低温肉制品生产加工工艺操作要领
1、肉制品分类
1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。
2) 按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3) 按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4) 按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。
2、肉制品加工的意义
1) 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2) 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3) 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。
4) 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。
5) 使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。
3、解冻
解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
1）常用解冻方式
①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。
②流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。
③蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：
①解冻速度快，节省能耗；
②保证营养性，提高肉品品质；
③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；
④能量利用率高，解冻均匀；
⑤安全卫生；
⑥操作简便，占地面积小；
⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
解冻后的原料肉中心温度为0℃。
2）解冻注意事项
1)码放的肉不能过多；
2)防止交叉污染；
3)环境温度不能过高；
4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；
5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
4、分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8～12％最佳。分割满桶车后立即送0～4℃储存。
冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉，一般组织水分75％、脂肪4％、蛋白质21％，用来生产无淀粉火腿类高档产品；
分割后的小块瘦肉，肉眼可见脂肪5％，一般组织水分72％、脂肪8％、蛋白质20％，用来生产优级熏煮香肠；
分割后的零碎瘦肉，肉眼可见脂肪15％，一般组织水分63％、脂肪20％、蛋白质17％，用来生产普通级熏煮香肠；
眼可见脂肪20％，一般组织水分55％、脂肪28％、蛋白质17％，眼可见脂肪30％，一般组织水分55％、脂肪35％、蛋白质15％，用来生产普通级熏煮香肠；用来生产普通级熏煮香肠；结缔组织蛋白质根据猪部位不同占食肉蛋白质7％～30％。
5、腌制
1）腌制的作用和机理
腌制的作用：防腐保鲜、稳定肉色、提高肉的保水性、改善肉的风味。
肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
2）腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3～5℃，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。如意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
6、绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。
1）绞肉前准备
①绞肉机的选择
最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组)。
②绞肉机的检查
注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有问缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。
③绞肉机的清洗
检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。
④原料准备
绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5℃以下。
2）绞肉操作
①绞肉机的调整
根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔板，同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度)，过紧磨擦大，肉温升高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。
②绞肉的方法
加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。
③清洗
每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。清洗时先用45℃左右热水除油污，最后用80℃热水冲洗消毒杀菌。
④安全防护
绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。
⑤绞肉机的转数
一般理解转速快、效率高，但这是错误的，研究表明：绞肉机转速控制在150r/min，产品温度、pH值变化小，肉馅分离液、游离水。
7、斩拌
斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、粘着性，同时赋予产品较好的口感和风味。
1）斩拌前的准备
1)斩拌机的检查、清洗
首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘问距，最好是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。
2)原料肉及脂肪准备
一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。
3)冰的使用
根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。
2）斩拌前操作
1)基本操作
先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高速斩拌；肉温达4～6时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌；肉温达7～8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内，猪肉类产品控制在12℃以内。
2)影响斩拌效果的因素
①刀速的影响
一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果(乳化性、粘性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。
②时间的影响
一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。
③刀速和时间的综合影响
一般情况下，经验数据刀速控制在2880～4700r／min时斩拌的效果及温度是较合理的。
3)脂肪的添加
一般情况下，脂肪分离(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。
8、搅拌
搅拌是指根据产品工艺要求，通过机械的搅动使原料混合均匀。
1)搅拌前的准备
首先查看机械运转是否正常；然后采用温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽，并进行消毒处理；
最后按产品工艺要求准备好原料。
2)搅拌操作
原辅料准备好后，即开始搅拌操作。先投入瘦肉搅拌，同时加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。一般来说，搅拌时间在5～10min是比较适合的。
3)清洗
搅拌结束后，及时清洗搅拌机各部位，尤其是旋轴和叶片根部，若清洗不干净，细菌极易繁殖。在清洗绞肉机、搅拌机时先采用45％热水清洗干净，然后再用80℃热水冲洗消毒。
4）搅拌注意事项
1)产品搅拌过程中，控制肉食品蛋白质、水分时不但考虑添加的蛋白粉与水的重量、还要考虑原料肉本身蛋白质与组织水分。
2)原料肉的搭配对产品组织结构非常重要，原料使用中添加脂肪与瘦肉不当，会导致产品口感发干，产品出油等现象。
3)添加的水与辅料搭配不当，会导致产品出水及水分超标等问题。
4)搅拌要求员工每天对计量器具校准，要求员工用标准砝码对地上衡、电子台秤校准，发现不准确时要停止使用，通知相关专业人员修复后方可使用，操作时对每批原料的添加量严格依据标准，不准有正负偏差存在；温度控制，对标准规定的温度，一定要在标准范围内，不可随意更改。
9、色素
GB2760规定西式火腿、肉灌肠类使用色素：胭脂虫红为0.025g/kg、胭脂树橙为0.025g/kg、诱惑红在西式火腿为0.025g/kg、诱惑红在肉灌肠为0.015g/kg、赤藓红在肉灌肠为0.015g/kg、GB 2760 规定限量的色素在混合使用时比例之和要小于1。
10、注射
注射是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。
1)注射前的准备
首先查看机械是否清洗干净，像传送带、储液灌、针桥等；其次采用清水测试注射机压力是否正常、注射针头是否有堵塞、输液管道是否有浑水流出等；确认机械运转正常后，停机并将储液灌底阀打开排干存水、拆开机身下部输液管道排干存水待用。
2)注射液制备
将制作注射液的容器清洗干净，一般均采用料液均质系统操作，操作时先加磷酸盐、再加蛋白、糖类、食盐、异V钠、色素、最后加亚硝(添加顺序按溶解的难易程度来)，全部溶解操作大约20～30min，再启动均质机，表压力调在15～20kg/cm2开始操作，均质后料液立即速冷，控制在2～6℃。
3)注射操作
将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求，调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力调整好后开始操作，温度控制在8℃以内。
4)注射机清洗
注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40～45％温水清洗，清洗时注意传送带、储液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。注射机的清洗维护保养可以根据使用情况制定日、周、月保养计划。
11、滚揉
滚揉是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。
1)滚揉前的准备
首先查看真空嘴是否畅通(有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方)；其次查看滚揉机的运转状况；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。
2)滚揉操作
将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密；然后开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上；最后准确设定滚揉程序、并保证输人；同时在滚揉过程中，每隔2h要查看～次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
3)滚揉后原料腌制状况判定
腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否有光泽；肉的温度是否在8℃以内等。
4)滚揉机的清洗
首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗；然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等
处残留物；最后用清水冲洗干净。
12、填充
填充就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。
1)填充的分类
根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌装、(连续)打卡或结扎。
2)自动灌装
一般加工均采用自动定量灌肠机完成，操作时要注意灌装定量，以保证成品达到预期的工艺设定要求，同时在操作过程中要注意灌肠机的真空度、灌装的松紧度，以避免成品出现质量问题。
3)(连续)打卡或结扎
一般连续打卡类产品大部分是通脊火腿和烟熏火腿类，其余为压缩火腿类；结扎主要用于火腿类产品。操作时要注意机器的真空度、打卡机制动器的松紧度，以避免出现气泡、产品炸裂、脱卡、组织松软等质量问题。
4)机械的维护保养
要制定日、周、月维护保养计划，防止机械出现故障，影响产品质量。
13、烟熏
烟熏的目的：
其一是使制品产生能引起食欲的烟熏气味；
其二是赋予产品独特的风味；
其三是使产品外观产生特有的炯熏颜色；
其四是促进产品发色；
其五是延长产品的保存期。
1)常见的烟熏方法
①冷熏法：是指在30℃以下进行炯熏，此法常用于带骨火腿、干燥香肠、发酵肉制品等不进行热加工的制品的烟熏。
②温熏法：是指在30～50℃范围内的烟熏方法，此范围超过了脂肪的熔点，常用于维也纳香肠、培根等产品烟熏。此法易于使微生物繁殖，所以要控制烟熏时间5～6h较好。
③热熏法：是指在50～80％范围内的烟熏方法，但实际操作烟熏温度大约在60℃左右，此范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，烟熏味附着效果差，最长5～6h。
④焙熏法：是指超过80℃的烟熏方法，时间以产品定。⑤其它还有电熏法和液熏法(浸泡、添加)。
2)常用的烟熏材料
硬木(阔叶林类)、稻壳玉米梗、竹叶等，不用软木(针叶林类)。
①烟熏木选择原则：最好用树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的材料。
②烟熏成分：对熏制有利的是酚类和羰基化合物(赋予制品熏味)、有机酸和醇类(杀菌防腐)，对制品有害的是多环烃类(像苯并芘致癌物质)，要控制发烟温度在400℃以下，以防止产生苯并芘对人体健康产生影响。
3)熏烟条件和烟熏程度的判定
①熏炯条件：要注意温度、湿度、烟量及制品的密度。
②烟熏程度：用化学方法测试肉品中酚醛含量来定义。
4)烟熏液喷雾吸附烟熏法
简单的讲就是将液体烟熏液(用硬杂木提取)采用压缩空气压缩喷雾，呈娴雾状吸附于产品表面，达到烟熏效果。目前此法在美国甚为流行，有效地控制了苯并芘，保证食品安全。目前我国双汇用此法较多，保证了各分公司间常规产品色泽统一。
烟熏注意事项：
产品保质期的长短，产品的烟熏风味与烟熏浓度、时间长短有密切关系。产品干燥时间短，烟熏浓度大、烟熏时间长，烟熏味浓，甚至发苦，保质时间长。
14、干燥
干燥的目的：
其一是脱水，降低产品的水分活度；
其二是稳定微生物相位，提高产品保存期；
其三是促进产品发色；
其四是维持非加热肉制品特性(色泽、风味、质感)，提高顾客对产品的嗜好性。
1)常用的干燥方法
①自然干燥，即所谓的日光干燥、阴干、冷干的总称，是利用天然条件进行干燥。
②人工干燥，目前采用的方式有换气干燥、热风干燥、喷雾干燥、冻结干燥、冷冻真空干燥等。
2)干燥注意事项
产品入炉干燥时间长，烟熏难上色，烟熏味淡，产品在灯光照耀下易褪色，所以产品适当的干燥是质量口味、保质期内不变质的保证
15、蒸煮
蒸煮的目的：
其一是赋予产品结构，使肉粘着凝固；
其二是使制品产生特有的香味、风味；
其三是稳定肉色；
其四是杀菌防腐，提高制品保存性。
蒸煮的温度选择
肉制品的种类不同、蒸煮温度选择也不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70～80℃之间，有的时候为了保证产品品质、同时又达到灭菌的效果，采用阶段式温度进行，即前段采用稍高温加热、后段采用稍低温加热，以满足产品质量要求。
蒸煮的方式
常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般来说蒸汽蒸煮没有水煮块。蒸煮程度的选择：一般以产品工艺要求定论。像日本生产的烤牛肉，产品中心温度控制在54℃，只有半成熟，但对原料的卫生要求极高，初始菌在100个以内；欧美的西式产品加热中心温度最高在72～75℃间，主要是为了保持口感、营养及风味。
蒸煮注意事项
蒸煮的核心是控制产品中心温度，关键是炉内每个地方温度是均匀的，不可以有温差，纯肉类肉制品一般要求中心温度75℃恒温10min以上，加玉米淀粉类肉制品一般要求中心温度82℃，恒温10min以上。
16、散热
散热的目的：
其一是脱去产品表层的游离水，赋予产品较好的质感；
其二是控制微生物相位，延长产品保存期限。
1)常用的散热方法
①自然散热：此法散热较慢，容易使产品表面微生物增殖，降低产品保存期。
②人工散热：常见的有水喷淋散热、低温风机散热、冰水(循环水)冷却散热。
③水喷淋散热在国外用得较多，国内用得少。像通脊火腿、维也纳香肠等，水要经过净化消毒处理，同时产品散热至中心温度在25～30℃转为低温风机散热，以免产品表面过湿，影响产品口感和保存期。
④冰水散热主要用于不进行二次杀菌的酒店冷切类产品。
2)散热注意事项：
散热间要定期对空气用乳酸等熏蒸杀菌，将空气净化。
17、包装
包装的目的：
其一是延长产品货架期；
其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；
其三是防止产品在流通过程中发生质变(氧化、褪色、变味、失水)；
其四是进行装饰，提高商品价值。
1）常见的包装形式
1)密封包装
通过脱氧或抽真空处理，抑制细菌增殖和氧化现象。此方式操作要注意温度、时间参数的选择。
2)充气包装
是目前国际上较流行的产品包装形式，包装成本高、但产品感官、质感较好。此方式操作要注意成型及热封温度、(充气)时间、充气压力等参数的协调。国内前几年已试过，仅国家肉类综合研究中心调试成功，其他厂家因参数调节不好导致产品包装凹凸不整，感官极差。
2）包装注意事项
包装过程中对人手、工器具及设备要消毒，确保接触产品的工器具是无菌的，每15min对设备台面消毒一次，消毒时酒精壶不要对着产品喷洒酒精，避免酒精喷洒到产品表面上。
18、杀菌
杀菌目的：消灭肉制品表面细菌、杀死微生物和寄生虫，同时，提高制品保存性。
1）杀菌方法
1)低温杀菌(巴氏杀菌)
以63～65℃的温度加热30rain，基本不会损伤营养价值和风味，并且可以杀死全部致病菌。但是由于这个杀菌条件不能杀死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，则可出现腐败。因此应采取冷藏或其它抑制方法。
2)煮沸杀菌
即使是非形成芽孢的一般细菌，用100℃的水煮沸5min，细菌蛋白也会产生热凝固而被杀死。但是在这种条件下，芽孢仍会生存。这种方法通常被用于作为真空包装后2次杀菌的温度条件。
3)间歇杀菌
用100℃蒸汽进行30min杀菌，因为有芽孢存在会使营养型细菌发芽，为了达到完全杀菌，每隔24h杀菌3次。
4)高压蒸汽杀菌
用121.5℃的温度进行20min杀菌，几乎所有的微生物都能杀死。高温高压食品通常采用此条件进行杀菌。
5)干热杀菌
在无法使用蒸汽杀菌时，通常进行干热杀菌。由于干热杀菌的热传导率比蒸汽差，因此杀菌效果也不好，一般在150℃的温度条件下，需要加热1h。另外180℃、20～25min，也可取得同样效果。
2）杀菌注意事项
1)灌装后的制品要及时杀菌，特别是烘烤后的制品应立即煮制，不宜搁置过久，否则容易酸败变质。
2)要经常校准温度计、记时器，以免杀菌过度或杀菌不良。
3)如果是用水槽煮制，所有产品必须浸没在水中，还须加盖。
4)杀菌冷却要求彻底，冷却不彻底，产品会有出水现象，且未完全杀灭的细菌会在短时间内大量繁殖，导致产品不合格。
5)水温和时间控制不当可导致致病菌杀灭不彻底。
19、成品储存
成品储存要注意三项管理：
1)温度管理：温度控制在0～4℃之间。
2)湿度管理：尽可能保持环境干燥，湿度控制在80％以内为宜。
3)时间管理：作好标识，保持先进先出原则。
22104030施工质量控制的内容和方法 复习要点 1．施工质量控制的基本环节和一般方法 (1)施工质量控制的基本环节包括事前、事中和事后质量控制。 (2)施工质量控制的依据分为共同性依据和专门技术法规性依据。 (3)施工质量控制的一般方法包括质量文件审核和现场质量检查。现场质量检查的内容包括开工前的检查；工序交接检查；隐蔽工程的检查；停工后复工的检查；分项、分部工程完工后的检查以及成品保护的检查。检查的方法主要有目测法、实测法和试验法。试验法又分为理化试验和无损检测。 2．施工准备阶段的质量控制 (1)施工质量控制的准备工作包括工程项目划分与编号以及技术准备的质量控制。 (2)现场施工准备的质量控制包括工程定位和标高基准的控制以及施工平面布置的控制。 (3)材料的质量控制要把好采购订货关、进场检验关以及存储和使用关。 (4)施工机械设备的质量控制包括机械设备的选型、主要性能参数指标的确定以及使用操作要求。 3．施工过程的质量控制 (1)技术交底书应由施工项目技术人员编制，并经项目技术负责人批准实施。交底的形式有：书面、口头、会议、挂牌、样板、示范操作等。 (2)项目开工前应编制测量控制方案，经项目技术负责人批准后实施。 (3)施工过程中的计量工作包括施工生产时的投料计量、施工测量、监测计量以及对项目、产品或过程的测试、检验、分析计量等。其主要任务是统一计量单位制度，组织量值传递，保证量值统一。 (4)工序施工质量控制主要包括工序施工条件质量控制和工序施工质量效果控制。 (5)特殊过程是指该施工过程或工序的施工质量不易或不能通过其后的检验和试验而得到充分验证，或万一发生质量事故则难以挽救的施工过程。其质量控制除按一般过程质量控制的规定执行外，还应由专业技术人员编制作业指导书，经项目技术负责人审批后执行。(6)成品保护的措施一般包括防护、包裹、覆盖、封闭等方法。 4．工程施工质量验收的规定和方法 (1)工程施工质量验收的内容包括施工过程的工程质量验收和施工项目竣工质量验收。(2)施工过程的工程质量验收，是在施工过程中、在施工单位自行质量检查评定的基础上，参与建设活动的有关单位共同对检验批、分项、分部、单位工程的质量进行抽样复验，根据相关标准以书面形式对工程质量达到合格与否做出确认。 (3)施工项目竣工验收工作可分为验收的准备、初步验收(预验收)和正式验收。 一单项选择题
高温肉制品与低温肉制品的区别？ 高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C 时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。 在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25°C可达6个月。 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。当今发达国家最为常用。 低温肉制品主要具有如下特点： （1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失； （2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感; （3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高； （4）食用便捷，家庭可贮存备用； （5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。 高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。 高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。 高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右的，原因是车间设备以及硬件
低温肉制品及其加工工艺 一、概述 低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。 低温肉制品采用低温处理，即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。理论上讲，这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点，因此是科学合理的加工方式。 在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为的提高杀菌温度（一般中心温度75-80℃），生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。 低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势，它仅使蛋白质适度变形，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩可口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的营养成分；低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。 一是由于杀菌温度低。虽然可以杀灭所有致病，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工中各环节的污染；二是由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 二、低温肉制品的加工工艺 （一）低温火腿 1、生产工艺 选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装 2、操作要点 1）原料肉的选择 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。原料肉应充分冷却，pH值为5.8-6.4，中心温度达3-4℃。 2）原料肉的腌制 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起，先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。 为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门的注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力，将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄漏，注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水才开始注射，而且每个针头都具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。 3）嫩化
低温肉制品加工现状及优势 中国是世界上肉类消费人口和消费总量最大的国家，肉类消费在食品消费中占有极为重要的位置，肉类食品是脑髓的催化剂，是必需的营养源和生活质量的象征。我国政府高度重视畜牧业和肉类的生产、流通，近10 年来为促进肉类食品行业的健康发展，制定了一系列管理法规、扶持政策和技术标准，发挥了良好的政策效应。 中国的肉类食品行业是新中国成立后发展壮大起来的。经过半个多世纪的持续努力，特别是实行改革开放政策以来的20 多年，中国肉类食品行业的面貌日新月异，已基本建立起以现代肉类加工业为核心，涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链，在行业规模、技术水平和产业素质等方面均取得了突破性的进展。改革开放以来，我国的肉类工业得到了快速发展，肉类总产量连续20 多年稳步增长。从1990 年以来，中国肉类总产量在世界上始终处于首位，并且在肉制品的品种、品质、加工工艺等方面也都发生了质的飞跃。特别是先进西式设备和工艺技术的引进，对传统产品改进与质量提高起到了极大的促进作用。尽管目前我国肉类总产量位居世界第一位，但与发达国家相比，我国的肉类工业在深加工、精加工、综合利用等方面的差距十分明显，肉制品产量占肉类总产量的比例也很低，尚不足8%，肉制品加工处于起步发展阶段。因此，在今后相当长的时期内，创造条件扩大肉食品生产的商业化、推进肉食品的工业化始终是实现国内肉类产业现代化的首要任务。 1我国低温肉制品加工技术现状 目前，我国低温肉制品加工技术取得了长足的进步，特别是在一些规模化企业中，具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用，极大地促进了企业素质的提高和产品结构的调整。在技术装备现代化方面起步最早的是西式肉制品。 20 世纪90年代初，雨润集团等一批企业重点引进了成套的低温肉制品生产装备，生产西式低温肉制品。在此后的十几年中，引进低温肉制品生产线和技术装备形成了一股热潮。这些先进生产装备的引进，再加上消化吸收了一些国际前沿技术，例如腌制技术、乳化技术、栅栏技术及危害分析关键点控制管理体系等，使我国低温肉类加工技术水平上了一个大台阶。
全面质量管理的常用方法一 【本讲重点】 排列图 因果分析法 对策表方法 分层法 相关图法 排列图法 什么是排列图 排列图又叫巴雷特图，或主次分析图，它首先是由意大利经济学家巴雷特（Pareto）用于经济分析，后来由美国质量管理专家朱兰（J.M.Juran）将它应用于全面质量管理之中，成为全面质量管理常用的质量分析方法之一。 排列图中有两个纵坐标，一个横坐标，若干个柱状图和一条自左向右逐步上升的折线。左边的纵坐标为频数，右边的纵坐标为频率或称累积占有率。一般说来，横坐标为影响产品质量的各种问题或项目，纵坐标表示影响程度，折线为累计曲线。 排列图法的应用实际上是建立在ABC分析法基础之上的，它将现场中作为问题的废品、缺陷、毛病、事故等，按其现象或者原因进行分类，选取数据，根据废品数量和损失金额多少排列顺序，然后用柱形图表示其大小。因此，排列图法的核心目标是帮助我们找到影响生产质量问题的主要因素。例如，可以将积累出现的频率百分比累加达到70%的因素成为A类因素，它是影响质量的主要因素。 排列图的绘制步骤 排列图能够从任何众多的项目中找出最重要的问题，能清楚地看到问题的大小顺序，能了解该项目在全
体中所占的重要程度，具有较强的说服力，被广泛应用于确定改革的主要目标和效果、调查产生缺陷及故障的原因。因此，企业管理人员必须掌握排列图的绘制，并将其应用到质量过程中去。 一般说来，绘制排列图的步骤如图7-1所示，即：确定调查事项，收集数据，按内容或原因对数据分类，然后进行合计、整理数据，计算累积数，计算累积占有率，作出柱形图，画出累积曲线，填写有关事项。 图7-1 排列图的绘制步骤 排列图的应用实例 某化工机械厂为从事尿素合成的公司生产尿素合成塔，尿素合成塔在生产过程中需要承受一定的压力，上面共有成千上万个焊缝和焊点。由于该厂所生产的十五台尿素合成塔均不同程度地出现了焊缝缺陷，由此对返修所需工时的数据统计如表7-1所示。 表7-1 焊缝缺陷返修工时统计表 序号项目返修工时fi 频率 pi/% 累计频率 fi/% 类别 1焊缝气孔14860.460.4A 2夹渣5120.881.2A 3焊缝成型差208.289.4B 4焊道凹陷15 6.195.5B 5其他11 4.5100C 合计245100 缝成型差、焊道凹陷及其他缺陷，前三个要素累加起来达到了89.4%。根据这些统计数据绘制出如图7-2所示的排列图：横坐标是所列举问题的分类，纵坐标是各类缺陷百分率的频数。
低温肉制品延长货架期的方法 --------食品科学与工程2班吴雨龙 1引言 低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70~80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0~4℃条件下进行的一类产品[1]。低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。 2严格做好原辅材料的质量管理 2.1 原料肉的选择与质量控制 不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于1×105个/g,挥发性盐基氮应小于20mg/100g。 主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在15℃,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖[2];(5)宰后检疫,动物屠宰后,经检疫检验原料肉符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定方可使用。 2.2辅料的质量控制管理 低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。所添加的防腐剂等添加剂严格按照GB2760《食品加剂使用卫生标准》执行。同时，使用时进行必要的灭菌处理,以利于将产品的初始细菌数控制在较低水平。早年国外对天然香辛料采用环氧乙烷来有效杀灭芽孢菌,但由于残留问题使人们对它的安全性产生怀疑,美国已停止使用,改用辐照和微波杀菌[3]。辅料的购进应遵循小批量多批次的原则,以保证新鲜,尤其是淀粉、蛋白等粉状辅料和香辛料,要求水分含量不能过高,无霉变、结块或异味现象,使用的各种辅料都要有厂家出具的化验单、合格证。辅料的存放库房卫生洁净,无虫蛀鼠害。辅料库有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施,保证库房清洁、通风、阴凉、干燥,并为部分添加剂提供特殊的存放条件。 3严格各生产环节卫生管理 3.1生产人员的卫生管理 产品加工过程中,从屠宰到低温肉制品加工,要经过多道工序和多个人手接触,为了控制污染,
西式低温肉制品加工要点 一、块肉类产品：盐水配制原料肉的解冻原料肉的修整 盐水注射腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、干燥烟熏冷却包装 二、肉糜类产品搅拌：原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、入库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋 1．原料肉的解冻 （1）解冻的原则： A 尽可能恢复新鲜肉的状态； B 尽可能减少汁液流失； C 尽可能减少污染； D 适合于工厂化生产（时间短、解 冻量大）。 （2）解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两 种解冻方法，特别是水解冻。 A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉 温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量； 缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。 B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好， 所以解冻时间短。水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分 为流水解冻和淋浴解冻。水解冻标准和要求： B1 水质要符合卫生标准； B2 解冻池要定期消毒、清刷； B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装； B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解 冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。 2．原料肉的修整剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割 成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整 时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。 3．盐水配制 （1）关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。 B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后 面按顺序添加。 C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一 般都是先溶解后再添加。
为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势? 悬赏分：10 - 解决时间：2007-6-26 20:07 提问者：1386463806 - 实习生一级 最佳答案 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品, 即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是 科学合理的加工方式 .在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品.我们笼统地将它们都称为低温肉制品.西式肉制品多数属于低温肉制品. 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法. 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉 制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求.低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步, 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各 种地方风味的特产.因此，低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。 但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽 然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本. 近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺, 极大地提高了 中式肉制品的技术含量和食用价值, 丰富了产品种类. 为什么低温肉制品又叫西式肉制品 低温肉制品是由于采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上称之为低温肉制品。 低温肉制品最早在我国兴起是哈尔滨红肠，是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到中国。真正的发展是改革开放以后，只有20多年的发展历史，全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。所以低温肉制品有称西式肉制品。低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被杀灭，因此需在低温（0-4℃）条件下储藏、销售。 高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。
低温肉制品制造方法 第一节解冻分割 一．解冻： 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。 解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。 (一).解冻方法： 1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要 15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。 2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库， 使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。 3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。 解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。 4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。 （二）.注意事项 ◆解冻后的原料中心肉温度为0℃ ◆码放的肉不能过多 ◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒. ◆环境温度不能过高 ◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻 ◆防止交叉污染 二．分割 (一)工具 2.磨刀的基本要求 磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。粗磨刀石的主要构成成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀和新刀开刃。平常磨刀时也先在粗磨刀石上磨。细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快又不易损伤刀口。油石窄而长，是人工将非常坚硬的沙石合成制造的。一般磨刀时先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快，这样二者结合，能缩短磨刀时间。磨刀一般要求每日一次，可安排在班前或班后。 3.磨刀的方法 磨刀前先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放平稳，以前面放置略低、后面略高为宜。磨刀石旁放一盆清水，磨刀时，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋些水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起，将刀前推后拉。关键是用力要均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨，刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到，两面磨的次数要基本相同，只有这样，才能保持刀刃平直、锋利。刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，用双目观察之，如果刀刃上看
中国肉制品发展趋势－－肉制品 前言 近年来，通过推行HACCP体系及强制QS认证，肉制品加工行业发展较为规范，各地区涌现了不少运作良好、逐渐成规模化生产经营、知名度较高的品牌企业。但随着竞争的加剧及行业的扩张，新品研发越来越成为成为制约企业发展的瓶颈,肉品研发方向将剑指何处? 1、肉品人才优势日益展现 在技术服务过程中，我们遇到不少企业新品研发跟不上、人才断层现象。企业要做大做强，首先是人的因素。未来的肉制品行业，人才竞争将达白热化，优秀的技术、管理人才为各企业急需。。因此一个好人、一套好机制、一个或几个好产品不仅在过去成就了不少地方名牌企业,而且企业要做大做强需要更多好人、更多好机制,才能出更多好产品,来助推企业的快速发展,而今，企业不发展就意味倒退。 2、肉品研发日益呈现区域化 区域化也即特色化,首先表现在先入为主,即有一定规模的企业, 一些产品在进入适销的市场后抢先占领大部,并在一定时间内保持较好品质,销量明显超过同行同类产品,西式肉品发展的初期，主要为三文治火腿销量较好随肉品工业的发展,现今各种产品、各种包装、许多种风味甚至融合各种时尚理念的产品溢满肉品市场,具有明显企业烙印的特色。 产品彰显品牌的魅力,而细心挖掘这些产品风味特色,,结合独特的区域独特的饮食习惯,将对新品开发大有裨益。 特色产品也是各家企业成功的法宝，如双汇的王中王、金双汇、马可.波罗等产品，台烤、玉米热狗、QQ肠等，雨润的高档酒店产品，超汇的台烤、众品的台烤产品，天津国顺的注射类纯肉火腿等。做好自己的特色产品，根据产品特点及市场需求调整成本及配料，使特色产品在同类产品做到品质最好、成本最低、质量最稳定。 3、中高档产品日益增多 随人们消费意识的增强及市场竞争的发展，具有良好工艺条件并严格按QS要求的企业产品将在市场畅销，低成本、低附加值、低利用值的肉制品不仅造成能源及资源的浪费，而由此引发的一系列安全问题造成公众对食品的恐慌。因此为较合理的成本及附加值的中档肉制品取代是必然。随肉制品加工企业级别的分化，有着良好品牌的企业将成为消费者首选。随不少外资企业的涉足，中国的肉食品档次将逐步提高。从双汇等肉品加工企业研发方向来看，中高档产品特别是中档产品生命力日益显现，并且中高档次肉食品越来越多，不少发酵类肉食品将进入超市，并在高档消费区域占有相当分额。
第二章全面质量管理的基本方法 第一节PDCA循环法 一、计划－执行－检查－总结 制定计划（方针、目标） 执行（组织力量去实施） 检查（对计划执行的情况进行检查） 总结（总结成功的经验，形成标准，或找出失败原因重新制定计划） PDCA循环法的特点： 1. 四个顺序不能颠倒，相互衔接 2. 大环套小环，小环保大环，互相促进 3. 不停地转动，不断地提高 4. 关键在于做好总结这一阶段 二、解决和改进质量问题的八个步骤 1. 找出存在的问题 2. 分析产生问题的原因 3. 找出影响大的原因 4. 制定措施计划 5. 执行措施计划 6. 检查计划执行情况 7. 总结经验进行处理 8. 提出尚未解决的问题 第二节质量管理的数理统计方法 一、质量管理数理统计方法的特点和应用条件 1. 特点 （1）抽样检查 （2）伴随生产过程进行 （3）可靠直观 2. 质量管理数理统计方法的优点 （1）防止废次品产生（防患于未然） （2）积累资料，为挖掘提高产品质量的潜力创造了可能 （3）为制定合理的技术标准和工艺规程提供可靠数据 （4）减少了检验工作量，提高了检验的准确性与效率，节省了开支 3. 质量管理数理统计方法的应用条件 （1）必须具备相对稳定的生产过程（完备的工艺文件、操作规程，严格的工艺纪律、岗位责任制，完好状态的设备等） （2）培训人员，掌握方法，明确意义 （3）领导重视，创造条件给予支持 （4）各职能部门互相配合，齐心协力 二、质量管理数理统计方法的基本原理 随机现象和随机事件 频数、频率和概率 概率的几个性质 产品质量变异和产生变异的原因：
1. 偶然性原因（随机误差） 对质量波动影响小，特点是大小、方向都不一定，不能事先确定它的数值。 2. 系统性原因（条件误差） 对质量波动影响大，特点是有规律、容易识别，可以避免。 随机误差与条件误差是相对的，在一定条件下，前者可变为后者。 观察和研究质量变异，掌握质量变异的规律是质量控制的重要内容。对影响质量波动的因素应严格控制。 三、质量管理中的数据 母体（总体N ）–提供数据的原始集团 子样（样品n）–从母体中抽出来的一部分样品（n ≥1） 抽样- 从母体中随机抽取子样的活动 1. 数据的收集过程 （1）工序控制半成品→子样→数据 （2）产品检验产品→子样→数据 （3）子样的抽取方法 ①随机抽样（抽签法、随机表法） 机会均等，子样代表性强，多用于产品验收 ②按工艺过程、时间顺序抽样 等间距抽取若干件样品 2. 数据的种类 （1）计量值数据 连续性数据，可以是小数，如：长度、重量 （2）计数值数据 非连续性数据，不能是小数 ①计件数据（不合格数） （统计分析方法和控制图） 生产过程质量数据信息质量控制 分析整理
高温肉制品与低温肉制品的区别 高温肉制品是加热介质温度大于100℃（通常115-120℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品。在加热过程中已经达到商业无菌（121℃、4mins，或同样的杀菌程度），可在常温下流通。高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25℃可达6个月。 高温肉制品加工过程中高温处理会使肉制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。缺点为一般有点儿罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。 低温肉制品是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68-75℃保持30mins。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品使用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。当今发达国家最为常用。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产处合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 低温肉制品主要具有如下特点：
（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成分，防止了传统肉制品加工下可避免的成分流失； （2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的渣感； （3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4）食用便捷，家庭可贮存备用； （5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。 目前国内的高温产品生产厂家比较少。真正能够做到全国市场的也仅有双汇和金锣两家。
低温肉制品生产加工工艺操作要领 1、肉制品分类 1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。 2) 按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。 3) 按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。 4) 按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。 2、肉制品加工的意义 1) 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。 2) 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3) 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。 4) 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。 5) 使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。 3、解冻 解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。 解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。 1）常用解冻方式 ①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。 ②流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。 ③蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。 ④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点： ①解冻速度快，节省能耗； ②保证营养性，提高肉品品质； ③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； ④能量利用率高，解冻均匀； ⑤安全卫生； ⑥操作简便，占地面积小； ⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。 解冻后的原料肉中心温度为0℃。 2）解冻注意事项 1)码放的肉不能过多； 2)防止交叉污染； 3)环境温度不能过高； 4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒； 5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。 4、分割 目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。 温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8～12％最佳。分割满桶车后立即送0～4℃储存。 冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉，一般组织水分75％、脂肪4％、蛋白质21％，用来生产无淀粉火腿类高档产品； 分割后的小块瘦肉，肉眼可见脂肪5％，一般组织水分72％、脂肪8％、蛋白质20％，用来生产优级熏煮香肠；
质量控制的主要手段和措施 靠质量树信誉，靠信誉拓市场，靠市场增效益，靠效益求发展，是一个企业生存和发展的生命链条。就建筑服务业而言，高质量的把项目服务好，共同与建筑企业把质量做好，是企业管理的价值所在，也是重点要做的事情。 现在的市场是一个以质量为核心的竞争市场，因此，严格执行质量控制手段与措施是确保各相关方实现共赢的保证。 一、工程质量控制的目标 围绕着业主单位制定的工程质量等级目标要求，我公司监理人员将首先组织施工单位做好图纸会审及现场勘察工作，充分熟悉了解工程图纸及外部施工环境的特点和要点，根据实际情况制定切实可行的施工控制方案；督导施工单位按照要求组建施工项目管理机构及质量保证体系并确保其正常有效工作；通过监理单位人员的工作，对施工投入、施工过程、产品结果进行全过程控制，并对参与施工的人员资质、材料和设备质量、施工机械和机具状态、施工方案和方法、施工环境实施全面监控。 工程质量控制目标为：工程质量达到国家验收合格标准要求。 二、工程质量控制原则 第一，以国家施工及验收规范、工程质量验评标准及《工程建设规范强制性条文》、设计图纸等为依据，督促承包单位全面实现工程项目合同约定的质量目标。 第二，对工程项目施工全过程实施质量控制中，以质量预控为重点。 第三，对工程项目的人员、物料、技术、方法、环境等因素进行全面质量监控，监督承包单位的质量保证体系落实到位。 第四，严格落实承包单位执行有关材料试验制度和设备检验制度，做到不合格的建筑材料、构配机件及设备不会在工程上使用。
第五，坚持本工序质量不合格或未进行验收的，不签字确认，下一道工序不得施工。 三、质量控制的方法 （一）施工准备阶段质量控制 在依照批准的《监理规划（细则）》完善项目监理机构自身组织机构及人员配备的前提下展开工作。 1．监理项目部在施工前的准备工作 （1）建立或完善监理项目部的质量监控体系，做好监控准备工作，使之能适应准备开工的施工项目质量监控的需要。 （2）在施工前由监理项目部组织业主、设计单位及施工单位等有关人员进行设计交底和图纸会审。 （3）开工前熟悉和掌握质量控制的技术依据，如设计图纸、有关资料、规范、标准、编制质量控制方案等。 （4）编制质量控制方案，明确质量控制方法、要点。 2．核查施工单位在施工前的准备工作 项目监理部必须做好施工单位人员资质审查与控制工作，重点是施工的组织者、管理者的资质与管理水平，以及重点岗位、特殊专业工种和关键的施工工艺或新技术、新工艺、新材料等应用方面操作者的素质和能力。 1）检查工程施工单位主要技术负责、管理人员资格、到位情况。 2）审查施工单位承担任务的施工队伍及人员的技术资质与条件是否符合要求。经过专业监理工程师审查认可方可上岗施工，对于不合格人员，专业监理工程师有权要求施工单位予以撤换。
低温类熟肉制品HACCP实施指南 1 适应范围 1.1 本指南为低温类熟肉制品生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对低温类熟肉制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。 1.2 本HACCP应用指南适用于定型包装的低温类熟肉制品。指南中提供的工作模式亦可应用于工艺过程类似、危害及关键控制点等方面几乎相同的其他产品。对于加工工艺稍有不同的产品，可在此工作模式的基础上添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目标产品。 2 前提条件 2.1符合良好操作规范（GMP） 低温类熟肉制品生产企业必须符合《熟肉制品厂良好生产规范》要求，以确保熟肉制品生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，是实施HACCP食品安全保障体系的基本前提条件。
2.2建立卫生标准操作程序（SSOP） 2.2.1熟肉制品生产企业必须根据《熟肉制品厂良好生产规范》、低温类熟肉制品生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。 2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面 2.2.2.1水的安全 2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生 2.2.2.3防止交叉污染 2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护 2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物 2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用 2.2.2.7员工健康状况的控制 2.2.2.8害虫和鼠类控制 2.2.2.9结构和布局 2.2.2.10废物处理
2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。 2.3 HACCP知识的培训 2.3.1全面的HACCP知识普及培训 生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。 2.3.2内部审核培训 生产企业必须对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立 HACCP食品安全保障体系的能力。 2.3.3培训和考核规范 培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材，对于 HACCP小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。 2.4 不合格产品回收制度 必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。 回收程序必须包括： ●回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)； ●在什么情况下进行产品回收；
质量管理常用的七种统计方法 日本质量管理专家石川馨博士将全面质量管理中应用的统计方法分为初级、中级、高级三类，本节将要介绍的七种统计分析方法是他的这种分类中的初级统计分析方法。 日本规格协会10年一度对日本企业推行全面质量管理的基本情况作抽样统计调查，根据1979年的统计资料，在企业制造现场应用的各种统计方法中，应用初级统计分析方法的占98%。 由此可见，掌握好这七种方法，在质量管理中非常之必要；同时，在我国企业的制造现场，如何继续广泛地推行这七种质量管理工具（即初级的统计分析方法），仍然是开展全面质量管理的重要工作。 一、排列图 排列图法又叫帕累特图法，也有的称之为ABC分析图法或主项目图法。它是寻找影响产品质量主要因素，以便对症下药，有的放矢进行质量改善，从而提高质量，以达到取得较好的经济效益的目的。故称排列法。由于这种方法最初是由意大利经济学家帕累特（Pareto）用来分析社会财富分布状况的，他发现少数人占有社会的大量财富，而多数人却仅有少量财富，即发现了“关键的少数和次要的多数”的关系。因此这一方法称为帕累特图法。后来美国质量管理专家朱兰（J．Ｍ．Juran）博士将此原理应用于质量管理，作为在改善质量活动中寻找影响产品质量主要因素的一种方法．在应用这种方法寻找影响产品质量的主要因素时，通常是将影响质量的因素分为Ａ、Ｂ、Ｃ三类，A类为主要因素，B类为次要因素，C 类为一般因素。根据所作出的排列图进行分析得到哪些因素属于A类，哪些属于B类，哪些属于C类，因而这种方法又把它叫做ABC分析图法。由于根据排列图我们可以一目了然地看出哪些是影响产品质量的关键项目，故有的亦把它叫主项目图法。 所谓排列图，它是由一个横坐标、两个纵坐标、几个直方形和一条曲线所构成的图。其一般形式如图1所示，其横坐标表示影响质量的各个因素（即项目），按影响程度的大小从左到右排列；两个纵坐标中，左边的那个表示频数（件数、金额等），右边的那个表示频率（以百分比表示）；直方形表示影响因素，有直方形的高度表示该因素影响的大小；曲线表示各影响因素大小的累计百分数，这条曲线称为帕累特曲线。 二、因果分析图法 因果分析图法是一种系统地分析和寻找影响质量问题原因的简便而有效的图示方法。因其最初是由日本质量管理专家石川馨于1953年在日本川琦制铁公司提出使用的，故又称为石川图法。由于因果图形似树枝或鱼刺，故也有称之为树枝图法或鱼刺图法。另外，还有的
肉食品行业市场分析 目前，肉类食品7000亿的市场容量，每年10％以上的上涨空间，不仅让行业领袖设局保利、也让新进者绞尽脑汁。江中行舟、不进则退，那些为人马首、患得患失的企业越来越难于生存，而那些审视全局、有效资源利用的企业将得以稳定发展或突破困局。 一、宏观发展态势 1.产业布局不断区域集中化 据统计，目前我国肉类食品行业50强企业主要集中在肉类产业化较高的华东、中南和华北地区，其中山东（19家）、河南（9家）两省，占44.4％；内蒙古肉类企业成长很快。西北各省肉类企业成长速度缓慢。在肉类工业投资形成资产量的分布上，明显地形成了梯次。第一梯次即前十位的地域有山东、河南、内蒙古、辽宁、四川、吉林、江苏、黑龙江、河北、北京等，工业资产总额占全国规模以上企业总额80％以上。其中山东、河南两地突显出工业集约水平，其资产量占第一梯次的50％，占到全国规模以上企业总额的2／5 。 2.行业不集中，增长空间大 我国肉制品的生产以作坊式为主，其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。目前我国的屠宰及肉制品加工产业非常分散，而且我国屠宰及肉制品加工行业的行业竞争并不是太激烈。2007年，双汇集团仅占猪肉市场份额2％，雨润1％；双汇集团占大型屠宰企业份额为7％，而雨润集团为4％。企业增长空间巨大，大多增长迅猛，拿双汇集团为例，03年突破100亿，05年突破200亿，07年更是突破300亿！ 3. 市场规模化生产逐步显现 企业规模的扩大对效益的产生有着直接作用。培育肉类行业的旗舰是市场发展的需要。无论是猪肉三巨头（双汇，金锣，雨润），还是禽肉三剑客（辽宁大成、山东新昌和福建圣农），牛肉双雄（长春皓月，内蒙科尔沁），都在积极引进生产线，建设新厂，扩充产能，来应对不断扩充的肉类市场。除此以外，许多新兴企业也都跟进，四处建设基地，扩充产能。 河南众品就是其中一例。单看08年的扩张成绩：6月，洛阳众品投产；11月，三万吨肉制品项目和衡水众品投产；12月，永城众品投产。同时，还有两个项目处于在建之中。当然，随着几大基地的陆续投产，规模化生产自然也带来了可观效益。众品不仅取得了河南省内生猪屠宰第一的成绩（在省内年屠宰能力达５００万头），而且可以辐射包括山东、河北、江苏、安徽、山西、湖北等六省在内的大中原区域。 4.产业链纵深，行业整合度逐步加剧