1.现阶段用于检测掺杂掺假的技术
掺假一般是指在食品中添加了廉价次等的成份，或者是添加了已失去营养价值的成份，或从食品中抽去了部分有营养的物质，从而降低了食品质量，影响了食品的营养和卫生。比如在红烧牛肉中加入了大量的胡萝卜和土豆；在蜂蜜中加水；往西瓜里注射色素和糖精等等。掺杂是指在食品中加入了一些不能食用的物质。如在牛奶中加入碱、洗衣粉等等。光谱技术,如近红外光谱、高光谱成像、拉曼光谱等,作为快速、无损检测技术在肉品掺杂掺假鉴别方面有很好的应用前景；实时荧光PCR可用于奶制品中掺加或掺杂掺假谷物源性成分的快速定性检测；低场核磁共振结合主成分分析法快速检测掺假牛乳
农药残留的类型
●有机氯农药：发现应用最早，持久性有机污染物，“三致”作用，DDT，666
●有机磷农药：杀虫剂类农药，分解快，半衰期短，不易蓄积，乙酰胆碱酯酶
●氨基甲酸酯类农药：遇碱易分解，“三致”作用，涕灭威，克百威
●拟除虫菊酯类农药：仿生合成药物，天然除虫菊酯衍生的合成脂类，降解快，茶叶
残留，在生物体内基本不蓄积，对哺乳动物的毒性不强，化学性质不稳定
●农残来源：施药后对农作物的直接污染，从污染环境中吸收农药，动物通过食物链
与生物富集获得污染，其他污染途径：饲料的农药对动物性食品的污染。
农残消除：储藏：多放一段时间，晒晒太阳；
加工：洗涤，去皮，挤榨汁，烹调
食品中农药残留的控制：加强对农药生产和经营的管理；安全合理使用农药；制定执行食品中农药最大残留限量；制定科学合理的农药残留检测方法。
●定义：由于使用农药而在食品中出现的特定物质，包括农药母体化合物以及被认为
具有毒理学意义的农药衍生物。
●最大残留限量
2.黄曲霉毒素的性质、代谢、去毒措施
性质
●我国的主要产毒菌株为黄曲霉（A.flavus），主要的毒素以AFB1为主；
●基本毒性结构：两个呋喃环
●最强的化学致癌剂，作用于：肝脏。
●呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性：AFB1>AFM1>AFB2>AFM2, AFB1作为污染
指标
●溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚，
●耐热，加热到280℃才裂解破坏，豆油
●在中性、酸性溶液中稳定，在ph值9-10的碱性溶液中迅速分解，但在碱性条件
下可逆转
●紫外线照射下发不同颜色的荧光。B族：蓝色；G族：黄绿色
代谢
●羟化：解毒过程
●环氧化：毒性、致癌性增强（环氧化合物可与DNA鸟嘌呤发生加成反应，致突变）
●婴幼儿奶粉中不得检出AFM1，牛奶中AFM1不得超过0.5μg/l
去毒措施
●挑选霉粒：花生、玉米
●碾压水洗：大米
●植物油碱炼去毒
●吸附（白陶土或活性炭）去毒
●氦气处理去毒
●紫外线照射去毒：液体食品类型
3.环境污染物：
有毒金属
定义：进入环境后使环境的正常组成和性质发生改变，直接或间接有害于人类与其他生物的物质。大气污染物、水体污染物、土壤污染物
●有毒金属：主要指汞镉铅铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也包括锌铜钴
镍锡等
来源：1.自然本底2.工业污染3.食品容器及包装材料污染4.化肥污染
●控制：1.严管工业废气、废水、废渣的排放2.加强农用化学物质的管理3.限制使用
含镉金属及其化合物的食品加工用具、容器和包装材料，以及含有此重金属的添加
剂和各种原材料4.加强食品安全监督管理，完善食品卫生标准。
●重金属有毒性与不同元素价态有关
●国标总量限量，某些重金属原子价态不易区分
N-硝基化合物
来源：1.N-亚硝基化合物的前体物（硝酸盐和亚硝酸盐，胺类物质）2. 食品中3.体内合成
控制：①防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；
②改进食品加工，加强对监督、监测，严格控制亚硝酸盐等亚硝基化合物前体的使
用量；
③在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量；
④多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果；
⑤制定食品中亚硝基化合物的限量标准；
⑥加强食品安全监督管理，完善食品卫生标准。
持续性有机污染物（多环芳烃、二噁英）
来源：环境污染（垃圾焚烧）、加工过程、含氯化合物的生产和使用（二噁英）、生物富集
控制：1.改进食品加工烹调方法；
2.加强环境治理；
3.严管工业废气、废水、废渣的排放；
4.粮食、油料种子不在沥青路面上晾晒，以防沥青中所含有大量的多环芳烃被粮食
和油料种子吸收而污染；
5.去毒如活性炭吸附
●脱脂：正己烷
●脱蛋白：三氯乙酸
●蛋白质分类：分级沉淀→层析→离子交换/分子筛
4.天然有毒有害物质
●动物性食品中的有毒物质
●植物性食品中的有毒物质
●毒蕈
●过敏原
日常生活中食品加工方式去除危害的事例，并解释其原理
6. 食品中可能含有的危害：致病菌，毒素，农药残留，兽（渔）药残留，添加剂，重金属，环境污染物，异杂物等。
生物危害：细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫；
化学危害：兽药残留、农药残留、天然毒物和毒素、食品添加剂、环境有毒物、违禁成分、加工过程形成的危害物；
物理危害：机械异物、加工异物；
其他危害：放射性污染、转基因食品、假冒伪劣食品、营养失调
7.食品容器和包装材料
来源：1.单体2. 加工助剂（影响安全的主要原因）迁移
防治：1.什么食品对应合适的食品包装；2.按食品用包装材料要求，不能用工业标准。
●塑料包装的主要安全性问题：
低分子化合物（游离单体、低聚物、降解物）的毒性；
加工添加剂（稳定剂、增塑剂、着色剂）的毒性；
印刷油墨和胶黏剂中的有毒化合物；
表面吸附物（微生物、微尘、杂质）对食品的污染；
环境污染的影响（白色污染、二噁英等）。
●PET涤纶，锑；PE，聚乙烯管道不能盛放油脂；PVC，聚氯乙烯，单体有毒；PP，可微
波加热；PS，一次性快餐盒；PC，禁止用于婴儿产品
橡胶：聚异戊二烯等，工业添加剂，炭黑。
涂料：不粘锅，四氟乙烯。
纸：纸浆中（餐饮用纸与卫生用纸）。
陶瓷搪瓷：重金属溶出。
金属制品：重金属溶出。
8. 食品中的天然有毒物质
1.动物源：河豚毒素、西加毒素、鲭鱼毒素、贝类毒素
中毒原因及预防措施：1.误食；2.无特效的检测治疗手段，预防为主；3.严格执行相关法律法规。
2.植物源
3.过敏原
导致过敏的八大类食物：
鱼类及其制品甲壳类及其制品
蛋及蛋制品牛乳及乳制品(乳酪、干酪、酪蛋白、乳糖等)
花生及其制品
大豆和其它的豆类以及各种豆制品
小麦、大麦、燕麦等谷物以及制品(含面筋、淀粉等)
果实类(核桃、芝麻等)及其制品
过敏原经常是蛋白质。
预防措施：避免食用过敏食物；过敏标签（该食品生产线可能/曾经生产过哪一类含有过敏原的物质）；加工降低过敏原；药物治疗（扑尔敏、息斯敏）
9. 细菌性污染
●非致病细菌引起腐败变质
⑴优势腐败菌：在食品腐败终点的优势菌种。
