN≤30mg/100g） B、组胺（组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物。）； C、K值（鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。）； D、pH变化（“V”形变动）。 *微生物鉴定： （1）细菌总数：指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志； B.预测食品耐储藏的期限 （2）大肠菌群近似数（MPN）:100g或100ml食品中大肠菌群的可能数. 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 3、食品腐败变质的预防和控制措施 （1）预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。（2）控制微生物繁殖
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
如对你有帮助，请购买下载打赏，谢谢！ 食品安全学课后思考题 第1章 1、食品安全学的定义是什么？ 食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。 2、食品安全学的主要研究内容是什么？ ①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预 防措施； ②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。 3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？ 按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 第2章 1、什么是食品腐败变质？ 一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。 （1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。 （2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法 3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？ ⑴主要变化：
公共卫生（中级）营养与食品安全卫生学题 一.单选题 1、下列哪种属食物中毒得范畴（C ） A、伤寒 B、甲性肝炎 C、肉毒中毒 D、眾饮暴食性胃肠炎 E、禽流感 2、以下食物中毒最为常见得就是（B ） A、化学性食物中毒 B、细菌性食物中毒 C、真菌性食物中毒 D、有毒动物中毒 E、有毒植物中毒 3、沙门菌食物中毒得主要食物来源就是（A ） A、家畜、家禽 B、海产品 C、人化脓性伤口 D、苍蝇 E、尘埃 4、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒得临床表现为（C ） A、髙烧+腹泻 B、高烧+呕吐 C、呕吐+腹泻 D、不吐不泻 E、呼吸困难 5、副溶血性弧菌属食物中毒得中毒食品主要就是（D ） A、奶类 B、畜禽肉类 C、蛋类 D、海产品 E、粮豆类 6、据统汁，我国肉毒梭菌食物发病率最高得地区就是（D ） A、山东 B、湖北 C、浙江 D、新疆 E、广西 7、河豚鱼含毒素最多得部位就是（C ） A、鱼肉 B、血液与皮肤 C、卵巢与肝 D、肾与眼睛 E、胃肠 8、毒覃中毒得常见原因就是（D ） A、加热不彻底 B、未加碱破坏有毒成分 C、贮存不当 D、误食 E、被有害化学物质污染 9、亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒 A、EDTA—Na2Ca B、美蓝 C、阿托品 D、兢基解毒剂 E、抗生素 10、有机磷农药中毒得主要毒作用机制为（A ） A、抑制胆碱酯酶活性 B、抑制己糖激酶活性 C、抑制琥珀酸脱氢齣活性 D、抑制枸椽酸合成酶活性 E、抑制异枸椽酸脱氢酶活性。 1、（ A ）与微生物得生长繁殖，食品得品质与储藏性存在着最密切关系 A水分活度B湿度 C PH值 D温度 E渗透压 2、食品腐败性细菌得代表就是（E ） A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属 D芽胞杆菌属E假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化得程度与特征主要取决于（C ） A细菌来源B环境温度C细菌菌相 D菌落总数E食品本身理化特性 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霍毒素Ml （ E ） A￡l、0ug/g B WO、5ng/g CW0、2ug/g DWO、lug/g E 不得检出 5、200吨花生油被黄曲签毒素污染，急需去毒，首选措施为（C ） A兑入其她汕 B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射 E氨气处理 6、镰刀菌毒素中，（B ）有类雌激素样作用。
重点复习内容： 1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质 食品污染物按性质分类 ?生物性危害（最大危害）（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子） ?化学性危害（重要因素）（农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂（化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）?物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。） POPs的三个性质：①毒性；②生物富集性；③迁移性。 POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB；③仍在用的：DDT（有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英 （PCDD/PCDF）。 2、黄曲霉毒素体内代谢 ?急性毒性 AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg.bw。 急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：①肝实质细胞坏死；②胆管增生；③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血。 ?慢性毒性 肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化； 肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低； 其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。 ?致癌性 动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌，致癌性与代谢形成2,3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致 癌。 人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。 3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施 常见霉菌毒素 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素； 青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素； 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。
《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药
名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料 3. 食品物流 4食物过敏 5农药残留 6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警 10食品法律 单选： 1、毒性最大的砷的价态是（C） A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3预防氯丙醇污染的主要措施(A) A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成 A3个 B4个C5个 D6个 5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A）作催化剂。 A锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉 6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。 A1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（B） A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工 D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A） A、胃 B、唾液 C 、膀胱D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（C） A、吃了街边小吃而腹痛腹泻 B、暴食暴饮后上吐下泻 C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转 D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状 10.河豚体内毒素最重的部位（A） A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛 11、下列说法错误的是（ D ） A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。 B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。 C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。 D食物过敏与遗传因素无关。 12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（ A ） A．鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳 13、生化反应中，属于Ⅱ相反应的是（D）