第七章 纳豆
第一节 纳豆概述
纳豆 (Natto) 是日本的一种传统的发酵豆制品，由纳豆菌 (Bacillus natto ) 在一定温度、湿度下发酵蒸煮大豆而成，作为日本人的主要佐餐食品已有两千多年的历史，在民间一直药食兼用。成熟纳豆色泽金黄，表面覆有一层粘性物质，挑起时有长长的拉丝状物质，如图7-1 所示。纳豆风味独特，营养丰富，具有多种保健功能，被誉为“超级健康食品”深受日本人民的喜爱。目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品，在我国也有企业开始生产和销售。
纳豆在发酵过程中，纳豆菌产生一种丝氨酸蛋白酶 (纳豆激酶Nattokinase)，该酶最早于1987年日本的须见洋行等发现，研究表明，纳豆激酶具有纤溶活性，可以治疗和预防血栓疾病，目前关于纳豆菌的研究和应用主要集中在纳豆激酶的作用上。但是作为保健食品的纳豆还具有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。
第二节 纳豆菌
传统制作纳豆是采用稻草作为发酵菌剂的来源，
将煮熟的黄豆冷却后用稻草图7-1 纳豆的形态
包裹后于温、湿度比较高的地方自然发酵1～2 d ，待到黄豆表面出现一种白色的黏液状物质即可。目前在日本，纳豆食品生产基本实现了工业化、连续化和商品化。
Sawamura 是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名纳豆杆菌的研究学者，Muto 后来研究发现纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。自从1934年北海道大学农学部半询教授首次成功地将分离的纯种纳豆苗（Bacillus natto No.1）使用于纳豆的工业化生产后，至今已知与纳豆生产相关的主要纯菌种包括：Bacillussubtils IFO3007、Bacillusnatto Sawamura06、Bacillus natto Sawamura IFO 3339等。
枯草芽孢属的重要特点是能够分泌各种胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸转肽酶（GTP ）、脂肪酶、果聚糖蔗糖酶和植酸酶，纳豆菌分泌的酶比其它枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍。纳豆菌带有芽孢，因而能耐盐和耐碱、耐高温（100℃）及耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，在肠胃道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞。纳豆菌对营养要求不高，可以在人体肠道中定殖，对人体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用。图7-2 为纳豆菌的生物学的形态。
一、纳豆菌的主要保健作用
纳豆是大豆煮熟后经接菌发酵而制成的功能食品，
它除了保持原料大豆的营图7-2 纳豆菌的生物学形态
养外，有些成分的含量比煮熟的大豆还要高，如蛋白质、纤维、钙、铁、钾、
维生素B
2、维生素B
12
等,特别是纤维、钙、铁、钾的含量甚至超过了鸡蛋。这是
由于纳豆在发酵过程中产生多种维生素和酶类，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维酶、纳豆激活酶、溶菌酶、γ-谷氨酸转肽酶等，由于酶的作用使蛋白质及其它营养物质发生分解，因此纳豆的消化率（85﹪）比煮熟大豆（68﹪）还要高，营养更丰富，也更容易吸收。同时，纳豆在发酵过程中还产生或增加许多对人体有益的活性物质，如纳豆激酶、异黄酮、超氧化物歧化酶（SOD）、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、VK
2
等，纳豆的营养与活性物质使纳豆在食用中体现了多种医疗保健功能。
(1) 溶解血栓：日本须见洋行教授研究发现，纳豆及纳豆的生理盐水浸提物能够直接溶解纤维蛋白，是一种具有溶栓活性的酶制剂。该酶能强烈溶解血栓，定名为纳豆激酶(natto kinase)。它由275个氨基酸残基组成，相对分子质量在27000左右，无毒、无副作用，是一种中性丝氨酸蛋白酶。随后，须见教授又将纳豆激酶用于健康人群的体内研究，证明它除有显著溶栓作用外，还有促进静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂能力，从而间接表现其溶栓活性。有实验表明，每日食用纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用，最好是在晚饭时食用。原因是血栓类疾病如心肌梗死等往往是在上午发作，纳豆激酶在进入人体2～8 h内血栓溶解的速率比较高，所以晚饭时食用有助于预防次日上午心肌梗死的发作。据报道，有心肌梗死危险的患者，一次需投入尿激酶30万单位，而50 g纳豆中含有80万单位尿激酶溶解血栓的作用。此外,须见教授等发现纳豆中含有溶纤维蛋白酶，并命名为纳豆激酶。研究证明，它除具有直接的溶栓作用外，还能将纤维蛋白溶酶原、尿激酶原激活，从而表现出间接的溶栓效果。此酶作用时间长，有利于临床应用。
(2) 抗肿瘤：纳豆还具有防治癌症的功效。许多研究证实，大豆作为纳豆的原料含有多种抗癌质，除了酚类、黄酮类之外，还富含膳食纤维以及硒，可预防乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肾癌、尿道癌、大肠癌等。纳豆除了含有多种抗癌成分外，纳豆菌本身也可有效地破坏或杀死癌细胞，并可刺激免疫系统诱发干扰素产生，起到抑制癌症的功效。1967年，金泽大学药学院的龟田报告了纳豆抗癌动物实验的结果，他将Ehrlich肉瘤移植到鼠的左右足皮下，2～3 h后，在右足
部注入纳豆菌，11天后观察，右足没有癌细胞生成，而左足有癌细胞生长。证实纳豆菌能抑制癌细胞生长。龟田教授将有这种抗癌效果的纳豆命名为KMD1126，但具体的抗癌活性物质是什么当时并不清楚。1995年高桥等通过体外细胞培养实验，揭示了纳豆中含有的抗癌活性物质是一种含30～32个碳的直链饱和烃，其中三十一碳烃在纳豆中含量最多，活性也最高。目前研究证实，纳豆中含有的5，7，4 ’－三羟异黄酮(genistein)，是纳豆中起抗癌作用的主要物质，其含量是豆腐和豆奶中的5倍。此外，纳豆中还含有胰蛋白酶抑制剂，其抗癌功效已在动物实验中得到证实。
纳豆中含有染料木素（Genistein）和染料木苷（Genistin），类似枯草溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和一种叫Inbrafin的类黄酮色素形成成分，这些物质有强烈的裂解功能，可抑制肿瘤细胞的增殖。
(3) 降血压：日本前帝国大学林右市等对纳豆预防高血压的效果进行了实验。研究表明，成品纳豆中含有降血压作用的血管紧张素转化酶抑制剂，这种物质存在于纳豆中，但以纳豆表面的黏稠物质中含量更多。此抑制剂分水溶性和醇溶性2种，其中水溶性抑制剂为高分子质量的蛋白质，IC50为12 mg/mL；醇溶性抑制剂为低分子质量物质，具有2 种形态，抑制作用强于水溶性抑制剂，IC50
分别为0.53 mg/mL和0.95 mg/mL，pH和温度稳定性都很好。这两种形态的醇溶性抑制剂的抑制模型是不同的，一种是竞争性抑制，一种为非竞争性抑制。这种血管紧张肽转化酶抑制剂在不同的pH和温度范围内均保持很好的稳定性。因而，纳豆具有预防和治疗高血压的作用。
纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂。在动物实验中，使有遗传性高血压的老鼠每天摄入纳豆，与摄入等量大豆的老鼠作为对照，结果食用纳豆的鼠血压波动低于对照组。
(4) 抗氧化性、延缓衰老：从纳豆和未经发酵的大豆(SSB)的对比实验可见，纳豆显示了比SSB高得多的抗氧化性，它可抑制脂肪氧化达91﹪，而后者只能抑制13﹪，这可能与纳豆中含有的抗氧化物质，如异黄酮和α-生育酚(维生素E)有关。另外，纳豆对由过氧化物所引起的细胞伤害也有疗效。并且无论是对不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸，还是对受伤细胞，纳豆的抗氧化作用都等同于甚至好过α-生育酚的效果。最新报道，纳豆中水溶性低分子质量粘性物质可防止动脉硬
化，降低脂类过氧化反应，加强脂类代谢。纳豆的粗提物中含有丰富的卵磷脂、异黄酮(isoflavones)、超氧化物歧化酶(SOD)、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分。
因此，经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素，调节皮肤细胞表水和脂肪平衡，促进血液循环，改善皮肤弹性，使皮肤光洁柔软，达到延缓衰老的功效。纳豆中含有大量的抗氧化物质，如卵磷脂、异黄酮、α-生育酚（维生素E）、超氧化物歧化酶，还含有大量的皂甙素。与大豆相比，纳豆中的皂甙素更容易为人体吸收。纳豆显示了比未经发酵大豆高得多的抗氧化性，它可抑制脂肪氧化达91﹪，而后者只能抑制13﹪。最新报道，纳豆中水溶性低分子量黏性物质可以防止动脉硬化，降低脂类过氧化反应，加强脂类代谢。
(5) 防治骨质疏松：纳豆中维生素K分为维生素K
1 和维生素K
2
两种，其中
维生素K
1 包含在纳豆内，不溶于水；维生素K
2
存在于纳豆外面的黏性物质中，
溶于水。经纳豆菌发酵后的大豆含有丰富的维生素K
2
，100 g纳豆中约含1000 μg
维生素K
2 。维生素K
2
可促进生成骨蛋白质（Osteocalcin），这种蛋白质可与钙
共同生成骨质，增加骨的密度，从而有效地防治骨质疏松症。平时人们总是注意
补充钙剂和维生素D,却往往忽略了补充维生素K
2
的作用。须见等实验证实，进
食100 g纳豆4 h后血液中维生素K
2
的浓度最高可达原来的54倍。1995年，东京大学医学部曾对6000例60岁以上的骨质疏松患者进行了调查研究，结果表明，服用
维生素K
2
不仅可以减缓腰痛，而且骨骼的重量也增加了。易患骨折人的血液中的
维生素K
2
的浓度仅是健康人的50﹪左右，常吃纳豆可以预防和治疗骨质疏松症。
每天食用10 g纳豆就可为机体提供足够的维生素K
2
。
大豆经纳豆菌发酵后，产生比通常食品高几百倍的维生素K
2
。调查发现，消
费纳豆较多的地区，骨折发生率显著降低。食用纳豆的东京女性血液中维生素K
2的含量比不食用纳豆的伦敦女性高15倍，因而纳豆具有预防骨质疏松、腰痛等疾病的功能。
(6) 抗菌消炎：早在第二次世界大战期间，纳豆菌对于霍乱、伤寒菌和赤痢菌的抗菌效果就有过报道。研究表明，纳豆菌可产生许多抗菌物质，如杆菌肽、多黏菌素、2,6-吡啶二羧酸，对细菌、酵母和霉菌均具有一定的抗菌活性，具有抑制沙门菌、伤寒菌、痢疾菌及O-157、H7大肠杆菌等致病菌的作用，还可灭活
葡萄球菌肠毒素。在抗生素使用前民间长期用纳豆治疗痢疾、伤寒等消化道疾病，常食纳豆可起到壮体防病作用。通过接种纳豆菌的动物实验发现，纳豆可以提高机体的抵抗力，还可以诱发机体干扰素的生成，增强机体的免疫力。纳豆也正由于具有这些抗菌物质，才会在充分发酵后不易腐烂。
纳豆可产生许多抗菌素，具有广谱抗菌作用，对细菌、酵母菌和霉菌都有拮抗作用。
(7) 提高蛋白质消化率: 纳豆菌不产生毒素，是人体无病原性的安全菌球。它能分泌淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、纤维素酶和脲酶等多种酶类。这些生物酶作为消化酶能够有效地发挥作用，有助于消化吸收，使纳豆不仅保持了大豆几乎不含胆固醇及脂肪酶含量高，营养均衡的优点，且大大提高大豆的消化率，使大豆蛋白质消化率由原来的50％提高到85％以上。这是由于有50﹪～60﹪的大豆蛋白质转化为肽和氨基酸，其中10﹪是氨基酸，特别是谷氨酸较多。
(8) 调整肠功能: 大豆中约有10﹪碳水化合物，其中2/3是半纤维、纤维素和木质素等食物纤维，可防止便秘，预防大肠癌和直肠癌，还有降脂减肥等功效。食用纳豆后，纳豆菌在肠中发芽增殖，作为营养物质能在肠内生活几周，分泌各种酶和维生素，促进小肠黏膜细胞的增殖。同时，纳豆中的纤维素类物质可以与寡糖偶合，从而促进双歧杆菌等益生菌的增殖，抑制致病菌的繁殖，对肠道菌群的微生态平衡起重要作用，保证肠功能的正常。此外，纳豆菌食用后，在肠中生长，作为营养体，能在肠内生活几周，分泌多种酶和维生素，可促进小肠黏膜细胞增生，纳豆菌进入肠内，还可抑制引起肠内异常发酵和痢疾等腐败菌，促进乳酸菌等益生菌的增殖，调节肠内微生态平衡，预防痢疾、肠炎和便秘等，保证肠功能的正常活动。
(9) 降低胆固醇: 纳豆脂质中亚油酸占全脂质的50％，有报道亚油酸能降低血浆中的胆固醇含量，有预防动脉硬化、心脏病和高血压的功效，故纳豆具有降低胆固醇的作用。
(10) 其它功能: 纳豆中因含有多种维生素、卵磷脂、麻酸等，因此具有抗衰老、提高记忆力、防止酒醉、美容等保健功能。纳豆中含有大量的黏性物质，其主要成分是高聚谷氨酸，因其具有强烈的保湿性能和增稠等效果，被广泛应用于食品行业和农业中。纳豆菌产生的吡啶二羟酸结合金属的能力很强，能够清除体
内的放射性元素，常吃纳豆可减少患白血病的几率。纳豆在发酵过程中产生的菌丝黏液物质，其成分为类果聚糖的混合物；果糖和α-多聚谷氨酸，它被覆在黏膜的表层上，可保护肠胃，防止醉酒。有些研究还认为，大豆制品中的某些蛋白质可促进甲状腺激素分泌，从而促进糖和脂肪的分解代谢，提高和保持精力。
二、纳豆产品的开发
近些年来，日本掀起了一股纳豆热潮，纳豆作为一种功能性食品在日本方兴未艾。据日本纳豆学会统计，日本有2048家工厂生产纳豆以供应市场需要。在韩国，纳豆也受到欢迎；在我国香港也有纳豆上市，并得到许多人的喜爱；在美国，一种与纳豆相类似的印尼豆食品日益成为美国人欢迎的健康食品。
在我国，越来越多的人开始注重生活质量，饮食营养与身体健康成为当前人们的追求。据中国疾病控制中心的调查指出，今后的一段时间我国将处于老龄化高峰期，血栓疾病将呈现上升趋势。对此，作为营养丰富的保健食品，纳豆必将成为人们的热衷食物，其市场需求将会十分庞大。近年来，随着一些科研单位和企业研制成功纳豆食品，并投放到市场上后，已得到一些人的认可。如燕京啤酒集团引进日本先进的技术推出一系列纳豆保健食品，成为目前国内生产纳豆的知名企业。投资设立的北京燕京中发生物技术有限公司，进行年产1000吨纳豆和30吨纳豆素胶囊的研究和生产。天津市百德生物工程有限公司投入近千万元，与中国农业大学等科研院所合作，经过多年的科研开发，采用独特发酵工艺及有机大豆自行培育出优良纳豆菌种, 该公司生产出的纳豆咀嚼片已投入市场，得到一些消费者的喜爱。
纳豆有一种特殊的味道,对于无法接受日本传统纳豆风味,又希望获得纳豆功能性的消费者，企业开发出了另一种形态的纳豆保健食品，将纳豆的功能性成分提取出，并调制成不同风味，生产功能性纳豆保健品。目前，一些科研单位和企业在纳豆保健功能开发上更多的是研究纳豆激酶，通过液体发酵方法生产纳豆激酶；或者提取发酵纳豆的粘液成分做成纳豆口服溶栓药物和保健食品。如上海康年生物科技有限公司、河南洛阳华以生物工程有限公司、北京纳百恩食品有限公司等都是与日本的研究机构和企业合作开发出了纳豆激酶系列产品，实现了工业化生产。
食用纳豆已有千年的历史，但纳豆的很多功能并没有完全开发出来，特别是
作为天然防腐剂的工业化产品还没有，还须更多的科研单位和企业加入深入研究纳豆的功能，将纳豆及其延伸物的市场做大、做强。
三、纳豆菌产生抗菌物质的种类
纳豆菌可产生许多抗菌素，如杆菌肽，多粘菌素和2，6—吡啶二羧酸，这些物质对痢疾杆菌、原发性大肠杆菌O-157、O-111、O-144、伤寒菌、沙门氏菌等，都有强烈的抑制作用，因此,纳豆菌具有强烈的抗菌活性。有研究者通过混合培养试验，确认了纳豆菌和纳豆成分对于病原性大肠杆菌O-157具有很强的抑制生长繁殖的效果，同时认为2，6-吡啶羧酸是具有耐热性的物质。在过去的几十年内，已经发现700多种肽类抗生素。这些肽类物质被分为两类，一类是非核糖体合成的肽类抗生素，另一类是由核糖体合成的天然肽类抗生素。杆菌肽和多粘菌素属于非核糖体合成的肽类抗生素。非核糖体合成的肽类抗生素是由细菌、真菌和链霉菌等分泌的具有抗菌活性的肽类物质。杆菌肽和多粘菌素就是纳豆菌分泌的代谢产物，具有抗菌活性。
四、纳豆菌产生抗菌物质的生理活性和抗菌机理
(一) 抗菌物质的生理活性
纳豆菌生产的多粘菌素、杆菌肽和2，6-吡啶羧酸，它们有各自的抗菌活性和抗菌机理。
多粘菌素包括多粘菌素B（polymyxin B）及多粘菌素E（polymyxin E；粘菌素，colistin），它们是多肽类抗生素，二者具有相似的药理作用。对多数革兰氏阴性杆菌有杀灭作用。多粘菌素E 的抗菌谱与多粘菌素B相仿，但抗菌活性较比多粘菌素B 略差。多粘菌素的主要敏感菌有大肠杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、布鲁氏菌、弧菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等，尤其对绿脓杆菌具有强大的杀菌作用。
杆菌肽主要作用于革兰氏阳性菌。杆菌肽对耐药的金黄色葡萄球菌、肠球菌、链球菌有效，对螺旋体和放线菌也有效，但对革兰氏阴性菌无效。
2,6-吡啶二羧酸在1936年由日本学者最早发现纳豆菌的芽孢中存在着2，6- 吡啶羧酸（纳豆粘液中）。它是由于纳豆菌发酵大豆才生成的，有一定的抗菌作用，且对热具有较强的抗性。
(二)抗菌机理
多肽类抗生素具有表面活性，含有带阳电荷的游离氨基，能与革兰氏阴性菌
细胞膜的磷脂中带阴电荷的磷酸根结合，使细菌细胞膜面积扩大，通透性增加，细胞内的磷酸盐、核苷酸等成份外漏，导致细菌死亡。
多粘菌素是通过破坏细菌胞膜，改变细菌细胞膜的通透性而起到杀菌作用的。杆菌肽是通过抑制革兰氏阳性菌胞浆内的肽聚糖前体转变为焦磷酸萜醇，从而起到抑菌作用的。2，6- 吡啶羧酸对各类细菌广泛具有抗菌作用的特性已经得到了证明，但其抗菌作用机理还未完全弄清，目前国内外均没有报道。
纳豆菌产生了多种抗菌物质，多粘菌素抑制革兰氏阴性菌的生长，杆菌肽抑制革兰氏阳性菌的生长，同时加之其它物质，如2,6-吡啶二羧酸的抗菌作用，正是由于存在着这些抗菌物质，所以纳豆菌的抗菌谱较广，对多种菌均有抑制作用。
第三节纳豆菌的培养和抗菌性试验
一、纳豆菌的培养和抗菌粗提液的制备
(一) 纳豆菌的培养
菌种为日本高桥祐藏研究所保藏的高桥纳豆菌(Bacillus natto.Takahashi)；
培养基为：蛋白胨1.5%，葡萄糖1.5%，KH2PO40.4%，K2HPO40.05%，MgSO4，pH7.0～7.4。
从斜面上挑取几环菌种接入装有70 mL液体培养基的三角瓶中，于37℃、100 r/min摇床振荡培养16～24 h得种子菌悬液。将种子菌悬液以3%的接种量接种于发酵培养基中，以同上的条件培养。定期取样测定pH、OD
及抑菌活性，结果如
600
图7-3所示。
从图中可知，纳豆菌生成迅速，发酵24 h后进入稳定期；整个发酵过程中pH 值缓慢下降，最后稳定在pH6.0。从抗菌活性看，培养6 h时，未发现抗菌活性，至12 h时有较强抗菌作用，在进入稳定期后抗菌活性最大，48 h后抗菌活性缓慢下降。
(二)纳豆菌抗菌粗提液的制备
(1) 发酵液中提取抗菌物质
发酵液4 ℃下3500 r/min 离心15 min去菌体,得到去细胞液, 6 mol/L的HCl 调pH至2.0, 4 ℃静置过夜；次日, 4℃、10000 r/min离心15 min收集沉淀,用20 mL甲醇将其溶解, 1 mol/L NaOH调pH到7.0，即得粗提液,用滤纸片法检测其抑菌活性。
(2) 发酵纳豆中提取抗菌物质
称取新鲜纳豆60 g, 加适量蒸馏水充分研磨, 纱布过滤。残渣中加水再浸提两次, 滤液合并后浓缩至60 mL,并以此液为母液制取浓度为200％,150％, 75％, 50％, 25％, 5％的提取液, 于121℃高压灭菌18分钟, 放入4℃冰箱保存备用。选用定性滤纸, 由打孔器打成直径为7mm 的小圆片, 分别用上述各浓度提取液
浸泡并于121℃高压灭菌,放入4℃冰箱备用，探讨各种浓度提取液的抗菌效果。
(3) 指示菌悬液的制备
从斜面上分别挑取少量菌接种于液体培养基中，37℃培养18～24 h。酵母菌悬液和霉菌孢子悬液均以生理盐水配制。
（二）抗菌实验
(1) 纳豆菌的抗菌试验
取106～107 CFU/mL的指示菌0.1 m L涂平板。分别将样品点样于滤纸片上（直径5.5 mm的双层滤纸，点样10 μL），待晾干后放于已涂布指示圈的平板上，细菌37℃培养24 h、酵母菌30℃培养48 h、霉菌28℃培养48 h后测抑菌圈直径。
表7-1 纳豆菌的抗菌作用
微生物抑菌圈直径(mm)
志贺氏菌26.0
大肠杆菌11.0
沙门氏菌9.0
普通变形杆菌7.0
金黄色葡萄球菌20.0
金黄色微球菌13.0
巨大芽胞杆菌8.5
李氏特菌9.5
枯草芽胞杆菌-
蜡状芽胞杆菌-
异常汉逊酵母20.0
啤酒酵母15.5
产朊假丝酵母16.5
拮青霉9.5
尖镰孢9.0
扩展青霉9.5
镰刀霉8.5
黑根霉8.0
黄曲霉7.0
表7-1为抑菌试验结果，可以看出，纳豆菌具有广谱的抗菌作用，对格兰氏阳性菌、格兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌均有一定的拮抗作用，特别是对志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和异常汉逊酵母具有较强的抗菌作用。图7-4为纳豆菌抑制大肠杆菌的抑菌效果图。
图7-4 纳豆菌的抑菌效果图
(2) 纳豆菌抗菌物质的酸碱稳定性
将纳豆菌抗菌粗提液分别调pH值至pH3～pH ll，然后分装样品分别进行如下处理:4℃，24 h；37℃，60 min；65℃，30 min；80℃，20 min；l00℃，15 min。处理后各样品冷却，将pH值调至pH7，进行抗菌物活性测定，结果如图7-5所示。可以看出，纳豆菌抗菌物质具有较好的热稳定性和酸碱稳定性，当温度不超过80℃时，在pH3～pH ll的范围内均比较稳定；100℃处理时，在pH5～9的范围内稳定。
(3) 酶对纳豆菌抗菌物质的影响
将表7-2中的各种酶分别与纳豆菌提取液混合在一起(酶的终浓度为0.5
mg/mL)，37℃处理l h后，100℃、5 min 使酶失活，冷却后分别测定抗菌活性，结果如下表所示。由表2可知，在蛋白酶处理lh后抗菌活性下降明显(中性蛋白酶处理除外)，特别是对蛋白酶K、α－胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶敏感，淀粉酶对抗菌活性无影响。因此，可以认为，纳豆菌产生的抗菌物质的结构中含有肽键，或这种物质是肽类或蛋白质类物质。
表7-2酶对纳豆菌抗菌活性的影响
试验酶的种类抑菌圈直径（ｍｍ）
胃蛋白酶１２．０
胰蛋白酶１０．５
α－胰凝乳蛋白酶９．０
蛋白酶K ８．５
木瓜蛋白酶１２．５
中性蛋白酶１７
淀粉酶１８．５
对照１９
(三) 纳豆菌生产2，6-吡啶二羧酸(dipicolinic acid:DAP)
纳豆菌能产生具有生理活性物质吡啶二羧酸，它能有效杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒，使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，增强人体消化机能，迅速解决便秘、肠炎、腹泻问题。不同的纳豆菌种生产的2，6-吡啶二羧酸的量也不同。图7-6为以大豆粉为培养基利用不同的纳豆菌种生产的2，6-吡啶二羧酸的产量。
两种纳豆菌Bacillus subtilis var. natto为高桥菌和宫城菌。将大豆粉配制成0.5%和2%浓度的液态培养基，种子培养液以3%的接种量接种于液态培养基中，37 ℃，摇床转速分别100 rpm 和静止培养96 h。 2，6-吡啶二羧酸(dipicolinic acid:DAP)分析采用荧光测定法对2，6-吡啶二羧酸的含量进行分析。其原理是首先利用2，6-吡啶二羧酸与Tb(terbium)离子形成螯合物，这种螯合物形成的荧光作为指标来测定DAP的含量。
图7-6表示两种菌接种于大豆煮汁粉液体培地生产DAP的结果。高桥菌在0.5%大豆粉培养液震荡培养生产了2.1μg/ml的DAP，在静置培养时生产了1.47μg/ml 的DAP。同样的高桥菌接种于2%大豆粉培养液，无论静置还是震荡培养，只生产了少量的DAP。宫城菌接种于0.5%大豆煮汁粉培地，震荡培养也生产了1.85μg/ml 的DAP。与高桥菌培养同样，宫城菌接种于2%大豆粉培养液，静置、振荡两种方式培养，也只生产了少量的DAP。说明液体培养基生产DAP,DAP的产率与菌种有关，使用高桥菌生产有较高的产率。DAP的产率也与培养基的浓度以及培养方式有关，在贫营养及震荡状态，芽孢繁殖加速，因此，生产出多量的DAP。这一点可以由图7-7来解释。该图表示培养后的芽孢对全细胞的比例（芽孢率）。图中可以看出两种菌接种于0.5%大豆粉培养液，都有很高的芽孢率。但是接种于2%大豆粉培养液时，芽孢率较低，相反较高的营养物也会抑制菌体的增殖。可以说在DAP生产中，较贫营养的培养液，有较高的芽孢率，能生产出多量的DAP。
第四节纳豆菌抗菌作用的国内外开发及研究现状
一、国外的研究现状
纳豆的抗菌作用早就被人们了解，第二次世界大战期间，人们用纳豆来预防和治疗霍乱、伤寒和痢疾。Ozawa K. 等人研究证实了纳豆菌对白假丝酵母具有抑制作用。最近，Osawa R. 等研究发现，纳豆菌产生的枯草杆菌蛋白酶可降解金黄色葡萄球菌肠毒素A(SEA)。而且，该酶对其它的金黄色葡萄球菌肠毒素亦有作用。纳豆控制了1996 年日本发生的O- 157 大肠杆菌中毒事件，就是因为纳豆菌分泌的一些代谢产物能对一些重要肠道致病菌起杀灭或抑制作用。
有研究表明纳豆菌对细菌、酵母菌和霉菌均具有一定的抗菌活性，具有抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及O- 157、H7 大肠杆菌等致病菌作用。在抗生素使用前，纳豆在民间已被长期用于治疗痢疾、伤寒等的消化道疾病，因此常食纳豆可起到壮体防病功效。纳豆菌可以杀死多种致病菌，起到抗生素的作用。须见洋行教授对纳豆的抗菌功能作了研究：将纳豆加进O- 157 大肠杆菌4 d 后，大肠杆菌全部被抑制而死亡。Ozawa K研究认为，纳豆菌的芽孢对病原性大肠杆菌(如O- 111，O- 144)及沙门氏菌具有抗菌作用，还能杀死肠道出血性大肠杆菌O- 157。Fujida S.等采用纳豆菌防治仔猪腹泻取得了良好效果。
二、国内研究现状
国内对纳豆菌的抗菌作用的研究的报道较少，钟青萍等人研究了纳豆菌对常见的污染食品微生物的拮抗作用，结果表明纳豆菌具有广谱抗菌作用，对各种细菌包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌都有拮抗作用。黄占旺等人研究了不同温度、pH值、培养时间、接种量、盐浓度因素对纳豆菌生长的影响,试验结果表明,纳豆菌生长适宜条件为：温度30～45℃，pH值7.0，培养时间24 h;接种量2%～5%。纳豆菌耐盐性较强，在含盐量8%的条件下仍能较好生长。陈野等人将纳豆菌接种于大豆的豆渣，在豆渣的发酵过程中添加一定的碳源，使其完全发酵，可以获得具有抑菌性的产物。通过抑菌实验可知，豆渣发酵产物具有一定的抑菌效果。钟青萍等研究了纳豆菌抗菌蛋白的抗菌作用方式以及稳定性，并将其运用于食品防腐中。结果表明：纳豆菌抗菌蛋白对敏感菌起到了杀菌作用。扫描电镜观察表明，抗菌蛋白可以改变细胞形态，使细胞表面粗糙，有凹陷、颗粒和发疱，形状不规则。电镜观察进一步显示，抗菌蛋白引起细胞损伤，并进而使
整个细胞受到破坏，起到杀菌作用。纳豆菌抗菌蛋白具有较好的热稳定性和酸碱稳定性。1％～7％的NaC1可促进抗菌蛋白的抗菌作用，而二价金属离子(Ca+2、Zn+2、Mg+2) 和三价金属离子(Fe+3) 有一定的抑制作用。EDTA可促进抗菌蛋白的抗菌作用，山梨酸钾和SE一15亦有增效作用，而卵磷脂和CMC可降低抗菌蛋白的抗菌活性。钟青萍等研究了纳豆菌抗菌蛋自在鲜牛奶和新鲜瘦猪肉中的防腐效果。研究表明，纳豆菌抗菌蛋自在消毒牛奶的保藏中具有显著的防腐效果，样品4 ℃保存2个月后，细菌总数仍低于100 CFU/mL；而对照样品14天时微生物总数超标；
37 ℃贮存时亦有较好的防腐效果。在新鲜猪肉的保存中，0.06％抗菌蛋白粗品的防腐效果与0.02％尼萨普林的相近。抗菌蛋白与乳酸钠、山梨酸钾和甘氨酸有一定的协同作用。可见，纳豆菌抗菌蛋白适于在食品中应用，且其可与NaC1、EDTA 和食品防腐剂如山梨酸钾等复配，提高抗菌效果。目前只报道过对纳豆菌产抗菌物质的培养条件进行优化，对产生的抗菌活性物质还没有人将其分离纯化出来，需要进一步探讨、研究。现在对纳豆菌抗菌作用的研究主要集中在培养基的选择、液体发酵条件及对致病微生物的抑制作用效果等，但没有具体细化到是什么产物具有抑菌功能。由于纳豆菌能够分泌的多种抗菌物质，它们的作用模式是协同还是其它或单独成分，其机理的研究还有待进一步深入。
三、纳豆菌抗菌物质在研究开发过程中存在的问题
国内只有很少几人研究了纳豆菌具有广谱抗菌作用，对于纳豆菌产生的抗菌物质的作用机理、抗菌谱和应用的范围等的研究还不是很明了，导致无法分离出纯品进行毒理学评价。应该首先提高纳豆菌产生的抗菌物质的抗菌活性，即优化它的发酵条件，从而进一步分离提纯纳豆菌产生的抗菌物质，但对于它的分离提纯有一定的难度。
纳豆菌发酵液中存在着一种纳豆菌的一股特殊的味道，不易被大家所接受，所以应该想办法去除这种异味而又不影响它的抗菌活性。因此为了解决存在的问题，促进天然食品防腐剂的发展，需要研究者的通力合作，只有这样，才能使安全、高效的天然食品防腐剂得到正确、合理的使用。纳豆菌是有益的菌，就更应该充分发挥它的优点，来为人类更好的服务。
四、纳豆菌生产抗菌物质的前景
由于纳豆菌具有芽孢，因而能耐酸耐碱、耐高温及耐挤压，在加工过程中及
在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，因此纳豆菌是微生态制剂的理想生产菌株。耐高温可能是因为杆菌肽和多粘菌素属于抗菌肽，抗菌肽一般都有很高的热稳定性，抗菌肽还具有广谱杀菌作用，而且2，6- 吡啶羧酸也是具有耐热性的物质。利用纳豆菌生产微生态制剂，国内已有单位着手研究，但尚未见相关报道，而国外也仅在日本有相关的研究报道。
有研究表明纳豆菌抗菌蛋白具有较好的热稳定性和酸碱稳定性，这种抗菌物质也具有较高的耐盐能力，EDTA 可促进抗菌蛋白的抗菌作用，另外，研究者还
研究了纳豆菌的抗菌作用，证明纳豆菌具有良好的遗传稳定性，纳豆菌抗菌蛋白抗菌谱广，抗菌作用较强，且其特性适合于食品中的应用。
纳豆菌产生的抗菌物质是经过微生物发酵而产生的，属于纯生物制剂，对人、畜均无毒害作用。随着各国对纳豆菌研究的不断深入，它产生的代谢产物2，6-
吡啶二羧酸、杆菌肽、多粘菌素具有较强的抗菌作用，对常见的致病菌具有很强的抑菌效果。因此可以通过生物纯化技术把这些抗菌物质分离出来，用来制取天然生物防腐剂，把它用在食品添加剂方面，其作用可相当于防腐剂，且其无毒无副作用，以此来满足消费者对天然食品防腐剂的要求。
由于目前在食品中应用较多的生物防腐剂尼辛、溶菌霉和纳他霉素等,这其
中有些产品国内还没有工业化生产,这给食品工业生产中的批量应用带来一定的
不便,如果从国外进口,价格昂贵。以天然农产品为原料，用发酵等生物技术制备,具有高效、无毒、适用性广、性能稳定等优点,成为食品防腐剂研究、应用、发
展的一个重要方面。纳豆菌抗菌物质的发酵周期短,投资小，成本低,对环境无污染,可同时生产其它一些有用的副产物，因此，纳豆菌发酵作为新型高效的天然
食品防腐剂的开发具有广阔的开发潜力和市场前景。
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纳豆产品的活性功能 纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素 K2等多种生理活性物质。另外，纳豆中的纳豆菌进入胃肠道后，还会在再分解食物中产生更多对人有益的生理活性物质。这些活性物质对人的心脑血管、骨骼、胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提升身体机能和免疫力。预防和改善高血压、高血脂、高血黏、高血糖、血栓症、癌症、静脉曲张、失眠、骨质疏松、老年痴呆、便秘、腹泻、流感等病症，增强体质。 纳豆是纳豆菌将小粒黄豆分解后的产物，它和黄豆有本质的区别。纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、维生素 E、吡啶二羧酸、维生素K2等几十种对人有益的生理活性物质，这些都是黄豆中没有的。 虽然黄豆中也有蛋白质、异黄酮、皂甙、卵磷脂等物质，但没有经过纳豆菌的分解，由于没有活性，其吸收、功效都和纳豆中的活性物质有天壤之别。例如：有的人喝豆浆容易产生腹泻，这就是豆浆不容易吸收的一种现象。不好吸收，功效自然大打折扣。再以异黄酮为例，一般黄豆中的异黄酮，其功效不足纳豆中活性异黄酮的三成。 纳豆中的活性物质: 1. 纳豆激酶 纳豆中的纳豆激酶是直接分解血栓的纤维蛋白酶。它具有强大的溶栓作用，比尿激酶的能力还要强，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶 1600IU ，在胃肠中不失活。纳豆激酶对血栓的作用时间长，与尿激酶 3 ～ 5 分钟作用时间相比，纳豆激酶作用长达 8 小时，而且安全、无副作用。食用纳豆后，测定血液中形成血栓的物质会慢慢减少，溶解血栓的物质会越来越多，达到动态平衡。常吃纳豆还会将毛细血管中的血栓溶解掉，有效改善微循环障碍，例如：失眠多梦、静脉曲张、电脑眼睛疲劳症、老年痴呆等。吃纳豆后，测定血液中血栓的形成物质逐渐减少，达到平衡。血栓多在睡眠中形成，所以晚饭后多吃纳豆对血栓患者效果尤佳，经常吃纳豆不会患血栓症。纳豆中的多种活性物质有效改善高血压、高血脂、高血粘、高血糖等症状。纳豆还可以治疗痔疮，因痔是血栓的一种 2. 超氧化物歧化酶 是一种美容佳品，已经广泛应用于美容化妆品当中，也称为 SOD。 3. 纳豆菌和吡啶二羧酸 纳豆中的纳豆菌具有强大的调整胃肠的作用， 1 克纳豆中含有 10 亿个纳豆菌，而且它的整肠作用大得惊人。纳豆菌不受胃液的强酸影响，可以顺利通过胃液到达肠内，抑制肠道内的有害菌，并给有益菌创造一个良好的生长发育环境，
5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析 郭宇华北京四中 指导教师：杨海燕张雅楠卓小利 摘要纳豆是一种由纳豆菌将豆类进行发酵后，制成的豆类发酵食物。目前，市场上多以黄豆作为豆种原料，进行制作。本文尝试分别以红豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、黄豆做原料，进行发酵，并在人群中进行了感官评价，并参照相关国家标准，进行了氨基酸态氮、蛋白质、脂肪三项指标的检测。一方面感官评价发现从色泽、气味来说，黄豆纳豆依旧最受人们青睐，红豆纳豆效果最差。另一方面，从营养成分角度最有营养价值的是黄豆，其次是鹰嘴豆。在第二、第三次调查中，发现大多数人喜爱鹰嘴豆、黑豆纳豆，这两种豆种营养价值同样很高，是值得成为市场纳豆的两个豆种。 关键词纳豆发酵不同豆种感官品质成分分析
1 引言 1.1 问题的提出 在商场买东西时，常常会看到“日本纳豆”等等的标签，我那时对于纳豆一无所知，所以对其产生浓厚的兴趣。在查找纳豆的有关资料及商品时，我发现：为什么只有用大（黄）豆制作的纳豆？不能是其它豆种吗？于是我开始尝试用五种不同的豆子进行试验。 1.2研究目的 检测五种豆种制作纳豆的受欢迎程度以及营养成分，丰富市场需求。 1.3 研究背景 纳豆一词源于日本，是日本发酵食品，源自中国的咸豆豉，但并非中国豆豉，而是由黄豆通过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道较甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更具有重要保健作用。日本人食用纳豆的历史已超过一千年。目前，中国市场也有销售纳豆，但豆种主要为黄豆，我想，如果用其它的豆种，比如红豆、绿豆等，做出的纳豆的味道、色泽、口味，会是什么样的呢，这就是我的课“5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析”，并测试不同纳豆中的营养成分，最后确定哪种纳豆综合营养成分最高并一一向下排列，建议哪几种豆种做出的纳豆也可以销售，给出意见和建议以供参考，丰富市场
提示以下病人不可服用纳豆： (1)纳豆蛋白含量高，进入慢性肾衰阶段的肾病患者应列为限制摄入或不摄入。 (2)像大多数食品一样纳豆含有嘌呤，痛风病人不宜多用。 (3)纳豆激酶抗血液凝结力强，手术后及伤口未愈合的病人不可服用。 吃日本纳豆有何好处？ 1. 直接分解血栓 纳豆激酶，可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶1600IU。纳豆激酶对血栓的作用时间长达8-12小时，而尿激酶作用时间只有30分钟。尿激酶只能注射，纳豆激酶即可注射也可口服，而且可以在毛细血管中发挥作用。纳豆在日本已食用1000年，是一种安全的食用血栓预防剂。 由于医学报告指出，心肌梗塞和脑血管梗塞在清晨3～4点发病案例最多，而且以星期一早上最多，考虑纳豆溶解血栓的作用可以持续8～12个小时，所以须见教授建议每周吃2～3次纳豆，在晚餐吃，而且周日晚上不要忘记吃。 2.防止骨疏松： 纳豆辅助补钙的机理是：骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这三大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。 3.抗菌作用： 长野县卫生公害研究所进行的实验表明，纳豆的提取液可将3万各0-157致病性大肠杆菌减少到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0-157同类的0-111、0-144病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。抗菌机理在于纳豆菌能够产生杀菌物质吡啶二羧酸 4.调节肠胃润肠通便排毒养颜：
自家纳豆的制作方法 ①〔大豆的清洗与挑选〕 挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。 清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。 ②〔大豆的浸泡〕 将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。 注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。 ※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。 ③〔拌料〕 浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。 舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。 ④〔蒸熟〕 上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。 注意： ※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。 ※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮?? ----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------
※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。 ⑤〔纳豆菌的接种〕 趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。 ⑥〔发酵〕 打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。 注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入， ※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝） ⑦〔后熟〕 发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------
纳豆（natto），学名枯草菌。日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。 ①〔大豆的清洗与挑选〕 挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。 清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。 ②〔大豆的浸泡〕 将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。 注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。 ※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。 ③〔拌料〕 浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。 舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。 ④〔蒸熟〕 上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。注意： ※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。 ※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮?? ※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。 ⑤〔纳豆菌的接种〕 趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。
注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌 注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。 ⑥〔发酵〕 打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。 注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入， ※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝）⑦〔后熟〕 发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入冰箱冷冻层，吃前要先放入冷藏层解冻。注意事项 ※心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。 ※制作纳豆时要在卫生环境下进行制作，以免细菌、杂菌的产生。、※杀菌方法：用开水杀菌即可，注意不要烫伤。 如果您是第一次吃纳豆请注意： 1、纳豆属于纳豆菌发酵食品，许多人不喜欢纳豆发酵中产生的臭苦味及黏丝，但由于纳豆有很高的营养价值，冲着身体健康, 也会通过调味慢慢爱上纳豆。（纳豆菌是有益菌，每1克纳豆大约有10亿个左右的纳豆菌） 2、鲜纳豆是极小粒黄豆做的，黑纳豆是黑豆做的。原料采用东北小粒有机黄豆
纳豆菌 纳豆菌 【别名】纳豆菌 【种属名称】枯草芽孢杆菌属纳豆芽孢杆菌种 【来源】从纳豆制品中或从自然界的稻、谷上面分离得到。这种方法除了纳豆菌以外，还含有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌，使纳豆菌商品化了。专业生产纳豆菌的公司可在百度搜索。 【菌种特征】纳豆菌通常为（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革兰氏阳性。生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。芽孢椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。生长温度最高位45-55℃，最低为5-20℃。孢子耐热性强。 【有效成分】活性纳豆芽孢杆菌。 【功效】 孢子型纳豆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌,在胃酸下四小时存活率为100%,同时具有强力的病原菌抑制能力,是各种益菌当中,对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌 丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。 产酸，调节肠道菌群，增强动物细胞免疫放应。并能生成多种蛋白酶（特别是碱性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，降解植物性饲料种某些复杂的碳水化合物，从而提高饲料的转化率。 【用途】 利用纳豆菌可以制造纳豆。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。纳豆菌在通过吞噬大豆蛋白来繁殖的时候,产生出的无数酵素纳豆激酶和维生素K,具有神奇的药效,可以治疗三高（高血糖，高血压，高血脂）和溶解血栓的作用，而且还能产生出氨基酸的美味。具体制作如下： 纳豆的家庭制作、保存和食用 现在市场上销售的纳豆食品因为保存期过长失去大部分功效或者价格过高，所以目前最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作，这样既能满足普通人的需求，又能达到鲜纳豆的新鲜度，发挥纳豆的最佳功效。 一、使用器皿和材料 ①大豆500g②纳豆菌5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计 二、泡豆蒸豆 将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 三、接种纳豆菌 将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。 四、在恒温下发酵14-36小时 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 五、后熟（活菌低温休眠） 在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。
三招分清纳豆激酶的真伪 资料来源：《生命时报》 纳豆源自中国，发扬光大于日本。食用新鲜纳豆在日本已有上千年的历史，是一种传统的健康食品。普通的纳豆产品，是将鲜纳豆速冻，在低温下干燥粉碎制成的纳豆冻干粉胶囊。纳豆激酶则是通过纳豆菌培养液发酵产生纳豆激酶，再将这种物质提纯制成的现代高科技产品。纳豆激酶有助于人体血栓的溶解，这一点已被日本和欧美国家认可。所以，普通纳豆产品并不等于纳豆激酶，两者虽有联系，但更有本质区别。之前被媒体曝光的部分纳豆产品虚假宣传的实质，便是借用了纳豆激酶能够溶解血栓的概念，夸大宣传了普通纳豆产品的功效，从而误导不明真相的消费者。 那么，对于普通消费者来说，要想分辨出真正的纳豆激酶还是有一定难度。鉴于此种情况，小笠原博士给出了几种鉴别纳豆激酶的真伪的方法。 一、检查包装。普通消费者在购买纳豆激酶产品时，务必要查看产品包装上是否具有日本纳豆激酶协会的认证标志，以验证产品的权威性。同时，也可以直接在日本纳豆激酶协会或者日本健康营养食品协会官方网站上查询生产厂家，以验证所购买的产品是否是经权威认证的生产厂家的产品。 二、观察产品。通过查看纳豆激酶产品的颜色、气味、形状等进行辨别。真正的纳豆激酶产品，外表晶莹剔透，剖开外部胶囊壁后内呈油状液体，颜色浅黄，且无任何异味。而假的纳豆激酶产品剖开胶囊壁后内大多是粉末状物质，且颜色较深并以黑色为主并伴有一股刺鼻异味。 三、医学实验。通过医学界经常采用的人工血栓实验也可以直观辨别产品的真伪。不过这种实验需要到有资质的机构才可以进行。 小笠原博士还介绍，纳豆激酶产品溶栓效果主要取决于纳豆激酶的纯度，纯度越高效果越好。在考察纳豆激酶纯度的同时，也要看其是否去除纳豆中普遍含有的嘌呤、大豆异黄酮以及发酵过程中大量产生的维生素K2等，这些物质不仅会影响溶栓效果，对于某些患有肾衰等特殊疾病的人群来说是不宜甚至禁忌食用的。▲ 纳豆激酶有助溶栓
不用纳豆菌自制纳豆 一般在家做枘豆都是用一点纳豆菌然后加一点纳豆引子才更加入味，今天给大家介绍一款不用纳豆菌不需纳豆引子在家制作纳豆的方法，即简单又健康。 不用纳豆菌不需纳豆引子做纳豆的教程： 1、将干黄豆用水完全泡发，黄豆最好选用新鲜非转基因的小粒黄豆。已经试验黑豆、青豆均可，据资料玉米、花生也可以做纳豆，豌豆好像不行 2、把黄豆加水煮熟至手指一捏即碎的状况，把黄豆滤干。 3、趁热将黄豆装盘或者装保鲜盒，上覆保鲜膜，保鲜膜扎透气孔，放温暖处保温2天左右(可放酸奶机，或用热水袋加温，最佳温度是37-38度，比人体温稍高即可) ps.纳豆菌是嗜氧菌，所以黄豆最好装盘，厚度不宜太厚，一般控制在2cm左右。
4、待黄豆之间长满白膜并逐渐变透明即可，将做好的纳豆先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或冷冻长期保存。长期保存可分包成1次食用的分量放冰箱冷冻，解冻最好冷藏或者室温解冻，不宜微波炉加热以最大保存纳豆菌活性。 5、做好的纳豆可随喜好加入各种调味剂食用，生抽、芥末、辣椒酱、葱姜蒜、香油均可。也可冲成热汤喝。但为保证纳豆酶的活性最好不要加热食用。 6、食用前记得要先多多搅动豆子形成菌丝后再调味，否则纳豆不够粘稠会变得湿哒哒的。 成品图：
不用纳豆菌不需纳豆引子做纳豆的小技巧： 每吃100-200克纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用，最好在晚饭时食用，因为血栓类疾病如心肌梗塞往往是在上午发作，纳豆菌中含有一种可以溶解血栓的纳豆激酶，纳豆激酶是第二代溶栓剂，在进入人体2-8小时内血栓溶解的速率比较高，故晚饭时吃它有助于预防次日上午心肌梗塞发作。 天冷用电热热水袋和焖烧锅保温温度低了一些，白膜长得很慢，第2天到第3天每天加热了3次电热热水袋，白膜才稍微见长。 试了几种吃法，加生抽、芥末或者辣酱都很好吃，加醋的有点怪。 纳豆菌是嗜氧菌，所以黄豆最好装盘，厚度不宜太厚，一般控制在2~3层豆子即1cm左右。恒温下2天即有结果，时间长则纳豆菌数量愈多当然臭味也明显，所以最好把保温箱放在开放的阳台为宜。 后熟(活菌低温休眠)在38-42℃的恒温下发酵完成后，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。 300g黄豆泡出来有有满满一锅(小汤锅)，首次自制最好分量减半以免失败浪费，150克也有1个小饭盒的量了。
产品详细说明： 配料：纳豆、纳豆菌 用法与用量：每次发酵用1粒胶囊，用2ml冷开水溶开，倒入蒸熟的豆子中然后放恒温箱中发酵18小时左右。 保质期：24个月日期更新至2011年3月29号 规格：1瓶(30粒X0.4g)。 附赠：家庭纳豆做法说明书一份。 优势：厂家提供技术支持，帮我们解决制作过程中遇到的问题！ 纳豆是由小粒黄豆,经纳豆菌发酵而成的一种微生态健康食品。 纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2等多种生理活性物质。 这些活性物质对人的心脑血管、骨骼、胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提升身体机能和免疫力。 纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。 纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书(和汉三才图会)记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”宇。与现代中国人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。 纳豆的保健作用 1、纳豆的抗菌作用：大家对病原性大肠杆菌O-157横虐日本还记忆犹新。那时有小孩的母亲都特别恐惧。后来人们慢慢发现了纳豆针对O-157的独特功效。“纳豆菌具有抑制肠内病原菌生长的作用。”从前，人们就知道纳豆具有优良的抗菌、抗病毒作用。这次再次有力地证明了纳豆的这一功效。 纳豆放在冷藏库一个月也不会变质、生霉。这就是由于纳豆菌能够抑制腐败菌、霉菌的生长。并且，纳豆菌一旦进入大肠，就会发挥与乳酸菌相同的作用，保护肠胃，预防肠病毒。 2、纳豆的降血压作用： 高血压与高胆固醇症一样，是常见的成人病之一。高血压的发生与体质和内脏疾病有关。膳食对血压也有很大的影响。特别是要注意控制盐的摄取。那么，如何注意在膳食中预防高血压呢？实际上纳豆具有预防高血压的作用（当然要注意纳豆中不要放入过多的酱油以免过量摄取盐份）。 从医学上的角度来说，调节血压的物质中，使血压上升的是一种叫作血管紧张素II的物质。纳豆能够阻碍其生成。又加上最近有报告显示纳豆还能预防、治疗癌症，这使人们越来越不能忽视纳豆的功效了。 3、溶解血栓 1982年，日本富崎医科大学的须见洋行教授在比较230多种食品後，赫然发现仅有纳豆菌食品含高
https://www.doczj.com/doc/c44580008.html,/日本人最信赖的8类特效保健品 本人一向以长寿著称于世,日本的保健食品不仅种类繁多,而且在日本家庭中的受欢迎程度也是我们难以想像的。 保健食品作为一种营养辅助食品其功效不容小觑，这其实符合中医“医食同源”的精神。而日本受中医影响颇深又是长寿之国，非常注重从天然食物中汲取营养。 目前日本已经有近30家医院把这些保健食品作为“代药品”，提倡病人食用，因为它们既不像药物那样具有副作用，又能起到一定的疗效。但是日本窗提醒大家，保健食品的功效因人而异，在购买之前最好先听取专业人士的意见，选择最适合自己的品种，才能收到较好的效果。 那么今天日本窗就为大家介绍一下日本最受欢迎的8类保健品以及代表品牌： ▌1.纳豆激酶 日本传统的豆类酿制食品，以泡煮过的大豆拌入适量面粉和米曲发酵三四天，再酌加食盐或酱油拌和入甏封贮，两三个月后取出风干即成。味鲜，可用于佐食和
https://www.doczj.com/doc/c44580008.html,/▌2.胶原蛋白 胶原蛋白是日本女性最爱的美容保养品,就连吃火锅都要吃胶原蛋白锅,可以充分补充皮肤所需要的养分。女性在25岁后, 身体的胶原蛋白会迅速流失, 肌肤会出现缺水,油脂分泌不平衡, 弹性明显降低,身体骨骼及关节容易退化, 头发容易
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https://www.doczj.com/doc/c44580008.html,/ 而且，身体里的药物残留和毒素，也能被“划拉”干净，达到清血、清肝的功效。
https://www.doczj.com/doc/c44580008.html,/ 日本药妆店酵素产品众多
https://www.doczj.com/doc/c44580008.html,/ 酵素在日本属于普及型保健瘦身食品，任何一家药妆店都可以轻松找到多种酵素产品，价格绝对是可以长年持续服用的平民价（个别高端浓缩原液除外）。
做纳豆主要流程： 1、将黄豆浸泡约8-10小时。将黄豆完全泡开 2、蒸熟黄豆。黄豆最好是蒸熟, 煮的豆子含有水分多不易成功, 蒸30-40分钟就差不多了。 3、用温开水稀释纳豆菌, 豆子蒸熟之后稍微晾1-2分钟就可以将菌液拌入豆子中. 豆子还是烫的时候, 大概60-70度； 4、放入机器发酵20-24小时。发酵的时候注意机器的透气性, 纳豆是需要氧气的。 5、熟成：发酵完成后将纳豆放冰箱冷藏或冷冻进行熟成； 6、熟成后的纳豆可以直接食用也可以拌上调料当做一道菜吃。每天每人只吃30-100g即可。不宜食用过多。
纳豆的家庭做法 一、使用器皿和材料 ①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑料瓶子或暖水袋⑧温度计蒸大豆大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 二、接种纳豆菌 纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。 如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中，方法同上。 三、在恒温下发酵14—15小时 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑料瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到37℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温保存。 如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 四、后熟 在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 五、纳豆菌的保存 粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 六、制作关键 ①注意保持40℃—42℃的恒温。 ②纳豆菌要接种到热热的大豆中。
ASSAY METHOD OF NATTOKINASE PRINCIPLE Nattokinase activity can be obtained by the spectrophotometric measurement of the amount of acid-soluble low-molecular products, which is increased owing to hydrolysis of the peptide linkages when nattokinase acts on fibrin. DEFINITION OF ACTIVITY UNIT One unit ( 1 FU ) is defined as the amount of the enzyme which increases the absorbance of the filtrate at 275 nm by 0.01 per minute under the conditions specified in the procedure. APPARATUS (1) Water bath ：37±0.3 ℃ (2) Test tubes ：15×150 mm (3) Mixer ：YAMATO SCIENTIFIC MT－31 (4) Micro test tubes ：EPPENDORF , safe lock 2.0 mL (5) High-speed microcentrifuge ( The Rotor with the radius of 4 cm ) (6) Pastuer pipettes ：for example IWAKI GLASS , 9 inches length (7) Spectrophotometer (8) Cuvette ：10 mm in a path length , 4 mm in a path width REAGENTS (1) 0.05 mol／L Borate buffer ( pH 8.5 , containing NaCl ) Dissolve 19.07 g of Na2B4O7?10H2O and 9.0 g of NaCl in about 900 mL of distilled water. Adjusted pH to 8.5 with concentrated HCl and add distilled water to make 1000 mL. (2) 0.2 mol／L Trichloroacetic acid ( TCA ) solution Dissolve 32.68 g of TCA in distilled water to make 1000 mL. (3) 0.72 % Fibrinogen solution Pipette the 10 mL of 0.05 mol／L Borate buffer into an Erlenmeyer flask, add 96 mg of fibrinogen ( SIGMA , FIBRINOGEN ( FractionⅠ) TypeⅠ-S : From Bovine Plasma , PRODUCT NUMBER F8630 ), and keep standing for some time. Grind the undisolved with glass rod to dissolve completely. Filtrate the mixture through a filter paper ( ADV ANTEC , No .6 , 7 cm ), to remove insoluble materials. Prepare before use. 〔Note Ⅰ〕 (4) Thrombin solution Dissolve thrombin ( SIGMA , From Bovine Plasma , PRODUCT NUMBER T6634 ) in 0.05 mol ／L Borate buffer to make the 1000 U／mL solution. Dispense it little by little into bottles and make them freeze for storage. Dilute one of them 50-fold with 0.05 mol／L Borate buffer before use.
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究 摘要 纳豆是一种传统的发酵豆制品，除了含有丰富的营养物质外，还含有一 种具有强烈溶栓功效的纳豆激酶( Nattokinas，简称NK)，其独特的保健功 效受到了国内外很多学者的关注。近年我国心脑血管病患病率处于持续上升 态势，为了预防和治疗这种因血粘度过高而产生的疾病，大力推广纳豆产品 是尤为重要的。虽然国内的纳豆深加工产品品种繁多，但纳豆糕点类产品却 少见报道;此外，传统纳豆多以黄豆为原材料，品种较为单一。基于以上问 题，本研究分别选用黄豆、黑豆、鹰嘴豆和芸豆作为纳豆发酵主要原料，对 四种豆子的鲜纳豆发酵和纳豆粉干燥进行了工艺条件优化，并开发了一种新 型茶香木糖醇纳豆糕产品，主要研究内容和结论包括四个方面。 (1)四种豆子的纳豆发酵条件的研究。以纳豆芽抱杆菌活菌数、NK活 性、产品感官质量为发酵的三个指标，通过单因素试验和正交试验，分析得 出黄豆纳豆发酵工艺的最佳条件:黄豆常温下浸泡16h，接种量为4.5%，在 37℃条件下，发酵18h;黑豆纳豆发酵工艺的最佳条件:黑豆常温下浸泡20h, 接种量为2.0%，在37℃条件下，发酵20h;鹰嘴豆纳豆发酵工艺的最佳条 件:鹰嘴豆在常温下浸泡20h，接种量为1.5%，在37℃条件下，发酵16h; 芸豆纳豆发酵工艺的最佳条件:芸豆在常温下浸泡14h，接种量为4.0%，在
37℃条件下，发酵12h0 (2)纳豆干燥工艺条件的研究。通过对比真空冷冻干燥、电热真空干燥、 热风干燥对黄豆纳豆纤溶活性和含水量的影响，确定了纳豆最佳干燥工艺， 即热风干燥，温度为50 0C，时间为32h0 (3)纳豆粉颗粒形态的观察。将干燥后的纳豆制粉，利用扫描电镜 ( Scanning Electron Microscopy, SEM)观察其颗粒形态，由于纳豆粉不是 单一物质而是复合物，因此四种纳豆粉的特性不一，分别具有不同的极性、 吸附性和勃连性，导致在粉碎过程中机械作用下造成了形状各异的颗粒结 构。 (4)茶香木糖醇纳豆糕配方的研究。通过单因素试验、正交试验，确定 茶香木糖醇纳豆糕的最佳配方:黄豆纳豆粉lkg，绿茶粉30g，食用油SOOmL, 木糖醇350g。在研究茶香木糖醇纳豆糕保藏方式时发现，添加3%海藻糖不 仅可以保持纳豆较高的NK活力和大量的纳豆芽抱杆菌活菌数，而且对产品 有一定的矫臭、除臭和保鲜的作用，延长了产品的货架期。 关键词:豆子，纳豆发酵，热风干燥，纳豆粉，纳豆糕配方 目录 摘要....................................... ......................................... ......................................... ...................I ABSTRACT.................................
【日本料理】神秘的纳豆 日本古来の食品で、煮た大豆に納豆菌を加え発酵させて作ります。独特の臭いと、ネバネバした糸を引くのが特徴です。 纳豆是日本自古以来就有的食品，把纳豆菌加到煮好的大豆中使之发酵制作而成。纳豆具有独特的风味，能够扯出黏黏的丝也是其特点。 納豆には「塩納豆」「糸引き納豆」がありますが、私達が一般に納豆と呼んでいるものは「糸引き納豆」の事です。その栄養価は非常に高く、大豆発酵健康食品として世界的に認められています。 纳豆分为“咸纳豆”和“拉丝纳豆”，但我们平常说的纳豆指“拉丝纳豆”。纳豆的营养价值很高，作为大豆发酵健康食品为世界所认可。 神秘の食べ物 独特の臭い、ネバネバした糸が特徴の納豆は、日本食の中でも好き嫌いが最も激しく分かれる食べ物と言えるでしょう。しかしその栄養価は非常に優れていおり、「納豆どきの医者知らず」という格言があるほどです。 神秘的食物 可以说以独特的风味、黏黏的丝为特征的纳豆是日本食品中喜欢厌恶最为分明的食品。但是，其营养价值很高，甚至有“纳豆季节一脸怒气的医生”的格言。
昔は秋から冬にかけて納豆を食べる習慣があり、その時期になると毎日のように納豆が食卓に並ぶため、体力が充実し、病気に対する抵抗力も強くなるので医者にかかる人も少なくなってしまう、という意味です。 这是因为，以前从秋入冬时有吃纳豆的习惯。那段时期每天饭桌上都会摆上纳豆，所以人体力充实，抵抗力也变强，找医生看病的人也变少了。 納豆に含まれる成分は、胃ガンの予防?抑制、O-157などの雑菌に対する抗菌作用など様々な働きをします。また、納豆にしか含まれていない「ナットーキナーゼ」という酵素は、血栓を溶かす働きがあり、脳卒中や動脈硬化にも良いとされています。この他にもまだまだ全てが解明されていない食品なので、神秘の食べ物とも言われています。 纳豆中所含成分可以预防?抑制胃癌、O-157等杂菌，起着各种各样的作用。另外，纳豆所独含的“纳豆激酶”能够溶解血栓，对脑中风、动脉硬化有着很好的作用。此外纳豆是种还有很多没被弄清楚的食品，因此，也被称为神秘的食物。 偶然の産物だった!？ 大豆栽培が中国から伝わった縄文時代終わり頃～弥生時代にかけて、納豆は生まれたと言われています。その当時、食物を保存する容器として、ワラを束ねた物を使用していました。ワラには多くの納豆菌が付着しており、その中で大豆が自然発酵して納豆が生まれたと言われています。 是偶然的产物!？ 大豆栽培于绳文时代末到弥生时代被传入日本，据说纳豆在那时产生。当时，把稻草扎成捆作为保存食物的容器。稻草上附有很多纳豆菌，大豆在里面自然发酵，纳豆就产生了。 この他にも「聖徳太子が馬に煮豆を食べさせようとし、それワラで包んだら納豆になった」など起源説は色々ありますが、どれも史実として残っているわけではなく、推測に過ぎません。
纳豆的生产工艺说明 (1) 原料的处理──除去异物，粒子形整齐化 从各地收成来的原料大豆，经等级检查，合格成为原料大豆后精选处理，亦即除去夹杂物和整齐粒形，接着打包于30kg装纸袋中，贮藏于室温15℃湿度60%的低温仓库。否则大豆容易变质而质量降低。从低温仓库，提货一星期用量原料到纳豆工厂，JA以及集货地都备有原料处理厂，其设备有粗选机，除石机，研磨机，粒形选别机，色彩选别机，金属探测机等。大型工厂本身各有原料处理厂，做再度精选的工作。 (2)洗豆、浸渍──尽量在低温 精选过的大豆用洗豆机洗净，除去附着于豆表面的沙土，尘埃和有机物，浸渍的目的为了使水份被吸收到原料大豆的子实中，软化组织，容易蒸煮，以便纳豆菌容易利用大豆成分。适度浸渍度的决定，以重量比来算，达2.3～2.4倍重量时。那时切断大豆种子时两个子实膨润到几乎没有空隙。浸渍时间依大豆品种和大小而异，但最有影响的是水温。在10℃水温要浸渍23-24小时，15℃时17-18小时，20℃时13-14小时，25℃以上时7-8小时。在外面气温高的夏季，特别注意不要浸渍过度。浸渍水温高时杂菌易繁殖可达104/g大豆。虽然接下来的蒸煮工程可杀死杂菌，但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长，厉害时完全抑制纳豆菌的繁殖。因此尽量采取 低温抑制杂菌生长。理想状况为10℃ 以下的浸渍。少量生产时在冰箱5℃浸渍，约24小时后即可蒸煮。 浸渍所需时间要看大豆粒度大小，组织状况，吸水性的好坏。要决定时间长短，将100g左右的原料大豆放入小袋子中，施行浸渍，在某个时段后取出，尽量除去水份后称量，找出其重量为原来的2.3-2.4倍的时间，浸渍不足时豆子不能蒸煮成为软软的，而无法提供充足营养分给纳豆菌。 (3) 蒸煮──依大豆品种，粒形，变更压力与时间 “蒸煮”杀死大豆表面的土壤微生物，软化大豆组织，使子实可溶成分浸到豆皮表面。因此纳豆菌接种后容易摄取营养分而纳豆菌菌体外酵素容易浸透进去，分解大豆成分。 ①先把锅炉压力提高至5kg左右。 ②将两个沙包量的浸渍大豆放入蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，排水阀及排气阀都开着。 ③将锅炉中水蒸气经由蒸气配管导入蒸煮罐中。 ④蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水（水蒸气碰到冷罐时产生）和大豆蒸煮产生的煮汁排出外面，接下来看到水蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关排气阀。 ⑤关掉排气阀10-20分蒸气压会升到1.5～2.0kg，保持此情况30-40分钟，再关掉蒸气制阀，等10-15分，完成蒸煮。 ⑥完成蒸煮后慢慢地开配水管及排气管阀，放出蒸气后等内外压力相等，再开盖子。 (4) 接种纳豆菌；大豆的温度最好在90～70℃之间 将纳豆菌孢子均匀附着在蒸煮大豆的表面，这作业称为接种。在日本，纳豆菌由三家提供。代表性的官城野菌为250cc玻璃瓶装液体。其5cc量即可接种大豆一沙包量。所以一瓶量足够用于50个沙包量的大豆。 液体为纳豆菌孢子的悬浮液，1cc中大约有孢子1亿到2亿个，以1亿个来算4000个孢子附着于1g 蒸煮大豆。而1300个以上孢子附着于1粒大豆表面。要把5cc原菌均一散布于一个沙包量大豆，当然事先加灭菌水增量。将煮开的饮用水冷却到50℃左右，用喷雾方式时对两沙包量黄豆，稀释到2公斤，而用浇水壶散布时就溶于2.5公升的灭菌水。 要机械蒸煮大豆时，接种时机是在从蒸煮罐把蒸煮大豆移到移动用漏斗形投入器时。而用人工充填时接种时机是在从蒸煮罐把蒸煮大豆放在塑料桶时。把准备好的稀释菌液全部用完。这是开头的菌量，而每一次都用同样的量才能维持同样发酵型式。接种时，蒸煮大豆的温度宜在90～70℃之间。温度过于降低易受杂菌污染。 (5) 装放充填工程──机械充填和人工充填
纳豆的保健作用及临床意义 纳豆是由大豆接种纳豆菌发酵后制成的豆类发酵食品，2000多年来一直作为日本传统保健食品为民众所喜爱。纳豆不但富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素及矿物质、大量的人体必需氨基酸和脂肪酸，而且在其周围的粘性物质中还含有多种活性物质，包括各种蛋白酶(如具有溶解血栓作用的纳豆激酶).λ-多聚谷氨酸、a-异黄酮和生育酚。纳豆的许多保健作用具有临床意义。 1.溶解血栓作用 日本学者须见洋行于1987年发现纳豆中有一种具有强溶栓作用的功能因子——纳豆激酶[1]，其溶解血栓能力比尿激酶和纤溶酶原激活因子(PA)等治疗血栓症的药都要强，而且该酶具有无毒副作用、使用安全、体内半衰期长、提取工艺简便及价格低廉等优点，弥补了现在常用的同类药品毒性较强、副作用较大、体内半衰期较短及造价较高等缺点。特别引人注意的是，纳豆激酶属食源性激酶，经口服进人血液循环可直接作用血栓，还可诱导肝脏或血管内皮产生纤维蛋白的溶酶原激活剂(t-PA )，活化自身纤溶酶系统，从而提高血液的纤溶活性。因此，许多学者认为其极有可能成为新的溶栓药物。 纳豆激酶是一种中性丝氨酸蛋白酶，可以有效分解血栓的主要成分——纤维蛋白及纤溶酶底物H-D-Val-Leu-Lys-pNA(S-2251)，而且纳豆激酶直接作用于交联纤维蛋白，对纤维蛋白原并不敏感，所以不易引起出血倾简[2-4]。 纳豆激酶在体内和体外都具有很好的溶解血栓功能，通过在纤维平板上滴加纳豆激酶提取液使平板不透明的圆圈变成透明，从而发现并证明了其体外溶
栓作用[5]。以后通过动物血栓模型也证明无论是静脉注射还是口服，纳豆激酶都有溶栓作用，而且其效果远远大于纤溶酶和弹性蛋白酶[6]。另外，健康人口服纳豆或纳豆激酶肠溶胶囊后1～8天，明显缩短了优球蛋白的溶解时间(ELT)和提高了优球蛋白的纤溶活性(EFA)，而且血浆纤溶活性的提高可持续2～8小时，在第4天之后，纳豆激酶还可促进和增强肝脏及静脉内皮细胞产生t-PA，增加溶栓活性。这些结果证明了纳豆激酶可提高血浆的纤溶活性，而且该酶的作用可以长时间维持。 纳豆中除含有纳豆激酶外，还具有尿激酶、弹性蛋白酶、尿激酶原激活剂以及加速纤维蛋白溶解作用的物质(FAS),FAS不仅提高直接纤维降解酶(如纤溶酶等)的活性，对纤维酶原激活剂也起作用[7]。 2.发挥维生素K的作用 纳豆含有丰富的维生素K2[8]，从而间接发挥维生素K的作用:参与骨盐的代谢及促进凝血因子的合成。 有学者调查了日本东、西部及英国共三个地区绝经妇女血清中维生素k2 (MK-7)的浓度，发现三者间有明显的地理差异:日本东部地区绝经妇女血清中M K-7的浓度最高(5.26±6.13ng/mL)，而英国绝经妇女最低(0.37±0.20 ng/mL)。造成这种差异的原因是：食用纳豆在日本较为常见，而且东部地区较西部更为普遍，纳豆的摄人导致了血清中MK-7浓度明显持续升高。这种差异也证明了纳豆中的确含有丰富的维生素K2。进一步调查还发现，日本各个地区绝经妇女骸骨骨折发生率与纳豆的消耗率在统计学上呈明显负相关。其原因可能是由于骨及骨化组