烹饪食材原料的初步加工
烹饪食材原料的初步加工一、蔬菜原料的加工
1、叶菜类的初步处理
(1)选择整理
市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理
叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗涤
主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤
主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤
主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如
生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理
花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的加工
猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。
(1)翻洗法
翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。
(2)盐、醋搓洗法
主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。
(3)刮、剥洗法
这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。
(5)灌水冲洗法
主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。
烹调的作用烹调作用一般可分以下几个方面：
1.杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样
新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
3.促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
5.调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
6.调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中
加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
原料的保存方法不论是做烧烤，麻辣烫还或是瓦罐煨汤行业，都离不开和各种原料打交道。下面我们简要介绍下原料的保存方法。
一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。
第二章烹饪原料初加工 本章内容： 第一节：鲜活原料的初加工 第二节：复制品原料初加工 第一节鲜活原料的初加工 一、鲜活原料初加工概述 （一）鲜活原料初加工的意义 鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。 鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。 鲜活原料初加工的意义： （二）鲜活原料初加工的原则 1、去劣存优、弃废留宝的原则 2、必须符合美学原理 3、必须注重营养与卫生 4、必须适应烹调的需要 5、物尽其用，避免浪费 二、果蔬类原料的初加工 （一）基本要求 1.1讲究卫生，注重营养
1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况 （二）果蔬原料初加工常见的方法 1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。 2、去皮加工-----基本方法有三种。 3、洗涤加工 （1）流水冲洗法 （2）盐水洗涤法 （3）高锰酸钾溶液洗涤法 （4）其它洗涤方法 （三）果蔬原料加工后的保鲜 1、保色措施 2、保鲜措施 三、家禽、家畜的初加工 1、家禽初加工的要求 1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽 割断气管——迅速死亡 割断血管——保持洁白的色泽 1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间 1.3根据烹调用途掌握开膛部位
整扒鸡——背开 烤鸡——肋开 八宝鸡——整料去骨 霸王别鸡——腹开 1.4严格卫生要求，防止交叉污染 1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。 1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。 1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。 1.5物尽其用，避免浪费 2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤 3 、畜类的原料的初加工
烹饪原料加工 烹饪原料加工一、蔬菜的初步加工 蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。 (一)蔬菜加工的基本要求。 1.按蔬菜类别、规格整理加工。按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。 2.洗涤整理确保干净卫生。蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。 3.洗涤整理后的合理放置。洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放
在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放而造成不必要的浪费。 (二)蔬菜的加工方法： 由于蔬菜的种类较多，所以在加工方法上必须因料而异，在加工方法上大体有以下三种： 1.搞除整理 蔬菜购进后，首先要进行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的规格进行裁剪，在常用蔬菜的规格上有以下标准： (1)菜心 a.菜远：是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端，只须要头 一、二度。规格长约七公分。 b. 郊菜：基本上与菜远的剪法相同，但只需用一度，一度的规格长约十二公分。 c.一条菜从头至尾，长度与菜远剪法相同，一齐混用(此剪法只作为一般油菜及小菜用)，在剪完菜远、郊菜所剩下来的下栏可作菜马挂用，也可作福食菜用。 (2)芥兰 a.兰远的裁剪法与菜心相同。 b. 如姜汁芥兰则需把菜叶去掉，用刀削掉老皮，然后斜刀切成约0.5公分度的斜角。 c.兰花：先去掉菜叶，用刀把叶部凹凸位削平，再切成长约4公分的度，再用刀在兰度两头分别界四刀，然后放在盆中加入清水浸即可开花。 d.兰榄：先用刀切成长约3公分的度，再用刀两头削尖即成榄仁，兰花与兰榄均可用在高档筵席上作配料。 (3)生菜生菜胆的裁剪法与郊菜相同，如高档的生菜胆则用剪刀把菜叶剪掉。 2.削剔处理 对瓜果类的蔬菜必须进行削剔处理，首先应去掉根削掉皮，
烹饪食材原料的分类 烹饪食材原料的分类 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 烹饪原料的化学成分1、糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 2、脂肪 常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。
构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。 不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。 3、蛋白质 蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。 蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。 4、维生素 是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。 5、无机盐 6、水 各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃 做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。 优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。 缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现; 少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香
中式烹调师 １、职业代码：4-03-01-01 ２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、 炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1.总体目标 1.1总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 ２、教学要求 1.2理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识 2.1.6 烹饪原料基础（初）加工
2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.1.10 热菜制作工艺 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 2.2.4 冷菜拼摆盛装 2.2.5 指定热菜制作 2.2.6 抽签热菜制作 ３、教学计划安排 总课时数：400课时。 理论知识授课：170课时。 理论知识复习：10课时。 操作技能授课：50课时。 操作技能练习：150课时。 机动课时：20课时。 初级中式烹调师培训大纲 1.课程任务和说明 通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。 在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。 2.课时分配 课时分配表
让你留住食材营养的8个烹饪方法
让你留住食材营养的8个烹饪方法新鲜食材如何变成餐桌上的美食？毫无疑问，离不开多种多样的烹调方式——生吃、蒸、煮、烤、煎、炸，或利用微波炉、压力锅等工具烹调。但是有的食材经过烹调，营养价值会发生变化。下面就逐一分析常用烹调方法的利弊和适用性。让你了解针对不同食材，如何选择更好的烹调方式？ 生吃 选择脆嫩蔬菜
烤制 不要接触明火 烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。 但是，不推荐用明火碳烤食物（比如烤串），因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量pm2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。 烹饪建议： 烤制的烹饪方法适用于所有食材，但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。食材经过烹调，营养价值会发生变化。下面小编就逐一
分析常用烹调方法的利弊和适用性。让你了解针对不同食材，如何选择更好的烹调方式？ 微波 油多食物别用 富含水分的食物，如粥、面条、牛奶、蔬菜等，比较适合用微波炉加热。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素c、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。 烹饪建议： 油脂多而水分少的食物（如奶酪、坚果、五花肉等）、有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物（如蛋类等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热。 高压
第三章烹饪原料的初加工工艺 烹饪原料的初加工就是将烹任原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工，其目的主要有三个方面: 一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的部分因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。 其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚鱼的有毒部位等。 第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用。如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。 目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施等。因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应。所以如何妥善保存加工后的原料也是初加工的范围之一。此外，在对冷冻原料进行解冻时，选择什么解冻方法才能更好的防止原料的变质和风味流失，也是本章要讨论的内容之一。 第一节鲜活原料的初加工 一、鲜果蔬的初加工 （一）摘剔加工 1.摘剔加工的基本要求 对于果蔬原料而言，摘剔加工就是将原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内囊、虫斑等部位进行剔除。摘剔加工应遵循以下基本要求: （1）根据原料的特征进行加工。 （2）根据成菜的要求进行加工。 （3）根据节约的原则进行加工。 2. 摘剔加工常用的方法 一般应根据原料的质地、形态来选择具体的加工方法。对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。果蔬原料的摘剔加工方法比较简单，技术难度较低，但也有一定的程序和要求。下面就几种去皮方法作简要介绍。 （1）沸烫去皮法 将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。
食谱获得方式所需材料效果副产品 丹桂花糕琴川杂货店丹桂*1，稻米*2，蜜糖 *1 恢复大量神，解消衰弱、残废 苏酥甜心 糕 火腿琴川杂货店兽肉*1，桂皮*1，调料 *1 恢复少量精焦炭 龙井虾仁琴川杂货店茶叶*1，虾*1，调料*1， 女儿红*1 恢复中量神，并解毒 一闻就醉 虾 猫耳朵琴川杂货店面粉*1，萝卜*1，火腿 *1，调料*1 恢复少量精烂面疙瘩 蜜糖山楂琴川杂货店蜜糖*1，蔬果*1 恢复微量神，并解消混乱糖葫芦 水引琴川龙星商会调料*1，面粉*1，八角 茴香*1 恢复少量精焦炭 茶叶蛋琴川龙星商会茶叶*1，禽蛋*1，八角 茴香*1，调料*1 恢复少量精、神松花弹 宋嫂鱼羹琴川龙星商会鱼*1，豆腐*1，火腿*1 恢复少量精，不能在战斗中使 用 焦炭 蛋炒饭江都杂货店稻米*2，禽蛋*2，萝卜 *1，调料*1 恢复中量精焦炭 金刚酥江都杂货店面粉*2，蜜糖*1 一时提升防御一砸就晕酥 拉不断面江都杂货店水引*2，兽肉*1，辣椒 *2，调料*1 削减单体目标的精，并追加混 乱状态 烂面疙瘩 鱼头煲江都杂货店豆腐*2，鱼*1，辣椒*2， 调料*1 恢复少量神，不能在战斗中使 用 焦炭 凤穿牡丹江都城郊古为风禽肉*1，青菜*2，火腿 *2，调料*1 单人复活，并恢复少量精、神焦炭 金钱虾饼江都城郊古为风虾*2，火腿*2，禽蛋*1， 调料*1 一时提升防御、吉运，并恢复 中量精、神 焦炭 葵花献肉江都城郊古为风兽肉*1，青菜*3，螃蟹 *2，调料*1 单人复活，并恢复中量精焦炭 麒麟鲈鱼江都城郊古为风鱼*3，火腿*1，香草*1， 调料*1 恢复中量精、神焦炭 枸杞炖银耳甘泉村杂货店 枸杞*1，莲子*2，银耳 *2，蜜糖*1 恢复中量神，并解毒，只能在 战斗中使用 焦炭 梅花粥甘泉村杂货店梅花*1，莲子*1，稻米 *1，蜜糖*1 一时提升吉运，恢复中量精， 并解毒，衰弱。 鬼见愁
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。 16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.
《烹饪原料加工技 术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持 _________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、 _________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或 _________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、 _________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、 _________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、 _________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、 _________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、 _________、洗涤四个步骤。
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺（8学时）
烹饪食材的方法 烹饪食材的方法炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 /农家小炒肉/ 做法： 1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥); 2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥) 4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要; 6、加入少许盐继续翻炒几下; 7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。 爆
爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 /芫爆肚丝/ 做法： 1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水; 2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。 3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。 4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 /熘三样/ 做法： 1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水，搅动均匀上浆; 2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀
石河子职业技术学院2012-2013 学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷 A答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。(√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。× 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉
烹饪原料的种类的区分 烹饪原料的种类的区分1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污
染，不使用人工合成添加剂。 烹饪原料的分类原则1、依照有关法规选择; 2、依照食用的卫生标准进行选择; 3、依照营养平衡的原则选择; 4、依照烹调的要求选择; 5、根据原料的物性特征进行选择。 烹饪食材原料的加工步骤一、蔬菜原料的初步加工 蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。 (一)蔬菜加工的基本要求。 1.按蔬菜类别、规格整理加工。按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。 2.洗涤整理确保干净卫生。蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。
大厨都是如何烹调好吃的食材 因为很多新鲜蔬菜都是“活”的，如新鲜的嫩叶、荷兰豆的荚等，它们的的营养物质 仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，所以蔬菜买回家不要马上整理。保留它们有利 于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打算马上烧 的蔬菜不要立即清洗整理。 胡萝卜营养价值很高，但是烹调不当会使营养成分流失或不易被人吸收。胡萝卜素是 脂溶性物质，只有在油脂中溶解，才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此，做胡萝卜菜时，宜多放些油，最好同肉类一起烹制。 豆芽菜含水量高，在烹调时易出水经不起长时间加热。放少许醋可使豆芽既断生，又 不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽菜增强脆性。另外， 放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。 食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内 含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。 在炒制西兰花、荷兰豆、长豆、苦瓜等绿色蔬菜时，先用少量的碱水在锅里氽一下后 再冲凉炒制，这样炒出来的蔬菜颜色脆绿，口感鲜嫩，不容易变色。 四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等，是人们喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一种叫“凝 集素”毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆则会引起中毒，因此，要特别警惕。这种毒素在 高温中可被分解破坏，为防止四季豆中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，不要只是 用开水一烫后就做凉拌菜，更不能直接做凉拌莱，这样就可以避免发生中毒。 发芽的马铃薯中马铃薯芽或青绿色皮中含有的“龙葵碱”有毒物质。如食用应深削芽 胚和发绿部位，再用冷水浸泡，烧煮熟时加入少量食醋，充分煮熟，便可除去毒性。 1、豆类蔬菜：在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中， 含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些 蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的 抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒以及花粉中含 有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性 贫血，这就是著名的“蚕豆病”。建议：豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性， 所以一定要炒熟、煮透后方可食用。 2、薯类蔬菜：薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高 的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中
烹饪原料加工技术教案 第一章刀工技术 [教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容]刀工技术 [教学重点]直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二）刀法 1. 直刀法 1) 切
2) 剁 3) 坎 2. 平刀法 3. 斜刀法 4. 锲刀法 （三）原料的成型方法1. 片 1) 切法 2) 片法 2. 块 1) 切法 2) 砍法 3. 丝与条 4. 段 5. 丁、粒、末 6. 茸 7. 花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀
7) 牡丹花刀 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀 三、小结 本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作业 1、刀工的基本要求有哪些？ 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法
第二章原料的初步加工技术 [教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 [教学内容]原料的初步加工技术 [教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）蔬菜的初步加工 1. 蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的卫生 5) 要随用随加工 6) 厉行节约 2. 蔬菜初加工的方法
日本料理食品 日本食品在中国越来越流行，特别是寿司店、日本料理店越来越多，日本料理食品素以清淡、少油为特点，日本人不喜欢吃高脂肪食物。因此，作菜不用或少用油，以生、烤、煮、以及煎为主。日本人非常喜欢吃胭制物，如酱菜之累，或是酱拌食品。所谓腌制品，是把蔬菜拌上米糠、盐等作料，经特殊的发酵法加工而成。有泽腌、福神等，这些酱菜对日本人来说几乎是每天不可缺少的。据说日本料理是世界最健康食物，所以深受广大消费者的喜爱。日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。 日本菜总的分为两大方菜，即：关东料理与关西料理。其中以关西料理影响为大，其历史也比关东料理长。关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理(也称浪花料理)为主。它们的区别主要在于关东料理的口味重(浓)，以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前(即东京湾)产一种小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理的特点就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，濑户内海海产的味道较好。 现在的日本料理的制作方法和品位上是世界上比较先进的，它在口味上很有讲究，材料多以海产品和新鲜蔬菜为主，口味多甜、咸，加工精细、色泽鲜艳、清淡而少油腻，保持原料固有的味道及特性，且随着季节的变化，在选料和口味方面也随之发生变化，如春夏多以海鲜及时令蔬菜为主，再配以时令花叶作为点缀，秋季则利用银杏、松枝等作为装饰，看上去色泽柔和、舒畅，给人以艺术享受。此外，日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。 吃日本料理，一半是吃环境，吃氛围，吃情调。标准的日本料理应该是在日式榻榻米上直身跪坐或盘腿端坐，对于从小训练有素的日本人来说，当然是不在话下，而对于一直习惯于坐的中国人而言，实在是有些勉为其难。所以有些日本料理店的和座在榻榻米中央桌子下
烹饪食材的原料 烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料 在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)根据烹饪原料生理生化特点分类
根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。 2.生鲜烹饪原料 生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。 3.干燥烹饪原料 干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类： (1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。 (2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类： ①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。 ②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。 ③其他干制品如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。答案补
烹饪食材原料的粗加工方法 烹饪食材原料的粗加工方法一、蔬菜原料的粗加工 1、叶菜类的初步处理 (1)选择整理 市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。 (2)洗涤处理 叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有: (3)冷水洗涤 主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。 (4)盐水洗涤 主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。 (5)高锰酸钾溶液洗涤 主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如
生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。 2、根茎菜类的初步处理 有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。 这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。 3、花果类菜的初步处理 花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。 二、肉类的粗加工 猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。 对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。 主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。 (1)翻洗法
扬州生活科技学校江苏生活高级技工学校 烹饪原料加工技术课程标准 (试行) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求 基础模块 (一)中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二)鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三)刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四)出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五)干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六)烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。