1. **单糖（Monosaccharides）：** 单糖是糖的最基本单位，不能再水解为更简单的碳水化合物。常见的单糖包括葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）等。它们的化学结构通常是具有多个羟基（hydroxyl groups）和一个碳基骨架。单糖的特点是单个分子，例如葡萄糖，它是能量的主要来源之一。
2. **双糖（Disaccharides）：** 双糖是由两个单糖分子通过糖苷键（glycosidic bond）连接而成的，通过水解反应可以分解为两个单糖。常见的双糖包括蔗糖（sucrose，由葡萄糖和果糖组成）、乳糖（lactose，由葡萄糖和半乳糖组成）、麦芽糖（maltose，由两个葡萄糖分子组成）等。
3. **寡糖（Oligosaccharides）：** 寡糖是由少量（通常是3-10 个）单糖分子通过糖苷键连接而成的多糖。人类消化系统通常不能将其完全分解，但它们对于益生菌和肠道健康有着重要作用。
4. **多糖（Polysaccharides）：** 多糖是由许多单糖分子通过糖苷键连接而成的复杂碳水化合物。常见的多糖包括淀粉（由许多葡萄糖分子组成，是植物储存能量的形式）、糖原（动物储存能量的形式，也由葡萄糖组成）、纤维素（植物细胞壁主要成分）等。
糖类、蛋白质、氨基酸的结构特点及主要化学性质 糖类、蛋白质均为食物中重要的营养素，是维持人体物质组成和生理机能不可缺少的要 素，也是生命活动的物质基础，它们的结构特点及主要化学性质如下： 一、糖类的组成、结构和分类： 糖类由C 、H 、O 三种元素组成，多数糖类可用通式Cm(H 2O)n 来表示（m 和n 可以相 同，也可以不同）；从结构上看，糖类是多羟基醛或多羟基酮或水解后可生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。根据能否水解以及水解后的产物，糖类可分为单糖、二糖和多糖。单糖是不能水解的糖，一般为多羟基醛或多羟基酮，葡萄糖是一种重要的单糖，它是一种多羟基醛；二糖和多糖均可水解，常见的二糖有麦芽糖、蔗糖；常见的多糖有淀粉、纤维素，它们是天然高分子化合物。 二、糖类的化学性质： 糖类物质主要含羟基和羰基两种官能团，可发生以下几种反应。 1、氧化反应 ①与氧气反应 如C 6H 12O 6 (s)+ 6O 2(g) →6CO 2(g) + 6H 2O(l) △H =-2804kJ/ mol ②被银氨溶液或新制的Cu(OH)2氧化：分子中含醛基的糖（如葡萄糖、麦芽糖）有还原性，均可发生此反应。 如 CH 2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 →CH 2OH(CHOH)4COOH + Cu 2O ↓ +2 H 2O CH 2OH(CHOH)4CHO + 2[Ag(NH 3)2]OH →CH 2OH(CHOH)4COO NH 4 +2Ag ↓+H 2O +3NH 3 2、酯化反应:糖类分子中含羟基，故可发生酯化反应，如葡萄糖与乙酸作用生成葡萄糖 五乙酸酯、纤维素与硝酸作用生成纤维素硝酸酯。 3、加成反应：糖中含羰基，能与氢氰酸、氨及氨的衍生物、醇等发生加成反应。 4、水解反应：二糖和多糖均可水解。 (C 6H 10O 5)n + nH 2O → n C 6H 12O 6 （催化剂:硫酸） 淀粉 (葡萄糖) 5、淀粉的特性：遇碘单质变蓝色。 三、氨基酸的结构和性质 1、氨基酸的结构：氨基酸是羧酸分子中H 原子被—NH 2取代得到的衍生物，分子中含 有氨基—NH 2和羧基—COOH 两种官能团。天然蛋白质水解的产物均为α-氨基酸，α-氨基酸的结构简式可表示为 2、氨基酸的主要化学性质 ①氨基酸的两性 氨基酸分子中含有氨基和羧基，通常以两性离子形式存在，能与酸、碱反应生成盐。 如：与酸反应 NH 2CH 2COOH+NaOH →NH 2CH 2COO-Na++H 2O 与碱反应 NH 2CH 2COOH+HCl →Cl -+NH 3CH 2COOH ②氨基酸的成肽反应 在酸或碱存在的条件下加热，一个氨基酸分子的氨基与另一个氨基酸分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含有肽键 的化合物，称为成肽反应。 四、蛋白质的组成、结构和性质 1、蛋白质的组成和结构： ① 蛋白质的成分里含C 、H 、O 、N 、S 等元素。 R –CH –COOH NH 2 O —C —NH — ‖
糖的结构特点 糖的结构特点 糖是一种常见的碳水化合物，具有以下特点： 1. 分子构成简单 糖的分子主要由碳、氢、氧三种元素构成，是一种碳水化合物。它的分子式通常为Cn(H2O)n，其中n表示糖分子中氧、碳和水分子的个数。 2. 分子结构多样 糖分子的结构可以分为单糖、双糖和多糖三种。 •单糖：单糖是由3至7个碳原子构成的简单糖，如葡萄糖、果糖等； •双糖：双糖由两个单糖分子通过糖苷键结合而成，如蔗糖、乳糖等； •多糖：多糖由多个单糖分子通过糖苷键结合而成，如淀粉、纤维素等。
3. 进行重要的代谢作用 糖是生物体中重要的能量来源之一，参与了细胞的呼吸和新陈代谢过程。它们通过酵素的作用分解为较小的分子，在细胞中释放出能量。 4. 具有甜味 糖是可溶于水的有机化合物，具有甜味。人类对糖的甜味有很强的感知能力，因此糖常被用作食物和饮料的添加剂，增加其口感。5. 具有吸湿性 糖具有吸湿性，能够吸收周围空气中的水分，导致糖变得潮湿。这一特点使糖在高湿度环境下容易结块或变化性质，需要进行储存和使用的注意。 6. 可以与其他物质发生反应 糖具有与其他物质发生反应的特性，如与氨基酸反应形成糖基化合物。这种反应在食品加工和化妆品等领域被广泛应用。 总结： - 糖的结构包括单糖、双糖和多糖。 - 糖通过代谢作用提供生物体能量。 - 糖具有甜味和吸湿性。 - 糖可以与其他物质发生反应。 7. 对人体有重要作用 糖在人体中具有重要的作用。
•能量来源：糖是人体能量的重要来源之一。通过分解糖分子，细胞能够获得所需的能量来维持正常的生理功能。 •血糖调节：糖的摄入可以影响血糖水平。胰岛素是一种可以促使细胞摄取血液中的糖分的激素，帮助维持正常的血糖水平。•储能与保护：多糖如淀粉和糖原在体内被储存为能量的形式，以备不时之需。当身体缺乏能量时，这些糖原会被分解为葡萄糖来供给身体使用。同时，糖还可以提供一定的保护作用，保护细胞免受损害。 •味觉诱发：糖具有甜味，可以刺激味蕾产生满足感和享受感。这也是为什么人们喜欢吃甜食的原因之一。 总结： - 糖是人体能量的重要来源。 - 糖的摄入会影响血糖水平，胰岛素起着调节作用。 - 多糖储存能量并保护细胞。 - 糖的甜味可以刺激味蕾，产生满足感和享受感。 以上是关于糖的结构特点的一些列举和说明。糖作为一种碳水化合物，具有多样的分子结构和重要的生理功能，在食品加工和医药领域有着广泛的应用。
第二节 糖类 [明确学习目标] 1.了解糖类的概念、分类及结构特点。2.掌握糖类重要代表物葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素的组成和重要性质。 一、葡萄糖与果糖 1．糖类的组成和分类 (1)概念 糖类是□01多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。 (2)组成 糖类是由□ 02C 、H 、O 三种元素组成的一类化合物。大多数糖类化合物都可用通式C m (H 2O)n 表示，故最早将其称为“碳水化合物”，实际上并不是所有的糖分子中的氢和氧原子的个数比都是2∶1。 (3)分类 2．葡萄糖和果糖 (1)物理性质 (2)分子组成和结构特点
二、蔗糖与麦芽糖 从结构和组成上看，蔗糖和麦芽糖互为□04同分异构体。 三、淀粉和纤维素 1．淀粉
2．纤维素 1．(1)糖类的通式都是C m(H2O)n吗？ (2)符合通式C m(H2O)n的有机物都属于糖类吗？ 提示：(1)不一定。糖类是由C、H、O三种元素组成的，大多数都可用通式C m(H2O)n表示，m与n可以相同，也可以是不同的正整数。但并非所有的糖都符合通式C m(H2O)n，如鼠李糖(C6H12O5)。 (2)不一定。例如甲醛(CH2O)、乙酸(C2H4O2)的分子式可分别改写为C(H2O)、C2(H2O)2，但它们不是糖，而分别属于醛和羧酸。 2．糖类的还原性是指糖类含有醛基，能发生银镜反应或与新制的Cu(OH)2反应。若糖不能发生银镜反应或不与新制的Cu(OH)2反应，则该糖不具有还原性，为非还原性糖。蔗糖和麦芽糖分别属于哪一类？ 提示：蔗糖分子中不含有醛基，属于非还原性糖；麦芽糖分子中含有醛基，属于还原性糖。 3．淀粉和纤维素的分子通式都为(C6H10O5)n，二者是否互为同分异构体？ 提示：淀粉和纤维素分子通式中n值不同，不属于同分异构体。
中药化学——第二单元糖和苷类 一、糖类化合物 定义：糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物、聚合物的总称，又称为碳水化合物。通式：C x（H2O）y 分类：糖类化合物根据能否被水解及分子量的大小分为单糖、低聚糖和多糖。 （一）糖的结构与分类 1.单糖 单糖是不能被水解的、糖类化合物的最小单位。 阿拉不喝无碳糖， 给我半缸葡萄糖。 鸡鼠夹击夫要命， 果然留痛在丽身。 引申知识点——糖的衍生物
2,6-二去氧糖 2.低聚糖 由2～9个单糖分子通过糖苷键聚合而成的聚糖称为低聚糖。 低聚糖依据是否含有游离的醛基或酮基，可分为： 还原糖（含有）： 如龙胆二糖、芸香糖、槐糖和麦芽糖 非还原糖（不含有）： 如蔗糖、棉子糖和水苏糖 3.多聚糖 10个以上的单糖分子通过糖苷键聚合而成。 分类：水不溶性多糖，如纤维素，甲壳素 水溶性多糖，如淀粉、菊糖、黏液质（植物体内贮藏的营养物质），人参多糖、黄芪多糖、刺五加多糖、昆布多糖（植物体内的初生代谢产物）。 （二）糖的理化性质 1.性状 小分子量：无色或白色结晶；有甜味。 大分子量：非结晶性的白色固体。 糖的衍生物，如糖醇等，也多为无色或白色结晶，有甜味。 2.溶解性 糖为极性大的物质。 单糖和低聚糖易溶于水，特别是热水；可溶于稀醇；不溶于极性小的溶剂。 糖在水溶液中往往会因过饱和而不析出结晶，浓缩时成为糖浆状。 3.旋光性 糖的分子中有多个手性碳，故有旋光性。 天然存在的单糖左旋、右旋的均有，以右旋为多。糖的旋光度与端基碳原子的相对构型有关。 4.化学反应
二、苷类化合物 （一）苷的结构与分类 定义：苷类化合物是由糖或糖的衍生物与非糖类化合物（称苷元或配基），通过糖的端基碳原子连接。 而成的化合物 按苷元的化学结构可分：香豆素苷、黄酮苷、蒽醌苷、木脂素苷等。 按苷在植物体内的存在状态可分：原生苷与次生苷。 按苷键原子的不同可将苷分：氧苷、硫苷、氮苷和碳苷，其中以氧苷最为常见。 按连接单糖基的数目可分：单糖苷、二糖苷、三糖苷等。 按连接糖链的数目可分：单糖链苷、双糖链苷等。 按其来源分类可分：人参皂苷、柴胡皂苷等。 按糖的种类可以分为：核糖苷、葡萄糖苷等。 按苷的生理作用分类：如强心苷。 按苷的特殊物理性质分类：如皂苷。 按苷键原子分类总结 （二）理化性质 1.性状（了解） 苷类成分多无色，但当苷元中的发色团、助色团较多时，则具有颜色，如蒽醌苷和黄酮苷多为黄色。 小分子含糖基少的苷多为结晶，大分子含糖基多的苷则多为无定形粉末。苷中的糖基越多，越难结晶，并有吸湿性。
第一章糖类的结构与功能 一、糖的概念及分类〔掌握糖的概念及其分类掌握糖类的元素组成、化学本质 及生物学功用理解旋光异构〕 1、糖类物质是指多羟醛或多羟酮类化合物〔包括其缩聚物及局部衍生物〕.主要 由C、H、.组成,其分子式常用Cm〔H2O〕r＞表示,所以乂称碳水化合物. 2、功能：作为能源作为碳源作为结构性物质细胞识别和信息传递的重要参与 者. 3、按其水解情况分类—— 单糖〔monosacchride〕凡不能被水解为更小分子的糖〔核糖、葡萄糖〕. 寡糖〔oligosacchride〕凡能被水解成少数〔2-10个〕单糖分子的糖. 如：蔗糖葡萄糖+果糖 多糖〔polysacchride〕凡能被水解成多个〔＞10个〕单糖分子的糖. 如：淀粉n 葡萄糖 4、旋光异构 二、单糖、双糖及多糖〔掌握单糖、二糖、寡糖和多糖的结构和性质了解糖聚合物及 其代表和它们的生物学功能〕 1、单糖： ①根据球基特点：醛糖、酮糖.根据碳原子数：丙糖、丁糖、戊糖、己糖等. ②构型：根据离球基最远的不对称C原子的-OH位置：-OH在左L; -OH在右D 天然单糖大多数是D-型糖. 旋光性：右旋+;左一 ③结构：链式结构环状结构 ④性质：与强酸共热生成糠醛与酸成酯一一磷酸酯遇碱分解成不同物质 半缩醛羟基与醇、酚羟基脱水成苜氧化作用复原作用 2、寡糖： ①概念：少数单糖〔2-10个〕缩合的聚合物. ②分布：自然界分布的主要是双糖、三糖. ③结构：单糖的组成；糖苜键的连接方式；糖苜键的连接位置. ④生物学功能：重要生物分子的组分；结构成分；信号分子. ⑤寡糖的一般性质复原糖：有游离半缩醛羟基的寡糖如：麦芽糖、乳糖. 非复原糖：无游离半缩醛羟基的寡糖如：蔗糖. 3、具有特殊功能的低聚糖： ①功能性食品 a〕低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 b〕低聚糖〔寡糖〕和短肽〔寡肽〕 ②具有特殊保健功能的低聚糖 c〕低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖低聚果糖的生理活性低聚木糖的特性环状低聚糖环糊精的结构特点 4、多糖： ①概念：由多个单糖以糖苜键相连而成的高分子聚合物. 方向：左：非复原端；右：复原端.
糖果分类国标 一、糖果的国际分类标准 糖果是人们生活中常见的食品之一，按照国际分类标准，糖果可以分为多个类别。下面将介绍一些常见的糖果分类。 二、硬糖 硬糖是一种经过加热和冷却的糖果，其特点是坚硬而脆口。硬糖可以分为无心硬糖和心心相印硬糖两大类。无心硬糖即是没有心的硬糖，表面光滑，口感均匀；心心相印硬糖则是在硬糖的中心有着柔软的果心，吃起来更加惊喜。 三、软糖 软糖是一种质地柔软、口感嫩滑的糖果，通常含有水分和果胶，味道鲜美。软糖可以分为果冻、牛轧糖和夹心软糖三大类。果冻软糖是由果汁、糖和明胶制成的，口感柔软且富有弹性；牛轧糖则是由糖浆和果仁制成，外层糖衣酥脆，内部有着丰富的果仁馅料；夹心软糖则是在软糖内部加入了果酱、巧克力等馅料，使口感更加丰富多样。 四、巧克力 巧克力是一种由可可脂、糖和牛奶等原料制成的糖果，其特点是口感丝滑、甜度适中。巧克力可以分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三大类。黑巧克力含有较高比例的可可成分，具有苦甜的口感；
牛奶巧克力则在巧克力中加入了牛奶粉，增加了口感的奶香味；白巧克力则不含可可固体，呈现出乳白色，口感柔滑。 五、薄荷糖 薄荷糖是一种具有清凉口感和薄荷香味的糖果，通常含有薄荷油和糖。薄荷糖可以分为硬质薄荷糖和软质薄荷糖两大类。硬质薄荷糖外层坚硬，内部含有薄荷油，味道清新爽口；软质薄荷糖则是在糖中加入了明胶，使得口感更加柔软。 六、水果糖 水果糖是以水果为主要原料制成的糖果，具有浓郁的水果风味。水果糖可以分为果脯糖和果冻糖两大类。果脯糖是以水果脯干为主要成分，口感饱满，有着水果的口感和香气；果冻糖则是以果汁和明胶为主要原料，口感柔软，具有弹性。 七、糖果的其他分类 除了以上几类常见的糖果之外，还有一些特殊的糖果，如棉花糖、糖果棒等。棉花糖是一种由糖浆和明胶制成的软糖，外表松软如棉花，口感轻盈柔软；糖果棒则是以糖浆为主要原料，经过挤压成型制成的，形状多样，方便携带。 八、总结 糖果作为一种甜食，具有多种多样的分类。从硬糖到软糖，从巧克力到薄荷糖，从水果糖到特殊糖果，每一类糖果都有其独特的特点
还原糖的结构特点 糖的结构特点： 1. 糖的化学结构：糖的核心是一个糖原分子（glucose），通常可以是单糖（monosaccharide）或多糖（polysaccharide）。单糖又被称为“简单糖”，它们有着共同的化学数量和结构，例如：葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖酸等。多糖又被称为“复合糖”，由一系列单糖组成，例如：多糖碳水化合物、脂肪苷和多糖脂等。 2. 糖的信号节律：糖是从细胞内部向外部发出的一种信号，通过糖/脂肪酸途径向细胞内或细胞外发出信号。它是调节细胞内生物节律机制的元素，主要影响细胞的活性和抗病能力，如睡眠/唤醒、体重/能量平衡、应激反应等，它具有重要的生理作用。 3. 糖的结构特征：糖在化学上有共同的构件，即葡萄糖单元，它不含碳水化合物（C-H-O），但是由于糖分子形成了不同的结构单位，如六层方解糖（β-D-fructopyranose）、三层异糖（α-D-galactopyranose），因此它们具有易溶性、水溶性、脂溶性的特性，例如果糖中含有脂肪酸，则还有脂溶性特征。 4. 糖的生物学功能：糖是植物和动物体内的重要物质，它是人体的能量物质，通过酶的作用可以直接进入细胞质，进而产生有机酸，而有机酸则作为能量来源。糖也能够支持有机物的吸收和分布，因其有着表面活性特征，可以促进有机物与膜之间相互作用，从而促进液滴之间的传递，它还具有催化反应，从而显示出其在生物体中复杂调节机制中的重要作用。 5. 糖的热特性：糖会在接触热量时发生变化，比如糖水热量改变，糖
会发生熔融、溶解或离解等反应。这是因为糖的构造，当糖构象结构受热改变时，分子间的新键就会出现，从而使液体由流动性变为半流动性，但当冷却时，这些分子就会再次聚集起来，其熔点和沸点也间接影响着其他物质的熔点和沸点，称为“热特性”。 总体来说，糖具有复杂的结构、具有重要的生理功能，并且拥有独特的热敏性特征，都是非常必要的有机物质。
细胞中的糖类和脂质知识要点 知识点一.细胞中的糖类 1.组成元素 （1）.糖类分子都是由C，H，O三种元素组成的 （2）.多数糖类分子中氢元素数和氧原子数之比是2:1，类似水分子，所以糖类又称碳水化合物 注：不要误认为所有糖中氢原子数和氧原子数之比都为2:1，如 C12H10O4（脱氧核糖）；也不要认为分子中氢元素和氧原子数之比都为2:1的都是糖，如CH2O（甲醛） 2.基本功能 （1）.糖类是细胞中的主要能源物质，一般来说，生命体进行生命活动所需能量的70%以上是由糖类提供的 （2）.糖类是构成细胞和生命体的重要成分 3.种类和功能 （1）.单糖（不能水解的糖）： 种类： 五碳糖：核糖（C5H10O5），脱氧核糖（C12H10O4）； 六碳糖（C6H12O6）：葡萄糖，果糖，半乳糖
分布： 核糖（C5H10O5），脱氧核糖（C12H10O4），葡萄糖，半乳糖主要分布于动物细胞； 果糖主要分布于植物细胞 主要功能： 核糖（C5H10O5）：RNA的组成成分之一 脱氧核糖（C12H10O4）：DNA的组成成分之一 葡萄糖：细胞生命活动所需要的主要能源物质 果糖，半乳糖：提供能量 （2）.二糖（由两分子单糖脱水缩合而成的糖）（C12H22O11） 种类： 蔗糖（葡萄糖+果糖），麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖），乳糖（葡萄糖+乳糖） 主要分布： 蔗糖：植物细胞（甜菜，甘蔗中较多） 麦芽糖：发芽的谷物中较多 乳糖：人和动物的乳汁中 主要功能：水解成单糖而供能
（3）.多糖（水解后能生成许多单糖的糖）（（C6H10O5）n）种类： 淀粉，纤维素，糖原（肝糖原，肌糖原） 主要分布： 淀粉，纤维素：植物细胞 肌糖原：动物肌肉 肝糖原：动物肝脏 主要功能： 淀粉：植物细胞中重要的储能物质 纤维素：植物细胞壁的主要组成成分 肌糖原：剧烈运动时氧化分解功能 肝糖原：储存能量，调节血糖 知识点二.细胞中的脂质 1.脂质的组成元素 脂质主要由C,H,O三种元素组成，有的脂质还含有P,N 2.脂质的特点 （1）.脂质分子中氧的含量远远少于糖类，而氢的含量多于糖类
食用糖的种类及特点 根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分为如下几类： 一、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包和面点生产用。 二、粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖、古巴糖。 三、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。 四、赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。 五、红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。 六、红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。 七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品。 八、葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。 九、麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水而得，我国生产的成品一般称饴糖。 十、转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。 十一、果葡萄糖浆（异构糖浆）：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。 十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。 十三、糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。 焦糖是一种糖食，以接近或超过115℃的温度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。多吃有害。
上海田边香精有限公司 糖果工艺及香精应用概述 糖果是食品工业的重要产品之一，是以多种甜味料为基体，经过熬煮并添加其它营养物质和辅料，然后冷却，调和成型等工艺加工而成的甜味固体。是一种营养丰富的方便食品。糖果的花色品种多样，目前国内分类方法归纳起来大体上可分为三种：按照糖果的软硬程度可以分为：硬糖：含水量在2%以下；半软糖：含水量在5-10%；软糖：含水量在10%以上。 按照糖果的组成可以分为硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、软糖、夹心糖等。 按照工艺特点分为以下几类： 1、熬煮糖果：此类糖果组织坚硬，外观透明，含水量低，是经过 高温熬煮制得的。一般简称为硬糖。糖液熬到规定浓度离火后稍经冷却，在成型之前经过不同加工处理又可以得到不同的组织状态，有拉丝光糖、结晶糖和膨松酥糖等。 2、焦香糖果：此类糖果基本组成除了甜味料外，还含有较丰富的 乳品和脂肪，也需要经过高温熬煮，其物料在高温区发生了焦香化反应，产生一种具有独特的焦香风味的物质，所以称为焦香糖果。我国习惯上称为乳脂糖。焦香糖果按组织结构不同可分为砂质焦香糖果和胶质焦香糖果两个次类。每个次类根据香味、形态、添加料不同又可分为若干品种。
3、充气糖果：此种糖果配料中含有发泡剂，在机械搅打作用下使 糖体充入无数细密的气泡，形成充气的组织结构甜体。我国习惯上称为蛋白糖。按照充气程度不同可分为高度充气糖果，中度充气糖果和低度充气糖果，其代表产品分别是马希洛糖果，牛轧糖(或称乌结糖)明胶奶糖和求是糖。 4、凝胶糖果：此类糖果的基本组成是以不同的凝胶剂为主体，和 其它甜味剂混和形成稳定的胶冻或凝胶，组织柔软，粘糯滑润，也称为软糖。根据采用的凝胶剂种类不同又可分为淀粉软糖、琼脂软糖、果胶软糖和明胶软糖等次类。每个次类又可按其香味、外观、形态、添加料和包装不同分为若干花色品种。 第一节硬糖的种类和生产工艺 一、按加入工艺分： 1、透明型：各种水果糖、桂花糖、薄荷硬糖 2、夹心型：花生、芝麻等酥心糖，桔子、苹果等果酱夹心糖，果 味、可可等粉心糖 3、丝光型：拷花糖 4、花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健糖 5、膨松型：白脱香酥、脆仁糖 6、结晶型：梨膏糖 二、硬糖的基本组成 硬糖的基本组成可分为两部分：甜味料和调色调味香料。
糖类的分类和功能 1、糖类的化学元素组成及特点： 元素组成：只有C,H.O三种元素 特点: 大多数糖H:O=2:1，类似水分子，因而糖类又称为：碳水化合物 2、糖类的分类，分布及功能： （1）单糖：指不能水解的糖，可以直接被细胞吸收 包括：（1）六碳糖（C6H1206）： 葡萄糖；细胞生命活动所需要的主要能源物质，是生命的燃料 果糖： 半乳糖： （2）五碳糖：核糖（C5H1204）：组成RNA的成分 脱氧核糖（C5H1205）：组成DNA的成分 （2）二糖：是由两分子单糖脱水缩合而成的，必须水解为单糖才能被细胞吸收 常见的二糖有：蔗糖：主要在甘蔗，甜菜里含量丰富，大多数水果和蔬菜中也都含有 麦芽糖：发芽的小麦和谷粒中含有丰富的麦芽糖 乳糖：人和动物的乳汁中含有丰富的乳糖 1分子蔗糖水解为1分子果糖+1分子葡萄糖 1分子麦芽糖水解为2分子葡萄糖 1分子乳糖水解为1分子半乳糖+1分子葡萄糖 （3）多糖：生物体的糖类，绝大多数以多糖的形式存在，由许多的葡萄糖分子脱水缩合而成 常见的多糖有：淀粉：是植物细胞中最重要的储能物质，粮食作物中含有丰富的淀粉， 淀粉必须经过消化，分解为葡萄糖后才能被细胞吸收利用。 糖原：人和动物细胞中最重要的储能物质，主要分布在肝脏和肌肉中 纤维素：指植物细胞壁的重要组成成分，在人体和动物体内很难被消化 3、根据在动植物体内的分布，糖类可以分为： 动物细胞：糖原，乳糖，半乳糖，葡萄糖，核糖，脱氧核糖 植物细胞：淀粉，纤维素，蔗糖，麦芽糖，果糖，葡萄糖，核糖，脱氧核糖 动物和植物细胞均有：葡萄糖，核糖，脱氧核糖 4、按照化学性质分类，糖类又可以分为：还原糖和非还原糖 还原糖：葡萄糖，乳糖，半乳糖，果糖，麦芽糖 非还原糖：淀粉，纤维素，糖原，蔗糖
白糖的分类 白糖是一种常见的食品原料，广泛用于烹饪和制作各种甜点。根据不同的生产工艺和原料，白糖可以分为多个不同的类型。本文将介绍几种常见的白糖分类。 1. 原蔗糖 原蔗糖是由甘蔗经过加工提取得到的糖，也被称为纯蔗糖或天然蔗糖。它具有天然香甜的味道和黄色的颜色。原蔗糖相对来说比较粗粒，晶体较大。 原蔗糖中含有丰富的营养物质，如钙、铁、镁等微量元素以及维生素B1、B2等。它相对于其他类型的白糖来说更加天然，没有经过精制处理，保留了一部分甘蔗本身所含有的营养成分。 2. 脱色白砂糖 脱色白砂糖是通过对原蔗糖进行进一步处理而得到的。在这个过程中，通过化学方法去除了原蔗糖中的杂质和色素，使得糖变得更加白净。脱色白砂糖的晶体较小，口感较为细腻。 脱色白砂糖在制作各种甜点和饮品时广泛使用。由于它没有原蔗糖的黄色颜色，可以更好地保持食品的颜色和外观。 3. 细砂糖 细砂糖是一种颗粒较小的白糖，晶体非常细腻。它主要通过对原蔗糖或者脱色白砂糖进行进一步加工得到。细砂糖在制作面点、甜品和饮料时应用广泛。 由于其晶体较小，细砂糖在溶解性上更胜一筹。在制作需要快速溶解的食品时，如冷饮、果酱等，可以选择使用细砂糖。 4. 粉末白糖 粉末白糖是将晶体较大的白砂糖经过机械处理而得到的。它具有非常细腻的质地，几乎可以立即溶解在液体中。粉末白糖常用于制作面点、糕点和甜品，可以使食品更加细腻。 与其他类型的白糖相比，粉末白糖的溶解速度更快，搅拌均匀后不易结块。因此，在需要快速制作和混合的食品中，粉末白糖是一种常见的选择。 5. 冰糖 冰糖是一种特殊类型的白糖，它具有晶莹剔透、呈现透明状态的特点。冰糖主要由蔗糖或者甘蔗汁经过浓缩结晶得到。
碳水化合物结构与分类 碳水化合物是一类重要的有机化合物，由碳、氢和氧元素构成。它 们在自然界中广泛存在，并在生物体内发挥重要作用。本文将介绍碳 水化合物的结构特点以及常见的分类方式。 一、碳水化合物的结构特点 碳水化合物的分子结构主要由碳链和官能团构成。碳链是由碳原子 通过共价键连接而成，可以形成直链、支链、环状等不同结构。官能 团是与碳链连接的具有特定化学性质的团体，常见的官能团有羟基、 羰基等。 碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三种类型。单糖是最简单的碳水 化合物，由一个碳链组成，并在碳链上带有一个或多个官能团。常见 的单糖有葡萄糖、果糖等。双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，如蔗糖、乳糖等。多糖由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉、纤维素等。 二、碳水化合物的分类方式 根据碳水化合物分子中带有的官能团种类，可以将碳水化合物分为 醛糖和酮糖两大类。 醛糖是指分子中含有醛基（羰基在末端的碳上）的碳水化合物，其 分子式通常为（CH2O）n。根据碳链上的碳原子数目不同，醛糖可以 分为三碳糖、四碳糖等。常见的醛糖有葡萄糖、甘露糖等。
酮糖是指分子中含有酮基（羰基在内部碳上）的碳水化合物，其分 子式也为（CH2O）n。酮糖也可以根据碳链上的碳原子数目进行分类，如五碳糖、六碳糖等。常见的酮糖有果糖、胡萝卜素等。 此外，根据多糖中含有的单糖数量，还可以将碳水化合物分为低聚 糖和多聚糖两类。低聚糖由两到十几个单糖分子组成，如双糖；多聚 糖由几十个到几千个单糖分子组成，如淀粉、纤维素。 三、碳水化合物在生物体内的重要作用 碳水化合物是生物体内最主要的能量来源，它们可以被机体分解为 葡萄糖等单糖，供给细胞进行呼吸作用，产生能量。此外，碳水化合 物还参与细胞膜的构建和细胞间的信号传递，在维持生命活动中发挥 着重要的作用。 结论 碳水化合物的结构特点和分类方式在学术研究和生物医学领域有着 重要价值。深入研究碳水化合物的结构与功能关系，有助于揭示生物 化学过程，为疾病诊断和药物设计提供理论依据。对于个体而言，了 解碳水化合物的分类和作用，有助于合理膳食，保持健康生活。 参考文献： 1. Berg, J.M., Tymoczko, J.L., & Gatto, G.J. (2015). Stryer生物化学 （第8版）. 科学出版社. 2. Nelson, D.L., Cox, M.M., & Lehninger, A.L. (2017). Lehninger principles of biochemistry (7th ed.). W.H. Freeman and Company.
1.糖果定义及分类 糖果:以糖类(含单糖、双糖及功能性寡糖)或非糖甜味剂为基本组成。配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分,经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作,不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。 分类: 按软硬程度:硬糖(含水2%以下),半软糖(含水5-10%),软糖(含水10%以上)按组成:硬糖,乳脂糖,蛋白糖,奶糖,高粱饴糖,淀粉软糖,果胶软糖,水果夹心等按工艺:熬煮糖果,焦香糖果,夹心糖果,凝胶糖果,充气糖果,胶基糖果,巧克力,巧克力糖果 2.糖果产业、技术发展趋势 技术发展趋势:①无糖糖果的研发; ②国产高纯度果仁巧克力的研发; ③国产优质胶基糖的研发 产业发展趋势:①无糖化,功能化,高端化,细分化; ②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场; ③更多外来资本投资糖果行业; ④在做强主业前提下,通过收购和并购的方式向关联品类延伸 3.糖果生产主要原辅料
甜味原料,酸味剂,胶体物质,乳化剂和发泡剂,着色剂和香味剂,乳品和油脂,巧克力和咖啡,干果仁、果脯、果酱、果干,其它物质 4.常见甜味剂的理化特性 DE(葡萄糖值)=还原糖/固形物*100 (1)砂糖:主要成分为蔗糖(果糖+葡萄糖),非还原糖 熔点:185-186℃ 易溶于水:温度越高,溶解度越大。生产时严格控制受热温度受热时间 吸湿性:纯度越低,吸湿性越大;环境温度越高,吸湿性越小;但长时间高温加热后,吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间 粘度:温度越底,浓度越高,粘度越大——增加操作机械力 沸点:浓度越高,沸点越高。环境气压越低,沸点越低——加压升温,真空加热 保存性:浓度高,渗透高压,一直微生物能力越强 甜度:蔗糖为100,乳糖15,麦芽糖32,葡萄糖70,果糖170,转化糖130 (2)果糖,己酮糖具有还原性 PH3.3最稳定 美拉德反应 可由酵母利用,单不适口腔微生物-不易造成龋齿 甜度高170
第二节糖类 学习目标核心素养 1.了解糖类的概念、分类及结构特点。 2.掌握糖类重要代表物葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素的组成和重要性质。 3.知道糖类在食品加工和生物质能源开发上的应用。1.通过宏观实验认识糖类的性质,结合糖类的分子结构,从微观化学键的变化理解糖类性质的本质。(宏观辨识与微观探析) 2.从蔗糖、淀粉的性质出发,依据探究目的,改进实验装置,优化探究方案,运用化学实验对水解反应产物减产和水解程度进行探究。(科学探究与创新意识) 3.通过葡萄糖的氧化反应、淀粉的水解反应,认识糖类在生产生活中的重要应用,感受化学对社会发展的重大贡献。(科学态度与社会责任) 一、糖类的组成和分类 1.概念:糖类是多羟基醛或多羟基酮和它们的脱水缩合物。 2.组成:由C、H、O三种元素组成。 3.通式:大多数糖可用通式C n(H2O)m表示。 4.分类 类 别 单糖二糖多糖 概念不能水 解的糖 1 mol糖水解后能产生 2 mol 单糖的糖 1 mol糖水解后能产生n(n>10)摩 尔单糖的糖 代表物及分子葡萄糖、 果糖 蔗糖、 麦芽糖 淀粉、 纤维素 C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n
式 【教材二次开发】从教材资料卡片“糖的相对甜度”的表格数据思考,是不是所有的糖都有甜味,有甜味的物质是糖? 提示:不是。糖类不一定有甜味,如纤维素属于糖类但没有甜味。有甜味的物质不一定是糖,如甜蜜素、糖精有甜味。 二、葡萄糖和果糖 类别葡萄糖果糖 分子 式 C6H12O6C6H12O6 物理性质白色晶体,有甜味,易溶于水 无色晶体,有甜味,易溶于水、乙 醇和乙醚 结构 简式CH2OH(CHOH)4CHO 化学性质①能和酸发生酯化反应 ②能和银氨溶液发生银镜反应 ③能与新制的氢氧化铜悬浊液反应产 生红色沉淀 ④与H2加成生成醇 ①能和酸发生酯化反应 ②与H2加成生成醇 相互 关系 互为同分异构体 用途用于制镜、糖果、医药等行业主要用于食品工业 【情境思考】糖是人体三大主要营养素之一,是人体热能的主要来源。糖类物质及其产物广泛存在,在生产、生活中用途广泛,例如葡萄糖在糖果制造业、制镜业和医药领域有着广泛应用。试根据葡萄糖的结构,写出葡萄糖与银氨溶液和氢氧化铜悬浊液反应的化学方程式。 提示:CH2OH(CHOH)4CHO+2[Ag(NH3)2]OH CH2OH(CHOH)4COONH4+H2O+