第五章餐饮产品的生产管理
教学设计：
本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。
第一节餐饮生产管理概述
教学目标：
1、掌握餐饮生产活动的基本特征；
2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；
3、学会充分运用三要素。
教学重点：餐饮生产活动的基本特征
教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排
教学方法：讲授法、案例分析法
课时安排：1课时
教学过程：
一、餐饮生产活动的基本特征：
（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。
1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。
2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。
（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。
1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。
2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。
（三）餐饮生产活动强度上的超常性。
因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。
（四）餐饮生产活动效率的低下性。
由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。
餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。
二、与其他行业或部门的对比。
（一）相似或相同之处：
饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。
（二）不同之处：
成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。
三、厨房生产三要素人、设备和原料。
因此厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：
1、三要素的平衡。
2、三要素的质量差异。
3、生产成本经常受到原料价格的影响。
课后记录：
第二节餐饮生产组织机构及人员配置
教学目标：
1、了解饭店餐饮生产机构的设置；
2、掌握餐饮生产组织各部门的职能；
3、掌握餐饮生产人员的选配。
教学重点：餐饮生产组织各部门的职能
教学难点：餐饮生产人员的选配
教学方法：观察法、讨论法、归纳法
课时安排：1课时
教学过程：
一、饭店餐饮生产机构的设置：
（一）现代大型饭店组织机构的设置：
这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。
包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。
（二）中型厨房组织机构：
通常分为中菜和西菜两部分。
（三）小型厨房组织机构：
可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。
（四）粤菜厨房组织机构：
这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。
二、餐饮生产组织各部门的职能：
1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。
2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。
3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。
4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。
5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。
三、餐饮生产人员的选配：
（一）确定生产人员数量的要素：
1、餐饮生产规模。
2、厨房的布局和设备。
3、菜单与产品标准。
4、员工的技术水准。
5、餐厅营业时间。
（二）确定生产人员数量的方法：
1、按比例确定。一般30-50个餐位配一名生产人员。
2、按工作量确定。即：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数
3、按岗位描述确定。
（三）岗位人员的选择：
1、量才使用，因岗设人。
2、不断优化岗位组合。
课后记录：
第三节餐饮生产场所的安排与布局
教学目标：
1、了解餐饮生产场所布局的基本要求；
2、掌握餐饮生产场所的整体布局安排。
教学重点：餐饮生产场所的整体布局安排
教学难点：餐饮生产场所的整体布局安排
教学方法：观察法、讲授法、参与实践制作
课时安排：1课时
教学过程：
一、餐饮生产场所布局的基本要求
1、保证工作流程畅通、连续，避免回流现象
2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅
3、兼顾厨房促销功能
4、作业点安排紧凑
5、设备尽可能兼用、套用
6、创造良好的工作条件
7、要符合卫生和安全要求
二、餐饮生产场所的整体布局安排
（一）厨房面积的确定
影响厨房面积的因素主要有：
1、原材料加工程度不同
2、供应菜肴品种的差异
3、设备的先进程度与空间的利用率
4、社会的发展进程与社会观念
确定厨房面积的方法一般有两种：
一是以餐厅就餐人数为参数来确定
二是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例
（二）餐饮生产场所的区域安排
1、原料接收、储藏及加工区域
2、烹调作业区域
3、备餐清洗区域
课后记录：
第四节餐饮生产质量控制
教学目标：
1、了解餐饮产品质量概念；
2、掌握餐饮产品质量的形成过程；
3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱；
4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。
教学重点：餐饮产品质量的形成过程
教学难点：餐饮产品质量控制常用方法
教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法
课时安排：1课时
教学过程：
一、餐饮产品质量概念
餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。（一）构成餐饮产品自身质量的要素
1、产品的卫生与营养
2、产品的颜色
3、产品的香气
4、产品的滋味
5、产品的外形
6、菜肴的质感
7、产品的器皿
8、产品的温度
9、新产品的声效
（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定
1、嗅觉评定
2、视觉评定
3、味觉评定
4、听觉评定
5、触觉评定
二、餐饮产品质量的形成过程
1、餐饮产品的设计过程
影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。
2、餐饮产品的加工制作过程
餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。
另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。
三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱
1、标准食谱的概念
2、标准食谱与普通食谱的区别
3、标准食谱的形式
4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用
5、标准食谱的结构及样本
6、制订标准食谱的程序与注意事项
四、餐饮产品质量控制常用方法
（一）阶段控制法
1、食品原料阶段的控制
2、食品生产阶段的控制
3、食品消费阶段的控制
（二）岗位职责控制法
1、所有工作均应有所落实
2、岗位责任应有主次
（三）重点控制法
1、重点岗位、环节控制
2、重点客情、重要任务控制
3、重大活动控制
课后记录：
第五节饮品生产管理
教学目标：
1、了解使用标准的计量与饮用器具；
2、掌握执行标准的操作配方，让学生养成节约意识；
3、掌握遵循标准操作规程。
教学重点：遵循标准操作规程
教学难点：执行标准的操作配方
教学方法：演示法、讲授法、讨论法
课时安排：1课时
教学过程：
一、使用标准的计量与饮用器具
（一）标准计量器具
1、标准量杯
2、标准量酒嘴
3、手动酒液计量器
4、电动酒液计量器
（二）标准饮用杯具
1、餐厅与酒吧必须备有满足各种饮用需求的专业用标准化杯，切不可用威士忌酒杯装干邑提供给客人。
2、各种专业用酒杯的容量，必须同饭店规定的标准份额相吻合，为了确保每次出品的酒液份量达到标准化，许多饭店在酒杯上印有不同酒类的标准份量，使餐饮员工的每次服务均让顾客满意。
3、酒吧配备的各种酒杯应有一人标准存量，以减少不必要的器皿损耗。
二、执行标准的操作配方
饮品的标准配方需要以下内容：
饮品的标准份额；配制饮品的各种配料的名称；用量和成本额；饮品的配制、加工方法；配制饮品的各种器具；饮用的载杯；每份饮料的标准成本。
三、遵循标准操作规程
1、酒杯的温度处理
2、冰块的使用
3、饮品应充分混合
4、倒酒
课后记录：
餐饮业如何做好经营管理 随着社会的发展，人们对饮食的追求越来越高，餐饮业的竞争越来越激烈。加上互联网+浪潮的冲击，餐饮企业该如何在林立的同行中站住脚跟并有良性发展，取决于经营管理是否得当。 餐饮业如何做好经营管理是一个很大的范畴，我们首先来了解下影响餐厅经营管理的因素： 1）环境因素：餐厅地理位置的重要性大家都很清楚，除餐厅地位位置因素外，餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营状况。任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境，因此餐厅的地面、墙壁、门窗等设计要营造出一种温馨、舒适的感觉，整体环境需要时刻保持整洁，服务员给人的感觉清爽利落。同时，在菜单的设计和内容上需要清晰大方，等等…… 2）服务因素：餐饮既是制造业，也是服务业，顾客就是上帝，餐饮店铺服务的好坏对顾客的消费金额，能否促成二次消费有直接的影响作用。 3）管理因素：餐饮经营业务环节多，管理难度大，对餐厅的利润有直接影响。 有些餐厅旺丁不旺财的原因还是管理上漏洞较多。管理保证经营，经营促进管理。 只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。 4）宣传因素：宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。因此，良好的餐饮宣传对餐厅的经营管理好坏至关重要，至起码对客流量有重要的引导作用。
介绍完影响餐厅经营管理的四大因素，相信大家一定对切实提高餐厅经营管理水平的方式方法更感兴趣吧？顾客就是上帝，需求就是生命。餐厅提高管理水平，改变经营状况为的是消费者，依靠的仍然是消费者。这两年来，随着市场竞争日趋激烈，消费者的需求越来越刁钻，O2O作为能够降低餐饮业管理成本、提高运营效率的新模式，受到越来越多餐饮从业者的关注和重视。很多商户开始借助互联网技术和平台，向O2O 转型。团购、外卖等等，不少餐饮商家越战越勇，但大部分都是血本无归。尤其是利用团购、外卖等商机，虽然能有效导流，但却没有沉淀自有的会员数据，改善经营管理更加无从谈起。但如果现在告诉你，有一款产品能帮你解决这个大难题，你会心动吗？ 掌贝就是这样的一款产品。 作为智能POS行业的鼻祖，掌贝是一个全业务O2O平台，通过智能POS终端把商户、消费者、数据有效的链接起来，给你无法想象的科技营销力量。 掌贝特有的融合收款功能，除银联刷卡及现金支付以外，还能接受微信支付、支付宝支付、百度钱包支付等多种支付方式。付款的时候，只要一台机器，极大的节省了服务员的工作成本，提升了消费者的消费体验。并且，掌贝“支付即连接”的功能将为商家后续的营销奠定良好的基础。 其次是营销方式的延伸。对于餐饮商户来说，卡券是非常重要的引流以及沉淀会员的营销方式。一般来说，商户经常使用的发传单实际核销率大概在0.6%左右，而且沟通成本和人力成本奇高。而掌贝特有的卡券营销功能可以有力地解决这一个难题。根据统计，目前掌贝商户的电子卡券实际核销率平均约在28%，商户可以在掌贝后台根据消费者的需求和会员等级制作各种会员营销卡券进行在线营销，利用信息化手段促成消费者的二次消费，沉淀会员数据。 再次，掌贝创新的拉客功能和智能小二功能将大大解放了餐厅的人力资源配置，将更多的劳动力投入到有效的工作内容中去。拉客一个能综合量化店内员工绩效考核的系
酒店餐饮部经理对厨房生产的管理 对餐饮厨房生产的管理 为了吸引更多的宾客，饭店餐饮部门要不断制定适时的菜谱，不断提高食品制作技艺，满足宾客在饮食上的多种要求。搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本店的信心，所以说搞好餐饮工作是饭店的“重头戏”。而餐饮生产管理的好坏则直接关系到膳食质量和餐饮成本。 餐饮生产管理是餐饮部业务经营活动的主体和餐厅销售服务的基础。其管理水平和产品质量直接影响其业务经营活动的全过程。在搞好餐饮工作的“十字诀”原理。色、香、味、形、器、洁、量、质、境、情中，属于生产部门的达八项之多。可见搞好餐饮生产管理对树立饭店声誉，增加饭店经济收益有着非常重要的意义。 厨房是饭店的主要生产部门，在小型饭店中甚至是唯一的生产部门，它负责整个饭店所有中西式食品的准备与烹饪制作。 本节说的生产管理，主要是指餐饮部门厨房的布局，食品生产的组织与安排，厨房清洁卫生及灾害事故的防止等项工作。 一、厨房的组织结构 随着饭店规模的扩大，餐食种类的增加，饭店中所设置的厨房也由一个而发展到多个。但就总体而言，厨房可分为中菜厨房与西菜厨房两大类。现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。 1．中菜厨房的组织结构及各级人员职责 我国饭店的中菜厨房一般按工作性质分为食品原料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。规模小的饭店厨房按工种设岗，规模大的厨房则
按工作性质分设班或组。 其组织示意图如下： (1)厨师长主要职责厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。 ①根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作。保证按时、按质制作和供应餐食。 ②组织制定各项工作计划和菜单式餐牌，制定食品及饮料的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性。 ③保持与餐厅和采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求宾客意见，以便不断改进工作。 ④现场指挥，督促检查，保证菜肴质量。搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新花色品种。 ⑤负责督促检查食品、餐具、用具，检查环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染疾病和食品中毒事故的发生。 ⑥搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。 (2)厨房主管的主要职责厨房主管在厨师长领导下工作。厨师长不在时行使厨师长职责。并对餐饮部经理负责。 ①检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到出菜(点)程序正确、适时、无错漏。 ②计算食品成本，控制食品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的花色品种。
DB510100 四川省（区域性）地方标准 DB 510100/T 174—2015 成都市食品企业生产管理通用规范
2015-10-01实施2015-09-01 发布 成都市质量技术监督局发布
目次 前言 ...........................................................................................i i i范围 (i) 2规范性引用文件 (1) 3术语和定义 (1) 4总则 (1) 5选址及厂区环境 (1) 6厂房和车间 (2) 7设备 (4) 8卫生管理 (5) 9食品原料、食品添加剂和食品相关产品 (5) 10生产过程的食品安全控制 (5) 11 检验 (7) 12贮存和运输 (7) 13不符合控制 (7) 14产品追溯和召回管理 (7) 15 培训 (8) 16管理机构、管理制度、重要信息明示和人员 (8) 17记录和文件管理 (9) 附录A (资料性附录）常用记录表 (11)
刖言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由成都市食品药品监督管理局提出。 本标准主要起草单位：成都市食品药品监督管理局，成都市标准化研究院，成都市食品药品检验研究院，成都食品生产安全协会。 本标准主要起草人：李娟，蒋丽琼，王永红，韩吉玲，钟昭，吕品，万渝平，刘成林，罗焰，倪军，任维伟。
成都市食品企业生产管理通用规范 1范围 本标准规定了成都市食品企业生产管理通用规范的术语和定义、总则、选址及厂区环境、厂房和车间、设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、贮存和运输、不符合控制、产品追溯和召回管理、培训、管理机构、管理制度、重要信息明示和人员、记录和文件管理。 本标准适用于成都市行政区域内，纳入食品生产许可证管理的食品生产企业。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 17051二次供水设施卫生规范GBZ 1—2010工业企业设计卫生 标准国务院令第253号《建设项目环境保护管理条例》 国家食品药品监督管理总局令[2015]第12号《食品召回管理办法》 3术语和定义 GB 14881—2013第2章界定的术语和定义适用于本标准。 4总则 4.1企业应取得相应的食品生产许可证。 4.2企业应符合国家相关法律法规和成都市产业规划的相关规定。 4.3应符合国家环境保护政策，符合国务院令第253号《建设项目环境保护管理条例》等相关规定。 4.4企业应建立突发事件应急预案。 4.5在食品生产中，不应： a)用非食品原料生产食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健 康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； b)超范围和超限量使用食品添加剂； c)添加药品； d)添加卫生行政管理部门公布的《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名 单》中的物品； e)生产和使用未经卫生行政管理部门公布的新食品原料。 f)添加法律法规禁止的物品。 5选址及厂区环境 5.1应符合GB 14881—2013第3章的规定。 5.2不应占用农业用地；不应在居民区、商场超市、集贸市场、批发市场等人口密集的生活区域设立食品生产企业。5.3生产场所设置应当符合城乡规划、商业布局和食品安全规划；企业应具有与其申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所。 5.4生产厂房应距垃圾场、排污沟渠、坑式厕所、废品收购站、虫害大量孽生场所等污染源 100m 以上。
试论餐饮产品的生产管理(doc 8页)
第五章餐饮产品的生产管理 教学设计： 本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。 第一节餐饮生产管理概述 教学目标： 1、掌握餐饮生产活动的基本特征； 2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别； 3、学会充分运用三要素。 教学重点：餐饮生产活动的基本特征 教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排 教学方法：讲授法、案例分析法 课时安排：1课时 教学过程： 一、餐饮生产活动的基本特征： （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。 1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。 2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。 （二）餐饮生产活动时间上的间歇性。 1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。 2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。 （三）餐饮生产活动强度上的超常性。
因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。 （四）餐饮生产活动效率的低下性。 由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。 餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。 二、与其他行业或部门的对比。 （一）相似或相同之处： 饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。 （二）不同之处： 成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。 三、厨房生产三要素人、设备和原料。 因此厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题： 1、三要素的平衡。 2、三要素的质量差异。 3、生产成本经常受到原料价格的影响。 课后记录： 第二节餐饮生产组织机构及人员配置 教学目标： 1、了解饭店餐饮生产机构的设置； 2、掌握餐饮生产组织各部门的职能； 3、掌握餐饮生产人员的选配。 教学重点：餐饮生产组织各部门的职能 教学难点：餐饮生产人员的选配 教学方法：观察法、讨论法、归纳法 课时安排：1课时 教学过程： 一、饭店餐饮生产机构的设置：
食品公司生产管理制度 食品公司生产管理制度 一、目的 为建立健全生产计划管理体制，理顺生产计划的执行程序，提高计划执行率，确保生产任务的按时完成，特制定本管理制度。 二、适用范围 本办法适用于公司生产系统及为生产服务的相关单位。 三、职责 (一)、营销公司、外贸部负责市场需求计划的提报。 (二)、计划部负责公司生产任务的编制、下达(在接到市场需求计划后，必须在10小时内汇总编制各车间生产计划通知单)，检查、监督、落实计划执行情况。负责各生产任务执行单位的考核及作息汇总落实。 (三)、生产部负责公司各生产任务计划的组织、协调、调度、调整、控制工作。负责各生产类资源的平衡，计划可执行性信息的收集、分析、反馈和调整。 (四)、各车间根据公司下达的生产任务通知单，负责制定各日时区生产任务及其他各日时区生产任务计划，并组织实施。 (五)、外贸部： 1、负责客供面料、辅料进厂计划的跟踪落实、确定、反馈。 2、在接到客户确认信息后，必须在8小时以内编制提报自备料等备料通知单，并跟踪落实备料情况。(外贸部提供样卡必须准确，由部门经理签字确认后方可生效。)备料通知单要有工艺图示、样卡、板号(样品)以及面、辅料幅宽，若无板号、无图示，应说明同哪个款。 3、客户中途更改工艺或更改辅料，外贸部必须及时将更改资料提报给计划部、供应部、技术部、辅料库。 4、根据客户提供的产量配比，编制提报生产任务通知单及相关工艺技术资料。生产任务通知单必须标明面、辅料库存情况和到厂时间(约数也行)以及客供面料单耗。 (六)、车间生产计划管理职责 1、根据制定日时区生产任务，分解各工序日时区生产任务，并组织落实、执行。 2、负责每日生产任务完成情况报计划部。并对本车间生产任务情况进行落实、考核。 3、负责对上道工序满足其本车间生产任务的执行情况，进行落实、考核。 4、负责各生产任务完成后的分析及面、辅料的出(退)库手续(清完计划后必须在两天内写出计划分析报核算部)。 5、缝制车间必须按日时区生产计划，将产品均匀转下道工序。 6、负责各种用料情况的反馈，若因更改工艺或一些特殊情况造成用料单耗的变更，应及时填写用料单耗调整单，由技术部通知外贸部，供应部签字后交计划部，防止阻碍生产进行的现象发生。 (七)、供应部计划管理职责 1、根据计划部下达的面料计划通知单和营销公司下达的团定、零活面料采购计划，结合各面、辅料库存情况，必须在10小时内提报面、辅料采购计划，按期保质保量的组织采购到位。 2、并对面、辅料采购计划完成信息，以工作联系单的及时反馈各相关部门。 (八)、库管员计划管理职责 1、根据计划部下达的生产任务通知单和各车间制定的日时区生产任务计划，组织清点落实各面、辅料，并对库存不足的面辅料，编制采购计划报供应部组织采购。
制造企业生产管理模式 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
制造企业的随时代的变迁、社会的发展，不断更新变换。2O世纪2O年代开始出现了“第一次生产方式革命”，即单一品种(少品种)大批量生产方式替代手工制造单件生产方式；随后代之的是“多品种、小批量生产方式”，即“第二次生产方式革命”；当今出现了诸如柔性化生产、平面网状管理、精益生产、敏捷制造、虚拟生产、MRPII、和生产系统的网上管理化等新方式和方法。我国生产管理模式与发达国家相比。在生产观念、生产方式、管理方式等方面显得落后。一、我国制造企业生产管理模式及其弊端 我国制造企业的生产管理模式，是在20世纪50年代学习苏联的基础上发展起来的，与单一品种(少品种)大批量生产方式是相适应的。归纳起来我国制造企业的生产管理模式是“以为中心”生产，“以生产调度为中心”控制整个生产，与单一品种(少品种)大批量生产方式相适应的生产管理模式。这种制造企业的生产管理模式存在着以下弊端： 1．企业的“多动力源的推进方式”使大量增加。 “多动力源的推进方式”。是指各个零部件生产阶段，各自都以自己的生产能力、生产速度生产零部件，而后推到下一个阶段，由此逐级下推形成“串联”，平行下推形成“并联”，直到推到最后的总装配，构成了多级驱动推进方式。由于生产是“以多动力源”的多级驱动，加上没有严格有效的计划控制和全厂的同步化均衡生产的协调，各生产阶段的产量必然会形成“长线和“短线”。长线零部件“宣泄不畅”进入库存。加大库存量，而短线零部件影响配套装配，形成短缺件。然后，当“长线”越长，“短线”越短时，使各种库存不但不能起到协调生产。保证生产连续性的作用，反而适得其反，造成在制品积压，流动资金周转
安全生产管理制度 目录 第一章总则 第二章安全生产责任制 第三章安全生产规章制度 第一节安全生产教育培训制度 第二节安全生产检查制度 第三节设备设施管理制度 第四节劳动防护用品配备和管理制度 第五节安全生产奖励和惩罚制度 第六节安全生产事故报告和处理制度 第七节特种作业安全管理制度 第八节危险作业安全管理制度
第一章总则 为强化本单位安全管理工作，保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求，结合本单位具体情况，建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。 此制度适用于本单位内部所有部门安全生产和工作环节，也是餐饮业安全生产管理制度的具体内容，是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定，以完善各项安全生产工作，保障餐饮业的安全和正常运转。 安全生产管理以“安全第一，预防为主”为主要工作方针，同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生产的责任，并应依法履行安全生产方面的义务。 本单位总经理为安全生产管理的第一责任人，全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实，将安全生产工作纳入企业年度工作计划，支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责，及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题，及时有效的排查治理安全隐患。 本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制，并按照政府部门要求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。 第二章安全生产责任制 为了确保客人及员工的生命及财产安全，提供安全的生产环境。依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定，落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。
食品生产企业规范生产管理 一、人员管理 1、人员配备 有专门的食品安全管理员，有具备资质的检验员、有通过健康体检的生产人员、有覆盖全员的食品安全培训。 2、人员卫生 四勤：勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤洗工作服 三不：不配戴饰物、手表；不化妆、染指甲、喷洒香水；不携带或存放与食品生产无关的个人用品。 二、设备管理 1、设备日常管理 坚持使用前消毒；坚持使用后清理；坚持日常保养；坚持定期维修；坚持规范记录； 2、设备定期校准 三、物料管理 1、物料采购：坚持采购索证、索票、索检验合格证；坚持验收合格才能使用；坚持专人、专账、专库分类管理；坚持物料先进先出；坚持定期检查、清理库房；坚持监控库房存储条件。 2、物料使用：禁止使用非食品原料；禁止使用不符合食品安全标准的原辅材料、包装材料、清洗剂、消毒剂；禁止原辅材料与有毒有害物品混放、混储、混运；禁止使用无标签标识的包装材料；禁止使用未经批准的新食品原料、食品添加剂新品种和食品相关产品新品种；产品标签、说明书禁止宣传疾病预防、治疗功能。 四、管理制度 建立进货查验制度；建立生产管理制度；建立出厂检验制度；建立不合格品管理制度；建立销售台账；建立不安全食品召回制度；建立人员健康检查制度；建立投诉受理制度；建立从业人员食品安全培训制度；建立产品追溯制度；建立清洁消毒制度；建立防止食品污染制度；建立文件记录管理制度；建立食品安全事故处置方式。 五、环境卫生管理
（1）厂区卫生要求 1、厂区周边不得有污染源；厂区不得饲养家禽。 2、防止积水和扬尘；防止虫害侵入，孳生；防止废料、废水、废气的污染。 3、环境卫生清洁管理要定人、定岗、定标准、定时间 （2）生产车间卫生要求 三要：要更衣洗手、要换鞋帽、工作服要与个人物品分开放置。 三定：定期检查防虫，防鼠设施；定期进行除虫灭害工作，定期清除废弃物品。
生产制造型企业如何做好生产管理计划 牛盛安:实战派生产管理专家 重庆大学物理化学硕士学位 生产现场管理培训 虽然已经有一些生产制造型企业，开始将生产管理计划纳入Logistics或物流管理部门的业务范畴，但多数的企业还是将它们分割开来（特别在业务上）。而这种分割也同时造成了成品的物流管理（在外资企业中也常称为）与原料的物流管理（也常称为）的分离。正如，我们可以经常看到公司的成品调配、储运与原材料计划、采购人员在业务上很少往来。“有什么必要呢？”原材料计划和采购人员经常会说，“我们只需根据生产管理计划来安排我们的工作。”但如果生产管理计划的目标不正确，那么原料的物流管理工作将陷于被动或低效。这时候相应的《目标与计划管理学习》变得尤其重要。 由此可见，生产管理计划是衔接成品物流和原材料物流的关键。可是，生产管理计划又是根据什么来制订的呢？一般来讲，有两种计划模式：按订单生产和按库存生产。第一种模式多发生在专用产品或投标项目以及大的明确的订单的生产。以这种模式生产的企业一般在接到最终用户的订单或中标之前，是不备有成品库存的。而客户也同意等待一定的交付期。第二种模式则适用于通用产品的生产（类似Dell这类企业除外，它们为第一种模式）。这种企业，由于最终用户往往不愿过多的等待时间，而不得不自己保有或在渠道中保有一定的库存。而企业认为库存不够时，再通过生产来补足。多数企业可能会遇到第二种模式（本文的多数讨论适用于该种模式）。 对于按库存生产的企业，上述的业务分离状况将使企业很难规划自己的资源（如成品、半成品和原料库存的合理配置）。如果我们以整个价值链（或供应链）的眼光来看，企业的目的将是交付某种需求。而企业本身的价值将是识别某种需求并通过技术、生产以及组织和调配资源来交付这种需求。库存在这里将不再被看作成静止的，而是流动的，并且在其流动的过程中（如图1中的从左到右）不断增值。物流需求计划（DRP，参见以前的文章）、生产计划和原料采购计划则是有机地联系在一起，且步调一致。而生产管理计划的目的也不仅仅局限于交付，同时还要满足总物流成本（此处为广义的，包含生产制造成本）最小。 一般地，生产管理计划是围绕着物流需求计划制订的。如果企业有中心仓库的概念，或是生产后成品进入的第一级仓库，那么生产管理计划就是根据它们的库存水准而不断地来制订的。除了极个别的时候（如事故），生产管理计划不会直接影响物流需求计划（可能会对实际的发运计划有影响），而是通过预先的信息平台，诸如生产周期（ProductionCycle）、产品生产持续时间以及生产能力分析（CapacityAnalysis）和生产管理计划执行的稳定性（如PSL，工厂服务水准），影响中心仓库的库存水准的制订。在平衡了总物流成本（狭义的，不含生产制造成本）后，生产管理计划在制订时经常要局部地考虑如下一些约束： ★满足生产制造可变成本最小化 对于生产制造可变成本（能源、人力）占主要部分的企业尤其重要。如面粉工厂，电力成本占制造费用的主要部分。又如，使用原材料价值或辅料昂贵的生产工厂，在启动生产线或生产过程中换型时要耗费大量的材料（损失的成本经常计入生产制造成本），则要求产品
餐饮企业经营规范 2007-12-01实施 1 范围 本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。 本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 GB 5749《生活饮用水卫生标准》 GB 8978《污水综合排放标准》 GB 10001《公共信息标志用图形符号》 GB 14881《食品企业通用卫生规范》 GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》 GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》 GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施) 3 要求 3.1 基本要求 3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。 3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。 3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。 3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。 3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。 3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。 3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。 3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。 3.2 经营场地 3.2.1 场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。
食品企业生产管理规范 一.目的 为了确保工厂在酿造、包装、储存、运输等过程中，相关人员、建筑、设施、设备、卫生及品质等管理均符合百威英博良好生产规范要求，以防范在加工环节中可能引起污染或品质劣化的不卫生条件下作业，建立健全质量体系，保证为消费者提供安全卫生、品质的稳定的产品。 二.范围 适用于哈尔滨工厂厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。 三?责任 3.1工厂总经理负责确保工厂已实施并符合百威英博良好生产规范。 3.2部门经理负责在各部门实施该计划。 3.3品质部负责每年对哈尔滨工厂GMP符合性进行审计。 四.参考文件 4.1良好作业规范4.2 HACCP 4.3产品完整性章节 五.规程 5.1清洁计划 5.1.1根据各区域建筑物功能进行评估，按照评估结果制定清洁计划，选定有资质的第三方实施清洁计划。并将建筑物的清洁计划纳入到工厂清洗计划中。TS 部门对清洁计划的实施结果进行确认。厂区要有合理卫生标准和清洁的程序。 5.1.2所使用清洁材料必须遵守公司及国家的有关规定，厂家提供必要的证明文件，针对可能发生的环境影响进行风险评估，建立相应的反应程序。 5.1.3所有员工清楚内务清洗计划和标准，并按照卫生标准实施。管理人员根据标准进行各层级的检查，确保清洗计划和标准得以执行。各部门每月根据《内务管理检查清单》对本部门进行检查，品质部每月汇总，得到全厂内务指数得分，通报各部门。 5.1.4所有的软管，接口，弯管等应都浸泡在清洗槽里，并两端浸没，或所有管道连接后用CIP系统清洗，CIP完成后应对残留液进行检测，如PH,电导率，外观检查。 5.1.5各工作区域所用的化学品和添加剂需要有安全信息标示牌、MSDS，要有危险化学品溢出的应急预案。 5.1.6厂区卫生标准和清洁程序合理 5.2生产场所的设计和结构
安全生产管理制度 总则 为贯彻“安全第一、预防为主”的方针，加强职工安全教育与培训工作，提高职工安全素质，提升企业安全管理水平，增强职工的安全意识和安全防护能力，减少伤亡事故的发生，特制订本制度。 第一章安全生产管理制度 第一条目的：为提高食品厂各部门工作人员对公司生产安全管理的重视程度及对安全生产的责任心，进一步提高安全生产管理的思想意识，使广大职工更加自觉遵守厂安全生产的法规和制度，特制定本规定。 第二条本制度适用厂各管理部门，对由于各级人员责任心不强或管理不到位，而造成安全事故或使本部门内部存在严重安全隐患的，实施责任追究。 第三条对公司安全管理实施“以责论处”的工作原则，从公司到公司各部门都应根据各自的安全管理责任进行管理，对在工作中因失职，违章指挥，违章作业，违反公司劳动纪律而造成的安全事故要进行责任追究并给与相应的处罚。 第四条对安全事故及安全隐患的责任追究坚持分级管理的原则：在责任追究上要一级管一级，一级对一级负责。（1）公司各部门及科室对公司直接负责，各部门领导为第一责任人。各部门主管及生产部门的班组长直接对本部门直接领导负责，一线生产员工对所在的班组基层管理人员负责。（2）当公司部门内部存在安全隐患，需公司其他
部门配合时，该部门应当提出书面的安全隐患整改意见，经公司领导同意安排后，交与其他部门配合解决，在解决的过程中如出现对安全隐患不重视或未及时解决，而导致出现安全事故的，配合解决的部门同事故发生部门承担同样的责任。（3）公司每年同各部门负责人签订安全生产责任书，公司各部门内部逐级签订安全生产责任书，责任书签订后，统一由公司存档保管。 第三章安全教育培训制度 第一条全体职工必须定期接受安全教育与培训，坚持“先培训、后上岗”的制度。 第二条各部门必须深入开展安全教育，扎实推进安全培训工作，普及安全知识，倡导安全文化，使这项工作制度化、经常化、科学化。第三条安全管理办公室负责编制安全宣传教育计划，组织职能部门对各部门的安全活动情况进行不定期抽查，进行材料汇总，考核各部门对安全落实情况并负责定期通报。 第四条各部门负责对本部门职工的安全教育组织实施，有针对性开展职工喜闻乐见的安全活动，同时按要求做好相关记录，内容翔实、规范，配合有关部门做好检查、考核工作。 第五条班前十分钟安全教育由各车间及班组长组织实施，并由当班班长认真填写安全活动记录，做好保管、存档。 第六条安全教育培训形式与内容。教育和培训按等级、层次和工作性质分别进行，管理人员的重点是安全生产意识和安全管理水平，操作者的重点是遵章守纪、自我保护和提高防范事故的能力。（1）新
《企业生产运作管理》课程习题集西南科技大学成人、网络教育学院版权所有 习题 【说明】：本课程《企业生产运作管理》（编号为02023）共有单选题,多项选择题,名词解释题,论述题,计算题,简答题等多种试题类型，其中，本习题集中有[名词解释题]等试题类型未进入。 一、单选题 1.生产技术是生产运营系统的（） A、硬件要素 B、软件要素 C、基本职能 D、基本手段 2.产品规格书中的使用说明主要是提供给（）的信息 A、销售人员 B、运输部门 C、用户 D、售后服务人员 3.用产出衡量生产能力的组织是（） A、汽车制造厂 B、商店 C、航空公司 D、医院 4.（）是指生产对象的位置固定不动，而人员、物料和设备在需要时移动 A、产品布置 B、工艺布置 C、定位布置 D、混合布置 5.生产计划是生产运营系统的（） A、硬件要素 B、软件要素 C、基本职能 D、基本手段 6.将办公用电脑改成家用电脑形成的新产品是（） A、改良新产品 B、创新新产品 C、降低成本新产品 D、市场再定位新产品 7.产品规格书中的工作原理主要是提供给（）的信息
A、销售人员 B、运输部门 C、用户 D、售后服务人员 8.按（）分类，造纸厂是流程型生产企业 A、生产工艺特性 B、生产专业化程度 C、组织生产的特点 D、生产的重复性 9.对现有产品的结构进行改进后形成的新产品是（） A、改良新产品 B、创新新产品 C、降低成本新产品 D、市场再定位新产品 10.（）一般是用投入来衡量生产能力 A、汽车制造厂 B、发电厂 C、航空公司 D、钢铁厂 11.节拍是（）的期量标准 A、标准生产 B、单件生产 C、成批生产 D、大量生产 12.按与顾客接触的程度分类，家政服务是（） A、准制造型运营 B、混合型运营 C、高接触型运营 D、技术密集型运营 13.追求生产系统的规模经济性，是（）的实质 A、基于成本战略 B、基于时间战略 C、基于质量战略 D、基于利润战略 14.夜光显示是手表的（） A、基本功能 B、辅助功能 C、美学功能 D、不必要功能 15.艺术品一般只需要具备（） A、使用功能 B、辅助功能 C、美学功能 D、不必要功能 16.用于分析和判断工序质量是否处于稳定状态和受控状态的方法是（） A、排列图法 B、因果图法 C、控制图法 D、散布图法 17.计划期一般为一年的生产计划是（） A、生产作业计划 B、中期生产计划 C、长期生产计划 D、产品生产计划
食品企业生产过程管理程序 1. 目的 对生产过程进行控制,确保产品质量满足规定要求. 2. 适用范围 适用于所有的生产活动. 3. 职责 3.1 生产部负责制定生产计划，编制工艺规程和作业指导书. 3.2 各生产车间按计划进行生产。 3.3 操作员按作业指导书进行操作，作好生产记录。 3.4 品质部对生产过程质量实施控制。 4. 内容 4.1 生产部按订单和库存情况及生产能力制定生产计划并安排车间生产，并对质量控制点进行控制, 负责编制工艺规程和作业指导书（操作规程）,保证产品质量。 4.2 生产部根据生产日报表掌握生产进度，每月汇总统计生产情况，分析生产中存在的问题，当生产过程出现异常现象时，应及时分析原因，必要时按“纠正预防措施控制程序”，采取纠正预防措施。 4.3 化验室要按规定抽检生产过程中的半成品、成品，检验结果及时通知车间；发现不合格时，马上报告车间负责人并立即停止生产;如发现重大质量事故时，质检部组织召开
质量事故会议，分析原因，找出问题，采取纠正和预防措施。 4.4 工序控制:根据过程产品质量特性对生产质量的影响程度，工序控制可分为一般工序控制和重要工序控制。 4.4.1 投入工序加工的材料、辅料或半成品,都必须检验合格。 4.4.2 每道工序加工完成后必须检验合格后方可转入下道工序加工.。 4.4.3 一般工序的过程检验要求及项目： a. 严格按照工艺规定上要求的方法进行生产，生产完成后，必须进行检验。 b. 检验后应在相应产品标识或做好相关过程检验记录。 4.4.4 重要工序的过程检验要求及项目： a. 重要工序投入使用前应对过程产品进行分析，以确认过程能力,并保存好确认记录。 b. 重要工序应编制相关指导文件，作为加工和检验的依据。 c. 严格按照质量控制的相关指导文件进行加工，加工完后按相关指导文件的要求进行检验，并做好相应记录。 d. 重要工序所用到的各类仪器、设备必须满足精度要求，具体按 “基础设备、设施管理程序”“检验、测量设备管理程度”的规定执行。
生产管理对企业的重要性 无论哪个企业，要扩大生产、发展生产，一般来说有两条途径：一是靠资金投入，进行基本建设，这就是人们常说的外延式扩大再生产。二是靠改进管理，走挖掘潜力、革新、改善的路，即内涵式扩大再生产。从实际情况出发，大多数企业还是主要靠内涵式扩大再生产来发展生产。 一．计划管理 当收到客户订单后，首先要确认该产品的生产可行性，是否是新产品，还是以前生产过的产品，确认可以生产的同时要迅速确认客户要求的交货期。为确保交货期能顺利实施，要将出货计划和生产计划立案，作成并下发各部门，只有这样才能使各部门能够围绕这个计划开展工作。当出货计划确定后，计划责任者就必须作出生产计划安排，也就是要在交货期之前将客户所需的产品生产出来的一系列活动按时间的先后顺序合理的安排并督促其各有关部门在指定时间内完成。这包括生产线生产计划、原材料来料计划、材料发单情况报告、在库品及材料现状情况把握，模具、工装以及设备状况确认报告。 二．目标管理 没有目标的生产是盲目的，达成每天的生产目标是我们的工作，远大的目标启于一步一个台阶的登攀。 1.目标管理是以现状实绩为起点（在不改变生产条件以及生产设备，机械的大前提下，通过改善作业方法，杜绝作业中的一切浪费）设定一个现状未能达到的某一高度为工作努力的目标，而进行的一切改善活动。 2.目标设定要合理，目标是一种通过努力可以达到的，而不应该是高不可攀的或是过低的都会给我们的目标管理带来负面影响。 a.适当的目标：大家通过努力改善达成目标，这样参与改善努力工作的人们就会有一种成功感，这是工厂管理中作为管理者，拥有这种感觉是最难可贵的，同时它也可以鼓舞现场管理者不断进取，努力改善，达到一个又一个目标。 b.过高的目标：目标过高不仅难以达成，而且在整个改善过程中，因为看不到改善目标（结果），就会使人们失去信心，这是非常可怕的现象，失去了信心，没有了成功感的人们不仅会远离改善的群体，而且也会产生抵制情绪，使我们的改善工作难以进行下去。 c.过低的目标：目标过低会使人们觉得很容易达到产生骄傲情绪，把什么事情都看得很简单，经常会自以为是，主观意志，不愿再做深入的调查研究，听不进他人意见，结果经常会作出一些错误的决定。 3.一个目标达成后，要总结成功的经验，并把它上升（阶梯目标）为理论记入到作业指导书，以便水平展开推广，同时要设定下一目标。 三．生产线存品管理 从材料投入制造那时开始，到成品生产出来，在我们的生产制造过程就有各种各样停留在生产部门以及生产线上的制品，它们大致可以分为以下几类：1.部品。2.半制品。3.良品。 4.不良品。 1.部品：由制造部门按每日用料领用，控制数量。 2.半制品：生产制造过程中，前一工程的完成品就是下一工程的半制品，在同一生产线上部品，半制品的遗失情况较少，也容易管理。而那些不同部门加工出来的半制品，由于加工时间远久，放置地点异同，经常会出现生产报表（统计资料）中有这么多，但实际的半制品数量却没有那么多的情况，因此部门间的半制品，也需要准确记数，专人管理，定点存放（明确标示），而且要特别注意半制品的数量，不易过多，只生产后工程需要的数量即可，左右配对产品更要特别注意，加强管理避免左右产品数量相差太大，每一品种生产结束时，半制
第六章 餐饮产品生产管理 餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。 第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置 一、餐饮产品生产厨房配备 厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。 （一）厨房数量配备 厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 （二）厨房面积配备 （三）厨房炉灶配备 主要有三种标准：一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。 二、餐饮产品生产管理组织形式 餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。 （一）中餐厨房组织形式 这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。 （二）西餐厨房组织形式 其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。 （三）大中型饮店厨房组织形式 餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。 （四）中心厨房组织形式 这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集
食品生产加工企业十四项管理制度
一、食品生产加工企业原辅材料进货查验制度 1、食品生产加工企业应当建立健全原辅材料进货台账，在原辅进货台账中如实记录产品名称、规格、数量、生产厂家及其联系方式、进货时间等内容。 2、食品生产企业购进原辅材料时应当严格执行进货验收制度，对每一批入厂原辅材料都要按相应产品标准要求进行验收合格后方可用于生产。 3、原辅材料属于初级农产品的，企业要制定相应的收购标准，作为收购初级农产品依据。 ※4、对购进的原辅材料要逐一查验以下内容： （1）、产品验证材料是否齐全有效，产品验证材料包括以下内容： 生产企业有效期内的营业执照、与购进批次产品相符合的合格证明文件或检验报告、近期（半年内）法定检验机构出具的合格检验报告复印件，属于生产许可证管理的产品必须具有有效的生产许可证复印件；企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的，应当向供货者索取有效的检验检疫证明。 （2）、对购进的预包装食品原料应对标识进行检查： ①包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。
②是否标明生产日期，保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 ③复合型食品添加剂配料表中必须标示每一种成份及含量; ④属于生产许可证管理的产品外包装上应标示QS标志及生产许可证编号。 ⑤进口食品是否有用中文标明的原产国国名或者地区以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商的名称和地址。 ※5、对购进的原辅材料应进行感观检验，对照产品标准判别产品感观是否符合要求。对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，企业应依照食品安全标准及有关规定自行检验或委托检验，并保存检验记录。 6、对查验不合格和无合法来源的食品和过期或经感官鉴别存在腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其它感官性状异常及包装不严实或不符合卫生要求的原材料要拒绝接收。 7、进货台帐、验证材料、供应方出具的销货凭证应同时保存以备查验。 二、生产过程控制制度 1、企业质量负责人要督促员工形成良好的卫生习惯、进出车间必须严格执行更衣洗手消毒制度、班后要对所负责的工作区域和工、器具按规范要求进行清洗、消毒，并对其执行情况进行定期或不定期的检查，并保存自查记录。