思念速冻水饺制造有限公司质量手册
文件编号：QM-001
版本：A版
编写：日期：
审核：张三日期
批准：李四日期：
分发编号：000000000
分发日期:2013-05-14
0.1颁布令
根据《中华人民共和国进出口商品检验检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和出口食品生产企业卫生要求及ISO9001:2000和HACCP认证标准的要求，为实现卫生食品安全卫生质量目标，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质出口产品，根据我公司实际情况，现编写卫生一体化管理手册，从即日起在全公司范围内颁布实施。各部门、各车间，每个员工必须严格遵照执行。
为贯彻执行ISO9001：2000《质量管理手册要求》，加强对卫生质量管理手册的贯彻落实.
0.2 目录
0.3 手册说明
下列标准所包含的条文，通过在标准中引用而构成为本标准的条文。本标准发布时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
2．1 GB/T19001—2000idtISO9001:2000 质量管理体系要求
2．2 GB/T19000—2000idtISO9000:2000 质量管理体系基础和术语
2. 3 ANNEX TO CAC/RCP1-1996,REV(1997) HACCP体系及其应用准则
所有标准都会被修订，我公司在执行ISO9001：2000时，本标准引用的相关标准应考虑采用最新的版本。
0.4 术语
1、本手册采用ISO9000：2000中的术语和定义。
1.企业概况
郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，其前
身可溯源到1997年成立的河南省思念速冻食品有限公司。经过近十年的持
续发展，目前以30万吨的年生产能力领先于国内同行。思念工业园区位于
郑州市金水区，占地近300亩，产品超过200个花色品种，据媒体资料显示，思念产品的国内市场占有率达20%以上
思念食品的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列，思念公司汤圆类产品被农业“部绿色食品发展中心认定为“绿色食品”，思念
品牌的汤圆、饺子获得中国名牌”称号。
公司以“创新生活，奉献民众”为核心理念，以“食泽民生，业润社会”为经营理念，以“冷为中心，同心扩张，国际知名企业,顾客信赖品牌”为
发展目标，必将成就更大的辉煌。
2.企业组织结构和职责2.1组织结构图
2.2 各部门及有关人员的职责和权限
2.3 各岗位职责与权限见相关文件。
—总经理
a)负责制订企业近期和远期规划；
b)负责确定组织机构及岗位职责,落实主要岗位人选；
c)负责落实内部沟通；
d)紧紧围绕年度经营目标，协调销售、供应、生产、检验等工作；
e)应向组织传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性并提供证据；
f)应以增进顾客满意度为目的，确保顾客的要求得到确定并予以满足；
g)负责制定并落实本企业的食品安全卫生质量方针和食品安全卫生质量目标;
—管理者代表
a)负责建立、实施和维持本企业的质量管理手册；
b)负责向总经理报告质量管理手册的业绩，包括改进的需求；
c)在整个组织内促进满足顾客要求意识的形成；
d)就本企业质量管理手册的有关事宜，负责与外部各方联络；
--生产副总
主管生产部，协调生产部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
--行政副总
主管行政部，协调行政部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
--企管副总
主管质检部，协调质检部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
主管财务部，协调财务部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
--人事副总
主管人事部，协调人事部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
--人事部
1）负责人力资源的归口管理；
2）负责培训工作
3）参与与本部门职责相关的过程管理。
—综合部
1）办公场所和车辆的归口管理；
2）负责文件和记录的归口控制；
3）负责采购过程的归口管理；
4）负责销售工作的归口管理及顾客满意调查工作；
—生产部
1）负责产品实现过程的策划和GMP、SSOP文件的制定、组织与落实
2）负责基础设施和工作环境的归口管理。
3）负责仓储管理；
4）与本部门职责相关的过程管理。
—质检部
1）负责监视和测量装置的归口管理；
2）负责产品的监视和测量及不合格品的归口管理；
4）负责内审、管理评审、过程的监视和测量的归口管理；
2.手册章节与ISO9001标准章节对照表
4. 质量管理体系
4.1 总要求
应按标准要求策划、建立管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
在实施本标准后续各条款时，应做到：
a）识别质量管理手册所需的过程及其在组织中的应用，为向顾客提供合格的产品，其实现过程包括市场调研、顾客要求识别、采购、生产制造和后续服务以及危害识别与控制等。
b)确定为确保这些过程的有效运行和控制所需的准则和方法，具体见手册的相关章节及相关支持性文件。
c)确保可以获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运行和对这些过程的监视，见本手册第6章的规定。
d)监视、测量和分析这些过程，具体见本手册8.2-8.4章的规定。
e)实施必要的措施，以实现对这些过程策划的结果和对这些过程的持续改进，按照质量管理手册文件的规定实施，采取纠正和预防措施并持续改进质量管理手册。具体见本手册8.5章的规定；
4.2 文件要求
4.2.1 总则
本企业在贯彻ISO9001：2000版时，应组织人员，编制下列文件：
a）形成文件的食品安全卫生质量方针和食品安全卫生质量目标，见本手册第0章《前言》和《年度食品安全卫生质量目标》。
本公司编制文件时，遵循下列基本要求：
①体系文件的各个层次间、文件与文件之间应做到层次清楚、接口明确、结构合理。
②文件要符合公司的实际情况，易于理解并有良好的适应性和可操作性。
③文件中需要引用其他文件时，应注明引用文件的名称或编号，以便查询。
4.2.2 质量手册
1、在编写质量管理手册中明确质量管理手册的范围：
本手册所覆盖的产品为：速冻水饺
a.本手册覆盖的过程为：速冻水饺的生产和销售
b.删减声明：
1)由于本企业速冻水饺的产品实现过程是依据国家标准规定或顾
客的要求进行加工,不存在产品的设计和开发,所以对标准7.3过
程进行删减；
2)由于我公司的产品加工过程的所有工序产品或成品在交付或使
用前都能够采取适当的办法进行质量检验，所以目前不存在特殊
过程。因此删减标准7.5.2条款。
3)本企业不因对标准条款的删减而影响提供满足要求产品的能力
或责任。
c.本手册覆盖的部门为：除财务之外的所有部门。
2、在编写一体化管理手册时，应包括对某项控制直接作出规定形成文件的程
序或对其引用；
4.2.3 文件控制
本公司编制《文件控制程序》，对文件进行控制。文件的控制包括：
a、文件应委托能胜任人员编制。
b、文件批准前，应经授权人员审核。
c、文件发布前，应经授权人员批准，确保文件是充分和适宜的。
d、在文件发布后及每次内审时发现不适用，或质量管理手册范围、顾客要求、法律法规和标准、组织结构、部门职能分配等发生变化时，需对文件进行评审，依评审结果修改文件，并再次批准,产品停产1年以上，恢复生产时，应对该产品的技术文件进行评审与更新，并再次批准。
e、为确保文件的更改和现行修订状态得到识别，防止作废文件的非预期使用，便于作废文件的备案，文件发放部门应建立“受控文件清单”，文件本身必须有唯一性编号，有效版本号、修改号，并有相应的红印章标识：“受控”/“作废”。
f、文件更改时，为确保所有相关文件更改到位，必须建立文件发放记录。受控文件如有丢失，应及时报告发放部门，经批准后补领，不得自行复印。
g、文件局部更改，可在原文件上直接修改，并应做好修改记录。文件经多次修改，或大幅度改动时，应考虑换版，应发放新版本，收回所有无效版本并做好收回记录。
4.2.4 记录控制
管理要点
（1）综合部负责编制本企业的“记录清单”，明确记录的归档部门/归档人、保管部门/保管人、保存期限。
（2）所有记录应清晰、真实、完整、不得涂改，并应有记录人员的签字，必要时，应有复核人员的签名。
（3）各职能部门应按程序的规定负责填写本部门的记录，并予以编号。（4）每个月各部门应将本部门上一个月的记录集中成册。每个季度归档一次，记录按月存放，便于检索。
（5）记录应保存在适宜的环境和安全的地方，并有防蛀、防霉措施，防止损坏。
（6）各职能部门应按“记录清单”规定的保存期限保管记录；过期的记录要经管理者代表审核后销毁。
5.管理职责
5.1 管理承诺
向组织传达满足顾客和法律法规的重要性，在公司内通过宣传、培训和会议等方式，向全体员工说明满足顾客要求和法律法规要求的重要性，提高员工食品安全卫生质量意识、法制意识，树立“只有不断满足顾客要求和法规要求，企业才能生存和发展”的观念；
5.2 以顾客为关注焦点
A、通过意识培训，确保全体员工以增强顾客满意为目的。
B、总经理通过质量管理手册的建立和实施，确保顾客的要求得到确定并转化为具体要求以确保顾客满意。
C、企业通过以下过程以识别顾客要求并予以满足
1）规定销售部门（综合部）的职责之一是：向顾客作出提供产品的承诺之前，确定与产品有关的要求，评审履约能力；建立沟通渠道，调查顾客满意度，分析解决顾客的抱怨与不满。
5.3 质量方针
方针：
强化系统管理；
确保食品安全；
实现持续改进；
满足顾客要求；
强化内外部沟通，保证信息的传递和利用。
5.3.1管理要点
5．3.1.1食品安全卫生质量方针的制定
食品安全卫生质量方针的内容，必须符合下列三条要求：
a、与组织的宗旨相适应；
b、向用户承诺满足要求且持续改进；
c、提供制订和评审食品安全卫生质量目标的框架。
5．3.1.2制订的流程，规定如下：
a、总经理负责起草食品安全卫生质量方针。
b、总经理负责召开食品安全卫生质量方针专题会,讨论确定本企业的食品安全卫生质量方针。
5．3.2食品安全卫生质量方针的沟通和理解
综合部负责制作“食品安全卫生质量方针”宣传板，并固定在我公司的醒目位置，并采取会议、培训等方式，确保每一个员工知道我公司的要求并作为行动准则。
5.4 策划
5.4.1 质量目标
目标：
出厂食品质量安全合格率100%；
员工培训计划执行率100%；
速冻水饺监督抽查合格率100%;
顾客意见及信息反馈处理率100%；
CCP按计划监控率100%、监控合格率98%；
纠偏执行率100%，验证合格率100%；
质量管理体系自我评价每年不少于1次；
HACCP体系验证每年2次。
管理要点
食品安全卫生质量目标
（1）关于食品安全卫生质量目标的要求：
1）企业食品安全卫生质量目标应以食品安全卫生质量方针为框架予以制定，并与食品安全卫生质量方针保持一致。
2）总经理应确保在我公司的相关职能和层次上建立食品安全卫生质量目标。
3）食品安全卫生质量目标包括满足产品质量要求和食品卫生要求所需的内容。
4）食品安全卫生质量目标应是可测量的。
5.4.2质量管理手册的策划
1质量管理手册策划应满足食品安全卫生质量目标。
2在对质量管理手册的变更进行策划和实施时，保持质量管理手册的完整性。2．1在下列情况，应对质量管理手册进行变更：
a、初次建立质量体系；
b、发生食品安全卫生质量事故；
c、ISO9001：2000标准
d、内部环境发生变化：
—食品安全卫生质量方针修订；
—机构调整；
—新技术的采用；
e、外部环境发生变化：
—法律法规修订；
—顾客满意度需要提升；
—有新合同、新需求。
2.2当体系发生变更时，应评审与更改质量管理手册文件，在文件更改前应按旧文件执行，防止体系发生中断。
5.5 职责、权限与沟通
5.5.1 职责和权限
（1）本公司为了使质量管理体系工作充分、有效地实施，建立了完善的组织结构，编制了公司组织结构图
（2）本公司在相关文件中，规定了与质量有关的所有人员的职责、权限及相互关系（沟通）。
（3）本公司组织结构图、各部门的职责和权限、主要管理层的职责和权限见第
（4）本公司各岗位的职责和权限见相关的岗位描述。
（5）本公司结合ISO9001：2008标准的要求，编制了“部门职责分配矩阵表”（见附录2）。
（6）本公司通过培训、阅读文件等方式，让每位员工明白自己的职责、权限以及与其它部门（岗位）的关系，以保证全体员工各司其职，相互配合，有效地开展各项活动，为质量管理水平的提高作出贡献。
5.5.2 管理者代表
总经理任命管理者代表，其职责和权限见第2.0章。
5.5.3 内部沟通
1 管理要点
1．1沟通的内容有：
a、职责、权限的沟通；
b、信息沟通。
5．2沟通的方式有：
a)办公会议；
b)专题会；
c)现场会；
d)工作联系单；
e)看板、标语；
f）文件传阅、发布；
1．2办公会议:
总经理不定期召开办公会议，讨论、协调各职能部门的工作并形成会议纪要。1．3专题会/现场会
a)若供产销之间矛盾突出，总经理应组织召开专题会商讨对策并形成会议纪要。
b)针对重要技术和质量问题,总经理应组织召开专题会、现场会向有关人员通报质量问题, 并商讨对策、形成会议纪要。
c)如果碰到突发性的故障如突然停电、关键设备突然故障、采购物资突然供应不上，总经理应立即组织召开专题会解决。
1．4看板、标语
通过看板、标语，宣传以顾客为中心的意识、宣传法律/法规要求、宣传食品安全卫生质量方针。
通过看板、标语，让员工认识到所从事活动相关性和重要性，以及如何为实现食品安全卫生质量目标作出贡献。
1．5文件传阅、发布
通过文件传阅、发布，让相关的人员知道企业的要求。
5.6管理评审
1管理要点
1．1管理评审的内容：应评审质量管理手册持续的适宜性、充分性和有效性，应评审质量管理手册改进的机会和变更的需要，包括食品安全卫生质量方针、食品安全卫生质量目标。
1．2管理评审方式：开“管理评审会议”。
1．3管理评审频次：
一般每年一次，间隔不得超过12个月，当出现下列情况时，应追加评审次数：
a、体系初次建立、或体系有较大变更时（文件大幅度调整、机构大幅度调整）；
b、食品安全卫生质量方针、食品安全卫生质量目标调整时；
c、顾客有严重抱怨时或企业注册等上级主管部门检查提出有重大不符合时；
d、发生食品安全卫生质量事故、或产品质量出现滑坡；
e、总经理认为有必要时。
1．4管理评审记录：应形成“管理评审会议纪要”，按4.2.4记录的控制所作的规定保存；
6.资源管理
6.1 资源的提供
1管理要点
1．1我公司规定,在实施时，必须根据下列2条配备资源：
a、7.1策划所必须提供的人力资源、设施；
b、8.5改进所必须提供的人力资源、设施；
1．2配备的方式：
1）资源使用部门提出“人力资源需求计划”、“硬件需求计划”，报主管审核，总经理批准。
—人力资源：即企业为质量管理手册策划和实现过程有效运作所需的各类管理人员、技术人员和操作人员。
—硬件需求：包括基础设施资源和工作环境资源。
6．2人力资源
1管理要点：
1．1人事部负责建立“员工花名册”。
1．2人事部负责建立“员工档案”，内容包括简历、证件、培训记录等。
1． 3为确定从事影响产品质量的工作人员所必要的能力，人事部应组织编制《岗位工作标准》规定岗位职责和任职资格，报主管审核、总经理批准。岗位任职资格应从4个方面考虑即教育、培训、经验、技能。岗位任职资格应在适当时进行评审，有不适宜的情况应更新。
1．4人事部负责组织岗位评价，并填写“岗位能力评价表”。
1．6在制订“岗位任职资格”时、在进行“岗位评价”和培训计划时，必须考虑员工应认识到所从事活动相关性和重要性，以及如何为实现食品安全卫生质量目标作出贡献。
1．7关于培训的实施，按下表的规定进行，并按4.2.4记录的控制所作的规定保存反映员工教育、培训、经验、技能的有关记录。
6．3基础设施
1管理要点
1．1生产设备的管理
1．1．1设备采购需求的提出和批准
1．1．2设备的采购
1．1．3设备的验收
1．1．4设备使用及人员培训
1．1．5设备的日常维护、修理、清洁
1．1．6设备的检修
1．1．7设备的报废
1．2生产用具的管理
1．3检测设施的管理：
1．4通讯设施的管理：
1．5运输车辆的管理：
1．6供水、供暖、供电、厂房的管理：
6.4作业环境
1内容与要求
1．1生产部长负责组织人员，根据《食品企业通用卫生规范》中对环境的要求、
设备对环境的要求、工作人员对环境的要求，配置所需的作业环境，做到：--绿化环境，卫生整洁、通道畅通，照明良好
--防鼠、防蚊蝇、防尘、防毒
--配置设施，确保职业安全卫生
--《食品企业通用卫生规范》中规定的其他要求。
第7章产品实现
7．1产品实现的策划
1管理要点
1.1本公司策划和开发产品实现所需的过程，并在必要时，对产品实现所需的过程进行更改。
在策划和开发产品实现所需的过程时，本公司将确定以下方面的适当内容：
①产品的质量目标和要求。
②所需的过程、文件和资源。
③产品所要求的验证、确认、监视、测量、检验和试验活动，以及产品接收准则。
④为实现过程及其产品满足要求提供证据所需的记录。
1.2当特定的产品、项目和合同的要求与现有的要求不同时，本公司将按《质量计划控制程序》的要求对这些特定的产品、项目和合同进行策划，并形成质量计划。
7．2与顾客有关的过程
1管理要点
1．1联系业务的途径：
a、投标；
b、洽谈；
1．2确认业务的方式：
a、双方签订书面合同；
b、接受顾客传真的书面订单；
c、接受顾客的口头或电话订货
1．3综合部应在向顾客作出提供产品的承诺之前（如：提交标书、接受合同或订单及接受合同或订单的变更），确定与产品有关的要求，并对之进行评审。1．3．1与产品有关的要求，包括下列4条：
a）顾客规定的要求，包括对交付和交付后活动的要求；
b）顾客虽然没有明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的要求；
c）与产品有关的法律/法规要求；
d）本企业确定的任何附加要求。
1．4．1关于产品信息的沟通：
a、销售人员负责编写产品宣传材料、负责联系广告；
b、销售人员负责了解竞争对手的产品开发、销售情况；
c、销售人员负责了解消费者的心态。
1．4．2关于问询：
销售人员应热情的接待用户的来访、来信、来电，并对有价值的信息进行记录。
1．4．3关于合同或订单的处理，包括对其修改：
a、综合部负责接收顾客关于合同或订单的变更信息，应发“合同变更单”，只需组织涉及部门参加评审，并将评审结果和处理意见告诉顾客，如果接受顾客的变更要求，综合部应通知相关部门变更文件，并确保相关人员知道已变更的要求。
b、若我公司要求变更产品要求，综合部应及时填写“合同变更单”，与顾客联络，并得到顾客认可。
1．4．4关于顾客反馈，包括顾客抱怨：
1）对于顾客口头或电话方式反馈的问题，综合部应将用户的抱怨/用户反馈的意见在“客户投诉意见表”上进行登记。
2）每年1次发送《客户满意度调查表》，恳请顾客使用后将存在问题及改进建议反馈我公司。
当在上述两种情况下有顾客抱怨或建议问题发生时，由综合部反馈给总经理，由营销经理落实调查、落实顾客反馈不合格品的处理意见、落实内部的纠正和预防措施。本地24小时内回复，外地48小时内回复。
7．3设计和开发（删减）
7．4采购
1管理要点
1．1供应商（含蔬菜基地和肉品厂）的评价
根据采购产品的重要程度（即采购的产品对随后的产品实现或最终产品的影响）和供应商按我公司要求提供产品的能力制订选择、评价、重新评价的准则。1．1．1选择的准则：质量相同比价格，价格相同比服务。
1．1．2评价、重新评价的时机：
尚未经过合格供应商评价的供应商，应作首次评价；
合格供应商：隔一年重新评价一次。
1．1．3评价、重新评价的方法：综合部组织编制“供应商评价准则”。评价的内容应包括：
a、产品的重要程度---采购物资分成2类：关键物资、一般物资；
b、供应商能力的要求；
c、评价的准则；
d、评价结果的要求；
e、重新评价的准则。
综合部应根据评价准则填写供应商评价表，并将经评价合格的供应商填入“合格供应商名单”。
1．2采购流程
由生产、技术和采购员分别与产品使用部门合作，详细描述采购产品的要求，采购员应根据储存量、订货，或与供应商签订“供销协议”落实采购，或用口头方式落实供应商供货。
1．3采购信息
我公司的供销协议、采购通知单应表述拟购的产品，有下列要求时应予以表
述：
a)产品、程序、过程和设备的批准要求，考虑对供方提供产品的批准要求、产品加工程序、过程和设备的要求等；
b)对供方人员资格的要求；
c)质量管理手册的要求，考虑对供方的质量保证要求，标明所需要遵从的质量管理手册要求；
实施上述采购资料前应经主管领导批准，确保规定的要求是充分与适宜的。1．4采购产品的验证
组织应确定并实施检验或其它必要的活动，以确保采购的产品满足规定的采购要求，方法通常包括：试用测试、性能测试、规格核对、要求提供合格证明材料或其它合适的验证等，见8.2.4章节；
a)我公司若规定在供应商货源处验证原辅材料，应与供应商在签订协议时明确验证的安排和产品放行的方式。目前，我公司按文件《产品的测量和监视》作进货检验。
b)若销售合同规定顾客在供应商货源处验证原辅材料，应与供应商在签订协议时明确验证的安排和产品放行的方式。
c)顾客的验证既不能免除我公司提供可接收产品的责任，也不能排除其后顾客的拒收。
7．5生产和服务提供
7．5．1生产和服务提供的控制
1管理要点
1．1为确保生产部门获得表述产品特性的信息，我公司规定如下：
1．1．1控制“生产指令”和生产进度
销售人员签订销售合同后，由专人按合同填写生产计划表通知生产部门，生产部门负责按产品的定单及库存量安排生产，下达《生产计划单》，每批统计生产任务完成情况，填写《生产报表》。
1．1．2控制生产现场的“产品标准”
生产部负责发产品工艺给生产人员。
1．2必要时，获得“作业指导书”，我公司规定如下：
a、生产部门负责确定关键工序、特殊工序。
b、对于关键工序、特殊工序，技术人员应编制作业指导书。
1．3使用适宜的设备
应按文件《产品实现的策划》、《资源提供》和《基础设施》配备、使用适宜的设备。
1．4获得和使用监视和测量装置
应按文件《监视和测量装置的控制》获得和使用监视和测量装置。
1．5实施监视和测量
应按文件《过程的测量和监视》、《产品的测量和监视》监视工艺参数、检验产品。
7．5．2过程确认（删减）
7．5．3标识和可追溯性
1管理要点
1．1产品标识的管理
1．1．1成品：按产品的国家标准的有关规定标识，通常采用外包装及食品标签等方式，内容包括企业名称、产品名称、批号、有效期等。在包装记录中记载标签人员。
1．1．2产品标识应做到清晰、正确和完整。
1．1．3若产品在保管、转序期间发现产品标识丢失或模糊不清时，应通知管理部门重新标识。
1．2状态标识的管理
应针对监视和测量要求识别产品的状态。规定如下：
1．2．1状态标识分四种：待检、合格、不合格、待处理。
1．2．2对未经检验或验证的产品做“待检”标识。
1．2．3原辅材料检验或验证后，应给原辅材料做好相应的标识：“合格”或“不合格”。对于直接进入“指定存放合格品的货架或合格区”的合格品可不另做标识。
1．2．4生产过程中发现不合格品，应隔离摆放并做好相应的标识：“不合格”。1．2．5成品检验后，应做好相应的标识：“合格”或“不合格”。
1．2．6短时间内不能处理的不合格品，做“待处理”标识。
1．2．7对无状态标识或标识不清的产品，由产品停放地管理部门悬挂上“待检”标识，并通知质检员鉴别后重新进行标识。
1．3 追溯要求
通常，采取对产品的批号进行追溯；当用户有追溯要求时，可根据客户名称、生产记录、检验记录、仓库记录中的“生产日期、编号或顾客名称、批号等”实现追溯。
7．5．4顾客财产
5管理要点
5．1顾客提供的原辅材料：
5．1．1质检员负责应按文件《产品的测量和监视》关于“进货检验”的要求检查顾客提供的原辅材料，按文件《标识和可追溯性》标识、并注明顾客。5．1．2仓库保管员应对顾客提供的原辅材料单独建帐立卡。
5．1．3在验证、储存和投产过程中，若发现顾客提供的原辅材料质量有问题，综合部应填写“顾客财产异常情况处理单”，提出处理意见，经顾客认可后，按认可意见处理。
7．5．5产品防护
1管理要点
在内部处理和交付到预定的地点期间，应针对产品的符合性提供防护，这种防护应包括标识、搬运、包装、储存和保护，防护也适用于产品的组成部分。
本公司在内部生产和交付到预定地点期间，按《产品防护控制程序》的要求做好产品的防护工作，以确保产品的符合性。
产品的防护工作包括：
（1）做好产品的防护标识，防护标识可包括发货标识、运输标识、请勿淋雨标识等。
（2）采用适宜的方法搬运，防止产品的损坏。
（3）根据产品特点选择适当的包装材料，采取适当的包装方法，以保护产品的质量。
（4）做好产品的贮存和保护工作，以防产品变质和损坏。
7．6监视和测量装置的控制
1．1配置：
质检部根据产品标准、加工工艺规定的监视和测量要求及测量范围和测量精度、提出监视和测量装置的配置申请，报总经理批准。
1．2采购、验收：
质检部负责采购，计量管理员负责落实检定，检定不合格不准入库。
1．3出入库管理：
a、计量员负责给监视和测量装置编号。
b、计量员负责建立“监视和测量装置台帐”。
1．4为确保测量结果有效，规定如下：
1．4．1进行调整或必要时再调整：
需要调零的监视和测量装置，每次使用前应调零。
1．4．2防止可能使测量结果失效的调整：
对于调零用之样件也应进行定期校准。除维修外，不得将监视和测量装置拆开。
1．4．3在搬运、维护、储存期间防止损坏或失效：
搬运方法（防振、防碰）、储存环境（温度、湿度）、维护措施（防锈、防尘）应合适。
第8章测量、分析和改进
8.1总则
应策划并实施以下方面所需的监视、测量、分析和改进过程：
a、证实产品的符合性，具体见8.2.1和8.2.4、8.3章节；
a、确保质量管理手册的符合性，具体见8.2.2和8.2.3章节；
b、持续质量管理手册的改进有效性。这包括对统计技术在内的适用方法及
其应用程度的确定，具体见8.5和8.4章节。
8．2监视和测量
8．2．1顾客满意度
1管理要点
1．1综合部负责发“顾客满意度调查表”请顾客评价，表格发放范围应为重点顾客。
1．2评价的内容应包括：
a)产品质量
b)服务质量
c) 价格及其他
1．3调查的频次: 一次/一年
5．4综合部应对调查结果进行分析：
a）可采用排列图/分布图分析顾客满意度的变化趋势
b）分析顾客在那些方面最不满意
c）负责将顾客满意度的调查结果和分析结果报总经理。
1．5按8.5.1规定实施持续改进。由综合部根据处理结果或进度（未处理完成时）回复顾客。
8．2．2内部审核
1管理要点
1．1质检部负责策划内审方案：
1．1．1策划的依据：
a、拟审核的过程；
b、区域的状况和重要性；
c、以往审核的结果。
1．1．2策划的方式：
质检部编制“年度内部审核计划”，由管理者代表审核、总经理批准。1．1．3策划的内容，应包括：
a、审核的准则；
b、审核的范围；
c、审核的频次：一般一年一次，遇下列情况，应追加频次：
d、审核的方法。
1．2内审员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性：
a、内审员应经过培训和资格认可，审核人员不应审核自己的工作。
b、内审前，应编制“检查表”，内审员应将发现的事实，不管是符合还是不符合，均应在“检查表”上作记录，以证明那些是符合的，证明那些是不符合的。
c、内审员应将发现的不符合项填入不符合报告内，不符合项应让受审核部门主管签名确认。
1．3内审结束后，由审核组组长编写内审报告，经管理者代表批准后发给受审核部门，受审核部门应按8.5.2规定实施纠正措施。
1．4审核组应按8.5.2规定验证所采取的纠正措施、纠正效果，并在不符合报告纠正措施跟踪验证栏上记录。
8．2．3过程的测量和监视
1管理要点
应采用适宜的方法对质量管理手册的过程进行监视，并在适用时进行测量。这些方法应证实过程实现所策划的结果的能力。当未能达到所策划的结果时，应采取适当的纠正或纠正措施，以确保产品的符合性。
1．1食品安全卫生质量目标的测量和监视
按5.4规定对食品安全卫生质量目标进行监视、测量和统计。若未能达到目标，应进行分析，并按8.5.2规定实施纠正和预防措施。
1．2管理者代表组织质检部或内审员不定期进行工作检查，重点检查各部门所
速冻水饺现状及其发展 对策 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
我国速冻水饺现状及其发展对策 孙兆远 (江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。 关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向 中图分类号:TS205.7 文献标识码:B 0 前言 饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以 下、在15～30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在-25～-30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。
1 速冻食品现状 1.1 国外速冻食品现状 随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过 6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达63.6kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25.8%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[1] 1.2 国内速冻食品现状 我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计,2003年速冻食品的年销售额已接近460亿元。2000年我国 的出口量达50万t,约创汇3.9亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[2]。其中最受欢迎的种类分别是:饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000万t,年人均消耗量约20kg,品种约1500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上海、天
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。 2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1.原料和辅料准备 2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3.饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 2.4.水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
关于速冻水饺的研究 速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后包装的产品。将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃— -20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饺部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使水饺营养最大限度的保存下来。速冻水饺最大特点是新鲜、营养、卫生、方便。饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 二、速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。 4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。 5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。 6、搅拌制馅：按产
品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7、成形：用水饺成形机或手工成形。8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时产品中心温度达－18℃。9、包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。11、外包装：按产品规格要求装箱。12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在－18℃以下。 速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1 原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。 1.1.1 蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗 3～5 次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在 6mm 以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型
出口速冻水饺质量控制与提高的研究 关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔 上海商检局 一、前言 近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。 二、试验部分 1. 仪器和设备 面粉理化特性分析仪器(略) 面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。 速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL 90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。 2. 速冻水饺生产工艺 (1) 配料 面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。 (2) 工艺流程 (3) 工艺条件 调粉水温: 20～30℃搅拌时间: 约11 分钟
面团搅拌温度: 24～27℃成型速度: 90 个/分钟 皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个 水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30～35℃, 时间1. 5～2 小时。速冻水饺在- 18℃下冷藏1 个月后进行品质评分。 (4) 速冻水饺品质评分方法 本试验参照中华人民共和国行业标准SB/T 10138- 93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点, 制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。 评分小组由5 人组成, 每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10 只, 5 人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。 面粉蛋白质的数量和质量是影响水饺品质最主要的因素, 湿面筋含量与面粉中蛋白质的数量和质量有密切的相关性。过去, 在出口速冻水饺检验中经常发现水饺速冻和冷藏后饺嘴和腹部开裂。本研究选用了各种不同湿面筋含量的面粉制作速冻水饺, 并对速冻水饺开裂程度进行了评分, 得到了面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度评分值呈曲线关系(图1)。从图可见, 当面粉湿面筋含量小于26% , 所制作的速冻水饺开裂程度较严重, 评分值较低。当面粉湿面筋含量大于29% , 所制作的速冻水饺基本上消除了饺皮开裂现象。究其原因, 各种面团湿面筋含量不同,它们对速冻过程中形成“冰晶”、产生膨胀应力的承受能力有差异。湿面筋含量低的面粉, 其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差, 而导致速冻后饺皮开裂。本试验结果表明, 选用湿面筋含量≥29% 的中筋偏强面粉为原料可以避免速冻水饺冷藏过程中的开裂问题。 6. 面粉湿面筋含量与速冻水饺口感的关系
我国速冻水饺现状及其发展对策 孙兆远 (江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003) 摘要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。 关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向 中图分类号: 文献标识码:B 0 前言 饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以 下、在15～30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在-25～-30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。 1 速冻食品现状
国外速冻食品现状 随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg 之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[1] 国内速冻食品现状 我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计,2003年速冻食品的年销售额已接近460亿元。2000年我国 的出口量达50万t,约创汇亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[2]。其中最受欢迎的种类分别是:饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000万t,年人均消耗量约20kg,品种约1500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长
思念水饺品牌分级的个案研究 引言 速冻食品吃过吧？走进任何一家超市，只要有卖生鲜的地方就有速冻食品。近年来，速冻行业保持以每年百分之几百的速度增长，但翻开任何一本现有的市场书籍，对这个行业都鲜有描述，即使权威的专业调查机构对这个行业也很少界定，毕竟这个行业太年轻，年轻的使很少人注意到他的成长，但不容忽视的是以思念为代表的速冻行业新贵贵在短短几年的时间内就塑造了“速冻大王”的创业神话。思念的成功得益于有效的品牌分级策略，思念水饺的市场成功恰是品牌分级策略的一个具体体现。 所谓的品牌分级是指，在品牌发展过程中，为适应产品不同的消费人群而实行的差异化策略，即同一品牌的两个层面：精品化取向和大众化取向。品牌分级的目的是增加品牌的适应力，能够更加有效的细分市场，增强品牌的抵抗风险能力，实现利润的最大化。 在一个成功品牌的成长中，品牌与产品的关系通常要经历两个阶段，第一个阶段，产品与品牌紧密联系在一起，相辅相成，形影不离，品牌的定位和产品个性通常在这一时期形成，如国酒茅台的自尊地位已经在人们心目中形成高档酒的代名词，这样茅台要向其他白酒那样纵向延伸就会给原有品牌形象造成损失，这时就需要进行产品与品牌
的松绑，这也就是品牌发展的第二个阶段，品牌与具体产品的分离，品牌不再指向单一类别，而是差异化市场取向，如茅台推出的迎宾酒和东方之子酒就有效的区隔出市场空间，实现了品牌的延展分级，同时维护了国酒茅台的高档酒地位。思念水饺的品牌分级正是给予此而实现的。 告诉你一个真实的速冻水饺 1、速冻食品的行业背景： 速冻食品是指采用新鲜原料，经过适当的前处理，在零下25度以下和极短的时间内（15分钟以内）急速冷冻，再经过包装，在—18°C 以下的连贯低温条件下送抵消费点的低温食品。速冻食品完全以低温来保持食品原来的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，所以速冻食品具有味美、新鲜、方便、快捷、健康、卫生特征。 速冻食品行业已经成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10—30%的速度快速增长，世界速冻食品的年总产量已达到6000万吨，品种达3500种。 中国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期才开始逐渐形成规模，在九十年代以前，我国只有外贸系统生产极少部分主要用于出口的速冻食品，国内冷冻冷藏企业的发展只是近几年的事情，在世界速冻食品工业中，我国速冻食品企业的地位是非常弱小的。目前，国内
速冻水饺常见的缺陷分析 随着生活的提高，速冻食品有越来越多人接受。尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统食品，其卫生、快捷、方便、安全、营养的特性，使之成为了速冻食品中的佼佼者，相应的企业也得到了蓬勃发展。但是，速冻食品行业作为一个朝阳行业，其设备、技术、工艺的不成熟导致生产过程中产生了一些缺陷，同时也制约了整个行业的发展，本文就速冻水饺生产过程中的常见缺陷作一简单分析，希望可以和大家共同探讨。 1、速冻水饺的破损率：降低水饺生产过程中的破损率是厂家急切需要解决的问题，由于水饺本身的吸水性及亲水能力不够，在一定程度上会造成水分在制品中聚集，提高水饺的冻裂率，造成破损。当然，隧道风量，制冷量不足或过大，水饺皮、馅中的加水量不合理，水饺馅的品种也会对破损率造成一定负面影响。 2、煮后特性：好的水饺入口应该滑爽、细腻，咀嚼时应该有弹性、咬劲、不粘牙；表皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清，汤中溶出物较少。一般水饺在煮时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使水饺皮完全糊化，只有延长蒸煮时间，但是长时间蒸煮更容易造成水饺皮表面淀粉流失而导致水饺口感差、浑汤。 3.、色泽：作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：a：如面粉色泽较差。生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨、渣磨系统的面粉。但这还不能满足速冻水饺的生产需要。 b：制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。这是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂（如增白剂BPO）等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。 c：加水量。加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽影响主要是通过光学特性来反映的。充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而给人以白亮的感觉。 d：其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。 4、温度波动：由于冷链的关系，一些厂家生产的水饺无法保证储存和物流过程中温度的稳定，因此有些原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗，甚至出现破裂现象，重新冻结后无法恢复原始状态。
思念速冻水饺制造有限公司质量手册 文件编号：QM-001 版本：A版 编写：日期： 审核：张三日期 批准：李四日期： 分发编号：000000000 分发日期:2013-05-14
0.1颁布令 根据《中华人民共和国进出口商品检验检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和出口食品生产企业卫生要求及ISO9001:2000和HACCP认证标准的要求，为实现卫生食品安全卫生质量目标，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质出口产品，根据我公司实际情况，现编写卫生一体化管理手册，从即日起在全公司范围内颁布实施。各部门、各车间，每个员工必须严格遵照执行。 为贯彻执行ISO9001：2000《质量管理手册要求》，加强对卫生质量管理手册的贯彻落实.
0.2 目录
0.3 手册说明 下列标准所包含的条文，通过在标准中引用而构成为本标准的条文。本标准发布时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 2．1 GB/T19001—2000idtISO9001:2000 质量管理体系要求 2．2 GB/T19000—2000idtISO9000:2000 质量管理体系基础和术语 2. 3 ANNEX TO CAC/RCP1-1996,REV(1997) HACCP体系及其应用准则 所有标准都会被修订，我公司在执行ISO9001：2000时，本标准引用的相关标准应考虑采用最新的版本。 0.4 术语 1、本手册采用ISO9000：2000中的术语和定义。 1.企业概况 郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，其前 身可溯源到1997年成立的河南省思念速冻食品有限公司。经过近十年的持 续发展，目前以30万吨的年生产能力领先于国内同行。思念工业园区位于 郑州市金水区，占地近300亩，产品超过200个花色品种，据媒体资料显示，思念产品的国内市场占有率达20%以上 思念食品的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列，思念公司汤圆类产品被农业“部绿色食品发展中心认定为“绿色食品”，思念 品牌的汤圆、饺子获得中国名牌”称号。 公司以“创新生活，奉献民众”为核心理念，以“食泽民生，业润社会”为经营理念，以“冷为中心，同心扩张，国际知名企业,顾客信赖品牌”为 发展目标，必将成就更大的辉煌。
速冻调理食品的生产工艺 摘要：由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。速冻汤圆在水煮后即可食用。汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍炙人口。1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺流程及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。 关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告 目录 第一章绪论 (1) 第一节基本概况 (1) 一、速冻调理食品的概念 (2) 二、速冻水饺的介绍 (2) 三、速冻汤圆的介绍 (2) 第二章速冻水饺和汤圆的制作 (2) 第一节速冻水饺的制作 (2) 一、工艺流程 (2) 二、原辅料及配方处理 (2) 三、操作要点 (3) 第二节速冻汤圆的制作 (4) 一、工艺流程 (4) 二、原辅料及配方处理 (4) 三、操作要点 (5) 第三章发展概况 (5) 第一节国内的发展前景 (5) 第二节市场调查报告 (6) 参考文献 (7) 1. 绪论 1.1 基本概况 广西科技大学论文 - 1 -
1.1.1速冻调理食品的概念 速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30℃下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18℃的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。 1.1.2速冻水饺的介绍 据有关统：自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。 下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 1.1.3 速冻汤圆的介绍 速冻汤圆主要以三全、思念、龙凤、湾仔为主要的速冻汤圆，占据百姓餐桌。中国的第一颗速冻汤圆发明于三全，始于1991年，其品质深受消费者欢迎，一句“三全凌汤圆，味美汤圆”和思念的玉汤圆为代表，建立起高档的二次革命发生在2009年，以三全的“润汤圆”，获得中国食品创新产品奖，2011年三全公司乘胜出击，相继推出“果然爱”系列水果汤圆，再次掀起速冻汤圆理念创新高潮。 2. 速冻水饺和汤圆的制作 2.1速冻水饺的制作 2.1.1工艺流程 原辅料配方及处理→制馅→和面制皮和包馅→速冻→包装→入库 2.1.2 原辅料配方及处理 (1)原辅料配方为：富强粉500克，夹心猪肉300克，白菜或卷心菜500克，酱油 10mL，猪油50克，麻油（香油）50mL,味精10克，料酒、葱、姜、盐适量。 配方前，要将夹心猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，再用多功能食品加工机将白菜（或卷心菜）和葱姜分别切成碎末。 (2)制馅。用搅拌机先将各种调料加入肉酱内拌匀，分三次按馅水比例6:1加入水， 再将菜末均匀拌入肉酱即可，然后置于5～7℃下冷却数小时。 (3)和面制皮和包馅。面水比例2.5:1，用和面机制成软硬适度的面团，用包饺机速冻调理食品的产生工艺- 2 -
人们在评价速冻水饺时习惯说“家常味”，“家的记忆、儿时的记忆”，事实上在工业化文明高度发达的21世纪，能够做到真正意义上的“家的味道”实属不易，双阳饺子恰恰做到了这一点做到了，这也是双阳产品占领消费者心智的关键所在。 “面有面味菜有菜香”，双阳人在研发制作水饺、馄饨的过程中，始终秉承和追求“北方水饺家常味道”的宗旨，怎么理解这两句话呢？面有面味就是在吃饺子的时候，饺子皮必须能吃出小麦粉本身的味道，我们叫做“粮食的香味、麦香味道”，现在很多生产厂家包括一些大厂家，在选用面粉的时候因为成本问题选择一般的小麦粉，通过添加胶体（黄原胶、卡拉胶、CMC）增加面筋，通过添加增白剂改善色泽，通过添加乳化剂和保水剂来增加饺子皮的透明度和弹性，产品表皮亮透，弹性也很强，但是就是没有面味，吃起来如同胶皮一样。双阳水饺、双阳馄饨很少添加这些东西，双阳水饺选用的是五得利、中粮、益海嘉里等大厂专供无添加剂的专用饺子粉，通过真空和面机和纯净水和面，饺子皮首先保证麦香浓郁，其次达到微透爽滑的效果。什么是菜有菜香？通俗的说，就是芹菜就是芹菜、韭菜就是韭菜、大葱就是大葱，什么口味的饺子就要有什么蔬菜的味道，比如北方人们喜欢的猪肉大葱饺子，在吃的时候一定有地道的大葱味道，猪肉芹菜馅的饺子，在吃的时候必须有纯正浓郁的芹菜味道，而有些厂家因为成本问题在调馅儿时大量加入填充类蔬菜，大葱、芹菜的含量很少，吃的时候基本上没有芹菜的味道，双阳水饺在制作馅料时除了鲜肉和少量葱花、姜末、等天然香辛料之外都是地道的地产大葱、芹菜、韭菜，（至于有些口味比如大葱馅添加甘蓝是为了降低大葱的呛味和苦涩味，提升口味与成本无关）并且这种芹菜经过杀青去处芹菜本身的涩味，保持其清香，做出的饺子能够体现食材本身的香气。期待中的双阳小饺子更是把“面有面味菜有菜香”发挥到极致。
思念水饺品牌分级的个案研究 引言：速冻食品吃过吧？走进任何一家超市，只要有卖生鲜的地方就有速冻食品。近年来，速冻行业保持以每年百分之几百的速度增长，但翻开任何一本现有的市场书籍，对这个行业都鲜有描述，即使权威的专业调查机构对这个行业也很少界定，毕竟这个行业太年轻，年轻的使很少人注意到他的成长，但不容忽视的是以思念为代表的速冻行业新贵在短短几年的时间内就塑造了“速冻大王”的创业神话。思念的成功得益于有效的品牌分级策略，思念水饺的市场成功恰是品牌分级策略的一个具体体现。 所谓的品牌分级是指，在品牌发展过程中，为适应产品不同的消费人群而实行的差异化策略，即同一品牌的两个层面：精品化取向和大众化取向。品牌分级的目的是增加品牌的适应力，能够更加有效的细分市场，增强品牌的抵抗风险能力，实现利润的最大化。 在一个成功品牌的成长中，品牌与产品的关系通常要经历两个阶段，第一个阶段，产品与品牌紧密联系在一起，相辅相成，形影不离，品牌的定位和产品个性通常在这一时期形成，如国酒茅台的自尊地位已经在人们心目中形成高档酒的代名词，这样茅台要向其他白酒那样纵向延伸就会给原有品牌形象造成损失，这时就需要进行产品与品牌的松绑，这也就是品牌发展的第二个阶段，品牌与具体产品的分离，品牌不再指向单一类别，而是差异化市场取向，如茅台推出的迎宾酒和东方之子酒就有效的区隔出市场空间，实现了品牌的延展分级，同时维护了国酒茅台的高档酒地位。思念水饺的品牌分级正是给予此而实现的。 告诉你一个真实的速冻水饺 1、速冻食品的行业背景：
速冻食品是指采用新鲜原料，经过适当的前处理，在零下25度以下和极短的时间内（15分钟以内）急速冷冻，再经过包装，在—18°C以下的连贯低温条件下送抵消费点的低温食品。速冻食品完全以低温来保持食品原来的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，所以速冻食品具有味美、新鲜、方便、快捷、健康、卫生特征。 速冻食品行业已经成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10—30%的速度快速增长，世界速冻食品的年总产量已达到6000万吨，品种达3500种。 中国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期才开始逐渐形成规模，在九十年代以前，我国只有外贸系统生产极少部分主要用于出口的速冻食品，国内冷冻冷藏企业的发展只是近几年的事情，在世界速冻食品工业中，我国速冻食品企业的地位是非常弱小的。目前，国内人均占有量仅为7公斤，年消费量为1000万吨，现有各类速冻食品生产企业近2000家，年销售额为100亿元人民币。 近年来，由于速冻企业的市场培育和消费者消费习惯的改变，速冻食品在消费者生活中所占的比重越来越大。生活节奏的加快，使原先完全自制食品转向选择制成品或半成品成为可能，这种转换率越高，市场需求就越旺盛，行业潜力就越大。另一方面来自零售业的市场变革，新兴的大卖场、连锁超市的出现又大大增进了整个速冻行业的超速发展。冷冻冷藏技术的普及和发展使生产过程、运输过程、售点、家庭等环节的冷冻、冷藏形成了一个有机冷冻链条，保障了速冻食品的物流畅通。国内速冻食品市场自1995年以来以年均20%的速度递增成了不争的事实，但目前速冻产品结构比较单一，只有以水饺、汤圆、糕点为主的150多个品种，产品线的深度和宽度尚未得到充分开发。
实验题目：速冻饺子的制作 1、目的要求 了解并掌握速冻饺子生产的基本原理和操作方法。 2、实验材料与设备 2.1实验材料 饺子粉（25kg）、猪肉馅（20kg）、水（2kg）、大白菜（30kg）、大葱（2kg）、调味料、酱油、食盐等：适量。 2.2设备 和面机、切菜机、拌馅机、沥水机、速冻冰箱、托盘、擀面杖、纱布、电炉、电磁炉、不锈钢容器等。 3、操作方法 3.1工艺流程 面团调制→饺馅配制→包制→整形、放置→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏 3.2操作方法 （1）面团调制 面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺
些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5min左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 （2）饺馅配制 饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水），否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成型时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。馅中脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小：蔬菜中因为水分含量较高，所以蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。如果是肉馅，用的
研究生课程作业（论文）题目：关于速冻水饺的市场调查 食品学院食品工程专业 学生姓名 课程新产品开发 指导教师 二〇一三年十二月 1
关于速冻水饺的市场调查 一、产品类别的背景 1.1 定义 饺子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”，是我国城乡 常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃一下、在 15~30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。食用时无 需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮 在水面上捞出即可食用。 1.2 范围 速冻水饺的种类以其馅料的组成不同而多样，目前我国市场上常见的主 要有白菜猪肉馅水饺、韭菜猪肉馅水饺、芹菜猪肉馅水饺以及胡萝卜羊肉馅、 胡萝卜牛肉馅和三鲜馅水饺等[1]。根据形态的不同，速冻水饺可分为元宝形、 纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。 1.3 遵循标准 1.3.1 感官要求 应符合GBT 23786-2009感官标准的要求。见表1 表1 感官要求 类别要求 组织形态外形完整，具有该品种应有的形态，不 变形，不破损，不偏芯，表面不结霜， 结构组织均匀 色泽具有该品种应有的色泽，且均匀 滋味具有该品种应有的滋味和香气，不得有 异味 杂质外表及内部均无杂质 1.3.2 理化指标 应符合GBT 23786-2009理化指标的要求。见表2 表2 理化指标 - 1 -
- 2 - 1.3.3 微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数应符合GB 19295的卫生标准。见表3 表3 速冻水饺的微生物限量 菌落总数/（cfu/g ） ≤3000000 致病菌（肠道致病菌、致病性球菌） 不得检出 1.3.4 馅含量 应符合GBT 23786-2009馅含量的要求。见表4 表4 馅含量 1.3.5 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。 二、 市场环境 2 总体环境 2.1 法律法规状况（速冻水饺的国内标准） 2.1.1 原料和辅料 （1）饮用水 应符合GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准。 （2）小麦粉 应符合GB 1355的卫生标准。 （3）鲜、冻畜肉 应符合GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准。 （4） 鲜、冻禽肉 应符合GB 16869 鲜、冻禽肉卫生标准。 （5） 鲜、冻动物性水产品
速冻水饺生产中常见问题分析及改良 一、速冻水饺生产的理论基础 速冻水饺,一般要求在-30℃以下,将已加工好的水饺在短时间15—30min之内快速冻结起来,特别是通过最大冰晶区(0℃—-5℃)时,速度要快,产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通。 在此条件下,水饺所含的大部分水份随着热量的散失而形成冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水份,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,从而有效地保持了水饺原有的营养和风味。 二、速冻水饺生产中常见问题分析 速冻水饺生产中主要有以下常见问题: 1、在水饺生产过程中,若加水量大,则面皮粘机现象较严重,水饺加工时破损率较高。为了改善这种情况,常需加入大量面扑,从而影响了产口的外观与色泽;若加水量少,则会由于面筋吸水较少,不能形成完善的面筋网络而导致面皮粗糙,并且在速冻过程中表皮因干燥而破裂。 2、在速冻过程中,由于面皮中的水份分布不均匀,以及面皮持水性不好而导致面皮的局部生成大的冰结晶而胀裂水饺皮,同时,水饺皮表面水份升华,引起水饺表皮干燥开裂;水饺馅含水量较多,在冻结过程中水份结冰体积膨胀也会使水饺皮破裂。以上因素严重地影响了速冻水饺的冻裂率。 3、由于我国国情的局限,大部分速冻水饺生产企业所使用的面粉,其形成时间、稳定时间较短,弱化度较高,和面时受到较强的机械搅拌而使已形成的面筋网络受到破坏,致使生产出的水饺筋力、口感差。 4、在储存过程中,由于储存温度经常波动,整个食品体系存在着以下变化过程: 在这个变化过程中,微细的冰结晶会逐渐减少消失,而大的冰结晶会逐渐生长,表皮冰结晶的升华会直接导致表皮干燥,从而严重影响了产品的外观及内在品质。 5、其余诸如色泽、口味等也对产品的质量有着较大的影响。 三、解决以上问题的理论基础及改良的一般途径 1、食品的冻结过程 食品在冻结过程中的热量动力学变化,对其物理及化学性质的改变有很大的影响:水由液态向固态转变的过程中,会产生所谓的晶核形成作用。在食品实际的冻结过程中,食品中的颗粒可以充当晶核。一旦晶核形成,冰结晶会以一定的速率成长,而形成的冰结晶的大小,可由晶核形成的数目加以调整,用能量转移的速率来加以控制(晶核数目越多,能量转移越快,所形成的冰结晶越小)。 2、冻结速率与冰结晶大小的关系 晶核形成与冰结晶成长间的相互作用会影响冰结晶大小,也会影响冷冻食品的品质:一般在快速冻结过程中,起始冰结晶的生长速率低于热量的转移速率,以致产生过冷却现象而增加晶核形成速率,从而降低冰结晶体积;而在缓慢冷冻过程中,冰结晶生长速率与热量转移速率一致,形成的晶核数目较少,冰结晶校大。 ３、冷冻食品体系中的玻璃化转变 定型聚合物在较低的温度下,分子热运动能量很低,只有较小的运动单元,如侧基、支链和链节能够运动,而分子链和链段均处于被冻结状态,此时聚合物所表现出的力学性质与玻璃相似,称之为玻璃态;随着温度的升高,链段运动受到激发,但整个分子链仍处于冻结状态,在受外力作用时,聚合物表现出很大的形变,外力去除后,形变可以恢复,这种状态称之为高弹态;温度继续升高,不仅链段可以运动,整个分子链都可以运动,无定形聚合物表现出粘性流动的状态,称
浅谈速冻水饺的加工工艺 【摘要】水饺是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头餐点和饭店等。近年来，随着人们生活节奏加快和速冻食品技术的飞速发展，速冻水饺越来越受到消费者的欢迎。在这种大背景下，许多速冻水饺生产厂家纷纷上马，速冻水饺的加工工艺也随着速冻食品技术的发展日趋成熟和完善。本文将简述速冻水饺的加工工艺以及加工过程中常见的问题及解决措施。 【关键词】速冻水饺加工工艺 一速冻水饺的定义及特点 速冻水饺是指在—30℃以下，在15~30min之内快速冻结并在—18℃的条件下贮藏和流道的一类水饺。由于饺子在—25~—30℃低温下快速冻结，水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体，减少了生命活动和生化反应所需的液态水分，抑制了微生物的活动，延缓了食品的品质变化，最大限度地保持了水饺原有的营养和风味，并可长期保鲜。 二速冻水饺的加工工艺 1 原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜，肉和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量密切相关。 1..1蔬菜的预处理 洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根坏叶老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少3~5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。 切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们比较喜欢使用的蔬菜长度在6毫米以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口。如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成水饺就会因馅少或馅多而破裂，严重影响水饺的感官质量。 脱水程度控制的如何与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量高的蔬菜。各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别。春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜高，雨水期采摘的蔬菜水分较高。有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，菜入锅开始计时，30秒左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄，严禁长时间把菜在热水中热烫。 1.2 肉类预处理 在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10毫米孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块。若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8厘米薄片，在经过10毫米孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20~25%为佳，硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性。
什么馅的饺子适合速冻呢 众所周知饺子这种食材一旦制作的多了就会选择放进冰箱当中冻起来，方便下次可以直接食用，但所有的饺子都适合速冻嘛，这个问题困恼了很多的人们，有的人们认为素饺子不适合速冻起来，会影响饺子自身的口感和味道。那么，什么馅的饺子适合速冻呢? 第一，什么馅的饺子适合速冻呢?各种各样的饺子都是适合速冻的，但是需要有很多的注意事项：水饺1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，[2]由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 第二，原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，[3]对肥膘还
应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 什么馅的饺子适合速冻呢?.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。