其他食品添加剂* 第十七章面粉处理剂
* 第十八章消泡剂
* 第十九章被膜剂
* 第二十章胶姆糖基础剂* 第二十一章抗结剂?引言
* 面粉中的蛋白质及其作用
小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂
所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为
二类四种。
第十七章面粉处理剂
（ Flour treatment agents ）
衡量面粉性质的重要指标是面粉的水和物（即面团）
所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、
可塑性等。取决于：
-面团中面筋的含量；
-面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量、以及它们之间
形成二硫键的程度。
-因此，蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越
多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。
* 决定面筋（或面团）性能的因素
- 面筋强度低：新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制
粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，吸水
率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此
外，蛋白分解酶的活动也会影响面粉的性能。
- 色度不好：小麦粉中含有类胡萝卜素，赋予小麦粉以淡
黄色泽。出粉率越高，色泽越深。所以，出粉率影响着
面粉的色泽质量。
- 小麦原料的质量的参差：因小麦的品种、种植的条件
(气候、土壤的肥力等)不一，小麦面粉的质量难以一致。
* 传统方法：一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的
仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟
化。如此，将增加产品（仓储、流动资金）的成本。
* 对策：为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加
入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这
类促熟剂亦称增筋剂（氧化剂），兼漂白的作用。
* 经典方式生产小麦粉存在的三个问题
?定义 : 根据GB2760-2014，指促进面粉的熟化和提
高制品质量的物质。或：对小麦粉起漂白和增强
或减弱筋力的食品添加剂。
?种类：我国目前允许使用的有4种（溴酸钾、过
氧化苯甲酰及过氧化钙分别于2005年7月1日、
2011年5月1日禁用）。
?分类：包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。
* 氧化剂类型：偶氮甲酰胺。
* 还原剂类型：L-半胱氨酸盐酸盐。
* 填充剂/稀释剂类型：碳酸镁、碳酸钙。
(1) 氧化剂作用：
* 增白/漂白面粉：主要为过氧化苯甲酰(已禁用)。
* 加快新鲜面粉的熟化（老熟）：新鲜面粉中由于含
过多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，
不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自
然的后熟，但速度较慢，需要2-3个月。加入氧化
剂能缩短面粉后熟时间。
* 增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性、
持气性：主要为偶氮甲酰氨、Vc，又叫增筋剂。
?作用和作用机理
- 使面筋蛋白分子中的巯基（-SH ）氧化成二硫键（-S-S-）,将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构；
- 使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解。
(2) 还原剂作用：切断蛋白质中的二硫键，以降低其交联度，从而缩短和面时间，提高面团的可操作性。又称减筋剂，主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。
(3) 填充剂作用：作过氧化苯甲酰(已禁用)的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。
* 定义：根据GB2760-2014，指在食品加工过程中降低表面张
力，消除泡沫的物质。
* 种类：约8种，高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE)、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚(BAPE)、矿物油、蔗糖聚丙烯醚、聚氧丙烯甘油醚(GP)、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE)、聚二甲基硅氧烷及其乳液。
* 有消泡作用的其他添加剂： 聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、白油、吐温20、吐温40、吐温60、吐温80。
* 应用：主要用于发酵工艺、豆制品工艺、制糖工艺、啤酒加工工艺、果冻、果汁、浓缩果汁粉、饮料等加工工艺。
第十八章 消泡剂
(Antifoaming /Defoaming agents)
第十九章 被膜剂
（Coating agents ）
? 定义：根据GB2760-2014，指涂抹于食品外表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 ? 种类：约10种，白油(液体石蜡)、紫胶(虫胶)、巴西棕榈蜡、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、蜂蜡、聚乙二醇、聚乙烯醇、普鲁兰多糖、松香季戊四醇酯、硬脂酸。
? 应用：鲜蛋、水果、蔬菜被膜保鲜；糖果和巧克力制品、威化饼干包衣等。
? 应用被膜剂在食品中的作用
保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模。 * 涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。
被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。
* 巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、保持质量稳定。
* 需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。
一、胶基糖果中基础剂物质的定义
? 根据GB2760-2014，是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,简称胶基。它必须为惰性物,不易溶于唾液。
? 根据GB29987-2014，以橡胶、 树脂、 蜡等物质经配合制成的用于胶基糖果生产的物质。
- 胶基糖果(胶姆糖)：是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品，包括香口胶、泡泡糖。
第二十章 胶基糖果中基础剂物质
(Chewing Gum Bases)
? 胶基的组成：以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、凝胶剂等)等组成的。
? 典型的胶基组成：高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂15-25%; 乳化剂10-15%; 填充剂0-25%; 色素 0-5%;其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%。
二、胶基糖果中基础剂物质的组成和作用
? 胶基配料：GB29987-2014，应用于胶基的天然橡胶, 合成橡胶, 树脂, 蜡类, 乳化剂、 软化剂, 抗氧化剂、 防腐剂, 填充剂等食品添加剂以及可可粉和氢化植物油的总称。
* 高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。 -天然橡胶：糖胶树胶、巴拉塔树胶等。 -合成橡胶：聚丁烯、聚乙烯等。 * 增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性。 -亲水增塑剂：合成树脂等。
-疏水增塑剂：松香甘油酯、氢化松香酯等。
-含油增塑剂：氢化植物油、蜡类(巴西棕榈蜡)等。 * 高分子化合物溶剂和乳化剂 -弹体胶溶剂：松香衍生物等。
-乳化剂：脂肪酸甘油酯、磷脂、硬脂酸盐等。
? 胶基中各种成分的作用
* 填充剂：适当抑制制品的弹性，常用碳酸钙、碳酸镁、磷酸氢钙、滑石粉等。
* 其它成分
-软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇等。
-防腐剂：防止腐败变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。 -色素：赋予制品诱人的色泽，如二氧化钛、碳黑、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠等。
-抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA 、BHT 、PG 、V E 、竹叶抗氧化物等。
-胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐、明胶、果胶等，还具有稳定和乳化作用。
第二十一章 抗 结 剂 (Anticaking agents)
?定义：GB2760-2014，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
?特点：颗粒细小(2~9μm)、比表面积大(310~675m 2/g)、比容高(80~465kg/m 3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。
?种类：约8种，二氧化硅、硅酸钙、滑石粉、磷酸三钙、亚铁氰化钾(钠)、 微晶纤维素、柠檬酸铁铵、硬脂酸镁。
?应用：乳粉、盐及代盐制品、固体饮料、脱水蛋制品(蛋白粉、蛋白片)、调味料等粉状、片状食品。
1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类。
2、面粉处理剂的作用及作用机理。
3、胶基的组成和各类成分的作用。
知识要点及复习题
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/6d285996.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
1.柠檬酸，只限于作为PH值调节剂或是用于蔬菜的加工品或果实的加工品。 2.柠檬酸钠，只限用于香肠及白蛋白的低温杀菌或乳制品。 3.DL—苹果酸，只限用于农产品的加工产品。 4.乳酸，只限于用于蔬菜的加工产品、香肠的肠衣，作为凝固剂用于乳制品，或作为PH 值调整剂用于奶酪的腌渍。 5.L—抗坏血酸，只限用于农产品的加工产品。 6.L—抗坏血酸钠，只限用于肉类加工产品。 7.丹宁，只限于作为过滤助剂，用于农产品的加工产品。 8.硫酸，只限于作为PH值调节剂，用于制糖过程中的榨汁的PH值调节。 9.碳酸钠及碳酸氢钠，只限用于糕点、糖、豆制品或面类、面包类，以及作为中和剂用于乳制品。 10.碳酸钾，只限于用于果实的加工产品的干燥，或用于谷物类的加工产品、豆类制品、面类、面包类或糕点类。 11.碳酸钙，在畜产品的加工产品中使用时，只限用于乳制品（作为着色剂使用除外），或作为凝固剂用于奶酪的生产。 12.碳酸铵及碳酸氢铵，只限于用于农产品的加工产品。 13.碳酸镁，只限于农产品的加工产品。 14.氯化钾，只限用于蔬菜的加工品、水果的加工品、调味料、汤料或肉类的加工品。 15.氯化钙，只限于农产品的加工品的凝固剂，作为奶酪生产的凝固剂；或用于油脂、蔬菜的加工品、水果的加工品、豆制品、乳制品或肉类的加工产品。 16.氯化镁，只限于作为农产品的加工产品的凝固剂使用或用于豆制品。 17.粗制海水氯化镁，只限于作为农产品的加工产品的凝固剂使用或用于豆类制品。 19.氢氧化钠，只限于作为PH值调节剂，用于糖的加工，或用于谷物的加工产品。 20.氢氧化钾，只限于作为PH调节剂，用于砂糖类的加工。 21.氢氧化钙，只限用于农产品的加工品。 22.DL—酒石酸，只限用于农产品的加工品。 23.L—酒石酸，只限用于农产品的加工品。 24.DL—酒石酸钠，只限用于糕点。 25.L—酒石酸钠，只限用于糕点。 26.DL—酒石酸氢钾，只限于谷物类加工品或糕点。 27.L—酒石酸氢钾，只限于谷物类加工品或糕点。 28.磷酸氢钙，只限于作为膨松剂，用于粉类。 29.硫酸钙，只限于作为凝固剂使用，或用于糕点、豆制品或面包酵母。 30.藻酸，只限用于农产品的加工品。 31.藻酸钠，只限用于农产品的加工品。 32.卡拉胶，在畜产品的加工上使用时，只限用于乳制品。 33.卡罗伯豆胶，在畜产品的加工方面使用时，只限用于乳制品或肉食加工品。 34.古阿豆胶，在畜产品的加工上使用时，只限用于乳制品、肉罐头或蛋制品。 35.阿拉伯胶，只限用于乳制品、食用油脂或糕点。 36.黄原胶，用于畜产品的加工品时，只限用于乳制品或糕点。 37.青桐胶、红木胶，用于畜产品的加工品时，只限用于乳制品或糕点。 38.酪蛋白，只限用于农产品的加工品。 39.明胶，只限用于农产品的加工品。 40.果胶，用于畜产品的加工品时，只限用于乳制品。
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。氧化型：有过氧化氢、过硫酸 铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐: 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐0?0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质（动植物或微生物代谢产物）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害. 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用： 1 起护色作用， 2抑制微生物作用， 3增强风味作用。 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10 倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐：
食品添加剂第一章 一、食品添加剂的定义： 美国食品与药物管理局（FDA）认为：“有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。 日本“食品卫生法”规定：“食品添加剂是在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。限定于有目的且直接使用于食品中的成分，并分为天然物和非天然物两大类” 我国对食品添加剂定义为：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 注：食品添加剂不属于食品，添加量一般不超过2%。我国将营养强化剂列入添加剂范畴。 CAC 对食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。 国际食品组织对食品添加剂的定义中明确规定营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。（欧盟与多数发达国家均使用该定义） 食品添加剂通常包括以下三个特征 1、加入食品中，但不单独作为食品 2、分为人工的与天然的 3、加入添加剂是为了改善食品色香味等品质，防腐，保鲜和满足加工需要。 二、食品添加剂分类 1、世界范围内使用的食品添加剂总数达14,000种以上。美国有2922种（FDA）欧盟有1000～1500种；日本有1100多种；中国有1812种（其中食品香料占80%以上） 2、按来源可分为天然与化学合成添加剂； 3、按功能用途可分为FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括酶制剂、香料等。美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类；我国实际分为23类。大体上分为： 1）为防止食品腐败变质而加入的有：防腐剂、抗氧化剂； 2）为改善品质而加入的有：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。 3）为便于加工而加入的有：稳定剂、乳化剂、消泡剂、助滤剂等。 4）为增加食品营养价值而加入的有：维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等。 4、按安全性可分为A,B,C三大类 A类: JECFA（食品添加剂联合专家委员会）已制定ADI和暂定ADI者，其中： A(1)：其毒理学资料清楚，已制定ADI值，或毒性有限无需规定ADI值者; A(2)：JECFA 已暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时允许使用于食品者。 B类：JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或未进行过安全性评价者。包括： B(1)：因毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)：JECFA未进行评价者。 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。其中：
食品添加剂新品种管理办法 (2017年修订本) （2010年3月30日卫生部令第73号发布根据2017年12月26日国家卫生和计划生育委 员会令第18号《国家卫生计生委关于修改〈新食品原料安全性审查管理办法〉等7件部门规 章的决定》修正） 第一条为加强食品添加剂新品种管理，根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》有关规定，制定本办法。 第二条食品添加剂新品种是指： （一）未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种； （二）未列入国家卫生计生委公告允许使用的食品添加剂品种； （三）扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。 第三条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠。 第四条使用食品添加剂应当符合下列要求： （一）不应当掩盖食品腐败变质； （二）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷； （三）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （四）不应当降低食品本身的营养价值； （五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； （六）食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。 第五条国家卫生计生委负责食品添加剂新品种的审查许可工作，组织制定食品添加剂新品种技术评价和审查规范。 国家卫生计生委食品添加剂新品种技术审评机构（以下简称审评
机构）负责食品添加剂新品种技术审查，提出综合审查结论及建议。 第六条申请食品添加剂新品种生产、经营、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出食品添加剂新品种许可申请，并提交以下材料： （一）添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围； （二）证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件； （三）食品添加剂的质量规格要求、生产工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明； （四）安全性评估材料，包括生产原料或者来源、化学结构和物理特性、生产工艺、毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告； （五）标签、说明书和食品添加剂产品样品； （六）其他国家（地区）、国际组织允许生产和使用等有助于安全性评估的资料。 申请食品添加剂品种扩大使用范围或者用量的，可以免于提交前款第四项材料，但是技术评审中要求补充提供的除外。 第七条申请首次进口食品添加剂新品种的，除提交第六条规定的材料外，还应当提交以下材料： （一）出口国（地区）相关部门或者机构出具的允许该添加剂在本国（地区）生产或者销售的证明材料； （二）生产企业所在国（地区）有关机构或者组织出具的对生产企业审查或者认证的证明材料。 第八条申请人应当如实提交有关材料，反映真实情况，并对申
几种常用食品添加剂 防腐剂（Preservatives） 防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。 防腐剂一般可以分为四大类。 1.酸性防腐剂 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2.脂型防腐剂 如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。 防腐剂主要包括: 1..苯甲酸2.苯甲酸钠3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳
第一章食品添加剂概述测试题 一、单项选择题 1. CCFA是哪个机构的简称？( ) A. FAO/WHO食品法规委员会 B. 联合国粮食与农业组织 C.世界卫生组织 D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为() A. μg/kg B. mg/kg C. g/kg D. mg/g 3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（） A、LD50 B、ADI C、最大无作用剂量 D、NOEL 4. 国际食品香料冠以A的为（） A、天然香料 B、天然等同香料 C、人造香料 D、香精 5. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（） A. 酸度调节剂 B.乳酸 C.柠檬酸 D.亚铁氰化钾 6. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（） A. 无毒 B. 低毒 C. 剧毒 D. 极毒 7.由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（） A. 300mg B. 5mg C. 500mg D. 50mg 1-7:D B A C C D A 二、多项选择题 1．食品添加剂的作用主要有：( )。A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香C、有利于工业化大生产，D、能保持或提高食品的营养价值 2.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（） A. 急性毒理性试验 B. 遗传毒理试验 C. 亚慢性毒性试验 D. 短期喂养试验 E. 慢性试验 3．ADI的分类包括（） A. ADI B. 类别ADI C. ADI无需规定 D. 暂定ADI E. ADI不能提出1．ABCD 2。ABCDE 3.BCDE 三、名词解释 1. CCFA：（联合国）食品添加剂法规委员会 2. FAO：联合国食品与农业组织 3. WHO：世界卫生组织 4.CAC：（联合国）食品法规委员会
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
一、单选题（试卷：每题1分，共20分） 第一章食品添加剂概述 1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ） A. 酸度调节剂 B.乳酸 C.柠檬酸 D.亚铁氰化钾 2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。 A. “N” B. “I” C. “A” D. “T” 3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ） A. 无毒 B. 低毒 C. 剧毒 D. 极毒 4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ） A. ADI B. LD50 C. NOEL D. 最大无作用剂量 第二章防腐剂 1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ） A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯 9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ） A. 丙酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 纳他霉素
什么是食品添加剂,其是否对健康有害 1、什么是食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物, 也不一定有营养价值, 但必须符合上述定义的概念, 既不影响食品的营养价值, 又具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用, 且必须是一定剂量内对人体无害的。 一般来说, 食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料, 经提取所获得的天然物质; 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段, 使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 按用途,各国对食品添加剂的分类大同小异,差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成 16大类, 日本分成 30大类, 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为 22类:防腐剂;抗氧化剂;发色剂;漂白剂;酸味剂;凝固剂;疏松剂;增稠剂;消泡剂;甜味剂;着色剂;乳化剂;品质改良剂;抗结剂; 增味剂;酶制剂;被膜剂;发泡剂; 保鲜剂;香料;营养强化剂;其他添加剂。 2、食品添加剂是否对健康有害 长期以来,加工食品中的添加成分到底是否安全,一直是人们关注的焦点。目前通过检测手段来预防哪个企业在食品中添加了不该添加的东西, 仍有比较大的难度。其实在日常生活中, 我们消费者自己完全可以尽量少去消费那些添加剂含量较大的食品, 做到这一点并不难。下面介绍几种常见的食品添加剂及其食用风险。 人工合成色素目前人工合成色素多用于红绿丝、罐头、果味粉、果子露、汽水、配制酒等食品。摄入人造色素的食用风险是加剧孩子的多动症症状。儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。但为了取悦儿童, 许多儿童食品中都含多种人工
《食品添加剂》复习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
第八章食品添加剂 8.1 概述 8.1.1 食品添加剂定义 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。如提取溶剂或发酵用营养物质。 食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种： 1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质 2、改善食品色、香、味、形态和质地 3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化 6、满足糖尿病人等特殊人群的需要 8.1.2 食品添加剂的安全使用 食品添加剂的具体要求： 1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害； 2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；
3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体 外或不被吸收而排出体外； 4、用量少，功效大； 5、使用安全方便 食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下： 日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。 半数致死量（LD ）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50 是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。LD 50 它表明了食品添加剂急性毒性的大小。 中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。 以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。 8.1.3 食品添加剂的分类 按来源分： 天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。 化学合成食品添加剂：利用各种化学反应得到的物质。又可分为化学合成品与人工合成天然等同物。 按功能分：由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同。 我国在食品添加剂使用卫生标准中，将食品添加剂分为23类。 8.2 食品防腐剂 防腐剂是一类具有抑制微生物增值或杀死微生物的化合物。狭义上的防腐剂并不能在较短时间内杀死微生物，主要起抑菌作用。食品工业常用的杀菌剂主要起杀菌作用。
常见食品添加剂简介 摘要：本文就学生所能接受的食品添加剂成分、作用、原理、危害等作了简介，提高学生防止食品污染和自我保护意识。 关键词：食品食品添加剂食品污染自我保护 在全日制高中教材第二册第六章对食品添加剂知识作了简介，单凭课本知识满足不了学生对知识的兴趣和渴望，学生经常提出这方面的问题。为此在教学过程中结合课本知识对食品添加剂知识做以下方面的拓宽，既激发了学生的学习兴趣，又培养了学生自我保护的素质。 国家对食品添加剂的种类和用量都有严格的规定，当带学生对当地市场进行调查时发现，一些不法商贩为了达到盈利目的滥用添加剂，如在咸菜中加入过量的苯甲酸钠；夏天的一些水产品用甲醛或吊白粉处理较为普遍；做香肠时加入亚硝酸钠；豆腐中加入国家禁用的四环素……更有甚者把非食品添加剂加入食品中，如“三鹿奶粉”事件，厂家为了提高奶粉中的蛋白质的含量，将有机化工原粉“三聚氰胺”加入奶粉中；为了防止火腿表面寄生苍蝇，竟然在其表面喷洒农药滴滴威（DDV）。食品污染现象让学生触目惊心，瞠目结舌，防不胜防，通过学习，学生明显提高了自我保护意识。 1.防腐剂 食品中的糖类、蛋白质、脂肪都可被微生物利用，人与微生物都在争夺食品，为了抑制食品中的腐败菌等微生物的增殖，而对食品添加了防腐剂。 苯甲酸与其钠盐的防腐效果相同，它们对多种微生物细胞的呼吸酶系的活性有抑制作用，并对微生物的细胞膜生长有阻碍作用，从而达到抑制微生物的繁殖。苯甲酸及其钠盐是各国允许使用，而且历史比较悠久的食品防腐剂。其安全性比较高，这是因为它进入人体后，能与人体内的甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸从尿中排出，而不在体内蓄积，学生所能接受的反应式为： 但以上解毒反应是在肝脏进行的，对肝功能衰弱的人即使摄取少量苯甲酸也会使病情加重，苯甲酸对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性，苯甲酸钠可引起肠道不适。 2.抗氧化剂 油脂和含油脂的食品长期放置会产生酸败现象，变质、变味这是由于氧气的存在而发生的自动氧化，抗氧化剂就是阻止空气中的氧气和食品发生作用。其原理有些是降低食品内部及周围的含氧量； 有些是释放原子氢中断氧化过程的连锁反应，从而达到保护食品的目的。 L一抗坏血酸又名维生素C 维生素C是同学所熟悉的白色或带淡黄色、易溶于水、有酸味的晶体，由于分子中含有