对郫县豆瓣产业发展的思考
郫县豆瓣是一个拥有300多年历史的地方名特产品，也是承载着郫县历史人文厚度的城市名片，享有“川菜之魂”美誉，属于全国著名的地理标志产品和国家非物质文化遗产。近年来，郫县着眼于传承郫县豆瓣传统制作工艺，推进农业产业化、现代化发展的战略思考，在资本整合、品牌营销、行业监管等方面做了积极的探索和尝试，相继出台了一系列产业扶持政策，为推动郫县豆瓣产业集团化、规模化、标准化发展创造了良好的条件。本文针对郫县豆瓣产业发展现状和存在的问题，就如何实现产业提档升级，促进“三产联动”进行了研究和思考。
一、郫县豆瓣产业现状
（一）生产企业状况。“郫县豆瓣”最初商业化生产开始于清朝咸丰年间，改革开放后迅速发展壮大，企业数和产销量迅速增长。截至2011年，全县有豆瓣生产企业123家（川菜园区企业11家，小作坊企业5家），散布于全县各镇，较为集中在安德、唐昌、新民场、郫筒、团结和三道堰镇。占地总面积约1849亩(园区内570亩，园区外1279亩)，其中园外企业租用集体土地1089亩，征用国有土地190亩，用地50亩以上的企业6家。豆瓣产业同时也带动了食品包
装、运输、竹编等相关产业发展，吸纳农民工1.5万余人，年创纯收益2.4亿元。
（二）产品和销售情况。郫县豆瓣以郫县传统豆瓣和红油豆瓣为主导产品，并发展了调味系列、佐餐系列、油系列、即食系列、火锅底料等新产品，销售遍布全国各省、市，并出口20多个国家和地区。预计2011年，产品产量达到80万吨，实现全口径销售收入40亿元，创利税4.5亿元，工业增加值12亿元，出口创汇500万美元。其中，规模豆瓣企业27家，实现工业增加值10.2亿元。
（三）商标品牌情况。政府和企业共同推动郫县豆瓣商标品牌建设，1990年成立了成都市郫县食品工业协会专门负责商品申报和管理，2000年4月“郫县豆瓣”被正式核准注册为国家地理标志商标，2006年“郫县豆瓣”制作工艺列入四川省第一批非物质文化遗产目录，2011年“郫县豆瓣传统手工制作技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，同时拥有郫县豆瓣国家生产标准自主制定权，其主要指标包括低盐、低黄曲霉毒素、高氨基氮、高酯香等。目前豆瓣行业获得和拥有中国名牌2家，省级名牌8家和市级名牌12家，全县93家豆瓣企业使用“郫县豆瓣”证明商标，商标使用费收入每年40万元。
（四）行业监管情况。郫县豆瓣的行政和行业监管部门主要有县食品饮料推进办、县经信局、县食品工业协会、郫
县豆瓣协会，以及县质监局、县工商局和县卫生局等。县食品饮料推进办是全县豆瓣行业的主管部门，并代表县政府管理“郫县豆瓣”证明商标，其职能包括打假、宣传、行业监管及使用费的收取等；县经信局是郫县豆瓣协会的主管部门，其职能包括生产、打假、宣传、行业监管等；县质监局负责豆瓣企业的质量管理等，县工商局负责豆瓣企业的登记注册及营业执照管理等，县卫生局负责豆瓣企业的食品卫生安全及员工健康证办理等；郫县豆瓣协会在有关行政职能部门的领导下，行使郫县豆瓣标准的执行及宣传、打假、行业监管、会费收取管理等职能。同时，先后制定了《郫县豆瓣证明商标使用及管理规则》、《郫县豆瓣行业协会自律公约》等制度，行业自律和监管能力进一步加强。
二、郫县豆瓣产业发展面临的主要问题
近年来，郫县豆瓣产业纵向比较有了较大的发展，但由于行业自身发展动力不足以及外部市场环境的影响，全行业的快速发展还存在一些亟待解决的问题。
（一）作坊式生产普遍，规模效益较差。使用“郫县豆瓣”商标的大多数豆瓣生产企业设备简单，制作原始，工艺落后，产品同质化，科技含量低。规模以下豆瓣生产企业97家，占行业的78.9%，严重影响产业整体效益的提高。
（二）准入门槛较低，品牌价值不高。由于豆瓣生产的特殊性，准入和生产的标准偏低，致使产业规模、生产标准、
企业场地标准、产品品质难以提升，证明商标的使用和利用率偏低，一些规模偏小，生产工艺落后，产品品质低的企业依然有生存空间。
（三）标准执行不严，市场认知模糊。市场上标注为“郫县豆瓣”的有红油豆瓣、原酿豆瓣等20余种产品，降低了消费者对郫县豆瓣的市场认可度和识别能力，难以提升品牌价值。
（四）产品价格紊乱，缺少价格构建。由于规模企业较少，规模以下企业固定资产、生产投入及管理成本较低，导致行业内竞相压价，市场价格提升缓慢，行业整体竞争力不强。
（五）企业分布零散，产业聚集不足。郫县豆瓣企业大都零星分散，工业集中度仅为10.5%，行业管理局限于质量标准制定、协商价格，造成豆瓣产业难于实现统一的市场和营销渠道，更无法形成产业的聚集效应。
三、郫县豆瓣产业发展的机遇
（一）品牌的唯一性。“郫县豆瓣”历史悠久，极具品牌价值和文化价值，在国内外同类产品中有较高的认可度。目前71个马德里协议成员国和13个单一注册国家中78个国家和地区已通过“郫县豆瓣”在该国知识产权局审查并核准注册，郫县豆瓣的品牌优势将进一步凸显。
（二）调味品行业迅速发展。近年来调味品行业发展迅速，增长幅度连续10年超过10%，总产量已超过1000万吨，成为了食品行业中新的经济增长点。受行业整体发展和川菜普及速度的加快，郫县豆瓣的市场需求量每年以15-20%的速度增长，为郫县豆瓣产业发展创造了市场条件。
（三）省市县大力扶持。省市县各级各部门高度重视郫县豆瓣产业的发展，郫县豆瓣产业2008年被省科协、市科协列为优秀金桥工程，2009年12月被列入省级四川泡菜重点品牌发展规划。省市领导和省发展经济学会专家多次到郫县调研指导工作，市政府出台了《关于促进我市传统特色产品加工业进一步发展的意见》，给予用地优惠、政策鼓励和资金支持。县委、县政府相继出台了《关于做大做强郫县豆瓣产业的意见》、《郫县推进品牌战略促进经济社会又好又快发展的实施意见》等相关政策，全力支持郫县豆瓣产业做大做强，为豆瓣产业发展提供了难得的政策环境。
（四）社会环境有利。郫县人民对“郫县豆瓣”品牌有强烈的保护意识并对其发展给予厚望，企业整合发展具有相对牢固的社会基础。从企业自身来看，近年来随着行政职能部门和协会的组织机构及行业自律规章制度不断完善，行业内部监管、自我服务的基础和能力不断增强，企业联盟逐步被生产企业认可和接受。同时受县外豆瓣、韩国辣椒酱等同类产品市场占有率在国内市场上升的影响，企业自身迫切需
要政府加大对行业发展的引导和规范，维持郫县豆瓣在调味品市场的绝对优势和较高市场占有率。
三、郫县豆瓣产业发展的几个关键因素
近年来，各级科研机构、政府组织和行业协会加大对郫县豆瓣产业发展的研究和思考，郫县结合自身实际提出了“十二五”期间的奋斗目标：全行业实现销售收入100亿元，培育年销售收入5亿元以上的垄断企业集团3个，打造3个全国知名品牌企业并给予重点政策扶持，使用证明商标的企业整合减至30家以内，全行业通过GMP等相关质量认证体系，出口创汇达1500万美元，力争推动1家豆瓣企业集团上市运行。围绕这一目标，郫县豆瓣产业必须树立“企业园区化、产品市场化、人才集中培训、加速产品研发”的发展思路，针对关键问题对传统企业生产、营销运作模式进行大胆改革，为产业的市场化运作“甩掉包袱”、“宰断尾巴”。
（一）抓住产业整合这个基础和前提，推进行业扶优汰劣。目前整个行业发展的最大制约是生产企业的“多、小、散”问题，只有突破这个障碍，产品同质化、低端化问题和发展问题才能从根本上扭转。2011年以来，在市政府的大力支持下，县政府会同行业协会加紧研究制定《郫县豆瓣产业整合方案》，以企业用地规模（10亩）和用地性质（城镇规划区内或外）为标准，通过终止企业证明商标使用权、产业加盟龙头企业、政府平台公司分片收购、补贴关闭企业和
落实调迁企业用地指标等多种方式，迫使企业转产、关闭、兼并、参股或按政策调迁进入川菜园区，同时以川菜园区的平台，吸引外来大企业独资或合资进入豆瓣行业，利用其优势资源降低行业融资、管理、经营成本。力争通过3-5年的时间，逐步实现豆瓣产业布局趋于合理，大企业集团与中小企业形成合理分工，生产不同档次的产品，占领不同的市场，形成不同的生态位，完成郫县豆瓣行业重组，企业规模化、集约化水平明显提高，实现郫县豆瓣行业在不提高产量的条件下大幅提高产能产值和利润。
（二）抓住技改创新这个关键和要害，实现产品升级和链条延伸。行业整合带来的利润空间为豆瓣产品从拼价格转变为比品质创造了条件和可能，企业以产品品质提高市场占有率的愿望与政府通过技改提升郫县豆瓣核心竞争力的改
革方向实现了统一。目前政府已搭建了“成都市郫县豆瓣工程研究中心”和“四川省川菜特色调味品工程技术中心”两个研发平台，要进一步深化“校企地”合作的形式和深度，建立公共服务平台和科技支撑项目、创新基金等引导性手段和技改项目投融资担保基金，通过政府鼓励引导，企业参与配合，院校合作加盟，金融跟进服务等多方作用，充分发挥两个平台在技术创新和新产品研发中的主导性作用，并培养出一批既熟知豆瓣制作工艺技术又掌握食品现代工艺流程
的产品研发人才。技改创新关键要解决好两个问题：一是丰
富产品种类问题，积极推进传统郫县豆瓣向休闲食品、佐餐食品、保健食品、关联产品及精深加工方向发展，提高产品组合宽度和产品附加值，扩大行业竞争的产品空间；二是关联产业发展问题，着眼于郫县豆瓣未来发展的需要，依托川菜园区提前为豆瓣产业发展建立和完善亟待加强的原料基地、物流配送、文化体验产业。具体来讲，就是要依靠郫县川菜产业化功能区安德、唐昌、新民场、唐元四镇的农业基础，加大本地原料在郫县豆瓣需求中的占有率，促进原料基地化发展，进而掌握关键、优质原料的议价权；要引入优质第三方物流配送企业入驻园区，推进郫县豆瓣产销分离和专业化发展；要加快川菜产业园区AAA景区创建工作，促进郫县豆瓣的工业生产与体验旅游相结合，川菜园区企业文化与川菜文化相结合，增强郫县豆瓣生产企业核心价值，夯实郫县豆瓣在川菜调味品中的绝对优势地位。
（三）抓住品牌建设这个标准和门槛，保证产品品质和质量安全。“郫县豆瓣”是中华驰名商标，全县93家企业近200个产品均使用“郫县豆瓣”商标，既模糊了消费者对“郫县豆瓣”品牌的认知，也严重影响了“郫县豆瓣”商标自身的价值提升。目前郫县拥有传统豆瓣产品标准和红油豆瓣产品标准两个全国性产品标准制度的主动权，一方面要对目前市场上的三类郫县产的豆瓣（经过发酵两年以上的黑豆瓣、红油豆瓣中加入发酵豆瓣的红豆瓣和不经过发酵的红油
四川师范大学成都学院2011年学年论文浅析郫县豆瓣股份有限公司4P营销 策略 学生姓名刘平 学号2009111082 所在系经济与管理系 专业名称市场营销 班级2009级2班 指导教师张佳妮 成绩 四川师范大学成都学院 二○一一年五月
浅析郫县豆瓣股份有限公司4P营销策略 学生：刘平指导教师：张佳妮 内容摘要：郫县豆瓣股份有限公司自1999年成立以来就占有较高的市场份额，随着市场形势发生新的变化，这种情况发生了明显的转变。我们对其4P营销策略进行了全面的分析，对其营销策略进行了一些探讨，发现在新的市场形势下郫县豆瓣股份有限公司的营销策略在一些方面已经不适应市场的变化，并在此基础上提出一些解决方法。 关键词：鹃城牌郫县豆瓣4P营销策略
The4P marketing strategies of PI county recently watercress Co.,LTD Content abstract:PI county Sichuan province watercress company LTD is located in Jiantong town south street No.180, belonging to the Guangdong Jianlibao Group,a subsidiary of the company's.The company covers an area of100000square meters and a total asset of more than6000,with annual capacity of tons,watercress annual sales of38million,the existing staff of more than300people,all kinds of engineering and technical personnel,college graduates100more than person.Annual output of"Juan Cheng"brand series products and watercress PI county recently tons,is the southwest's oldest and largest watercress condiment business establishment."Juan Cheng brand"watercress is the oldest watercress in PI County,which is the first to obtain the right to watercress company exports. "Juan Cheng"brand PI county soybean paste and products not only sell well in major cities,but also export to Japan,Hong Kong, Thailand,Yugoslavia,the United States and other countries and regions,and transport to more than200Countries and regions over the world through international trade and foreign institutions directly.
郫县豆瓣酱做火锅底料 郫县豆瓣酱是比较有名的，平时在做一些川菜的时候经常使用郫县豆瓣酱，用郫县豆瓣酱可以做火锅底料，除了准备郫县豆瓣酱以外要准备干辣椒，干辣椒的多少要根据个人的口味，另外还要准备一些其他的调味品，比如说八角花椒等一些食材，我们来看一下郫县豆瓣酱做火锅底料的做法。 郫县豆瓣酱做火锅底料 原料：干辣椒(多少用量随个人口味)、郫县豆瓣、生姜、独蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。 制法： 1、将干辣椒在开水中过一下，捞出沥干，绞绒;将郫县豆瓣剁细;生姜、草果拍破;八角、桂皮掰碎。 炒锅加菜油大烧热，投入生姜块、独蒜爆香，加辣椒绒和郫县豆瓣，转小火翻炒至水气将干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。? 2、熬制高汤 将棒子骨均敲破，加老母鸡，加清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 3、调制锅底 将植物油倒入锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，
倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子。将炒好的底料和清油按5：1的比例制成混合料，再加高汤，加盖以文火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，即成清油火锅锅底。 炒制火锅底料需要注意哪些事项? 首先在材料上，火锅底料代工厂在制作火锅底料用到的原料种类较多，包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣酱、冰糖、豆瓣酱、姜葱蒜和各种香料，而且火锅底料的好坏关键在于选料配料、火候控制、放料顺序，如果有一步被忽略了，就可能会出现可能会出现味道发苦、颜色不好看等问题。 所以在火锅底料的制作中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出;并且要用手勺或锅铲不停地翻动，使原料受热均匀并避免粘锅;加入的豆瓣酱主要用于提味，加入糍粑辣椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中;可以加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，加入香料增香，在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
四川省地方标准《食品安全地方标准辣椒豆瓣酱》 编制说明（送审稿） 一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程） (一)任务来源与项目编号、主要起草单位、协作单位及主要起草人。 食品安全地方标准辣椒豆瓣酱是原四川省卫生厅2013年食品安全国家标准制定项目计划之一，该项目于2013年12月获得原四川省卫生厅批准立项。四川省疾病预防控制中心、四川省调味品协会、郫县食品工业协会是该项目承担单位，受原四川省卫生厅的委托（委托协议书项目编号2013?001），负责组织该标准的制定工作。 本标准主要起草单位有：四川省疾病预防控制中心，四川省调味品协会、郫县食品工业协会。 本标准主要起草人有：许毅、林黎、兰真、郭艳、李幼筠、刘红玉、冯玲、颜玲、毛素玲、杨波、潘丰礼、吴炤君、向利、岳平、张安、张誉等。 （二）简要起草过程。 1）接到本任务后，四川疾病预防控制中心迅速成立了以起草单位食品安全专家牵头，相关检测部门、生产企业等的技术人员为主要技术力量的标准起草工作组，积极征求全省相关检测单位、生产企业等的意见，组织省内外相关生产、销售企业进行技术研讨，并对相关企业的生产现场、相关实验室的检测情况进行了实地考察，以获得科学、可靠的数据支撑。 2）本标准的起草工作组经过广泛的产品市场调查及充分、认真的研究讨论，本标准主要参照GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，DB51/T 394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准制定，为了准确把握制定标准的技术细节，在广泛收集省内外法规资料的基础上，根据调研结果和本产品的特征，确认了产品所含主要原料以及分类、各项技术要求、检测方法等。同时，标准起草工作组对检测指标的增减、修订，展开了充分的技术探讨，经行业相关专家和企业代表的多次认真、科学的讨论，形成此报批稿。 二、与我国有关法律法规和其他标准的关系 主要参照GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，GB/T 20293-2006《油辣椒》，DB51/T 394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准。
各种火锅酱料的制作方法 野味傻瓜酱 原料： A料：干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克 B料：郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉50克，酒糟80克 C料：盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克，红油1千克 制作： 1、将A料用清水清洗干净后晒干，用粉碎机加工成粉末， 2、豆瓣酱用刀剁成蓉状。 3、净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒至5—8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。 特点：色泽红亮，红油味突出。 适应菜品：红烧野猪肉田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。 保存方法：将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入200C以下的保险箱内贮存，可以存放25—30天。 傻瓜口者煲酱李锦记柱侯酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各240克，李锦记蒜蓉辣酱226克，蚝油75克，阿香婆牛肉酱200克，东古一品鲜50克，白糖、精盐各10克，味精15克，花雕酒、鸡精各20克，海天老抽、港顺鲍汁、港顺鸡汁各30克，将上述调料混合即可。 辣味干锅傻瓜酱 美乐香辣酱，啊香婆牛肉酱《籽燃味》各300克，辣妹子400克，雄民辣椒酱，永丰辣酱各290克，豆瓣酱200克，色拉油1500克 韩式淹鱼傻瓜酱 韩国辣椒酱，豆豉酱，海鲜酱，瑶族酱各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，味精，鸡粉各50克，盐100克 自制红油将1千克粗辣椒面放入不锈钢桶中加入梳子籽、香菜子、熟芝麻各50克，锅上火，加入东北豆油2千克，烧至五六成热时放入葱、姜段各50克、八角10克炸香捞出，再放入30克紫草炸至油呈红色捞出弃用，再将桶中的
学年论文 （2008届本科毕业生） 论文（设计）题目关于郫县豆瓣品牌文化的思考作者杜红菊 专业市场营销 班级2008级 指导教师（职称）向洪玲 字数 5586 论文完成时间2011年8月20日 重庆工商大学派斯学院管理学系制
目录 一、郫县豆瓣的来历、特点与功效 (4) （一）郫县豆瓣的来历 (4) （二）郫县豆瓣的特点 (4) （三）郫县豆瓣的功效 (4) 二郫县豆瓣的发展历程与品牌文化 (4) （一）郫县豆瓣的发展历程 (4) （二）郫县豆瓣的品牌文化 (4) 三郫县豆瓣发展遭遇的瓶颈和应对措施 (5) （一）郫县豆瓣发展遭遇的瓶颈 (5) （二）郫县豆瓣发展遭遇的瓶颈的应对措施 (5) 四郫县豆瓣的未来发展方向 (5) （一）郫县豆瓣自身实力的提升 (6) （二）走出国门，走向世界 (6) 参考文献 (7)
关于郫县豆瓣品牌文化的思考 班级：08级专业:市场营销指导教师：向洪玲 摘要：文章首先论述了郫县豆瓣的来历、特点与功效，通过对郫县豆瓣的发展历程和品牌文化的分析，针对郫县豆瓣发展遭遇的瓶颈，结合郫县豆瓣产业的发展现状提出发展郫县豆瓣产业等多项建议。旨在通过不断发展与完善郫县豆瓣产品生产设备，增加资金实力及人力技术方面的储备和研发，提高郫县豆瓣酱的在全国调料味市场里的竞争力，并使郫县豆瓣能够走出中国，面向全球。 关键词：郫县豆瓣；郫县；品牌 一郫县豆瓣的来历、特点与功效 （一）郫县豆瓣的来历 相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。 （二）郫县豆瓣的特点 郫县豆瓣是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。 （三）郫县豆瓣的功效 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。且豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。 二郫县豆瓣的发展历程与品牌文化 （一）郫县豆瓣的发展历程 相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。 清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，
四川郫县豆瓣酱的制作方法 材料 【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤 【配料】老姜一斤、大蒜5朵 【调料】 1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把（香料水） 2、盐300g（盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可选）、冰糖一大把、生菜籽油一斤 做法 1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。 2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。 3、锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。 4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。 5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上 7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。 7、开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此处默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。戳这里：自制美味剁椒酱 8、老姜一斤。洗净晾干后，用料理机打碎。 9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g（我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了）、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。 10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。 11、搅拌均匀。 12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。 13、搅拌几下。 14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。 15、再拌一拌。 16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。 17、下图，猜猜是什？不是可乐哈！是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊！正好拿来做豆瓣酱。 18、倒入一半（250ml）生菜籽油。 19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。 20、装瓶，不要装的太满。 21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。 22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。 23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！ 小诀窍 1、案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干。
营造可持续发展的"非物质文化遗产"保护和传承环境研究系列 --------“川菜之魂”郫县豆瓣博物馆的建立形式研究 [摘要]：联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义:“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和人类创造力。由此可以看出研究和营造可持续发展的"非物质文化遗产"保护和传承环境十分必要.本文结合“川菜之魂”的郫县豆工艺流程和其相关的环境形式研究,对"以厂成市场、以厂成街区、以厂成博物馆”的建立形式提出相关看法。 一、"非物质文化遗产"保护和传承环境研究概况 我国是一个历史悠久的文明古国，不仅有大量的物质文化遗产，而且有丰富的非物质文化遗产。作为反映人民大众长期生产生活实践的民族民间文化，是在一定历史时期和一定地域环境下的一定人类族群生存状态，生活方式和思维方式的外化表现形式。它是人民大众祖祖辈辈长期传续下来的历史记忆和情感追求，虽然在文化领域里它属于非物质的下层文化，但其博大精深、丰富多彩，凝聚了中华民族数千年的智慧结晶。因此，民族民间的非物质文化遗产是华夏祖先留给后人宝贵的精神财富，也是中华文化的真正源泉。 从上个世纪80年代开始编修“中国民族民间艺术十大集成志书”，到新世纪初启动中国民族民间文化保护工程；从我国昆曲、古琴成功申报世界“人类口头和非物质遗产代表作”，到即将加入联合国《保护非物质遗产公约》……。中国政府和文化界的有识之士不仅把对非物质文化遗产的保护，越来越放在了重要的位置，而且逐渐唤醒着社会各界对非物质文化遗产保护的自觉意识。 二、"非物质文化遗产"保护和传承环境研究意义 1、人类社会的文明进程 在社会发展的过程中,人类创造了丰富而珍贵的文化遗产,其中包括有形的物质文化遗产和无形的非物质文化遗产。非物质文化遗产,是人类口传心授、世代相传的无形的、活态流变的文化遗产,它鲜活地扎根、生存于民族民间,主要表现为人们的生活方式和生产方式,是一个民族的生命记忆和活态文化基因,是人类
豆瓣酱的制作工艺研究 豆瓣酱的制作工艺研究 摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。 关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵 Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology. Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的称为肉酱，用鱼肉作为原料的称为鱼酱[1]。后随着社会进步和现代农业技术的发展，出现了以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者口味不同，在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，
几种牛肉酱的制作方法 自制美味香辣牛肉酱 材料：鲜牛脊肉250克、干辣椒60克（怕辣可以用40克）、豆豉40克、花椒10克、大料2朵、花生40克、甜面酱2袋、鸡精1小勺、孜然粉1大勺、十三香1小勺、白糖1勺、熟芝麻2勺、色拉油200克 1、花生用开水浸泡后去皮~ 2、辣椒用剪刀剪碎~ 3、锅内放80克色拉油，然后放入去皮的花生满炸，油热了花生也变色炸好了，捞出放凉~ 4、油里放入花椒（我放的麻椒）炸变色改成小火~ 5、放入辣椒、大料快速翻炒，防止辣椒炒糊~ 6、感觉辣椒已经炒酥放入炸好的花生翻炒均匀 7、把炒好的辣椒拣出大料瓣放凉~ 8、凉后放入密封袋里~ 9、用擀面棍擀碎~香酥的辣椒碎就做好了 1、牛脊肉比较嫩，买了1斤，后来发现放半斤就可以了~ 2、甜面酱放入碗中加入1小碗水稀释一下~ 3、牛脊肉切成小碎丁~ 4、锅内放了120克色拉油煸炒牛肉丁，一定要把牛肉出的水炒至没有水分为止~再加入切碎的豆豉 5、把牛肉和豆豉翻炒均匀~ 6、倒入甜面酱用中火满炒~ 7、还可加入捣碎的熟核桃，不喜欢核桃者请忽略此步~ 8、不断搅动辣酱，放入鸡精、孜然粉、十三香、白糖，炒到辣酱粘稠、滋润，色泽红亮~ 9、最后撒入熟芝麻仁翻炒均匀，晾凉后可装入保鲜罐或者干净的玻璃瓶子里慢慢吃。冰箱保存 按照上述的方法，保证您可以吃到咸鲜、麻辣、酱香浓郁的香辣牛肉酱了~（也可以用猪里脊肉代替牛肉）香辣牛肉酱 主料：牛肉馅、干黄酱（或者大酱，营口的好！）、甜面酱（或者郫县豆瓣酱）、辣椒面（不喜欢太辣呢，就用老干妈香辣豆豉吧！）、干果（花生和芝麻） 辅料：葱、姜、料酒、酱油、糖、味精 料都准备足了，就开工吧~~~ 牛肉呢，1斤或者多点也可以，把它们剁成馅儿，肉粒可以大一点，这样吃起来口感好哦~ 配料：营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉 葱一根，也给她剁成小丁， 生姜是一大块。生姜不要去皮，食用起来可以戒燥，一般的方法是去皮的，这样的话，在秋冬季节容易上火哦！！把它们也切成小丁！ 干果之一：芝麻。家里正好有两种芝麻，都用上吧，黑芝麻可是黑五类食品里含钙量最高的哦！ 干果之二：花生。超市买来的还是生的呢，用凉水泡一个小时，去皮，然后在烤箱里烘焙一下，或者在翻炒至金黄OK了！ 闻起来好香的花生哦！，放一会，等它凉了，用捣蒜的木锤把它们捣碎。 在捣的时候呢，它们可淘气了，四处乱跑，怎么样让它们听话呢？我有个独家专利的好办法：用一块干净的布盖在容器上，用来捣的那只手连布的口和捣蒜的木锤握在一起，就可以很快的将这些不听话的淘气鬼捣碎了！ 捣成下面这样就可以了，我个人喜欢个大点，这样混在牛肉里，我可以看见它！吃起来也有嚼头！上面这些做好了呢，就可以上油锅了，根据牛肉的量，准备好热油，将肉和葱、姜、料酒（两勺）、酱油（一勺）搅拌好后，炒熟就可以了，出锅先码在一边，备用。 这下可是关键的步骤了！再给锅里倒油，不可太少哦，最好用花生油，或者大豆油，味道会很正宗的。油热了后呢，就把营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉全部（肉少呢，就少放点，根据自己的口味）倒进油里翻炒，改小火，继续哦，多炒会会很香的！ 炒了有5分钟就可以了，把备好的牛肉倒进来，再填水，一定要凉水哦！填至将肉全部盖住就可以了，大火烧开后改小火，慢慢炖吧~~~
v1.0 可编辑可修改 豆瓣酱生产工艺规程
前言 本标准代替 DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程 本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下： ——按照GB/对标准文本格式进行了修改； ——对原标准的格式进行了修改； ——增加了范围、引用文件； ——重新进行了标准编号。 本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。 本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。 本标准主要起草人：崔芳芳 本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005
豆瓣酱生产工艺规程 1 范围 本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。 本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2718酱卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 5461食用盐 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 酱类生产许可证审查细则 3 工艺流程 见工艺流程图。 4 要求 4.1 原料
4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。按HACCP计划控制面粉添加剂。 4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。 4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。 4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。 4.2 操作方法 增香豆瓣酱工艺流程图
对郫县豆瓣产业发展的思考 郫县豆瓣是一个拥有300多年历史的地方名特产品，也是承载着郫县历史人文厚度的城市名片，享有“川菜之魂”美誉，属于全国著名的地理标志产品和国家非物质文化遗产。近年来，郫县着眼于传承郫县豆瓣传统制作工艺，推进农业产业化、现代化发展的战略思考，在资本整合、品牌营销、行业监管等方面做了积极的探索和尝试，相继出台了一系列产业扶持政策，为推动郫县豆瓣产业集团化、规模化、标准化发展创造了良好的条件。本文针对郫县豆瓣产业发展现状和存在的问题，就如何实现产业提档升级，促进“三产联动”进行了研究和思考。 一、郫县豆瓣产业现状 （一）生产企业状况。“郫县豆瓣”最初商业化生产开始于清朝咸丰年间，改革开放后迅速发展壮大，企业数和产销量迅速增长。截至2011年，全县有豆瓣生产企业123家（川菜园区企业11家，小作坊企业5家），散布于全县各镇，较为集中在安德、唐昌、新民场、郫筒、团结和三道堰镇。占地总面积约1849亩(园区570亩，园区外1279亩)，其中园外企业租用集体土地1089亩，征用国有土地190亩，用地50亩以上的企业6家。豆瓣产业同时也带动了食品包
装、运输、竹编等相关产业发展，吸纳农民工1.5万余人，年创纯收益2.4亿元。 （二）产品和销售情况。郫县豆瓣以郫县传统豆瓣和红油豆瓣为主导产品，并发展了调味系列、佐餐系列、油系列、即食系列、火锅底料等新产品，销售遍布全国各省、市，并出口20多个国家和地区。预计2011年，产品产量达到80 万吨，实现全口径销售收入40亿元，创利税4.5亿元，工业增加值12亿元，出口创汇500万美元。其中，规模豆瓣企业27家，实现工业增加值10.2亿元。 （三）商标品牌情况。政府和企业共同推动郫县豆瓣商标品牌建设，1990年成立了市郫县食品工业协会专门负责商品申报和管理，2000年4月“郫县豆瓣”被正式核准注册为国家地理标志商标，2006年“郫县豆瓣”制作工艺列入省第一批非物质文化遗产目录，2011年“郫县豆瓣传统手工制作技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，同时拥有郫县豆瓣国家生产标准自主制定权，其主要指标包括低盐、低黄曲霉毒素、高氨基氮、高酯香等。目前豆瓣行业获得和拥有中国名牌2家，省级名牌8家和市级名牌12家，全县93家豆瓣企业使用“郫县豆瓣”证明商标，商标使用费收入每年40万元。 （四）行业监管情况。郫县豆瓣的行政和行业监管部门主要有县食品饮料推进办、县经信局、县食品工业协会、郫
传统自制豆瓣酱的做法介绍 传统自制豆瓣酱材料准备传统自制豆瓣酱的制作过程 1. 把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。 2. 先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。 3. 将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。 小贴士注意制作豆瓣酱的器皿千万不能沾油和水，不然会破坏品质和影响口感。 豆瓣酱的营养价值1.富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。 提高免疫力。 调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。 2.富含碳水化合物，是构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。 3.富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。 维持血压正常。 增强神经肌肉兴奋性。
4.富含硒，具有延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属，减轻放化疗副作用，防癌抗癌。 5.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 6.富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。 具有降血压作用。 猜你感兴趣：1.豆瓣酱可以做哪些菜 2.豆瓣酱拌黄瓜的好吃做法3.郫县豆瓣酱炒皮皮虾的做法4.豆瓣酱面条做法5.咖喱酱怎么做好吃6.肥肠豆腐煲的好吃做法7.川菜干煸鱿鱼须的做法图解
自制家常豆瓣 四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县 豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。 家常豆瓣当中含的材料包括： 香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒 做法： 1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。 2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。 3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛中腌制一周左右即可。 备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。 一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。 豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：主料：大豆5000克 辅料：小麦面粉1000克 调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：
1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。 2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。 3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。 4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。 豆瓣辣酱的做法及制作方法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜工艺：酱
调味酱、烧烤酱的配方及制作方法 2010-09-01 | hehea1 | 已转藏 （一）秘制烧烤汁制作方法： 制作： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。 关键： 1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。 2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。 3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。 （二）自制烧烤酱： 亮点： 酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。 适用： 烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。 原料： 王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。 制作方法： 1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。 2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。 制作关键： 花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。 （三）其他烧烤酱配方： （1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）： 天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。 适合烤制的品种： 所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。
实验三低盐豆瓣酱的制作 一、实验目的 理解豆瓣酱加工的基本原理，掌握豆瓣酱加工的基本工艺流程和操作要点。 二、实验原理 豆瓣酱是以蚕豆或黄豆为主要原料、经制曲、发酵而酿造出来的调味酱。豆瓣酱的发酵过程是利用微生物的代谢作用，将原料分解，产生酸、醇、酯等风味物质，进而形成豆瓣酱的独特风味，能助消化开口味，用来带菜佐餐是一种深受消费者欢迎的方便食品。 三、实验材料与设备 1、实验材料 黄豆、面粉、曲精（米曲霉）、食盐、辣椒酱、香料（花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮等）、米酒、植物油 2、实验用具与设备 发酵罐、蒸锅、筐、灭菌锅 四、工艺流程及操作要点 黄豆→去杂清洗→浸泡→蒸煮淋干→拌入面粉混合→接种制曲→加盐发酵→加入辣椒酱→灭菌→包装→成品 1、原料的预处理 去杂：选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。 清洗：将大豆洗净，去除泥土杂物及上浮物。 浸泡：将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度。 蒸煮：目前常用常压和分压两种蒸煮方法，蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态。 2、制曲 按干豆瓣重称取40%的标准面粉和0.3%-0.5%的沪酿3.042中曲孢子，与冷却的豆瓣拌和，使面粉和菌种吸附在豆瓣表面。 3、发酵 按每100kg豆瓣曲，加水100kg，食盐25kg的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、小茴香、桂皮、陈皮等香料的小白布袋煮沸3-5min 后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸中，把成曲倒入发酵缸中，曲料入缸后很快会升温为40左右，此时要注意每隔2h左右将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然
GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》第1号修改单（报批稿）的说明 GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》标准发布实施已经七年多时间。该标准实施以来，对于保持郫县豆瓣的传统工艺和质量特色，促进地方传统支柱产业的健康发展，防止假冒伪劣产品的生产，维护郫县豆瓣品牌的声誉，助推郫县豆瓣走向世界，提高郫县豆瓣产品的知名度和美誉度，促进农民增收致富等方面起到了不可估量的作用。 2005年郫县豆瓣申报国家地理标志保护产品保护时，全县豆瓣产品年总产量20万吨，工业生产总值达6亿元，利税总额约为8000万元。2006年郫县豆瓣国家地理标志保护产品保护和GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》的相继实施，极大地助推了郫县豆瓣产业提档升级与扩容增量。现在，全县豆瓣产品年总产量86万吨，工业生产总值达60亿元，工业增加值17亿元，出口额达600万美元，利税总额约6亿元；豆瓣产业已经成为郫县食品工业的支柱产业，并带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展，吸纳就业2万余人，年纯收益4.5亿余元，在郫县地方经济发展中发挥着越来越大的作用。郫县豆瓣产业已成为了郫县名副其实的支柱产业之一。 但是，随着餐饮业的发展，菜品花色的丰富与更新，在对郫县豆瓣独特的酱酯香需求的同时，菜品油润红亮的色泽更受大众青睐。市场对郫县豆瓣品质特色的需求激发了广大郫县豆瓣生产企业提档升级与生产更加符合市场发展变化的产品的
积极性。为适应市场需求，广大郫县豆瓣生产企业在坚持郫县豆瓣传统工艺、确保郫县豆瓣地理标志质量特色不变的同时，添加少许食用植物油制成了更加符合市场需求的“红油郫县豆瓣”产品。迄今，“红油郫县豆瓣”的销售份额已从2006年的不足10%迅速扩张到90%左右，因此，GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》已与该产品现状不相适应，另外标准中也存在卫生要求不规范的问题，应尽快修改相关内容。 在此情况下，多数郫县豆瓣生产企业大多采取“擦边球”措施：一方面，按照《标准化法》、《食品安全法》等相关法律法规的要求，制定了“红油郫县豆瓣”产品企业标准，作为组织生产和检验的依据；另一方面，又在产品包装上仍然使用地理标志保护产品的标志，混淆视听。对此，若质监部门采取严格的规范惩罚措施，又会受到来自企业及当地政府的抵制与反对，让质监部门处于两难境地。“红油郫县豆瓣”在生产工艺、品质特质上也保持了郫县豆瓣的生产工艺和品质特质，只是在成品中添加了少许食用植物油。但由于各个生产企业制定企业标准时，主管部门都是根据单一样本的检测数据确定技术指标，导致不同企业的同一产品指标参差不齐，例如：就最能体现郫县豆瓣生产工艺和品质特质的水分、氨基酸态氮两项指标而言，甲企业规定的水分指标为≤60g/100g, 氨基酸态氮指标为≥0.15g/100g；乙企业规定的水分指标为≤65g/100g，氨基酸态氮指标为≥0.10g/100g;丙企业规定的水分指标为≤70g/100g，氨基酸态氮指为≥0.10g/100g……，长此下去必将导致郫县豆瓣行业发展失衡，鱼龙混杂。因此，郫县人民政府作为“郫县
12道经典川菜做法 [水煮鱼] 材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣做法： 1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。 2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。 3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。 4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。 5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。 6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。 [回锅肉]
主料：猪肋条肉（五花肉）400克 辅料：青椒红椒黄椒100克豆干适量 调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量 做法： 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4.炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）； 5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 回锅肉的制作要诀： 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 [鱼香肉丝] 材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒 做法： 1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。 2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。 3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。 4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。 [糖醋排骨]
豆瓣酱生产工艺规程
前言 本标准代替DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程 本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下： ——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行了修改； ——对原标准的格式进行了修改； ——增加了范围、引用文件； ——重新进行了标准编号。 本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。 本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。 本标准主要起草人：崔芳芳 本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005
豆瓣酱生产工艺规程 1 范围 本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。 本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2718酱卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 5461食用盐 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 酱类生产许可证审查细则 3 工艺流程 见工艺流程图。 4 要求 4.1 原料 4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。按HACCP计划控制面粉添加 剂。 4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。 4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。 4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。 4.2 操作方法