实验二鱼类肌肉蛋白的提取、蛋白含量测定及其
SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳检测
一、实验目的和内容
（一）目的：
1．了解从动物组织中提取蛋白的原理和实验方法；
2．熟悉蛋白质含量测定的各种方法和基本原理，并根据实验结果，比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的差异；
3．掌握SDS-PAGE的原理和垂直板型凝胶电泳的操作方法，并根据电泳结果，比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白成分的差异。
（二）内容：
1．利用机械破碎和高速离心分离等手段，从不同种类的鱼肌肉中提取水溶性蛋白和盐溶性蛋白；
2．采用紫外吸收法测定以上各蛋白提取液中的总蛋白含量；
3．对以上蛋白提取液进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测，并利用凝胶成像系统软件对电泳结果进行分析。
二、实验原理
蛋白质在组织或细胞中一般都以复杂的混合物形式存在，每种类型的细胞都含有上千种不同的蛋白质，因此，蛋白质的提取、分离和鉴定工作是生物工程中一项十分艰巨的任务。要想分离提纯某一特定的蛋白，首先必须把蛋白质从组织活细胞中以溶解的状态释放出来。为此，动物组织或动物细胞可用电动捣碎机或匀浆器破碎，细菌和植物细胞可用超声破、高压挤压或砂研磨等方法进行破碎。
鱼类肌肉蛋白按溶解性分为水溶性蛋白质（如各种蛋白水解酶）和盐溶性蛋白质（如肌原纤维蛋白质）。
肌肉组织中含有多种蛋白质，具有不同的电荷、形状和分子量。强阴离子表面活性剂SDS与还原剂并用，通过加热使蛋白质解离，大量的SDS结合蛋白质，使其带相同密度的负电荷和规则的椭圆形状。在SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）上，不同蛋白质的迁移率仅取决于分子量。采用考马斯亮蓝快速染色，可及时观察电泳分离效果。根据电泳结果，可比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白成分的差异。
三、实验步骤
（一）鱼肌肉蛋白的提取
1．称取新鲜的淡水鱼和海水鱼肉各6g，用刀切碎，分别加入30 ml 冰冷的Bufffer I （20mM Tris-Cl, pH8.0），在捣碎机中捣碎成匀浆。
2．将以上匀浆转入50ml 离心管中，在4℃下，10000×g，离心15min，将上清和沉淀分开。
3．上清用四层纱布进行过滤除去脂肪，滤液即水溶性蛋白提取液（留样1（1.5ml）、量体积、测蛋白含量、SDS化）
4．在以上沉淀中，加入30 ml 冰冷的蒸馏水，重悬沉淀，在4℃下，10000×g，离心15min，取沉淀。
5．重复操作4二次。
6．在以上沉淀中，加入30 ml 冰冷的Buffer II（Buffer I含有0.5M NaCl），重悬沉淀，再次用组织捣碎机进行捣碎。
将以上匀浆转入50ml 离心管中，在4℃下，8000×g，离心15min，将上清和沉淀分开。上清即为盐溶性溶性蛋白提取液（留样2（1.5ml）、量体积、测蛋白含量、SDS化）。
（二）蛋白含量测定——紫外吸收法
（三）蛋白提取液的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
1．聚丙烯酰胺凝胶的配制
（1）分离胶(12%)的配制（10ml）：
ddH2O 3.3 ml
30%储备胶 4.0 ml
1.5M Tris-HCl（pH8.8）
2.5 ml
10% SDS 0.1 ml
10% AP 0.1 ml
TEMED 4 μl
混匀后灌入玻璃板间，以水封顶，注意使液面平（凝胶完全聚合需30-60min）。
（2）积层胶的配制（5ml）：
ddH2O 3.4 ml
30%储备胶0.83 ml
1M Tris-HCl（pH6.8）0.63 ml
10%SDS 0.05 ml
10%AP 0.05 ml
TEMED 5 μl
将分离胶上的水倒去,加入上述混合液，立即将梳子插入玻璃板间（完全聚合需15-30mim）。
2．样品处理：将样品（以上水溶性蛋白液/盐溶性蛋白液）加入等量的2×SDS上样缓冲液，100℃加热5min，离心12000g×1min，取上清作SDS-PAGE分析，同时将SDS 分子量蛋白标准品作平行处理。
1．上样：分别取10μl处理后的样品加入样品池中，并加入6μl蛋白标准品作对照。
2．电泳：在电泳槽中加入1 电泳缓冲液，连接电源，注意正负极接向。电泳时，刚开始电压控制在90V，当样品到达分离胶后，可将电压调至180V，电泳至溴酚兰行至电泳槽下端停止。
3．染色：将胶从玻璃板中小心取出，用考马斯亮兰染色液染色。
4．脱色；将胶从染色液中取出,放入脱色液中，脱色至蛋白带清晰。
5．凝胶摄像和保存：在图像处理系统下将脱色好的凝胶摄像，并利用系统软件分析实验结果，凝胶可保存于双蒸水中或7%乙酸溶液中。
食物蛋白质的营养价值评定 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氮吸收量=I-（F-Fm） 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。 1
拉丁文名：Pampus sinensis 俗称：鮀鱼，昌侯龟，昌鼠，狗瞌睡鱼，鲳鳊，镜鱼，平鱼，白昌，叉片鱼 1、简介： 鲳鱼属鲈形目，鲳科。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。以甲壳类等为食。 2、营养价值： （1）鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。 （2）鲳鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老。预防癌症的发生。 3、适用人群： 鲳鱼属于发物，有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。 4、功能主治： 益气养血；舒筋利骨。主消化不良；贫血；筋骨酸痛；四肢麻木。延缓机体衰老，预防癌症的发生。鲳鱼含DHA，对小孩大脑发育有帮助。
拉丁文名：Anguilliformes 俗称： 1、简介： 鳗鲡目、海鳗科的通称。约有8属14种。体长一般约0.5～1.5米，大的可达2米。体细长，躯干部近圆筒状，尾部较侧扁，无鳞。口大，上下颌延长，具强尖锐齿。鳃孔宽大。背、臀、尾鳍相连，胸鳍发达。分布于印度洋和太平洋，在中国沿海均有分布。 2、营养价值： （1）鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。 （2）鳗体内含有一种很稀有的河西洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。 （3）鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。 （4）鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。 3、适用人群： 适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用；适用于病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。 4、功能主治： 具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；强精壮肾、补充钙质。
鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究 李令平 【摘要】：鸡肉是富含蛋白质的产品,肉中的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外,它的一些功能特性,如保水性和凝胶性等还对产品的最终品质起主要作用。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量40%～60%,是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群,其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外,还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系。肌原纤维蛋白质亦是最重要的一种盐溶蛋白,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维立体网络结构有助于稳定脂肪和水分,对于鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的形成和功能特性有着举足轻重的作用。本试验以鸡胸肉为试材,研究了肌原纤维蛋白质的提取,不同pH值对肌原纤维蛋白质含量的影响和肌原纤维蛋白的凝胶特性,旨在优化工艺,为提高鸡肉制品的品质提供理论依据。主要的研究结果如下: 1.肌原纤维蛋白质的提取、含量测定及鉴定:随pH的升高,肌原纤维蛋白的提取量逐渐增大,在pH7.0时,蛋白含量达到69.74%。SDS-PAGE凝胶电泳分析表明,本方法所提的肌原纤维蛋白,其主要成份为肌球蛋白、肌动蛋白和其他一些小分子肌原纤维蛋白碎片。2.方差分析结果表明,离子强度(P＜0.01)和pH(P＜0.1)对凝胶保水性有显著影响,因素的主次顺序为离子强度＞pH,在离子强度0.6、pH7.0时提取肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、凝胶硬度、胶粘性均最佳,分别为81.50%、46g、28.83g。凝胶弹性的变化比较随机,离子强度0.4、pH6.0的弹性最小,为0.01mm;离子强度0.6、pH6.0的弹性最大,为3.39mm。 3.磷酸盐对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:本试验采用L_(16)(4~5)正交试验设计得出,焦磷酸盐(P＜0.1)、三聚磷酸盐(P＜0.01)和六偏磷酸(P＜0.025)对盐溶蛋白凝胶保水性影响显著,因素的主次顺序为三聚磷酸盐(STP)＞六偏磷酸(HMP)＞焦磷酸盐(SP),磷酸酸盐能大大提高鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性,由未加时的81.5%增加到最大99.86%。焦磷酸盐(P＜0.01)对盐溶蛋白凝胶硬度、胶粘性影响显著,焦磷酸盐(P＞0.1)、三聚磷酸盐(P＞0.1)和六偏磷酸(P＞0.1)盐溶蛋白凝胶弹性影响不显著,当SP:STP:HMP=1:3:3时,盐溶蛋白凝胶的硬度、胶粘性和弹性均达到最大,分别为234g、184.8g、3.61mm,比未加磷酸盐时分别增大了188g、205.97g、0.22mm。 4.卡拉胶对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:当卡拉胶达到一定的浓度(≥0.6%)时,能显著增加鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性。当卡拉胶浓度低于0.6%时,盐溶蛋白凝胶硬度逐渐减小,且卡拉胶添加量越大,凝胶硬度越小;当卡拉胶浓度高于0.6%时,盐溶蛋白凝胶硬度显著增大,且随卡拉胶添加量的增大,凝胶硬度先增大后减小;当卡拉胶的添加量不变时,卡拉胶浓度越大,盐溶蛋白凝胶硬度也越大;当卡拉胶浓度为1.5%,卡拉胶占盐溶蛋白溶液体积的80%时,凝胶硬度最大为297g。当卡拉胶浓度低于0.9%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶胶粘性减小,当卡拉胶浓度高于0.9%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶胶粘性显著增加。当卡拉胶的添加量不变时,卡拉胶浓度越大,盐溶蛋白凝胶胶粘性越大,当卡拉胶浓度为1.5%时,卡拉胶与盐溶蛋白溶液体积比为1:1时,盐溶蛋白凝胶胶粘性最大为170.23g。当卡拉胶浓度为0.3%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶弹性比未加卡拉胶时的凝胶弹性上下浮动不大;当卡拉胶浓度为0.6%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶弹性几乎呈线性减小;当卡拉胶浓度不低于0.9%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶弹性先增加后减小而后又增大,当卡拉胶浓度为1.5%,卡拉胶与盐溶蛋白溶液的体积比为0.6时,盐溶蛋白凝胶弹性最大为3.33mm。 5.Mg~(2+)对卡拉胶、盐溶蛋白混合凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:Mg~(2+)对卡拉胶、盐溶蛋白混合凝胶保水性的影响不大;明显使混合凝胶的硬度、弹性减小;当卡拉胶浓度为0.6%-0.9%,卡拉胶与盐溶蛋白溶液的体积比为0-0.6时,混合凝胶的胶粘性达到最佳。 6.大豆分离蛋白对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:大豆分离蛋白和鸡胸肉盐溶蛋白混合凝胶的保水性、硬度、胶粘性和弹性均减小,说明鸡胸肉盐溶蛋白凝胶形成的网络结构更细腻、致密,比大豆分离蛋白凝胶形成的网络结构要好。
膳食蛋白质与肌肉衰减综合征（Sarcopenia） 2010年09月30日 00:00 来源：营养学会关注度(3296) 随着人类寿命的日趋延长，伴随增龄而发生的人体脏器功能衰退和多种增龄性疾病亦明显增多，骨质疏松、骨关节炎等骨骼疾病严重地影响着老年人的生活质量。虽然这些代谢性骨病已引起人们的广泛关注，但有关骨骼肌在增龄过程中的变化，研究较少。近年研究显示，骨骼肌的增龄性改变与骨质疏松、骨关节炎乃至多种慢性病的发生发展密切相关。如何全面研究并充分认识老年骨骼肌的变化对防治老年性骨病以及某些慢性病具有重要意义。“Sarcopenia”一词源于希腊语，“Sarco”是前缀，指肌肉；“penia”是后缀，意流失，“Sarcopenia”意为肌肉流失。国内译为：“少肌症”、“骨骼肌减少症”、“肌力流失”、“肌肉衰减综合征”、“肌肉衰减综合征”等。应视为一种随年龄增加，以骨骼肌纤维（尤以Ⅱ型肌纤维为主）体积和数量减少、肌力下降、结缔组织和脂肪增多等为特征的综合性退行性病征。据报道，50岁以后，人的骨骼肌量平均每年减少百分之一到百分之二，估计 60 岁以上老年人慢性肌肉丢失约百分之三十，80岁以上为百分之五十，而肌肉丢失百分之三十将影响肌肉的正常功能。 Sarcopenia 的临床医学鉴定，一是“相对骨骼肌质量指数”Relative skeletal muscle index，RSMI，即四肢骨骼肌量（appendicular skeletal muscle，ASM）与身高平方的比值。RSMI=ASM（kg）/ 身高（m）2。RSMI 低于青年对照组2SD或男性RSMI<7.26kg/m2，女性RSMI<5.45kg/m2即可判定为肌肉衰减综合征。二是间接评定指标，如骨骼肌质量参数（skeletal mass index，SMI），SMI=muscle mass×100 /weight。另外，去脂体重、肌肉力量、握力、BMI 等也可作为评定肌肉衰减综合征的指标。大量研究显示，经常性抗阻力运动和摄入优质蛋白质是防治肌肉衰减综合征的两项重要措施。膳食蛋白质与肌肉衰减综合征，一是蛋白质摄入量，二是蛋白质质量。关于膳食蛋白质摄入量与肌肉衰减综合征的认识尚不一致。有研究认为膳食蛋白质供给量（RDA）0.8g /kg/d 不能维持老年人的骨骼肌的健康。最近一项老年人氮平衡试验荟萃分析显示，老年人氮平衡维持量为 1.35mg/kg/d（0.85g蛋白质/kg/d）。另有研究显示，老年人膳食蛋白质摄入量增至 1.0-1.3g/kg/d有助于维持氮平衡，并有可能降低因能量摄入减少所引起的蛋白质合成能力的下降。膳食蛋白质的质量对肌肉蛋白质的合成更加重要，其中有两个关键因素：①膳食蛋白质必需氨基酸含量，特别是亮氨酸含量；②膳食蛋白质的消化率和利用率。研究显示，口服氨基酸，特别是亮氨酸可促进蛋白质合成，抑制蛋白质分解。现已从分子水平上证实，亮氨酸可通过激活mTOR（哺乳动物雷帕霉素靶蛋白，一种蛋白激酶）和eIF（转译起始因子）途经促进蛋白质的合成。乳清蛋白是存在于牛乳清中的一类优质蛋白质，含有b-乳球蛋白、a-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽和生长因子等多种活性成分，氨基酸组成与WHO 人体必需氨基酸需要量模式相近，消化率和利用率高，特别是富含支链氨基酸，对减缓老年人骨骼肌丢失，防治老年肌肉衰减综合征有重要作用。 (作者：赵法伋（第二军医大学，上海）)
鱼类学形态习题部分 一、名词解释 01.侧线鳞 02.拟态 03.膜骨 04.软骨化骨 05.幼鱼 06.口腔瓣鳃盖瓣 07.红腺 08.头肾 09.陷器 10.颊部 11.喷水孔 12.鳍 13.鳍褶 14.软条 15.鳞棘基板 16.生骨区 17.咽颅 18.幽门盲囊 19.板鳃类与真骨鱼类 20.背中沟 21.漏半 22.吸盐细胞 23.脑垂体 24.鱼类形态学 25.奇鳍与偶鳍 26.咽上器官 27.循环系统 28.血清 29.性逆转 30.卵生 31.韦伯氏器 32.咽骨 33.鱼类学 34.尾柄 35.颐部 36.腹棱 37.硬刺 38.软鳍鱼类39.环片 40.角质鳍条 41.棱鳞 42.侧线鳞 43.栉鳞 44.珠星 45.鳞焦 46.外骨骼与内骨骼47.脊柱与脊椎 48.红肌与白肌 49.消化与吸收 50.口腔齿与咽喉齿51.呼吸瓣 52.鳃栅 53.喉鳔类与闭鳔类 54.鳃片与鳃小片55.鳃间隔 56.半鳃与全鳃 57.动脉球与动脉园锥 58.动脉与静脉 59.肾单位 60.裸卵巢与被卵巢 61.主性征与副性征 62.婚配色 63.背根与腹根 64.内分泌腺 二、填空题 01.软骨纲可分为____和____2个亚纲. 02.圆口类的头部和躯干部的分界为_____. 03.鱼类的体型大致可归纳为四种,团头鲂属于_____. 04.鱼头部的主要器官有____,____,____,____. 05.鳍是由_____和_____组成. 06.鲤的鳍式为D.3-15-22即表示_________. 07.鱼类的表皮为多层的____可分为____和_____两部分. 08.鱼类的鳞片可划分为____,____,____,三种类型,其中_____和牙齿是同源结构. 09.鱼类的颜色主要来自____,包括____和_____三种. 10.鱼类的发光器由____,____,_____,____四部分组成. 11.硬骨鱼类的脑颅按各部分所在的部位可以分为_____,____,____,____四个区域. 12.鱼类的脊柱骨按着生部位和形态的不同,可以分为____,____两类. 13.硬骨鱼类鲤形目第一至第三柱体的两侧有4对外骨,由前向后依次为____,____,_____,及____. 14.鱼类的肋骨是____,可分为____和____两类. 15.尾鳍可分为_____,_____,_____. 16.肌肉的基本单位_____,一般都成长方形,又称为_____. 17.鱼类的消化系统由____,____组成. 18.咽齿是着生在____上的牙齿. 19.鲤科鱼类咽齿的_____,______,_____该鱼类的重要分类依据. 20.食道由三层组织构成,由内到外依次为_____,_____,_____. 21.胃位于食道的____,硬骨鱼类的胃在外形上可分为_____,_____,_____,_____,_____. 22.肠的长度及盘曲程度因种类及食性而异,一般肉食性鱼类肠管较____,植食性鱼类的肠较____,杂食性鱼类的肠则_. 23.一般鱼类都有____对全鳃.每一鳃弓的两个鳃片中间被一个____分开. 24.一般认为伪鳃与_____是同源的,其功能认为与_____的排泄有关. 25.鳔的后背方面军有一较薄的_____,它是_____区. 26.血球由_____,_____,_____组成. 27.板鳃鱼类的淋巴系统只有_____,没有_____和_____. 28.肾脏是鱼类主要的_____,它起源于中胚层的_____.
毕业论文文献综述 食品科学与工程 肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究 摘要本文通过介绍肌原纤维蛋白凝胶保水性机理和国内外的研究现状，总结了目前对于肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究成果，叙述了温度、pH值、蛋白质类型、离子强度、磷酸盐、谷氨酰转氨酶等对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响。 关键词肌原纤维；蛋白凝胶；保水性；影响因素 0 前言 随着人们生活节奏的加快和生活质量的提高，对具有方便、洁净和营养等特点的肉制品的需求将会不断增加。另一方面，目前市场上有许多低值鱼和低值肉，由于食用不便或口味不佳等原因，销路受到局限，经济效益低，从而被大量加工成鱼糜制品或肉制品。蛋白质是肉类的主要成分，约占肉重的18%～20%，它除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，还对肉制品的保水性有重要的影响。而保水性是肉制品生产的关键之一，它既影响产品品质，又和企业的经济效益息息相关，直接影响着肉的食用价值和商品价值。因此，在不发生腐败变质，保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要课题。 1 肌原纤维蛋白凝胶保水性机理 保水性是肉在加工过程中对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，与肉的其他品质指标如风味、颜色、嫩度等有着密切联系[1、2]。保水性是肌肉盐溶蛋白凝胶的一种特性，其实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多，则保水性越大[3]。 在肉制品加工中，肌肉蛋白质是主要的功能成分和结构成分。新鲜肉中蛋白质的含量为20%左右，根据溶解性可将其分为三大类:高离子强度盐溶蛋白，低离子强度盐溶蛋白和不溶性蛋白。高离子强度蛋白主要包括肌原纤维蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白等)，低离子强度蛋白主要指肌红蛋白、肌浆蛋白和一些水溶性蛋白。不溶性蛋白通常为结缔组织蛋白[4]。盐溶蛋白质对于提高肉制品的粘合性和乳化性具有重要作用。肌肉中的蛋白质受热变性，折叠的蛋白质分子侧链断裂伸开，露出特定的结合位点，随着温度的升高蛋白质分子重新聚集到一起形成三维立体网络结构的凝胶[5]。肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的三维网络结构，有助于稳定制品中的脂肪和水分，从而影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和肉制品的功能特性，有利于提高肉制品的保水性和改善制品的质构[6]。
鱼类形态学（ZLN） 一、名词： 鱼的定义:指一群终生生活于水中的变温脊椎动物，它们通常用鳃在水中进行气体交换，用鳍协助运动与维持身体平衡，大多数鱼类体被鳞片，鳔大都存在。侧线鳞（鳞式）：被管状侧线分支小管穿过的鳞片。 咽齿（齿式）:着生在鳃弓上的，称为咽齿。P 76 鳍式:鱼类的鳍的组成和鳍条数目，特别是背鳍和臀鳍，是鱼类分类学上的主要依据之一，常要记载其数目，即鳍式。P 21 膜骨：在膜质（结缔组织）的基础上直接骨化而成，中间越过软骨阶段，所成的硬骨称为膜骨。 软骨化骨：由软骨直接骨化而来，这位骨骼称为软骨化骨。 软条：鳞质鳍条可分成末端分支而本身柔软，且分成多节的分支鳍条，及末端不分支而本身柔软，且分成多节的不分支鳍条。这两种鳍条统称为软条。 真骨鱼类：硬骨鱼纲、辐鳍亚纲中除了软骨硬鳞下纲和全骨鱼下纲以外的的其他鱼类，它包括绝大多数现生鱼类。 性逆转:在同一个体不同的生长阶段出现不同的性别，通常首先出现雌性，即第一次性成熟时为全雌，以后全为雄性，如石斑鱼、黄鳝先雌后雄 韦伯氏器：为鲤形总目的鱼类所具有，位于椎骨两侧，由第1~3椎骨所分化而成的带状骨、舶状骨、间插骨和三角骨所组成的连接鳔和内耳的一组小骨片。 婚姻色：是一种副性征，鱼类在繁殖季节出现的色彩称为婚姻色，一般雄性个体较明显，如鳑鲏、马口鱼等。
珠星：局部地区的表皮细胞的变形物。是一种白色坚硬的锥状突起，是表皮的衍生物，一般生殖季节出现在雄性个体上，雌性没有或不明显，在鲤科鱼类中较常见。生产上可利用这一特征鉴别雌雄。 内耳:软骨鱼类脑颅后方两侧隆起为耳囊，内藏听觉平衡器官，内耳。 突触：轴突在本身末端分成细枝，与另一神经原的树突相接触处，称为突触。头肾:在真骨鱼类成体中，一般残存于围心腹腔隔膜的前背方，称为头肾: 陷器:丘状感觉器又称为陷器。一种皮肤感觉器，其感觉细胞低于四周的支持细胞，形成中凹的小丘状构造。 幽门盲囊:许多硬骨鱼类在肠开始处的许多盲囊状突起，称幽门盲囊。 反射弧：由两个或两个以上的神经原组成，是神经系统的基本单位。 罗伦氏壶腹：软骨鱼类所具有，即罗伦瓮 二、概念比较： 栉鳞与圆鳞P 33 栉鳞：骨鳞的一种，其露出部分边缘密生细齿 圆鳞：骨鳞的一种，其露出部分边缘光滑整齐，无细齿状结构。 躯椎与尾椎P51 躯椎:椎体、髓弓、髓棘(棘突）、椎体横突和肋骨相关节 尾椎：由椎体、髓弓、髓棘、脉弓和脉棘所组成 红肌与白肌 P67 红肌：位于躯干表面，水平肌隔上下方附近的肌肉，它的颜色暗红色，脂肪含量高，称作红肌。 白肌:构成大侧肌的最主要/体积最大的肌肉。由宽纤维组成，不含脂肪和肌红朊，所以颜色淡白。
蛋白质：成长的营养基石 蛋白质是人体的主要构成物质，更是生命存在的重要基础，人体各组织无一不含蛋白质。蛋白质在人类必需的六大类营养物质（即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水）中，起着特殊而又具有中心性的作用。 让孩子更高 身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程，蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。儿童正处于成长的时期，他们每一天的成长、每一次的进步，都离不开蛋白质的作用。蛋白质构成了他们成才的营养基础。如果说成长就像盖楼，那么蛋白质就是最基础也最重要的建筑材料——砖头。少年儿童处于快速生长发育期，新陈代谢旺盛，除了保证自身细胞的正常更新外，还需要不断形成新的组织细胞以达成体格的增长变化，其每天生长及结构改变的细胞数以百亿计。如此巨大的“工程”需要征用非常多的营养，尤其是蛋白质。 蛋白质参与制造肌肉、骨骼、血液、皮肤，帮助身体制造新组织，构成体内如酶、激素、抗体等具重要生理作用的物质；尤为重要的是，蛋白质为骨骼的构建提供了甘氨酸、脯氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸和羟赖氨酸等营养成分，它们是骨胶原蛋白的主要组成成分。 少年儿童的生理特点决定了其对营养有更高需求，而正是蛋白质为孩子身高的天天向上奠定了基石。所以，想让孩子长高，就需要及时满足孩子对优质蛋白质的需求。 让孩子更聪明 蛋白质是脑细胞的主要成分之一，也是脑细胞兴奋和抑制过程的物质基础。它对人的语言、思考、记忆、神经传导、运动等方面都起着重要的作用。蛋白质缺乏会直接影响脑发育，使神经传递受限，表现为反应迟钝。 儿童及少年期是智力发育的关键期。婴儿出生时脑重量约为成人脑重的1/4，长到6周岁时约有1200克，为成人脑重的90%，余下10%的增长将在学龄期至青春期完成，各阶段均需注意蛋白质摄取的质与量。因此，每天补充足量的蛋白质，是维持少年儿童智力发育的必需条件。 儿童的免疫系统仍不完善，尤其是6岁前的幼儿正处于“生理免疫功能不全期”，相关免疫器官未被完全激活，免疫球蛋白合成不足，极易受病菌攻击，直至发育到12岁后，才能进入免疫功能的相对稳定期。而且，在儿童某些疾病的急性期，常伴有细胞免疫的紊乱，甚至由此继发其他感染。另外，消炎药也会影响儿童免疫功能，不仅使耐药菌株增加，还会破坏菌群平衡，形成内源性感染。因此，儿童更需要从营养上来增强体质、提升免疫力。 为孩子免疫力提供保障 蛋白质是免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫活性物质等的物质基础；也是与免疫力有所关联的许多微量营养素（如维生素A、铁等）吸收及运转的载体；此外，蛋白质分解所提供的各种氨基酸也能通过不同作用机理来增强免疫力，在免疫反应中起重要作用。 因此，为了增强儿童免疫力，家长要注意在其膳食中搭配富含优质蛋白的食物。 怎样搭配补充蛋白质更科学 对于生长发育阶段的儿童，其蛋白质需要量比成人高，世界卫生组织建议每日摄入量在2～3克/公 斤体重。例如4岁儿童每日的蛋白质摄入量约为50克，以后将逐岁递增。那么儿童又该如何科学地补充蛋白质呢？ 蛋白质根据其来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。动物蛋白质所含的必需氨基酸种类
第三章鱼类营养学原理 第一节蛋白质的营养 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。那么在鱼类营养中，是不是饲料中的蛋白质水平越高就越好呢？为什么，在众多饲料蛋白源，一般鱼类对鱼粉的消化利用率比其它蛋白源饲料高呢？ （一）：蛋白质营养 1.蛋白质的组成 含C、H、O、N，部分蛋白质含少量Fe、P、S，蛋白质的平均元素含量：C 53%，H 7%，O 23%，N 16%，S+P <1% N平均含量为16%，这是概略养分分析法CP含量计算的理论依据。 CP=蛋白质含N量÷16%=蛋白质含N量×6.25 蛋白质的基本组成单位是氨基酸，主要由20种氨基酸组成。 2.蛋白质的生理功能 机体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸按不同比例组成的，并在体内不断代谢与更新。 ①细胞原生质的重要组成成分；是碳水化合物和脂肪不可替代的，是除水外，含量最多的营养物质，占干物质的50%，占无脂固形物的80%。 ②组织生长、更新、修补的物质来源。动物体蛋白质每天约 0.25-0.3%更新，约6-12月全部更新。 ③参与构成酶、激素和部分维生素。酶的本质是蛋白质；含氮激素：生长激素、甲状腺素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素；含氮维生素：尼克酸 ④蛋白质是水生动物主要的能量来源，为鱼类提供能量，转化为脂肪和糖类：蛋白质的燃烧热值为5.654卡/克，生理热价4.4卡/克左右 ⑤参与机体免疫：抗体的成份绝大部分均为蛋白质 ⑥参与遗传信息的控制：DNA、RNA ⑦维持毛细血管的正常渗透压 ⑧运输功能：血红素 ⑨参与血凝和维持血液酸碱平衡。 3.鱼类对饲料蛋白质的利用 ①消化部位：主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠,其余在大肠。 ②吸收：部位在小肠上部，主动吸收 吸收的顺序： L-AA > D-AA Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu
摘要 蛋白质是食品中重要的营养物质之一。.当今随着科学技术的不断发展，食品行业的日新月异，食品蛋白质的使用出现当前的规模。蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提供人体很多营养，也可以帮助人体生长，而且人体的各部分都含有蛋白质，所以不能小觑了蛋白质的存在。 关键词：蛋白质凯氏定氮法营养价值好处
目录 第一章概述 (1) 1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1) 1.2 蛋白质的组成及作用 (2) 1.3 蛋白质的性质 (3) 第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4) 2.1 蛋白质的营养价值 (5) 2.2 凯氏定氮法 (6) 2.3 测定步骤 (7) 第三章结论.............................................................................................. ........................ (8) 3.1 结论.................................................................................................... . (8) 3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9) 参考文献................................................................................................................................. .... . (10) 致谢....................................................................................................................................... ..... . (11)
1、肌原纤维蛋白的提取 肉样品，用5倍的提取缓冲液（0.1M NaCl，2 mmol/L MgCl2，1 mmol/L EDTA，10 mmol/L K2HPO4，pH 7.0）匀浆后离心（2000 g，10min），重复四次并在第四次离心前用四层纱布过滤并用0.1M的Hcl将pH调至6.0，最后得到的蛋白膏保存于冰盒中备用。蛋白浓度用双缩脲法测定。 2、蛋白氧化模型的制作 构建以下氧化体系：反应历程为Vc+Fe3+→Fe2+，Fe2++H2O2→?OH，FeCl3浓度为0.01mmol/L，抗坏血酸浓度为0.1mmol/L，H2O2浓度分别为0.5、1、5、10、20 mmol/L。肌原纤维蛋白分散于上述氧化体系中（最终质量浓度为40 mg/mL），在4℃条件下氧化24h后用1 mmol/L 乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA ）EDTA ）终止。以上的氧化反应均在15 mmol/L 哌嗪-N,N’-双（2-乙磺酸）（piperazine-1,4-bisethanesulfonic acid，PIPES）0.6 mol/L的Nacl为缓冲溶液（pH 值 6.0）中进行。空白对照为新鲜猪背最长肌中提取出来后，未加氧化剂直接于4℃放置24 h 的肌原纤维蛋白（在本试验中将H2O2 浓度定义为0）。 3、羰基值的检测 在1.5 mL的离心管中，加入0.1 mL的蛋白溶液与0.5 mL 2,4-二硝基苯肼的2 mol/L HCl 溶液，在25℃下反应40 min，空白样品中不含2,4-二硝基苯肼的2 mol/LHCl。然后加入0.5 mL 质量分数为20%的三氯乙酸（trichloroacetic acid, TCA），震荡后离心（11 000×g，5 min）弃上清，蛋白沉淀用2 mL 的乙醇-乙酸乙酯溶液（体积比为1:1）离心（11 000×g，5 min）洗涤3 次，挥发完溶剂后将蛋白质悬浮于1 mL 6 mol/L 盐酸胍溶液（用0.1M Hcl调节pH至2.3）中，在37℃条件下水浴保温30 min。以空白为对照370 nm下测吸光值，蛋白质羰基衍生物的含量（nmol/mg?蛋白）使用摩尔吸光系数为22 000 L/(mol?cm)计算。蛋白浓度在溶解于盐酸胍后再次检测。
. 膳食蛋白质与肌肉衰减综合征（Sarcopenia） 2010年09月30日00:00 来源：营养学会关注度(3296) 随着人类寿命的日趋延长，伴随增龄而发生的人体脏器功能衰退和多种增龄性疾病亦明显增多，骨质疏松、骨关节炎等骨骼疾病严重地影响着老年人的生活质量。虽然这些代谢性骨病已引起人们的广泛关注，但有关骨骼肌在增龄过程中的变化，研究较少。近年研究显示，骨骼肌的增龄性改变与骨质疏松、骨关节炎乃至多种慢性病的发生发展密切相关。如何全面研究并充分认识老年骨骼肌的变化对防治老年性骨病以及某些慢性病具有重要意义。“Sarcopenia”一词源于希腊语，“Sarco”是前缀，指肌肉；“penia”是后缀，意流失，“Sarcopenia”意为肌肉流失。国内译为：“少肌症”、“骨骼肌减少症”、“肌力流失”、“肌肉衰减综合征”、“肌肉衰减综合征”等。应视为一种随年龄增加，以骨骼肌纤维（尤以Ⅱ型肌纤维为主）体积和数量减少、肌力下降、结缔组织和脂肪增多等为特征的综合性退行性病征。据报道，50岁以后，人的骨骼肌量平均每年减少百分之一到百分之二，估计60 岁以上老年人慢性肌肉丢失约百分之三十，80岁以上为百分之五十，而肌肉丢失百分之三十将影响肌肉的正常功能。Sarcopenia 的临床医学鉴定，一是“相对骨骼肌质量指数”Relative skeletal muscle index，RSMI，即四肢骨骼肌量（appendicular skeletal muscle，ASM）与身高平方的比值。RSMI=ASM（kg）/ 身高（m）2。RSMI 低于青年对照组2SD或男性RSMI<7.26kg/m2，女性RSMI<5.45kg/m2即可判定为肌肉衰减综合征。二是间接评定指标，如骨骼肌质量参数（skeletal mass index，SMI），SMI=muscle mass×100 /weight。另外，去脂体重、肌肉力量、握力、BMI 等也可作为评定肌肉衰减综合征的指标。大量研究显示，经常性抗阻力运动和摄入优质蛋白质是防治肌肉衰减综合征的两项重要措施。膳食蛋白质与肌肉衰减综合征，一是蛋白质摄入量，二是蛋白质质量。关于膳食蛋白质摄入量与肌肉衰减综合征的认识尚不一致。有研究认为膳食蛋白质供给量（RDA）0.8g /kg/d 不能维持老年人的骨骼肌的健康。最近一项老年人氮平衡试验荟萃分析显示，老年人氮平衡维持量为1.35mg/kg/d（0.85g蛋白质/kg/d）。另有研究显示，老年人膳食蛋白质摄入量增至1.0-1.3g/kg/d有助于维持氮平衡，并有可能降低因能量摄入减少所引起的蛋白质合成能力的下降。膳食蛋白质的质量对肌肉蛋白质的合成更加重要，其中有两个关键因素：①膳食蛋白质必需氨基酸含量，特别是亮氨酸含量；②膳食蛋白质的消化率和利用率。研究显示，口服氨基酸，特别是亮氨酸可促进蛋白质合成，抑制蛋白质分解。现已从分子水平上证实，亮氨酸可通过激活mTOR（哺乳动物雷帕霉素靶蛋白，一种蛋白激酶）和eIF（转译起始因子）途经促进蛋白质的合成。乳清蛋白是存在于牛乳清中的一类优质蛋白质，含有b-乳球蛋白、a-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽和生长因子等多种活性成分，氨基酸组成与WHO 人体必需氨基酸需要量模式相近，消化率和利用率高，特别是富含支链氨基酸，对减缓老年人骨骼肌丢失，防治老年肌肉衰减综合征有重要作用。 (作者：赵法伋（第二军医大学，上海）) 如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！ 精品
实验二鱼类肌肉蛋白的提取、蛋白含量测定及其 SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳检测 一、实验目的和内容 （一）目的： 1．了解从动物组织中提取蛋白的原理和实验方法； 2．熟悉蛋白质含量测定的各种方法和基本原理，并根据实验结果，比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的差异； 3．掌握SDS-PAGE的原理和垂直板型凝胶电泳的操作方法，并根据电泳结果，比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白成分的差异。 （二）内容： 1．利用机械破碎和高速离心分离等手段，从不同种类的鱼肌肉中提取水溶性蛋白和盐溶性蛋白； 2．采用紫外吸收法测定以上各蛋白提取液中的总蛋白含量； 3．对以上蛋白提取液进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测，并利用凝胶成像系统软件对电泳结果进行分析。 二、实验原理 蛋白质在组织或细胞中一般都以复杂的混合物形式存在，每种类型的细胞都含有上千种不同的蛋白质，因此，蛋白质的提取、分离和鉴定工作是生物工程中一项十分艰巨的任务。要想分离提纯某一特定的蛋白，首先必须把蛋白质从组织活细胞中以溶解的状态释放出来。为此，动物组织或动物细胞可用电动捣碎机或匀浆器破碎，细菌和植物细胞可用超声破、高压挤压或砂研磨等方法进行破碎。 鱼类肌肉蛋白按溶解性分为水溶性蛋白质（如各种蛋白水解酶）和盐溶性蛋白质（如肌原纤维蛋白质）。
肌肉组织中含有多种蛋白质，具有不同的电荷、形状和分子量。强阴离子表面活性剂SDS与还原剂并用，通过加热使蛋白质解离，大量的SDS结合蛋白质，使其带相同密度的负电荷和规则的椭圆形状。在SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）上，不同蛋白质的迁移率仅取决于分子量。采用考马斯亮蓝快速染色，可及时观察电泳分离效果。根据电泳结果，可比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白成分的差异。 三、实验步骤 （一）鱼肌肉蛋白的提取 1．称取新鲜的淡水鱼和海水鱼肉各6g，用刀切碎，分别加入30 ml 冰冷的Bufffer I （20mM Tris-Cl, pH8.0），在捣碎机中捣碎成匀浆。 2．将以上匀浆转入50ml 离心管中，在4℃下，10000×g，离心15min，将上清和沉淀分开。 3．上清用四层纱布进行过滤除去脂肪，滤液即水溶性蛋白提取液（留样1（1.5ml）、量体积、测蛋白含量、SDS化） 4．在以上沉淀中，加入30 ml 冰冷的蒸馏水，重悬沉淀，在4℃下，10000×g，离心15min，取沉淀。 5．重复操作4二次。 6．在以上沉淀中，加入30 ml 冰冷的Buffer II（Buffer I含有0.5M NaCl），重悬沉淀，再次用组织捣碎机进行捣碎。 将以上匀浆转入50ml 离心管中，在4℃下，8000×g，离心15min，将上清和沉淀分开。上清即为盐溶性溶性蛋白提取液（留样2（1.5ml）、量体积、测蛋白含量、SDS化）。 （二）蛋白含量测定——紫外吸收法
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值 蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白 质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总 能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在 成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。 蛋白质的食物来源 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰 富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食 蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。几种食物蛋白质含量/100g 食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2
食物蛋白质营养价值评定 1．蛋白质的含量。 2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度； 3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。 ４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。
鱼类下脚料的利用现状 刘云飞高薇薇 （烟台南山学院） 摘要水产业是我国的支柱产业。在鱼品加工过程中，会产生大量的下脚料(包括鱼头、内脏、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)，其重量约占原料鱼的40%—55%。如果不进行有效处理，不仅会污染环境，而且会浪费大量的营养物质。本文详细的阐述了鱼品加工废弃物饲料工业、食品及医药等领域的开发利用。 关键字鱼类下脚料开发利用 我国是世界上主要的渔业生产国，小杂鱼和低值鱼占海洋捕捞产量的50%—60%，目前，发达国家的水产品加工率在80%以上，而我国的水产品加工率不足30%，其中淡水鱼加工率不到10%，我国每年淡水鱼副产物产量在250万吨以上，绝大部分未被利用[1]。 在鱼品加工过程中，会产生大量的下脚料(包括鱼头、内脏、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)，其重量约占原料鱼的40%—55%[4]。如果不进行有效处理，不仅会污染环境，而且会浪费大量的营养物质。对这些下脚料的利用，目前我国主要用来生产鱼粉，对其中有价值的成分尚未充分利用。随着食品科技的发展，尤其是水产加工业的发展，人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要求；由于人口的增长，食物资源的短缺，必须重视资源的综合利用。因此，鱼品加工废弃物的开发利用越来越显得重要，吸引了化学化工、食品、生物、医药、环境保护等众多领域的学者。 1.下脚料的常规成分 表1为青鳞鱼下脚料成分分析结果。从表1可见，下脚料中的蛋白质含量是鱼肉中的70.88%，蛋白质含量丰富。但组成较复杂，除鱼头、鱼骨的软骨粘蛋白、胶原、软骨蛋白及弹性蛋白等不必水解可作为食用鱼骨粉的原料外，肌肉组织中的肌蛋白、肌原蛋白、动蛋白、肌动蛋白等肌肉蛋白则可用几种酶水解为氨基酸、肽等，并作为水解蛋白的主要成分。 表1 青鳞鱼下脚料的常规成分(%) 原料水分灰分粗蛋白粗脂肪 鱼肉74.49 1.62 20.88 4.73 下脚料74.26 4.97 14.8 6 2.鱼品加工下脚料和废弃物的利用 鱼品加工后剩下的鱼头、尾、碎肉、胆、骨、鳞、内脏、皮等，含有大量蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等。利用这一蛋白质资源，可制成各种精深加工产品，有可溶性食用鱼蛋白粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、鱼骨糊、鱼蛋白钙糖、胆色素钙盐和胆酸盐等。 2.1蛋白质的利用 目前鱼蛋白的加工方法主要为：酶水解加工工艺、蒸煮法、以及溶剂萃取工艺，使碎片鱼肉得到合理利用。 2.1.1加工饲料鱼粉 生产鱼粉的原料主要分为两类；一类是水产加工厂的下脚料(by-product)如头、内脏、皮、骨等；另一类为食用价值较低的多获性鱼类。鱼粉生产大国秘鲁的原料品种比较单一，
万方数据
万方数据
万方数据
万方数据
万方数据
从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力 作者：董秋颖， 杨玉玲， 许婷， Dong Qiuying， Yang Yuling， Xu Ting 作者单位：南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003 刊名： 食品与发酵工业 英文刊名：FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 年，卷(期)：2009,35(5) 被引用次数：1次 参考文献(15条) 1.王苑.杨玉玲.周光宏高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响[期刊论文]-食品与发酵工业 2007(07) 2.Egelandsdal B Dynamic rheological measurements on heat-induced myosin gel:Effect of ionic strength,protein concentration and addition of adenosine triphosphate or pyrophosphate 1986 3.Niwa E.Matsubara Y.Hamada I Pariticipation of disulfide bonding in the appearance of setting bull 1982 4.Smyth AB.Smith DM.O' neill E Disulfide Bonds influence the head-induced chicken breast muscle myosin[外文期刊] 1998(04) 5.WenChing Ko.Chi Cheng Yu.Kuo Chiang Hsu Changes in conformation and sulfhydryl groups of tilapia actomyosin by thermal treatment 2007 6.Sano T.Ohno T.Matsunoi JJ Carp Natural actomyosin:thermal denaturation mechanism 1994 7.Hamnda S.Nakai S Contribution of hydrophobicity,net charge and sulphydryl groups to thermal propertied of ovalbumin 1985 8.Gill T A.Conway J T Thermal aggregation of cod muscle proteins using 1-ethyl-3-(3-simethylaminopropyl) carbodimiimide as a zero length cross-linker 1989 9.杨玉玲.姜攀.贾继荣鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究[期刊论文]-食品与发酵工业 2008(06) 10.郭世良.赵改名.王玉芬离子强度和pH值对肌原纤维蛋白[期刊论文]-食品科技 2008(01) 11.田悦.社军保二硫键和巯基在蛋白质结构功能中的作用及分析方法[期刊论文]-实用儿科临床杂志 2007(19) 12.Renkma JMS.Knaben JHM.Vtiet T Van Gel formation by β-conglycinin and glycinin and their mixtures [外文期刊] 2001(4/6) 13.Weining Huang.Sun Xiuzhi Adhesive properties of soy protein modified by sodium dodecyl sulfate and sodium dodecylbenzenz sulfonate 2000 14.Wallqvist A.Covell D G.Thimmalai D Hydrophobic interactions inaqueous urea solutions with implications for the mechanism of protein denaturation[外文期刊] 1998(02) 15.张兰辉.李学刚脲、盐酸胍对碳氢链疏水作用的影响 1993 本文读者也读过(10条) 1.薛妍君.胡忠柱.雷云.王玉娇.胡忠良.XUE Yan-jun.HU Zhong-zhu.LEI Yun.WANG Yu-jiao.HU Zhong-liang淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性概述[期刊论文]-江西农业学报2010,22(2) 2.李明清.孔保华.Li Mingqing.Kong Baohua影响鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的理化因素[期刊论文]-农产品加工·学刊2009(10) 3.马云.董秋颖.郎正.MA Yun.DONG https://www.doczj.com/doc/5c269850.html,NG Zheng卡拉胶和肌原纤维蛋白混合凝胶质构特性的研究[期刊