纳豆的保健作用及临床意义
纳豆是由大豆接种纳豆菌发酵后制成的豆类发酵食品，2000多年来一直作为日本传统保健食品为民众所喜爱。纳豆不但富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素及矿物质、大量的人体必需氨基酸和脂肪酸，而且在其周围的粘性物质中还含有多种活性物质，包括各种蛋白酶(如具有溶解血栓作用的纳豆激酶).λ-多聚谷氨酸、a-异黄酮和生育酚。纳豆的许多保健作用具有临床意义。
1.溶解血栓作用
日本学者须见洋行于1987年发现纳豆中有一种具有强溶栓作用的功能因子——纳豆激酶[1]，其溶解血栓能力比尿激酶和纤溶酶原激活因子(PA)等治疗血栓症的药都要强，而且该酶具有无毒副作用、使用安全、体内半衰期长、提取工艺简便及价格低廉等优点，弥补了现在常用的同类药品毒性较强、副作用较大、体内半衰期较短及造价较高等缺点。特别引人注意的是，纳豆激酶属食源性激酶，经口服进人血液循环可直接作用血栓，还可诱导肝脏或血管内皮产生纤维蛋白的溶酶原激活剂(t-PA )，活化自身纤溶酶系统，从而提高血液的纤溶活性。因此，许多学者认为其极有可能成为新的溶栓药物。
纳豆激酶是一种中性丝氨酸蛋白酶，可以有效分解血栓的主要成分——纤维蛋白及纤溶酶底物H-D-Val-Leu-Lys-pNA(S-2251)，而且纳豆激酶直接作用于交联纤维蛋白，对纤维蛋白原并不敏感，所以不易引起出血倾简[2-4]。
纳豆激酶在体内和体外都具有很好的溶解血栓功能，通过在纤维平板上滴加纳豆激酶提取液使平板不透明的圆圈变成透明，从而发现并证明了其体外溶
栓作用[5]。以后通过动物血栓模型也证明无论是静脉注射还是口服，纳豆激酶都有溶栓作用，而且其效果远远大于纤溶酶和弹性蛋白酶[6]。另外，健康人口服纳豆或纳豆激酶肠溶胶囊后1～8天，明显缩短了优球蛋白的溶解时间(ELT)和提高了优球蛋白的纤溶活性(EFA)，而且血浆纤溶活性的提高可持续2～8小时，在第4天之后，纳豆激酶还可促进和增强肝脏及静脉内皮细胞产生t-PA，增加溶栓活性。这些结果证明了纳豆激酶可提高血浆的纤溶活性，而且该酶的作用可以长时间维持。
纳豆中除含有纳豆激酶外，还具有尿激酶、弹性蛋白酶、尿激酶原激活剂以及加速纤维蛋白溶解作用的物质(FAS),FAS不仅提高直接纤维降解酶(如纤溶酶等)的活性，对纤维酶原激活剂也起作用[7]。
2.发挥维生素K的作用
纳豆含有丰富的维生素K2[8]，从而间接发挥维生素K的作用:参与骨盐的代谢及促进凝血因子的合成。
有学者调查了日本东、西部及英国共三个地区绝经妇女血清中维生素k2 (MK-7)的浓度，发现三者间有明显的地理差异:日本东部地区绝经妇女血清中M K-7的浓度最高(5.26±6.13ng/mL)，而英国绝经妇女最低(0.37±0.20 ng/mL)。造成这种差异的原因是：食用纳豆在日本较为常见，而且东部地区较西部更为普遍，纳豆的摄人导致了血清中MK-7浓度明显持续升高。这种差异也证明了纳豆中的确含有丰富的维生素K2。进一步调查还发现，日本各个地区绝经妇女骸骨骨折发生率与纳豆的消耗率在统计学上呈明显负相关。其原因可能是由于骨及骨化组
织中存在维生素K依赖性蛋白质(骨钙素)，其分子中含有三个λ- 羟基谷氨酸残基，可与Ca2+结合而参与调节钙盐的沉积，增加骨密度。由于食用纳豆后血清中MK-7浓度上升，使骨钙素水平升高，从而有助于防治绝经妇女骨质疏松，降低骨折的危险[9]，因此有人主张用维生素K2含量高的纳豆来治疗骨折。同时，动物实验也证明长期摄入纳豆能防止卵巢切除鼠的骨质疏松[10]。
纳豆能升高激活因子Ⅶ的水平[11]，激洁因子Ⅶ是一种凝血因子(主要参与外源性凝血系统)，在肝脏中合成，并且需要维生素K的参与。维生素K缺乏可造成激活因子Ⅶ水平下降，使凝血功能发生异常，易发生出血倾向，因此富含维生素K的纳豆可用来防治出血。
由此可见，纳豆对机体血液系统具有双向调节作用，即溶解血栓和抑制出血。这是目前使用的所有溶栓药物都无法达到的功能。
3.抗高血压作用
根据高血压发病机制中肾源学说，在血管紧张素转化酶的作用下形成的血管紧张素Ⅱ和Ⅲ最终可发挥升高血压的作用。研究发现纳豆中含有血管紧张素转化酶抑制剂(ACE)，它可以抑制肾素－血管紧张素系统，从而发挥抗高血压的作用。纳豆的粘性物质中有两种血管紧张素转化酶抑制剂:高分子量和低分子量抑制剂，前者是半抑制浓度(IC50 ：0.12mg/mL)较低的一种蛋白质，后者又分两类(IC50分别为:0.53 mg/mL和0.95mg/mL)。它们的抑制机制也不相同，一种是竞争性地，而另一种是非竞争性地通过抑制ACE水解Bz-Gly-His-Leu来发挥作用[12]。
4.抑制肿瘤作用
染料转移试验被用来作为一种检测抗肿瘤形成保护因子的方法。当将荧光染料微量注人培养的BALB/3T3细胞中，该染料会通过细胞通讯中的缝隙连接转移到邻近的细胞。如果用肿瘤促进剂12-0-十四酞基咐拜醇-13一乙酸醋(TPA)处理后，这种染料的转移作用就会被阻断。但若预先加人抗肿瘤促进剂，这种被阻断的染料转移又会恢复。研究发现纳豆中就具有这种活性的抗肿瘤物质。通过分离提取纳豆中的该活性部分(H1)，发现它含有直链饱和烃。进一步研究的结果显示，其中起活性作用的是C31,在很低浓度(0.65 mg/mL)下C31就能恢复上述由TPA抑制的染料转移。纳豆中的这种抗肿瘤物质主要是染料木素，每克纳豆中含有38.5mg～229.1μg染料木素。资料显示，正是由于日本人具有食用纳豆的习惯(平均每人每天摄人染料木素1.5～4.lmg)，从而使其肠癌、乳腺癌的发病率较低[13]。
此外，有报道纳豆菌能破坏杀死癌细胞，且刺激免疫激活系统诱发干扰素作用，继而起到抑癌功效。
5.抗菌消毒作用
纳豆的抗菌作用早就有研究证明，认为纳豆能杀死霍乱弧菌与伤寒杆菌。1996年夏，日本发生0157大肠埃希菌致人死亡的事件后，有报道称纳豆菌能杀死肠道出血性大肠埃希菌0157，并抑制肠内的*菌。纳豆具有抗菌功能是由于纳豆菌细胞中有抗菌成分:吡啶二羧酸。使用结合离子交换柱和比色计的简单方法测定出其含量为:每100克纳豆中有吡啶二羧酸20. 55士13.67mg[14] 。吡啶二羧酸对各类细菌广泛具有作用，特别是对酵母类菌属具有很强
的抑制活性。它本身并不存在于大豆中，由于纳豆菌的接种才出现，且它对纳豆菌的生长繁殖也有抑制作用，但对大肠杆菌等其他细菌作用更强。
除了抗菌，纳豆菌还能消化金黄色葡萄球菌肠毒素。被金黄色葡萄球菌肠毒素A污染的食物加人纳豆后37℃下孵育1小时，通过*乳胶凝集试验(RPLA)发现，食物中的抗金黄色葡萄球菌肠毒素A的RPLA效价明显降低，这是由于金黄色葡萄球菌肠毒素A蛋白分子被由纳豆菌产生的细胞外蛋白酶——枯草杆菌蛋白酶分解断裂成小肽，而且纳豆菌的蛋白分解活性对其他类型的金黄色葡萄球菌肠毒素也有效[15]。
6.抗氧化作用
纳豆抗氧化作用的功能因子可能是a—异黄酮和生育酚。从纳豆中分离出的抗氧化粗提物对不饱和脂肪酸的抗氧化功效比维生素E还好，但是国内尚无纳豆抗氧化作用试验报告。为了证明纳豆的该项功能，作者所在实验室专门对其进行了动物实验研究。丙二醛(M AD)是细胞膜脂质过氧化的终产物之一，测其含量可间接估计脂质过氧化的程度;超氧化物岐化酶(SOD)催化超氧阴离子自由基生成H2O2,再由其他的抗氧化酶和过氧化物酶作用生成水，从而清除对细胞的毒害作用，所以可通过纳豆对老年鼠血中MDA含量,SOD活性的影响来验证其延缓衰老和抗氧化的功能。选择20月龄大鼠50只，3月少龄鼠10只，前50只随机分为三个剂量组(低、中、高)和一个老龄对照组及一个阳性对照组。三个剂量组每天分别在饲料中加人5,10,20g/kg体重的纳豆，阳性对照组加入维生素E。试验前测SOD,MDA 并分组。除少龄鼠组有明显的差异外，其他各组的MDA,SOD无差异。一个月后再测量MD A,SOD，结果表明:老龄对照组SOD活性较纳豆高剂量组、少龄组、维生素E阳性对照组低且差异有显著性(P<0.05)，而其MDA含量却比纳豆高中剂量组、少龄组、维生素E阳性对
照组高，差异也有显著性(P<0.05)。从实验前后各组之间存在的SOD活性和MDA含量的差异可证明，纳豆具有抗氧化功能。
7.延缓酒中乙醇吸收的作用
纳豆中含有粘蛋白、谷氨酸及多肽等成分的粘性物质可以被覆胃粘膜表面，使其对酒中乙醇等的吸收缓慢而稳定，从而起到解酒的作用。
有人研究了纳豆发酵产物(BIOZYME)对饮酒后人体内乙醇、乙醛的浓度及鼠体内乙醛毒性的影响。饮酒前21名志愿者口服IOOmL纳豆菌的发酵产物，然后饮用相当于30～6 5mL乙醇的威士忌酒，1小时后血中的乙醇、乙醛浓度比对照组最大分别降低25%和45%(P <0.05)，而且降低血中乙醛浓度的作用至少持续到酒后4小时。同时，乙醇的呼出浓度也明显降低，实验组乙醇的呼出浓度(0.18士0.11 mg/L)比对照组(0.32土0.11 mg/mL)低44% 尸< 0.005)。在以鼠为实验对象的乙醛急性毒性实验中，BIOZYME也明显增加了鼠存活率(P < 0.005)0以上研究结果表明，BIOZYME中有一种安全、有效的抗宿醉因子[16]。
纳豆除有以上作用之外，可能还具有促进消化、调整肠道及减轻疲劳等功能，其中一些功能(例如降血脂)尚在研究中。我们相信，随着纳豆的应用和研究，一定会更加深刻地了解这些功能和作用。
参考文献
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15 Osawa B et l .Antonie Van eeuwenhoek,1997;71(4):307～311
16 Surni H et al .Anikoru Kenkyuto Yakubutsu Ison,1
提示以下病人不可服用纳豆： (1)纳豆蛋白含量高，进入慢性肾衰阶段的肾病患者应列为限制摄入或不摄入。 (2)像大多数食品一样纳豆含有嘌呤，痛风病人不宜多用。 (3)纳豆激酶抗血液凝结力强，手术后及伤口未愈合的病人不可服用。 吃日本纳豆有何好处？ 1. 直接分解血栓 纳豆激酶，可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶1600IU。纳豆激酶对血栓的作用时间长达8-12小时，而尿激酶作用时间只有30分钟。尿激酶只能注射，纳豆激酶即可注射也可口服，而且可以在毛细血管中发挥作用。纳豆在日本已食用1000年，是一种安全的食用血栓预防剂。 由于医学报告指出，心肌梗塞和脑血管梗塞在清晨3～4点发病案例最多，而且以星期一早上最多，考虑纳豆溶解血栓的作用可以持续8～12个小时，所以须见教授建议每周吃2～3次纳豆，在晚餐吃，而且周日晚上不要忘记吃。 2.防止骨疏松： 纳豆辅助补钙的机理是：骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这三大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。 3.抗菌作用： 长野县卫生公害研究所进行的实验表明，纳豆的提取液可将3万各0-157致病性大肠杆菌减少到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0-157同类的0-111、0-144病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。抗菌机理在于纳豆菌能够产生杀菌物质吡啶二羧酸 4.调节肠胃润肠通便排毒养颜：
纳豆产品的活性功能 纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素 K2等多种生理活性物质。另外，纳豆中的纳豆菌进入胃肠道后，还会在再分解食物中产生更多对人有益的生理活性物质。这些活性物质对人的心脑血管、骨骼、胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提升身体机能和免疫力。预防和改善高血压、高血脂、高血黏、高血糖、血栓症、癌症、静脉曲张、失眠、骨质疏松、老年痴呆、便秘、腹泻、流感等病症，增强体质。 纳豆是纳豆菌将小粒黄豆分解后的产物，它和黄豆有本质的区别。纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、维生素 E、吡啶二羧酸、维生素K2等几十种对人有益的生理活性物质，这些都是黄豆中没有的。 虽然黄豆中也有蛋白质、异黄酮、皂甙、卵磷脂等物质，但没有经过纳豆菌的分解，由于没有活性，其吸收、功效都和纳豆中的活性物质有天壤之别。例如：有的人喝豆浆容易产生腹泻，这就是豆浆不容易吸收的一种现象。不好吸收，功效自然大打折扣。再以异黄酮为例，一般黄豆中的异黄酮，其功效不足纳豆中活性异黄酮的三成。 纳豆中的活性物质: 1. 纳豆激酶 纳豆中的纳豆激酶是直接分解血栓的纤维蛋白酶。它具有强大的溶栓作用，比尿激酶的能力还要强，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶 1600IU ，在胃肠中不失活。纳豆激酶对血栓的作用时间长，与尿激酶 3 ～ 5 分钟作用时间相比，纳豆激酶作用长达 8 小时，而且安全、无副作用。食用纳豆后，测定血液中形成血栓的物质会慢慢减少，溶解血栓的物质会越来越多，达到动态平衡。常吃纳豆还会将毛细血管中的血栓溶解掉，有效改善微循环障碍，例如：失眠多梦、静脉曲张、电脑眼睛疲劳症、老年痴呆等。吃纳豆后，测定血液中血栓的形成物质逐渐减少，达到平衡。血栓多在睡眠中形成，所以晚饭后多吃纳豆对血栓患者效果尤佳，经常吃纳豆不会患血栓症。纳豆中的多种活性物质有效改善高血压、高血脂、高血粘、高血糖等症状。纳豆还可以治疗痔疮，因痔是血栓的一种 2. 超氧化物歧化酶 是一种美容佳品，已经广泛应用于美容化妆品当中，也称为 SOD。 3. 纳豆菌和吡啶二羧酸 纳豆中的纳豆菌具有强大的调整胃肠的作用， 1 克纳豆中含有 10 亿个纳豆菌，而且它的整肠作用大得惊人。纳豆菌不受胃液的强酸影响，可以顺利通过胃液到达肠内，抑制肠道内的有害菌，并给有益菌创造一个良好的生长发育环境，
自家纳豆的制作方法 ①〔大豆的清洗与挑选〕 挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。 清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。 ②〔大豆的浸泡〕 将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。 注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。 ※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。 ③〔拌料〕 浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。 舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。 ④〔蒸熟〕 上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。 注意： ※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。 ※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮?? ----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------
※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。 ⑤〔纳豆菌的接种〕 趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。 ⑥〔发酵〕 打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。 注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入， ※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝） ⑦〔后熟〕 发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------
肾功能不全少吃纳豆 纳豆是什么？纳豆怎么吃？纳豆激酶有哪些功效？王 燕 1、什么叫纳豆？ 答：纳豆是一类发酵型豆制品。它以大豆等为原料，经纳豆芽孢杆菌发酵而成。1053年，在日本首次出现“纳豆”二字。纳豆就是“纳所之豆”。“纳所”就是日本寺庙的厨房。纳豆是日本化了的中国豆豉，相传是公元754年中国唐代高僧鉴真和尚带到日本的。 2、归元豆对心脑血管疾病人群有什么作用？ 答：归元豆富含纳豆激酶，具有溶解血栓作用。主要对下述三种栓塞性疾病有作用：（1）冠状动脉疾病形成血栓，主要指急性心肌梗死（AMI）；（2）脑血管疾病形成血栓，即脑血栓中风；（3）末梢动静脉疾病形成血栓，即脉管栓塞。 归元豆中的纳豆激酶是一种碱性丝氨酸蛋白酶，其作用可维持2～8小时。纳豆激酶性质稳定，无论是通过胃还是肠道都不会失去活性。它能将血液中的纤维蛋白水解，因而可直接溶解血栓。这种激酶进入人体2～8小时内，血栓溶解速率比较高，而血栓类疾病如心肌梗塞往往是在上午发作，故
最好在晚饭时食用。归元豆中还含有一种物质——吡嗪，它赋予纳豆独特气味，并能阻止血液的凝固。 3、长期服用归元豆能治愈冠心病吗？ 答：归元豆能溶解血栓，对冠心病的预防保护作用是肯定的。但每位冠心病人情况各异，在食用归元豆时还应配合其它途径进行适当治疗。 4、归元豆能治疗脑血栓吗？ 答：脑血栓是脑部动脉血管硬化引起的血管内腔狭窄而形成血栓，脑栓塞是心脏或颈动脉形成血栓，堵塞了流向脑部的血液流通。归元豆中的纳豆激酶既然有溶解血栓作用，当然就能治疗脑血栓。注意，脑血栓病人一定要配合医生进行治疗，不能仅靠吃归元豆。 元豆能防治高血压吗？ 答：归元豆中含有大豆降压肽，它是纳豆菌分解大豆蛋白而产生的具有降血压作用的血管紧张素转化酶抑制剂，阻止血管紧张素Ⅰ转化为血管紧张素Ⅱ（升高血压的物质），从而降低高血压。它在不同的PH和温度范围内均能保持良好的稳定性。另外，由于归元豆中的纳豆激酶和吡嗪两种能溶解和预防血栓形成的物质的作用，可疏通血管，使血流更通畅，因此也起到降血压作用。日本有人用纳豆做试验，5位志愿者高压平均值为173，低压101。食用纳豆一个时期后，5人中有4人血压降低了。大约20年前，日本帝国大学的林右
纳豆（natto），学名枯草菌。日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。 ①〔大豆的清洗与挑选〕 挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。 清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。 ②〔大豆的浸泡〕 将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。 注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。 ※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。 ③〔拌料〕 浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。 舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。 ④〔蒸熟〕 上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。注意： ※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。 ※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮?? ※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。 ⑤〔纳豆菌的接种〕 趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。
注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌 注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。 ⑥〔发酵〕 打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。 注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入， ※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝）⑦〔后熟〕 发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入冰箱冷冻层，吃前要先放入冷藏层解冻。注意事项 ※心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。 ※制作纳豆时要在卫生环境下进行制作，以免细菌、杂菌的产生。、※杀菌方法：用开水杀菌即可，注意不要烫伤。 如果您是第一次吃纳豆请注意： 1、纳豆属于纳豆菌发酵食品，许多人不喜欢纳豆发酵中产生的臭苦味及黏丝，但由于纳豆有很高的营养价值，冲着身体健康, 也会通过调味慢慢爱上纳豆。（纳豆菌是有益菌，每1克纳豆大约有10亿个左右的纳豆菌） 2、鲜纳豆是极小粒黄豆做的，黑纳豆是黑豆做的。原料采用东北小粒有机黄豆
纳豆激酶的作用 The latest revision on November 22, 2020
适应人群：适用于心脑血管障碍及高血脂，高粘血症，高血压，动脉硬化，冠心病，脑血栓，心脑供血不足，中风后遗症等人群服用。 我国心脑血管疾病患者人数逐步上升，仅高血压患者就达一亿多，全国每年新发生的脑猝死病例约300万人，心肌梗塞60万人。，心脑血管病造成的死亡人数约为260万，占人口总死亡率40％，平均每小时死亡300人。高于多数欧美国家及日本。已成为心脑血管病高发国。 在日本纳豆是人们日常不可缺少的健康产品，在日本民间有“纳豆顿顿有”活到九十九的口头禅。纳豆是日本保持“世界第一长寿国的秘制佳肴。纳豆是将蒸煮后的大豆，接种纳豆菌，经微生物发哮而成的一种豆制品．发酵成熟后的纳豆，表面粘稠，附着一层白色的纳豆菌膜。 纳豆激酶胶囊的保健功效 防止骨疏松 纳豆辅助补钙的机理是：骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这三大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。 抗菌作用 卫生公害研究所进行的实验表明，纳豆的提取液可将3万个0-157致病性大肠杆菌减少到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0-157同类的0-111、0-144病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。抗菌机理在于纳豆菌能够产生杀菌物质吡啶二羧酸
调节肠胃润肠通便排毒养颜 纳豆菌不受胃液的强酸影响，并很快在肠道内定植。纳豆菌所产生的吡啶二羧酸，有效杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒。使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，迅速解决便秘、肠炎、腹泻问题，还你一个健康的肠道。为此，纳豆菌的润肠通便效果是立竿见影的。我们都知道大便中有50%到80%是肠内细菌及 其尸体。肠内细菌活跃，大便就能顺畅。这就是润肠通便的理由。一天一次大便,可以清除宿便排除毒素。再加上纳豆激酶可以溶解毛细血管里的血栓、脂肪等，因而可以保证面色光泽红润。 明显改善女性更年期综合症 大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素样作用。纳豆中 30mg异黄酮相当于大豆中100mg异黄酮的效果。妇女更年期症状和绝经后妇女 易发的骨质疏松，主要是由于体内雌激素水平下降造成的。大豆类黄酮可以补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，而且可以防治女性骨质疏松。再考虑到纳豆排毒养颜和减肥作用，纳豆对女性来说是非常重要的保健食品。 缓型减肥直观降低餐后血糖 纳豆菌在肠内大约能坚持1周左右，可以促进其它有益菌增殖。肠内细菌，重量约为1公斤。当然它需要饵食供给。人体吸收的营养就成为肠内细菌的饵食而被吞噬，再加上纳豆激酶可燃烧脂肪,由此就能减肥。还有纳豆粘物质发挥了 浸溶、包裹的作用。因而纳豆减肥是缓型有效的,不会反弹。然而餐后血糖值出 现明显下降趋势，是非常直观的。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘物质的作用,二是 纳豆中的高弹性蛋白酶（或称胰肽酶E，Elastase）,抑制了血糖增加。它具有 与猪胰脏所含的这种酶的作用，而猪胰腺的弹性蛋白酶已用于高血糖的治疗药物。 解酒、保护肝脏
不用纳豆菌自制纳豆 一般在家做枘豆都是用一点纳豆菌然后加一点纳豆引子才更加入味，今天给大家介绍一款不用纳豆菌不需纳豆引子在家制作纳豆的方法，即简单又健康。 不用纳豆菌不需纳豆引子做纳豆的教程： 1、将干黄豆用水完全泡发，黄豆最好选用新鲜非转基因的小粒黄豆。已经试验黑豆、青豆均可，据资料玉米、花生也可以做纳豆，豌豆好像不行 2、把黄豆加水煮熟至手指一捏即碎的状况，把黄豆滤干。 3、趁热将黄豆装盘或者装保鲜盒，上覆保鲜膜，保鲜膜扎透气孔，放温暖处保温2天左右(可放酸奶机，或用热水袋加温，最佳温度是37-38度，比人体温稍高即可) ps.纳豆菌是嗜氧菌，所以黄豆最好装盘，厚度不宜太厚，一般控制在2cm左右。
4、待黄豆之间长满白膜并逐渐变透明即可，将做好的纳豆先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或冷冻长期保存。长期保存可分包成1次食用的分量放冰箱冷冻，解冻最好冷藏或者室温解冻，不宜微波炉加热以最大保存纳豆菌活性。 5、做好的纳豆可随喜好加入各种调味剂食用，生抽、芥末、辣椒酱、葱姜蒜、香油均可。也可冲成热汤喝。但为保证纳豆酶的活性最好不要加热食用。 6、食用前记得要先多多搅动豆子形成菌丝后再调味，否则纳豆不够粘稠会变得湿哒哒的。 成品图：
不用纳豆菌不需纳豆引子做纳豆的小技巧： 每吃100-200克纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用，最好在晚饭时食用，因为血栓类疾病如心肌梗塞往往是在上午发作，纳豆菌中含有一种可以溶解血栓的纳豆激酶，纳豆激酶是第二代溶栓剂，在进入人体2-8小时内血栓溶解的速率比较高，故晚饭时吃它有助于预防次日上午心肌梗塞发作。 天冷用电热热水袋和焖烧锅保温温度低了一些，白膜长得很慢，第2天到第3天每天加热了3次电热热水袋，白膜才稍微见长。 试了几种吃法，加生抽、芥末或者辣酱都很好吃，加醋的有点怪。 纳豆菌是嗜氧菌，所以黄豆最好装盘，厚度不宜太厚，一般控制在2~3层豆子即1cm左右。恒温下2天即有结果，时间长则纳豆菌数量愈多当然臭味也明显，所以最好把保温箱放在开放的阳台为宜。 后熟(活菌低温休眠)在38-42℃的恒温下发酵完成后，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。 300g黄豆泡出来有有满满一锅(小汤锅)，首次自制最好分量减半以免失败浪费，150克也有1个小饭盒的量了。
纳豆的神奇功效 纳豆可以溶血栓，非常适合心脑血管病人服用。科学家还发现，纳豆具有很多神奇功效。 纳豆神奇功效之一：纳豆激酶可以安全高效地溶解血栓，有效预防和改善心脑血管疾病 纳豆激酶能直接分解血栓，具有强大的溶栓作用。每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶1600FU，在胃肠中不失活。纳豆激酶对血栓的作用时间可长达8小时。纳豆是唯一口服有效的溶栓食品。 纳豆激酶还有抑制血小板凝固的作用，有预防高血压和动脉硬化，降低胆固醇，使血流顺畅的功能。 纳豆最好在晚饭后食用。因为血栓类疾病，如心肌梗塞往往是在夜间或上午发作，而食用纳豆后2—8小时血栓溶解的速率比较高。所以晚上吃纳豆可有效预防此类疾病的发作。 纳豆“预防心脏病”的效果已经得到美国FDA的认可。 纳豆神奇功效之二：丰富的小分子蛋白质可有效抗疲劳、延缓衰老、预防老年痴呆症。 纳豆中富含小分子蛋白质，不仅易于人体吸收，还具有多种生物活性，调整肌体平衡，延缓衰老，保持健康。 纳豆中含有非常丰富的卵磷脂、皂甙、以及不饱和脂肪酸等活性营养素，对于提高生理基础代谢、改善生理机能、预防血管老化、抑制脂肪沉积等方面都非常有帮助。 纳豆神奇功效之三：活性VK2可以强壮骨骼，有效预防和改善骨质疏松。 国际最新研究成果证明：VK2是治疗骨质疏松症不可缺少的要素。因为骨质是由VK2和优质蛋白质形成骨元蛋白后，再与钙结合而生成的。并且，VK2还有防止骨质流失的作用。 现代人们的饮食中，钙含量丰富，缺乏的是VK2这种活性物质。日本曾对6万名骨质疏松患者和骨折患者进行测试，发现他们血液中VK2的含量仅为正常人的一半，日本让骨质疏松患者多吃纳豆，很好的解决了中老年人骨质疏松问题。 纳豆中富含活性VK2，每100克纳豆中含有870微克VK2，是其他食品的数百倍，纳豆是国际上公认的解决骨质疏松的有效的食品。 日本厚生省认定成年男子每天VK2的需要量为体重每1公斤1微克。服用湿纳豆5克后，血中VK2浓度为食用前的10倍。已能满足一天的需求。
纳豆酵素的功效与作用 纳豆酵素这种东西的药用价值是非常高的，主要是因为它含有比较多的纤维素，对于润肠通便以及调节血糖等是很好的，而纳豆是可以增强肠胃的功能，对于缓解荣血栓是很好的，所以大家在平时可以适当的吃一些纳豆酵素。然而，纳豆酵素也有一些人群是不能食用的，比如痛风患者以及急性胰腺炎患者。 1.润肠通便纳豆中的粘液素，有水溶性膳食纤维性质，可以大量吸收肠道内水分，起到良好的润肠通便作用。与纳豆菌协同作用，增强肠胃机能，改善便秘。通常，食用纳豆2—3次后，即会有良好感受。 2.调节血糖纳豆具有辅助降血糖的功效。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘物质的作用，二是纳豆中的高弹性蛋白酶，抑制了血糖增加。不少高血糖患者吃纳豆后，餐后血糖值出现明显下降趋势 3.溶解血栓纳豆中含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，它是一种溶纤维蛋白酶，可直接分解血栓，起到溶血栓，防血栓的功效。而血栓则是造成我们脑中风，心梗的最直接因素。所以长期吃纳豆还可以防治脑中风，心梗。 4.调节血脂纳豆中含有纳豆木质素，这是一种植物纤维素，在水果，蔬菜中很难发现它的身影。它是公认的降解胆固醇的最佳物质，可以调节血脂，非常适宜高血脂、高血压人群食用。 5.排毒养颜纳豆不受胃液的强酸影响，它能很快在肠道内定植并产生吡啶二羧酸，有助于杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒，
起到排毒功效。而且，纳豆的粗提物中含有丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分，能调节皮肤细胞和皮肤表面水和脂肪的平衡，促进血液循环，改善皮肤弹性，达到美容养颜、延缓衰老之功效。 6.防癌抗癌纳豆中含有染木素、胰蛋白酶抑制剂，能抑制病原性大肠杆菌以及其它病原菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等。另外，纳豆中的异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，能进一步起到防癌抗癌的作用。 营养价值 纳豆含有皂素、异黄酮、卵磷脂、叶酸、食用纤维，钙，铁，钾，维生素及多种氨基酸、矿物质及100多种以上的种类，维生素K2，二砒啶酸等重要养分，适合长期食用维护健康。 1、纳豆不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K 2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。 2、大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。 3、纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最丰富。 4、纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的酶，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。
纳豆与健康 随着人类生活方式和饮食结构的不断变化，心脑血管疾病不断增加而且年轻化，据有关部门统计，我国每年死于心脑血管疾病的人数达到300多万人，每12秒就有1人死亡，每22秒就有1人瘫痪在床，中国心脑血管发病率30%，世界上最高，死亡率51%，致残率75%，几乎每个家庭都有高血压，高血脂，糖尿病等心脑血管的困惑，心脑血管疾病已经成为人类的头号杀手。心脑血管专家说：我们每个人身体都有一颗不定时炸弹-----血栓，什么时候炸开不知道，这个病这样可怕，那如何才能好呢？专家说：“不得最好”，那如何才能不得呢？目前没有任何好办法，只有预防。就像解放前黄河经常发生水灾，现在没有了，就是是因为国家修上大坝了。 心脑血管疾病严重影响了我国人民生活和经济发展，引起中国政府的高度重视，中国政府率先提出“30.04”中华民心工程，什么是“30.04”中华民心工程呢？就是中国的心脑血管发病率在全世界最高达到30%，世界上最低是日本，仅为0.4%，全世界的心脑血管专家研究日本的发病率为什么这样低？最后得出结论：因为日本人餐餐吃纳豆，所以发病率最低。那么什么是纳豆呢？就是中国的黄豆用纳豆菌发酵生成的微生态食品，中国政府立志用30年时间把中国的心脑血管疾病从30%降到0.4%，这是一个浩大的利国利民的工程，政府决定在适当的时机举办“首届中国纳豆节”（日本纳豆节在每年7月10日），采用“政府行为推动，市场行为实施”的方法在全国推广，在中国近百家的纳豆生产企业里寻找优秀的产品纳入到“30.04”中华民心工程里来。 金纳通纳豆激酶肠溶胶囊第一个被纳入到这个平台里，并代表政府在全国推广，金纳通纳豆激酶肠溶胶囊是辽宁省微生物研究院研发的产品，辽微是中国微生物领域唯一的研究院，代表国家研发“863”，“星火”计划等，在中国微生物领域是顶级的，朝阳龙城制药厂生产，完全符合GMP和QS认证，产品功效性极强，无效退款。产品除了含纳豆激酶以外，还组方了丹参、山楂，枸杞、SOD等，对高血压、高
纳豆酵素/激酶的功效 纳豆激酶(Nattokinase,NK)是一种从日本传统食品纳豆中提取的物质，可由纳豆菌Bacillussubtilisnatto发酵生产，安全性好，同时NK是一种分子量远远小于UK,SK,tPA的蛋白质，并可由肠道吸收，NK的体外、体内溶栓性质通过实验也得到确定，同时得出NK的体内溶栓活性是纤溶酶plas min的四倍，在体内作用持续时间长，最重要的一点是它还能激活人体内RtPA，使之温和、持续地提高血液的纤溶活性。纳豆激酶是经医学界证实,唯一可以安全溶栓的天然物质,纳豆多肽富含生物活性纳豆激酶,并应用98年诺贝尔医学奖产生一氧化氮的原理,更为安全高效方便。 一作用于心脑血管系统 1.溶栓：纳豆中含有大量能溶解血栓的溶纤维蛋白酶---纳豆激酶，纳豆激酶的半衰期是尿激酶的33倍，在血液中的效果可达8-11个小时，而且没有任何副作用，是最理想的天然血栓溶解剂。 2. 纳豆是血液的清道夫。纳豆中的亚麻油酸、皂甙、胰肽酶等通过综合作用清理血液中的垃圾和多余的脂肪，保持血液的健康，有效改善微循环，从根本上解决了心脑血管系统的问题。 3纳豆激酶可以减低血液中的脂肪和胆固醇、可以溶解血栓，可以纯净血液。更重要的是，纳豆激酶等活性物质可以渗透到毛细血管发挥作用，调节微循环 二作用于消化系统 1.纳豆菌、溶菌酶、纳豆多糖等成分能强力抑制、杀灭病原性大肠杆菌、金葡萄球菌、赤痢、伤寒、流感等病毒和病菌，使胃肠道菌群恢复到健康的动态平衡，是防治感染性疾病的佳品。 2.产品为肠溶胶囊，充分保证了各类纳豆菌的活性：在恢复肠道功能正常的同时，双向改善便秘和腹泻症状；纳豆异黄酮、多肽、皂甙还能协助调节内分泌系统；纳豆菌在分解食物过程中会产生多种生理活性物质，持续对人体的各大系统进行呵护。 三作用于骨骼系统 纳豆中含有丰富维生素K2可促进生成骨蛋白质，使血钙沉积入骨，增加骨密度，从而有效地防治和改善骨质疏松症。纳豆多糖、粘液素都是骨关节液的组成部分，可以有效改善滑膜炎等骨关节疾病。纳豆中的镁、锌、硒、铁等微量元素和维生素都是骨代谢中不可缺少的辅酶或辅基。 四作用于免疫系统 纳豆中丰富的维生素和矿物质是参与机体代谢不可缺少的辅助酶，有促进抗体形成的作用；纳豆中的小分子蛋白质和微生物多糖能够为合成免疫细胞提供营养基础，并诱导产生人体干扰素直接作用于人体的免疫系统。纳豆在发酵过程中形成的生理活性物质可以全面地补充人体生理活性物质的不足，对因免疫下降引起的类风湿性疾病、肾小球肾炎、皮肤病、肿瘤、肝炎、病毒感染等都有明显的预防和改善的作用，可以说纳豆是人体免疫防线可靠的天然屏障 高科技的纳豆激酶 众所周知，纳豆是对健康非常有效的食品。对爱用纳豆的消费者进行问卷调查，大多数人所期待的纳豆保健效果主要有促进"血液流动""治疗便秘""预防骨质疏松""美容美肤""预防及抑制更年期"等。实际上，纳豆中确实也包含了能实现上述效果的各种有效成分。纳豆，可以说是一种伟大的食品，而将纳豆的保健功效几乎原封不动地制成保健产品的就是长寿纳豆激酶。 血液流动 纳豆中含有酶纳豆激酶。纳豆激酶是仅靠纳豆菌所合成的酶。纳豆激酶具有强力的溶解血栓的功效。纳豆激酶虽然是非常有效的物质，但它有两个弱点：它对酸和热非常弱。把纳豆加热至70度，纳豆激酶将停止活动。另外，在强酸之中，纳豆激酶也几乎停止活动。
纳豆知识 制作好的纳豆 纳豆（natto），学名枯草菌。日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附着 的纳豆菌自然发酵而做成的。用这种方法做成的纳豆中，除了纳豆菌以外，还含有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。具体生产纳豆菌的公司请在百度搜索广州益元生物科技纳豆菌。 一、纳豆和纳豆激酶的生产工艺 纳豆的生产过程：精选小粒黄豆→浸泡→清洗→蒸煮→沥干→降温至70度→无菌接种（纳豆菌）→35-52度培养24-36小时→分装→冷冻保存→纳豆纳豆是日本的传统食品，是选用优质黄豆经纳豆菌生物发酵而成。纳豆的外表带有一层白霜，用筷子搅拌时，会拉出粘丝，拉丝越多越好。纳豆常配入海鲜酱油、芥末等调味料直接食用，也可烹制各类菜肴。纳豆需要冷藏保鲜，保质期一般在7~10天。近几十年来，随着纳豆的有益健康的功能不断被发现，纳豆在日本风靡全国，不断掀起"纳豆热潮"。目前，日本纳豆产业的年销售额已达2000亿日元（折合150亿人民币）。 家庭制作好的纳豆现在市场上销售的纳豆食品因为保存期过长失去大部分功 效或者价格过高，所以目前最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作，这样既能满足普通人的需求，又能达到鲜纳豆的新鲜度，发挥纳豆的最佳功效。寻求菌种请点击纳豆菌种。 一、使用器皿和材料 ①大豆500g②纳豆菌种5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计 二、泡豆蒸豆 将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
文章编号： １０００－１３３６（２００９）01－0134-04 纳豆激酶 聂光军 岳文瑾 （安徽工程科技学院生物化学工程系，芜湖２４１０００） 摘要：纳豆激酶是一种枯草杆菌酶，具有较强的纤溶活性和溶栓功能，是一种治疗心脑血管疾病的理想候选药物。目前，纳豆激酶分离方法、纳豆激酶功能、结构及其应用、纳豆激酶工程菌构建已成为纳豆激酶的研究热点，也成为未来纳豆激酶研究的导向。关键词：纳豆激酶；基因工程菌中图分类号：Ｑ５５ 收稿日期： ２００８－０９－２４ 安徽省高校自然科学基金项目（ＫＪ２００７Ｂ１１４）；芜湖市科技计划重点项目（２００７－１２６）资助 作者简介：聂光军（１９７６－），男，硕士，讲师，联系作者，Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｏｉｎ－ｕｓ＠１６３．ｃｏｍ；岳文瑾（１９７９－），女，硕士，讲师，Ｅ－ｍａｉｌ：ｙｕｅｗｅｎｊｉｎ＿７９＠１６３．ｃｏｍ 目前，全球每年因血栓病致死人数达１２００万人，接近世界总死亡人数的四分之一。抗血栓药物需求量很大，但临床使用的抗血栓药物普遍存在着稳定性差和药效短等缺点，迫切需要一种低价高效、易吸收、体内半寿期长以及使用方便的治疗心脑血管疾病的药物或保健品。纳豆激酶（ｎａｔｔｏｋｉｎａｓｅ， ＮＫ）是一种高效血栓溶解酶，具有较好的纤溶活性和溶栓功能，它源于传统发酵食品，生产工艺简单，安全性高［１］。因此，世界上很多国家都在研究ＮＫ，其中日本的研究较为广泛深入。我国很多高校和研究院所也在进行ＮＫ的研究。近期研究主要包括ＮＫ的酶学性质、结构、功能及其应用研究，以及ＮＫ的提取工艺、工程菌构建等。１． ＮＫ的稳定性 影响ＮＫ稳定性的主要因素有温度、ｐＨ值和金属离子等。ＮＫ低于４５ oC 时活性相对稳定，高于６０oC 逐渐失活，反复冻融５次后，该酶仍能保持９５％以上的活性。室温下，在ｐＨ ７￣１２范围内较为稳定，ｐＨ ７￣９范围内酶活性最为稳定，但ｐＨ＜５性质则不稳定。王萍等报道［２］ＮＫ纤溶活性最适ｐＨ为８．０，ｐＨ ６￣１０溶液中４０ oC 以下基本稳定，ｐＨ＜５失去纤溶活性。模 拟胃环境的酸性条件下，粗酶失去纤溶活性，而纳豆浸提液纤溶活性保持２５％。与煮沸的米汤、肉汤或血清蛋白、胃黏液混合可以明显提高该酶的稳定性，甚至在ｐＨ ２￣３的酸性条件还可保持７．５％的活性［３］，因此，ＮＫ在黏性环境下可提高耐酸性，进而推测其在胃肠中具有较好的稳定性，进一步验证其具有口服药物的开发价值。此外，添加甘油、丙二醇、牛血清蛋白、明胶、海藻酸钠等也有利于提高酶的热稳定性。 ＮＫ的活性还受一些金属离子的影响。Ｈｇ２＋会使其完全失活，Ｃｕ２＋、Ｚｕ２＋、Ａｌ３＋、Ｃａ２＋等离子对该酶有不同的抑制作用，而Ｍｇ２＋、Ｃｏ２＋则对其有激活作用。此外，１ ｍｍｏｌ／Ｌ ＤＦＰ（二异丙基氟磷酸）和５ ｍｍｏｌ／Ｌｎｅｇｕｖｏｎ则能完全抑制ＮＫ的活性［４］。２． ＮＫ活性中心的保守性和底物的特异性 ＮＫ具有保守性的催化中心（Ｄ３２、Ｈ６４、Ｓ２２１和Ｎ１５５），如图１、２所示，在与不同底物反应时，其催化中心的位置及氨基酸组成都没有发生变化。研究发现ＮＫ对血浆纤溶酶底物Ｈ－Ｄ－Ｖａｌ－Ｌｅｕ－Ｌｙｓ－ｐＮＡ最敏感，对凝血酶底物Ｓ－２２３８（Ｈ－Ｄ－Ｐｈｅ－Ｐｉｐ－Ａｒｇ－ｐＮＡ）和激肽释放酶底物Ｓ－２３０２（Ｈ－Ｄ－Ｐｒｏ－Ｐｈｅ－Ａｒｇ－ｐＮＡ）也有一定活性，而对尿激酶底物Ｐｙｒｏ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ－Ａｒｇ－ｐＮＡ和弹性蛋白酶底物Ｐｙｒｏ－Ｇｌｕ－Ｐｒｏ－Ｖａｌ－ｐＮＡ不起作用。另据报道［５］，ＮＫ对枯草杆菌蛋白酶和糜蛋白酶的底物Ｓｕｃ－Ａｌａ－Ａｌａ－Ｐｒｏ－Ｐｈｅ－ｐＮＡ也有高度水解活性。以氧化型胰岛素Ｂ链为作用底物，研究ＮＫ的酶切特性，发
纳豆的做法及功效 纳豆有提高免疫力，预防感冒。改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化；清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老；调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，缓解酒醉等功效。 一、使用器皿和材料 ①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈茶盘 ⑤泡沫箱子⑥温度计 二、制纳豆步骤 大豆要把坏豆子挑出来、充分洗净，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约40分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。用一小盒纳豆，均匀地加入到刚蒸好的热大豆中（大概温度50－70℃左右），迅速搅拌均匀，铺在一长方茶盘里薄薄的一层，约2厘米厚（一定不能太厚，大约为2、3个黄豆重叠的高度，因为需要充足的空气进行发酵）。在接种纳豆时，要在干净的大泡沫箱内放入半箱42℃热水（手放进去感觉烫手但还能坚持住的温度，大概为42℃左右），趁热把已接种上纳豆菌的茶盘放在水上面，盖上泡沫箱盖，再盖上塑料布或棉被等保温，每三四个小时左右加一次开水，使箱内水温一直保持在42℃左右，在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 制作关键环节：(1)纳豆菌要接种在热热的煮好的大豆中；(2)温度控制在40℃－42℃才会发酵好；(3)接种后的大豆往茶盘装时，一定要摊薄，厚了也做不好。 三、纳豆的保存若在10内吃完，可放在冰箱冷藏处，若10天内不打算吃，要放在冰箱冷冻室。 四、注意事项不适宜多吃黄豆的人群，也不适宜多食用纳豆。 [科学的食用方法]纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1—2倍后，再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。 [纳豆的最佳科学组合] 1．拌米饭+菜及菜汤2．面条或面疙瘩汤稍凉后加入纳豆3、纳豆加酱油凉拌4．纳豆＋海带5、纳豆＋圆葱 1．晚餐吃纳豆效果最好。通过实验，须见洋行教授认为：食用纳豆1小时至12小时之间纳豆致活酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。 2．尽可能不加热吃。纳豆致活酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以凉吃效果最好。 3．必须坚持每天吃。纳豆致活酶进入体内后，其活性维持半天左右。所以尽可能每天吃30g，100g最理想。 4．保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆致活酶和Vk2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。 五、经过实践证明，经常感冒、发烧、咳嗽的儿童，常吃纳豆有明显的预防效果。 （这三盒为品尝用，想学做纳豆者可到办公室咨询并可领两盒作为引子）
家庭制作纳豆注意事项： 1.家庭制作纳豆很容易感染杂菌，制作用具用前务必高温杀菌，开水10-20分钟。(透明外盖不能长时间高温消毒，否则会使外盖变形） 2.纳豆菌生长3个基本条件温度、湿度、适度通风。 3.纳豆机做纳豆，新手推荐少用黄豆，每次2-3两，后期熟练了再增加，过多容易失败。 4.做纳豆推荐用不锈钢发酵网，网下放温开水增加湿度，网上放黄豆增加通风。（注意要用烧开过的温开水，不能用冷水或生水，生水容易感染杂菌） 5.纳豆发酵完不要搅拌，需要冷藏8小时以后才能食用。 6.正常的纳豆是有白色菌膜，搅动有粘丝，有发酵后的刺鼻氨气味和黄豆的清香。如：霉菌生长，豆子发霉，万万不能食用。特征：白毛、发绿、黑斑、酸味、恶臭... 纳豆方面问题欢迎随时咨询！最好有照片，咨询更方便。
纳豆的制作过程是泡黄豆→蒸豆→拌入糖和味精→冷却→溶解菌种→接菌种→发酵→钝化1.泡黄豆： 取干黄豆300~600克（能做出600~1200克纳豆）用水反复冲洗干净后用自来水浸泡12小时左右 2.蒸豆： 泡好的黄豆用锅蒸熟（高压锅30分钟，普通锅60分钟左右。用拇指与食指能轻轻地将黄豆捏扁即可）。 3.拌入糖和味精： 取3勺白糖和2勺味精，拌入蒸好的黄豆。（白糖和味精是基料和调味料，可多可少，不喜欢者或血糖高者可以不放）。 4.冷却： 黄豆蒸好后，从蒸锅将其移入开水消毒后的容器中，冷却至50摄氏度以内。此时，在纳豆机发酵缸内倒入适量白开水或纯净水（水位不能超过筛网状的发酵杯底部）。 5.溶解菌种： 拿出一个玻璃杯，用开水冲洗两遍，再用开水浸泡3分钟，杯中倒入大约15~30毫升凉白开水或是纯净水，拿出一小包纳豆菌，将菌粉倒入水中，全部溶解。 6.接菌种： 将菌液均匀喷洒在黄豆上，在用筷子搅拌均匀（筷子要先用开水烫过),此时黄豆温度为50摄氏度以内，感觉热气微微烫手。接种后迅速将黄豆倒入筛网状的纳豆发酵杯中，盖上外盖（注意：纳豆发酵杯是筛网状的）。 7.发酵： 接通电源，指示灯亮，纳豆机开始工作，一般冬天时间20-24小时，夏天时间16-18小时即可做成。 8.钝化： 工作完成后。拿出发酵网，将纳豆倒入封闭式保鲜盒中，盖好杯盖（杯盖用开水浸泡后使用），移入冰箱冷藏（不能冷冻）8小时，即钝化。高品质纳豆制成，享用时，克根据个人爱好加入少量酱油、精盐、葱花、香菜等。
【什么是纳豆】 纳豆，大豆经纳豆菌发酵而成，是盛产于日本的一种保健食品。目前，全世界，尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。 研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。 最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。 【纳豆功效】 溶解血栓 1980年的一天，正在美国芝加哥罗宾斯研究所从事血栓研究工作的日本须见洋行教授在比较230多种食品後，赫然发现仅有纳豆菌食品含高浓度的血栓溶解成份。他将脑血栓患者常服用的溶血栓药物放在定量的人造血栓上，结果耗费一个晚上的时间才能完全溶解，而以同样方法换上一粒纳豆菌食品则只需3小时便可完成。纳豆在日本已食用1000年，是一种安全的食用血栓预防剂。调节血脂、血压及预防粥状动脉硬化 动物实验证实，纳豆菌食品可以抑制血中的LDL氧化，有效降低总胆固醇以及三酸甘油酯的浓度，进而减少粥状动脉硬化的发生。 降血脂和减少动脉硬化的发生，均可以达到调节血压的目的。同时，抑制和减少血管紧张素II的合成，减轻血管外周阻力，同样可以调节血压。对遗传性高血压的老鼠，对照组（大豆）血压逐渐升至33.3Pa(250mmHg),合用纳豆的老鼠维持正常的18.7kPa(140mmHg)。这是因为纳豆菌食品中含有angiotensin converting enzyme(ACE)的inhibitor，它会阻止angiotensin变成active form。 调节血糖 纳豆菌在肠内大约能坚持1周左右，可以促进其它有益菌增殖。肠内细菌，重量约为1公斤。当然它需要饵食供给。人体吸收的营养就成为肠内细菌的饵食而被吞噬，再加上纳豆激酶可燃烧脂肪，由此就能减肥。还有纳豆粘物质发挥了浸溶、包裹的作用。因而纳豆减肥是缓型有效的，不会反弹。然而餐后血糖值出现明显下降趋势，是非常直观的。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘物质的作
做纳豆主要流程： 1、将黄豆浸泡约8-10小时。将黄豆完全泡开 2、蒸熟黄豆。黄豆最好是蒸熟, 煮的豆子含有水分多不易成功, 蒸30-40分钟就差不多了。 3、用温开水稀释纳豆菌, 豆子蒸熟之后稍微晾1-2分钟就可以将菌液拌入豆子中. 豆子还是烫的时候, 大概60-70度； 4、放入机器发酵20-24小时。发酵的时候注意机器的透气性, 纳豆是需要氧气的。 5、熟成：发酵完成后将纳豆放冰箱冷藏或冷冻进行熟成； 6、熟成后的纳豆可以直接食用也可以拌上调料当做一道菜吃。每天每人只吃30-100g即可。不宜食用过多。
纳豆的家庭做法 一、使用器皿和材料 ①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑料瓶子或暖水袋⑧温度计蒸大豆大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 二、接种纳豆菌 纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。 如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中，方法同上。 三、在恒温下发酵14—15小时 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑料瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到37℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温保存。 如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 四、后熟 在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 五、纳豆菌的保存 粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 六、制作关键 ①注意保持40℃—42℃的恒温。 ②纳豆菌要接种到热热的大豆中。