食品加工与保藏小题库- 大题
概念题
1.低酸性食品：最终平衡pH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH≤4.9的无花果。
2.Z value：指数递减时间（D值）变化90%所对应的温度变化值。
3.D value：热处理过程中微生物数量减少90%所需的时间，称为指数递减时间。
4.F值：在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所许多时间（min）。
5.冻结速率：食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
6.脱氧剂：又称游离氧吸收剂或游离氧去除剂，它是一类能够吸除氧的物质。
7.食品辐照：利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对实物进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术
8.食品包装：用适合的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。
9.商业杀菌：一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的湿度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。
10.气流干燥：将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。
11.腌渍食品：让食盐或糖渗入食品组织中，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。
12.Supersaturation：沿着溶解度曲线向高浓度移动进入过饱和区域内的现象。（概念有点奇怪，查p244）
13.Rigor mortis：动物死后，肌肉出现的僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。
14.Ultra high hydrostatic pressure (UHHP) ：将100 – 1000MPa的静态液体压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。
15.G值：介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质的数目，即辐射产额。
16.呼吸强度：1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
17.低温冷害：当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。
18.Relative humidity (RH)：空气中的蒸汽分压与该温度下空气的饱和蒸汽压的比值。
19.Respiration：在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
20.吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。
21.食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。
暂无答案
22.Dielectric constant：The ration of the capacitance of the food to the capacitance of air(or in some case a vacuum)
23.中湿食品：坑
24.Dew point：于含有一定量水汽的空气，在气压不变的情况下降低温度，使饱和水汽压降至与当时实际的水汽压相等时的温度，称为露点
25.介电损失：电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象。原因,电解质中含有能导电的载流子,在外加电场作用下,产生导电电流,消耗掉一部分电能,转为热能。
简答题
1.简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。
应用孔径为1.0~20.0nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，是大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩，与反渗透类似，超滤的推动力也是压力差，在溶液测加压，使溶剂透过膜而使溶液得到浓缩。
影响浓缩效果的因素：膜材料的种类和性能、溶质的特性、溶液的性质、操作条件、膜的维护。
2.简述我国食品工业的分类。
①农副食品加工业：谷物磨制、饲料加工、植物油加工、制糖、屠宰及肉类加工业、水产品加工、蔬菜、水果和坚果加工；
②食品制造业：焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜饯制造、方便食品制造、液体乳及乳制品制造、罐头制造、调味品和发酵制品制造；
③饮料制造业：酒精制造、酒的制造、软饮料制造、精制茶加工。
3.To list the roles of ethylene and how to control the ethylene reduction.
乙烯能提高氧对果实组织原生质的渗透性，促进果实的呼吸作用和有氧参与的其他生化过程。同时，乙烯能够改变果实的酶的活动方向，使水解酶类从吸附状态转变为游离状态，从而增强了果实成熟过程的水解作用。
（后半问未找到答案，p29）
4.试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。
①热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。
②应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。
③热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。
④热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果。
5.Describe the factors that influence the rate of food drying.
影响物料干燥速率的主要因素有：物料的组成与结构、物料的表面积、干燥剂（空气）的状态（湿度、温度、压力、速度等）等。
6.微波加热的主要特点有那些？
①加热效率高，节约能源；②加热速度快，易控制；③利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；④有利于保证产品质量。
7.食品标签必需标注的基本内容有那些?
食品名称，配料清单。配料的定量表示，净含量和沥干物（固形物）含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标示和贮藏说明，产品标准号，质量（品质）等级。经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”，经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明；转基因食品的标示应符合国务院行政管理部门的规定。
8.试述水果的成熟度及其特征。
果实在成熟时其结构发生大的变化，表现在细胞壁加厚、原生质膜渗透性改变以及细胞间隙的大小改变，以利于组织软化。质体中的叶绿体变为有色体，使未成熟果实的绿色变为各品种固有的颜色。
线粒体在成熟时维持正常的结构，仅呼吸高峰后的过熟时期可发生明显的破坏。
9.试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失，这是由于食品物料在冻结、冻藏过程中发生水分重新分布，缓慢解冻给发生转移的水分有较长的时间恢复原来的分布状态。
10.在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度?
在腌制过程中，肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化为醋酸、乳酸及乙醇等代谢产物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵的温度较低，黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高的温度。如果发酵初期温度过高，乳杆菌类极易生长，使得肠膜状明串珠菌的生长受到抑制，这样就不可能形成由肠膜状明串珠菌代谢所产生的醋酸、乙醇和其他预期的产物，影响了产品的风味。
11.试述食品热烫目的及常用的热烫方法。
热烫具有杀菌、排除食品物料中的气体、软化食品物料，以便于装罐等作用。
目前使用的热烫方法可分为：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫、微波热烫等。
12.试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。
酚：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香”味、促进烟熏色泽的产生。
醇：作为挥发性物质的载体。
有机酸：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
羰基化合物：具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。
烃类：熏烟中安全控制的重要指标。
13.What are the advantages and disadvantages of the freeze concentration?
优点：
①适用于热敏性食品物料的浓缩；
②可避免芳香物质因加热造成的挥发损失；
③冷冻浓缩制品的品质比蒸发浓缩和反渗透浓缩法高
缺点：
①浓缩过程微生物和酶活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏；
②冷冻浓缩最终的浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度；
③有溶质损失
④成本高
14.简述冷冻浓缩的原理和特点。
冷冻浓缩是利用冰河水溶液之间的固液平衡原理的一种浓缩方法。由于过程中不涉及加热，所以适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。冷冻浓缩制品的品质比蒸发浓缩和反渗透浓缩法高，目前主要用于原果汁、高档饮品、生物制品、药品、调味品等的浓缩。
15.罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？
由于多数微生物生长于中性或偏碱性的环境中，过酸和过碱的环境均使微生物的耐热性下降，故一般芽孢在极端的pH环境下的耐热性较中性条件下的差。
（p74）
16.What is Pascal’s law?
液体压力可以瞬间均匀地传递到整个物料，压力传递与物料的尺寸和体积无关。
17.简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。
（肉的僵直，肉的成熟与自溶，肉的腐败，p41）
18.试述F = nD式中各符号的意义。
F：在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所许多时间（min）；
n：递减指数
D：热处理过程中微生物数量减少90%所需的时间，称为指数递减时间。
（p84）
19.简述食品加工制造主要的原辅材料。
食品加工制造的基础原料是指食品加工制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主题特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮、油类等。
食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料。包括调味料和香辛料等。
（p11，p19）
20.简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。
根据低温保藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏（cold storage）和冻藏（frozen storage）。
冷藏：在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。
冻藏：食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。
一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻
21.食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面?
食盐：①对微生物细胞有脱水作用；②对微生物有生理毒害作用；③影响酶活力；④降低微生物环境的水分活度。
食糖：①产生高渗透压；②降低水分活性；③使溶液中氧气浓度降低。
22.To list the factors influencing the rate of heat transfer in the processing of evaporation.
Material . contact area . range of temperature.
23.Describe the mechanism of drying. (干燥机理) 详见化工原理
24.试述食品防腐剂的作用机理。
强氧化作用;强还原作用;改变微生物生长曲线,使其缓慢繁殖;抑制酶活性;水分竞争,使之脱水.
25.简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?
保持食品原由特性,节约能源,射线穿透能力强,杀菌效果好.可以改进某些食品的工艺和质量.安全.
26.List some advantages of flexible films for food packaging. (软膜?)
1)Their cost is relatively low
2)They have good barrier properties against moisture and gases
3)They have sealable(可密封性) to prevent leakage of contents
4)They are suitable for high-speed filling
5)They have wet and dry strength
6)They are suitable for printing
7)They are easy to handle and convenient for the manufacturer ,retailer and consumer
8)They add little weight to the product
9)They fit closely to the shape of the food, thereby wasting little spaces storage and distribution.
27.简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
28.What are contaminants of foods?
指不是有意加入食品中,而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
29.Why does the microwave heating have selectivity?
The molecular structure of water consists of a negatively charged oxygen atom, separated from positively charged hydrogen atoms. This forms an electric dipole. When a rapidly oscillating electric field is applied to a food, dipoles in the water reorient with each change in the field direction .
30.Describe the main factors that cause deterioration of foods during storage.
31.Describe 4 sources of airborne contamination. (空气放射性污染)
详答题
1.Please particularize the methods for the storage of fruits and vegetables and explain their principles and applications in details.
（1）冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓过熟的氧化和生理活动，根据不同过熟的贮藏要求调解温度和湿度，延长贮藏期。
（2）气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程。分为气调冷酷贮藏法和薄膜封闭气调法。
①气调冷藏库贮藏法：采用连续控制气体的方法对气调冷藏库气体成分进行调节，即对冷藏库内的气体成
分不断地进行检测与调整，以保证果蔬在合适的气体成分下贮藏。
②薄膜封闭气调法：薄膜封闭容器可放在普通的机械冷藏库或通风库内，使用方便，成本较低，还可在运
输中应用。
（3）其他保鲜法：辐照贮藏法，涂膜贮藏法
（p34）
2.To compare the principles of evaporation, freeze concentration with membrane concentration.
蒸发法浓缩是利用溶液中的水受热汽化而达到浓缩（分离）的目的。
冷冻浓缩利用部分水分因放热而结冰，稀溶液与固态冰在凝固点以下的平衡关系，采用机械方法将浓缩液与冰晶分离的过程。
（这个内容真不是一般多，整理不了啊有木有！？，p217）
3.试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
①水分蒸发
②低温冷害与寒冷收缩
③组成成分发生变化
④变色、变味和变质
（翻一下书吧，太多了。P147）
4.List 3 kinds of typical food products produced by spray drying, and explain why spray drying can make minimum heat damage to the food .
乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉；
物料以雾滴形式完成干燥，雾滴具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短；在高温气流中，表面湿润的颗粒温度不超过周围空气湿球温度，由于干燥迅速，最终产品温度也不高，适于热敏性物料的干燥。
（p194）
5.试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类。
种类：①工业烹调；②热烫；③热挤压；④热杀菌
6.试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制。
原理：干燥过程湿物料表面水分受热后首先由液体转变为气态，然后水蒸气从物料表面向周围介质扩散，物料表面与它内部各区间形成水分梯度，使物料内部水分不断向表面方向移动，致使湿物料水分下降。通常水分蒸发只在表面进行，但在复杂的情况下也会在内部某些部分进行或全面进行。因此，物料内部水分可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。（p177）
（工艺控制不详）
7.腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么?
食品腌渍过程是扩散和渗透相结合的过程。只是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。
（p327）
8.试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
（1）冻结过程中的变化：①体积的变化；②水分的重新分布；③机械损伤；④非水相组分被浓缩
（2）冻藏过程中的变化：①重结晶；②冻干害；③脂类的氧化和降解；④蛋白质溶解性下降；⑤其他变化（p158 –p160）
9.说明无菌包装的特点和技术要求。
·特点：
①多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用高温短时或超高温瞬时的杀菌条件，因此无菌包装产品能在保
证杀菌效果下很好地保存食品中的营养成分，减少热对食品色泽、风味、质构等品质的损害，使产品在常温下能存放较长时间。
②无菌包装过程包装容器与食品分别采用不同的杀菌方法，食品与容器不易发生化学反应，使容器中的化
学成分向食品渗透减少。
③无菌包装可采用各种包装材料，包装容器的形状大小可多样化，可采用硬性或柔软性的包装材料。
④无菌包装适合于自动化连续生产，有利于提高生产效率，但无菌包装设备一次性投资较高，运转维修技
术要求也高。
·技术要求：
完善的无菌包装系统需具备以下基本条件：有可用于杀菌的设备；无菌的产品；无菌的包装材料，尤其与食品接触的包装面应该无菌；需有将无菌食品与包装容器集合到无菌灌装和封口区的设施及条件；设备应能在无污染条件下，完成密封操作。
查不到答案或知识点分布太分散
10.请画出典型的食品物料冻结曲线，并分析食品物料的整个冻结过程。
（p149 – p150）
11.食品辐照技术的应用有何特点，试举例说明之。
1)与传统热加工相比,辐照处理过程,食品温度升高很少,故有”冷杀菌”支撑,而且辐照可以在常温或低温下进
行,因此经适当辐照处理的食品在质构和色香味等方面变化较少,有利于保持食品的原由品质.
2)辐照保藏方法能节约能源,据国际原子能组织(IAEA)报告,冷藏食品的能耗为324MJ/t,巴氏消毒能耗为
828MJ/t,热杀菌能耗为1080MJ/t,辐照灭菌只需要22.68 辐照巴氏灭菌近卫2.74.
3)射线(如gamma)的穿透力强,可以在包装及不解冻情况下辐照食品,杀灭深藏在内部的害虫,寄生虫和微生
物,以及社会的人渣.
4)与化学保藏相比,经辐照的食品不会留下残留物,不污染环境,是一种较安全的物理加工过程.
5)辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量,如酒类的辐照陈化.
12.试述采用一般法求罐头食品杀菌值的原理和步骤。
根据在杀菌过程中温度变化,计算或查致死率表,等到该温度下对应的致死率,将时间和温度以及相应的时间作图,
求面积(p86)
13.试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异，论述食品采用高温短时(HTST)和超高温(UHT)杀菌的理论依据，目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点。
14.冷冻浓缩和结晶操作本质上有什么不同？举例说明他们在食品加工中的应用。
15.The principle of microwave heating by dipole rotation by using water molecule as an example.
The molecular structure of water consists of a negatively charged oxygen atom, separated from positively charged hydrogen atoms. This forms an electric dipole. When a rapidly oscillating electric field is applied to a food, dipoles in the water reorient with each change in the field direction .
16.Please describe the main changes of food quality during frozen storage, and list the factors which can accelerate these changes.
1)Degradation of pigments(色素). Chlorophyll(叶绿素) is slowly degraded(降至) to brown pheophytin(脱镁叶
绿素) even in blanched vegetables. In fruits, changes in PH due to precipitation(沉降) of salts in concentrated solutions change the colour of anthocyanins(花青素)
2)Loss of vitamins. Water-soluble vitamins are lost at subfreezing temperatures. Vitamin C losses are highly tem
dependent; a 10℃increase in tem causes a sixfold to twentyfold increase the rate of VC degradation in vegetables and a thirtyfold to seventyfold increase in fruits. Losses of other vitamins are mainly due to drip losses, particularly in meat and fist.
3)Residual enzyme activity(残余酶活力). In vegetables which are inadequately(不适当地) blanched or in fruits,
the most important loss of quality is due to polyphenoloxidase(多酚氧化酶) activity which causes browning,(着色) and lipoxygenase(脂肪氧合酶) activity which produces off-flavours and off-odours(气味) from lipids(脂肪,油脂). Proteolytic(蛋白质水解) and lipolytic(脂解的) activity in meats may alter the texture and flavour long storage periods.
4)Oxidation(氧化) of lipids. This reaction takes place slowly at -18℃and causes off-odours and off-flavours.
17.叙述离心喷雾干燥的雾化操作原理及其优点。
高速甩出,形成液膜状,在空气阻力下,受阻及撕裂,形成雾滴,干燥塔内,热空气与雾滴接触,迅速将雾滴中的水分带走,物料变成小颗粒下降到底部,并从底部排出
优点:时间短,最终产品温度也不高,适于热敏性物料,容易通过改变操作条件以控制产品的质量指标.
18.试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。
19.通常情况下，相同重量的15%~20%的食盐溶液所产生的渗透压与60%~65%的蔗糖溶液所产生的渗透压相比，谁大一些？为什么？(NaCl相对分子质量58.5；蔗糖相对分子质量342)。
π=cRT 15%~20%的食盐溶液的浓度要比蔗糖的要大.
20.试述微波加热的机理，并解释微波加热具有选择性的原因。
介电常数不一样,大的更易被加热
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《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 江大网院生产力促进学习中心（教学点）批次： 201203 层次：专升本 专业：食品质量与安全学号： 912332370 身份证号： 32020198712253028 姓名：房琰赟得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制 微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维 持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学；食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方 面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称 为瘪塌温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 答：（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内 部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发
中国农业大学成人高等教育 2018-2019 学年第一学期食品保藏原理课程考试试题 考试说明：本试卷为闭卷考试；试卷中所有试题的答案均写在答题纸上；总分：100分，考试时间：90分钟。 考生诚信承诺 1．本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定，并严格遵照执行。2．本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。 考试时间：站点名称：内蒙古河套灌区成绩： 年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名 一、名词解释（本题共10小题，每题2分，共20分） 1、食品工业： 2、D值： 3、F值： 4、G值： 5、Z值： 6、反渗透浓缩： 7、“合理”比重计： 8、食品的化学保藏： 9、商业杀菌：10、吸附等温线： 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（） 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（） 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（） 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（） 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（） 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（） 三、选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______射线。 A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、都有可能 2、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是______。 A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制 3、下列物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 4、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，C代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、6 5、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是________。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试 《粮油食品加工技术》试题A 卷 一、 选择题（每题1分，共 10分） 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂 2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ） A 、小麦蛋白 B 、玉米蛋白 C 、大米蛋白 D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂 4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包 5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①② 6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ） A 、小麦 B 、稻米 C 、玉米 D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ） A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 8、随着D E 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ） A 、高温焙烤豆粕 B 、高变性豆粕 C 、低变性豆粕 D 、以上都可以 二、 名词解释（每题3分，共 30分） 1、 砻谷 2、稻谷爆腰率 3、粗面筋 4、韧性面团 5、油料 6、淀粉的糊化 7、分离蛋白 8、面粉的自然熟化
食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 ？1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。 食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？ （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化 （2）影响自动氧化的因素有： ①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。） ②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在 与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上） ③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏 感性。） ④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe ＞Al＞Ag） ⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保 持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空 或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限） ⑥水分活度（Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？ 影响淀粉老化的因素有： 温度（高温下淀粉糊稳定,＜60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,＜0℃老化速度减慢，） 水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。）, PH值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。）， 淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） 4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？ （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性 （2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？ ①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢 固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞 间失去了黏结作用，因而形成松弛组织）③果胶酸（没有粘结能力，这时的果实会 变得绵软以至于水烂） 6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？ （1）食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。 （2）引发变质的因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源？微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应？ ①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、 干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） ①微生物的影响； ②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）