发酵工艺学-食品工业常用微生物课件 (一)
发酵工艺学是利用微生物代谢过程生产出新的化学物质的过程。在食
品工业中，微生物可以用于发酵制作乳制品、酒类、豆制品、酱油等
食品。本文将介绍食品工业常用的微生物课件。
一、酵母菌类
酵母菌类是微生物中最常见的发酵菌种。在食品工业中常用的酵母菌
有啤酒酵母、面包酵母、乳酸葡萄酒酵母等。酵母菌类的代谢作用可
以将麦芽糖转化为二氧化碳和酒精，从而制作出啤酒和酒类。在制作
面包时，酵母菌则可以产生二氧化碳，使面团膨胀并变得松软。
二、乳酸菌类
乳酸菌类是利用乳糖或其它碳水化合物进行酸化发酵的微生物。在食
品工业中，常用的乳酸菌有嗜热链球菌、酸奶菌等。乳酸菌类可以将
乳糖转化为乳酸，从而制作出酸奶、奶酪等乳制品。另外，乳酸菌还
可以产生乳酸和其他有益物质，有助于维持人体肠道菌群的平衡。
三、酵母菌和乳酸菌复合菌
酵母菌和乳酸菌复合菌是将酵母菌和乳酸菌菌株混合在一起使用的一
种微生物。在食品工业中，常用的酵母菌和乳酸菌复合菌主要用于制
作酸性发酵食品。这些食品不仅含有酸味，还具有特殊的香味，例如
日本的味噌汤、酸奶等。
四、青霉菌
青霉菌是一种能够生长在碳水化合物和蛋白质富集的食品上的真菌。
在食品工业中，常用的青霉菌是孟山都青霉和泰国青霉。青霉菌可以
分解食品中的蛋白质和脂肪，产生多种调味物质，并且具有抗菌作用。青霉菌被广泛应用于制作芝士、肉制品和酱油等食品。
综上，在食品工业中，微生物是不可或缺的一部分。利用微生物的发
酵代谢作用，可以制作出各种风味独特的食品。通过学习食品工业常
用微生物课件，可以更好的了解微生物在食品生产中的应用和重要性。
发酵与酿造食品工艺学实验指导书 食品科学与工程实验室 徐君飞
实验一腐乳的加工 1、实验目的 1.1 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.2 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2、原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
第三章发酵工程 第一节绪论 远古时代已经有发酵工程：酿酒、造醋、制面包等。 发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。 现代发酵工程不仅生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶以及维生素和单细胞蛋白等。 发酵工程从广义上讲，由三部分组成：上游工程、发酵工程、下游工程。 上游工程包括：基因工程或细胞工程，种子培养，培养基配制，灭菌，接种。 下游工程包括：产物提取和纯化，废弃物处理，产品的获得。 一、发酵工程定义： 发酵工程（fermentation engineering）主要指在最适发酵条件下，在生物反应器中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。 发酵工程是生物技术产业化的基础和关键技术，无论传统发酵产品，如抗生素、氨基酸等，还是现代基因工程产品，如疫苗、人体蛋白质等，都需要发酵技术进行生产。 1．传统发酵 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。ferver：发泡、沸腾——fermentation 发酵现象的本质 ①显微镜观察：微生物（列文虎克） ②著名的巴斯德实验：微生物作用（1857年法国化学家、微生物家巴斯德（Pasteur）提出了著名的发酵理论：“一切发酵过程都是微生物作用的结果。”）巴斯德认为，酿酒是发酵，是微生物在起作用；酒变质也是发酵，是另一类微生物在作祟；随着科学技术的发展，可以用加热处理等方法来杀死有害的微生物，防止酒发生质变。同时，也可以把发酵的微生物分离出来，通过人工培养，根据不同的要求去诱发各种类型的发酵，获得所需的发酵产品。 ③著名的毕希纳实验：酵素（酶）的作用（1897年德国化学家毕希纳（Buchner）发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精———酶） 2．生化和生理学意义的发酵 指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出CO2。
（生物科技行业）生物发酵过程解决方案
生物发酵过程解决方案 引言: 发酵过程是壹种既古老又年轻的生化过程。早在几千年前人们就已经在食品生产方面利用酵母对淀粉进行发酵以获得含有乙醇的饮料，这壹生产过程壹直延续至今，它就是人们所熟知的制酒工业的核心——酿造工业。 利用微生物生长过程中的二次代谢作用以制取医药工业中的抗生素则是人类运用生化技术的壹大创造。工业生产时这壹新陈代谢过程在发酵罐内完成。深入研究发酵过程将为生化反应——发酵罐的设计、操作和控制奠定基础。因此，它是提高生化工程水平的重要内容之壹；生化反应是生化技术中的难点所在，在研究和实际应用时既需要微生物技术也需要借用化工技术以及融汇近代测量技术、计算机技术和控制技术于壹体。微生物发酵过程是个极其复杂的生化反应过程，对于发酵罐的操作，以前人们是凭借实践经验来进行的，由于缺乏发酵过程参数的测量监视和控制系统，使得发酵产品成本高、操作费用大、产品在国际市场上缺乏竞争力。为此，需要对发酵罐实行优化操作和控制。壹、发酵过程中的工艺及其特点 壹般的耗氧型发酵罐系统如下图所示，其中要测量的参数能够分为物理参数、化学参数以及生物参数。 发酵过程物理参数:通常有发酵罐温度（T）、发酵罐压力（P）、发酵液体积（V）、空气流量（F A）、冷却水进出口温度（T1和T2）、搅拌马达转速（RMP）、搅拌马达电流（I）、泡沫高度（H）等，这些物理参数根据不同种类的发酵要求，都能够选择性的选取有关测量仪表来实现自动测量。 发酵过程化学参数:发酵过程典型的化学参数有PH值（PH）和溶解氧浓度（DO），这俩个参数对于微生物的生长，代谢产物的形成极为重要。过于由于
发酵工艺学-食品工业常用微生物课件 (一) 发酵工艺学是利用微生物代谢过程生产出新的化学物质的过程。在食 品工业中，微生物可以用于发酵制作乳制品、酒类、豆制品、酱油等 食品。本文将介绍食品工业常用的微生物课件。 一、酵母菌类 酵母菌类是微生物中最常见的发酵菌种。在食品工业中常用的酵母菌 有啤酒酵母、面包酵母、乳酸葡萄酒酵母等。酵母菌类的代谢作用可 以将麦芽糖转化为二氧化碳和酒精，从而制作出啤酒和酒类。在制作 面包时，酵母菌则可以产生二氧化碳，使面团膨胀并变得松软。 二、乳酸菌类 乳酸菌类是利用乳糖或其它碳水化合物进行酸化发酵的微生物。在食 品工业中，常用的乳酸菌有嗜热链球菌、酸奶菌等。乳酸菌类可以将 乳糖转化为乳酸，从而制作出酸奶、奶酪等乳制品。另外，乳酸菌还 可以产生乳酸和其他有益物质，有助于维持人体肠道菌群的平衡。 三、酵母菌和乳酸菌复合菌 酵母菌和乳酸菌复合菌是将酵母菌和乳酸菌菌株混合在一起使用的一 种微生物。在食品工业中，常用的酵母菌和乳酸菌复合菌主要用于制 作酸性发酵食品。这些食品不仅含有酸味，还具有特殊的香味，例如 日本的味噌汤、酸奶等。 四、青霉菌 青霉菌是一种能够生长在碳水化合物和蛋白质富集的食品上的真菌。 在食品工业中，常用的青霉菌是孟山都青霉和泰国青霉。青霉菌可以 分解食品中的蛋白质和脂肪，产生多种调味物质，并且具有抗菌作用。青霉菌被广泛应用于制作芝士、肉制品和酱油等食品。
综上，在食品工业中，微生物是不可或缺的一部分。利用微生物的发 酵代谢作用，可以制作出各种风味独特的食品。通过学习食品工业常 用微生物课件，可以更好的了解微生物在食品生产中的应用和重要性。
发酵工程 名词解释 1．分解代谢产物阻遏：指某些物质经过分解代谢产生的物质阻遏某些酶（主要诱导酶）生物合成的现象。 2．反馈阻遏作用：又称末端产物阻遏，指酶催化反应的产物或代谢途径的末端产物使该酶的生物合成受阻的现象。 3．摄氧率（OUR）：单位时间内单位体积的发酵液所需的氧量。 4．临界氧浓度：指不影响菌种的呼吸所允许的最低氧浓度。 5．种子扩大培养：指将保存在冰箱中的砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的菌种接入新鲜斜面试管活化后，再经过扁平或摇瓶及种子罐逐级扩大培养，获得一定数量和质量的纯种的过程。 6．固定化酶：与水不溶性载体结合，在一定的空间范围内起催化作用的酶。 7．搅拌热：指搅拌器转动引起的液体之间和液体与设备之间的摩擦所产生的热量。 8．培养基：广义上指一切可供微生物生长繁殖所需的一组营养物质和原料，同时也为微生物提供其他所必需的条件。 9．种龄：指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。 10．接种：接入种子罐后直接移种到发酵罐。 11．双种：两个种子罐中的种子接种到一个发酵罐中。 12．倒种：一部分种子来源于种子罐，一部分来源于发酵罐。 13．诱变育种：经人工手段，利用各种物理或化学诱变剂处理微生物，提高突变频率，再经适当的筛选方法获得优良菌种的育种方法。 14．分批发酵（间歇发酵）：指在一封闭培养系统内含有初始限制量的基质的发酵方式。 15．分批补料发酵：又称半连续培养，指在分批发酵过程中，间歇或连续地向发酵罐中补加新鲜培养基的发酵方法。 16．连续发酵：指发酵过程中，不断向发酵罐中按一定速率添加新鲜培养基，同时以相同的速率释放旧培养基的发酵方式。 17．前体：指在产物合成过程中被菌体直接用于产物合成而自身结构无明显改变的物质。 18．抗体酶：通过改变抗体中与抗原结合的微环境，并在适当的部位引入相应的催化基团，所产生的具有催化活性的抗体。 19．生物需氧量：即BOD，是指在一定期间内，微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质，特别是有机物质所消耗的溶解氧的量。 20．促进剂：指那些非细胞生长所必需的营养物，又非前体，但加入后却能提高产物产量的添加剂。 21．基因工程育种：利用DNA重组技术将外源基因导入到微生物细胞，是后者获得前者某些优良性状或利用后者作为表达场所来生产目的产物的育种方法。 22．液体深层发酵：用液体深层发酵罐从底部通入无菌空气，并由搅拌桨叶分散成微小气泡以促进溶氧，这种由罐底部通气搅拌的培养方法称为深层液体发酵。 23．次级代谢产物：指生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是该生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。 24．初级代谢产物：初级代谢产物是指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质，如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。 25．酶的提取：指在一定条件下，用适当的溶剂或溶液处理含酶原料，使酶充分溶解到溶剂或溶液中的过程，也称为酶的抽提。 简答题 1．一般情况下，典型的发酵过程可以划分为哪几个基本组成部分？ 答：典型的发酵过程可以划分成六个基本组成部分：
食品发酵与酿造工艺学 第一章绪论 1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？ 发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。 发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育 2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点； 第二代微生物发酵 技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。 第二章菌种选育、保藏与复壮 1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？ 生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施： （1）控制传代次数，降低自发突变的几率 （2）创造良好的培养条件 （3）利用不易衰退的细胞传代 （4）采用有效的保藏方法 （5）经常进行分离纯化 2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。 菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能 菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。 常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏 3 个月左右，适合于各种菌进行保藏
高三生物选修2微生物发酵及其应用知识点（人 教版） 生物是农学、林学、医学和环境科学的基础。为大家推荐了高三生物选修2微生物发酵及其应用知识点，请大家仔细阅读，希望你喜欢。 发酵工程的概念和内容 发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。 (1)“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵工程”中的“发酵”应该是“工业发酵”。 (2)工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺(发酵工艺)的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。 (3)发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼(包括废水处理)等三个
阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。 (4)微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。 (5)发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。 (6)发酵工程有三个发展阶段。 现代意义上的发酵工程是一个由多学科交叉、融合而形成的技术性和应用性较强的开放性的学科。发酵工程经历了“农产手工加工——近代发酵工程——现代发酵工程”三个发展阶段。 发酵工程发源于家庭或作坊式的发酵制作(农产手工加工)，后来借鉴于化学工程实现了工业化生产(近代发酵工程)，最后返璞归真以微生物生命活动为中心研究、设计和指导工业发酵生产(现代发酵工程)，跨入生物工程的行列。 原始的手工作坊式的发酵制作凭借祖先传下来的技巧和经验生产发酵产品，体力劳动繁重，生产规模受到限制，难以实现工业化的生产。于是，发酵界的前人首先求教于化学和化学工程，向农业化学和化学工程学习，对发酵生产工艺进行了规范，用泵和管道等输送方式替代了肩挑手提的人力搬运，以机器生产代替了手工操作，把作坊式的发酵生产成功地推上了工业化生产的水平。发酵生产与化学和化学工程的结合促成了发酵生产的第一次飞跃。
前言 食品生物技术是讲授以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品以及食品原料，加工生产符合人们生活需求的食品的一门课程。随着生物技术在食品领域中应用的广泛和深入，以基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、细胞工程为核心的食品生物技术已逐渐成为提升我国食品工业水平、参预国际市场竞争的重要推动力。 食品生物技术的研究内容 研究内容实际上是：以生物技术在食品加工、食品贮藏保鲜、食品添加剂、食品品质检测、食品综合利用以及食品工业废水等中的应用 (同时体现了生物技术在食品领域中的重要性)。 食品生物技术与食品科学的关系密切，是食品技术与生物技术相互交叉的科学，许多传统食品如金华火腿等就是例证。 国内外食品生物技术的研究发展 食品生物技术最早可追溯到几千年前，当时人类已懂得用天然发酵方法创造面包、奶酪和酒，是原始概念。新概念的食品生物技术始于约 100 年前，研究重点也有所转移和提高。如运用于食品中的 DNA 重组技术、细胞融合技术等；应用新食品生物技术改造食品资源，改进食品加工和贮藏，开辟新食品，处理食品废水，进行食品分析及检测(如生物芯片)等等。 基因工程在食品中应用 1、改良动物:抗病—生长快—肉质好. (猪) 2、改良植物: 抗病—生长快—产量高—质量好. (大豆) 3、改良微生物: 生长快—代谢量大—易分离—活性高—稳定性好. (酶) 思量: 基因工程食品的危害性分析. 微生物工程原理 概况：简史，对食品工业的推进，对发酵工业的推进。 微生物工程的基本实验技术 基础知识回顾：扩大原理 微生物工程与单细胞蛋白生产 发酵工艺过程 微生物工程在食品科学中的应用 氨基酸发酵，食用色素，有机酸，乳酸菌及制品，调味品等创造。 微生物优点：可取代动植物；产量大产速快；改进空间大。 常用 25 种，其中 12 种是霉菌。 酶生物合成的调节 微生物酶合成的调节方式，目前已发现的有 2 种，即酶合成的诱导和酶合成的阻遏。 酶合成的阻遏主要有终产物阻遏和分解代谢产物阻遏。 酶合成调节的机制
发酵工程课件微生物酶制剂生产工艺 (一) 发酵工程课程是生命科学领域内的重要专业课程，其中微生物酶制剂生产工艺是课程中的核心内容之一。本文将从以下几个方面介绍微生物酶制剂生产工艺。 一、微生物酶制剂生产工艺的基本步骤 微生物酶制剂生产工艺的基本步骤包括以下三个过程：发酵、提取和纯化。其中，发酵过程是关键过程，通过选用合适的微生物菌种和发酵条件，在合适的培养基中进行发酵，使微生物生长繁殖并产生所需酶。提取和纯化过程则是将酶从发酵液中分离出来并去除其他杂质的过程。 二、微生物酶制剂生产工艺的影响因素 微生物酶制剂生产过程中的影响因素包括菌种选择、发酵条件、培养基和生产设备等。合适的菌种选择可以提高酶产量和酶质量，适宜的发酵条件和培养基可以促进微生物生长和酶产生，而先进的生产设备则可以提高工艺效率和酶产量。 三、微生物酶制剂生产工艺的技术研发 微生物酶制剂生产工艺的研发是具有重要意义的。通过合理的酶产生过程控制和关键工艺环节的优化，可以有效提高酶产量和酶质量。此外，利用基因改造技术和其他生物技术手段，可以实现对菌株功能的改造和酶样式的优化，从而开发出更为理想的酶制剂产品。 四、微生物酶制剂在食品、医药等领域的应用
微生物酶制剂在食品、医药等领域的应用十分广泛。例如，食品加工领域中，利用产酶菌进行面团调理、咖啡制作、酸奶生产等；在医药领域中，则可应用于生物技术领域、药物合成和医学诊断等方面，为人类的健康事业做出积极贡献。 总之，微生物酶制剂生产工艺是一项重要的技术领域，需要利用最新的科技手段和专业知识来推进其发展。未来，微生物酶制剂也将成为化学和生命科学交叉领域中一个重要的研究领域，为我们提供更多的实际应用价值和经济效益。
填空题 1.微生物菌种的分离一般包括_________、_________、__________、__________等几个步骤。 2. 目的菌种分离筛选时，一般经过__________和__________进行其生产性能的测定。 3. 菌种退化的主要原因有__________和__________。 4. 菌种保藏时，一般是利用__________、_________、__________、__________等条件，使菌体的代谢处于最低状态。 5. 菌种选育包括方法_________、_________、__________和__________。 6. 诱变育种过程主要包括_________和__________两个过程。 二、简答题 1.工业上，对微生物有什么要求？ 2.简述常用菌种保藏的原理和方法。 3.简述微生物菌种衰退的原因。 4.发酵工业的菌种获得途径有那些？ 5．某学生利用酪素培养基平板筛选产胞外蛋白酶细菌，在酪素培养基平板上发现有几株菌的菌落周围有蛋白水解圈，是否能仅凭蛋白水解圈与菌落直径比大，就断定该菌株产胞外蛋白酶的能力就大，而将其选择为高产蛋白酶的菌种，为什么？6．工业上常用微生物有哪些？ 2.计算：假设通过实验测定，反应底物十六烷烃和葡萄糖中有2/3的碳转化为细胞中的碳，1）计算下述反应的计量系数 十六烷烃：C16H34+aO2+ bNH3---------->c(C4.4H7.3N0.86O1.2)+dH2O+eCO2 葡萄糖C6H12O6+ aO2+bNH3 ----------> c(C4.4H7.3N0.86O1.2)+dH2O+eCO2 2)计算下述两反应的得率系数Yx/s （ g 干细胞/g 基质）和Yx/o( g 干细胞/g 氧） 3. 计算：在酿酒酵母的生长实验中，消耗0.2kg 糖，得到细胞0.0746kg ，释放出0.121 kg CO2，并消耗了0.067 kg O2，求（1）酵母细胞得率Yx/s;(2)呼吸商RQ(消耗单位质量的氧气产生的CO2的量） 4.在甘露醇中培养大肠杆菌，其动力学方程为: 已知S0=6g/L,Yx/s=0.1,Um=0.6g/(l*min)试求：（1）当甘露醇浓度以1L/min 的流量进入体积为5L 的CSTR 中进行反应时，其反应器内细胞浓度及生长速率为多少？(2)如果要求大肠杆菌在CSTR 内的生长速率达到最大，稀释速率应为多少？（3）若将流入的培养基浓度减少一半，过程能否平衡，若能，X,S 稳态时分别为多少？ （1）x=0.56g/l, rx=0.112g/(l*min) (2)0.394(l/min) (3)能，x=0.26g/l,s=0.4g/l 5.例题 已知某一微生物反应，其细胞生长符合Monod 动力学模型， 其 试问： (1)在单一CSTR （连续搅拌式反应器）进行反应，稳态下操作且无细胞死亡，欲达到最大的细胞生产率，其最佳稀释率是多少? (2)采用同样大小N 个CSTR 相串联，其D 值相同，若要求最终反应基质浓度降至1g/L 以下，试求N 至少应为多少级? 解： 10实验数据如下： t 24h (生长罐） 48h （生产罐） 60h P1=0.07g/L P2=0.4g/L P3=0.62g/L X1=7g/L 求操作参数D ？并比较连续发酵与分批发酵的生产率。 应用-青霉素连续发酵与分批发酵对比 15思考题 1.根据微生物对温度的依赖可分类成哪几类微生物？ 2.生物热、发酵热的定义 3.发酵过程的温度会不会变化？为什么 4. 5. 生物热的大小与哪些因素有关？ 6. 温度对发酵有哪些影响？ 7. 发酵过程温度的选择有什么依据？ 16复习题 一、填空题 1.根据细胞生长和产物形成是否偶联，发酵动力学可分为__、__和____。 2.微生物发酵过程根据发酵条件要求分为______和______。 3.发酵过程根据其操作方法可以分为___、___、___、___、____。 4.发酵动力学是研究_______________________。 5.在补料分批培养中，若新鲜培养基的流入速度是恒定的，则培养系统中细胞量随时间呈 ___变化；若欲使培养系统中细胞量随时间呈指数增加，则新鲜培养的流入速度随时间应呈_____变化。 6.在分批发酵过程中，随着环境的不断变化，微生物的生长可分为_______、________、______、_____和____五个生长阶段。 7.对于补料分批培养，就补料方式而言，有____、____和______；每次补料又可分为_____、______、______、和____。 代入下式：、将出口浓度分别为）对第一个反应器，其（根据11101max max max 110max max /8.41)2.850(1)(,/2.8402.05.0402.022h 402.0502215.01)1(X S L g S S Y X L g D D K S S K K D S X S S S =-?=-==-?=-?==??????+-=??????+-=-μ μL g N L S S S S S S K S D X D Y D S S S S X /7.49X h 065.0 CSTR 2/g 3.0 01.677.228 25.0 402.08.41402.048.22.8 11 21 2222 22222max 22221212=====+-+?=+=-?-=-?-=-μμμμμμμ并求得串联能满足本题需求。即两个等体积，故采用故有：又因为因此3232332 332311 11 33μμμμ-?-=-?=-==D X D Y D S S D X D C X Y D S S N S X X S X 由上面两式得：时，有若
专题1检测 (时间:60分钟,满分:100分) 一、选择题(每小题2分,共40分) 1下列关于传统发酵技术的说法,错误的是( ) A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧微生物,在有氧条件下能大量繁殖 B.制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格厌氧的微生物,可将葡萄汁中的糖分解为醋酸 C.多种微生物参与了腐乳的发酵,如青霉、毛霉、曲霉等,它们都是真核生物 D.乳酸菌是一种厌氧微生物,可以参与泡菜和酸奶的制作 解析:制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理,在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物,在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气;参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物;泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。 答案:B 2小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图),下列做法恰当的是( ) A.加入适量的醋酸菌 B.一直打开阀b通气 C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 解析:若一直打开阀b通气,酵母菌就只进行有氧呼吸,则不会产生酒精;若把装置放到4 ℃冰箱中,温度过低会导致细胞呼吸有关酶的活性降低,则无氧呼吸产生酒精的效率会极低;酵母菌无氧呼吸会产生CO2,偶尔打开阀b可排出CO2,防止装置中CO2过多,影响酵母菌的发酵。答案:C 3下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是( ) A.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B.在无氧或缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸 C.在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下 D.果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长 解析:制作腐乳所利用的菌种主要是毛霉;在有氧及缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精变为乙醛,再将乙醛变为醋酸;发酵过程中,对于不同的菌种,其适宜的温度范围不同。 答案:D 4 (2017江苏)下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( ) A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C项错误。成品腐乳表面的粘性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。 答案:B 5下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( ) A.①和②都只能发生在缺氧条件下 B.①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.③和④都需要氧气的参与 D.①~④所需的最适温度基本相同 解析:①既是无氧呼吸的第一阶段,又是有氧呼吸的第一阶段,有氧、无氧都能发生。①发生于细胞质基质中。③属于有氧呼吸第二、三阶段,需要氧气的参与,④乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同,最适温度也不同。 答案:C 6下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( ) A.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
专题32 传统发酵技术和发酵工程的应用 1．（2022·江西·兴国中学高三期中）发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或代谢产物的过程。下列关于发酵微生物的描述，正确的是（）A．发酵用“菌”都是细菌 B．发酵用“菌”都能进行光合作用 C．发酵用“菌”都可以进行有氧呼吸 D．发酵用“菌”都含有DNA和RNA 【答案】D 【分析】发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或代谢产物的过程。如果酒和果醋的制作、泡菜的制作等。 【详解】A、发酵用“菌”包括细菌和真菌，A错误； B、发酵用“菌”都不能进行光合作用，B错误； C、发酵用“菌”可以进行有氧呼吸或无氧呼吸，如乳酸菌，C错误； D、根据用途不同，可选择进行不同呼吸方式和不同代谢类型的微生物，但它们的共同点是都含有DNA和RNA，D正确。 故选D。 2．（2022·江苏苏州·高三期中）在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列叙述正确的是（）A．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖 B．条件适宜时蔬菜中的糖转化成醋酸降低溶液pH C．发酵坛表面可能出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜 D．通过向泡菜坛沿边水槽注水可保持发酵所需的环境 【答案】D 【分析】1．泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2．测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 【详解】A、温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，A错误； B、条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸，B错误； C、乳酸菌是厌氧型生物，发酵坛表面含有氧气，乳酸菌不能繁殖，出现的白膜一般是酵母
液态发酵食醋工艺流程(一) 液态发酵食醋工艺 引言 液态发酵食醋工艺是一种古老而又现代的食品加工技术。通过合 理的操作和控制，可以将发酵产物转变为酸性的食醋。本文将详细介 绍液态发酵食醋的工艺流程。 工艺流程 液态发酵食醋的制作过程包括以下几个关键步骤： 1. 原料准备 •选择适宜的原料，如苹果、葡萄等水果，或者稻米、玉米等谷物。•清洗原料，去除杂质和不洁物，确保原料的干净与质量。 2. 破碎处理 •对于水果原料，将其进行去皮、去核等加工处理，然后破碎成合适的颗粒大小。 •对于谷物原料，进行清洗后，研磨成粉末。 3. 发酵处理 •将破碎处理后的原料放入发酵罐中，加入适量的水。
•加入适量的发酵启始剂，如酵母或醋酸菌，来启动发酵过程。•设定适当的温度和湿度，控制发酵过程中的环境条件。 4. 发酵时间 •发酵时间的长短会影响食醋的品质。 •根据不同的原料和工艺要求，设定合适的发酵时间，一般为几个月至数年不等。 5. 沉淀 •发酵结束后，将发酵液经过沉淀处理，去除固体杂质和悬浮物。•可使用过滤器或让其自然沉淀，然后将澄清液体取出。 6. 熟化调理 •取出的发酵液体进行熟化调理，调整其酸度、口感和风味。•可以适量加入调味品或调整发酵液的PH值，以获得所需的食醋品质。 7. 精制过滤 •经过熟化调理后的食醋需要进行精制过滤。 •通过过滤器、活性炭或其他材料，去除残余的杂质和颗粒，使食醋更加纯净。
8. 瓶装存储 •精制过滤后的食醋进行灭菌处理。 •将食醋瓶装，密封保存在适宜的环境条件下。 结论 液态发酵食醋工艺是一个复杂而精细的过程，需要合理的原料选择、发酵处理和后续调理与处理。通过严格控制每个步骤，可以制作出品质优良的食醋产品。无论是家庭制作还是工业生产，遵循以上工艺流程都能够获得满意的结果。 补充说明 原料选择 •原料的选择对于食醋的质量和口感有很大的影响。 •水果原料要选用新鲜、成熟但不腐烂的水果，保证其营养成分和风味。 •谷物原料要选择品质好、未受污染的谷物，确保发酵过程的安全和食品卫生。 发酵启始剂选择 •发酵启始剂是发酵过程中的关键因素，它们能够帮助食醋产生特定的风味和酸度。
发酵学总结(发酵) 名词解释1.发酵：原料中的有效成份经微生物和微生物酶的作用转变为酒精、酒类产品、有机酸、氨基酸、抑制剂、抗菌素等物质的过程。2.啤酒：以优质大麦有主要原料，大米和啤酒花为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。3.葡糖酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%（Vol）的发酵酒。干葡萄酒：葡萄酒酿造后，葡萄汁中的糖完全转化为酒精，残糖量小于或等于4.0g|L的红葡萄酒。4.白酒：又名烧酒，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。麸曲白酒：以高粱、玉米、薯干及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂，纯种培养的酵母为发酵剂所生产的蒸馏酒。5.发芽力：三天内发芽的百分数，要求不低于90%。发芽率：五天内发芽的百分数，要求不低于96%。 6.浸麦度：大麦浸渍后所含水分的百分数。 7.露点率：露出根芽的麦粒所含的百分比。 8.水敏性：大麦吸收水分到一定程度后，抑制发芽的现象。 9.库尔巴哈值：用标准协定糖化法制得协定麦汁后制定的总可溶性氮与麦汁总氮之比。10.糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶在适宜的条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。11.料水比：100kg原料中用水的升数。12.糊化：在一定温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物的过程。13.大麦整齐度：分级大麦中，同一腹径或厚度麦粒所占的质量百分数。14.食醋：以粮食、果实、酒精等含有淀粉、糖类、酒精的中物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。15.酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。16.啤酒的生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。啤酒的非生物性稳定性：指啤酒在生产、运输、贮存的过程中，有外界非生物原因引起的浑浊沉淀。17.煮沸强度：每小时内蒸发出水分的百分数。18.生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二和三级。老抽：是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色用。19.AF（酒精发酵）：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳、其他副产物的过程。20.巴斯德效应：酵母细胞先通过无氧的EMP酵解途径产生丙
醋酸菌在酿醋工业中的应用 摘要:食醋的生产在我国历史悠久。大江南北, 长城内外不乏名醋。镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋、辽宁喀左陈醋等几大名醋名播华夏, 行销海内外, 颇受欢迎。 关键词:醋酸菌、名醋、工艺特点、应用 从古至今, 食醋一直是人们饮食生活中不可或缺的调味品.古籍《周礼·天官》、《荀子正名》、《隋书酷吏传》中对其均有描述, 而《本草钢目》中则记叙了它的药效作用。随着科学技术的发展, 社会的不断进步及人们对饮食结构合理性的认识提高, 食醋在消费者心目中的地位不断得到加强, 醋不仅仅是作为一种调味品被食用, 更重要的是对它的食疗和保健功效的关注。例如, 它能促进人体胃液分泌, 恢复疲劳, 预防高血压, 降低体内过氧化脂质和血液中乙醇浓度, 另外, 还有增强肝脏机能、防治肥胖、美容护肤等功能。因此, 食醋的销量逐年递增, 新产品层出不穷, 具有十分诱人的开发前景。 1 醋酸发酵的两种不同产品 就现阶段醋酸发酵的现状, 醋酸发酵应区分为两大类, 即食醋工业发酵和醋酸工业发酵。虽然两类发酵的原理相同, 均是在醋酸发酵阶段以酒精为基质, 醋酸菌参与产物的生成, 但两者又有许多不同之处。从发酵终产物组成来讲, 食醋发酵的产物是以醋酸为主, 以乳酸、琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等有机酸为辅、多菌种参与发酵而形成醋香味突出, 具有酸、香、绵、甜特色的终产物。并且根据所用菌种的不同, 形成的食醋典型风格各异, 醋酸工业发酵是以单一纯菌种或酶制剂参与发酵, 单纯追求醋酸得率而不考虑其风味的醋酸发酵。这种工艺具有产品纯度高、酸度高的特点。从发酵方式来讲, 食醋发酵以固态发酵和固液结合两种方式为主, 而后者不只是液体深层发酵工艺, 还有七十年代发展起来并不断完善的固定化细胞发酵方法。从终产物的提取方法来讲, 食醋是水浸套淋或分离, 没有提纯工序, 后者则是靠精馏、恒沸脱水蒸馏、萃取等几种方法提取纯化。食醋的色泽由于工艺不同, 呈无色、黑色或棕色, 而后者提取纯化后的产品则无色透明 2 食醋发酵工艺现状 我国的食醋酿造工艺大体上分为固态法酿醋工艺、液态法酿醋工艺和固液结合酿
《发酵食品工艺学》课程教学大纲 Fermented Food Technology 一、课程基本信息 学时：24 学分：1.5 考核方式：考试，平时成绩占总绩的30%。 中文简介： 发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。 发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。 二、教学目的与要求 要求学生通过本课程的学习，理解掌握各种发酵食品如酱油、食醋、酸奶、腐乳工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。同时要求学生了解发酵食品的最新进展，为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。 通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 三、教学方法与手段 本课程以课堂讲解和实验教学相结合的方式进行，课程中渗透设计、小组讨论，绘制思维导图等方式，让学生掌握除专业知识外的课件制作、主题讲解等技能。
1 菌种选育目的 生产，科研 2 自然变异的自然选育。 诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术育种。 3 菌种的选育包括选种和育种 5自然选育是一种纯种选育的方法 8诱变育种理论基础：基因突变(诱发突变) 9诱发突变 A诱变剂的种类①物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线，快中子 ②化学诱变剂碱基类似物、5-氟尿嘧啶、烷化剂、亚硝基胍，甲基磺酸乙酯等。 比物理诱变电离辐射有效，经济，是致癌剂，危害大。 用杀菌率诱变剂量。 杀菌率=（m―n）/m ×100％ m：未被处理菌体长出的菌落数 n：被处理菌体长出的菌落数 达到一定后剂量↗诱变率↘。 近来倾于杀菌率为70-80％的剂量， 优良突变菌株筛选 直接摇瓶筛选法和琼脂柱预筛选法 初筛：筛出大量达初步要求菌落，以量为主。 复筛：精选，以质为主，以精确度为主。 12 突变株的筛选（Selection） 1] 摇瓶筛选法 2] 琼脂块筛选法3] 自动化筛选 a1营养缺陷型突变株的富集培养 方法1：抗生素富集法 方法2：过滤法 a2营养缺陷型的检出 方法1.逐个检出法： 方法2.影印法：具体操作误差较大。 方法3.夹层法： 14 杂交育种使用的培养基 完全培养基（CM）基本培养基（MM）有限培养基（LM）补充培养基（SM）： 15杂交方法 (1)混合培养法(2) 平板杂交法(3) 玻璃纸转移法 20保藏目的：不死亡，不生长，不污染，不降低或不丧失其优良性，以尽量延长使用时间原理：休眠 21常用保藏法 1.斜面低温保藏法4C˚冰箱 2、液体石蜡保藏法3. 沙土管保藏法4.甘油管保藏法 5.冷冻保藏 冷冻保藏（-20℃以下）：保藏菌种最简单有效方法，加入保护剂（甘油或二甲基亚砜）冷冻，代谢停止。温度愈低，效果愈好。 6.冻干保藏 冷冻保护剂，用脱脂乳和蔗糖，国外用动物血清。
食品发酵工艺学 第一章绪论 一、食品发酵与酿造的历史 1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。 2. 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。 3.科赫（Koch, Robert 1843~1910）科赫的主要贡献：1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。 4. 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。6．20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。 二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系 （一）食品发酵与酿造的特点 发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。 酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。 酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化剂、生物反应系统 第二章菌种选育、保藏与复壮 菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。 一、微生物菌种选育的理论基础 微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的多细胞存在；c、微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍体。 诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。 （一）突变：微生物的遗传物质存在于变动着得的环境中，染色体上的遗传信息以及染色体组受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生物表型上说是突然发生可遗传的变换，这种变化就称为突变。自发突变：在自然状况下发生的突变，也称自然突变。诱发突变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变。 （二）诱变的基本原理 1.诱变剂：用来处理微生物并能提高生物体突变频率的这些物理或化学因素成为诱变因素，又称诱变剂。诱变剂有物理诱变因子（紫外线、Ｘ射线）、化学诱变因子（亚硝基胍、亚硝酸、亚硝基甲基胍）生物诱变因子（噬菌体） 2. 诱变剂作用机理