第一部分肉与肉制品化学指标测定实验
实验一肉与肉制品取样方法
一、取样管理
1．取样人员
（1）取样人员必须经过技术培训，熟悉肉和肉制品生产过程，具有独立工作的能力。
（2）取样人员取样时必须防止样品污染。
（3）取样人员取样时不得受他方影响。
2．取样报告
取样人员取样时应填写取样报告，内容包括：（1）食品名称；（2）生产厂名；（3）生产日期；（4）产品数量；（5）取样地点；（6）取样方法；（7）取样数量；（8）样品编号；（9）取样日期（年、月、日）；（10）取样单位盖章；（11）取样人员签名；（12）被取样单位负责人签名；（13）备注：填写取样时的异常情况、影响取样的环境、产品的运输和包装情况等。
3．封条与标签
取样人员将样品送到实验室前须贴上封条与标签，标签上标明以下内容：（1）样品名称；（2）取样地点；（3）取样日期；（4）样品编号；（5）样品特性。
4．取样工器具
取样工器具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和成分组成。容器容量与取样量应相符。使用玻璃器皿要防止破损。
二、取样方法
取样的一般原则是：取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，也要满足分析项目的特殊要求；取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求，也应考虑产品的数量，取样量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。
1．肉
（1）鲜肉：若成堆产品，则在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品；若零散产品，则随机从3～5片胴体上取若干小块混为一份样品。每份500～1500g。
（2）冻肉：小包装冻肉同批同质随机取3～5包混合，总量不得少于1000g。冻片肉取样方法参见（1）。
2．肉制品
（1）大片肉：参见（1）。
（2）每件500g以上的产品：同批同质随机从3～5件上取若干小块混合，共500～1500g。
（3）每件500g以下的产品：同批同质随机取3～5件混合，总量不得少于1000g。
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（4）小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合，共500～1500g。
3．食用动物油脂
（1）每件500g以上的包装：同批同质随机在3～5个包装上设采样点，每个点从上、中、下三层取样，混合，共500～1500g。
（2）每件500g以下的包装：参见（3）。
三、样品的运输和贮存
取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变，保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果。
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高温肉制品与低温肉制品的区别？ 高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C 时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。 在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25°C可达6个月。 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。当今发达国家最为常用。 低温肉制品主要具有如下特点： （1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失； （2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感; （3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高； （4）食用便捷，家庭可贮存备用； （5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。 高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。 高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。 高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右的，原因是车间设备以及硬件
产品检验抽样规定 1.目的：规范来料检验、成品检验之抽样水准、抽样方案以统一检验标准，确 保来料及成品的质量稳定、良好。 2.范围：适用本公司IQC进料检验、OQC成品出货检验的所有产品。 3.职责： a)IQC、OQC负责执行本规定 b)品管部负责监督执行并视产品实际情况制定、修改本规定 4.程序： A．来料检验 1）抽样标准：按MIL-STD-105E （等同GB2828-87）Ⅱ级检查水平一次抽样进行 2）合格质量水准AQL规定： ①电子料MAJOR：0.65；MINOR：2.5 ②组合料MAJOR：1.0；MINOR：2.5 3）检查严格度：正常检验 4）抽样方式：随机抽样 5）抽样批量：每一订单作为一个检查批次 以上规定了来料检验通用抽样检验标准，部分物料特别规定的除外，参见具体物料检验标准，特殊情况由物料QE决定。
B．成品出货检验 1）抽样标准：按MIL-STD-105E（等同GB2828-87）Ⅱ级检查水平一次抽样方案进行 2）合格质量水准AQL规定： ①内销有线产品、寻呼机：MAJOR：0.4；MINOR：2.5 ②内销无线产品：MAJOR：0.65；MINOR：2.5 ③外销产品：在客户验货标准规定的AQL轻重缺陷均加严一个等级， 特殊情况由产品QE决定 3）检验严格度：正常检验 4）抽样方式：随机抽样 5）抽样批量 ①一般以生产线每小时生产某机型的平均数量作为一个批量，有线电话 一般以280PCS为一个批量 ②根据相应机型的质量控制计划来确定每批批量 ③生产清机尾数少于50PCS应全检 6）抽样标准转移规则 正常检验时，若连续五批中有两批检验不合格，则从下一批检验转到加严检验 加严检验时，若连续五批检验合格，则从下一批检验转到正常检验
低温肉制品及其加工工艺 一、概述 低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。 低温肉制品采用低温处理，即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。理论上讲，这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点，因此是科学合理的加工方式。 在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为的提高杀菌温度（一般中心温度75-80℃），生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。 低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势，它仅使蛋白质适度变形，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩可口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的营养成分；低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。 一是由于杀菌温度低。虽然可以杀灭所有致病，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工中各环节的污染；二是由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 二、低温肉制品的加工工艺 （一）低温火腿 1、生产工艺 选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装 2、操作要点 1）原料肉的选择 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。原料肉应充分冷却，pH值为5.8-6.4，中心温度达3-4℃。 2）原料肉的腌制 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起，先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。 为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门的注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力，将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄漏，注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水才开始注射，而且每个针头都具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。 3）嫩化
0401肉制品生产许可证审查细则（2006版） 发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
低温肉制品加工现状及优势 中国是世界上肉类消费人口和消费总量最大的国家，肉类消费在食品消费中占有极为重要的位置，肉类食品是脑髓的催化剂，是必需的营养源和生活质量的象征。我国政府高度重视畜牧业和肉类的生产、流通，近10 年来为促进肉类食品行业的健康发展，制定了一系列管理法规、扶持政策和技术标准，发挥了良好的政策效应。 中国的肉类食品行业是新中国成立后发展壮大起来的。经过半个多世纪的持续努力，特别是实行改革开放政策以来的20 多年，中国肉类食品行业的面貌日新月异，已基本建立起以现代肉类加工业为核心，涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链，在行业规模、技术水平和产业素质等方面均取得了突破性的进展。改革开放以来，我国的肉类工业得到了快速发展，肉类总产量连续20 多年稳步增长。从1990 年以来，中国肉类总产量在世界上始终处于首位，并且在肉制品的品种、品质、加工工艺等方面也都发生了质的飞跃。特别是先进西式设备和工艺技术的引进，对传统产品改进与质量提高起到了极大的促进作用。尽管目前我国肉类总产量位居世界第一位，但与发达国家相比，我国的肉类工业在深加工、精加工、综合利用等方面的差距十分明显，肉制品产量占肉类总产量的比例也很低，尚不足8%，肉制品加工处于起步发展阶段。因此，在今后相当长的时期内，创造条件扩大肉食品生产的商业化、推进肉食品的工业化始终是实现国内肉类产业现代化的首要任务。 1我国低温肉制品加工技术现状 目前，我国低温肉制品加工技术取得了长足的进步，特别是在一些规模化企业中，具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用，极大地促进了企业素质的提高和产品结构的调整。在技术装备现代化方面起步最早的是西式肉制品。 20 世纪90年代初，雨润集团等一批企业重点引进了成套的低温肉制品生产装备，生产西式低温肉制品。在此后的十几年中，引进低温肉制品生产线和技术装备形成了一股热潮。这些先进生产装备的引进，再加上消化吸收了一些国际前沿技术，例如腌制技术、乳化技术、栅栏技术及危害分析关键点控制管理体系等，使我国低温肉类加工技术水平上了一个大台阶。
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
低温肉制品延长货架期的方法 --------食品科学与工程2班吴雨龙 1引言 低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70~80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0~4℃条件下进行的一类产品[1]。低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。 2严格做好原辅材料的质量管理 2.1 原料肉的选择与质量控制 不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于1×105个/g,挥发性盐基氮应小于20mg/100g。 主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在15℃,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖[2];(5)宰后检疫,动物屠宰后,经检疫检验原料肉符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定方可使用。 2.2辅料的质量控制管理 低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。所添加的防腐剂等添加剂严格按照GB2760《食品加剂使用卫生标准》执行。同时，使用时进行必要的灭菌处理,以利于将产品的初始细菌数控制在较低水平。早年国外对天然香辛料采用环氧乙烷来有效杀灭芽孢菌,但由于残留问题使人们对它的安全性产生怀疑,美国已停止使用,改用辐照和微波杀菌[3]。辅料的购进应遵循小批量多批次的原则,以保证新鲜,尤其是淀粉、蛋白等粉状辅料和香辛料,要求水分含量不能过高,无霉变、结块或异味现象,使用的各种辅料都要有厂家出具的化验单、合格证。辅料的存放库房卫生洁净,无虫蛀鼠害。辅料库有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施,保证库房清洁、通风、阴凉、干燥,并为部分添加剂提供特殊的存放条件。 3严格各生产环节卫生管理 3.1生产人员的卫生管理 产品加工过程中,从屠宰到低温肉制品加工,要经过多道工序和多个人手接触,为了控制污染,
西式低温肉制品加工要点 一、块肉类产品：盐水配制原料肉的解冻原料肉的修整 盐水注射腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、干燥烟熏冷却包装 二、肉糜类产品搅拌：原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、入库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋 1．原料肉的解冻 （1）解冻的原则： A 尽可能恢复新鲜肉的状态； B 尽可能减少汁液流失； C 尽可能减少污染； D 适合于工厂化生产（时间短、解 冻量大）。 （2）解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两 种解冻方法，特别是水解冻。 A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉 温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量； 缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。 B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好， 所以解冻时间短。水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分 为流水解冻和淋浴解冻。水解冻标准和要求： B1 水质要符合卫生标准； B2 解冻池要定期消毒、清刷； B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装； B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解 冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。 2．原料肉的修整剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割 成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整 时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。 3．盐水配制 （1）关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。 B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后 面按顺序添加。 C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一 般都是先溶解后再添加。
（标准抽样检验）抽样方 案
一、小包装 一般检验项目 重要检验项目 二、绷带 一般检验项目（S-3AQL=6.5） 重要检验项目 注：外购按此（S-3AQL6.5）方案抽样，辅料中的纸
标签/不干胶/合格证/天地板用此抽样，医用手术膜一般项目按此方案抽样。 三、辅料类 1．消毒袋2．中盒、纸条、纸箱、包装纸、白鸡皮纸 四、胶类 1．自粘敷贴 重要检验项目一般检验项目（S-3AQL10）
意 2．医用手术膜重要检验项目 一般检验项目（按S —3AQL6.5，见绷带的一般检验项目的抽样方案） 五纱布片（一般性的） 重要检验项目一般检验项目
注：有关纱布片的抽样，根据客户的不同其抽样方案都不同。 六、无纺布片 重要检验项目
样一致。 抽样检验及其标准 ※产品检验的概念和分类 单位产品：为了实施检验的需要而划分的基 本单元。如一辆卡车、1M棉布、1KG水泥、一 双鞋等。 检验批：需要进行检验的一批单位产品。简 称批。构成检验批的单位产品不应有本质的差 别，只能有随机的波动。因此，一个检验批应当 由在基本相同的生产条件下并在大约相同的时期内，所生产的同类型、同等级的单位产品所组成。 批量：需要检验的一批产品所包含的单位产品数。 致命缺陷：对使用和维护产品或对与此有关的人员可能造成危害或不安全状况的缺陷；或损坏产品重要的、最终的基本功能的缺陷。 重缺陷：不同于致命缺陷，但能引起失效或显著降低产品预期性能的缺陷。 轻缺陷：不会显著降低产品的预期性能的缺陷，或偏离标准但只轻微影响产品有效使用或操作的缺陷。 产品检验可分为全数检验、抽样检验、购入检验、中间检验、成品检验、出厂检验、库 存检验、监督检验、计数检验、计量检验、破坏性检验、非破坏性检验等。
肉品加工科学与技术实习报告 实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 实习时间 2010年10月24日——10月30日。 实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 具体安排如下： 实习时间 10.25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、前处理及配料等准备工作 中式腊肠和猪肉松制作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司
人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下：1.猪肉松的制作 1.1原辅料 原料 精瘦肉 精盐 白糖 味精 生姜 葱 五香粉 食用油 用量 3kg 400g 1000g 20g 一块 一根 10g 适量 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。 1.3工艺流程
为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势? 悬赏分：10 - 解决时间：2007-6-26 20:07 提问者：1386463806 - 实习生一级 最佳答案 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品, 即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是 科学合理的加工方式 .在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品.我们笼统地将它们都称为低温肉制品.西式肉制品多数属于低温肉制品. 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法. 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉 制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求.低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步, 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各 种地方风味的特产.因此，低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。 但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽 然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本. 近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺, 极大地提高了 中式肉制品的技术含量和食用价值, 丰富了产品种类. 为什么低温肉制品又叫西式肉制品 低温肉制品是由于采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上称之为低温肉制品。 低温肉制品最早在我国兴起是哈尔滨红肠，是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到中国。真正的发展是改革开放以后，只有20多年的发展历史，全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。所以低温肉制品有称西式肉制品。低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被杀灭，因此需在低温（0-4℃）条件下储藏、销售。 高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。
低温肉制品制造方法 第一节解冻分割 一．解冻： 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。 解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。 (一).解冻方法： 1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要 15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。 2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库， 使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。 3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。 解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。 4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。 （二）.注意事项 ◆解冻后的原料中心肉温度为0℃ ◆码放的肉不能过多 ◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒. ◆环境温度不能过高 ◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻 ◆防止交叉污染 二．分割 (一)工具 2.磨刀的基本要求 磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。粗磨刀石的主要构成成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀和新刀开刃。平常磨刀时也先在粗磨刀石上磨。细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快又不易损伤刀口。油石窄而长，是人工将非常坚硬的沙石合成制造的。一般磨刀时先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快，这样二者结合，能缩短磨刀时间。磨刀一般要求每日一次，可安排在班前或班后。 3.磨刀的方法 磨刀前先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放平稳，以前面放置略低、后面略高为宜。磨刀石旁放一盆清水，磨刀时，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋些水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起，将刀前推后拉。关键是用力要均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨，刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到，两面磨的次数要基本相同，只有这样，才能保持刀刃平直、锋利。刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，用双目观察之，如果刀刃上看
中国肉制品发展趋势－－肉制品 前言 近年来，通过推行HACCP体系及强制QS认证，肉制品加工行业发展较为规范，各地区涌现了不少运作良好、逐渐成规模化生产经营、知名度较高的品牌企业。但随着竞争的加剧及行业的扩张，新品研发越来越成为成为制约企业发展的瓶颈,肉品研发方向将剑指何处? 1、肉品人才优势日益展现 在技术服务过程中，我们遇到不少企业新品研发跟不上、人才断层现象。企业要做大做强，首先是人的因素。未来的肉制品行业，人才竞争将达白热化，优秀的技术、管理人才为各企业急需。。因此一个好人、一套好机制、一个或几个好产品不仅在过去成就了不少地方名牌企业,而且企业要做大做强需要更多好人、更多好机制,才能出更多好产品,来助推企业的快速发展,而今，企业不发展就意味倒退。 2、肉品研发日益呈现区域化 区域化也即特色化,首先表现在先入为主,即有一定规模的企业, 一些产品在进入适销的市场后抢先占领大部,并在一定时间内保持较好品质,销量明显超过同行同类产品,西式肉品发展的初期，主要为三文治火腿销量较好随肉品工业的发展,现今各种产品、各种包装、许多种风味甚至融合各种时尚理念的产品溢满肉品市场,具有明显企业烙印的特色。 产品彰显品牌的魅力,而细心挖掘这些产品风味特色,,结合独特的区域独特的饮食习惯,将对新品开发大有裨益。 特色产品也是各家企业成功的法宝，如双汇的王中王、金双汇、马可.波罗等产品，台烤、玉米热狗、QQ肠等，雨润的高档酒店产品，超汇的台烤、众品的台烤产品，天津国顺的注射类纯肉火腿等。做好自己的特色产品，根据产品特点及市场需求调整成本及配料，使特色产品在同类产品做到品质最好、成本最低、质量最稳定。 3、中高档产品日益增多 随人们消费意识的增强及市场竞争的发展，具有良好工艺条件并严格按QS要求的企业产品将在市场畅销，低成本、低附加值、低利用值的肉制品不仅造成能源及资源的浪费，而由此引发的一系列安全问题造成公众对食品的恐慌。因此为较合理的成本及附加值的中档肉制品取代是必然。随肉制品加工企业级别的分化，有着良好品牌的企业将成为消费者首选。随不少外资企业的涉足，中国的肉食品档次将逐步提高。从双汇等肉品加工企业研发方向来看，中高档产品特别是中档产品生命力日益显现，并且中高档次肉食品越来越多，不少发酵类肉食品将进入超市，并在高档消费区域占有相当分额。
摘要：抽样检验又称抽样检查，是从一批产品中随机抽取少量产品（样本）进行检验，据以判断该批产品是否合格的统计方法和理论。它与全面检验不同之处，在于后者需对整批产品逐个进行检验，把其中的不合格品拣出来，而抽样检验则根据样本中的产品的检验结果来推断整批产品的质量。下面本文就具体为大家介绍一下产品抽检标准、产品抽检比例及其标准应用和基本术语，希望大家能够喜欢。 产品抽检标准产品抽检比例 方案特性 抽样检验方案（简称抽样方案）是一套规则，依据它去决定如何抽样（一次抽或分几次抽、抽多少），并根据抽出产品检验的结果决定接收或拒收该批产品。在确定了一个抽样方案后，可以计算具有指定质量指标（例如批不合格品率p）的一批产品被接收的概率，接收概率L(p)是p的函数，称为抽查特性函数，简称OC函数，其图形称为抽查特性曲线（OC曲线），如图1所示。 基本概念 1.单位产品：是为实施抽样检验的需要而划分的基本产品单位。 2.样本大小：样本中所包含的单位产品数量，一般用n表示。 3.单位产品的质量表示方法：计数、计量 4.不合格和不合格品 (1)不合格：单位产品的任何一个质量特性不满足规范要求。 目前我国国家标准推荐，将不合格分为三个等级。 A类不合格：单位产品极重要的质量特性不符合规定或重要的质量特性极不符合规定。
B类不合格：单位产品重要的质量特性不符合规定或质量特性严重不符合规定。 C类不合格：单位产品的一般质量特性不符合规定或质量特性轻微不符合规定。 美国贝尔系统将不合格的严重程度性分为四级。 A级——非常严重（不合格分值100分） B级——严重（不合格分值50分） C级——中等严重（不合格分值10分） D级——不严重（不合格分值1分） (2)不合格品：具有一个或一个以上不合格的单位产品。 按不合格的重轻程度可划分为A类不合格品、B类不合格品、C类不合格品。 5.检查批及批量 （1）检查批：是提交进行检验的一批产品，也是作为检验对象而汇集起来的一批产品。 （2）批量：批中所包含的单位产品数，即提交检查的一批产品中所包含单位产品的总数，以N表示。 方法 抽样检验的方法有以下三种：简单随机抽样、系统抽样和分层抽样。 随机抽样 简单随机抽样是指一批产品共有N件，如其中任意n件产品都有同样的可能性被抽到，如抽奖时摇奖的方法就是一种简单的随机抽样。简单随机抽样时必
高温肉制品与低温肉制品的区别 高温肉制品是加热介质温度大于100℃（通常115-120℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品。在加热过程中已经达到商业无菌（121℃、4mins，或同样的杀菌程度），可在常温下流通。高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25℃可达6个月。 高温肉制品加工过程中高温处理会使肉制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。缺点为一般有点儿罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。 低温肉制品是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68-75℃保持30mins。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品使用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。当今发达国家最为常用。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产处合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 低温肉制品主要具有如下特点：
（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成分，防止了传统肉制品加工下可避免的成分流失； （2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的渣感； （3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4）食用便捷，家庭可贮存备用； （5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。 目前国内的高温产品生产厂家比较少。真正能够做到全国市场的也仅有双汇和金锣两家。
低温肉制品生产加工工艺操作要领 1、肉制品分类 1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。 2) 按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。 3) 按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。 4) 按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。 2、肉制品加工的意义 1) 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。 2) 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3) 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。 4) 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。 5) 使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。 3、解冻 解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。 解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。 1）常用解冻方式 ①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。 ②流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。 ③蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。 ④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点： ①解冻速度快，节省能耗； ②保证营养性，提高肉品品质； ③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； ④能量利用率高，解冻均匀； ⑤安全卫生； ⑥操作简便，占地面积小； ⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。 解冻后的原料肉中心温度为0℃。 2）解冻注意事项 1)码放的肉不能过多； 2)防止交叉污染； 3)环境温度不能过高； 4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒； 5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。 4、分割 目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。 温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8～12％最佳。分割满桶车后立即送0～4℃储存。 冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉，一般组织水分75％、脂肪4％、蛋白质21％，用来生产无淀粉火腿类高档产品； 分割后的小块瘦肉，肉眼可见脂肪5％，一般组织水分72％、脂肪8％、蛋白质20％，用来生产优级熏煮香肠；
生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
低温类熟肉制品HACCP实施指南 1 适应范围 1.1 本指南为低温类熟肉制品生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对低温类熟肉制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。 1.2 本HACCP应用指南适用于定型包装的低温类熟肉制品。指南中提供的工作模式亦可应用于工艺过程类似、危害及关键控制点等方面几乎相同的其他产品。对于加工工艺稍有不同的产品，可在此工作模式的基础上添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目标产品。 2 前提条件 2.1符合良好操作规范（GMP） 低温类熟肉制品生产企业必须符合《熟肉制品厂良好生产规范》要求，以确保熟肉制品生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，是实施HACCP食品安全保障体系的基本前提条件。
2.2建立卫生标准操作程序（SSOP） 2.2.1熟肉制品生产企业必须根据《熟肉制品厂良好生产规范》、低温类熟肉制品生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。 2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面 2.2.2.1水的安全 2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生 2.2.2.3防止交叉污染 2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护 2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物 2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用 2.2.2.7员工健康状况的控制 2.2.2.8害虫和鼠类控制 2.2.2.9结构和布局 2.2.2.10废物处理
2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。 2.3 HACCP知识的培训 2.3.1全面的HACCP知识普及培训 生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。 2.3.2内部审核培训 生产企业必须对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立 HACCP食品安全保障体系的能力。 2.3.3培训和考核规范 培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材，对于 HACCP小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。 2.4 不合格产品回收制度 必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。 回收程序必须包括： ●回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)； ●在什么情况下进行产品回收；