食品质量与安全专业人才培养方案(082702)
一、学制与学位
学制：四年
学位：工学学士
二、培养目标
本专业培养具有化学、微生物学、食品安全与卫生学、食品分析检验和食品质量管理、食品加工工艺、食品营养学等方面知识，以食品生产中的安全控制和预防管理为培养重点，熟悉质量安全体系和标准，能在食品领域及相关部门从事分析检验、质量管理、安全性评价和科学研究的复合型应用人才。
三、培养要求
毕业生应具备以下几方面的知识和能力：
1.掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技能；
2.掌握食品分析检验与质量安全控制的方法；
3.具有在食品企业、市场和质检机构从事食品分析与检验和食品安全性评价的能力；
4.熟悉食品法规与标准，具有在食品质量管理、卫生监督及国际贸易机构中从事检验工作的初步能力；
5.掌握食品生产的基本工艺和设备基础知识，具有从事食品全程质量管理和食品安全控制的基本能力；
6.熟练掌握一门外语，掌握应用现代信息技术获取相关科技信息的基本方法。
四、毕业学分要求：
五、教学总体安排：（详见表Ⅰ-Ⅳ）
Ⅰ公共基础课组教学计划进程表
Ⅱ专业基础课组教学计划进程表
Ⅲ专业方向课组教学计划进程表
Ⅳ专业拓展课组教学计划进程表
第一章绪论 食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。 第二章动植物中的天然有毒物质 龙葵碱的防治措施：存在于土豆中 1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。 2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中 1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。 第三章生物因素对食品安全性的影响 沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。
第1章、绪论 质量：一组固有特性满足要求的程度。 质量的特点：经济性（物有所值）、广义性（产品、过程、体系的质量）、时效性对组织、产品、过程、体系的需求和期望）、相对性（需求不同，质量要求就不同。质量满足需求。）质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。（包括制定质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进）。 质量方针：有组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。 质量控制：质量管理的一部分,致力于满足质量要求。 质量保证：质量管理的一部分,致力于提供质量要求会得到满足的信任。 质量改进：质量管理的一部分,致力于增强满足质量要求的能力。 全面质量管理（TQM）：以质量为中心，全员参与，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者，员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。 食品安全food safety：根据食品的原定用途制作或食用，不会使消费者受害的一种保证。食品卫生food hygiene：保证食品在食品链中的所有环节的安全和适宜的必要条件和措施。质量管理的发展阶段：1.质量检验阶段；2.统计质量指阶段；3.全面质量管理阶段。 食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证、质量改进等各项活动的总称。 食品质量管理的特点： ①食品质量管理在空间和时间上具有广泛性 ②食品质量管理的对象具有复杂性 ③在有形产品质量特性中安全性放在首位 ④在食品质量监测控制方面存在着相当的难度 ⑤食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 食品质量与安全管理 作用：（1）有助于保障消费者身体健康（2）提高食品工业产品竞争力的重要手段（3）提高食品企业的经济效益（4）有助于企业按国际通用标准生产出高质量的的产品。 主要内容：①食品质量安全管理的基本理论和基本方法（主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质。综合世界各国先进的管理模式，提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式）②食品质量与安全管理的标准与法规（保障人民健康、各行各业生产和贸易的生命线，企业行为的依据和准绳）③食品质量控制与管理（研究新的简便快速的方法、在线生产QC）④食品安全保证与体系的管理（GMP、HACCP、ISO22000） 第2章、影响食品安全的危害因素 生物性危害因素 （1）细菌：通过空气、水、土壤、动植物等媒介污染食品生产各个环节。 细菌性食物中毒：沙门氏菌（畜禽肉、蛋奶及其制品）、副溶血性弧菌（海产品、盐渍食品）、葡萄球菌（奶及其制品，奶油蛋糕、冰淇淋） 危害来源：原料污染，从业人员污染，食用烹调过程，生产、加工、贮存、运输过程 （2）霉菌及其毒素 （3）病毒：人和动物是病毒复制和传播的主要来源，病毒粒子在空气、水、土壤中可存活一段时间造成食品污染 （4）寄生虫：食源性寄生虫病 （5）鼠类及昆虫：粮食
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和IS09000族及IS022000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 质量 质量管理 企业质量管理 食品质量和安全管理 教学要求: 重点：食品质量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 食品安全性影响因素 食品安全管理系统工程 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 中国食品质量与安全法规 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 概述 我国食品标准 国际食品标准 教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和 贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章ISO质量管理体系（4学时） 教学内容： IS09000系列标准概述
简答题 一、ＩＳＯ９０００的八项质量管理原则(AB卷) 1、以顾客为关注的焦点 2、领导作用 3、全员参与 4、过程方法 5、管理的系统方法 6、持续改进 7、基于事实的决策方法 8、与供方互利的关系 二、ＨＡＣＣＰ的７个基本原理(AB卷)P172 １、危害分析２、确定关键控制点３、建立关键限值，保证ＣＣＰ受控制４、确定监控ＣＣＰ的措施５、确立纠偏措施６、确立有效的记录保持程序７、建立审核程序以证明ＨＡＣＣＰ系统是在正确运行中 三、卫生标准SSOP的八项原则(AB卷) 1、与食品或食品表面接触的水的安全； 2、与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3、防止发生交叉污染； 4、手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； 5、避免食品被污染物污染； 6、有毒化学物质的适当保存、处理 7、职工健康状况的控制； 8、防蝇灭鼠 四、简述国内食品GMP的七个主要内容(A卷) 1、原材料采购、运输、储存的卫生 2、工厂设计与措施卫生 3、工厂的卫生管理 4、个人卫生与健康要求 5、加工过程中的卫生 6、成品储藏、运输卫生 7、卫生与质量检验管理 五、申请食品生产许可证需要提供的书面材料(至少5个)(AB卷) 1、食品生产许可证申请书 2、质量生产管理制度 3、工艺流程图及标注关键控制点 4、营业执照复印件 5、组织机构代码证复印件 6、安全生产制度 7、产品型式检验报告 六、食品质量管理的特殊性有哪些?(AB卷)P54 1、食品质量管理中安全性占首位 2、食品质量管理在空间和时间上具有广泛性 3、食品质量管理的对象具有复杂性 4、食品质量管理在质量检验方面存在一定难度 5、食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 七、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系(A卷) （一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。
第三章卫生标准操作程序 第一节卫生标准操作程序(SSOP) 一、概念及涵义 (一)概念 SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控 制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP 的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 (二)SSOP的一般要求 1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中 和加工后的卫生状况和卫生行为。 2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和 操作得到满足。 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到 GMP规定的条件和要求。 4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂 相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立 书面SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容
1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的 安全。 2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、 设备、手套和工作服。 3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物 流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交 叉污染。 4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。 5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、 燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物 理和生物性外来杂质的污染。 6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。 7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。 8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) (四)SSOP计划的内容和作用 为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。 卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 二、卫生标准操作程序内容 (一)水(冰)的安全
食品安全篇 第一章绪论 第一节食品安全基本概念 第二节影响食品安全的主要因素 第三节国内外食品安全概况 第四节食品安全展望 第二章动植物中的天然有毒物质 第一节概述 第二节植物毒素 第三节动物毒素 第三章生物因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节细菌 第三节真菌 第四节寄生虫 第五节病毒 第六节食品的腐败变质 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节农药及其残留 第三节兽药及其残留 第四节重金属对食品安全陛的影响 第五节食品添加剂对食品安全性的影响 第六节有机污染物 第七节辐照食品的安全 第八节物理因素的影响 第五章环境污染对食品安全性的影响 第一节概述 第二节大气污染 第三节水体污染 第四节土壤污染 第六章转基因技术对食品安全性的影响 第一节概述 第二节转基因技术在食品生产和加工中的应用 第三节转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响第四节转基因食品的管理与法规 第七章食品生产过程对食品安全性的影响 第一节概述 第二节生产环境卫生 第三节食品加工 第四节消毒杀菌(灭菌) 第五节食品包装 第六节食品贮运
质量控制篇 第八章食品安全检测技术 第一节概述 第二节气相色谱-质谱联用 第三节液相色谱-质谱联用 第四节生物芯片检测技术 第五节生物传感器检测技术 第六节酶联免疫吸附测定技术 第七节 PCR检测技术 第九章食品安全性评价 第一节概述 第二节食品安全性的风险分析 第三节食品安全性的毒理学评价 第十章良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP) 第一节概述 第二节 GMP基本要求 第三节 SSOP基本要求 第四节食品企业应用GMP生产案例 第十一章危害分析与关键控制点 第一节概述 第二节 HACCP七项基本原理 第三节 HACCP计划制订步骤 第四节食品企业应用HACCP生产案例 第十二章食品安全相关法律法规 第一节概述 第二节国际食品安全标准体系 第三节我国食品安全的标准体系 第四节我国与食品安全有关的主要的法律法规
一、名词解释 ，×6,共计15分评分标准：2.5答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 ，×30，共计30评分标准：1分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值 和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
成都大学生物产业学院考研资料 农业综合三之 食品质量与安全管理 一名词解释 1.交叉污染：食品生产加工及销售过程中，设备布局和工艺流程不合理，前工序食品的原料，半成品通过食品加工机械，容器以及加工人员污染了后道工序的食品。 2 过程检验：过程检验是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。 3.产品检验：产品检验又称完工检验、最终检验，是对某一车间全部工序完成后的半成品或成品进行的检验。 4.质量管理体系：一个组织不论是否处于合同环境还是同时处于合同环境与非合同环境之中，在组织内部为了实施持续有效的质量控制所建立的内部质量体系，为质量管理体系。 5.产品质量认证：是依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志，来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 6.质量成本：是指企业为了保证和提高质量而支出的一切费用以及由于产品质量未达到既定标准而造成的一切损失的总和。 7.质量成本曲线：质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
8.AQL（可接受质量水平）:供需双方认定的合格批的批不合格品率的上限。 9.过程检验：是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。 https://www.doczj.com/doc/6416610322.html,P判断树：用来确定一个控制点是否是CCP 的问题次序。 二解答题 1.简述SSOP八项内容。 （1）水的安全；（2）与食品接触的表面的清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生；（5）防止掺杂品；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）雇员的健康与卫生；（8）昆虫与鼠类的防治. 2．质量波动的原因是什么？并举例说明。 （1）人（Man）操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质和精神状况等 （2）机器（Machine）机械设备、工夹具的精度和维护保养状况等（3）材料（Material）材料的成分、物理性质和化学性质等 （4）方法（Method）加工工艺、工艺设备、操作规程、测试方法等（5）测量（Measure）测量设备、试验手段和测试方法等 （6）环境（Environment）工作场所的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。 3.请述控制图法3σ原理。根据统计学原理，放宽控制界线范围可以减少犯第一类错误，但会增加第二类错误；反之则增加第一类错误、减少第二类错误。
食品安全与质量控制模 拟试题 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
食品安全与质量控制模拟试题 一.选择题 （1）下面四个产品不是食品的是（） A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂 1.下面关于食品安全表述，正确的是：（） A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.关于有机磷农药，不正确的说法（） A、大部分不能够溶于水 B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留 3.关于平盖酸败，不正确的说法（） A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热 4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（） A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（） A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（） A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（） A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（） A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害（） A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（） A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞 11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（） A、三聚氰胺 B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素
xxx食品有限公司 质量管理手册 版本/修订： 编制：xxx组全体成员 审核： 批准： 发布日期：实施日期：
目录 质量负责人任命书 (1) 组织机构图 (2) 质量职责和权限管理制度 (2) 质量方针和目标 (4) 操作指导书 (6) 采购管理制度 (7) 采购清单 (8) 采购验证制度 (9) 产品防护控制程序 (10) 食品安全管理人员制度 (13) 生产过程质量管理制度及考核 (14) 作业指导书 (16)
质量负责人任命书 为了贯彻和执行QS食品质量管理体系要求及《食品质量安全市场准入审查通则》，加强对质量管理体系运作的领导，特任命为本企业的质量管理人。 质量管理人的职责如下： 1.确保质量管理体系所需的过程得到建立、实施和保持。 2.向最高管理层报告质量管理体系的业绩和任何改进的需 求。 3.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识。 4.与质量管理体系有关事宜的外部联络。 总经理： 年月日 1
组织机构图： 质量职责和权限管理制度 1. 目的 为实现公司的质量方针和质量目标，公司管理层对部门的职责和权限、各工作岗位的职责和任职资格做出规定，并通过内部沟通和宣导，使全体员工在其职责范围内对管理绩效承担责任和义务，积极参与和努力，了解自己在质量环节上的重要性，提高质量意识，以确保公司质量管理体系的有效运行并促进持续改进和完善。 2.职责 总经理负责确定各有关部门、人员的质量职责、权限和相互关系。 3.程序 3.1 总经理职责 3.1.1 认真学习、结合实际贯彻执行国家有关质量的方针、政策，有关的法律法规。 3.1.2 确保建立、实施和保持质量管理体系，对质量管理体系及产品质量承但全责。 3.1.3 制定企业的质量方针、质量目标，批准和发布质量管理手册。 3.1.4 创造并保持良好的工作氛围、人际关系，倡导积极奋发的企业精神，充分调动员工的积极性，确保全业内部职责明确，并得到沟通。 3.1.5 任命质量负责人。 3.1.6 确保质量管理体系得到持续改进。 2
第一章绪论 食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。 食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》） 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》) 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》） 食品质量、食品安全、食品卫生的关系 食品质量特性中安全性是首位的。 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。 食品安全和食品卫生有所区别 二者侧重点不同。 食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。 不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。 第二章食品安全危害及其控制 影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素 营养成分 碳源 氮源 维生素及相关生长因子 矿物质 水分活度 一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。 a W为时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在以下的食品，不需要冷藏，有较 长的货架期。 pH值 绝大多数微生物在左右生长得最好。 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。 氧化—还原电势 需氧微生物在较高的ORP时生长更快； 微好氧菌在略还原的ORP条件下生长； 厌氧菌的生长则需要较低的ORP。 抗微生物成分 天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷B 适用班级：2015食品营养与检测（2）班 一、简答题（每题10分，共40分） 1、什么是SSOP？ 2、什么是GMP？ 3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。 4、GMP管理有四个关键要素是什么？
二、案例分析题（20分） 2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。 三、综述题（40分） 请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品 100
300 400 500 600
答案： 一、简答题 1.卫生标准操作程序。 2.GMP是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。 3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。 二、案例题 例举出近年来食品安全事件，5分； 原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分； 后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害，5分； 启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5分。 三、综述题 需说明实施HACCP的背景，10分；实施HACCP的步骤，10分；HACCP纠偏措施，10分；字数达到要求，10分。
实施质量控制保障食品安全 随着社会的发展，人们对食物的需求已不仅仅是为了简单地满足自身的生存，而是为了人类食用得更安全、更健康、更方便。但是由于现代农业生产和食品科技水平的不断提高，食品供给日趋复杂化、全球化，造成了食品不安全的各种隐患。不安全食品对消费者的影响，不仅表现在食品中含有的危害因子数量的增多，发生频率的增高，发生范围的加大，而且表现在其危害发生的领域、时间及其后果具有高度的不确定性，社会对危害物的监控以及对重大食品安全突发事件的应急处理难度较大，一旦发生食品安全事件，往往会带来公众的恐慌，动摇消费者的消费信心，使社会经济发展为此付出惨痛的代价。食品安全问题已经远远超出了食物本身，而成为一个关系互社会、经济和政治的国际问题。国家食品保障体系包括食品监督管理体系、食品法规体系、食品标准体系、食品认证体系、食品检测体系和企业食品安全管理体系，而在食品安全中起主要作用的是企业的食品安全管理体系，因此企业实施质量控制，采取有效的预防和控制措施，通过食品链上各环节的质量保证措施的实施，是有效地保障食品安全是一项重要的措施。 一、食品危害进行分析 实施质量控制首先必须对食品危害进行分析，危害食品的安全因素是复杂的，从生产、加工、流通、贮存和消费的各环节中以及各环节之间会出现诸多可能导致食品安全的问题，因此，针对特定食品的各环节进行全面性、彻底性和有效性的食品安全危害分析，是预防食品安全的重要步骤。食品安全危害的途径一般至少有五种，包括： 1、原料危害：食品原料在种植、养殖过程中可能被农用化学物质、环境污染物所污染，包括农用的农药、兽药、激素、肥料、转基因和动植物生长的环境中大气、土壤、水质等污染因素造成食品安全危害。 2、食品加工危害：食品在加工过程中可能由于原料、工艺、设备、环境、人员、包装材料等因素造成食品安全危害。 3、运输贮存销售危害：食品原料、半成品及成品在运输过程中由于运输工具、运输条件、运输方式及贮存销售过程中贮存条件、贮存场所、销售行为等因素造成食品安全危害。 4、消费过程的危害：人们在进行消费过程中，由于保存、加工、食用方式等措施不当造成食品安全危害。 5、人为危害：由于一些食品生产者的职业道德问题，为了牟取暴利，存在以次充好、以假代真、违法添加非食品物质等行为，会严重危害了食品安全。 根据食品安全危害污染物的性质可分为生物危害(含转基因危害)、化学危害和物理危害(含放射性危害)。具体包括： 1、生物危害：生物危害占食品安全危害的80%以上，主要有微生物、寄生虫以及转
质量管理在食品安全中的重要性 摘要 我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁。 1食品安全的重要性 食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。如山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群众健康安全，严重打击了广大消费者的消费心理。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。 2认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施[2]。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节[3]。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 3 食品安全管理体系的构建 食品良好操作规范（GMP），危害分析关键点（HACCP）系统和ISO9000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP 系统和ISO9000标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包
《食品质量控制与管理》课复习题 1.为什么要加强食品质量与安全的管理？ 食品的质量与安全问题不仅仅是对人身体健康的威胁，同时也从多方面影响经济的发展与社会稳定。最显著的问题之一低成本生产的劣质产品、假冒产品与正规厂家生产的合格产品同时在市场流通，就会影响到守法生产厂和经销商的经济利益。问题之二，生产厂质量意识差，生产的食品就很难进入国际市场，影响对外食品贸易。再者，人民群众长期对食品的安全性担忧，定会对社会大环境产生不满意的心理，进而产生对政府的意见。因此食品的质量与安全是十分重要的社会问题。 2.食品质量与安全的基本概念？ 食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。 食品的安全性:从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。 3.食品的安全性问题有哪些？ 植物源性食品的农药残留;动物源性食品的兽药残留;食品的微生物污染;食品添加剂过量;环境毒素的生物积累;非法加工与经营造成的食品污染 4.质量管理的基本概念？ 质量管理（QM）：它指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。 5.食品企业应用的质量控制体系有哪些？ 卫生标准操作程序(SSOP)；良好操作规范(GMP)；危害分析与关键控制点(HACCP)；ISO质量管理体系；IS014000环境系列标准 6.ISO9000、GMP、HACCP三者间有何种联系和区别？ GMP：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。HACCP：是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点(CCP)，进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。 IS09000：不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO／TCl76制定的所有国际标准。IS09000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。 7.卫生标准操作程序内容包括哪些？ （1）与食品和食品接触面的水(冰)的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染(4)操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持(5)防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染(6)正确标示、存放和使用各类有毒化学物质(7)食品加工人员的健康与卫生控制(8)鼠害、虫害的防治。 8.什么是卫生标准操作程序文件？ 程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序”。 含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。 9.卫生标准操作程序文件有什么特点？ 卫生标准操作程序文件(SSOP文件)是由食品生产企业自己编写；编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式；具体的SSOP文件要紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映正在执行的行动；对操作人员的任务提供足够详细的内容。 10.卫生标准操作程序文件的编写原则和要求是什么？
食品安全与质量管理 摘要：民以食为天，食以安为先。食品安全问题与人民的生活息息相关，食品安 全是关系国计民生的大事。本文主要阐述了我国食品安全隐患，强调了质量管理的重要性，并针对如何进行食品质量管理，提出具体措施。 关键字：食品安全隐患，质量管理重要性，具体措施 食品质量安全问题是关系国计民生的大问题，如今食品质量安全问题事件频频爆出，阜阳大头娃娃奶粉、苏丹红事件、三鹿奶粉结石宝宝问题、染色馒头问题、明胶重金属超标、“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”等事件，已严重影响和威胁到国民的健康与生命，食品安全已经成为亟需解决的重大民生问题。接连不断的食品安全事件，折射出我国食品产业的种种不足。[1] 1.我国食品安全隐患 1.1传统安全隐患 1.1.1化学污染 ①农用化学品残留为了提高产量或减少农畜产品的发病率以及提高饲料利用率等，化肥、农药、兽药、激素、抗生素等农用化学品的大量非法或违规使用，使农产品和畜产品等食品生产原材料。 对人体有害物质的残留量增加，从源头上给食品安全带来了极大的隐患。农药、兽药、激素和生长调节剂使用不当或非法使用，所生产的农产品、畜禽产品和水产品不经必要的处理直接上市或用作食品生产原料，人们食用后，不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患病和疫病的增加。1999 年广东省发生的46名学生使用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”中毒事件以及2001 年杭州市民食用含有“瘦肉精”的猪肉中毒事件、敌百虫腌制咸鱼、罗非鱼中的含有孔雀石绿等事件均为违规或非法使用农用化学品，引发了及其严重的食品安全问题[2]。另外，我国因为畜禽肉长期因畜药残留问题和茶叶农药残留问题而出口受阻，导致我国农产品加工企业受到了极大的损失。 ②重金属污染随着经济的发展，我国的工业生产企业也越来越多，但是由于一味追求经济效益，对环境保护和废弃物处理没有得到充分的重视，导致工业废水和废弃物污染了食品原材料赖以生存的自然环境。在我国1200 条河流中，850条江河受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重。2012年湖南万吨大米被查出镉超过国家标准2倍以上。金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，大米中的镉污染主要跟农作物的种植污染有关，植物吸收了土壤中的镉，从而使农作物中镉含量增高。2013年被媒体曝光的河南新乡一家造纸厂违规排污污染麦田，当地的农民对自己种植的麦子，都只卖不吃。另外，新型的包装材料，由于没有经过危害性的评估，就用于食品的容器、包装和用具的生产，也有可能造成重金属超标，从而威胁食品的安全性。 ③添加剂超标使用和非法滥用由于对非法或小生产企业监管不利，以及一些不法商贩处罚力度不够，使少数企业无视国家有关法规和规定，造成在食品加工过程中为了追求外观或口感非法滥用非食品加工用的化学物质，例如熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大米、饼干增亮使用矿物油；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块（甲醛次硫酸钠）”；为增加奶粉中的蛋白质含量添加三聚氰胺等。一些企业，为了使产品增长保质
食品质量与安全性控制技术研究 食品质量与安全性控制技术研究 摘要：目前食品安全技术已被国际食品部门作为重要手段广泛应用于食品质量与安全管理工作中，食品安全管理质量如何将直接影响人们身体健康和生命安全，也关系着国家、政府形象和社会经济的稳定发展。如何对食品质量安全问题进行控制，保证食品质量，已经成为社会各界关注的重点，食品安全控制技术不断的发展和应用，一定程度上解决了这一问题。本文分别对食品安全、食品质量管理和安全性控制技术进行分析，以期对今后食品质量和安全控制技术提供依据。 关键词：食品质量；安全性；控制技术 食品质量问题一直是困扰食品加工企业的关键性问题，也是实际产品加工中较容易出现的问题，一旦出现这一问题，会使企业经济受损失，严重时可能导致企业破产。食品加工企业若想改变现状，需要不断的强化本企业质量管理工作，对食品质量进行控制，提高产品质量。安全性控制技术作为食品质量管理一部分，其能根据食品实际情况有针对性的进行控制。下文与食品质量和安全相关内容进行分析。 一、食品安全及食品质量管理 （一）食品安全 食品安全是指食品无毒害且符合营养要求，对人类健康不造成急性、亚急性或慢性危害的产品。产品一旦出现安全问题，不仅会影响人们的身体健康状况，也会给政治经济造成一定的影响。 现在来看，引起食品安全的问题的因素有三方面，一为致病性微生物引起的病原性疾病，也就是平常所说的食物中毒。二是化学性污染，即食物原料中残留的农药、重金属和霉菌毒素等有机污染物，而引发的食品安全问题。三是食品添加剂，即食品生产中不按照国家标准规范，超范围、大量使用添加剂而引发的食品安全问题。近些年来因上述因素引发的食品安全问题较多，苏丹红、三氯氰胺、瘦肉精及酸奶事件，引发了人们对食品安全问题的思考，国家和企业针对食品