《冷菜冷拼与食品雕刻》课程教学改革实施材料及总结
撰稿人：王权
定西理工中等专业学校
二零一三年四月
《冷菜冷拼与食品雕刻》教学改革实施材料及总结
近年来，我们不断创新《冷菜冷拼与食品雕刻》课程的教学理念，在教学改革、教学研究的实践探索中，以学生动手的技艺能力为基础，以学生动脑的创新能力为中心，拓展、优化、整合教学内容，对教学课程模式设计进行改革创新，与餐饮市场需求相结合，强化了冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的商业品牌功能，提升了冷菜冷拼与食品雕刻大众审美文化的档次，突破了一系列的教学难点，在培养冷菜冷拼与食品雕刻高素质应用型技术人才上，起到一定的创新和导向作用，在同类专业课程的教学中一直处于领先水平。
一、实施基本情况（包括实施程序、建设情况等）
（一）学校高度重视本课程建设
《冷菜冷拼与食品雕刻》课程2010年9月评为学校核心课程，对《冷菜冷拼与食品雕刻食品雕刻》校本教材的开发学校高度重视。
（二）核心课程以建设为主
（1）将课程特色融入教学中，并不断拓展课程特色。②加大核心课程实验室、校内外实习实训基地、图书资料、信息化等方面的建设力度，并注重挖掘与专业特色相近的必要资料、信息。③积极进行核心课程教材建设。
（三）拓展课程教学资源
以本核心课程为平台，积极参与服务地方的科技、文化教育实践活动,借此来丰富拓展课程教学资源,优化整合教学内容,更好地完善专业实践教学体系,强化学生实践能力训练,推进和带动整个学校的核心课程建设。二、成效与基本经验
（一）创新教学理念，整合教学内容
根据冷菜冷拼与食品雕刻技术商业化功能拓展的需要，我们为此确立了教学创新理念——教学顺应市场，专业引导需求，创新拓展生机，本教学实践的创新模式为“课程与社会互动，创新与行业相长”。
我们在专业教学中以学生冷菜冷拼与食品雕刻操作能力为基础，以学生作品创新设计能力与作品应用能力培养为中心目标，重新制订教学大纲。依据教学内容的特点和课程目标要求，将教学设置为认知、实训、创作、应用四个主要教学环节，并且将四个环节的教学紧密的与社会活动和企业实训相联系，让学生在实践中锻炼制作技能、提高创作水平、施展个性活力、培植成才志向。将冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的教学和创作作品从厨房、餐厅推向社会公众活动的大展台，使这门专业技能教学在与社会的结合互动中，引导市场需求，充满了生机、活力和发展前景。
（二）探索教学模式，突破教学难点
本课程改变了以往传统的演示、练习的教学方法，围绕能力培养，采用观摩法、案例法、分步教学法、单项作品训练法、实战教学法等教学方法，包括多媒体演示、网络教学、视频教学等现代教学手段，使教学过程更加直观，技能训练更加有效，教学途径更加多样，教学取得明显成效，使没有艺术功底的学生，在有限的课时内掌握冷菜冷拼与食品雕刻操作和创作的技法，解决了非艺术类学生学习冷菜冷拼与食品雕刻应用技术难见成效的教学难题，并实现了创作与应用的相互促进，培养和提高了学生实际应用能力。
（三）课程与社会互动，创新与行业相长
冷菜冷拼与食品雕刻是一门应用型的专业技术，“课程与社会互动，创新与行业相长”即是本课程教学理念的创新。通过组织学生积极创作冷菜冷拼与食雕作品参与到各类社会文化节庆、展事、赛事的公众活动中去，不仅拓宽了专业教学和实训的途径，更是以社会为课堂，教学创新与行业发展相互影响、相互需求、相互成长的互动过程。如：在定西市第四节电信杯职业学校技能大赛上，烹饪专业师生以本次开幕式主舞
台制作的大型泡沫雕刻作品--“龙凤呈祥”是定西目前最大的泡沫雕刻作品，受到兄弟学校的广泛关注。
（四）编写特色教材，整合课程资源
课程组老师积极探索和更新《冷菜冷拼与食品雕刻》的教学内容。根据餐饮行业对从业人员知识、素质、能力的要求，根据冷菜冷拼与食品雕刻的商业品牌功能，结合课程教学改革实践和教师教学经验与体会，我们编写的中职中专系列教材《冷菜冷拼与食品雕刻》一书，目前正准备出版。另外还编写了本课程实训指导书和辅助性教学素材。新教材的使用，效果良好，解决本课程教材内容与实际应用脱节的问题，从而有力地支持课程内容与教学方法的改革。
在课程资源建设方面，建设了内容丰富的《冷菜冷拼与食品雕刻》课程网站，把课程内容制作成多媒体教学课件，录制了许多教学录像和作品教学视频，同时把教学需要的专业培养计划、教学大纲、教学进度表、实训指导、课程教案、习题集、教材与参考书目、专业网站、行业最新动态以及师生创作作品等大部分上网，并开设了网上考试、在线课堂、网络课程、食雕论坛、网上订购系统等。
《冷菜冷拼与食品雕刻》课程网站在教学中发挥积极的作用，为学生和在职烹饪人员业务学习提供了良好的平台。
(五)模拟与实务链接，作品向商品转化
实训是专业技能教学能否实现人才培养目标的关键环节，该课程在校内建立了“冷菜冷拼与食品雕刻实训室”，校外建立了“冷菜冷拼与食品雕刻工作室”，用于《冷菜冷拼与食品雕刻》课程教学和学生实训，同时与校外菜根香大酒店等品牌餐饮企业建立稳定的实训实习基地，为教学提供真实的训练环境和条件。
在教学过程中强化创作与效益并举，作品向商品转化，依托行业需求，确定我们的教学内容，开发和创新冷菜冷拼与食雕作品，使课程最终实现预期的目标。
为了使课程教学在模式、规范和运作企业化上更好地与社会接轨，我们鼓励学生对外承接业务，开展与实际业务链接的教学实践活动。如11烹饪班学生韩勇。刘彦强等同学经常承担对外食雕业务，根据用户需求设计和创作雕刻作品，创造了一定的经济效益。
在教学过程中，以产学合作为契机，以强化创作的实践应用能力为突破口，以教学效果为目标，重视学生创作能力的培养，解决了课程教与学、学与用相脱节的难题。
（六）建立评价体系
该课程建立了与能力培养相适应的课程评价标准和评价办法，教学的过程考核采用课堂问答、作品评论、作品设计与创作、分段式考试等方式进行，突出学生的学习、创作、训练的绩效考核；教学的目标考核采用了实践操作、理论考试、网上测评、企业应用操作等多种方式有机结合的形式，进行综合评价。
（七）课程教学成效显著
1学生冷菜冷拼与食品雕刻水平高，教学效果显著
这门课的一大特点是学生的动手能力和创新能力强，专业竞争力明显增强。与同类学校相比，我们学生的冷菜冷拼与雕刻水平是一流的，刀法精湛，造型逼真、美观，经常代表学院参加一些大型的活动和比赛。
如2011年烹饪专业学生刘彤荣获甘肃省中等专业学校学生技能大赛食品雕刻三等奖；2012、2013年在定西市职业学校技能大赛中均获团体一等奖。
定西理工中等专业学校烹饪专业通过这些活动和赛事，提高了知名度和品牌效应，极大的促进了学生学习专业技能的主动性和积极性，实现教学、实训、创作“互动相长”的良性循环，为学生专业技能的创新能力和就业与创业能力的培养奠定了较坚实的基础。
2教学改革创新的成效带动了相关课程的改革
本课程的教学改革，对烹饪专业其它课程具有辐射效应。特别是跟本课程教学有紧密关系的衔接课程，如中国名菜与创新、宴席设计、鸡
尾酒装饰物的制作等，都根据课程的特点和需要，在教学内容、教学方法、教学手段等方面进行了相应改革。本课程所取得了丰硕的教学成果，对烹饪专业作为甘肃省重点建设专业的创新和发展起到重要的促进作用。
3专业教学的特色和优势提高了学生就业的实绩
从历届毕业生就业情况来看，有60%毕业生就业初期从事与冷菜冷拼与食品雕刻应用技术相关的打荷、切配、冷菜制作等工作，以后随着能力、水平的提高，逐步转入高档宴席中的工艺拼盘、菜品制作、餐饮管理等工作。由此可见，《冷菜冷拼与食品雕刻》是链接学生就业的一门十分重要的课程，它是烹饪专业毕业生就业的“敲门砖”
三、存在问题及原因分析
（一）教学内容还需要不断调整及更新；
（二）应进一步优化实践性教学环节的教学设计；
（三）本课程的先修课程即专业基础知识还须加强；
（四）还需加大经费投入。
四、进一步推进在建项目建设的有关建议
（一）希望省、市、区各级教育厅多组织该课程建设的培训学习、参观考察、访问交流等，为该课程建设扩展思路和经验借鉴。
（二）希望国家在质量工程建设项目立项上给以落后地区一定的倾斜，给以地方性中等职业学校一定的照顾和支持，适当增加建设经费。
2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷 一、填空题（每空2分，共30分）。 1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。 2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北 方多称（）（）或凉盘等。 3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。 4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为 （）（）（）三种。 5.醉按原料方法的不同，分（）和（）。 6.泡制蔬菜时，对于盛器要选用特别的（）。 二、单项选择题（每题2分，共计20分）。 1.看盘（） A可以食用B不能食用C供观赏而不能食用D既 可观赏也可食用 2.一般炉灶的热效率约为（）。 A 25％ B 30％ C 35％ D 40％ 11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷共4页第1页3.冷菜，冷拼制作的设备按功能分为加热设备， （），清洗设备，冷藏设备以及其他设备等。
A排风设备B抽烟设备C排水设备D安全设 备 4.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为单盘 （）和艺术冷盘三类。 A拼盘B双拼盘C三拼盘D什锦拼盘 5.食品雕刻既要讲究艺术性，还要讲究（）。 A卫生性B观赏性C食用性D时间性 6.食品雕刻类型有整雕（）浮雕等。 A零雕B萝卜雕C南瓜雕D水果雕 7.月季花属于（）。 A整雕B零雕C组合雕D拼盘 8.炝制类冷菜根据烹调方法的不同分水炝，（）， 生炝三种。 A生炝B熟炝C生熟混合炝D辣炝 9.腌根据调味料不同分为盐腌，（）两大类。 A水腌B油腌C糖腌D酒腌 11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷共4页第2页10.盐水煮鱼白煮的不同（）。 A加水B温度C加盐D花椒 三．名词解释（每题4分，共计16分）。 1.冷菜
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。
A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。 2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。 (二) 能力培养目标 1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。 3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 第二部分大纲内容 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 冷菜冷拼与食品雕刻 1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。 掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。 2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。 了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。 理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。 （二）冷菜拼摆知识与方法 了解冷菜拼摆的种类。 理解冷菜拼摆的原则。 掌握冷菜拼摆的基本要求。 熟练掌握冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握冷菜拼摆的方法。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。
A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。 A．图案比例 B．形象虚实 C．空间形式 20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C 。 A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜，西红柿 21.冷盘类型可按 A 划分。
《菜点装饰与冷菜》期末试题与答案 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法
5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。
《冷拼与食品雕刻》模块二习题集 一、填空题 1、拌菜可分为（）、（）。 2、制作冷菜时，应选择新鲜脆嫩的（）、（）或其他可生食的食品，将其洗净、消毒。 3、腌的种类有（）、（）、（）等。 4、按食品原料的生熟度，可将醉制食品的方法分为（）和（）。 5、按调味品的颜色不同，可将醉制食品的方法分为（）和（）。 6、蒸制冬笋时，必须用（）封口，以保持香味浓郁。 7、按使用过的调味品的颜色不同，可将卤分为（）和（）两种。 8、应根据季节变化确定卤制牛肉的时间，一般夏天腌（），冬天腌（），并注意反动，使之均匀入味。 9、白卤，是用（）、（）、（）等调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。 10、鸡的取内脏的方法有（）、（）、（）等。 11、酱的种类包括（）和（）。 二、、是非题（共20分，每题2分） 1. 原料焯水后要立刻晾凉或放进凉开水中散热，以保持烹饪原料质地脆嫩、色泽不变。（） 2. 腌制菜肴时间的长短，应根据季节、气候、原料的质地及大小而定。（） 3. 糖腌时，水分充足的原料可以直接加糖腌渍，水分不足的原料可以加糖水腌
制。（） 4. 醉制类菜肴制作时应根据原料的质地、气候状况等确定醉制时间的长短。（） 5. 熟醉，是指将烹饪原料制熟后投入以高粱酒或其他优质白酒、盐为主要调料制成的卤汁中，浸泡原料的一种烹调方法。（） 6. 猪肉在煮制的时候应热水锅下料。（） 7. 煮制狗肉时，水一定要完全淹没狗肉，否则，露出部分会变黑，影响菜品质量。（） 8. 红卤一般使用色素、酱油、糖色等有色调味品，白卤一般使用无色调味品。（） 9. 制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁( ) 10. 给排骨过油时油温要高，火力要大，原料着色后马上捞出。（） 三、名词解释（共8分，每题4分） 1. 生拌： 2. 熟拌： 3．滑油： 4、腌： 5、醉： 6、卤： 7、酱： 四、简答题（共20分，每题10分） 1、拌制类菜肴的制作方法有哪些？
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求 (108学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。 2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。 (二) 能力培养目标 1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。 3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。 (三) 思想教育目标 1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 冷菜、冷拼与食品雕刻 1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。 2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。 (二) 冷菜拼摆知识与方法 了解冷菜拼摆的种类。 理解冷菜拼摆的原则。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次烹饪专业学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。其主要任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 三、参考课时 206学时 四、总学分 16学分 五、课程目标 通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。 (一) 知识教学目标 1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。 2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。 (二) 能力培养目标 1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1～2道花色拼盘、6件左右雕刻作品。 3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。 (三) 思想教育目标 1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
六、设计思路 （一）以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，形成模块化课程体系。 （二）根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级烹调师”资格考试。 （三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。 （四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得相应的学分。 （五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一冷菜制作方法 1.参考学时： ●68学时 2.学习目标： ●了解常用冷菜烹调方法的概念和特点。 ●掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。 3.工作任务： ●利用各类原料进行冷菜制作。 模块一冷菜制作常用技法（一）
《冷菜冷拼与食品雕刻》课程教学改革实施材料及总结 撰稿人：王权 定西理工中等专业学校 二零一三年四月
《冷菜冷拼与食品雕刻》教学改革实施材料及总结 近年来，我们不断创新《冷菜冷拼与食品雕刻》课程的教学理念，在教学改革、教学研究的实践探索中，以学生动手的技艺能力为基础，以学生动脑的创新能力为中心，拓展、优化、整合教学内容，对教学课程模式设计进行改革创新，与餐饮市场需求相结合，强化了冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的商业品牌功能，提升了冷菜冷拼与食品雕刻大众审美文化的档次，突破了一系列的教学难点，在培养冷菜冷拼与食品雕刻高素质应用型技术人才上，起到一定的创新和导向作用，在同类专业课程的教学中一直处于领先水平。 一、实施基本情况（包括实施程序、建设情况等） （一）学校高度重视本课程建设 《冷菜冷拼与食品雕刻》课程2010年9月评为学校核心课程，对《冷菜冷拼与食品雕刻食品雕刻》校本教材的开发学校高度重视。 （二）核心课程以建设为主 （1）将课程特色融入教学中，并不断拓展课程特色。②加大核心课程实验室、校内外实习实训基地、图书资料、信息化等方面的建设力度，并注重挖掘与专业特色相近的必要资料、信息。③积极进行核心课程教材建设。 （三）拓展课程教学资源 以本核心课程为平台，积极参与服务地方的科技、文化教育实践活动,借此来丰富拓展课程教学资源,优化整合教学内容,更好地完善专业实践教学体系,强化学生实践能力训练,推进和带动整个学校的核心课程建设。二、成效与基本经验 （一）创新教学理念，整合教学内容
根据冷菜冷拼与食品雕刻技术商业化功能拓展的需要，我们为此确立了教学创新理念——教学顺应市场，专业引导需求，创新拓展生机，本教学实践的创新模式为“课程与社会互动，创新与行业相长”。 我们在专业教学中以学生冷菜冷拼与食品雕刻操作能力为基础，以学生作品创新设计能力与作品应用能力培养为中心目标，重新制订教学大纲。依据教学内容的特点和课程目标要求，将教学设置为认知、实训、创作、应用四个主要教学环节，并且将四个环节的教学紧密的与社会活动和企业实训相联系，让学生在实践中锻炼制作技能、提高创作水平、施展个性活力、培植成才志向。将冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的教学和创作作品从厨房、餐厅推向社会公众活动的大展台，使这门专业技能教学在与社会的结合互动中，引导市场需求，充满了生机、活力和发展前景。 （二）探索教学模式，突破教学难点 本课程改变了以往传统的演示、练习的教学方法，围绕能力培养，采用观摩法、案例法、分步教学法、单项作品训练法、实战教学法等教学方法，包括多媒体演示、网络教学、视频教学等现代教学手段，使教学过程更加直观，技能训练更加有效，教学途径更加多样，教学取得明显成效，使没有艺术功底的学生，在有限的课时内掌握冷菜冷拼与食品雕刻操作和创作的技法，解决了非艺术类学生学习冷菜冷拼与食品雕刻应用技术难见成效的教学难题，并实现了创作与应用的相互促进，培养和提高了学生实际应用能力。 （三）课程与社会互动，创新与行业相长 冷菜冷拼与食品雕刻是一门应用型的专业技术，“课程与社会互动，创新与行业相长”即是本课程教学理念的创新。通过组织学生积极创作冷菜冷拼与食雕作品参与到各类社会文化节庆、展事、赛事的公众活动中去，不仅拓宽了专业教学和实训的途径，更是以社会为课堂，教学创新与行业发展相互影响、相互需求、相互成长的互动过程。如：在定西市第四节电信杯职业学校技能大赛上，烹饪专业师生以本次开幕式主舞
宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试 《冷菜冷拼与食雕》试题（适用于 2015级烹饪专业） （总分１００分，考试时间90分钟） 一、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案， 并将其序号字母填在括号内。（每题4分，共40分） 1、我国大型的风景冷盘始于（） A、周代 B、唐代 C、五代 2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（） A、清代 B、夏代 C、周代 3、极大部分的冷菜在制作的过程中（ ) A、应该勾芡 B、应该挂糊 C、不需要上浆挂糊 4、供观赏而不能食用（） A、可以食用 B、供观赏而不能食用 C、既可观赏也可以食用 5、半圆口刀主要用来（） A、雕刻花瓣，羽毛，鱼鳞片 B、削片、切片等 C、挖削、雕刻原料内瓤等 6、下列属于热作冷吃的凉菜的是（） A、蒜泥黄瓜 B、生拌茼蒿 C、花椒鸡丁 7、下列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（ ) A、拌炝腌 B、卤酱冻 C、炒爆烧 8、下列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（）
A、阴文雕 B、阳文雕 C、平雕 9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（） A、茄汁味 B、糊辣味 C、酸辣味 10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（） A、热制热吃 B、冷制冷吃 C、热制冷吃 二、填空题（每空2分，共20分） 1、冷菜在南方多称为（）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（）、 冷荤或凉盘等 2、冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（）、冷素、以及 （）加工制品等。 3、食品雕刻可以分为（）、冰雕、（）、糖雕等 4、冷菜冷拼的制作程序是选择原料——初步加工——（） ——刀工成形——腌制烹调 ——（）——点缀。 5、食品雕刻的制作程序是命题——（）——定型——( ) ——雕刻——装盘。 三、判断题（每小题3分，共12分） 1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。 （） 2、周代食品雕刻已经蔚然成风。 （） 3、冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。 （） 4、冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。 （） 四、简答题（每小题5分，共20分）
密 封 线 内 不 要 答 题 ○-○-○ ○-○-○ 座位号 安居职业高级中学校2016年上期半期考试 《冷菜冷拼与食雕》试题（适用于 2015级烹饪专业） （总分１００分，考试时间90分钟） 一、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案，并将其序号字母填在括号内。（每题4分，共40分） 1、 我国大型的风景冷盘始于（ ） A 、周代 B 、唐代 C 、五代 2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（ ） A 、清代 B 、夏代 C 、周代 3、极大部分的冷菜在制作的过程中（ ) A 、应该勾芡 B 、应该挂糊 C 、不需要上浆挂糊 4、供观赏而不能食用（ ） A 、可以食用 B 、供观赏而不能食用 C 、既可观赏也可以食用 5、半圆口刀主要用来（ ） A 、雕刻花瓣，羽毛，鱼鳞片 B 、 削片、切片等 C 、 挖削、雕刻原料内瓤等 6、下列属于热作冷吃的凉菜的是（ ） A 、蒜泥黄瓜 B 、生拌茼蒿 C 、花椒鸡丁 7、下列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（ ) A 、拌 炝 腌 B 、卤 酱 冻 C 、炒 爆 烧 8、下列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（ ） A 、阴文雕 B 、阳文雕 C 、平雕 9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（ ） A 、茄汁味 B 、糊辣味 C 、酸辣味 10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（ ） A 、热制热吃 B 、冷制冷吃 C 、热制冷吃 二、填空题（每空2分，共20分） 1、 冷菜在南方多称为（ ）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（ ）、冷荤或凉盘等 2、 冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（ ）、冷素、以及（ ）加工制品等。 3、 食品雕刻可以分为（ ）、冰雕、（ ）、糖雕等 4、 冷菜冷拼的制作程序是选择原料——初步加工——（ ）——刀工成形——腌制烹调 ——（ ）——点缀。 5、 食品雕刻的制作程序是命题——（ ）——定型——( )——雕刻——装盘。 三、判断题（每小题3分，共12分） 1、 五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。 （ ） 2、 周代食品雕刻已经蔚然成风。 （ ） 3、 冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。 （ ） 4、 冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。 （ ） 四、简答题（每小题5分，共20分）
开县巨龙职校2012秋课程标准 《冷菜、冷拼与雕刻》 ——烹饪专业 一．课程性质 〈〈冷菜、冷拼与食品雕刻》是烹饪专业的一问专业必须课，通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素以及这些营养素的、缺乏症状、膳食摄入量、掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导。掌握食源性质疾病的种类及食物中毒的预防。掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法，能够将营养知识运用实际生活中，解决生活中的实际问题。 二．设计思路 本课程设计以“就业为导向，能力为本位，营养学为核心，项目课程为主《〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺〉》分为六大模块。营养学基础，常见烹饪原料的营养价值和安全评价。特殊人群营养要求。食品卫生学基础。合理烹饪和平衡膳食。餐饮卫生管理及安全控制。第六模块餐饮卫生管理及安全控制是选学内容。各模块有独立性，又有相关性。独立性是指各模块设计案例。 组织教学，突出重点应该相对独立学生应该一个一个模块地掌握基础知识。寄相关性是指各模块之间关系在难点上设计上应该加以配合，如特殊人群出营养要求既可单独作用为一个部分，但又需要营养学基础作铺垫，两者配合。〈〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》作为理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系。两者相辅相饪科学体系中不可缺少的组成部分。 目标 通过理论与实训相结合的方式，使学生既了解理论方面的知识，又能独立完成实践操作，在学习的过程中体会学习的快乐，对这门学科产生更多的兴趣。 知识目标：了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。熟悉烹调各环节的操作原则及要求。理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。掌握中式烹调方法的基础知识。 能力目标：掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 素质要求：树立良好的服务态度、爱岗敬业、在掌握基本技能的同时具备一定的管理能力 四．课程的主要内容和要求 序号知识要求技能要求参考学时教学设计
冷拼教学计划 一、课程的性质、目的与任务 本课程的性质是以烹饪拼摆为主要研究内容,以冷菜制作原理，基本技能、工艺流程为主要研究对象。通过系统学习，使中职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握拼摆工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。 本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。 二、课程的教学目标 课程目标： 该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。 课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。 1、知识目标： （1）明确冷菜的定义。
（2）了解冷菜的形成。 （3）了解冷菜的地位及作用。 （4）了解现代餐饮中对冷菜的需求。 （5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。 （6）掌握各类冷菜的制作方法。 （7）理解冷菜调味原理。 （8）理解冷菜基本拼摆方法。 （9）理解花式冷盘拼摆原理。 （10）理解花式冷盘造型的色彩变化。 （11）掌握水果拼盘的制作方法。 （12）掌握冷菜围边的方法。 （13）理解筵席冷菜设计原则等内容。 （14）掌握冷菜保管的方法。 （15）理解冷菜制作卫生要求。 （16）掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。 （17）掌握冷菜新产品的开发方法。 2、能力目标 （1）能够制作各种常见冷菜，并且掌握关键技能。 （2）能够制作特殊冷菜材料，并且掌握关键技能。 （3）能够调制各种常见冷菜滋汁，并且掌握关键技能。 （4）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。（5）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。
冷菜冷拼与雕刻总结材料 《冷菜冷拼与食品雕刻》课程教学改革实施材料及总结 撰稿人：王权 定西理工中等专业学校 二零一三年四月 1 《冷菜冷拼与食品雕刻》教学改革实施材料及总结 近年来，我们不断创新《冷菜冷拼与食品雕刻》课程的教学理念，在教学改革、教学研究的实践探索中，以学生动手的技艺能力为基础，以学生动脑的创新能力为中心，拓展、优化、整合教学内容，对教学课程模式设计进行改革创新，与餐饮市场需求相结合，强化了冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的商业品牌功能，提升了冷菜冷拼与食品雕刻大众审美文化的档次，突破了一系列的教学难点，在培养冷菜冷拼与食品雕刻高素质应用型技术人才上，起到一定的创新和导向作用，在同类专业课程的教学中一直处于领先水平。 一、实施基本情况学校高度重视本课程建设 《冷菜冷拼与食品雕刻》课程20XX年9月评为学校核心课程，对《冷菜冷拼与食品雕刻食品雕刻》校本教材的开
发学校高度重视。核心课程以建设为主 将课程特色融入教学中，并不断拓展课程特色。②加大核心课程实验室、校内外实习实训基地、图书资料、信息化等方面的建设力度，并注重挖掘与专业特色相近的必要资料、信息。③积极进行核心课程教材建设。 拓展课程教学资源 以本核心课程为平台，积极参与服务地方的科技、文化教育实践活动,借此来丰富拓展课程教学资源,优化整合教学内容,更好地完善专业实践教学体系,强化学生实践能力训练,推进和带动整个学校的核心课程建设。二、成效与基本经验 创新教学理念，整合教学内容 2 根据冷菜冷拼与食品雕刻技术商业化功能拓展的需要，我们为此确立了教学创新理念——教学顺应市场，专业引导需求，创新拓展生机，本教学实践的创新模式为“课程与社会互动，创新与行业相长”。我们在专业教学中以学生冷菜冷拼与食品雕刻操作能力为基础，以学生作品创新设计能力与作品应用能力培养为中心目标，重新制订教学大纲。依据教学内容的特点和课程目标要求，将教学设置为认知、实训、创作、应用四个主要教学环节，并且将四个环节的教学紧密的与社会活动和企业实训相联系，让学生在实践中锻炼
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》 课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术。 二、课程设置说明 本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 三、课程性质（适应专业对象和课程类别） 本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。 四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时） 总学时：26学时 （一）冷菜工艺概述（4学时） 1、冷菜工艺概述 了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用. 掌握冷菜、冷拼得定义。 2、冷菜的加工制作 了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。 理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。 掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。 （二）冷菜拼摆装盘（10学时） 了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。 理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。 掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。 （三）冷菜的卫生控制（4学时） 了解冷菜加工应有的“四专”要求。 掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。 （四）食品雕刻部分（8学时） 1、食品雕刻的概述 了解食品雕刻的产生与发展。 理解食品雕刻的意义与特点。 掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。 2、食品雕刻工艺
宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试座位号 应该勾芡B、应该挂糊C、不需要上浆挂糊 《冷菜冷拼与食雕》试题（适用于2015级烹饪专业） （总分10 0分，考试时间90分钟）4 、 供观赏而不能食用（ O -O - O O - O -O 题号- *. - 二——三四五总分 分数 得分 评卷 人 A 、 周代B 2 、 3 、 A 、 5 、 可以食用B、供观赏而不能食用C、既可观赏也可以食用 半圆口刀主要用来（ 、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案, 并将其序号字母填在括号内。（每题4分，共40分） 1 、 我国大型的风景冷盘始于（ 、唐代 C 、五代 我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（ 清代B、夏代C、周代 极大部分的冷菜在制作的过程中（ A 、 B 、 C 、 6 、 A 、 7 、 A 、 削片、切片等 挖削、雕刻原料内瓤等 F列属于热作冷吃的凉菜的是（ 蒜泥黄瓜B、生拌茼蒿 C 、花椒鸡丁 F列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（ 拌炝腌 B 、卤酱冻 C 、炒爆烧 F列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（
刀工成形一一腌制烹调 阴文雕 B 、阳文雕 C 、平雕点 缀。 9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（5 、 食品雕刻的制作程序是命题定型一一（） A 、 茄汁味 B 、糊辣味 C 、酸辣味 10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（ A 、 热制热吃B、冷制冷吃 C 、热制冷吃填空题（每空2分，共20 分） 1、冷菜在南方多称为（）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（） 、 2、 3、 4、冷荤或凉盘等 三、判断题（每小题3分，共12分） 1 、 2 、 3 、 五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。 周代食品雕刻已经蔚然成风。 冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。 冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（）、冷素、以及 、加工制品等。 食品雕刻可以分为（）、冰雕、 （ ）、糖雕等 4 、 冷菜冷拼的制作程序是选择原料一一初步加工 冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。 四、简答题（每小题5分，共20分）
冷菜冷拼与食品雕刻期 末试题 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。
A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D的表面。 A.如画 B.斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。