新疆畜牧业２００８年第４期
中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ
文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５３－０３
近１０年以来，我国乳业得到了飞速的发展。人均消费奶量已由几千克增加到几十千克。乳制品已成为人们日常生活中必不可缺的营养食品，与人们的生活息息相关。酸奶是近３年以来增长最快的液态乳制品之一，以其丰富的品种、良好的风味、精美的包装受到了广大消费者的青睐。但酸奶生产也是一个较为复杂的过程，各种因素都会对酸奶的品质产生影响。乳品企业在酸奶的生产过程中都会遇到一些异常现象，如何避免出现重大的质量问题，如何防患于未然，是我们生产技术人员应多加考虑的问题。本人现结合生产实际谈谈酸奶生产中常见的质量问题及解决的办法。
１酸奶不发酵或发酵不完全
酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。通常凝固型酸奶的发酵时间在４￣５ｈ（如用传代菌种，发酵时间要短一些，一般为３ｈ左右），如果出现发酵延迟，则说明出现了发酵不完全现象，究其原因，主要有以下几方面：１．１原料乳中含有抗菌物质
奶牛在患乳房炎后，一般采用的治疗方法是注射抗菌素，打过针的奶牛４８ｈ内分泌的牛奶就含有抗生素。据有关资料介绍，如乳中含有０．０１￣０．０５／ｍｌ国际单位的青霉素时，嗜热链球菌的发育将受到抑制；如含有０．３～０．６ｍｌ国际单位的青霉素，保加利亚乳杆菌的发育也将受到抑制。乳品厂在生产酸奶前都会进行抗生素检测，目前普遍采用的是快速检测法以及小样发酵试验法两种。前者检测速度快，但只能单一地检测出某一类抗生素，且成本较高。后者虽然时间长（一般为４ｈ左右），但与大生产过程基本相同，故可以准确地判断出原料乳是否含有抗生素。
此外，如果原料乳中含有能产生抗菌素的微生物时，在生产过程中经消毒处理后，这些微生物产生的抗菌素仍然不发生变化，在发酵过程中同样起到抑制作用。
１．２原料乳酸度偏高
正常牛乳的酸度（滴定酸度）在１６～１８°Ｔ，如果酸度超过１８°Ｔ，说明牛乳已经不新鲜了，当酸度超过２０°Ｔ时，牛乳的蛋白质稳定性就非常差，如用此种牛乳生产酸奶，很可能会出现乳清析出、凝块不结实的缺陷，原因就是牛乳在杀菌前蛋白胶粒已经有聚合的趋势，而受热后又破坏了这种趋势，最终导致出现以上缺陷。另外，酸度高的原料乳，乳中含有某种乳酸链球菌产生的抗菌素——
—“乳链球菌素”，对乳酸菌的生长发育也产生抑制作用。因此，生产酸奶的原料奶一定要用新鲜乳，并且酸度不能超过１８°Ｔ。
１．３噬菌体污染
噬菌体污染是导致酸奶发酵不完全的因素之一。制备发酵剂以及生产过程中都易被噬菌体污染。轻则造成菌体数量降低，产酸缓慢，凝乳不良；重时杆、球菌几乎全部死亡，导致发酵失败。生产车间环境卫生差，空气不洁净，随意排放原料奶或发酵的酸奶，设备清洗不良等，是发生噬菌体污染的主要原因。
如发生噬菌体污染后，应将车间环境进行彻底的打扫，尤其是下水管沟、墙角等地方要彻底地清洁。发酵室要加大杀菌力度，更换消毒方式，延长杀菌时间，同时要立即对菌种进行更换，使用抗噬菌体的配对菌种。采取了以上措施后，一般都能恢复正常的生产。
酸奶生产中常见的质量问题及解决办法
张瑞梅，伍子玉，罗晓红，刘俊红，米祥
（新疆天润乳业生物制品股份有限公司，乌鲁木齐８３００１１）
乳品加工
新疆畜牧业２００８年第４期
１．４原料乳掺假
这是因为原料乳掺假，尤其是掺碱，对正常的发酵产酸会产生非常大的影响。乳酸菌产酸后能与碱中和，使乳中的酸不能积累，引起酸奶凝固不全。１．５原料乳中含有挥发性抑菌物质如Ｈ２Ｏ２、次氯酸盐等
原料乳中如含有挥发性的抑菌物质也会导致发酵不完全。需要注意的是在做小样发酵试验时并不能检测出来。这是因为小样发酵试验通常是敞口加热杀菌，抑菌物在杀菌过程中挥发，所以不能准确地反映出原料乳的真实状态，某些奶户或奶站为了掩盖问题牛奶，在原料奶中添加抑菌物如双氧水，工厂在收购这种牛奶时，也无法检测出有双氧水，但这种牛奶在生产酸奶时存在巨大的质量风险，需同行们格外注意。另外，某些工厂使用次氯酸钠进行管道消毒，如果未将次氯酸钠冲干净，残留混入原奶中也会影响发酵。
２组织状态缺陷
发酵酸奶的另一个质量问题是组织状态不良（质构缺陷），从实际发生的情况来看，主要体现在质构偏软、偏稀，现将此种缺陷作一分析：
２．１粘度低或乳清析出
２．１．１如选用粘度偏低的菌种就会出现此种问题，这时就需要考虑更换粘度较高的菌种，尤其是生产搅拌型的酸奶更是如此。
２．１．２均质或热处理不当
我们知道酸奶生产中最佳的均质条件为温度６０～７０℃，压力为１５～２０ＭＰａ，如超过７０℃，设备会产生气窝，工作不正常，同时压力指针摆动大。压力低压取２～４ＭＰａ左右，高压取１５～２０ＭＰａ。如出现组织状态缺陷，检查均质机使用记录，看是否符合上述条件。
２．１．３接种温度高
正常接种温度为４２～４３℃，如接种温度偏高，则球、杆菌就有可能失去活力，从而影响正常的生长、发育。需要特别提出的是，如果适当降低发酵温度（３０～３７℃），可以提高酸奶的粘稠度，温度越低，发酵时间越长，粘度就越高。
２．１．４原料乳总固形物含量低
总固形物含量低，就必然导致酸奶粘度低。按照我们的经验，总固形物在１１．５％以上的原料奶，生产出的酸奶才能保证良好的质构，如果生产桶装或塑袋装的酸奶，总固必须在１２％以上，不足时可以用奶粉进行强化，否则，无法保证产品质构。２．１．５机械处理不当
在生产搅拌型酸奶时，当发酵结束时，要打开搅拌进行破乳处理，并且要采用点动的方式，开几分钟停一会儿，再打开几分钟，循环如此。降温可在发酵罐内进行，也可以通过翻转倒缸的方式来完成，为了确保酸奶质构不产生过大的变化，必须使用酸奶专用泵（螺杆泵）及专用冷排，目的就是降低粘度损失。否则，粘度再高的酸奶也会因过强的机械处理而发生巨大的变化。
２．２酸奶生产过程中出现凝乳中有气体、体系成絮状悬浮液、伴有乳清析出的原因
２．２．１在发酵的初期，体系遭到了破坏
如发酵初期打开了搅拌，发酵奶受到了幅度较大的晃动等等。只要避免发酵初期对体系的破坏，此种问题就不会发生。在这里提及的是在生产凝固型酸奶时，因停电、设备故障等因素而产生的灌装延迟，也会造成此种质量问题，如发生以上事件，要采取应对措施，避免出现质量事故。
２．２．２酵母菌、大肠杆菌等产气菌的污染
如发酵乳污染了这些产气菌就有可能出现此种缺陷。酸奶产气、涨罐，在冷库中可能还没反映出来，但在流通销售过程中可能会集中体现出来。加强日常的环境消毒工作，避免二次污染等都是解决此问题的有效措施。
３风味缺陷
我们知道优质的酸牛奶应是甜酸比适中，组织细腻、香味悠厚的。而在实际的生产中，要做到方方面面都很完美，也不是一件容易的事。酸奶发酵剂主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌。酸奶产生的芳香物质主要成分是丁二酮、乙醛。酸奶发酵是一个比较复杂的反应过程，原料奶质量的好坏对酸奶风味物质的产生起着非常大的作用。因此，选用口味醇正、奶香自然的原料奶生产发酵酸奶至关重要。另外，与所使用的菌种也有很大的关系，新疆的消费者风味偏向于奶油味浓郁的酸奶，因此，选择适合本地消费者口味的菌种是应考虑的条件之一。
酸奶要有合适的糖酸比，如果比例不合适，风味就无法体现出来。当然合适的糖酸比还与其他环节有关，如运输销售环节是否能做到冷藏销售，菌种的后酸化强度等。据我们检测，酸奶最佳的糖酸
乳品加工
新疆畜牧业２００８年第４期
比为１１∶１～１２∶１最合适。如高于此比例，就会出现过酸现象，尤其应该注意的是：目前，市场上大部分销售环境没有冷藏设施，酸奶基本是在常温下销售，因此，工厂应将酸度控制在一个合适的范围内，要将使用菌种的后酸强度考虑进去，确保产品在消费者饮用时有一个最佳的糖酸比。将以上因素综合考虑后，才能保证生产出风味醇正的酸奶。
酸奶生产是一个较为复杂的过程，本文针对酸奶生产中经常出现的质量问题提出了相应的解决办法，广大技术人员在生产实践中多少都会碰到此类问题，如果有更好的解决办法或经验，欢迎提出大家共同探讨。
中图分类号：ＴＳ２０７．４文献标识码：Ａ
文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５５－０７
乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或杆菌的统称。它们具有一些基本特征：细胞为革兰氏阳性；细胞形态呈球状或杆状；过氧化氢酶为阴性；消耗的葡萄糖５０％以上产生乳酸；不形成芽胞；不运动或极少运动；分解蛋白质，但不产生腐败产物；脂肪分解能力弱。
乳酸菌为化能异样型微生物，代谢活动需要单糖，尤其是以葡萄糖为碳源和能源，经发酵作用将单糖转变为低分子的乳酸和其它产物，获取生命代谢需要的能量。乳酸菌的发酵作用依据代谢途径和产物，划分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵是将葡萄糖经糖酵解途径几乎变成１００％的乳酸，如链球菌、片球菌和部分乳杆菌等。异型乳酸发酵是将葡萄糖经磷酸戊糖途径转变为乳酸和乙醇、ＣＯ２，如明串珠菌和部分乳杆菌，或转变为乳酸和乙酸，如双歧杆菌。乳酸菌具有乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。
乳与乳制品在人们心目中占有重要的地位。这不仅因其具有较高的营养价值，更重要的是乳制品的口味与香气十分令人喜爱。可惜，乳品加工过程中香气难免逃逸损失，遭受破坏。非乳制品中人造奶油、豆奶、冰激凌、雪糕中牛奶香味需要补充，因此奶香加香技术一直为人们所关注。牛乳经加工产生香气的主要机理包括微生物作用、酶催化反应、加热反应及乳自动氧化等。乳香香气是多种组分的集合效应，构成牛乳主体香味的物质主要是双乙酰、乙偶姻、二甲硫醇、脂肪酸、乙醛、内醋、酮类，因此奶类香味剂是一种混合香味剂。应用于乳品加工的发酵微生物主要是乳酸细菌。而在所有呈香物质中，双乙酰是乳制品中奶油香味的主要组分，也是奶类香精的最主要成分。奶类香精是指含有较高浓度双乙酰及其它香气物质的发酵产物的浓缩物。双乙酰（Ｄｉａｃｅｔｙｌ，简写ＤＡ），又名２，３－丁二酮或连二酮，为黄色油状液体，溶于水，易溶于乙醇和丙二醇，分子量８６．０９，相对密度０．９９０（１５／１５℃），熔点－３￣－４℃，沸点８８￣９１℃，折光１．４１５￣１．４２１，双乙酰是自然界中存在的一种香味物质，是发酵乳制品产生的奶油风味的重要组分，是奶香风味的一种关键呈香物质，同时也是使酒和柠檬汁等产生异味的物质。其特征是在高浓度时带有馊饭味道，在稀释后具有典型、强烈而扩散性的奶油香气。主要用作奶油、人造奶油、干酪、糖果等的增香剂，双乙酰在食品中的添加量一般在５×１０－６￣１．５×１０－４，在香精香料中使用量为０．０５％￣０．１％
乳酸菌产香机理和特性的研究
李勇，董翠芳，欧国兵
（新疆呼图壁西域春乳业公司，呼图壁８３１２０３）
摘要：本文根据乳酸菌的特性和发酵实验，着重论述了乳酸菌产香的机理和本质特性。
关键字：乳酸菌；产香机理；双乙酰；乙醛
作者简介：李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!乳品加工
生产质量保证措施 本公司坚持“质量是企业的生命”的宗旨。质量管理从购入原料至生产各环节直到成品出厂，都按GB/T19001-2000-ISO9001：2000质量保证体系要求，通过严格的质量检验，不合格产品一律不准出厂，以确保客户质量要求。 一、质量措施 1、原料进厂： （1）原材料进厂必须按合同标准或样品承认书进行检验和验证，以确保进货质量符合规定要求，不合格的原料不准进厂使用。 （2）严格掌握原料采购质量，确保公司对优势的供应商端进货。 2、产品制造过程的质量控制： 产品生产制造的过程直接是影响出货的品质要求，生产过程中首先对生产工艺参数、作业人员、设备、材料加工、监视和测量方法、环境等所有影响因素加以控制，使其始终处于受控条件下。 3、产品的监视和测量的控制 产品的特性只有通过监视和测量才能知道是否满足规定的要求，加强这一过程的控制以确保只有经过检验和实验合格的原料、过程产品、最终产品才能交付和使用。 4、产品出厂： （1）按照该工程对止水带的技术 （2）（3）（4）（5）（6） （7）（8）（9）（10）（11）（12）要求，参照GB/T12952-2003国家标准进行企业自检。产品完
工后，我公司提供的质保书及合格证。 （13）企业自检项目： 单位面积质量、产品的规格尺寸、外观质量、常温硬度、拉伸强度、拉断伸长率、压缩永久变形、撕裂强度、脆性温度、热空气老化、臭氧老化50pphm:20摄氏度48h、橡胶与金属粘合等。保证产品达到国标一等品及以上。 售后服务内容、措施和承诺 为满足合同规定，履行质量职责的要求，保证产品质量满足用户的要求，我公司建立健全了良好的售后服务体系，严格按照GB/T19001-2000-ISO9001：2000质量管理体系认证标准，保证止水带到工地即进入售后服务体系。 一、公司建立用户档案，建立来信、来电、答复、处理结果登记制度。公司有专人专管，公司领导定期检查落实情况。向用户提供满意的产品和优质服务。 二、止水带到用户指定地点后，公司代表（即工地联络员）参与一般质量验收并提出储运要求，提出必要的条件规定，以保证止水带在使用时各项技术指标的完整和稳定。 三、公司安排驻工地联络员一名，随时保持工地与公司的联系，掌握进度、施工单位对材料的要求，作到急需材料在6天到货保证工期。协调供需关系，处理施工现场发生的有关技术问题。 四、万一发现问题，在公司联络员不能解决的情况下，我们可及时派工程技术人员到现场按合同要求处理。
详细具体的生产质量保证措施 一、生产质量的保证措施首先要从原材料采购开始，必须把好采购物资的质量关。所采购物资必须符合国家质量标准，物资进厂有专职质检员对其进行严格检查，要用专业检测工具、设备进行检测，经质检员检验合格方可入库。如不符合质量要求，质检员、保管员有权拒绝入库。不合格物资应及时退货、重新进货。 二、严格按照（ISO9001： 2008.IDT）质量管理体系的要求进行生产质量的管理，组建质量管理体系领导小组，由公司董事长亲自挂帅，小组成员由总经理、工厂厂长、工程师、车间主任、质量检测员等人组成。质量检查组分工合作，总经理主抓进货物资供应，把好进货质量关；厂长负责每道工序得质量监督；工程师负责技术、设备的良好运转及焊工的操作技术培训；各车间主任监督检查各车间生产质量、进度等事宜；各质检员分别负责每道工序的质量检测。 三、认真执行GBIT/9001-2008/ISO9001：2008中华人民共和国国标标准和JTIT374-1998中华人民共和国交通行业标准（即隔离栅栏技术条件）。贯彻到生产质量管理中，提高全体员工的质量意识。 四、对生产中的各个环节进行严格把关，厂长、工程师每天要亲临生产第一线，车间主任和质检员对生产处的每批成型钢网进行检测，董事长、总经理每周召开一次生产质量总结会，发现问题并及时解决处理。如发现质量不合格产品，不论是哪道工序出的问题，必须进行处罚，而且返工重新生产，达到合格为止。 五、生产物资从进厂、生产、到成品，每个车间都有指定的质量检测员，对每一个环节进行检查。做到每天下班各车间负责人向厂长回报一天的生产进度和质量检查情况。厂长每周向总经理回报两次（即每周的周一和周五）生产、质量情况，各部门经常沟通、相互协调，要把问题消灭在萌芽中。 六、生产任务由厂长下达到各个生产车间；工程师对各车间的机械设备进行检查，看是否保持在良好的工作状态，并对其进行调试；各车间主任协助质检员按照图纸的要求进行核实检测，发现问题应及时处理。各车间主任和质检
酸奶的现状及其发展趋势 李凡金 （师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011） 摘要：酸奶在人们的生活中扮演着越来越重要的角色，本文主要介绍了酸奶的基本定义，国内外发展现状及发展前景 关键词：酸奶、发展前景、现状 The present situation and Prospect of yoghurt LI Fan-jin (College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing Yunnan 655011, China;) Abstract：Y oghurt in people's life plays a more and more important role,this paper introduces the basic definition of yoghurt,the domestic and foreign development situation and development prospect of Keywords： Y ogurt,development prospects,present situation 引言 20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10个品种。
产品设计、制造技术保证措施和生产质量保证措 施 一、生产组织技术保证措施 生产组织技术的保证即投标产品实现过程的保证，主要是人、物、料的保证，需要组织策划相关的控制程序，涉及过程及质量的策划、采购、设计与开发、生产和服务运作过程的控制、测量和监控装置的控制等。 首先，由生产技术部编制总体过程，对质量目标进行设定，由总工审核相关过程和目标的可行性。 其次，由技术开发部对投标产品的技术图纸的设计、企业标准及技术文件、质量计划等进行编制、实施和控制。 第三，由供应部对采购过程及供应商进行控制，确保所购的材料符合规定的要求，主要是针对生产所需的材料采购、外购加工件及供就商提供服务的控制。 第四，生产和服务运作过程的控制由生产技术部负责，涉及产品的形成、过程的确认、产品的放行、产品交付和标识的可追溯性等。生产技术部负责批导工厂进行生产和过程的控制，负责生产实施的维护保养，配合总工编制生产工艺流程及必要的作业指导书，负责产品的生产。 第五，测量和监控装置的控制，主要是用于确保符合规定要求的监视和测量及所需的监视和测量装置进行控制，确保测量和监控结果。
以上的过程均为生产组织技术的保证或为之奠定基础。 二、质量保证措施 我公司采用系统管理方法，把质量管理的各个阶段、各个环节，有机地控制起来，充分发挥各个岗位的职能作用，确保三级检验制度的落实，明确职责和权限，相互协调，有效地形成质量保证体系。 首先，从思想上树立“质量第一、信誉至上”的观念，对全公司职工强化质量意识教育。 其次，以总经理为核心建立质量管理领导小组，建立、健全质量管理的职责、各项规章制度，形成有力的组织保证体系。 第三有完备的生产工艺装备，及技术熟练的技术生产管理人员，以确保产品生产工艺的正确。 第四聘请合格的质检人员，配备必要的检测设备，有完善的检测方案。 第五每个操作工均经严格培训，操作熟练；及经常加强职工 培训，不断得高生产人员的业务水平。 第六本着“把握市场、质量第一、优质服务、顾客满意”的 质量方针和“一心为顾客着想，永远让顾客满意”的服务经营宗旨竭诚为顾客服务，高度重视客户信息反馈，认真听取客户的意见和建议，并且逐一分析、研究，提出相应的改进措施，尽最大努力让客户满意。
酸奶的质量控制 生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。 那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。 酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。 如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。它是一种白色、无味的杀菌剂。在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。它具有较广的pH使用范围。在pH4-7范围下活性不受影响。它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1-3小时。它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触，尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。 在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是用134℃左右的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。 由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。利乐包无需冷藏，使喝牛奶成为随时随地的享受，不过有一点要注意，利乐包在密封时可以常温保存，但开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了。从营养角度来看，虽然经过超高温消毒，但由于消毒时间只有4秒左右，因此牛奶主要的营养成分，如蛋白质、钙等，基本不受损。 图片中的产品是汇源的100%苹果汁，是康美包装的，不是利乐。应该是被霉菌污染发生的变质。在无菌冷灌装的设备中，不管是康美、利乐、PET，还是百利包，只要正常情况下，是可以保证产品的品质的，但不管多么先进的设备，都不会做到100%的产品合格。康美和利乐的产品在货架期内通常偶尔会出现涨包和霉菌污染变质现象，主要的原因是产品在运输过程中由于颠簸或磨损导致包装密封破坏。通常有两种情况：一种是包装顶部封口处密封坏，这种情况容易被空气中的酵母菌污染，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，这种情况很容易被识别，而且一般产品的标签都会明示：涨包请勿饮用。还有一种情况是包装底部密封破坏，导致包装漏气，这种情况容易发生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附着在包装盒上，加之果汁本身的营养条件很适合霉菌生长，霉菌一般可以繁殖到图片中的程度。果汁中霉菌的生长产生的代谢物不如发酵的代谢物更直观、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品尝出来，尤其是100%苹果汁。由于利乐和康美的包装都是多层复合包装，对于包装密封的损坏是不太容易被发现的。而且很细小的密封泄露即可导致产品的变质。利乐和康美产品一般都有一定的真空度，
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -
设备生产质量控制措施
设备生产质量控制措施 以质量求生存以效益求发展，企业产品质量是企业生命力的保障；为了使企业产品质量再上一个新的台阶，迎合市场的需求；公司根据当前企业实际现状，加强了岗位质量经济责任制职责的控制；具体措施是： ㈠.加强入库质量的管理： 1、机械、电器标准件入库和原材料入库质量的管理： a. 对于机械、电器标准件和原材料入库的验收，依据国 家标准及企业标准（技术部门制定），不定期对入库标准件进行抽检；对于没按设备采购清单采购、没经技术部门同意采购代用件或采购的机械、电器标准件批次次品合格率低于国家标准，一次扣罚采购人100元，主管50元；对于采购回来的合格标准件，若与装配不配套一次处罚技术主管10元，分管此设备技术人员 50元； b. 对于生产现场装配中返还的不合格标准件，库房每周应统计上报质检一份，便于检验人员对不合格状况的汇总并针对性地对标准件质量进行控制；对于每周统计返还不合格件漏报，一次仓库主管领导10元、主管保管20元； c. 生产现场返还的不合格标准件供应部门没及时处理， 又没经上级领导同意再次使不合格标准件流入生产中，从库中流出一次返还的不合格件扣发供应主管一次10元，主管保管一次 30元； 2、外协加工件入库质量管理： a. 不合格外协加工件严格按照外协零配件控制措施进行控制；若当月没有认真执行，处罚 品质主管一次50元、检验 人员若玩忽职守一次处罚30元；不合格外协加工件上月罚款到下月中旬外协还没执行完毕，一次处罚生产主管50元外协人员 50元； b. 入库时检验出的不合格零配件或装配中发现的不合格零配件或经维修后无法满足设备使用要求退库的，一星期内没有及时退库，仓库主管保管一次一项罚款20元，主管领导一次 5 元；若仓库人员多次催促外协人员人仍没退库的，一次只处罚外协人员50元，生产主管20元； c. 库中本应退回不合格零配件，生产没经技术同意或报
影响酸奶的因素及其质量控制 谢继志，葛庆丰 （扬州大学农学院，江苏扬州225009） 摘要：讨论了酸奶生产的基本工艺条件，分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择，接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响。结果表明，两种菌共生时最适宜的发酵温度40~43℃；加糖发酵时以6%~8%为宜；工艺条件为90~95℃，3~5 min或85℃,30 min。 关键词：酸奶；影响因素；质量控制 Affecting factors and quality control of yoghurt Abstract: The quality of yoghurt is concerned with flavor; viscosity and mouth feel in final product. In this paper many factors which effect the quality of yoghurt were discussed; Pre-treatment and standardization of raw milk, homogenization, heat-treatment, selection of starter, inoculated ratio, incubated temperature and time, filling and storage condition et al. Key words: yoghurt; affecting factors; quality control 0 引言 作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶首先在东欧的一些国家就已形成规模生产。但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶(不加糖的酸奶)中而明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段，并且在世界上其他地区与国家得以推广。 我国酸奶生产时间虽然滞后，但发展也相当迅速。80年代初北京率先开始商业化酸奶生产，如1992年产量仅1180t，但到了1999年已年产33kt，8 年中产量增加了近30倍。目前，酸奶生产也成为我国液态乳中除巴氏杀菌奶以外增产最快的乳制品之一，国内大中城市中已相当普及。但不同品牌的产品质量还相对较差，产品品种也较单调，主要仍以传统的凝固型酸奶为主，而搅拌型酸奶的生产还刚刚起步不久。有少数厂家甚至不惜重金从国外购进成套设备生产酸奶，资金投入很大。随着国外先进技术与设备的引进、消化、吸收与仿制，有些利用国产设备生产搅拌型酸奶的厂家也开始启动，并有的起步很好(如安徽淮南乳品厂生产的搅拌型酸奶已从2年前的日产4000杯发展到当前的日产50 000杯以上)。 我国当前的产品口味方面主要还是集中在加糖的调味酸奶或果味加糖调味酸奶，而在国际上酸奶产品中品味与包装最多而被消费者青睐的要算浓厚的果料型酸奶，生产这类果料酸奶，一般对原料、工艺与设备要求较高。 酸奶产品质量的好坏，主要从风味、组织状态、口感等几方面来考虑。本文就酸奶影响的因素及其产品品质的关系问题进行探讨。 1 原料乳的预处理与标准化 生产酸奶的原料乳可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此生产前需经试样发酵试验，加大接种量在短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用[1-2]。如生产搅拌型酸奶考虑加入稳定剂需预先处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以使用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。我国新的酸奶国家标准(GB2746-1999)仅对多种不同产品的脂肪含量作了规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定，
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：
产品质量控制措施 众所周知，产品质量是企业赖以生存的基础，只有产品质量符合技术要求，才能得到庞大的顾客团体，企业才有立足之本。那么如何保证产品质量呢？重点是恰当的控制措施。 xxx焊装为保证产品质量主要采取的控制措施有以下方面： 1.人员的控制 xxx焊装为保证产品质量，针对人员进行理论知识、操作技能、职业素养等方面组织培训，使每位员工掌握基本的焊装理论知识、质量缺陷识别、标准化作业流程、设备操作规程、工装设备点检及保养等方面能力，达到标准作业的要求及熟练的操作技能。 2.工装设备的控制 生产过程中，工装设备是保证产品质量的主要环节。因此，为保证产品质量，xxx焊装对每套夹具进行三坐标检测，对焊装设备进行试验验证，试验后进行铲检，直到铲检结果符合质量要求为止。并每班前进行工装设备点检，班后进行工装设备的一级保养。确保每套工装夹具的精度控制在0.5mm以内，设备满足使用要求。 3.物料的控制 物料状态也是保证产品质量不可缺少的一部分，xxx焊装在装焊时进行百分百检测，装焊完成后进行划点检查、班组长进行确认无误后，由主管签字方可转序，并填写工位转序表。下序对上序进行监督，确保各零部件百分百符合质量要求，做到不制造不良，不流出不良。 4.作业标准的控制 作业标准是保证产品质量的重要依据，为保证产品质量，xxx焊装编制作业指导书（N份），自检作业指导书（N份）及手顺书N份，管理标准（N份）等工艺、管理文件，对每工位的焊点及钣金件数量进行统计，以指导生产。并在生产中进行验证，进行逐步的修订完善，保证作业是有据可依，满足标准化要求。
5.生产环境的控制 xxx焊装采用6S管理方式，对生产现场的环境进行管理约束，对物料、工具、产品等进行定置摆放，有效的避免了不明物、可疑物、待检产品、不合格产品、合格产品等的混淆，有效的杜绝了由可疑物的误用而导致的产品质量事故。 6.生产过程中的控制 为保证产品质量，xxx焊装在生产过程中，采用三检制原则进行检测，各工位生产工人进行百分百自检，工艺质量人员进行巡检，及质量管控人员进行专检。装焊前进行焊接试片测试，确保每台焊接设备的工作质量符合要求，并对各工艺参数进行统计存档，其他人员不得擅自调整各工艺参数，确保焊点质量百分百符合质量要求。 7.奖惩的控制措施
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。 （6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病； （2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且
保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题； （５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。 （６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。 （７）、严格按无菌操作要求规程操作。 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-产品发霉酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 原因分析
乳制品的检验 一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．容易或者可能出现的质量安全问题 ⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 ⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 ⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。 2．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。 二、乳制品生产企业必备检测条件 1．必备的检验设备 在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。 乳制品出厂检验所需要的主要设备
三、乳制品检验 1．乳制品生产检验流程 2．产品检验项目 2.1 检测方法 2.1．1 检验内容 整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。 2.1.2 检验方法 理化检验按国标《食品卫生检验方法》 理化部分中有关的项目进行；微生物检验按GB4 789 ·I8—94检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。所有样品均进行初检和复检，初检样 品检验为冰箱保存超过72h ，而夏检样品不足72h ，两次检验的时间间隔1O 一20 d 。
产品质量控制措施 产品质量控制 在通信施工建设中，产品质量的好坏，对工程质量有着直接影响。所以抓好、控制产品源头质量至关重要。为保证通信设备、产品的可靠性，良好性，项目部特制定对产品质量控制的措施: 第一章设备基础管理制度 一、固定资产管理 1(设备要统一编号。为了便于管理，易于识别和监督，凡构成固定资产的设备，按照上级的规定，进行统一分类、编号。 2(建立设备固定资产台帐。做好设备资产管理系统各类数据提供和管理工作，定期核对，做到帐、物、卡相符。 3(做好设备统计报表工作。施工项目部设备管理人员按时收集每台设备的原始记录资料，按照报表制度和考核指标的要求进行计算，填表上报。 4(做好设备的调拨、调度和出租工作。凡改变隶属(产权)关系的设备，调入、调出单位都要及时做好交接和固定资产的帐目处理工作。认真做好闲置设备的调剂工作，出租设备要签订租赁合同。 5(自制设备，经鉴定验收合格后应纳入固定资产管理。为了便于识别和管理，应规定型号或规格;并按设备分类代码编制管理号码。 二、设备台帐管理 1(设备台帐:设备实力台帐、固定资产设备台帐、项目自购设备机具台帐(不需组资的)、租赁设备台帐。 2(设备人员台帐:设备管理及技术人员台帐、操作维修人员台帐及“人员固定”台帐。 3(责任成本台帐:单机(车)消耗核算台帐、设备责任成本中心费用台帐。
4(技术档案包括:设备主要技术参数，使用操作手册、维修手册、零配件目录、产品质量合格证、特种设备的安全检验合格证等。 5(逐台建立设备履历书，履历书总则 第一条为确保所购物资符合设计文件、标准、规范、相关法规及施工合同要求，并通过物资管理过程的各环节的有效控制，使工程质量达到设计标准要求特制定本制度。 第二条本制度适用于通信、信号工程所需物资管理过程的控制。包括物资采购、验收、储存、标识和可追溯性、顾客提供物资、物资防护、出现不合格的处理等。 第二节职责和分工 第三条施工项目部根据实际定测(复测)结果编制物资申请计划，指挥部工程管理部负责物资申请计划的审核，控制物资采购总量，确保满足项目需要。 第四条物资设备部负责收集供方评审信息，审定采购合同，按总体进度要求协调集成商设备到货，协调开箱检验，对施工项目部物资采购的各环节的控制，定期将物资到货及管理情况向集团客专中心物流部汇报。 第五条工程管理部负责审核施工项目部提报的物资申请计划，并提供物资采购所需的技术资料及对重要物资提出采购要求。 第六条安全质量部负责监督检查物资管理人员对物资采购、检验、储存、保管及不合格品的控制情况，并组织施工项目部做好物资报验工作。 第七条施工项目部负责现场物资(包括顾客提供的产品)的搬运、贮存、验收、标识、追溯、防护等管理与控制，按规定对不合格品进行控制，及时向物资设备部反馈不合格物资信息。 第八条施工项目部应设一名专职物资管理人员和一名专职管库员，全面负责物资管理过程的控制。
消费者行为报告分析 调查时间：2013年3月29号18点至19点，2013年3月30号10点至12点 调查人员： 调查对象：红星步步高、家润多，天心区大润发、家乐福和雨花亭沃尔玛的消费群体。
调查目的：随着健康饮食在人们心中的地位的提高，酸奶用户数量也一路突飞猛涨。市场上各种品牌各种口味的酸奶也跟着层出不穷，面对琳琅满目的酸奶，到底应该选择哪种酸奶？什么类型的酸奶最适合自己?什么价位更容易让人接受？等等……本次调查针对市场上酸奶的销售及人们对酸奶的认识等方面随机了解一部分消费者选择酸奶的习惯。 调查方法： 1）通过互联网了解酸奶的市场、企业及周边超市所售品牌的酸奶市场比例、价格、种类、促销活动。 适宜人群等。 2）通过问卷调查及访问调查了解不同消费群体对酸奶的认识、消费情况、对酸奶安全问题的态度。随机访问了100名超市消费者，收回有效问卷99份。 观察过程：首先我们这一组6人，其中2人一组，在超市门口随机向消费者进行问卷调查（特别是买了酸奶顾客）调查总结和分析：目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶是一种普及度非常高的饮品，在接受调查的消费者中，有57%的人喜欢并经常饮用酸奶，只有8%的人不喜欢。学生和家庭主妇购买达到53%，上班族占38%，而且，喜欢喝酸奶的女性
用户明显多于男性。 酸奶味道好，营养高，有利于吸收，好处非常多。根据调查显示，78%的用户喝酸奶时更注重酸奶的营养价值，这对提高酸奶用户的忠诚度非常有帮助，这部分用户有极大的可能成为经常性饮用酸奶的人。 市面上酸奶的包装样式非常多，常见的就有玻璃瓶装、塑杯装，塑瓶装、纸盒装、塑袋装等。而根据不同的需要，包装的规格也有所不同，从75克的小量装到2千克以上的桶装，市面上都看得到。消费者在选择酸奶的时候，包装和规格也是考虑的一个重点。据调查，喜欢盒装的和瓶装的分别占到57%和37%，而袋装的只占到8%。 现在的中国酸奶市场主要都是国产品牌。伊利、蒙牛、光明、南山等乳业巨头瓜分酸奶市场。据我们的调查，伊利和蒙牛两大品牌占有率基本持平，均占41%，光明和南山分别占到了25%和8%。 据调查显示，酸奶用户在选择品牌时最注重的是价格、口味及生产日期。调查显示，50%的消费者接受的价格区间为3-4元，33%接受的价格区间为4-8元。酸奶的用户年龄范围非常广，想寻求大家都喜欢的味道是不可能的。只有针对某一品系的酸奶面向的消费者人群，寻求这一群体最大众化的味道才是致胜根本。面对大量的酸奶品系，各式各样的促销手段，消费者多是盲目的。在各大超市，有着各种各样的促销方式，例如买几送几、价格战、
20083857 任婉霞凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制 2011-05-09 16:46:09| 分类：食品08级1-4班| 标签：|字号大中小订阅 凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制 李凤林(生物工程系)黄晓奎(长春市新希望乳业集团) 【摘要】本文介绍在凝固型酸奶生产中经常遇到的问题及产生原因，并加以研究分析、论述与解决。 关键词：酸奶发酵剂、乳清、乳酸菌、均质、接种 酸奶风味独特、营养丰富，易于消化吸收，并具特殊的保健功能，是深受广大消费者欢迎的物美价廉的乳制品之一，近年来，我国大、中城市酸乳消费量急剧增加，有人预言，未来世界酸乳将取代鲜乳、乳油、乳酪而成为乳品消费中的主流。所谓酸奶，系以牛乳、水牛乳、羊乳等原料经乳酸菌发酵而制成的产品。目前我国大、中城市生产的主要有两种类型:凝固型酸乳和搅拌型酸乳，现论述凝固型酸奶生产中常出现的问题及解决办法。 一、乳清析出严重 乳清析出是酸奶生产中最多见、也是最易产生的现象。酸奶进人流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。但若未发酵好就有乳清析出或经过冷藏后、熟后表面仍有大量乳清，就属不正常现象。主要原因是: （一)原料造成的原因 1.当原料乳固形物含量低于10%时，在不添加增稠剂情况下，乳清易析出。 2.原料乳不新鲜，酸度超过0.17，乳清易析出。这是因为原料乳中的蛋白质发生变化，造成亲水力降低。 3.原料缺乏阳离子。据研究，盐类的平衡影响蛋白质的水合性，不适当的盐类平衡会造成乳清分离，主要是因泌乳期牛乳组成上的变化造成的。一般在收购牛奶时，大量原料混合，可避免这一缺陷发生。 4.原料乳含有抑菌物质或混有抗生素、杀菌剂、防腐剂等抑制了乳酸菌的发育，使其生酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离。 5.原料乳热处理不当。热处理时间不够或温度过低，不能使75%一80%的乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白能与酪蛋白形成络合物，能容纳大量的水分，所以变性不够易造成乳清分离。针对以上情况，要加强原料的检测和管理，当固形物含量过低时，必须进行标准化配料，使产品符合质量要求，热处理要适当，对每批酸奶原料必须做发酵试验，有问题的原料坚决不用。 (二)发酵剂的原因 1.发酵剂的菌种老化，活力弱、活化不充分或保加利亚杆菌和嗜热链球菌比例严重失调。 2.发酵剂污染杂菌或遭噬菌体感染，这两种情况均表现产酸慢，发酵时间长达5h以上，乳清析出严重。在发酵剂遭噬菌体感染时，析出乳清颜色深，闻不出乳酸菌产生的特殊香气，酸奶喝起来有怪味，通过微生物检验可进一步证实。 3.发酵剂活力过强，尤其当发酵剂活力值大于1.1时仍采用常规接种量并在标准条件下培养，乳清易析出。发酵剂要严格按要求进行无菌操作并尽可能在标准条件下培养，制备好的发酵剂要进行检验，做活力测定，根据活力调整生产接种量并适当控制培养温度。 (三)生产过程控制不当 1.发酵剂凝块没打碎，搅拌不均匀，会出现部分产品乳清析出严重。 2.接种温度过高，发酵时间过长，已发酵好的产品未及时冷却。 3.培养时温度过高或不稳定。 4.灌装速度慢，接种后灌装时间超过lh。 5.酸奶瓶不干净，混入清洗剂或水未空干。 6.拉出发酵间时过分振动，破坏了酸奶的凝胶结构。 7.拉出发酵间后冷却速度过慢，后发酵过度;冷却过快，从发酵间出来直接拉到0℃以下的环境冷却，造成表面冻结。 二、酸奶凝固性差、硬度不够，柔软呈稀粥状或粘糊状 主要原因是:1.原料奶中蛋白质含量不足。2.菌种选择不当。3.发酵剂接种量过少，发酵时间不够，发酵温度偏低。4.原料乳的热处理和均质处理不够恰当。5.原料乳的掺假(尤其是掺碱)。所产的酸被用来中和而达不到凝固的酸度。6.原料乳中混有抗菌素、磺胺类药物、防腐剂等。
提高产品质量管理措施与建议 1 增强相关人员的质量意识 可采取下列方法: a)通过会议或其它形式来宣贯产品质量的重要性,强调人与产品质量的关系,每个人的工作不到位,都可能导致产品不合格.例如,操作人员未按规定操作;设备维护不到位,造成精度不足;产品生产环境维持不到位,导致洁净度、相对湿度等控制不到位;设计人员在产品设计时,对产品性能指标验证不足;未充分考虑产品加工方法;作业指导书(或相应文件)编写不到位;原材料/元器件控制不到位…… 在宣贯过程中,如能穿插具体的实例将更有说服力,同时可避免枯燥性. b)定期编制"警示"影片,组织相关人员观看,尤其是一线操作人员. c)上岗前,对相关人员进行质量意识教育,必要时可签定"质量责任书",以约束其质量行为.当然首先要让他们知晓其所负的质量责任,并且评价其有能力完成相应的质量工作. 2 提高设计质量 可采取下列方法: a)抓源头,切实做好与产品设计有关的评审,满足GJB9001A-2001中相应条款的要求.同时还需关注两方面的工作: 1)了解用户如何使用产品,即实际使用时要求产品达到的指标,含产品工作性能以及电器接口、机械接口、热接口等要求,以避免设计/检验指标与用户实际使用情况出现偏差; 2)要让用户了解自己产品的特性,与用户充分沟通,优化产品指标,既要考虑实际应达到的工作性能,同时又兼顾产品的可靠性、安全性及寿命等. b)严格执行"设计和开发"程序,对于产品的交付进度有特殊要求的,方式可灵活多样.例如:充分借鉴成熟产品的设计思想,针对不同处进行重点的策划评审、验证等. c)注重对设计人员进行新知识培训,且要一贯坚持,方式可灵活多样.例如:派设计人员到专业院校学习、请专业人士到承制单位授课、委托相关专业单位对承制单位设计人员实地培训等. 要关注设计评审专家的专业性,要与被评审产品特性相关,且应全面,避免对产品性能达到的程度所进行的评审不到位,即未能充分发现问题或对发现的问题不能提出有效的解决方案. d)对于生产定型,即使用户没有强制要求,各承制单位也应该做,尤其是对那些批量生产暴露出问题的产品.同时应将相关信息反馈给用户,共同寻求解决方案(甚至涉及技术指标的微调),避免带着问题生产,留下隐患. 3 加强原材料2元器件的控制 可采取下列方法: a)要充分认识原材料研究的重要性,对原材料性能研究应设立专项.可以采取奖励相关研究成果等方式,以激发科研人员对此工作的积极性. 在对原材料性能未能充分掌握之前,可应用统计技术,统计各材料批次及所应用产品的性能,寻求产品质量的一致性. b）应把原材料/元器件从采购文件的制定到最终使用的众多环节贯穿起来，其中相对重要的 是采购文件的制定。在制定过程中，要与设计输入类文件作充分的对照，包括用户下达的设 计任务书或相应文件，同时，应对采购文件实施动态管理；在产品研制的不同阶段，一旦用 户对原材料/元器件的要求发生变化，或者设计指标的变化导致所用的原材料/元器件发生变 化时，应及时修改采购文件。
新疆畜牧业２００８年第４期 中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ 文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５３－０３ 近１０年以来，我国乳业得到了飞速的发展。人均消费奶量已由几千克增加到几十千克。乳制品已成为人们日常生活中必不可缺的营养食品，与人们的生活息息相关。酸奶是近３年以来增长最快的液态乳制品之一，以其丰富的品种、良好的风味、精美的包装受到了广大消费者的青睐。但酸奶生产也是一个较为复杂的过程，各种因素都会对酸奶的品质产生影响。乳品企业在酸奶的生产过程中都会遇到一些异常现象，如何避免出现重大的质量问题，如何防患于未然，是我们生产技术人员应多加考虑的问题。本人现结合生产实际谈谈酸奶生产中常见的质量问题及解决的办法。 １酸奶不发酵或发酵不完全 酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。通常凝固型酸奶的发酵时间在４￣５ｈ（如用传代菌种，发酵时间要短一些，一般为３ｈ左右），如果出现发酵延迟，则说明出现了发酵不完全现象，究其原因，主要有以下几方面：１．１原料乳中含有抗菌物质 奶牛在患乳房炎后，一般采用的治疗方法是注射抗菌素，打过针的奶牛４８ｈ内分泌的牛奶就含有抗生素。据有关资料介绍，如乳中含有０．０１￣０．０５／ｍｌ国际单位的青霉素时，嗜热链球菌的发育将受到抑制；如含有０．３～０．６ｍｌ国际单位的青霉素，保加利亚乳杆菌的发育也将受到抑制。乳品厂在生产酸奶前都会进行抗生素检测，目前普遍采用的是快速检测法以及小样发酵试验法两种。前者检测速度快，但只能单一地检测出某一类抗生素，且成本较高。后者虽然时间长（一般为４ｈ左右），但与大生产过程基本相同，故可以准确地判断出原料乳是否含有抗生素。 此外，如果原料乳中含有能产生抗菌素的微生物时，在生产过程中经消毒处理后，这些微生物产生的抗菌素仍然不发生变化，在发酵过程中同样起到抑制作用。 １．２原料乳酸度偏高 正常牛乳的酸度（滴定酸度）在１６～１８°Ｔ，如果酸度超过１８°Ｔ，说明牛乳已经不新鲜了，当酸度超过２０°Ｔ时，牛乳的蛋白质稳定性就非常差，如用此种牛乳生产酸奶，很可能会出现乳清析出、凝块不结实的缺陷，原因就是牛乳在杀菌前蛋白胶粒已经有聚合的趋势，而受热后又破坏了这种趋势，最终导致出现以上缺陷。另外，酸度高的原料乳，乳中含有某种乳酸链球菌产生的抗菌素—— —“乳链球菌素”，对乳酸菌的生长发育也产生抑制作用。因此，生产酸奶的原料奶一定要用新鲜乳，并且酸度不能超过１８°Ｔ。 １．３噬菌体污染 噬菌体污染是导致酸奶发酵不完全的因素之一。制备发酵剂以及生产过程中都易被噬菌体污染。轻则造成菌体数量降低，产酸缓慢，凝乳不良；重时杆、球菌几乎全部死亡，导致发酵失败。生产车间环境卫生差，空气不洁净，随意排放原料奶或发酵的酸奶，设备清洗不良等，是发生噬菌体污染的主要原因。 如发生噬菌体污染后，应将车间环境进行彻底的打扫，尤其是下水管沟、墙角等地方要彻底地清洁。发酵室要加大杀菌力度，更换消毒方式，延长杀菌时间，同时要立即对菌种进行更换，使用抗噬菌体的配对菌种。采取了以上措施后，一般都能恢复正常的生产。 酸奶生产中常见的质量问题及解决办法 张瑞梅，伍子玉，罗晓红，刘俊红，米祥 （新疆天润乳业生物制品股份有限公司，乌鲁木齐８３００１１） 乳品加工