●餐桌服务前的备餐是在客人未到来之前,先将餐具摆放妥当。餐具摆设的方式是根据菜单内容进行选择。按西餐菜单有所谓的常餐亦即定食,散餐亦即点菜,大餐亦即宴会,餐具依食品内容与时间不同而变,都有一定的规则。现将定餐式的一套餐具的摆设说明如下:
(1)餐具放置的范围,以每一位客人使用桌面横24英寸,直16英寸为准。
(2)底盘在正餐采用时,预先放置在客座的中央位置,盘沿距桌边不超过1/4英寸。
(3)餐刀一只,置于底盘的右侧,刀口面得朝向底盘。
(4)汤匙一只,置于餐刀的右外侧,匙心向上。
(5)餐叉二只,底盘的左内侧是生菜叉一只,紧接着左外侧是餐叉一只,叉齿向上。
(6)点心叉及匙各一只,摆置在底盘的前上端;事实上,餐桌上并非一定要摆上点心叉与
匙,它们可在供应点心前或同时带去摆上餐桌。
(7)面包牛油碟置于餐叉的左前方,碟上横置牛油小刀一只,与餐叉平行。
(8)饮料杯置于餐刀上端的中央位置。
(9)调味品及烟缸置于餐桌的中央位置,靠墙二人座桌子则置于近墙处的边缘。
●注意事项:
(1)所有每人分的餐具应以底盘为准排列整齐,因底盘的直径为101/2英寸,所以
刀与叉中间相距为11英寸,距离桌沿1/4英寸,要在一条线上。
附赠
酒店管理的八大要点
酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：
酒店质量管理
酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理
加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理
酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的
实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理
酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
服务现场管理
一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。
酒店目标管理
目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。
部门和管理者
1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。
2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。
酒店的创新
创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。
餐厅服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准 一、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位） 二、比赛要求 1、摆台台形按餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。 8、除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。 9、比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。 10、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。 三、比赛物品准备 1、组委会提供物品：西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）、西餐椅（6把）、工作台、比赛用酒水。 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）台布（2块）：200厘米×165厘米 （3）餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米
（4）装饰盘（6只）：7.2寸--10寸 （5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸 （6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸 （7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把） （8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把） （9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个） （10）花瓶、花坛或其他装饰物（1个） （11）烛台（2座） （12）盐瓶、胡椒瓶（各2个） （13）牙签盅（2个） 四、比赛流程： 主持人宣布“开始准备”——选手入场进行物品准备（3分钟）——准备就绪后，同组2名选手一起到评委前作简短自我介绍和仪容仪表展示——回到比赛工作桌旁向计时人员举手示意，主持人宣布比赛开始——摆台结束后选手举手示意计时人员停止计时——选手立于比赛桌旁，分别向评委作1分钟主题说明——摆台比赛结束——选手进行英语考核——全部比赛结束。 备注：自我介绍时，选手不能介绍参赛单位，只介绍参赛号、姓名等。 五、比赛评分标准
饭店工装展示评分标准（团体） 一、比赛要求 1、参赛者必须为参加以上四项技能比赛的选手。 2、各队4名选手都必须进行工装展示。 3、时间不超过5分钟，超过1分钟扣1分，不足1分钟按1分钟计算。 二、比赛评分标准
客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准 一、比赛内容：标准中式铺床 二、比赛要求 1、操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。 2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。 3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 4、所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。 5、比赛用床架不带床头板。靠近裁判一头为床头，选手比赛过程中不允许绕床头操作。 6、操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。 7、其他（1）床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。 （2）选手操作位置不限。 （3）床架+床垫高度为45厘米。三、比赛物品准备（由组委会统一提供） 1、床架（1个） 2、床垫（1个，2米×1.2米） 3、工作台（1个） 4、床单（1个，2.8米×2米） 5、被套（1个，2.3米×1.8米，底部开口，系带方式） 6、羽绒被（1床，重量约1.5千克/床） 7、枕芯（2个，75厘米×45厘米） 8、枕套（2个，开口方式为信封口）
中餐宴会摆台比赛规则和评分标准 一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛要求： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
五星级酒店厨房管理制度1 五星级酒店厨房管理制度 常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。 该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。 备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。 违纪处罚三位一体 一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣 罚金额累计后直接从当月工资中扣除。 二、过失计分 年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退 员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。 过失计分 成为“最后砝码” 每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。 “过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。 三、工龄决定收入和升迁 锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。 工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）： 半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资 年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资 由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年
厨房管理制度（详细版） 欢迎来到CN人才网，下面是小编给大家介绍的厨房管理(详细版)，希望对大家有帮助。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合者，按旷工或早退处理。请假应写书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
摆台是宴请活动中必不可少的一个礼仪程序，它是指根据不同的民族习俗，按照一定的规范在席桌上摆置不同的餐具、酒具和宴席必需的其他器具。由于它直接关系到用餐过程，所以不能有半点疏忽。一要符合民族习俗和不同宴请形式的具体规范，二要符合这种习俗和规范的正确摆置。 中式餐和西式餐是我国宴请活动中最普遍的形式，但中式餐和西式餐受不同民族习俗的影响以及用餐餐具的不同，摆台规范自然迥异；而西式餐又有法式、英美式和国际式之分；况且不同的宴请规格和形式对餐具的摆置也有不同的要求。因此，熟练掌握其中的规则和规律至关重要，稍有疏漏和差错，就可能使一次正规的宴请在礼仪上显得不伦不类，甚至破坏宴请的气氛。我们先来认识一下中式餐和西式餐所用的各种餐具和酒具。中式餐的用具主要有各种规格的圆盘、条盘、汤碗，以及饭碗、调羹、筷子等。酒具多用５０克以下的瓷杯或玻璃杯。中式餐具多用瓷器制，也有银器、铜器或其他质地的餐具。西式餐的餐具相对比较多样。常见的西式餐具有叉、刀、匙，叉有糕饼叉、海鲜叉、甜点叉、餐叉等；刀有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀、肉排刀等；匙有冰茶匙、服务匙、甜点匙、汤匙、咖啡匙等。另外还有专用餐具，如龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳等。常用的西式酒具有香槟酒杯，分浅碟形香槟酒杯、空心脚秀槟酒杯和郁金香形香槟酒杯；葡萄酒杯，分红葡萄酒杯和白葡萄酒杯；鸡尾酒杯分大口杯和V 形杯；自兰地酒杯也有大小之分。对中西式餐具和酒具有了概要的了解以后，我们便要熟悉各式餐具和酒具的摆台了。 公关人员熟悉摆台，一是可以对宴请活动作出指导，二是在赴宴时遇有不合规范的摆台可以自我调整和灵活应变，以免到时不知所措而有失风度。 中式餐的摆台因餐具简单，变化较少，相对容易些，具体摆台 方式见下图： 其中每人所用的酒杯数目和种类应与上酒的品种数相吻合。餐巾应叠成方形平放在餐碟上或叠成花形插在水杯中。公筷、公勺应在主人面前放置一套。酱油、醋、烟缸和牙签等也应在餐台上酌情放置。有时宴请外国宾客时，除放置筷子外，还应摆上刀叉，一桌数份。 西式餐的摆台要因不同民族习俗和用餐规格而异，常见的有英美式西餐摆台、法式西餐摆台和国际式西餐摆台，但高规格的西式宴会摆台一般是统一的，不拘于哪一个民族习俗，具体摆台样式见下图：
酒店宴会摆台与服务规范 1.中餐宴会摆台 1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。 2)摆台： ·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。 ·转台要摆在餐桌中央。 ·摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。 ·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟的左上方，间距1.5厘米。 ·筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。 ·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。 ·口布花摆在银垫碟上。 ·每桌摆放2个牙签筒。 ·每一份菜单摆在酒杯的上方。 ·鲜花摆在转台的中心。 ·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。 3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。 2.中餐宴会服务 1)准备工作： 宴会开餐前半小时一切准备工作就序。 将酱油倒在酱油碟中。 打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。 服务员在餐桌旁，面向门口站好。 2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。
3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。 4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。 5)服务食品： ·菜取来后要先向客人展示并报菜名。 ·均匀地把菜分在吃碟里。 ·将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。 ·从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。 ·如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。 6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。 7)服务水果： ·先将甜食叉摆在垫碟的右侧。 ·将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。 ·待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。 8)服务茶水和热毛巾： ·将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。 ·同时为客人服务第二道热毛巾。 9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。 3.中餐宴会台上分菜 1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。 2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。 3)分菜： ·分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。 ·分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。 ·不要将菜汁、汤汁滴在转台上。 4)为客人上菜：将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。 5)撤空菜盘： ·从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。 ·准备分下道菜。
四星级酒店标准管 理制度 1
四星级标准 一、饭店布局合理 a.功能划分合理; b.设施使用方便、安全。 二、内外装修采用高档、豪华材料,工艺精致,具有突出风格。 三、饭店内公共信息图形符号符合LB/T 001。 四、有中央空调(别墅式度假村除外),各区域通风良好。 五、有与饭店星级相适应的计算机管理系统。 六、有背景音乐系统。 七、前厅(共21项) a.面积宽敞,与接待能力相适应; b.气氛豪华,风格独特,装饰典雅,色调协调,光线充分; c.有与饭店规模、星级相适应的总服务台; d.总服务台有中英文标志,分区段设置接待、问讯、结帐,24小时有工作人员在岗; e.提供留言服务; f.提供一次性总帐单结帐服务(商品除外); g.提供信用卡服务; h.18小时提供外币兑换服务; i.总服务台提供饭店服务项目宣传品、饭店价目表、中英文本市交通图、全国旅游交通图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、与住店客人相适应的报刊;
j.可18小时直接接受国内和国际客房预订,并能代订国内其它饭店客房; k.有饭店和客人同时开启的贵重物品保险箱。保险箱位置安全、隐蔽,能够保护客人的隐私; l.设门卫应接员,18小时迎送客人; m.设专职行李员,有专用行李车,24小时提供行李服务。有小件行李存放处; n.设值班经理,24小时接待客人; o.设大堂经理,18小时在前厅服务; p.在非经营区设客人休息场所; q.提供店内寻人服务; r.提供代客预订和安排出租汽车服务; s.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道,配备轮椅。有残疾人专用卫生间或厕位,能为残疾人提供特殊服务; t.至少能用2种外语(英语为必备语种)提供服务。各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示; u.总机话务员至少能用2种外语(英语为必备语种)为客人提供电话服务。 八、客房(共21项) a.至少有40间(套)可供出租的客房; b.70%客房的面积(不含卫生间)不小于20平方米; - 3 -
西餐餐具的的摆放礼仪常识 西餐刀叉摆放礼仪 刀叉在盘子上放成汉字的八字,刀刃朝内,不能朝外,叉子虱朝上,齿朝下。这就是告 诉服务生和别人,我这个菜没吃完。千万不要把它并排放，如果刀叉并排,刀刃朝内,叉 齿朝上,代表的意思就是不吃了,收掉。 餐刀的拿法： 食指要按在柄背上。宴席上最正确的拿刀姿势是“手握住刀柄，拇指按着柄侧，食 指压在柄背上。”有人会把食指伸到刀背上，这种方法并不正确。除了咬紧牙根用力才 能切断的菜肴，或刀太钝之外，食指都不能伸到刀背上。也有人会伸直小指拿刀，尤 其是女性。或许当事人以为这种姿势才优雅，其实是错误的。 西餐餐具礼仪 刀、叉等银器类皆称为Cut-lery。刀、叉又分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用，而汤匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用之外，还有调味料用汤匙。调味料用汤 匙即是添加调味料时所使用的汤匙，多用于甜点或是鱼类料理。如今所使用的餐具依 料理的变化而不断变化。 正式西式料理的套餐中，，常依不同料理的特点而配合使用各种不同形状的刀叉，并 不是一开始就全部摆出来的。说到全套，很容易使人联想到在餐桌上摆满银器的画面，而如今大都是以点用2-3道单品料理的方式为主流。所以，在餐桌上摆满银器的正式 用餐摆设，可能只能在喜宴上才能看得到了。使用一组的刀与叉的情况渐少，仅吃2- 3道前菜的人越来越多，而刀叉也并不随之变换，大都是以一组刀叉吃接着送上的前菜。而那种在刀叉上摆着的刀与叉(或汤匙)，并放置于餐盘右侧的餐厅也日渐增加。 肉类料理所使用的刀的形状，不论是哪一家餐厅大致上都一样，不过鱼类料理所使用 的刀，往往依各餐厅而有所不同。尤其是与肉类料理用刀的宽度相同的鱼类料理用刀 有逐渐增加的倾趋势，且比这宽度更宽的也很常见，也有一些刀幅更宽并在刀刃部分 加上豪华装饰的鱼类料理用刀。 此外，还有餐厅以调味料汤匙代替鱼类料理用刀。刀叉就像是中国的筷架一样。有时 是刀与叉(或汤匙)两只为一组放置在刀叉架上;有时是将刀、叉、汤匙三只为一组，放 置在刀叉架上;有时是刀与叉(或汤匙)两只为一组的放置其上，使刀的刀刃部与叉子的 前部不会碰触到桌巾。
西餐宴会摆台技能竞赛规则 一、仪表仪容要求 1、头发：干净整洁，不染发，男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眉。 2、面容：清洁，男士不留胡子，女士淡妆。 3、手、指甲：干净，修剪整齐，指甲沟深不超过2毫米，不涂指甲油。 4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，佩戴参赛证；干净、慰烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起。 5、鞋袜：黑色皮鞋或布鞋。男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜子，干净无绽线。 6、首饰：不得佩戴除手表外的饰物。 7、礼貌：遵守赛场秩序，服从裁判裁决；参赛选手完成项目后就举手向评委示意，以记录实操时间。 二、比赛内容： 西餐宴会摆台（6人位） 三、比赛要求 1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口
令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除装饰盘（须手托餐巾）和花坛可徒手操作外，其余物件，使用托盘操作。 8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分 四、西餐宴会摆台规格 （一）西餐摆台要领 1、摆台顺序：先摆餐盘定位，后摆种刀、叉、匙，再摆面包盘、牛油刀、咖啡杯、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。 2、要领：餐盘正中，盘前横匙，左叉右刀，先外后里，叉尖向上，刀口朝盘；主食靠左，饮具在右 3、摆位方法：台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐；两块台布面重叠5厘米， 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上，台布四边下垂均等；铺设操作最多 四次整理成形；摆设操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设， 席椅之间距离基本相等；相对席椅的椅背中心对准；席椅边
星级酒店中餐厨房管理制度 一、厨房考勤制度 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报， 下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、 不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时 间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进 入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、 洞、缝、隙应予填实蜜封， 并保持整洁， 以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 定期清洗抽油烟设备。 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物 ,应储藏在 0度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间 串味.冷藏室应配备脱臭剂 .8 、调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 ,所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触 .9、 应备有密盖污物桶， 潲水桶， 潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染 成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤 剂分开放置，并指定专人管理。 14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 1、 2、 3、 4、 7、 8、 9、 2、 3、 3、 4、 5、 洁、 6、
酒店厨房管理制度汇编 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
餐具的摆放礼仪 摆台是宴请活动中必不可少的一个礼仪程序，它是指根据不同的民族习俗，按照一定的规范在席桌上摆置不同的餐具、酒具和宴席必需的其他器具。由于它直接关系到用餐过程，所以不能有半点疏忽。一要符合民族习俗和不同宴请形式的具体规范，二要符合这种习俗和规范的正确摆置。 中式餐和西式餐是我国宴请活动中最普遍的形式，但中式餐和西式餐受不同民族习俗的影响以及用餐餐具的不同，摆台规范自然迥异;而西式餐又有法式、英美式和国际式之分;况且不同的宴请规格和形式对餐具的摆置也有不同的要求。因此，熟练掌握其中的规则和规律至关重要，稍有疏漏和差错，就可能使一次正规的宴请在礼仪上显得不伦不类，甚至破坏宴请的气氛。 我们先来认识一下中式餐和西式餐所用的各种餐具和酒具。中式餐的用具主要有各种规格的圆盘、条盘、汤碗，以及饭碗、调羹、筷子等。酒具多用50 克以下的瓷杯或玻璃杯。中式餐具多用瓷器制，也有银器、铜器或其他质地的餐具。西式餐的餐具相对比较多样。常见的西式餐具有叉、刀、匙，叉有糕饼叉、海鲜叉、甜点叉、餐叉等;刀有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀、肉排刀等;匙有冰茶匙、服务匙、甜点匙、汤匙、咖啡匙等。另外还有专用餐具，如龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳等。 常用的西式酒具有香槟酒杯，分浅碟形香槟酒杯、空心脚秀
槟酒杯和郁金香形香槟酒杯;葡萄酒杯，分红葡萄酒杯和白葡萄酒杯;鸡尾酒杯分大口杯和V 形杯;自兰地酒杯也有大小之分。对中西式餐具和酒具有了概要的了解以后，我们便要熟悉各式餐具和酒具的摆台了。 公关人员熟悉摆台，一是可以对宴请活动作出指导，二是在赴宴时遇有不合规范的摆台可以自我调整和灵活应变，以免到时不知所措而有失风度。 中式餐的摆台因餐具简单，变化较少，相对容易些，具体摆台方式如下： 其中每人所用的酒杯数目和种类应与上酒的品种数相吻合。餐巾应叠成方形平放在餐碟上或叠成花形插在水杯中。公筷、公勺应在主人面前放置一套。酱油、醋、烟缸和牙签等也应在餐台上酌情放置。有时宴请外国宾客时，除放置筷子外，还应摆上刀叉，一桌数份。 西式餐的摆台要因不同民族习俗和用餐规格而异，常见的有英美式西餐摆台、法式西餐摆台和国际式西餐摆台，但高规格的西式宴会摆台一般是统一的，不拘于哪一个民族习俗，心得体会具体摆台样式见下图： 不论是英美式、法式、国际式摆台，还是宴会摆台，其基本要领是，垫盘正中，盘前横匙，叉左刀右，先外后里，刀尖向上，刀口朝盘，主食靠左，饮具在右，一些专用餐具、以及烟缸和调料瓶等，可视需要酌情放置。酒杯的数目和种类应根据上酒的品
西餐摆台竞赛规则和标准 一、竞赛内容 西餐宴会摆台（6人位） 二、物品准备（由组委会统一提供） 西餐长方台1张（1.2米宽×2.4米长×0.75米高）；西餐椅6把；工作台（备物台）1张；防滑托盘2个（有垫布）；同等规格台布2块（2米长X1.65米宽、自备）；餐巾（口布）6块（56厘米X56厘米）；装饰盘（直径11寸左右）、面包盘（直径6寸）、黄油碟（直径2.75寸）各6套；主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀各6把；主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉(各6把)；水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）；花瓶、花坛或其他装饰物（1个）；烛台2座；盐瓶、胡椒瓶(各2个)；牙签盅（2个）；烟缸、火柴（各2个）；红葡萄酒、白葡萄酒（各1瓶）。 三、竞赛要求 1．摆台台形按餐台边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。 2. 操作时间16分钟，包含斟酒时间（由主宾开始顺时针斟三个位），提前不加分，超时每30秒扣1分，不足30秒按30秒计算，超时2分钟不予继续操作竞赛，未完成的按遗漏扣分。
3．各选手佩戴参赛号码提前进入赛场。 4．主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报赛号及准备完毕。准备时间共3分钟。 5．选手在大赛主持人统一口令“比赛开始”后开始操作。 6．在比赛前准备时，餐巾允许对折或对对角折一下。餐巾折花时，不少于三种样式，花型不限，突出主位花型，整体应挺括、和谐。 7．操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“比赛完毕”。 8．除台布、花瓶可徒手操作外，其余物件都应使用托盘操作。 9．违例扣分：每掉地一件餐具扣3分，每碰倒一件物品扣2分，斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，遗忘餐具每件扣1分。 四、竞赛规程 1. 铺设台布: 铺设操作动作规范台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。两块台布重叠5cm，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等。铺设操作最多四次整理成形 2. 席椅定位: 摆设操作从席椅正后方进行。从主人位开始按顺时针方向摆设。席椅之间距离基本相等。相对应的席位的椅背中心对准，椅面边沿与下垂台布相距1cm。
某五星级酒店 厨房各岗位职责以及任务 设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有具体人直接负责，每项工作都有控制方法进行督导。因此，在确定了组织结构及其人员编制以后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。 制定岗位职责和任务，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。因此，岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房效率的保证。 一、行政总厨师长的工作职责及工作任务 1、行政管理工作 （1）组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。 （2）监督检查，协调各厨师长的工作，负责对他们进行考核和评估，并根据工作实绩提出奖惩意见，报餐饮部决定。 （3）根据厨师的业务能力和技能特长，决定各岗位工作人员和工作的调换。 （4）根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的出勤情况，
审核加班费和告假单。 （5）根据餐饮部要求，制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定各项工作的控制指标和检查表。 （6）加强多方协作，搞好厨房与饭店各部门之间的关系。主要是厨房与采购部、厨房与工程部，厨房与宴会预订，厨房与餐厅等部门之间的协作。 2、生产业务计划 （1）根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标，负责制定全厨房的阶段性实施计划，负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。 （2）对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，制定进货计划，亲自负责生产的安排，进行现场督导，以保证菜点质量和饭店信誉。 （3）根据饮食市场的竞争，制定出食品节，食品周等各种饮食活动计划，并根据厨房的技术情况、市场货源的供应情况，库存和客源等情况，适时地组织实施。 （4）根据销售预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和剩作食品，协助成本控制员搞好厨房的成本控制。 （5）负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡（标准菜谱卡具体内容见第六章）或标准成本卡，制定厨房各流程的生产规格和标准，以此来检查厨房生产的质量。 （6）根据菜点的质量要求，组织制定所需原材料的规格质量说明书（采购规格说明书具体内容见第五章），交采购部采购。 （7）根据厨房生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和
内部管理制度系列 酒店后厨管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-71490酒店后厨管理制度 Template for hotel kitchen management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 后厨操作管理制度 一、设施设备管理: 1、厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 2、掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修; 二、工具及出品用具管理: 1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、
菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 三、出品管理: 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
西餐宴会摆台（这里是综合式西餐摆台） （一）西餐宴会摆台设计 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。 20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。人多时，也可以采用多种台形进行组合。 （二）西餐宴会席位设计（参见p31图解） 1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。（如教材p31图） 2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。 其中A、B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。 值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。 其余台型的席位安排也按此方式交错进行。 3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女
康泰商务酒店食品安全卫生管理制度 为加强酒店食品卫生安全管理，严格贯彻《食品卫生安全法》，确保食品在各环节中的质量安全，特制定本规定。 一、食品采购索证制度 1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，并经常去实地查看， 保证供应的食品安全可靠。 2、索证范围包括所有购入的食品和酒水饮料调料等。 3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其加盖印章的复印件。 4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 5 、所索取得证件要证票相符证物相符，不的弄虚作假。 二、食品进货验收制度 1、由指定专人进行食品进货验收工作。酒店负责人进行抽查。 2、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 3、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、食品台帐记录制度 1、建立食品进货台帐记录。 2、如实记录进货时间、食品名称、数量、保质期、保存条件等内容。 3、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。 4、原始单据及台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后3个月。 四、食品仓库（贮存）卫生管理制度 1、库管员对采购到的食品必须在验收小组的亲自参与下进行认真验收方可办理入库手续，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地10厘米、隔墙15厘米、分类分架存放。
3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 8，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。 9、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放。 10卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 11、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。 12、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。 。 五、食品切配岗位卫生管理制度 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。 2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜果类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。 3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 5、切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。 6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。
内部管理制度系列 酒店厨房日常制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-66547 酒店厨房日常制度 Hotel kitchen daily system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一、每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度:
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。