熟食组商品操作规范
一）熟食陈列与销售内容
1、按分类区分，遵守先进先出原则。
熟食商品陈列原则：首先按大分类分为热食、非热食；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类；非热食凉菜类,同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。每小时做一次排面整理。
2、商品平行摆放，分类垂直陈列。
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推；烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。
3、如有二、三层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。
4、依销售量决定陈列面积。
根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。根据水游城特点炸烤类放置面积相对大些。其它商品依据销售量的大小来决定陈列面积。
5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角。同时做多个功能说明小提示以显示商品的特异性引起顾客注意。
6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。
7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。
8、现场的铁板炒系列要把配菜集中陈列，并放置各种调味料陈列由顾客自由选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议。要有一心为顾客的服务意识。高级超市不仅是商品高级，更要服务高级给顾客宾馆式的服务。
二、商品的鲜度管理
商品尽量一次售完，不做二次处理。熟食经过二次变鲜加工后，保存期限相对变短，为求控管熟食的品质，保持新鲜度，提高高级超市形象，提高销售量，对熟食的鲜度管理严格控管。
（一）鲜度管理内容
1、分类存放、先进先出原则：
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
2、技师加工制作时应注意原料品是否过期、品质是否合格，商品品质是否有问题。绝不用不合品质的原料。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风
化、变味。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度。
8、熟食冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
12、定时试吃商品，以确保品质：销售人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
13、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
14、最重要的是控制好订货量，原料库存不得大于两天。调味品除外。
三、熟食损耗控制方法
（一）严格管制收货、验货
1、熟食品原料收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。，验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。
3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。
4、控管好商品的订货量。
5、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。（二）自制加工商品的损耗
1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。
2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。
3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。
4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。严格标准不做随意改动，保证商品品质的一贯性。
5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，以减少不别要的损耗，加强内部管制，严禁偷吃。
6、每天营业前应检查磅秤机、打标机是否正常。
7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。
8、时段清仓，商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。售卖时做提示说明严格和正常商品区分。
9、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。
（三）熟食商品报损标准
1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。
2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。
生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损（损耗）四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业，进而也会影响损耗值大小。制定仓库管理，使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省盘点效率，既节省时间，也可使数字更准确化。
（一）仓库管理规范
1、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染。
2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，隔墙离地10～20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面垫隔板。
3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单”。从仓库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量，并注明入库时间、保质期限等。码放时体积小、重量轻的商品放在上方，体积大、重的商品放在下方，并交叉叠放。
4、相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质期短的商品存放在外部、上层，务必遵守先进先出原则。
5、促销品与退货品、报损商品分别规划出存放区。促销品量大、周转快，要有单独区域保证快速出入货。退货要专门区域集中，不要与正常商品混淆，节省退货时间，也避免库存混乱。报损商品切勿放入冷冻、冷藏库，要及时填写报损申请单，核准后迅速出库。
6、应经常检查品项，发现变质、过期及时挑出处理。易失水的生鲜产品（如叶菜类）放入冷库时，先将产品保持覆盖状态，以免冷风直吹，水分流失。
7、库房内严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品、异味品严禁放在生鲜库房。搬运商品出入库时，员工要穿工服，避免践踏商品。
8、建立卫生检查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷库，随时保持冷库内无冰渣、无血水，每月冷库消毒。干货库每日清扫干净，保持通风、干燥，一般环境相对湿度低于70％，温度在10℃以下可防止霉菌繁殖。
四、熟食员工工作职责
（一）早班
1、打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前5分钟集合员工传达公司有关政策，分配今日工作之重点。
2、开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
3、打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品根据开店时间确定是否开始上炉加工生产保证在开门10分钟内出货。陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆检查。
4、将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；严格分时段补货。
5、用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。
6、检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。
（二）晚班
1、加工准备隔日商品的半成品。
2、晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
3，根据当天售卖情况确定下一天的订货量并和供应商联络订货。
4、清洁所有设备器材；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。
5、关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、磅称机)；关店前将商品贮存于冷藏室内。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。
（三）熟食组卤区岗位工作职责
1、随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
2、卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。
3、时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
4、卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。
5、生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
6、卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
7、卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。（食谱卡另附）
8、保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)
9、保持卤制商品不缺货。
10、卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约4天左右)更加一次配方香料（卤包）就好了，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。
（四）熟食组油炸区岗位工作职责
1、随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。
2、油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
3、时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。
4、生、熟食品，生熟工具必须分开存放。
5、油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。
6、电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。
7、生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
8、油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。（食谱卡另附）
9、油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。
10、保持所供应的商品不缺货。
11、炸炉每两、三小时必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。
（五）熟食组烤区岗位工作职责
1、随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。
2、烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
3、随时保持烤炉的清洁卫生。
4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。
5、保证原料新鲜、腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作。
6、烤炉必须按正常操作手册在操作。
7、生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
8、烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。(食谱卡另附)
9、烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。
10、保证所供应的商品无缺货。
（六）熟食组凉拌菜区岗位工作职责
1、制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。
2、制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
3、凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。
4、所使用的器具必须经过消毒后方可使用。
5、保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。
6、生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
7、所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。（食谱卡另附）
8、制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。
9、保证所供应的商品无缺货。
10、将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。
五、熟食订货、补货原则
（一）熟食订货的参考原则
1、熟食原料、应依据商品的库存天数，当日商品的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。
2、自制熟食、要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单。
3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。
4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。
5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。
6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。
7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习性下单。
8、根据生鲜商品的特性，熟食、要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。（二）熟食补货原则
1、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推……
另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。
自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。
2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。
3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。
4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。
5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。
6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品
（三）日常商品补货顺序
快讯商品------店内促销商品------敏感性商品------正常A、B类商品------其它（四）平常补货应注意的事项
1、对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。自制熟食、商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。
2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。
3、叠放在栈板上的库存货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，
须摆放整齐。
4、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。
5、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。
6、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。
7、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。
六、原料的验收标准
畜肉类
1.鲜畜类肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄，外表微干有风干膜或微湿润，
不粘手，弹性好，具有本身固有的正常气味。
2.冻畜肉外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触
之，立显鲜红色，肉坚硬，敲击有响声，化冻时有肉的正常气味，略潮，无熟肉味，脂肪白色或淡黄，肌腱为白色或石灰色。
禽肉类
1、鲜禽肉眼球平坦且饱满，皮肤有光泽，品种不同，呈淡黄、灰白、乳白或淡红，外表微干或微湿，肌肉切面有光泽，弹性好，有本身固有的正常气味。
2、冻禽肉外观滋润，呈乳白或微黄色，基本无血冰，解冻后与鲜禽特征相同。
副产品类
1、羊腿品质新鲜，无杂质，无血伤，外形完整，无脂肪。
2、猪脚品质新鲜，去蹄不带蹄筋，无毛，趾间里垢，无松香。
3、禽脚白色或灰白色，无黄皮，趾壳，外形完整，脚垫上无黑班或黄斑无血污、血凝、块瘀血。
4、禽翅无残羽、黄衣、伤斑、溃烂、瘀血，允许修剪，但最大范弯关节处。
5、禽腿无残羽、伤斑、溃烂、瘀血、炎症、残骨及多余的皮和脂肪。
6、胸肉外形完整，无残羽、瘀血、残骨、伤班、溃烂、炎症及多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色。
水产品类
1、冻鱼肌体及鱼鳞均完整，色泽鲜亮，眼球凸起，黑白分明，洁净无污，肛门完整无裂，紧缩，无黄红浑浊色。
2、虾类外壳有光泽半透明，头、体壳连一体，体硬且有弹性，气味正常。
3、鱼干外表洁净有光泽，肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄色。
调味料类
1、食盐白色细晶体，味咸无其它异味及杂质，外包装无漏无污，印刷清晰有防伪标。
2、酱油红褐色，无不良气味，无沉淀、混浊、霉花浮膜，外包装无漏无污，无胀袋现象。
3、冰糖白色有光泽，透明或半透明，味甜，无异味及杂质。
4、味素白色柱状晶体，无杂质无粉沫状物质存在。
5、食醋无不良气味，外包装无漏、胀袋现象。
6、酱料外包装无污、无漏、无胀袋现象，具有本身固有的气味。
香辛料类
1、八角棕红色有光泽，朵大均匀，呈八色形，饱满干燥，无杂质、霉烂、破碎和脱壳，籽粒不超15%。
2、花椒鲜红色睁眼，麻味足，香味大，身干、无长枝，霉坏、籽粒不超5%，
3、桂皮皮面青灰透淡棕，有光泽，腹面棕色，质坚实，身干，味清香略带甜。
4、丁香红棕或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚，富气芳香，味辛辣。
5、山柰圆或近圆形横切片，外皮皱缩，浅褐或褐黄色，有根痕或残有切面白色，粉性常鼓凸，质脆。
6、陈皮橙红或黄红色，有无数凹入油点，对光照视清晰，内面黄白，质稍而脆，易折断。
7、豆蔻卵圆或椭圆形，灰棕或灰黄色，有浅色纵行沟纹质坚，断面棕黄，大理石样花纹，富油性。
8、姜、葱，表面无皱缩，无霉变、出芽现象，水份含量适中。
蔬菜
品质新鲜，无虫、无病，精壮水份含量适中。无死叶。
豆制品
品质新鲜有固有气味，无杂质，色泽正常，表面无粘液，干燥。
七、熟食部的设备保养
设备是熟食（面包）部的命脉，是公司的固定资产，如维护保养不当，使设备无法正常运转，则影响到加工制作，商品的质量与业绩，操作不当则可威胁到员工的生命安全。因此维护保养好设备是首要的任务。
1、烤鸡炉的维护与保
①电源安装时应安装自动跳闸开关，如发生短路或者其它故障时电源会自动切断，避
免火灾事故。
②使用前先打开电源，再调整温度，正常温度为150℃左右
③使用完后关掉电源，把温度器调整为零度
④烤鸡炉作清洁前务必关掉电源，以免触电。清洁完成后，需把水珠擦干。
⑤烤鸡炉里面，每天至少作一次彻底大清洁，必须用沸水冲洗或者洗洁剂清洗。外表
面每天至少作三次清洁，保持干净、美观。
⑥烤鸡炉应安置在通风干燥处。
2、炸炉的维护与保养
①操作方法：A 使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度，最高油面高
度不能大于三分之二油锅深度。
B打开电源开关，红色灯亮，按顺时针方向旋转温度调控器，对准所需要的红点位置，此时黄色灯亮红色灯息，电热管在工作，锅内油开始升温，当油温升至所需的温度时，温控器能自动切断电源，同时黄色灯息，红色灯亮、电热管又工作，油温上升。如此反复循环，保证油温在设定的温度范围内波动。
C 使用完毕后，应加盖保持油锅内清洁，注意盖上不能有水，以免水
珠滴入锅中，热油飞溅伤人。
D 另附有专用炸篮，小的食品用炸篮，大的食品可以直接放入油锅炸
制，当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。
E 炸锅用完后，按逆时针方向旋转温控器至关的位置，切断电源，确
保安全。
F需要清倒锅内油时，待油温降低到常温后进行，先把炸篮及护板取出，切断电源，把锅内的电热管竖起，再把控制箱向后翻转或者控制箱取出，放于干燥清洁地方便可进行油锅的清理。
G 油锅内的护板是保护电热管设定的，炸制过程中护扳必须放在油锅内，不要捞起。
H 应使用色拉油或植物油，严禁使用旧油（废油）。I炸炉设有两个温度开关，一个安装在电气箱上部，用来设定油炸温度（可调）；一个设在电气箱内部，设定温度为230℃（固定）。当油炸温度超过230℃时能自动切断电源，起到超温保护效果。
②注意事项及保养清洁：A 炸炉应放在平稳地方，左右侧离不燃物10cm以上，背面应离不燃物（如石墙）20cm以上。
B 须安装上电源开关，有熔断器及漏电保护器，开关间面不许堆放杂物，方便操作。
C 电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接
D 使用完毕后，应关闭电源。
E 在清洁保养时，应切断电源，以防止意外事故发生。
F每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾，清洁炸炉体表面及电源引出线外表面，严禁用水直接冲洗电气箱表面，以免破坏电气性能。
G 每天必须清洗一次，把油倒出清洗，清洗完毕后把水珠擦干。
3、电蒸炉的维护与保养
①使用方法与注意事项：A 使用前必须检查电器线路，外壳是否有效接地，接线是否牢固。
B使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入部分清水，送电（或蒸汽）经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。
C 用电加热时，必须将水箱加满水，拧上手拴，不必过紧，切勿缺水送电，以防烧坏电器。
D用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，拧上手拴，不必过紧。慢慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针一般放到表上0.04－
0.06Mpa不得超过0.1Mpa。
E 蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过35分钟，此时箱内饭已熟，将阀门关闭后再闷5－10分钟效果更佳。
F 蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物，以防腐蚀氧化。
G 用电加热时，安全阀和汽压表不起作用。
②清洁与保养：A 电蒸炉应安置在避风不腐蚀处。
B 电蒸炉金属表面不损无污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放杂物。
C 使用完毕后应清洗蒸炉，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。
4、消毒柜的维护与保养
①使用前先清洗干净（包括里、外）。
②每日须保持外表面卫生清洁
③应定期核查是否正常运作，每日须作保养记录。
5、电子称的保养
①使用前先看说明书及注意的事项了解其性能，按正确的操作方法使用。
②作清洁保养时，请注意防止水进入内部，避免发生故障。
③电子称的磁头，定期擦润滑油保养。
④电子称称重时，不要超出其限称量范围。
⑤电子称每天作清洁一次
⑥使用时，报废的价格标签不得贴于电子称上。
6、包装机的保养
①每天须清洁1次，保持包装机干净清洁。
②包装机的电热板上不得放任何杂物。
③包装时按正确的方法操作，以免烫伤。
④不使用时关掉电源。
⑤包装机移动时轻拿轻放，不得重摔。
7、冷藏库的维护与保养
①库内当有冷风通道，冷风机前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品时不要碰到
下水管路。
②进出冷藏库要随手关门，以减少冷气跑掉，影响温度不正常。（正常温度－1.15℃到
0℃）
③取完物品时要及时把灯关掉，同时门也关掉。
④入库的物品不能含有过多的水分，保持库内的温度。
⑤应定期记录冷藏库的温度是否正常。
⑥冷藏库应定期清除、清扫、消毒，每天清扫一次卫生，每半个月彻底清理一次，保
持干净、无异味。
8、熟食展示柜的保养
①摆放展品应当有一定的空隙，以利于冷风循环，陈列的商品不可超出负荷，以免影
响冷藏质量，（温度一般为0℃到－4℃）
②展示柜回风口处不要堆放食品。
③清洗展示柜内部。A 柜内部每一个月清扫一次；
B 清扫前应先切断电源，并取出柜内物品；
C 用蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净；
D清扫展示柜底层搁板上的垃圾，然后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾，清扫时注意不要把水沾到风扇电机上同时注意安全，以防被翅片划伤。
④清洁展示柜外表面。 A 用湿布每天擦拭一次
B 每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢，再用湿布擦
干。]
C 每时每刻都保持玻璃干净清洁。
E使用过程中，出现不正常，立即切断电源，由专业人员维修。
F在展示柜运行时勿用水直接冲洗柜
八、商品的加工流程
商品陈列知识 卖场商品陈列原则及操作要领 一、陈列原则 1、显而易见的原则： 卖场内所有商品都必须让顾客看清楚，并让其作出购买与否的判断。要做到商品陈列使顾客显而易见，要做到：第一，商品要正面对顾客，特别是商品的价格标签要正面面向顾客，POP吊牌制作清楚，摆放准确；第二，每一种商品不能被其他商品挡住视线；第三，货架下面不易看清的陈列商品，可以向后倾斜式陈列，方便顾客观看。 2、伸手可取的原则（易拿易放原则）： 在陈列商品时，与上隔板之间应留有3—5厘米的空隙，让顾客的手容易进入，并方便放回原处。 3、满陈列原则（满架满放原则） 货架上的商品必须要经常、充分地放满陈列，给顾客一个商品丰富的好感觉，从而吸引顾客购买，同时减少内仓库存，加速商品周转。 4、先进先出原则： 当商品第一次在货架上陈列后，随着商品不断地被销售出去，就要进行商品的补充陈列，补充陈列的商品要依照先进先出的原则来进行。 陈列方法：先把原有的商品取出来，然后放入补充的新商品，再在该商品前面陈列原有的商品。此方法可在一定程度上保证顾客买到商品的新鲜性。 5、关联陈列原则 将同类别关联性商品或不同分类但有互补作用的商品陈列在一起，以方便顾客购买。注意，对关联性商品，应陈列在通道的两侧，或陈列在同一通道、同一方向、同一侧的不同组货架上，而不应陈列在同一组双面货架的两侧。 6、同类商品纵向陈列原则： 同类商品在要垂直陈列（即竖式陈列），避免横式陈列。其好处是垂直陈列会使
同类商品呈一个直线式的系列，体现商品的丰富感，会起到很强的促销效果；同时，同类商品垂直陈列会使得同类商品平均享受到货架上各个不同段位的销售利益，从而避免因横式陈列而使同一商品或同一品牌商品都处于一个段位上，带来销售要么很好，要么很差的现象。 二、商品陈列操作要领： 一）集中陈列法： 1、关连陈列法 把不同类型但有互补作用的商品陈列在一起，称为关连陈列法，关连陈列的目的是当顾客购买商品A后，也顺便购买陈列在一起的关连商品B或C。关连陈列法可使卖场的整体陈列活性化，同时也大大增加了顾客购买商品的件数，关连陈列的原则是商品之间必须有很强的关连性和互补性，要充分体现商品在顾客消费使用、食用时的连带性 2、比较陈列法 把相同商品按不同规格、不同数量予以分类，然后陈列在一起，比较陈列是促使顾客购买更多数量的商品，比较陈列法事先都必须计划好价格、包装量、商品投放量，这样才能保证既达到促销又保证卖场的盈利率水平。 集中陈列法注意要点： 1、同类商品纵向陈列； 2、明确相邻同类商品的轮廓，用大小包装交错，不同颜色分开，用特殊指示牌明显区分； 3、第一排商品陈列数目要适当； 4、周转快的商品安排在货架最好的位置——黄金段 什么是货架的"黄金段"？该位置一般用来陈列什么商品？ 以高1.8米，宽1米的5层段位货架从低层算起货架的第3—4层，高度一般为90—160厘米之间，在这一段，成人消费者看到或拿到商品最为容易，商品流转速度也最快。该位置一般陈列高毛利商品、自由品牌商品或大力向顾客推销的商品或自品牌商品。
生鲜商品陈列规范 第一部分生鲜商品陈列基本方式 1常规陈列 1.1经过商品配置与陈列图确定之后，商品的位置和陈列相对固 定，一般不做经常性调整。 1.2以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象，使顾客有一个明 确的方位确认。 1.3常规陈列是整体陈列的主体，常规陈列形态：温度柜陈列、 柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列。 2变化陈列 为了维持卖场的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。 2.1原位变化陈列 以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季 节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，原位 变化配合POP等。 2.2大量陈列 常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如 几十、上百箱起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜 和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或 品类的销量抬到上限。 大量陈列堆头陈列的两大忌： 2.2.1一个堆头陈列若干品； 2.2.2长时间不变。
2.3特别促销陈列 随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈 列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响，如： 新产品促销展示陈列、“ⅩⅩ”果园、圣诞小屋、特卖区等。第二部分生鲜熟食商品陈列的基本要求 1整齐、美观、大方，货架在销售高峰时要保持丰满 2标价签、价格牌的内容时刻与商品保持一一对应 3同种商品尽量避免多处陈列，只有在做特价促销时才能多处陈列，并必须保证与标价签、价格牌一一对应 4同一大类商品必须归类、相邻陈列，进行颜色搭配 5特价促销商品必须有POP、特价标识，位置突出、堆头陈列、试吃 6破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时撤离货架 7在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量 8高档易损耗且销量不大的商品可采取“假底”陈列 9打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜碟横向右上角处 10必须严格遵循“先进先出原则” 第三部分生鲜熟食区各部商品的具体陈列要求 1水果蔬菜的陈列要求 1.1水果蔬菜的所有单品的陈列必须是“侧正面”整齐排列，把 其颜色最漂亮的一面统一朝向顾客 蔬菜： ?叶菜部分是根部朝下、叶部朝上； ?果菜部分是头部(根蒂部)朝上、尾部朝下；
YF-ED-J3868 可按资料类型定义编号 超市食品安全监督管理工作规范实用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. （示范文稿） 二零XX年XX月XX日
超市食品安全监督管理工作规范 实用版 提示：该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。 第一节制度建设 超市从事食品经营行为，应当依法取得食 品流通许可，凭《食品流通许可证》办理工商 登记，领取营业执照，依照法律、法规和食品 安全相关标准开展经营活动。各类超市要建立 健全并落实食品进货查验制度、食品进货查验 记录制度、食品质量承诺制度、食品协议准入 制度、市场主办者责任制度、食品质量自检制 度、食品退市制度、食品运输、贮存及销售安 全管理制度、食品经营者报告备案制度、食品
经营从业人员健康制度等十项自律制度。 第二节责任体系 食品药品监管管理部门按照国家法律法规的要求，对超市食品经营活动履行监管职责。镇监管站每月对超市巡查不少于一次，县局监管股、室、对每季度对超市巡查不少于一次。 超市要建立以下责任体系： （一）超市经理（店长）为超市食品安全主要负责人，其职责如下： （1）建立健全超市食品安全各项管理制度； （2）做好食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和进销或记录管理； （3）做好经营场所环境卫生管理；
1．0目的：为规范五一超市商品陈列，使商品陈列科学化、规范化、标准化，特制定本手册。 2．0适用范围：本手册适用于总部采购部、店铺工作人员。 3．0相关文件 3．1 《店铺规划管理手册》 4．0名词解释 （无） 5．0职责 5．1 科学进行商品陈列，使店铺商品陈列科学合理，提升店铺规范化形象，提高公司整体经营效益。 6．0作业程序 6．1 商品陈列的目的： 6．1．1 提高销售额，加快商品周转和资金周转率 6．1．2 增强美感、商业感，刺激顾客购物 6．1．3 方便顾客拿取、判断（易看、易懂、易拿） 6．1．4 补货方便 6．1．5具有价低质优的概念和形象 不同排面的销售量 货架上四种不同层面： 货架底层——低于0.5米 伸手高度——0.6-1.2米 眼睛平视——1.3-1.6米 货架高层——1.7米以上
货架位置销量占比 货架高层 眼睛平视 伸手高度 货架底层 6．2 商品陈列的流程： 6．2．1 熟知品项，货架类型号尺寸 6．2．2 确定每类商品所需货架数量 6．2．3 确定每个货架的商品数目 6．2．4 画陈列图，并计算陈列量 6．2．5 实际陈列 6．2．6 局部调整 6．2．7 商品陈列确定，修改陈列图，确定陈列图 6．3 商品陈列的基本要求：整齐、清洁、美观、丰满 6．3．1 明确陈列商品的目标顾客，以方便顾客为原则。 6．3．2 明确所陈列商品的数量，保持丰满，又节省空间。在超市经营中，商品陈列的数量应该和商品销售的数量成正比。如一周中A商品销售了50个，B商品销售了30个，C商品销售了10个，那么适当的商品陈列应该是5：3：1。要适当加大流动较快的商品的陈列，缩小直至删除销量较小的商品陈列。 6．3．3 要明确所陈列商品的面，要注意以下几点： A．陈列商品的哪一面容易让顾客看到；
生鲜商品陈列规范 为了统一陈列标准，特此将生鲜类商品的陈列要求规范如下： 一、熟食 熟食的陈列商品必须在合适的陈列道具内，烤炸卤制品陈列在热柜；豆制品、凉拌菜、灌制品陈列在冷柜；可另设面食专柜。 （一）热柜陈列规范：从左至右依次为鱼类—鸡类—比萨类商品。 （二）冷柜陈列规范。 1、豆制品： A：正常商品在中间，畅销品在端头。 B：服务商品在后面，畅销品在前面。 2、凉拌菜：汤汁多的在后，汤汁少的在前。 3、灌制类：火腿类在左，肠类在右，肠类商品横向陈列。 4、面食陈列规范： A：烙制类：无馅商品在左，有馅商品在右。 B：蒸类：有馅在左，无馅在右。 二、海鲜 （一）鱼缸陈列规范： 1、虾蟹类、贝类：一二层虾蟹类，下层为贝类。 2、贝类、鱼类：从上至下依次为小型鱼—大型鱼—贝类。 （二）冰墙规范： 1、冰墙宽的标准是18㎝，店内应备有标准的冰墙模。 2、冰墙高出冰台上沿15㎝±3㎝。 3、冰墙表面连接无缝。 4、冰墙与冰墙外沿部超过2㎝. 5、冰洁白无污渍。 （三）冰台陈列规范： 1、普通鱼在前，长形鱼在后。 2、货量小的在前，货量大的在后。 3、服务性鱼在前，普通鱼在后。 4、长形鱼的鱼头朝向顾客。 5、扁形鱼鱼头朝上，鱼背在外，腹部朝向顾客。 （四）软足类陈列规范： 1、头朝上，紧密摆放，不留空隙。
2、肚皮朝上背朝下。 （五）海产类陈列规范： 1、盘子紧密摆放，不留空隙。 2、有冰水保鲜，陈列丰满。 （六）展柜陈列规范： 1、展柜的两端陈列促销品和畅销品。 2、包装商品与散装商品要分开陈列。 （七）干海商品陈列规范 干海、软足类要分开纵向陈列。 三、蔬果 商品篇 （一）蔬果陈列基本原则 1、方便拿取原则： 首先要考虑顾客的方便，即要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。 2、先进先出原则： 这一点非常重要，如补货时要“翻堆”，不能用新货盖旧货，先进的货先售完……但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就要撤下整理。 3、分类陈列原则： ?蔬菜按叶菜类、根茎类、茹菌类、辅菜类分开陈列； ?水果在按普通类和精品类分类的基础上，再按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃 李类、热带水果及礼盒类分别陈列； ?形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列； ?叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。 4、色彩搭配原则： 蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳。利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观、更
XX超市食品安全管理制度 申请人：苏琴 1、进销台帐制度：主要包括如实记录每种食品、进货时间、来源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、时间、规格、数量等内容，以及执行制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，记录的各类台帐的整理保管等内容。 2、进货查验索证索票制度：认真落实以采取索证索票的方式，审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执行该制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的整理保管等内容。票据保存2年以上。 3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及采取质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和违反质量的责任。 4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品，及时采取停止销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。 5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消
费者，记录停止经营和通知情况，并对已经售出的食品，在能够覆盖销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退货，负责将食品追回等内容。 6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符合卫生和安全条件的食品贮存场所，使用法律、法规和其他规章制度要求的设备和工具，采取科学、卫生、安全的方法，对食品进行贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场所的库存食品，及时清理变质或超过保质期食品内容。销售的食品应离污染源25米以上。 7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食品，应当在散装食品的容器、外包装和贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，散装食品的卫生措施、安全措施。 8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行检查，对不符合要求的更换岗位或者不得继续从事相关工作等内容。 9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发现食品安全事故，及时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方案，并按照预案采取有效应急措施，阻止事态的进一步发展，把损失降低到最低限度等内容。
商品陈列标准 一、商品陈列分类 1、已销售来决定商品的陈列位置 通过系统观察分类商品销售排行，分析改选种商品的季节性与波动性，合理的分配有限的空间资源提高 2、同一分类商品集中陈列 突出商品链接性方便顾客挑选购买 3、同一商品集中陈列 突出顾客购物便利性 4、价格带陈列 突出商品价格与促销商品展示 5、垂直陈列 能够使商品同时享受到货架上、中、下段的销售利益，对单品是公平的 6、所有商品正面朝外 突出商品的展示性 7、上小下大，上轻下重，安全 8、色系分明 为了创造良好的视觉效果增强顾客的购买欲望
二、陈列技巧： 1、价签与货品相对应，价签在货品左下角。 2、先进先出，指日期好的商品放到货架的最后面。防止商 品过期而无法销售，造成损失。 3、集中陈列，同一类商品陈列在一个地方。 4、纵向陈列，最大限度显示有限货架商品陈列。商品陈列 遵循界限清楚，整齐。 5、价格标识准确，大方，醒目。 6、陈列分类是为了让商品更好的产生关联性，以及满足顾 客的购物习惯而设置的商品类别陈列展示。陈列分类可以有效的减少顾客寻找商品的时间，以及能能够很好的指示相关产品的位置，能够很好的引导消费者并且减少顾客的询问以此减少交易时间，在顾客对商品的选择上更容易对比，更容易让顾客一目了然。 三、商品陈列原则 有效的商品陈列可以引起消费者的购买欲，并促使其采取购买行动。但所有的陈列又不可以违背消费者的心理活动特点，所有在做商品时就必须遵循一些基本的原则。六个基本原则：可获利、陈列点、吸引力、有效陈列、一目了然、清洁卫生等六个方面。 （一）、可获利原则 1、陈列必须却是有助于增加店面的销售。
生鲜门店选址，陈列，销售，员工行为规范总则 前言 民以食为天，蔬菜、水果、大米、粮油等是老百姓密不可分的产品。那么随着时间的 变迁，农贸市场这样的业态日益萧条，反而以社区门店新型生鲜销售模式逐渐登上历史舞台。
成都有共计超过3000家社区生鲜门店。但是并不是每家生鲜门店都是处于盈利状态，有的持平，有的血本无归。通过笔者的对比，盈利的门店与亏损的门店在经营、选址、管理上存在着很大的差异。本文主要通过分析以下两个版块，服务于各个生鲜门店。 （一）门店选址、陈列、销售 本节详细描述选址的基本要点，以及生鲜大小门店如何陈列，如何促销等方式方法。包含蔬菜的基本特性，货架要求，商品储存，增加销量的方式，怎样增加盈利点等为基础点。怎样增加顾客粘性等。 （二）员工行为规范 本节主要描述的是涉及生鲜门店经营管理人员系统描述以及行为要求。主要包括采购、营业员，收银员，店长等基本组成人员的行为准则和基本要求。以及各个职位间的关系，怎样处理这些关系的意见。 笔者希望通过自己生鲜门店实战经验，以及对成都各大小生鲜门店走访，能够对贵店有些许帮助。但由于生鲜门店的强大灵活性，最重要的还是各位老板、经理的理念和经营管理方式。
（一）门店选址、陈列、销售 门店是做生鲜的基础，常言说选择一个好的口岸等于成功了一半，确实是这样，口岸选好了确实可以带来更多的有效人流量，带来销售收益。由此可以看出门店的重要性。陈列摆放，销售技巧也是增加收益的必备技巧。 1.门店选址 首先做好市场调研。门店受到的影响主要有以下几个原因：便利店就是为顾客提供方便的小商店，其内容包罗万象，但一般认为是指以烟酒副食为主的小型零售店。既然是便利，是为人提供便利。为了更好地为消费者提供服务，从而维持住便利店的生存权，就必须对店址、过往人流等情况进行分析。 通常情况，生鲜店按照所处的周围环境，有不同的经营重点，如：小区生鲜店、市场生鲜店、超市生鲜店等等。生鲜店各项经营，应完全按照人群的特点进行。 1、地址分析 1）我的顾客在哪里？ 哪里有人流，哪里就有消费！ 常言道：“一步差三市”。在蔬菜店的选址上，这可真是一句真理。我的店将会为哪些顾客提供服务呢？这就需要我们观察一下顾客的情况，需要注意的情况如下： A、常住的人多吗？这当然是一个重要的问题，还应该知道 这些人都是干什么的，为什么这么多？
生鲜商品陈列原则 生鲜商品的基本陈列原则: 1、按商品分类的原则陈列； 2、商品应陈列在合适的温度下； 3、商品陈列的价格标识清楚、干净、醒目、有规律； 4、商品的陈列遵守先进先出原则； 5、商品的陈列与销售相配合； 6、商品的陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感； 7、排面所陈列的商品质量都是优良的； 8、商品陈列的区域、设备符合清洁卫生标准； 9、节假日、促销活动期间商品的突出性陈列。 第一章农产 一、农产陈列原则： 1、按分类原则陈列： 由小分类到中分类、大分类，同一分类就近陈列。 例如：蔬菜大类分为叶菜类、花果类、根茎类和菇菌类四个中分类，每一中分类又分若干小分类，要求小分类内部单品就近陈列，附近应为该中分类其他小分类的单品。如花果类中花菜类、瓜菜类、果实类、豆类要就近陈列。 2、标识清楚、正确原则： a)标识牌与陈列的设备相匹配； b)标识牌与商品一一对应； c)标识的名称与陈列的商品一致； d) 标识的价格，销售单位要与电子秤及收银系统一致，做到准确无误。 3、先进先出原则： 指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。 4、丰满原则： 商品的陈列要求丰满、货多，坚决杜绝排面缺货少货。 5、色彩搭配原则：
农产商品的颜色丰富，色彩鲜艳，排面陈列的颜色适当组合搭配，能充分体现商品的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品。 6、质检原则： （1）、商品在进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出生鲜经营的“新鲜”宗旨； （2）、营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现烂袋或变质的干货蜜饯，腐烂、变质的蔬菜、水果以及散落菜叶、黄叶等，要在第一时间挑拣出来； （3）、同一种蔬果在体积、外观色泽等方面差别较大的情况下，要进行分捡，以不同的价位和方式进行贩售。 7、防损耗原则： （1）、商品在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、陈列方法、陈列温度，否则，将因不当的陈列而造成损耗。如桃子怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。 （2）、商品的陈列面积必须与周转量成正比，且比例适当，若比例过大，则商品在货架滞留时间长，若比例过小，则每日补货次数频繁。 8、清洁卫生原则： a)清洁卫生主要是指水果、蔬菜是否干净整洁，是否有泥土、杂草等（对于特殊商 品，门店可根据具体情况逐步改善，目前可根据本地区顾客消费习惯决定清洁到 何种程度）； b)陈列区域、设备或陈列道具是否清洁卫生； c)商品的外包装是否清洁卫生。 9、季节性原则： 农产的经营具有非常强的季节性，不同的季节有不同的农产品上市，因此蔬果的农产应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的位置，更好的满足顾客的需求。 10、关联性组合原则：以某一种商品为主并附带其他关联商品的陈列。如端午节前将 江米、蜜枣、粽子叶等集中陈列在一起。 11、突出性陈列：季节品，促销品，推广商品应突出陈列，摆放地堆或端头。 12、纵向陈列原则：兼顾分类陈列的基础上同一种商品面向顾客纵向陈列。 二、农产陈列标准：
食品安全管理制度 食品进货查验制度 一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。 二、食品经营者必须遵守本制度。 三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。 四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。 五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括： (一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址； (二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。 (三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； (四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期； (五)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。 六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。 七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。 九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。 十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。 十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。 食品进货查验记录制度 第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。 第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。 第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。 第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证： 1．食品质量合格证明； 2．检验（检疫）证明； 3．销售票据； 4．有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据； 3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。
产品陈列标准及要求 一、陈列费用投放目的 规范佳霖食品陈列投放标准及要求； 使公司产品在终端展示更具生动化，从而提升品牌竞争力； 方便消费者购买，从而提升产品在终端的动销能力； 便于各销售区域做好形象街、形象市场； 避免公司投入资源的浪费。 二、陈列费用投放目标 调味品批发店、专营店 BC卖场、生活超市 社区店、小货仓 注：调味品经营面积大于10㎡以上的门店，调味品面积小于10㎡以下的门店不做陈列三、陈列费用标准 四、陈列排面要求 1、排面 陈列原则： 按分类、价格带、垂直陈列（产品与价格标签垂直对应）； 陈列面不少于1M，以便商品得到完全展示； 陈列色块搭配，外包装、大小、规格合理性； 垂直陈列技巧： 以左为准：陈列产品时以货架的左端为起点； 宁松勿紧：商品不要互相遮挡，展示商品全部外观； 宽处找齐：（不规则产品）陈列时通过适当当加大面宽来使产品垂直； 挂钩陈列技巧：
面钩陈列：饱满陈列的要求； 自然下垂：不因陈列过多而破坏美观； 间距紧凑：正面陈列，不相互遮挡倾扎； 层距合理：不高不低，不露背板； 排面维护： 剔除破损，变质，腐烂，过期产品； 产品方向一致、同色集中、正面示人、尽量战立、排列整齐； 缺货时，只能用相邻的商品（下上、左右）拉排面，决不可跳跃式拉排面； 排面无任何杂物； 注：严禁将破损，变质，腐烂，过期产品在市场销售，违者解聘处理并赔偿公司损失 2、排面卫生要求 产品无污迹，无灰尘； POP海报无胶印，无污迹，无破损，变形； 价格标签无污迹，无破损； 注：销售人员配带抹布、小刀，产品陈列形象严格要求做到位，有损公司产品形象的以乐捐论处五、陈列费用要求 各区域每个月底提交次月《区域产品陈列申请表》，按一个经销商一份申请填写此表；未提交申请区域不能做产品陈列，经销商有做的情况下由当区负责人承担陈列费用； 所有新网点按月签订《产品陈列协议》，月度陈列完后各区域负责人根据网点销售数据进行下一阶段的陈列评估，杜绝一切没必要的投入； 老客户陈列可按季度签订《产品陈列协议》，陈列费用按公司标准执行。 六、费用核销 月度、季度陈列费用由经销代垫，公司在各区域提交核销申请的25个工作日内予以核销，核销费用转入经销商在公司的账户； 各区域每月25号前提交《区域产品陈列申请表》，附表明细； 各区域每月5号前填写《费用核销表》与《产品陈列协议》一起寄回公司，提供与之相应的陈列相片由公司督查部审核； 注：1、月度、季度陈列费用不可跨月、季提交，否则不予以核销，所发生陈列费用由区域负责人承担； 2、所有陈列费用不能跨年核销（12月与次年的1月除外)，否则公司不予以核销，所发生费用由区域负责人承担。 七、《产品陈列标准及要求》自2016年2月开始执行！ 珠海佳霖食品有限公司 市场部示
陈列标准规范 一、终端店铺陈列的目的 1、陈列有助于顾客的仔细观察商品、接触商品和感受商品； 2、通过陈列，让顾客对商品有一个具体的认识，推动销售； 3、将服装出色的特点展露给顾客，吸引其关注，进一步引发兴趣； 4、把流行资讯，商品信息传达给顾客，让顾客跟上流行的步伐； 5、通过主题变化的陈列，给顾客新鲜有趣的感觉。 二、卖场布局及商品的陈列影响顾客的流动路线 1．观察顾客主要入店的方向流动路线应通畅，引导顾客走入每一个角落，尽可能多接触商品， 2．通道设计要长，商品目之可及，一目了然，容易摸到，容易拿到， 3．死角位放色彩艳丽的衣服吸引顾客； 4．模特空位的死角，可放模特群组店铺中，侧挂长的中间可做个正挂； 三、卖场陈列-的基本原则： 1．按内部格局商品系列分区， 2．按色系分区 3．按新旧款分区 四、卖场的陈列更新原则 1．模特出样每周更换一次 2．正挂出样每周更换二次 3．货架陈列每两周局部调整一次 4．卖场布局每月大调整一次 5．促销POP即时陈列在卖场,过期POP 一定要撤除； 6．季节性宣传海报、灯箱画等应根据公司要求定期更换； 7．过时的节日装饰物要及时撤离卖场； 8．陈列道具的维护和更新； 9．试衣间鞋根据季节更新； 五、陈列细节要示 一、模特 1．模特必须成组展示（2-4），且材质，颜色必须统一，成组展示的模特，着同一系列服装，少数单独展示的模特需与相邻区域（器架、展台等）的服装陈列相呼应 2．模特着装必须合体，并干净整洁无缺损，且里外上下搭配齐全，服装的吊牌要放到衣服里面。如穿在模特身上的衣服售完，应及时更换可替代款式。
3．模特应适当搭配与服装呼应和谐的配饰、道具，使展示更人性化。注意配合模特陈列的道具一定要应时应景，过时的陈列道具要及时撤离现场。 4. 朝向：模特的摆放要在根据店铺的实际位置来作调整,尽量朝向客人过来的地方。 多个模特同时摆放时，不要并排在一起,可有一点前后戳开的感觉，尽量表现得动态、生活化一些。 二、正挂装 1．正挂服装陈列量，视服装的厚薄的服装数量控制在4-5件之间，秋冬比较厚实的服装，数量控制在1-2件之间（或视挂通的长度制定挂货数量标准）。 2．正挂的服装一律小一码的在前，大一码在后。 3．正挂服装的衣架方向一律是衣钩开口方向朝左，呈“？”型面对着顾客。 4. 正挂与形象正挂应做多些内外\上下搭配，货品要丰富一些，不能太单一，款式、面料、印花相同的货品不要重复摆在一起。 三、侧挂装 1．侧挂通(包括中岛）注意服装间距均匀，服装和服装之间的距离保持在3-5厘米左右；2．侧挂通衣架钩的方向一致呈“？”型。 3．侧挂通的服装陈列要与相邻的正挂服装相响应，过渡自然。整体感觉比较明快，动感，有节奏。 4．一组侧挂陈列的颜色不能超过2个。 四、叠装 1．在货架的层板或者展台、流水台上我们会根据陈列的需要，安排叠装的陈列方式，使货架显得丰富平衡。 2．层板上的叠装要求同款同色2-4件叠放，并且保持叠装上下大小厚薄一致。 3．展台、流水台上的陈列需体现附加值，展示不同的，可搭配销售的产品。 五、配饰品 配饰品展示的要点是通过细节，体现精致品位，因此对配饰品的细节整理尤其重要。1．鞋 鞋的吊牌要放在鞋里面，保持清洁：鞋底要贴上透明鞋底胶：扣上鞋扣，系好鞋带：鞋子内的填充物不可以外露，高筒靴用专用支架填充。 2．背包 背包陈列要塞满填充物，使其保持原样，背包的包带应整理整齐，吊牌不可以外露，包装在背带、拉链扣上的包装纸要拆除。 3．皮带 皮带陈列一律要去掉包装。挂在饰品墙上展示的皮带，注意在长短、宽窄、数量都要保持均
商品列的八个原则是什么? 商品列的目的是为了规商品，易于复制，保持一致性。 合理科学的商品列可以起到如下作用：增加销售利润，终端的生动化建设，促进消费者的购买欲望；改善商品库存，库存控制管理；创造列美观，突出企业形象；争取最大列面，尽量充分利用卖场空间。 合理科学的商品列可以大大提高销售量。但很多连锁企业对此缺乏足够的重视。比如目前有很多连锁公司请广告公司来为他们设计，广告公司主要是对VI来设计，缺乏对的设计，也缺乏对不同面积的卖场的列和规划理念，甚至不同的形状对商品和货架的摆放都有区别，柱子的多少都会影响商品的列。所以应该请专门的连锁经营专家来考核设计。 1、商品列原则 ●分类明确。相同类别的商品列在一起，方便顾客的一次性购买。 ●商品显而易见。不应有顾客看不清楚或小商品被大商品挡住的地方。 ●顾客伸手可取。不能将带有盖子的箱子列在货架上，还要考虑列的高度，以方便顾客的随手可取。 ●货架要放满。货架上堆满商品，可以给顾客商品丰富的好印象，也可提高商品周转的物流效益。 ●相关性商品列在一处。相关商品列在一起，既能方便顾客购买，又能刺激顾客的购买欲望。要注意相关性商品应列在同一通道、同一方向、同一侧的不同货架上，而不应列在同
一组双面货架的两侧。 ●把互有影响的商品分开设置。例如，将异味商品、食品、需试音或试像的商品单独隔离成相对封闭的售货单元。 ●将冲动型购买的商品摆放在明显部位以吸引顾客。 ●将客流量大的商品部、组与客流量小的商品部、组相邻设置。 ●按照顾客的流动规律设置货位。 ●货位设置要考虑是否方便搬运卸货。 2、商品配置 1）、商品归类 不同行业有不同的分类方法。在零售业，最好按照消费者的消费习惯归类，把消费者可能购买的关联性产品放在一起。 （1）、大分类的分类原则 在超级市场里，大分类的划分最好不要超过十个，比较容易管理。不过，这仍须视经营者的经营理念而定，业者若想把事业围扩增到很广的领域，可能就要使用比较多的大分类。大分类的原则通常依商品的特性来划分，如生产来源、生产方式、处理方式、保存方式等，类似的一大群商品集合起来做为一个大分类，例如，水产就是一个大分类，原因是这个分类的商品来源皆与水、海或河有关，保存方式及处理方式也皆相近，因此可以归成一大类。
商品陈列要求规范（试行稿） 为进一步明确商品陈列原则及陈列规范，直营系统销售管理部和生鲜推进部初步拟定了常温商品、核心商品、特殊陈列资源商品、生鲜商品、风柜商品陈列要求规范，营运管理部将其合并为《商品陈列要求规范（试行稿）》。现将此规范纳入制度文件，指导门店日常商品陈列管理工作。 1、商品陈列要求 1.1、陈列基本原则 1.1.1、同一品类商品垂直纵向陈列，并保持左右对齐。 1.1.2、同一品类商品中相同供应商/品牌商品集中纵向陈列。 1.1.3、不同容量/体积/尺寸应按上小下大陈列，货架顶层商品的陈列应尽量保持高度一致。 1.1.4、商品牌卡应统一放置于商品陈列面的左下角，并保持垂直对齐。 1.2、品类陈列细则 在按基本原则陈列的前提下，针对门店易出现的陈列问题，做出明确的品类陈列要求： 1.2.1、酒饮： 饮料：按照蔬果汁、茶饮料、机能性饮料、咖啡饮料、水、碳酸饮料分别集中纵向陈列，并按次序依次陈列，除碳酸饮料，罐装饮料集中陈列。 酒类：白酒陈列中注意瓶装白酒和盒装白酒分别集中纵向陈列，啤酒陈列中注意先陈列听啤再陈列瓶啤，红酒陈列中注意红葡萄酒和白葡萄酒分开陈列，盒装葡萄酒陈列于货架的底层或顶层，黄酒陈列中注意桶装黄酒陈列于货架的底层。 1.2.2、休闲食品： 饼干：饼干陈列中要注意装饰饼干和传统饼干分开集中陈列，传统饼干中按照品牌集中陈列。中式点心中注意派、小面包、沙琪玛等集中分块陈列。 膨化食品：先陈列罐头膨化食品，再陈列袋装膨化食品。 巧克力糖果：巧克力、糖果分别按照品牌集中分块陈列。 炒货蜜饯：炒货和蜜饯的陈列，均要注意袋装和罐装的区分，袋装商品建议用挂钩陈列。
熟食组商品操作规范 一）熟食陈列与销售内容 1、按分类区分，遵守先进先出原则。 熟食商品陈列原则：首先按大分类分为热食、非热食；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类；非热食凉菜类,同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。每小时做一次排面整理。 2、商品平行摆放，分类垂直陈列。 陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推；烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。 3、如有二、三层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。 4、依销售量决定陈列面积。 根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。根据水游城特点炸烤类放置面积相对大些。其它商品依据销售量的大小来决定陈列面积。 5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角。同时做多个功能说明小提示以显示商品的特异性引起顾客注意。 6、少量多出、勤于补货。 相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。 7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。 8、现场的铁板炒系列要把配菜集中陈列，并放置各种调味料陈列由顾客自由选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议。要有一心为顾客的服务意识。高级超市不仅是商品高级，更要服务高级给顾客宾馆式的服务。 二、商品的鲜度管理 商品尽量一次售完，不做二次处理。熟食经过二次变鲜加工后，保存期限相对变短，为求控管熟食的品质，保持新鲜度，提高高级超市形象，提高销售量，对熟食的鲜度管理严格控管。 （一）鲜度管理内容 1、分类存放、先进先出原则： 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、技师加工制作时应注意原料品是否过期、品质是否合格，商品品质是否有问题。绝不用不合品质的原料。 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风
纪元超市食品安全管理制度 申请人：苏琴 1、进销台帐制度：主要包括如实记录每种食品、进货时间、来源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、时间、规格、数量等内容，以及执行制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，记录的各类台帐的整理保管等内容。 2、进货查验索证索票制度：认真落实以采取索证索票的方式，审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执行该制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的整理保管等内容。票据保存2年以上。 3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及采取质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和违反质量的责任。 4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品，及时采取停止销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。 5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消
费者，记录停止经营和通知情况，并对已经售出的食品，在能够覆盖销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退货，负责将食品追回等内容。 6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符合卫生和安全条件的食品贮存场所，使用法律、法规和其他规章制度要求的设备和工具，采取科学、卫生、安全的方法，对食品进行贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场所的库存食品，及时清理变质或超过保质期食品内容。销售的食品应离污染源25米以上。 7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食品，应当在散装食品的容器、外包装和贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，散装食品的卫生措施、安全措施。 8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行检查，对不符合要求的更换岗位或者不得继续从事相关工作等内容。 9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发现食品安全事故，及时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方案，并按照预案采取有效应急措施，阻止事态的进一步发展，把损失降低到最低限度等内容。
商品陈列的八大原则 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
? 商品陈列的八个原则是什么? 商品陈列的目的是为了规范商品，易于复制，保持一致性。 合理科学的商品陈列可以起到如下作用：增加销售利润，终端的生动化建设，促进消费者的购买欲望；改善商品库存，库存控制管理；创造陈列美观，突出企业形象；争取最大陈列面，尽量充分利用卖场空间。 合理科学的商品陈列可以大大提高销售量。但很多连锁企业对此缺乏足够的重视。比如目前有很多连锁公司请广告公司来为他们设计，广告公司主要是对VI来设计，缺乏对的设计，也缺乏对不同面积的卖场的陈列和规划理念，甚至不同的形状对商品和货架的摆放都有区别，柱子的多少都会影响商品的陈列。所以应该请专门的连锁经营专家来考核设计。 1、商品陈列原则 ●分类明确。相同类别的商品陈列在一起，方便顾客的一次性购买。 ●商品显而易见。不应有顾客看不清楚或小商品被大商品挡住的地方。 ●顾客伸手可取。不能将带有盖子的箱子陈列在货架上，还要考虑陈列的高度，以方便顾客的随手可取。 ●货架要放满。货架上堆满商品，可以给顾客商品丰富的好印象，也可提高商品周转的物流效益。 ●相关性商品陈列在一处。相关商品陈列在一起，既能方便顾客购买，又能刺激顾客的购买欲望。要注意相关性商品应陈列在同一通道、同一方向、同一侧的不同货架上，而不应陈列在同一组双面货架的两侧。 ●把互有影响的商品分开设置。例如，将异味商品、食品、需试音或试像的商品单独隔离成相对封闭的售货单元。 ●将冲动型购买的商品摆放在明显部位以吸引顾客。 ●将客流量大的商品部、组与客流量小的商品部、组相邻设置。 ●按照顾客的流动规律设置货位。 ●货位设置要考虑是否方便搬运卸货。 2、商品配置 1）、商品归类 不同行业有不同的分类方法。在零售业，最好按照消费者的消费习惯归类，把消费者可能购买的关联性产品放在一起。 （1）、大分类的分类原则 在超级市场里，大分类的划分最好不要超过十个，比较容易管理。不过，这仍须视经营者的经营理念而定，业者若想把事业范围扩增到很广的领域，可能就要使用比较多的大分类。大分类的原则通常依商品的特性来划分，如生产来源、生产方式、处理方式、保存方式等，类似的一大群商品集合起来做为一个大分类，例如，水产就是一个大分类，原因是这个分类的商品来源皆与水、海或河有关，保存方式及处理方式也皆相近，因此可以归成一大类。 （2）、中分类的分类原则 A：依商品的功能、用途划分 依商品在消费者使用时的功能或用途来分类，比如说在糖果饼干这个大分类中，划分出一个“早餐关连”的中分类。早餐关连是一种功能及用途的概念，提供这些商品