烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0
一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）
1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
【
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
2、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞
B、内脏
C、黏液和寄生虫
'
D、污秽杂质
3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜
B、酸、甜、苦、辣、咸、麻
C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜
D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（ C ）。
A、烹制的核心内容是火候
…
B、传统烹制工艺发展的重点是继承
C、粤菜的烹制工艺源自于民间
D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是（ C ）。
A、生鱼、桂鱼、鲈鱼
B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼
C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼
D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼
》
6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（ D ）。
A、加碱烹调
B、炸
C、煨
D、炟
7、广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的（ A ）。
A、地理优势
B、物产优势
…
C、原料优势
D、地理与物产优势
8、以下各点中（ B ）不属于粤菜工艺的特点。
A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰
B、五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗
C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷
D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用
9、在粤菜的工艺特点里，以（ C ）为调味的基础。
—
A、色香味形
B、酸甜苦辣
C、五滋六味
D、甘酥松肥
10、陶器的出现促进粤菜发展到（ B ）时期。
A、萌芽
B、形成
C、成长
#
D、兴旺
11、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（ D ）。
A、鳜鱼、鲮鱼
B、边鱼、龙利
C、三黎鱼、草鱼
D、生鱼、山斑
12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ D ）。
A、蓉、米、末
;
B、末、扒、蓉
C、米、扒、蓉
D、花、松、蓉
13、松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”的（ C ）。
A、切法
B、戳法
C、剞法
D、定料切
(14、刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（ B ）。
A、特殊刀法
B、平刀法
C、斜刀法
D、弯刀法
15、平刀法主要适用于（ A ）。
A、无骨的动物性原料和植物性原料
B、动物内脏原料
…
C、动物性原料
D、植物性原料
16、以下野生类原料中,不属于国家保护动物的是（ C ）。
A、眼镜蛇
B、虎纹蛙
C、野鸭
D、山瑞
17、猪硬肋位于(B)，脂肪与肌肉相间成五层。
；
A、奶脯上方
B、肋骨下方
C、前腿部分
D、腰窝部分
18、猪通脊肉具有(B)、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。
A、肌纤维短
B、肌纤维长
C、肌肉紧硬
^
D、肌肉松暄
19、芥末是用(A)的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
20、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于(D)等。
A、制馅、滑炒
%
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
21、以下各点中，（C ）不属于粤菜工艺上的特点。
A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔
B、五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷
D、烹调技艺以为为主，博采中外为我所用
.
22、以下关于猪的认识，不正确的是（D ）。
A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白
B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下
C、猪的骨髓应该是白色
D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿
23、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括( A )。
A、田鼠
B、黄猄
￥
C、禾花雀
D、野菜
24、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（ A ）
A、水发
B、油发
C、盐发
D、火发
25、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（ D ）
；
A、张力作用
B、溶解作用
C、渗透作用
D、浸润作用
26、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（ B ），热水发作用就越大。
A、水量越多，浸发时间越长
B、温度越高，浸发时间越长
C、器皿的密封度越好
$
D、干货原料在冷水中浸发是时间越长
27、不属于涨发干货的目的的是（ A ）
A、提高干货原料的价值
B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
D、改变干货原料原来的质地
28、下列对干货原料的描述，不正确的是（ D ）
A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
,
B、干货一般水分含量极低
C、干货与原鲜料有不同的风味
D、干货原料以植物性原料为最好
29、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（ D ）拌匀，然后洗净，除去粘液
A、食粉
B、食用油
C、枧水
D、生粉
{
30、家禽的胆囊一般与（ A ）粘连，加工时要小心剥出。
A、肝
B、胗
C、肠
D、食管
31、加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（ D ）
A、外形美观
B、便于入味
《
C、便于下一步拆骨
D、外形美观，便于入味
32、水产品初步中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞
B、内脏
C、粘液和寄生虫
D、污秽杂质
33、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（ C ）℃左右的水中略烫，以便擦去外衣。.
A、90
B、80
C、60
D、45
34、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（ B ）。
A、晒干
B、风干
C、烘干
；
D、盐渍
35、一个合格的烹调师的首要条件是具备（ B ）。
A、高超的烹调技艺
B、良好的职业道德
C、与人为善的人际关系
D、虚心的学习态度
36、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（ D ）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A、市场
￥
B、顾客
C、传统
D、本地
37、客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（ C ）
A、客家人的祖籍在中原
B、客家人喜欢中原的饮食习俗
C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来
D、客家人在全世界范围大交流的必然结果
\
38、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（ D ）组织和骨骼四部分。
A、内脏
B、管道
C、皮肤（表皮）
D、芥蒂
39、油发干货的关键在于( C )。
A、有足够的油量
B、干货原料形状的大小
：
C、掌握好油温
D、根据干货原料厚薄分先后下锅
40、平刀法主要适用于( A )。
A、无骨的动物性原料和植物性原料
B、动物内脏性原料
C、动物性原料
D、植物性原料
41、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( A )等三种形状。
{
A、菇件、菇粒、菇丝
B、菇丁、菇件、菇丝
C、菇粒、菇丝、菇茸
D、菇丝、菇件、菇米
42、烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到( B )。
A、服从主管，尊重客人
B、尊师爱徒，团结协作
C、相互配合，协调一致
*
D、分工合作，尊重他人
43、被称作“南腿”的是( A )。
A、浙江金华火腿
B、江苏如皋火腿
C、云南宣武火腿
D、湖南的熏火腿
44、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是( B )。
A、早冬腿…
B、正冬腿
C、春腿
D、晚春腿
45、炟芥菜胆时，以下操作中只有( A )的做法是正确的。
A、要用枧水70克
B、炟至芥菜胆变色
C、捞起后要立即放在清水中漂凉
D、用中火来炟制
!
46、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( B )。
A、晒干
B、风干
C、烘干
D、盐渍
47、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于( A )。
A、蛋用型鸡
B、肉用型鸡
.
C、肉蛋兼用型鸡
D、药食兼用型鸡
48、在日常工作中，烹调师对待业务工作要( D )。
A、讲究责任，注重名誉
B、讲究诚心，注重质量
C、讲究信誉，注重学习
D、讲究质量，注重信誉
49、乳鸽是指( B )的鸽子。
'
A、出壳后18天左右
B、出壳后25天左右
C、四周龄
D、出壳后一个月左右
50、炟鲜菇的目的主要是以下除( C )外的三点。
A、保护鲜菇的质量
B、除去异味
C、保证鲜菇的成率
[
D、除去草酸
51、宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是( A )℃。
A、65~70
B、70~75
C、75~80
D、80~85
52、负责对原料进行初加工的责任岗位是( C )。
A、水台
{
B、砧板
C、剪菜和水台
D、水台、上杂和剪菜
53、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是( D )。
A、烹制的核心内容是火候
B、传统烹制工艺发展的重点是继承
C、粤菜的烹制工艺源自于民间
D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
(
54、同一类水产品原料因用途不同，加工方法( A )。
A、有可能不同
B、基本不同
C、基本相同
D、一定相同
55、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料( D )。
A、选用合适的涨发方法
B、不能食用的部分和杂质清除
·
C、所带的异味尽量除净
D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状
56、刀法大致可分为( B )四种。
A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法
B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法
C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法
D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法
57、宰杀活禽的步骤和方法是割( C )放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。)
A、颈
B、头
C、喉
D、下巴
58、涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是( D )。
A、泡发用沸水，焗发用热水
B、泡发时间长，焗发时间短
C、泡发用于植物原料，焗发用于动物原料
￥
D、泡发时没有加盖，焗发是加盖的
59、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，( B )，热水发作用就越大。
A、水量越多，浸发时间越长
B、温度越高，浸发时间越长
C、器皿的密封度越好
D、干货原料在冷水中浸发的时间越长
60、宰杀牛蛙的步骤是( C )。
A、斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净
}
B、剥去外皮→斩去头部→取内脏→洗净
C、斩去头部→剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净
D、剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净
61、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，( C )是促进广州菜发展的一个重要原因。
A、历史悠久
B、商贸活动
C、经济发展
D、地理位置
~
62、中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了（）等几个历史阶段。
A、萌芽期、形成期、发展期和繁荣
B、萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期
C、萌芽期、形成期、发展期和兴旺
D、萌芽期、成长期、发展期和成熟期
63、切改原料、腌制原料制作馅料是（）岗位的工作职责
A、候锅
B、打荷
)
C、砧板
D、水台
64、烹制干货原料的水平能反映（ A ）A、厨师技艺的高低
B、厨师资历的长短
C、候锅技能水平的高低
D、厨师工作责任心的强弱
65、下列对干货原料的描述，不正确的是（ D ）
，
A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B、干货一般水分含量极低
C、干货与原鲜料有不同的风味
D、干货原料以植物性原料为最好
66、触鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（ A ）比较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹
A、鲇鱼
B、鲶鱼
C、塘利
：
D、鲶鱼和塘利
67、取出蟹身的蟹肉，方法是（ B ）
A、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉
B、斩下蟹爪用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出
C、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出
D、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉
68、下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（ C ）
A、去内脏--褪毛
B、放血--去内脏
C、放血--褪毛
D、褪毛--洗涤
69、加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的（ C ），除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净
A、平面
B、食管连接处
C、凸边
D、与肠连接处
70、把猪舌放进85°C左右的热水中烫至舌苔（ B ），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净
A、变红
B、变白
C、颜色变浅
D、颜色变深
二、判断题（每题1分，共计30分）
（√）1、宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容。（√）2、粤菜的食制，汤、羹在宴会餐或是普通餐中均是先上。
（×）3、潮菜烹调特色“三多”是指海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。（√）4、粤菜的五滋六味里，五滋的含义是干、酥、软、肥、浓。
（√）5、烹饪概念的范围大于烹调和烹制。
（×）6、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。（×）7、客家菜分为两个流派，即东江派和客家派。
（×）8、冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。
（×）9、平刀法是指运刀时刀身与砧板基本上呈垂直状态的刀法。
（√）10、猪肚表面的污物及黏液要用沸水略烫才方便用小刀刮除。
（√）11、在厨房里，砧板属于开线岗位。
（×）12、在厨房里，候锅属于开线岗位。
（×）13、客家菜受江西的烹调技术影响最大。
（×）14、粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜。（×）15、在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。
（√）16、在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤。（√）17、烹调技法是烹制工艺的一般方法。（√）18、蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎。
（√）19、用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择。（√）20、一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高。
（×）21、成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。
（×）22、由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法。
（×）23、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位。
（√）24、维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质。
（√）25、煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。
（√）26、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液。
（√）27、干货原料一般水分含量极低。
（√）28、从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。（√）29、菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市。（×）30、鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点。