DOI ：10.13746/j.njkj.2014458
基金项目：重庆市科委应用开发项目“皱皮木瓜发酵酒品质提升与产业化”(立项编号：cstc2013yykfB0174)。收稿日期：2014-11-03；收稿日期：2015-01-14
作者简介：韦广鑫（1990-），男，硕士研究生，研究方向：食品生物技术，E -mail ：415516496@https://www.doczj.com/doc/6f9004719.html, 。优先数字出版时间：2015-03-12；地址：https://www.doczj.com/doc/6f9004719.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20150312.1215.005.html 。
野木瓜果酒发酵工艺优化研究
韦广鑫，龙立利，杨笑天，曾凡坤，张惟广
(西南大学食品科学学院，重庆400715)
摘
要：以重庆綦江地区野木瓜为原料，对其果酒发酵特性进行研究。确定最佳工艺条件为：果胶酶用量
0.02%，45℃条件下处理果汁3～4h ，偏重亚硫酸钾添加量为100mg/kg 。发酵木瓜汁糖浓度为22%，pH 值为4，添加0.1%的酵母进行果酒发酵，主发酵温度为22℃，后发酵温度为15℃，澄清用明胶添加量为0.35g/L ；所得低度野木瓜发酵酒色泽金黄、果香优雅、诸味协调。
关键词：野木瓜；野木瓜果酒；发酵；工艺；果酒中图分类号：TS262.7；TS261.4
文献标识码：A
文章编号：1001-9286（2015）05-0083-03
The Optimization of Fermenting Technology
of Stauntonia chinensis DC Wine
WEI Guangxin ,LONG Lili ,YANG Xiaotian ,ZENG Fankun and ZHANG Weiguang
(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China)
Abstract :The fermenting characteristics of Stauntonia chinensis DC wine (using Stauntonia chinensis DC grown in Qijiang,Chongqing as raw materials)were investigated.And the best technical parameters were summed up as follows:0.02%pectinase added in the juice at 45℃for 3or 4h treatment,then 100mg/kg potassium sulfite added,sugar concentration adjusted to 22%,pH 4,then 0.1%yeast added for the fermenta-tion,primary fermentation temperature was at 22℃,and post-fermentation was at 15℃,and the use level of gelatin was 0.35g/L for wine clari-fication.Under the above conditions,the produced low-alcohol wine was golden yellow in color with elegant fruit aroma and harmonious taste.Key words :Stauntonia chinensis DC;Stauntonia chinensis DC wine;fermentation;technology;fruit wine
重庆市綦江区盛产野木瓜，其皮薄、肉厚、风味浓郁、品质优良，富含氨基酸、维生素A 、B 1、B 2、C 、D 、E 、矿物质等多种营养素[1]
，以及黄酮、皂苷类、原花青素、多种有机酸和酶等生理活性物质[2]
。由于野木瓜糖酸比极低，且果实中含有单宁与果胶物质，口感酸涩、果实坚硬，不宜作为普通水果食用。该地区野木瓜一度成为制约当地经济发展的关键因素，如何利用野木瓜资源为农民创收，成为当地政府重点考虑的问题。以野木瓜为原料，通过食品加工工艺酿制成果酒，一方面保留了野木瓜的营养成分和生理活性物质，另一方面野木瓜酒作为深加工后的农副产品，具备耐贮藏、经济效益高的优点。
本实验以野木瓜为原料，对野木瓜果酒发酵工艺进行优化。通过单因素试验和正交试验[3]
，确定最佳酿造工艺，并采用明胶为澄清剂处理酒液的方法，制得色泽金黄、果香优雅、诸味协调的野木瓜果酒，从而为工业化生产野木瓜果酒提供理论依据。
1材料与方法
1.1实验材料
野木瓜：重庆市綦江区。
果酒活性干酵母SY ：安琪酵母公司。蔗糖：市售。
偏重亚硫酸钾、果胶酶、明胶：成都市科龙化工试
剂厂。
1.2实验主要仪器
榨汁机、FA2004A 型电子天平、LHS -150SC 恒温恒湿箱、UV1000紫外可见分光光度计、KQ5200DE 数控超声波清洗器、HWS -28电热恒温水浴锅、PB -10酸度计、酒精计等。1.3实验方法
1.3.1野木瓜基本理化指标的测定
水分：重量法；粗蛋白：凯氏定氮法；总糖：铁氰化钾滴定法；总酸：酸碱中和滴定；单宁：高锰酸钾氧化法；
酿酒科技2015年第5期（总第251期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2015No .5(Tol .251)
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