（广式烤鸡）吊炉烧鸡配方
成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道
成品特色：
皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
原料：
光鸡1只。
味料：
潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。。
符离集烧鸡制作方法 符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序： 一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡； 二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净； 三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟； 四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、 剖腹，开口要小，内脏要取净； 六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中； 七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀； 九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳； 十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种， 用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少 十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连； 十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。 原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、生油适量 制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。 2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。 3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。
奶昔减肥的制作方法 其实很多的人都因为现在的生活条件变得比以前要好的，所以就很容易引起肥胖的，尤其是对于女性朋友们来说，就想方设法的想要去减肥的，所以下面我们就一起来了解一下奶昔减肥的制作方法。 香蕉奶昔的制作方法 取香蕉一只，酸奶一杯，冰块少许。将香蕉去皮，切成4块，与酸奶、冰淇淋粉，少许冰块，一起放入搅拌机内，启动电源，搅拌一分钟，停机即可。如果喜欢口味更甜些，可适量添加一些砂糖，OK，一杯香浓爽口的香蕉奶昔就做出来了。 葡萄奶昔的制作方法 取一小串葡萄，一杯原味或香草味酸奶，冰块少许。首先将冰块碎开，将葡萄洗净（去皮），和酸奶、冰淇淋粉一起放入搅拌机充分搅拌，时间2分钟左右，停机，倒出即可食用。 奶昔的制作方法 制作这种奶昔食品，主要的用意就是体现出一个“冰、凉”，首先一步将香蕉和酸奶、冰淇淋粉混合倒入搅拌机，搅拌成香蕉糊倒入碗里备用；将冰块用刨冰机碎掉，将碎好的冰倒入一器皿备用；取一半的冰与香蕉糊搅拌，搅拌充分倒入杯子；将剩下的冰到入香蕉糊上；最后把西瓜打成汁，浇入冰上。这样，冰凉水果奶昔就做好了！！！ 哈密瓜奶昔
配方：香草冰淇淋600ml牛奶100cc金钻植脂奶油100cc砂糖2小匙开心果少许哈密瓜1个 做法：1将哈密瓜放入冰箱中冷藏后，切4小片留做装饰用，其余的去皮去籽切成3厘米小块。 2．将1和香草冰淇淋、牛奶放在果汁机打成泥状，再放入冰箱冰凉后，倒入玻璃杯中。 3．维益植脂奶油中加入砂糖，慢打至发泡，注入2的表面上，撒些开心果碎末及放一片哈密瓜片。 以上这篇文章就为大家详细介绍了一下奶昔减肥的制作方法，相信大家已经有了一个比较初步的认识了，所以在平时的生活中的时候，如果自己想要减肥的话，还是要试试这样健康的方法的。
笋子烧鸡的两种做法 笋子是一种什么样的东西你们是否了解，我们在食用食物的时候我们必须知道一些和笋子的营养价值有关的一些情况介绍，这样我们才能更加好的判断我们的食用是否是好的，那么小编下面就想给各位来介绍一下关于笋子烧鸡的做法，不知道你们了解多少，那么下面就和小编一起来具体的看看吧! 一、笋干烧鸡块 材料 笋干，鸡腿2个，青、红椒各半个，酱油，料酒，盐，葱，姜，花椒，八角 做法 1、鸡腿切小块，笋干提前泡发，青红椒切小块，姜葱切丝。 2、锅内放水，水开后把鸡块焯水。 3、炒锅中放油，油热后放葱姜和八角、花椒爆香。 4、放入鸡块翻炒，放入酱油和料酒，翻炒均匀，加入笋干翻炒一会儿。 7、放清水，量没过鸡块和笋干，用中火焖。 8、等笋干软烂时，大火收汁，加青红椒块，最后加盐调味即可。 二、雪笋烧鸡块 材料 材料：鸡半只，真空包竹笋1包，雪笋红300克，蒜头3瓣，
辣椒1根 调味料：酱油4大匙，冰糖1大匙，绍兴酒1杯，香油1大匙 做法 1.竹笋切块、雪笋红洗干净后切碎，竹笋切块，蒜头切片，辣椒切斜片，鸡剁成块状备用 2.锅内烧热2大匙油，先炒香鸡肉至变色，再加入蒜片拌炒至香气飘出，接着加入雪笋红和竹笋拌炒均匀后，再加入酱油、冰糖炒至香味飘出，先呛入少许的酒，再倒入盖过食材的水，盖上锅盖以小火焖煮10分钟后，开锅盖以大火煮至汤汁剩一半时，再加入辣椒和香油拌匀即可完成 厨师叮咛： *因为鸡肉的熟成时间较长，因此爆香的时候可先炒鸡肉再放入辛香料爆香，以免蒜末容易变黑变苦，加调味料的时候要等到上一样的香气出来再加下一样，这样的料理才会好吃 笋子烧鸡听起来非常的不错，的确也是非常的不错，我们知道这些东西在一起营养价值也是非常高的，那么小编就给各位介绍这么多啦!希望能帮助到你们了解一下具体的一些情况，喜欢的朋友就动手做做吧，你们不会失望的!
聚美味特惠店冰淇淋制作指导书（图文）作者：旺旺ID： Byron_chen_2009 版本：V1.02A 适用家庭制作
1. 本文的目的 (3) 2. 适用范围 (3) 3. 开始之前的心理准备 (3) 4. 何为软冰淇淋何为硬冰淇淋 (3) 5. 制作过程及方法。 (4) 5.1. 物料混合比例 (4) 5.2. 所需工具 (4) 5.3. 硬冰淇淋制作方法 (5) 5.3.1. 硬冰淇淋制作过程 (5) 1.清洁器皿 (5) 2. 混合浆料 (5) 3. 充分搅拌 (6) 4. 冷冻和再次搅拌 (7) 5. 最后冷冻成型 (9) 6. 过程总结 (12) 5.4. 软冰淇淋制作方法 (13) 5.5. 如何做布丁 (13) 5.5.1. 懒人做法如下 (13) 5.5.2. 精细做法如下 (13) 5.5.3. 两种做法的差别 (13) 5.6. 如何做奶昔 (13) 6. Q&A (14)
1.本文的目的 本文的目的主要是给有DIY精神的并想要在家里条件有限的情况下制作冰淇淋的朋友们提供参考，为这个炎炎的夏日带来一丝清凉，希望不要太晚了！ 2.适用范围 本文只适用于家庭制作冰淇淋，商业制作冰淇淋请按照专业冰淇淋机器的使用说明进行操作，本文件也可作参考，但不可照搬。 3.开始之前的心理准备 在家里制作冰淇淋要有足够的DIY精神，可能会遭遇一两次的失败，比如说第一次做可能会做出很多冰沙来，又或者放冰箱里东过头了硬邦邦，又或者没冻好就急吼吼的想要吃，结果像糊糊一样不成形！多做几次就好了。比如做出冰沙一般原因就是放水太多牛奶太少，或者搅拌的次数不够，这样各位亲在做的过程中就可以不断的调整原料比例和搅拌时间,只要有耐心一定会越做越好，越做越上瘾的。（PS：如果是急着吃的亲，最好到街边是先买一个回来解馋，再慢慢做DIY，心急吃不了热豆腐和冰~淇淋哦^_^,,,） 4.何为软冰淇淋何为硬冰淇淋 说到软冰淇淋和硬冰淇淋的区别，要从两方面说，一是原料配方，二是成品的形态。
吊炉烤鸡脖（吊炉烧烤详细工艺介绍之一） 介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多 介绍： 吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。 吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。 腌渍 根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原 味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。 干腌料配方： 锅上火，下入盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。 湿腌料配方： 广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀即可。 光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法： 芝麻盐料： 白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。 孜然味料： 熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。 风味酱料：
选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。 上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。 水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。 操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制， 炸制: 花生油炸出来效果最好，但成本高， 我们推荐大豆油， 操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。 一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状， 卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味， 高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。生姜用一次要去出换掉。 卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。如果想快入味可以用肉睡，稍微带点劲砸一下肉多的地方，比如鸡腿，鸡胸地方。 ，卤菜技巧与注意事项 幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。 要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水 率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。 保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质 量。 少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原 料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制
沟帮子熏鸡制作技术 基本概述 沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。 发展历史 沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。 1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。 解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。制作工艺
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。 主要特点 沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。[2] 制作方法 1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同； 2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍； 3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅； 4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅； 5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
吊炉烤鸭的做法 吊炉烤鸭又叫挂炉烤鸭，非常著名，是北京独有的一道菜品。其他地方也有类似吊炉烤鸭的菜品，比如烤鸡，和烤鸭一样让人直流口水。很多人都喜欢吃烤鸭，又不能天天到外面买，可以选择在家自制吊炉烤鸭，非常简单的，不过需要自己准备工具，材料一定要选择新鲜的，不要烂臭的。 挂炉烤鸭的制作食材： 烤鸭1只。雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克(耗25克)。 做法： 1)炒锅放中小火上，下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用； 2)炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉； 3)用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。 挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。相比另一种明炉烧鸭，效率更高，但两者口味没有明显区别。 主料： 北京填鸭2500克
辅料： 大葱250克 甜面酱100克 烙饼(标准粉)400克 调料： 香油100克 麦芽糖50克 1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分； 2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下； 3.用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍； 4.然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）； 5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火； 6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）； 7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）； 8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；
煮烧鸡的配料 烧鸡是一道传统的美食，在日常生活中，喜欢吃烧鸡的人是非常多的，烧鸡的做法是非常多的，其中道口烧鸡是最为有名的，吃起来不仅肥而不腻，而且味道也是非常香醇的，尤其是颜色比较鲜艳，人体食用之后具有很好的保健作用，下面具体介绍煮烧鸡的配料，供大家参考。 煮烧鸡的配料 原料：多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等[2-3] 配比：多为各家之所长，每一家的烧鸡做法有区别的同时，味道也不同!而在配料配比上，大部分在网络上给出的都是虚构的，在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材! 特点：百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人 食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘，更具美美食风情，味道更佳; 药理功用：由于煮制过程中十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果! 制作工艺 一、成年老母鸡，宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为
宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊;将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后!敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水! 二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后，取出沥干! 三、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成!
冰淇淋店加盟策划书范文一，利润估算： 这里给大家一个计算公式： 日均人流量：用X表示; 日均客流量：用C表示; 日均费用：用Y表示; 日人均消费额：用Z表示; 产品平均利润率：用a表示 . 其中X表示平均一天内所有从你店面门前经过的人的数量 C表示平均一天产生购买的顾客数量 Y表示平均一天的费用[租金+水电+人员工资+税费] Z表示平均一位顾客的消费金额 C=X*0.04[表示4%的购买率] 购买率由20/80法则计算得出 如果C*Z*a>=Y的话，可以考虑. 如果C*Z*a 如果C*Z*a>>Y的话，考虑其他因素或直接做决定[符号>>表示远远大于] 这个公式只是一个预测估算，并不能代表实际的销售情况，我们以此作为选址参考的一个依据,这对毫无经验的朋友来说还是比较实用的不过这里面有一个工作要做，就是一定要在你要选的那家店门口数人数，从营业时间开始到闭店,可以顾人数,但最好自己数,确保数据的真实性 新泰加盟店利润估算： 《1》普通消费者客流； C（日客流）=X*0.04=约2880人*0.04=115人 A(产品平均利润）=50%
Y（日成本）=60（日租金，按每月1800元算）+25（日税费）+20（日水电）+50（日员工工资）=155元 Z（日人均消费）=3~5元 日毛利：C*Z*A=115人*（3元~5元）*50%=172.5元~287.5元 《2》学生客流； C=50~200人 Z=2.5元 日毛利：C*Z*A=（50~200人）*2.5元*50%=75元~300元 《3》日总纯利估算： 普通消费者日毛利+学生日毛利—日成本Y={（172.5元+75元）~（287.5元+300元）}—155元=（247.5元~587.5元）—155元=92.5元~432.5元 月纯利润在3000元到120xx元之间， 即便C（日普通消费客流）=1000*0.04=40人，日纯利也等于{（120元+75元）~（150元+300元）}—155元=（195元~450元）—155元=40元~305元。月纯利在1200元到10000元之间，不会亏本！ 二，设备冰淇淋机： 加盟店加盟费 1.9万元里包含全套设备，自己买的话东贝牌软冰淇凌机价位在6000元~15000元之间。硬冰淇淋机加展柜大约2.5万元左右。 三，市场定位： 1，12-18岁：价格便宜，口感好的冰淇淋（果味、蔬菜味、香草、巧克力），价格在2-5元或5-10元 2，18-25岁：新、奇特，价格在5-10元或10-30元
奥尔良烤鸡腌料配方 美食乐园 2010-06-20 10:36:32 阅读231 评论0 字号：大中小 奥尔良烤鸡腌料新奥尔良烤鸡腌料(中辣) 148克 9.5元 新奥尔良烤鸡腌料(微辣) 148克 9.5元 川香烤鸡腌料 148克 9.5元 孜然烤鸡腌料 148克 9.5元 黑椒烤鸡腌料 148克 9.5元 五香烤鸡腌料 148克 9.5元 蜜汁烤鸡腌料 148克 9.5元 骨肉相连腌料 148克 9.5元 柠檬芳草腌料 148克 9.5元 疯狂烤鸡腌料 148克 10.5元 咖喱烤鸡腌料 148克 9.5元 鸡米花(炸鸡 300+78克 11元 ~~~~出新口味了哦~~~~ 1 宜恋可乐（可乐口味，颜色灰暗带有神秘感，散发着可乐和鸡肉的清香，不辣） 2 红酒烧烤（浓郁的红酒风味,品酒先闻酒味.鸡翅也同样如此，感觉自己身在酿酒房!不辣.红酒味) 3 怡情奶香（奶油香味，奶香浓郁闻起来很像哈根达斯ICE CREAM，色泽比较淡，奶**，入口口感非常的棒。是新品口味中最受欢迎的，适宜人群大众。不辣.奶香味） 4 玫瑰香情（玫瑰花香，口味新颖，非常具有创意的一个口味，烤制后的鸡肉里包含淡淡花香，扑鼻而来的花香，颜色略带紫红色，有着玫瑰的颜色，适宜人群大众。不辣）
奥尔良烤鸡腌料个人烹饪工艺流程 1．将称量好的腌料与水放到较大容器[以便搅拌]。调成糊状。 [鸡翅1000克：腌料70克：水40-70克，喝汤的勺子，一勺子大约10克] 2．加入称量好的翅中放入容器，用筷子充分搅拌。至腌制液充分被吸收。 3．放入冰箱[保鲜4℃]，腌制24小时。需翻动数次。 {简便方法：把混合好的料和翅中放入结实包装袋，封口后，放在桌上反复摔打20～30分钟，至腌料充分被翅中吸收。} 4.将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤，数分钟后可取出食用！ 采用上下热管电烤炉烤制 建议烤制温度：180～200℃ 建议烤制时间：翅中： 8～10分钟 翅根：15～20分钟 鸡腿：30～40分钟 整鸡：60～90分钟 （烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整）▲注：单排加热管，需双面翻烤。 微波炉参考时间：大（高）火烤制 翅中/鸡腿：500克：8～10分钟 1000克：15～18分钟 鸡米花制作步骤： 1．将称量好的盐酥腌料与水放到较大容器[以便搅拌]。调成糊状。 [鸡块(或其他)1000克：腌料70克：水40-70克，喝汤的勺子，一勺子大约10克] 2．加入称量好的鸡块中放入容器，用筷子充分搅拌，至腌制液充分被吸收。 3．放入冰箱[保鲜4℃]，腌制3-4小时。 4. 将用盐酥腌料腌好的鸡块裹上金黄炸粉,放入锅中油炸。出锅,即可。附件 KFC新奥尔良烤翅配方： （注：里面提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料，国外好像很喜欢把冬冬弄成干粉末状，比如姜粉什么的） 2杯面粉 1/2茶匙盐 1/2茶匙百里香（thyme）
（广式烤鸡）吊炉烧鸡 成品特色： 皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料： 光鸡1只。 味料： 潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。 潮州卤水配方： 材料： 生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。 药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 其他配料： 干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。 调味料： 盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。 制法： 将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。 烧鸡皮水配方： 材料： 水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。。 制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用： 烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。 制作方法： （1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。 （2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。 （3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。 （4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。 备注要点： 烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。
冰淇淋的制作方法各种特色冰淇淋加工工艺 以下目录来自于新技术资料网https://www.doczj.com/doc/6f10403963.html,/Article/qtsp/3272.html 1大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法 2含有抗病原菌特异抗体(IgY)的鸡蛋及含有该IgY的酸乳和冰淇淋的生产方法3果冻冰淇淋及其制作方法 4鲜料现制原汁原味冰淇淋的方法 5一种冰淇淋蛋糕粉,其制备方法和用此冰淇淋蛋糕粉制作冰淇淋蛋糕的方法 6可饲用冰淇淋餐片 7冰淇淋分配机 8冰淇淋涂层用脂肪 9保健冰淇淋 10精制冰淇淋 11保健型冰淇淋 12玉米棒冰淇淋的制备方法 13海带冰淇淋及其制作方法 14有螺旋直冷式蒸发器的冰淇淋机 15一种八宝粥冰淇淋的配方及工艺方法 16全自动家用冰淇淋机 17豆乳冰淇淋的制作方法 18米豆冰淇淋的配方及其制造方法 19蜜饯果脯冰淇淋的制作方法 20冰箱冰淇淋器 21一种生产具有优良贮存性能和保质期特性的不冻结，膨胀冰淇淋混合物的方法22酸蛋乳饮料、冰棒、冰淇淋的制造方法 23青豆生产冰淇淋工艺 24系列补铁补钙强身防癌冰淇淋的生产方法 25系列保健冰淇淋的生产方法 26含玉米、绿豆原料冰淇淋的制作方法 27中华雪蛤精冰淇淋(冰糕，冰棍) 28冰淇淋粉的制备方法 29仙茶雪糕冰淇淋的制备方法 30生产冰淇淋食品的方法和机器 31鲜玫瑰花冰淇淋(冰糕,冰棍) 32泰国米仁冰淇淋及生产工艺 33山楂果肉冰淇淋及其制造方法 34巧克力蛋卷冰淇淋 35油炸冰淇淋的制作方法及其装置 36一种异形冰淇淋的生产方法及其模具 37系列强身保健冰淇淋的生产方法 38电视保健冰淇淋 39海洋碘冰淇淋
40将液态混合物送至软冰淇淋制造机的搅打筒的方法及设备41鲜花冰淇淋 42生产带棍冰淇淋的装置和方法 43富酶麦芽冰淇淋及其制备方法 44冰淇淋机 45一种无糖冰淇淋及其制备方法 46稠酒冰淇淋 47充气冰淇淋的生产方法 48巧克力筒冰淇淋 49一种冰淇淋粉和由此制成的冰淇淋 50家用冰淇淋机 51全天然冰淇淋 52火烧冰淇淋的制作方法 53酒味冰淇淋及制作方法 54带含乳酸菌包覆层的膨化冰淇淋 55免清洗式软冰淇淋机 56螺旋藻冰淇淋、雪糕及其制备方法 57软冰淇淋、其制造方法和软冰淇淋制造设备 58低脂肪冰淇淋粉 59一种冰淇淋雪糕的生产工艺 60夹层式冰淇淋机蒸发器 61冰淇淋型药物制剂及其制备方法 62低糖冰淇淋粉 63一种具有拌和、调味和冲洗装置的冰淇淋分配器 64具有螺杆组件式罐的冰淇淋自动售货机 65冰淇淋自动售货机 66冰淇淋售卖机 67杏仁冰淇淋雪糕的制作 68热炸冰淇淋配方及其制作方法 69一种具备变频控制功能的软冰淇淋机 70一种朗姆酒软冰淇淋及其制备方法 71一种低聚果糖菊粉软冰淇淋及其制备方法 72AD钙冰淇淋粉 73高活性蜂王浆冰淇淋 74一种冰淇淋 75卵磷脂冰淇淋粉 76一种冰淇淋火锅的制作与食用方法 77一种玉米冰淇淋粉及其制备方法 78一种西红柿冰淇淋粉及其制备方法 79五仁冰淇淋及其制作方法 80八宝冰淇淋及其制作方法 81双色冰淇淋西瓜的栽培方法 82一种果冻冰淇淋及其制作方法 83营养冰淇淋粉
（广式烤鸡）吊炉烧鸡配方 成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道 成品特色： 皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料： 光鸡1只。 味料： 潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。 潮州卤水配方： 材料： 生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。 药材香料配方： 瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 其他配料： 干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。 调味料： 盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。 制法： 将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。 烧鸡皮水配方： 材料： 水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。。
中华美食、中国名菜－－符离集烧鸡，历史悠久，源远流长。历经近百年的漫漫长路和数代人的不断探索，以其精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的口感风味，饮誉海内外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首。其特点是：色佳味美、五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适宜、营养丰富、滋补健身，色、香、味、型俱佳。闻名中外的符离集烧鸡，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有80多年的制作历史，它以独特的风味，享誉遐迩。 文化历史 符离集烧鸡是一个传统特色食品，有其独特的历史和文化。符离食鸡、烹鸡历史悠久。在这里，流传有彭祖烹鸡的传说。彭祖，姓篯名铿，为古帝王颛顼之玄孙，擅长烹鸡，因为向尧帝进献鲜美的雉汤也就是鸡汤而受到尧帝的赏识，在尧帝87年封为大彭（今徐州）国王。因为篯铿烹饪之术可祖，后世称为“彭祖”。在今徐州，仍有彭祖祠的存在，在那里，可以了解到关于彭祖的传说与故事。 另外，有据可证的是，1994年，徐州考古发掘了汉墓，该墓依山而凿，工程浩大，为历史罕见，现已对外开放，供游人参观。在发掘过程中，发现了一个坛子，上有“符离丞印”的封条，打开坛子，里面是一堆鸡骨。由此可见符离鸡及其烹饪在古代就早已有名。 制作工艺 符离集烧鸡的制作工艺讲究，用料独特。首先必须选用本地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。符离的自然环境良好，自古为沼泽之乡。水草丰茂，是禽鸟栖息繁殖的温床，符离人将野鸡驯化早，在当地的水土、气候条件下，经长期的自然选择、杂交逐步形成了优良家禽的独特品种——符离麻鸡。这种鸡历史悠久，久负盛名。体如元宝型或梭型，昂首翘尾，羽毛束体，黑腿、黑爪、黑嘴，腿瘦而健壮，善奔跑飞翔，野性大，喜散养，肌肉柔韧紧密且丰满，水分含量少，口感极好，营养丰富，肉质具有野鸡的特性。 符离集烧鸡的制作工艺十分精细。从活鸡进厂到制成色、香、味、形具备的成品出厂，要经过15道工序。从其中可见其制作工艺的复杂和考究。这十五道工序分别为：选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡、卤鸡。在这些看似简单的工序中，却要经过多年实践，和有经验的技师指点才能掌握技巧和火候。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，晾干后用饴糖涂抹，香油烹炸。炸鸡颜色要掌握的恰到好处，色泽才能为最佳。炸成后，母鸡为柿黄色或杏黄色，公鸡为淡红色，老鸡炸色稍嫩，子鸡炸色要老，还要根据卤鸡汤的老嫩酌减炸色。 再配上砂仁等13种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤里。卤鸡用汤必须是多年老汤，将卤鸡汤烧开后，将炸好的鸡连同配好的内含13味中药的材料袋一同放入锅中，先用猛火高温卤煮，再经文火回酥4至6小时捞出。这样制作出来的烧鸡，这样才能保证材料味均匀地渗透到鸡肉内。如在出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相连。在此过程中，焖煮时间不宜过长或过短，过长味太浓，过短则味淡。如何能使口味、火候恰到好处，这完全要靠烧鸡技师多年实践经验，同时，还要随时检查烧鸡的烂度，卤好的烧鸡要有十成熟才能出锅。捞鸡出锅时必须小心细致，轻摆轻放，烧鸡才不会破碎和改变其优美的造型。
烧鸡公火锅配方及制作工艺 烧鸡公火锅原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。 烧鸡公火锅配方调料： 自制香料20克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒20克，白糖2克，胡椒粉5克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油10克。 烧鸡公火锅配方滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。 烧鸡公火火锅配方中的自制香料配比： 八角10克，草果4克，丁香5克，山奈5克，小茴香5克，香叶5克，香茅草5克 烧鸡公火锅配方制作方法： （1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。 （2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。 烧鸡公火锅配方方操作要领： 1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。 2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。 3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。 4．各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。 5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。 6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。
道口烧鸡制作方法与技巧大全 菜品介绍 道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡 道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重
逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。 “义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特
吊炉烤鸡技术资料 （广式烤鸡）吊炉烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式时间2010-01-18 2214来源未知作者admin 点击24次 成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道 成品特色： 皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料：
光鸡1只。 味料： 潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。 潮州卤水配方： 材料： 生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。 药材香料配方： 瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 其他配料： 干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。 调味料： 盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。 制法： 将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水
1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。 用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜
烧鸡生产工艺流程 1.工艺流程 烧鸡生产工艺流程图： 选料①---解冻---整形---配料② 油---炸③---卤制④--- 冷却--- 包装 二次灭菌⑤---质检--- 成品 2.选料 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 3.解冻 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 4.整形 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。 5. 油炸 油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。 在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。 将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。