甜味剂的应用现状及发展前景 摘要: 甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].本文介绍了目前国内外常用的甜味剂基本性质和应用情况,概述了符合人体健康的功能性甜味剂的特点和好处。阐述了功能性甜味剂既能够满足人们对甜食的偏爱又不会引起副作用,并能增强人体的免疫力,对肝病、糖尿病具有一定的辅助治疗作用。因此功能性甜味剂将成为市场主要甜味剂品种之一。 关键词: 甜味剂; 应用现状; 发展前景 Abstract : Sweetness is one the most important taste sensation for humans and for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .No other agricultural product has show a similar increase in production during the same period.The sweetness of individual sweetnener is usually measured in model systems and compared to that of sucrose.Some sweetening agents and their main application and characteristic are introduced at home and abroad. There is contain Cane suger , Sodium soccharin , Sodium cyclamate, Aspartame, Trichlorosucrose, Stevioside, Acesulfame k and so on.Features and advantages of functional sweetening agents conforming with human heath are summarized. Functional sweeteningagent can satisfy people’favor to sweet , but can’t result in side effect. Functional sweetening agent can strengthen immuneto disease and have supplementary treatment for disease of liver and diabetes. So functional sweetening agent will be one ofmain sweetening agents. Key words : Sweetening agents; application; c urrent situation; prospect; 1 前言 甜味剂[2] 是指能赋于食品甜味的调味剂,他的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明,人类对甜味剂的需求是先天的, 而不是后天对环境要求的一种客观反应。甜味剂对食品、饮料风格的调整起关键作用。甜味剂对世界的食品有重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].随着人们对健康的要求越来越高对甜味剂的要求也越来越苛刻,希望甜味剂的能量尽可能低甚至能量值为零,口感好,价位比较合适。五、六十年代以前的近一个世纪, 食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、六十年代以后, 在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂、甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂[7]。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨, 使得高甜度甜味剂在毒性、生产方法及应用研究等方面继续深入, 人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究, 以期发现新的超高甜度甜味剂。甜味剂的种类很多, 本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。 2 国内外常使用的甜味剂 2. 1 蔗糖( Cane suger) 蔗糖是从植物中提取的天然甜味剂,是一种非还原性二糖,由α2D2吡喃葡萄糖基和β2D 呋喃果糖及经分子内糖苷键连接而成,蔗糖安全性高、价格低廉、味质好且符合人们传统的饮食习惯,将长期是最主要的甜味剂品种之一。但由于受耕地的限制,蔗糖的产量不
初中化学推断题常用“题眼”归纳
1．以物质特征颜色为突破口 ⑴ 固体颜色：Fe、C、CuO、MnO2、Fe3O4（黑色）；Cu、Fe2O3（红色）；Cu2(OH)2CO3（绿色）；CuSO4·5H2O（蓝色）。 ⑵ 溶液颜色：CuCl2、CuSO4（蓝色）；FeCl2、FeSO4（浅绿色）；FeCl3、Fe2(SO4)3（黄色）。 ⑶ 火焰颜色：S在O2中燃烧（蓝紫色）；S、H2在空气中燃烧（淡蓝色）；CO、CH4在空气中燃烧（蓝色）。
⑷ 沉淀颜色：BaSO4、AgCl、CaCO3、BaCO3（白色）；Cu(OH)2（蓝色）；Fe(OH)3（红褐色）。 2．以物质特征状态为突破口 常见固体单质有Fe、Cu、C、S；气体单质有H2、N2、O2；无色气体有H2、N2、O2、CO、CO2、CH4、SO2；常温下呈液态的物质有H2O。 3．以物质特征反应条件为突破口 点燃（有O2参加的反应）；通电（电解H2O）；催化剂（KCIO3分解制O2）；高温（CaCO3分解，C、CO还原CuO、Fe2O3）；加热（KCIO3、KMnO4、Cu2(OH)2CO3等的分解，H2还原CuO、Fe2O3）。 4．以物质特征现象为突破口 ⑴ 能使澄清石灰水变浑浊的无色无味气体是CO2。 ⑵ 能使黑色CuO变红（或红色Fe2O3变黑）的气体是H2或CO，固体是C。 ⑶ 能使燃烧着的木条正常燃烧的气体是空气，燃烧得更旺的气体是O2，熄灭的气体是CO2或N2；能使带火星的木条复燃的气体是O2。 ⑷ 能使白色无水CuSO4粉末变蓝的气体是水蒸气。 ⑸ 在O2中燃烧火星四射的物质是Fe。 ⑹ 在空气中燃烧生成CO2和H2O的物质是有机物，如CH4、C2H5OH等。 ⑺ 能溶于盐酸或稀HNO3的白色沉淀有CaCO3、BaCO3；不溶于稀HNO3的白色沉淀有AgCl、BaSO4。 5．以元素或物质之最为突破口 ⑴ 地壳中含量最多的元素是O，含量最多的金属元素是AI。 ⑵ 人体中含量最多的元素是O。 ⑶ 空气中含量最多的元素是N。 ⑷ 形成化合物最多的元素是C。 ⑸ 质子数最少的元素是H。 ⑹ 相对分子质量最小、密度也最小的气体是H2。
中文名称英文名称CNS号INS号功能 丙二醇propylene glycol 18.004 1520 稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂 刺云实胶tara gum 20.041 417 增稠剂醋酸酯淀粉starch acetate 20.039 1420 增稠剂 淀粉磷酸酯钠sodium starch phosphate 20.013 —增稠剂 D-甘露糖醇D-mannitol 19.017 421 甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂 瓜尔胶guar gum 20.025 412 增稠剂 果胶pectins 20.006 440 乳化剂、稳定剂、增稠剂 海萝胶funoran (gloiopeltis furcata) 20.040 —增稠剂 海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginate 20.010 405 增稠剂、乳化 剂、稳定剂 海藻酸钠(又名褐藻 酸钠) sodium alginate 20.004 401 增稠剂 槐豆胶（又名刺槐豆 胶） carob bean gum 20.023 410 增稠剂β-环状糊精beta-cyclodextrin 20.024 459 增稠剂 黄原胶（又名汉生胶）xanthan gum 20.009 415 稳定剂、增稠 剂 甲壳素（又名几丁质）chitin 20.018 — 增稠剂、稳定 剂
聚甘油脂肪酸酯 polyglycerol esters of fatty acids （polyglycerol fatty acid esters） 10.022 475 乳化剂、稳定 剂、增稠剂、抗结 剂 聚葡萄糖polydextrose 20.022 1200 增稠剂、膨松剂、水分保持剂、 稳定剂 决明胶cassia gum 20.045 427 增稠剂 卡拉胶carrageenan 20.007 407 乳化剂、稳定剂、增稠剂 可得然胶curdlan 20.042 424 稳定剂和凝固剂、增稠剂 可溶性大豆多糖 soluble soybean polysaccharide 20.044 — 增稠剂、乳化 剂、被膜剂、抗结 剂 磷酸化二淀粉磷酸酯 phosphated distarch phosphate 20.017 1413 增稠剂 硫酸钙（又名石膏）calcium sulfate 18.001 516 稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂 氯化钙calcium chloride 18.002 509 稳定剂和凝固剂、增稠剂 罗望子多糖胶 tamarind polysaccharide gum 20.011 —增稠剂 麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitol syrup 19.005， 19.022 965(i)，965(ii) 甜味剂、稳定 剂、水分保持剂、 乳化剂、膨松剂、 增稠剂 普鲁兰多糖pullulan 14.011 1204 被膜剂、增稠剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 hydroxypropyl distarch phosphate 20.016 1442 增稠剂
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。 ? 1. 复配甜味剂的功能目的 由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。 ? 2. 主要甜味剂的甜度 甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。参见[表1] 表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）[1]
*系两种文献值 3. 影响甜味强度的因素 甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。
食品增稠剂学习总结 一、绪论 1、定义：能溶于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。 2、分类 按来源分为四类： ①由植物渗出制取的增稠剂 ②由植物种子、海藻制取的增稠剂 ③由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 ④以天然物质为基础的半合成增稠剂 3、增稠剂溶液的表观粘度=牛顿粘度+结构粘度 二、海藻胶 1、来源：从天然海藻中提取的一类食品胶。海藻分为红藻、褐藻、蓝藻和蓝绿藻四大类，重要的商品海藻胶主要有来自红藻的海藻机器钠、钾、铵和钙盐。 2、海藻酸和海藻酸盐： （1）海藻酸及海藻酸盐主要是从褐藻中提取的多糖类，按其性质，主要可分为水溶性胶和不溶性胶两类。由于海藻酸盐具有独特的凝胶性能，并且具有增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力，因而被广泛地用于食品、医药等行业。 （2）海藻酸的结构：海藻酸是一种直链型连接的α-L-古罗糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸的共聚物。 （3）海藻酸盐溶液的影响因素 ①温度：温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降，温度每升高5.6℃，黏度大约下降12%。如果不是长时间处于较高温度下，当温度降低时，黏度还可以恢复。降低海藻酸盐溶液的温度会使黏度增大，但是不会生成凝胶。将海藻酸盐溶液冷冻后，再重新解冻，其表观黏度不会改变。 ②溶剂：添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐水溶液的黏度。 ③pH：含有残留钙的海藻酸钠，当pH低于5.0时，黏度增加；当pH在11.0左右时，则不稳定。 ④单价盐：添加单价盐会降低海藻酸盐稀溶液的黏度。溶液中单价盐浓度达到0.1mol/L时，对黏度影响最大。 （4）海藻酸盐的作用：增稠、凝胶、成膜、沉淀蛋白质 （5）应用：①冰淇淋等冷饮食品的稳定剂 ②饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂 ③增加米纸的拉力强度 ④乳制品及饮料的稳定剂 ⑤用于生产冷食、点心 ⑥制造人造果酱和鱼子酱 ⑦制造人造奶油 ⑧制造保健食品 ⑨制造人造肠衣 ⑩面条、线面、挂面等面制品的改性剂 3、琼脂 （1）琼脂由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成。
有关食品中甜味剂应用的调查有关食品中甜味剂应用的调查为了解各种甜味剂在饮料和甜食中的应用情况，从而深入理解甜味剂的原理、效果、营养价值和在食品中应用的现状。暑假期间到学院路超市发超时进行了有关饮料中添加的甜味剂的调查。产品调查记录产品调查记录： ：：： 表1含有不同甜味剂的甜味产品的数目和比例 调查产品类别产品数目占同类产品的百分率 调查产品总数84 含有蔗糖的产品数目 6071.4 含有果葡糖浆的产品数目12 含有葡萄糖浆的产品数目0 含有其他糖浆的产品数目0 含有蜂蜜的产品数目6 含有xx的产品数目0 含有xx的产品数目6 含有木糖醇的产品数目9 含有其他糖醇的产品数目2 含有低聚糖的产品数目60 含有甘草糖或甜菊糖的数目0 含有甜蜜素的产品数目4
含有xx的产品数目19 含有甜蜜素的产品数目4 含有糖精的产品数目0 含有其他合成甜味剂的产品4 表2含有多种甜味剂的甜味产品的数目和比例调查产品类别产品数目 调查产品总数84 含有1种甜味剂的产品数目35 含有2种甜味剂的产品数目26 含有3种甜味剂的产品数目11 含有4种或更多甜味剂的产品数目1 添加含能量甜味剂的产品总数64 添加糖醇类甜味剂的产品总数10 添加低聚糖甜味剂的产品总数60 添加糖浆类甜味剂的产品总数12 添加天然甜味甙类的产品总数1 添加合成甜味剂的产品总数 2014.300 7.10 7.1 10.7
2.4 71.40 4.8 22.6 4.80 4.8 在同类产品中的比例 41.7 31.0 13.1 1.2 76.2 11.9 71.4 14.3 7.2 23 产品名称添加甜味剂的名称是否标为低糖食品是否标为无糖食品雪碧碳酸饮料果葡糖浆，白砂糖 七喜碳酸饮料白砂糖 芬达果味汽水果葡糖浆，白砂糖 美年达果味汽水白砂糖
目录 摘要 (1) 前言 (1) 1.增稠剂 (1) 2.食品增稠剂的来源 (2) 2.1 天然增稠剂 (2) 2.2 人工合成增稠剂 (2) 3. 增稠剂在食品中的作用 (2) 3.1 稳定作用 (2) 3.2 增稠作用 (3) 3.3 改善食品的凝胶性，防止“起霜” (3) 3.4 保水作用 (3) 3.5 成膜作用 (3) 4. 影响增稠剂作用效果的因素 (3) 4.1 结构及相对分子质量对黏度的影响 (3) 4.2 PH值对黏度的影响 (3) 4.3 温度对黏度的影响 (4) 4.4 增稠剂的协同效应 (4) 5. 增稠剂食品中应用 (4) 5.1 肉制品加工中的应用 (4) 5.2 面制品中的应用 (4) 5.3 果冻、饮品等中的应用 (5) 5.4 在其他食品中的应用 (5) 6. 食品增稠剂的应用发展前景 (5) 参考文献 (7)
增稠剂在食品中的应用 摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，是一类可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、爽滑的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。增稠剂在食品中添加量较低，却能有效的改善的食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠等蛋白质外，还有自然界中广泛存在的天然多糖及其衍生物，以及人工合成的增稠剂。本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。 关键词：黏润、悬浮状、凝胶、衍生物 前言 增稠剂是通过在溶液中形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体对保持食品的色香味结构和食品的稳定性发挥极其重要的作用，起作用大小取决于增稠剂分子本身的结构及其流变学特性。不同分子结构的增稠剂即使在其他理化参数一致，相同浓度的条件下黏度也可能有较大的差别。 1.增稠剂 增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。 追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、
第20章增稠剂（Thickening agents） 20.1 概述 20.1.1 食品增稠剂的定义 食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。 20.1.2食品增稠剂的分类 迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，可分为五大类。 （1）由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，.地球上各海域水温变化及盐含量不同。海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻。不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。 （2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。 （3）由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羧基部位的部分氧化，大分子或链的交联，羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应。由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基分子中，穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团，在许多情况下，羟基占很大的比例。这些羟基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、黄原胶均属于此类增稠剂。 （4）由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白质。品种有明胶、酪蛋白等。 （5）以纤维素、淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类：以纤维素、淀粉等为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下经过水解、缩合、化学修饰等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、藻酸丙二醇酯等。 20.2 海藻胶 由于海藻胶在增稠性、稳定性、胶凝性、保形性、薄膜成形性等方面具有显著的优点，加上其独特的保健功能，使之在食品工业中得到了广泛的应用，成为产销量最大的增稠剂之一。本节重点介绍海藻酸及其盐、琼脂、卡拉胶的组成结构、理化性质及其在食品工业中的应用。 20.2.1海藻酸钠(Sodium Algimate ) 别名：褐藻酸钠、藻胶。化学结构：海藻酸和海藻酸盐是直链糖醛酸聚糖。由两种分子
增稠剂在食品中的应用 欧阳光明（2021.03.07） 摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。 1增稠剂 增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。 追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品
制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。可见增稠剂在食品工艺中地位斐然。 2食品增稠剂的来源 增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布广泛。现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增稠剂级、人工合成增稠剂。 2.1 天然增稠剂 由天然动植物提取而成的增稠剂。海藻类产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶，如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。 2.2 人工合成增稠剂 人工采用化学方法合成的食品增稠剂。以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。 3增稠剂在食品中的作用 增稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状
食品包装了食品脱氧剂是什么？有害吗？ 我们从超市里买了包装食品，经常会发现里面有一片小包装袋，上面印着“脱氧保鲜剂，不可食用”。有人说，食品包装袋中的脱氧剂有毒，哪怕只有少量泄漏到食品中，都存在安全隐患，这是真的吗？ 脱氧剂，顾名思义，吸收密封包装袋中的氧气，作用是可以减缓食品的氧化。在密封食品包装中，脱氧剂可以创造出一个几乎无氧的环境，并长时间保持，因而可以防止食品因氧化变色、变质和油脂酸败，延长食品的保质期。容易发生氧化的是食品中的油脂，油脂氧化酸败所产生酸、醛、酮类以及各种氧化物，产生难闻的“哈喇子”味，失去食用价值。
包装食品中的脱氧剂有铁系脱氧剂、亚硫酸盐脱氧剂等。其中铁系脱氧剂由于成本低、效果好、安全性高，因此应用范围最广。铁系脱氧剂一般使用透气的塑料膜（膜上扎孔）或纸进行包装，然后放置在食品包装袋内。其成分除了铁粉外，还有氯化钙、盐份、活性炭以及硅藻土等辅助成分，这些成分各自具有一定的功用。脱氧剂的成分都是很安全的，虽然不能食用，但也不可怕。
常见的脱氧剂还有葡萄酒中的亚硫酸盐。亚硫酸盐可以缓慢释放出二氧化硫，这也就是酒瓶标签注明含二氧化硫的原因。葡萄酒装瓶中的二氧化硫对防止氧气氧化有着重要的意义，但过高的含量会影响酒的风味。国家标准规定：游离二氧化硫不高于50毫
克/升，总二氧化硫不高于250毫克/升。干白葡萄酒在装瓶前一般将游离二氧化硫调整到接近50毫克/升。如对二氧化硫不适，开酒后通过“醒酒”，即可达到排除酒体中二氧化硫的目的。总体来说，脱氧剂毒性不大，少量的脱氧剂不会产生毒副作用。其他防氧的办法还有包装抽真空，包装充氮气以排除氧气。我们超市买的“气鼓鼓”包装的蛋糕，包装内充的是就是惰性气体氮气。
增稠剂在食品中的作用 稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 1、稳定作用 稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质如：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长②糖果中有防止糖结晶3在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；4在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。 2、增稠作用 增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。 3、凝胶作用 食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，
适用于果味食品。 4、保水作用 保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大。 5、成膜作用 在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。 6、矫味作用 对不良气味有掩蔽作用。其中环糊精效果较好,可消除食品中的异味。例如, 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。 7、其它作用 除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂和脱膜剂等。
试论食品工业中合成甜味剂的应用 发表时间：2019-07-26T10:05:24.167Z 来源：《建筑细部》2018年第27期作者：朱秀杰 [导读] 本文概述不同甜味物质的区别和联系以及合成甜味剂的常见种类、特点及安全性，并指出合成甜味剂的发展趋势。 佛山市海天（高明）调味食品有限公司广东佛山 528000 摘要：甜味剂是-种食品添加剂，人工合成甜味剂有高甜度、低热量、非营养性等特点，容易通过化学合成手段得到，在食品工业中被广泛使用。本文概述不同甜味物质的区别和联系以及合成甜味剂的常见种类、特点及安全性，并指出合成甜味剂的发展趋势。 关键词：食品工业；合成甜味剂；甜味剂的应用 引言 甜味剂是食品添加剂，能增加食物的甜味。根据其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂。其中合成甜味剂也可分为磺胺类、蔗糖类以及二肽类。人造甜味剂也被称为非营养性甜味剂或高甜味剂，因为它们不被代谢和吸收，不提供热量，或提供较少的热量，因为它们的剂量极低，但是甜度却是数万倍甜比蔗糖。目前，我国已被国家食品添加剂标准化技术委员会批准。卫生部批准的食品添加剂卫生标准 GB2760中允许使用七种合成甜味剂。其中有糖精钠、三氯蔗糖、斯巴达甜、甜蜜素以及安赛蜜。这些也是在市场上较为常见的甜味剂。 1食品中常见的人造甜味剂 1.1糖精钠（Sodium Soccharin） 糖精钠又称邻苯甲酰磺酰亚胺钠是一种白色结晶性粉末，耐热，耐碱性不良，余味苦，不具有良好的风味。美国科学家研究中发现，它是最古老的甜味剂，并且也是目前使用最多的甜味剂。甲苯和氯磺酸为其主要原材的糖精钠的甜味是蔗糖的400-700倍。 1.2甜蜜素（Sodium Cyclamate） 甜蜜素又称环己基氨基磺酸钠是一种白色针状，片状或粉状晶体，耐热，耐光，具有有良好的大气稳定性，加热后微苦。以氨基磺酸钠和环己胺为原料，经反应精制而成。它比蔗糖甜30-80倍。是可以代替蔗糖或结合其他甜味剂使用的甜味剂。 1.3安赛蜜（Acesulfame） 安赛蜜又称乙酰磺胺酸钾是一种含氧硫杂环丙二酮化合物，状态为白色结晶粉末，遇水则无，热酸稳定性好，不吸水，但是随着浓度提高味道变苦。经常被当作钾盐使用，所以它被称为乙酰磺胺-K（A-K糖）。它是由二丙酮与氨基磺酸反应，SO3环化，KOH中和结晶而成。可以媲美蔗糖甜味的200倍。 1.4阿斯巴甜（Aspartame） 阿斯巴甜的化学名称是L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲基（APM），对外贸易名称是Nutra Sweet，别称有很多例如人们常听说的甜味素、蛋白糖、天苯糖等。1981年，它被FDA批准用于干食品，1983年被批准用于软饮料。在世界上100多个国家和地区使用，是蔗糖甜味的20倍。 1.5阿力甜（Alitame） Alitame的化学名称是L-A-天冬酰胺-N-（2，2，4，4-四甲基-3-三甲基硫醚）-D-丙氨酸邻苯二甲酸胺，也称为天胺甜精。1979年，它由辉瑞公司开发。它比蔗糖甜2000倍。阿力甜具有清爽、耐热、耐酸、耐碱，具有优异的存放和制作稳定性的优点，在食品工业被广泛使用。中国在1994年批准了这种用法，在饮料、果冻、冷饮、甜食等中常用。缺点是分子结构中含有硫原子，有轻微的硫味。 1.6氯蔗糖（Sucralose） 蔗糖（Sucralose）是蔗糖分子中选择三个轻基取代氯原子而得到的一种高甜味剂。1991年，它首次被批准用于加拿大食品，甜度是蔗糖的60-650倍。 1.7纽甜（Neotame） Neotame的化学名称是N-[N-3，3-二甲基丁基]-L-α-天冬氨酸-L-苯丙氨酸1-甲基酯。它是一种3，3-二甲基丁基化合物，有的别称是乐甜。2001年首次获得澳大利亚和新西兰的批准。具有蔗糖甜味的700-1300倍，也被称为最甜的甜味剂。 图1 各种甜味剂结构式 2对健康的危害 根据《食品安全法》规范要求，食品添加剂在被纳入许可使用范围之前，必须经过技术上的必要性和风险评估证明其安全可靠。因此，严格按照国家食品安全规范和使用生产甜味剂，保证不会对消费者健康造成危害。针对环己基苯甲酸钠、糖精钠、环己基苯甲酸钠等
初中化学推断题常用知识点归纳
初中化学推断题常用“题眼”归纳 溶液颜色 蓝色CuSO 4 、Cu(NO 3 ) 2 等含Cu2+的溶液 浅绿色FeCl 2 、Fe(NO 3 ) 2 、FeSO 4 等含Fe2+的溶液 黄色FeCl 3 、Fe(NO 3 ) 3 、Fe 2 (SO 4 ) 3 等含Fe3+溶液 紫红色KMnO 4 溶液 火焰颜色淡蓝色H 2 、S（空气中） 蓝色CO、CH 4 蓝紫色S（氧气中） 常见气体 无色无味O 2 、N 2 、H 2 、CO、CO 2 、CH 4有刺激性气味SO 2 、NH 3 、HCl 常见固体 黄色硫磺（S） 暗紫色高锰酸钾（KMnO 4 ）、碘（I 2 ） 绿色Cu 2 (OH) 2 CO 3 （铜绿） 蓝色沉淀Cu(OH) 2 红褐色沉淀Fe(OH) 3 红色Cu、赤铁矿、铁锈主要成分(Fe 2 O 3 )、红磷(P) 黑色Fe 3 O 4 、CuO、MnO 2 、C粉、Fe粉 白色沉淀 （可溶于酸） CaCO 3 、BaCO 3 、Mg(OH) 2 白色沉淀 （不溶于酸） BaSO 4 、AgCl 元素之最1．地壳（人体）中含量最多的非金属元素是氧（O）2．地壳中含量最多的金属元素是铝（Al） 3．人体中含量最多的金属元素是钙（Ca） 4．形成化合物最多的元素是碳（C）
其它1．使带火星木条复燃的气体是O 2 2．使澄清石灰水变浑浊的气体是CO 2 ， 但通入CO 2 后变浑浊的溶液不一定是澄清石灰水，也可以是Ba(OH) 2溶液。 3．最简单的有机物是甲烷CH 4 4．天然最硬的物质是金刚石（C） 5．吸水后由白变蓝的是无水CuSO 4 6．最常见的液态物质是H 2 O、相对分子质量最小的氧化物是H 2 O 7．常用的食品干燥剂是生石灰CaO 8．常用的食品脱氧剂是Fe粉 9．与酸反应有CO 2 产生的物质是碳酸盐（或NaHCO 3 ） 10．与碱反应（研磨）有NH 3 产生的物质是铵盐（铵态氮肥） 11．常温下唯一有氨味的铵态氮肥是NH 4 HCO 3 （碳铵） 一些常用物质 的 相对分子质量H 2 O-18；CO 2 -44；CaCO 3 -100；HCl-36.5；H 2 SO 4 -98；NaOH-40；Ca(OH) 2 -74； 一些物质的俗 称NaOH-烧碱、火碱、苛性钠；Na 2 CO 3 -纯碱、苏打；NaHCO 3 -小苏打；Hg-水银； CO 2 -干冰；CaO-生石灰；Ca(OH) 2 -熟石灰、消石灰；CaCO 3 -石灰石、大理石； CH 4 -沼气、瓦斯、天然气；C 2 H 5 OH-酒精 1．以物质特征颜色为突破口 ⑴ 固体颜色：Fe、C、CuO、MnO2、Fe3O4（黑色）；Cu、Fe2O3（红色）；Cu2(OH)2CO3（绿色）；CuSO4·5H2O（蓝色）。 ⑵ 溶液颜色：CuCl2、CuSO4（蓝色）；FeCl2、FeSO4（浅绿色）；FeCl3、Fe2(SO4)3（黄色）。
《乳品添加剂》结课论文 甜味剂在冰淇淋中的应用 学院 班级 学号 姓名
甜味剂在冰淇淋中的应用 摘要:本文概述了甜味剂的定义及分类，简述了冰淇淋的配方和加工工艺，并提出了影响甜味剂甜度的因素。然后介绍了天然甜味剂、合成甜味剂及功能性甜味剂在冰淇淋中的应用。最后介绍冰淇淋中甜味剂的发展前景。 关键词：天然甜味剂、合成甜味剂、功能性甜味剂、冰淇淋、应用。 Sweeteners in ice cream application Abstract:The definition and classification of sweeteners are outlined in this article, the ice cream formulation and processing technology has been briefed, the factors affecting sweetness sweeteners is proposed. And natural sweeteners, synthetic sweeteners and functional sweeteners in ice cream application was introduced this. Finally prospects for the development of ice cream in the sweetener. Key Words: Natural sweeteners, synthetic sweeteners, functional sweetener, ice cream, apply. ·1 甜味剂概述 ·1.1甜味剂的定义 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜作用。甜味是调整风味，掩蔽异味，增加适口性的重要因素。 ·1.2甜味剂的分类 目前，世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法，按其来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。 糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡糖和异麦芽酮糖等。其中糖醇包括山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇和木糖醇等，淀粉糖包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等。非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜味素等。人工合成甜味剂包括糖精、糖精钠、己基氨基磺酸钠，天门冬酰苯氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖等。【1】
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别 目前，国际及各国允许在食品领域中使用的甜味剂有如下： 1、国际食品法典委员会 阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐（环己基氨基磺酸、环己基氨基磺酸钙、环己基氨基磺酸钠）、纽甜、三氯蔗糖、糖精（糖精（954i)、糖精钙(954ii)、糖精钾(954iii)、糖精钠(954iv)）、乙酰磺胺酸钾、赤藓糖醇（968）、麦芽糖醇(965i)、麦芽糖醇液(965ii)、甘露醇（421）、木糖醇（967）、乳糖醇（966）、山梨糖醇(420i)、山梨糖醇液(420ii)、索马甜（957）、异麦芽糖醇（953）。 2、美国 木糖醇、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯氨酸甲酯（阿斯巴甜）、纽甜、三氯蔗糖、甘草及衍生物、甘露醇、糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钠、麦芽糖浆、山梨糖醇、蔗糖、玉米糖（D-葡萄糖）、转化糖、玉米糖浆、果葡糖浆。 3、欧盟 赤藓糖醇（E968）、甘露醇（E421）、木糖醇（E967）、山梨糖醇（E420），E420(i)山梨糖醇，E420(ii)山梨醇糖浆、异麦芽糖醇（E953）、乙酰磺胺酸钾（E950）、阿斯巴甜（E951）、环己烷氨基磺酸及其钠盐和钙盐（E952）、糖精及其钠盐、钾盐和钙盐（E954）、三氯蔗糖
（E955）、索马甜（E957）、新橘皮苷（E959）、阿斯巴甜乙酰磺胺酸盐（E962）。
乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、甘草酸二钠、糖精、糖精钠、D-山梨醇、三氯蔗糖、木糖醇、D-木糖、甘露糖醇、纽甜、索马甜、欧亚甘草、甜叶菊粉、甜叶菊提取物、氨基酸糖反应物、糖蜜（Molasses）、蜂蜜（Honey）（日本由于某些物质功能描述不清，可能对一些天然物质有遗漏）。 5、加拿大 安赛蜜、阿斯巴甜、阿斯巴甜（以胶囊封存防止在烘焙过程降解）、赤藻糖醇、氢化淀粉水解、麦芽酮糖醇（益寿糖）、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇浆、甘露醇、木糖醇、纽甜、山梨糖醇、山梨醇浆、蔗糖素、索马甜。 6、俄罗斯 天门冬酰苯丙氨酸甲酸(Е951)、乙酰磺胺酸钾(Е950)、麦芽糖醇和麦芽糖醇糖浆(Е965),异构麦芽糖(异构麦芽糖醇)(Е953),甘露醇(Е421),山梨糖醇和山梨糖浆(Е420),(Е967),乳糖醇(Е966),赤藓糖醇、新桔皮苷二氢查尔胴(Е959)、糖精和它的钠、钾和钙(Е954)，单独或联合使用，转换成糖精、斯替维苷也称蛇菊苷(Е960)、三氯蔗糖(Е955)、索马甜(Е957)、环己基氨基磺酸(和钠、钾、钙盐)(Е952)。
增稠剂在饮料的应用
摘要：1、增稠剂的种类 2、增稠剂在食品中的作用概括 3、增稠剂在饮料中的应用 4、影响增稠剂作用效果的因素 5、增稠剂的行业发展趋势 关键词：增稠剂饮料作用发展趋势 一、增稠剂的种类 1、1增稠剂的定义：增稠剂是一种食品添加剂，能增加流体或半流体食品黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性的食品添加剂，也称食品胶。 1、2分类 按其来源分为半化学合成和天然增稠剂。半化学合成主要有：羧甲基维生素钠，淀粉磷酸酯钠，羧甲基淀粉钠等。天然增稠剂包括瓜尔多胶，阿拉伯胶，海藻酸钠等。 二、增稠剂在食品中的作用概括[1] 2、1起泡作用和稳定泡沫的作用 增稠剂可以发泡，形成网状结构，它在搅拌时可包含大量气体，并使液泡表面黏性增加使其稳定。蛋糕，啤酒等使用海藻酸钠等做发泡剂。泡沫及瓶壁产生“连鬓子”是评价啤酒质量优劣的指标之一，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，并在果肉饮品中起悬浮作用。 2、2保水作用
因为增稠剂是强亲水性物质，在肉制品，面包制品中能起到改良作用。由于增稠剂具有凝胶作用，使面制品粘弹性增加，淀粉α化程度增加，不易老化变干。 2、3矫味作用 增稠剂对一些不良气味具有掩蔽作用，但不能将其用于防腐食品。蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味，增稠剂可以减少和掩蔽其气味，提高饮品风味。 2、4其他 增稠剂还具有粘合作用，成膜作用，保健作用，乳化作用，润滑作用等诸多作用，被广泛应用于肉制品，调味品，奶酪，甜食中。 三、增稠剂在饮料中的应用 3、1增稠剂在饮品中的应用 由于增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用，被广泛应用于饮品加工中。孟岳成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性的影响，结果表明，在单因素实验中，果胶、CMC、黄原胶的添加量分别为0.6％、0.5％、0.05％时，产品稳定性最好；复配后最佳的配比为：果胶为0.1l％、CMC为0.23％、黄原胶为0.05％，此时产品的沉淀率最小即稳定性最好[2]。罗玲泉等研究了增稠剂对搅拌型酸乳感官品质的影响，试验结果表明果胶、变性淀粉、明胶增稠剂分别添加0.5%、0.4%、0.2%时感官最佳；复配时最佳添加量分别为0.1%、0.12%、0.05%，总添加量约为0.27%，此时能获得最佳的酸乳感官品质[3]。吕心泉等
食品增稠剂在食品中的应用 摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状,并对食品增稠剂的前景进行了展望。 关键词:食品;添加剂;增稠剂 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微,通常为千分之几,但却能有效又 经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶 是由氨基酸构成外),广泛分布于自然界。迄今世界上用于食品工业的增稠剂约 有40余种,根据其来源,大致可分为四类。 1食品增稠剂的作用 1.1稳定作用 食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态,使食品内部组织不易变动, 因而不易改变品质。在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶 生成的作用,在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳 定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。
1.2胶凝作用 食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。 作为食用凝胶的增稠剂,它们各具特长,彼此难以取代,琼脂是目前较好的胶凝 形成剂,其凝胶坚实、硬度较高,但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性,能承 受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低,其热不可逆性特别适用于人造营养食品。 果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味,适用于果味食品。 1.3保水作用 增稠剂具有强烈的水化作用,在肉制品、面包、糕点等食品中,它不仅能起 到组织改良作用,而且叮使水分不易挥发,即提高产品产量,又增加了口感。 1.4其它作用 除上述作用外,增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂,烘烤食品 品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂,保香剂和脱膜剂等。 2..在肉制品加工中的应用 增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感,并且可以增加肉制品的结着性与持水 性,减少油脂析出、提高出品率。肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀