公共营养师理论知识试卷
注意事项
1、试卷时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在考区名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
基础知识（占理论知识总成绩的80%）
（一）单项选择题（在每小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题后括号内
1、以下哪种氨基酸不是必需氢基酸（ D ）
A、赖氨酸
B、色氨酸
C、苯丙氨酸
D、丙氨酸
2、研究表明，饮食中（C ）的摄入量与冠心病的发病率呈负相关。
A、脂肪
B、糖
C、膳食纤维
D、蛋白质
3、人体内含量最高的阴离子是（A ）
A、钙
B、铁
C、镁
D、铜
4.血液中维持血浆胶体渗透压的主要成分是（D ）
A．无机盐B．糖类C．酯类D血浆蛋白E．水5．维持人体基本生命活动的能量消耗称（B）
A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能
D．TEF E．脑力劳动耗能
6.评价食物蛋白质的质量高低，主要看（D ）
A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值
C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
7. 水肿型蛋白质—热能营养不良主要缺乏的营养素是（A）
A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．以上都不是
8. 干性脚气病以何系统症状为主（C ）
A．消化系统B．心血管系统C．神经系统
D．内分泌系统E．骨骼系统
9.维生素B2的良好来源是（D）
A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏 E.玉米
10.人体内维生素D的生理活性形式为：（ D）
A.25-(OH)-D3
B.24,25-(OH)2-D3
C.25-(OH)-D2
D.1,25-(OH)2-D3
E.1,25-(OH)
2-D
2
11. 以下不具有消化酶的是：( B )
A.唾液
B.胆汁
C.胰液
D.小肠液
E.胃液
12. 以玉米为主食的地区易发生( B )
A．脂溢性皮炎B．癞皮病C．脚气病D．佝偻病E．白内障
13.下列水果中VC含量最高的是：（D ）
A柠檬 B山楂 C桔子 D猕猴桃 E.苹果
14. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ C ）
A.亮氨酸和赖氨酸
B.赖氨酸和色氨酸
C.蛋氨酸和赖氨酸
D.赖氨酸和苯丙氨酸
E.组氨酸和赖氨酸
15.禽蛋腐败主要是由于外界( A )通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。
A. 沙门氏菌
B.微生物
C. 有机物
D. 毒素
E.真菌
16.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是( B )
A.罐头食品
B.海产品及盐渍食品 C．奶及奶制品 D．家庭自制豆制品 E．剩米饭
17. 治疗营养性肥胖的首选疗法是( C )
A.控制饮食
B.手术疗法
C.控制饮食＋运动疗法
D.药物治疗
E.运动疗法
18. 《中华人民共和国食品卫生法》是哪天颁布的（C ）
A 199610.12
B 1996.10.30
C 1995.10.30
D 1995.10.12
E 1994.10.1
19. 为防止食品腐败变质，不宜
．．加入（E ）
A．苯甲酸钠 B．山梨酸钾 C．丙酸钙 D．对羟基苯甲酸乙酯 E．二丁基羟基甲苯
20.痛风病人的饮食应该严格限制（ B）的摄入
A.脂肪
B.嘌呤
C.核苷酸
D.蛋白质
E.膳食纤维
21. 下列属于食物中毒的疾病是( D )
A.痢疾
B.消化不良
C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒
D.有毒蜂蜜中毒
E.急性酒精中毒
22. 某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕
吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是( D ) A.沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒
D．葡萄球菌肠毒素食物中毒 E．变形杆菌属食物中毒
23.食用油应少于（ E）克/天
A.5
B.10
C.15
D.20
E.25
24.食盐低于（C ）克/天
A.4
B.5
C.6
D.7
E.8
25.有关维生素，正确的是(C )
A.维生素A、C、D、E为脂溶性维生素
B.水溶性维生素不需每日供给
C.大量摄入水溶性维生素不会引起中毒
D.缺乏水溶性维生素时，症状不明显
E.大量摄入维生素E、A不会引起中毒
26．对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ A ）
A．给高蛋白，高热量饮食
B．给高蛋白，高热量，高维生素饮食
C．给营养平衡膳食
D．合理补给营养素，对症治疗原发病
27．在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ E ）A．硒 B．碘 C．锰 D．铬 E．锌
28．正常人每日胆固醇摄入量应为（ E ）
A．<50mg B．<100mg C．<160mg D．<200mg E．<300mg
29．以下哪种食物胆固醇含量最高（ A ）
A．猪肝 B．瘦猪肉 C．鸡腿肉 D．牛奶 E．带鱼
30．必需脂肪酸是指（ E ）
A．油酸 B．n-3 系列多不饱和脂肪酸 C．n-6系列多不饱和脂肪酸D．饱和脂肪酸 E．n-6系列的亚油酸和n-3系列的ɑ-亚麻酸
31．下列哪种营养素是抗氧化营养素（ B ）
A．铬 B．硒 C．锌 D．维生素PP E．钼
32．维生素A缺乏症可引起（ E ）
A．佝偻病 B．脚气病 C．坏血病 D．赖皮病 E．夜盲症
33．易使血液中脂质升高的脂肪酸为哪一种？（ C ）
A．短链脂肪酸 B．中链脂肪酸 C．长链脂肪酸 D．亚麻酸
34．指出下列错误的：（ A ）
A．动物性食物大多富含饱和脂肪酸，刺激胆汁的分泌，促进胆汁酸的排泄减少胆固醇的吸收
B．豆类及制品不含胆固醇，且能竞争性抑制胆固醇的吸收
C．膳食纤维可促进胆汁酸的排泄从而减少胆固醇的吸收
D．食物中的胆固醇有一定的反馈抑制作用
35．钙是体内含量最多的一种无机元素，其99%分布在骨骼和牙齿中。这部分钙不具有生物活性。一有0.05%的钙是以离子的形式存在于软组织、细胞外液和血液中，我们常称其为：（ D ）
A．结合钙 B．活性钙 C．游离钙 D．混合钙池
36．具有抗氧化能力的微量营养素是（ D ）
A．VE VC Fe 硒 B．VE VC β-胡萝卜素锌
C．VE VC Fe 锌 D．VE VC β-胡萝卜素硒
37．在必需微量元素中，体内含量最高的元素是（ A ）
A．铁 B．锌 C．铜 D．碘 E．钼
38．营养生理需要量是指（ E ）
A．每日应从食物种摄取的营养素的量 B．保持机体健康的营养素需要量C．保证机体能充分发挥工作效率的营养素需要量 D．A和B E.C和D 39．食物中钙最好的来源是（ B ）
A．虾皮 B．奶类及其制品 C．豆类 D．海带 E．紫菜
40．患者发生口角炎、唇炎、抑制性皮炎、阴囊皮炎时，从营养学角度考虑补充下列哪种营养素（ B ）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B5 E．维生素B12
41．反式脂肪酸可使（ A ）
A．HDL降低 B．LDL降低 C．胆固醇降低 D．甘油三酯降低
42．中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（ D ）
A．>=50g B．<50g C．25g-50g D．<=25g
43．关于膳食纤维的叙述下列哪一条是错误的：（ C ）
A．来自蔬菜水果和粮食 B．有利于排便 C．能为人体消化酶所水解
D．减轻毒物对机体的损害作用 E．可阻止或减少胆固醇的吸收
44．尼克酸缺乏可引起（ D ）
A．眼病 B．坏血病 C．脚气病 D．赖皮病 E．佝偻病
45．下列哪种不是成酸性食物：（ D ）
A．粮谷 B．肉类 C．鱼类 D．奶类
46．合理营养的目的是（ E ）
A．保证食物的色香味 B．食物无毒无害，能促进食欲C．食品含有丰富的营养素和足够的热能 D．能维持正常生理功能，促进健康
和生长发与 E．以上都是
47．氮平衡是指：（ C ）
A．摄入氮=尿氮 B．摄入氮=粪氮 C．摄入氮等=（粪氮+尿氮+皮肤排出氮）
D．摄入氮<排出氮 E．以上都不是
48．正氮平衡是指（ E ）
A．摄入氮<尿氮 B．摄入氮=排出氮 C．摄入氮=粪氮
D．摄入氮等=粪氮+尿氮 E．以上都不是
49．以上哪一组是必需氨基酸（ C ）
A．蛋、酪、异亮氨酸 B．胱、赖、亮氨酸 C．苏、赖、缬氨酸
D．赖、酪、精氨酸 E．色、苯丙、半胱氨酸
50．评价食物蛋白质质量高低主要是看（ E ）
A．蛋白质含量和消化率 B．蛋白质中氨基酸含量和比值 C．氨基酸组成和互补作用 D．蛋白质消化和生物学价值 E．蛋白质含量、消化率及被利用的程度
51．氮储留量/氮摄入量*100是（ D ）
A．蛋白质消化率 B．蛋白质表观消化率 C．蛋白质生物价
D．蛋白质净利用率 E．蛋白质相对值
52．动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数是（ D ）
A．蛋白质生物价 B．蛋白质相对值 C．蛋白质净利用率
D．蛋白质功效比值 E．以上都不是
53．谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ B ）
A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．蛋氨酸 D．组氨酸 E．亮氨酸
54．加工烹调食物对营养素影响最大的是（ D ）
A．蛋白质 B．脂肪 C．无机盐 D．B族维生素 E．碳水化物55．维生素C的良好食物来源是（ C ）
A．畜肉类 B．禽肉类 C．蔬菜水果 D．鱼类 E．食用菌类56．水苏糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹胀的原因，主要存在于（ B ）A．蔬菜 B．大豆 C．肉类 D．水果 E．菌藻类
57．米类食物在淘洗和烹调的过程中，最易损失的营养素是（ C ）
A．碳水化物 B．磷 C．B族维生素 D．脂肪 E．蛋白质
58．谷类中的B族维生素主要集中在（ D ）
A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．胚 E．胚乳周围
59．限制氨基酸的存在使机体（ C ）
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质供应热能受限 C．合成组织蛋白质受限
D．蛋白质分解代谢受限 E．机体氮平衡受限
60．下列人群中不需要维持正氮平衡的是（ C ）
A．乳母 B．青少年 C．成年男子 D．婴幼儿 E．孕妇
61．储留氮/吸收氮*100%是（ C ）
A．蛋白质表观消化率 B．蛋白质真消化率 C．蛋白质生物学价值
D．蛋白质净利用率 E．蛋白质功效比值
62．为维持蛋白质代谢正常，60kg成年男子（轻体力劳动），膳食中每日需补充蛋白质75g，其中优质蛋白质应有（ B ）
A．10g左右 B．25g左右 C．40g左右 D．50g左右 E．60g左右63．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（ C ）A．脂肪 B．碳水化物 C．蛋白质 D．混合膳食 E．酒精
64．有利于肠道钙吸收的因素有（ A ）
A．氨基酸、乳糖、维生素 D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖 C．抗酸药、乳糖、钙磷比
D．乳糖、青霉素、抗酸药 E．草酸、维生素D、乳糖
65．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（ C ）
A．胃酸分泌过多 B．维生素Ｃ C．植酸、草酸和多酚类物质
D．钙 E．维生素Ｄ
66．有关微量元素锌，不正确的是（ D ）
A．锌是许多金属酶的结构成分和激活剂
B．缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻
C．孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形
D．动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
E．过量铁吸收可抑制锌的吸收
67．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（ C ）
A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素
68．必须脂肪酸的最佳食物来源是（ B ）
A．牛油 B．花生油 C．猪油 D．猪肉 E．蛋黄
69．以下不属于膳食纤维的是（ E ）
A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D．藻类多糖 E．果糖
70．人体的热能来源与膳食中蛋白质、脂肪和碳水化物，它们在体内的产热系数是（ B ）
A．4kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/g B．4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g C．9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g D．4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g E．4 kcal/g、4 kcal/g、9 kcal/g
71．下列为非必需氨基酸的是（ D ）
A．色氨酸 B．苏氨酸 C．蛋氨酸 D．精氨酸 E．赖氨酸
72、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。
A、单纯蛋白质
B、结合蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
73、蛋白质的卡价为每克（ B ）
A、4KJ
B、16.7KJ
C、9KCAL
D、37.6KJ
74、成年人碘的摄入量为每天（ B ）
A、100μg
B、150μg
C、200μg
D、250μg
75、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D）
A、增加食物中磷的吸收
B、蛋白质的拮抗作用
C、增加非必需氨基酸含量
D、蛋白质的互补作用
76、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ）
A、20%
B、25%
C、30%
D、35%
77亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。
A、n-3
B、n-6
C、n-9
D、n-20
78、膳食补钙的最佳来源为（ A ）
A、豆类
B、绿色蔬菜
C、奶类
D、海产品
79、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ）
A、碳
B、钙
C、氮
D、磷
80、体内可合成的维生素为（ D ）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素D
81、维生素E的主要来源是（ B ）
A、水果
B、植物油
C、蛋类
D、豆类
82、维生素B1缺乏可引起（C ）
A、瘌皮病
B、佝偻病
C、脚气病
D、克汀病
83、中国成人男性锌的RN为（C ）
A、10.5mg/d
B、12.5mg/d
C、15.5mg/d
D、18.5mg/d
84、视黄醇含量最多的食物是（ B ）
A、谷类
B、内脏尤其是肝脏
C、蔬菜
D、肉类
85、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ）
A、1200mg/d
B、1000mg/d
C、800mg/d
D、600mg/d
86、下列碳水化合物中（ A）为单糖
A、果糖
B、麦芽糖
C、淀粉
D、水苏糖
87、能促进铁吸收的因素包括（B ）
A、卵黄高磷蛋白
B、肉因子
C、淀粉
D、膳食纤维
88、类胡罗卜素在体内可以转变成（ A）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素B2
89、镁具有（C ）
A、组成CAMP的作用
B、参与凝血作用
C、导泻作用
D、抗氧化作用
90、机体吸收维生素B12需要（B ）
A、CO2
B、内因子
C、CA++
D、MG++
90、蛋白质的生物价为（ A ）
A、氮储留量/氮吸收量
B、氮吸收量/氮摄取量
C、氮储留量/氮摄取量
D、氮摄取量/氮吸收量
91、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。
A、黑斑病菌
B、霉菌毒素
C、黄曲霉毒素
D、肉毒杆菌
92、烟酸缺乏可以引起（ D ）
A、溶血病
B、脚气病
C、软骨病
D、瘌皮病
93、维生素B6参与（ A ）
A、部分氨基酸代谢
B、所有氨基酸代谢
C、全部水代谢
D、部分水代谢
94、成人男女烟酸RNI是（）
A、14mg/d 、13mg/d
B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d
C、1.4mg/d 、1.3mg/d
D、14mgNE/d 、13mgNE/d
95、叶酸参与机体的（ B ）
A脂肪代谢 B、一碳单位传递 C、糖代谢 D、钙磷代谢
96、下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的（ B ）
A、佝偻病
B、夜盲
C、贫血
D、甲壮腺肿大
97、（ D ）中铁含量较少
A、肝脏
B、全血
C、木耳
D、牛奶
98、钙对人体最重要的功能是（ A ）
A、构成机体的骨骼和牙齿
B、参与血液抗凝
C、调节皮肤结构
D、影响毛细血管通透性
99、正常情况下，体内维生素C代谢后主要从（ C ）排出
A、胆汁
B、汗
C、尿
D、粪便
100、植物类食品中蛋白质含量高的是（ B ）
A、玉米
B、大豆
C、稻谷
D、小麦
A.禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为（ B ）
A、禽类脂肪含量高于畜类脂肪
B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多
C、禽类脂肪B族维生素多
D、禽类脂肪矿物质高
101冷冻保藏中损失较多的维生素为（ D ）
A、维生素A
B、烟酸
C、维生素E
D、维生素C
102、（ A ）是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质
A、甲醇、甲醛、杂醇油
B、甲醇、甲醛、酚类
C、甲醇、乙酸乙脂、杂醇油
D、有机酸、甲醛、杂醇油
103、食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS相差不超过（B ）
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
104、钾的生理功能有（A ）
A、维持细胞内正常滲透压
B、构成细胞膜
C、参与脂肪吸收
D、参加甲状腺素合成
105、红细胞转酮醇酶活性可反映机体（ A）的营养状况
A、硫胺素
B、核黄素
C、维生素C
D、碘
106、海鱼中具有保健作用的成分是（ B ）
A、含氮化合物
B、长链多不饱和脂肪酸
C、呈味物质
D、牛磺酸
107、用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ D ）
A、冷水洗涤
B、盐水洗涤
C、热碱水洗涤
D、高锰酸钾溶液洗涤108．氮平衡是指：（ C ）
A．摄入氮=尿氮B．摄入氮=粪氮 C．摄入氮等=（粪氮+尿氮+皮肤排出氮）
D．摄入氮<排出氮 E．以上都不是
109．正氮平衡是指（ E ）
A．摄入氮<尿氮 B．摄入氮=排出氮 C．摄入氮=粪氮
D．摄入氮等=粪氮+尿氮 E．以上都不是
110．评价食物蛋白质质量高低主要是看（ E ）
A．蛋白质含量和消化率 B．蛋白质中氨基酸含量和比值 C．氨基酸组成和互补作用 D．蛋白质消化和生物学价值 E．蛋白质含量、消化率及被利用的程度
111．氮储留量/氮摄入量*100是（ D ）
A．蛋白质消化率 B．蛋白质表观消化率 C．蛋白质生物价
D．蛋白质净利用率 E．蛋白质相对值
112．动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数是（ D ）
A．蛋白质生物价 B．蛋白质相对值 C．蛋白质净利用率
D．蛋白质功效比值 E．以上都不是
（二）多项选择题（在每小题中多个备选答案中，将正确答案的序号填在题干的括号内）
1、供给人体能量的营养素包括（ BDE ）
A．维生素 B．碳水化合物 C．矿物质 D．蛋白质 E．脂肪
2、下列哪些人群处于正氮平衡（ ABCE ）
A．婴幼儿 B．儿童 C．孕妇 D．老年人 E．青少年
3、富含膳食纤维的食物有（ ADE ）
A．谷类 B．肉类 C．薯类 D．豆类 E．蔬菜及水果
4、影响基础代谢的因素有哪些（ BCDE ）
A．遗传 B．体重 C．性别和年龄 D．生理状态 E．环境因素
5、有利于钙吸收的因素有哪些（ ACDE ）
A．维生素D B．铁 C．某些氨基酸 D．乳糖 E．钙磷比
6、含胆固醇较丰富的食物有（ACDE ）
A．猪肝 B．鱼类 C．猪肾 D．猪脑 E．蛋黄
7、下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（ACD ）
A．牛奶 B．花生 C．鸡蛋 D．鱼肉 E．白爪子
8、蔬菜水果含有丰富的（ ABC ）
A．维生素 B．矿物质 C．膳食纤维 D．蛋白质 E．脂肪
9、含糖较多的蔬菜有（ CE ）
A．小白菜 B．油菜 C．胡萝卜 D．洋葱 E．藕
10、含维生素C较多的蔬菜有（ ABE ）
A．柿子椒 B．菜花 C．萝卜 D．南瓜 E．菠菜
11、含胡萝卜素较丰富的蔬菜有（ ACE ）
A．胡萝卜 B．冬瓜 C．南瓜 D．西葫芦 E．苋菜
12、锌的主要食物来源是（ AD ）
A．肉类 B．蔬菜类 C．鱼类 D．海产品类 E．水果类
13、严重烧伤的病人从尿中及创面中丢失钾较多，可选用下列食品补充（ CE ）A．各种粗粮 B．牛奶、鸡蛋 C．各种水果、蔬菜 D．土豆、粉条 E．各种豆
14、下列关于循环系统说法正确的是：（ ACD ）
A、包括心血管系统和淋巴循环系统
B、动脉血管是把血液从毛细血管输送回心脏的血管
C、人体的血液是呈弱碱性的
D、淋巴系统是封闭的管道系统
15、正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )
A．基础代谢B．食物的热效应C．体力活动D．生长发育E．劳动
16、具有抗氧化作用的营养素有( BDE )
A．果糖B．维生素EC．蛋白质D．硒E．维生素C
17.人体必需的微量元素是指( ACD )
A．占体重的0.01％以下的元素B．每人每日需要量在100mg
C．为人体所必需的元素D．必须从外界摄入的元素
E．可供给热能的元素
18.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用( ABCE )
A．钙B．铁C．锌D．蛋白质E．铜
19.食品营养价值的评定主要包括哪些方面（ABCDE ）
A.营养素的种类
B.营养素的含量
C.食品的合理烹调
D.营养素的消化率
E.营养素的利用率
20.有关氮平衡，正确的说法是( BE )
A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量
B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女
D.健康成年人最好出现正氮平衡
E.负氮平衡可见于烧伤病人
21. 有关核黄素，正确的说法是(ACD )
A.由核黄素形成的活性辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸
B.其典型缺乏症状为脚气病
C.常以尿负荷试验评价人体的营养状况
D.动物肝、心、肾是良好的食物来源
E.在碱性环境中稳定
22.烟酸缺乏引起的临床表现有：（ ACD ）
A.腹泻
B.眼部症状
C.痴呆
D.皮炎
E.口角炎
23.有降血胆固醇作用的营养素有( ABE )
A.膳食纤维
B.不饱和脂肪酸
C.硬脂酸
D.果糖
E.果胶
24.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( AC )
A.蛋白质含量高
B.消化率高于动物蛋白质
C.无机盐与维生素B族含量高
D.其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E.饱和脂肪酸含量高
25. 影响钙吸收的因素有( ABC )
A.膳食中的植酸和草酸可降低肠道钙的吸收
B.膳食中的蛋白质和维生素D可促进钙的吸收
C.乳糖可促进钙的吸收
D.摄入大量磷酸盐可促进钙的吸收
E.脂肪过多或消化不良可促进钙的吸收
26、与能量代谢有关的维生素是(ACD )
A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸D．核黄素 E.生育酚
27、成人的能量消耗包括（ ABD ）
A、基础代谢
B、体力活动
C、生育
D、食物热效应
28、（ ABCD ）属于必需氨基酸
A、异亮氨酸
B、亮氨酸
C、苯丙氨酸
D、苏氨酸
29、（ ABC ）属于优质蛋白质
A、肉类
B、蛋类
C、大豆蛋白
D、谷类蛋白
30、脂类的生理功能包括（ABC ）
A、维持体温
B、供能
C、构成身体成分
D、供给必需氨基酸
31、膳食纤维的生理作用有（ ABCDE ）
A、促进肠蠕动
B、降血糖
C、降血压
D、防癌
32、可被人体利用的多糖一般包括（ AC）
A、直链淀粉
B、抗性淀粉
C、糖原
D、纤维素
33、（ ABC ）属于膳食纤维
A、纤维素
B、半纤维素
C、果胶
D、异黄酮
34、合理营养的要求有（ABC ）
A、科学搭配
B、合理烹调
C、营养素的供应保持一定的平衡
D、大量的膳食纤维
35、蛋白质的主要生理功能有（ABD ）
A、参与机体组织的构成
B、参与机体组织的修复
C、增强饱腹感
D、提供能量
36、（ AB 160）属于贮存铁
A、血红蛋白
B、肌红蛋白
C、铁蛋白
D、含铁血黄素
37、膳食铁的良好来源有（BC ）
A、蔬菜
B、动物血
C、肉类
D、奶类
38、维生素D缺乏可引起（ BCD ）
A、癞皮病
B、佝偻病
C、骨质疏松
D、骨质软化
39、叶酸缺乏可引起（ ABD ）
A、巨幼红细胞贫血
B、神经管畸形
C、腹泻
D、高同型半胱氨酸血症
40、可引起贫血的营养素有（ ABC ）
A、铁
B、叶酸
C、维生素B12
D、烟酸
41、可发挥抗氧化的营养素有（ BCD ）
A、胡罗卜素
B、维生素C
C、维生素E
D、硒
42、计算蛋白质的消化率需要了解（ AB ）
A、氮吸收量
B、氮摄取量
C、氮储留量
D、氨基酸评分
43、营养教育是一种（ ABD ）
A、有计划的活动
B、说明会
C、食物标签
D、教育活动
44、碘缺乏会产生（ ABD ）
A、甲状腺肿大
B、儿童身高发育障碍
C、失明
D、智力低下
45、锌的生理功能主要体现在（ABD 104）
A、调节功能
B、催化功能
C、排泄功能
D、结构功能
46、促进锌吸收的因素是（ BD ）
A、植酸
B、维生素D
C、纤维素
D、肉类
47、下列食品中，富含维生素A的是（ BD ）
A、肉类
B、动物内脏
C、米面
D、鱼肝油
48、食物储存中由酶引起变化的有（ ABC ）
A、不良风味
B、褐变
C、美拉德反应
D、柔软化
49、富含维生素B1的食品包括（AC121 ）
A、瘦猪肉
B、水果
C、葵花子仁
D、牛奶
50、维生素B2（ BD 122）
A、碱性环境中稳定
B、水溶性较强
C、水溶性较低
D、酸性环境中稳定
51、维生素B2缺乏引起的症状包括（ AC）
A、脂溢性皮炎
B、消化道症状
C、小细胞贫血
D、血糖升高
52、维生素B6缺乏的主要临床症状有（ AC）
A、脂溢性皮炎
B、消化道症状
C、小细胞贫血
D、血糖升高
53、癞皮病的3D症状是（ ABD ）
A、腹泻
B、皮炎
C、失眠
D、痴呆
54、（ ABD ）中可能含有亚硝基化合物
A、腌菜
B、啤酒
B、 C、熏鱼 D、水果
55、维生素B12缺乏可见于（ BCD ）
A、肥胖者
B、素食者
C、老人
D、胃切除病人
56、尿负荷实验可以评价机体（ BC ）的状况。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素E
57、水的生理功能体现在（ ACD ）
A、调节体温
B、提供能量
C、组成身体成分
D、润滑作用
58、提高豆类营养价值的方法有（ ABD ）
A、加热煮熟
B、加工成豆制品
C、水泡
D、发芽
59、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（ BCD ）等对人体不利的物质
A、胆固醇
B、抗生物素蛋白
C、卵黄高磷蛋白
D、抗胰蛋白酶
60、在酱类食品过程中，（ AC ）含量有提高
A、维生素B2
B、蛋白质
C、维生素B12
D、脂肪
61、对于食用油脂，应（ CD ）
A、多选用动物油
B、多食无妨
C、不要长期储存
D、存放在低温处
62、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（ BC 256）
A、作为食品受到粪便污染的标志
B、作为食品清洁状态的标志
C、预测食品耐储藏的期限
D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌
63、影响霉菌产毒的条件包括（ ABCD ）
A、基质
B、水分
C、湿度
D、温度
64、对食品冷冻的要求是（ AB ）
A、急速冷冻
B、缓慢冷冻
C、急速融解
D、缓慢融解
65、油熟的方法有（ AC ）
A、煮
B、炸
C、焯
D、炒
66、合理营养的烹饪原则有（ ABC）
A、平衡膳食
B、复合调味
C、合理配菜
D、味浓色鲜67．下列哪些人群处于正氮平衡（ ABCE ）
A．婴幼儿 B．儿童 C．孕妇 D．老年人 E．青少年
68．富含膳食纤维的食物有（ADE）
A．谷类 B．肉类 C．薯类 D．豆类 E．蔬菜及水果
69．影响基础代谢的因素有哪些（BCDE）
A．遗传 B．体重 C．性别和年龄 D．生理状态 E．环境因素
70.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（ACD）
A．牛奶 B．花生 C．鸡蛋 D．鱼肉 E．白爪子
三、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”）
1、（√）小肠是蛋白质消化的主要部位
2、（×）牛磺酸是人体必需的氨基酸。
3、（×）碳水化合物在口腔内是不能消化的。
4、（√）食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。
5、（×）膳食纤维可促进肠道内钙的吸收。
6、（×）水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。
7、（×130 ）维生素B12主要来源于植物性食物。
8、（×）碘是人体必需的常量元素。
9、（√）血液中的离子钙具有生物活性。
10、（×）维生素不能供能，但可构成机体组织。
11、（√）维生素B1参与机体的能量代谢。
12、（×）维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。
13、（√）茶叶中的茶多酚具有抑菌作用。
14、（√）坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。
15、（√）调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳的组成特点进行调配，适
合婴儿的生理特点和需要。
16、（×）膳食指南是日本开展营养教育的主要内容
17、（×）血浆渗透压改变不能引起机体水平衡调节。
18、（√）有氧氧化是机体获取能量的主要方式。
19、（×）烹饪是制作菜点的全部过程。
20、（×）成人钠的适宜摄入量为1000mg.
（×）21.人体的基本构成单位是组织。
（√）22.缺乏营养素碘可引起克山病。
（√）23.镁对心血管系统有保护作用可降低胆固醇、降低冠状动脉张力，增加冠状动脉血流量。
（×）24.维生素C、维生素E、硒、铁都具有抗氧化作用。
（×）25. 三大产能营养素的理想摄入量中，蛋白质占总能量的55％～65％。（√）26.因为铁不可以通过乳腺进入乳汁，所以乳汁是贫铁食物。
（×）27.玉米中的烟酸含量较高，主要为结合型的，有利吸收。
（×）28.金色葡萄球菌的致病力最强，能产生A、B、C、D、E、F型多种毒素。（×）29.BV是WHO推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，大于等于28为肥胖。（×）30.钙、铁、镁、纳、钾、氯等是常量元素。
（√）31. 钾缺乏的常见原因是摄入不足或损失过多。
（√）32. 化学消化是指通过消化液中各种酶的作用，将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。
（×）33. 一个人每天的需水量一般在1000ml左右。
（×）34. 奶粉是乳制品，黄油是牛油，不是乳制品。
（×）35. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生
36. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。(√)
37.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。(√)
38 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(×)
39. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。(×
40. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(√)
41. 维生素A对酸、碱、热稳定。(√)
42. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(′×)
43. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。(√)
44.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(√)
45. 泡菜是成酸性食品。(′×)
46. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(√)
47. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。(′×)
48. 糖尿病患者不能吃甜食。(×′)
49. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(√)
50. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(√)
51. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(√)
52. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS)。(√)
53. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(′×)
54. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(×′ )
55. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。(×′)
56. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(×′)
57. 流质就是常温下呈流体的食物。(×′)
58. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(′×)
59. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(√)
60. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(√)
61. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。(×′)
62. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(√)
63. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(′×)
64. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(√)
65. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(√)
66. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(′×)
67. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(√)
68. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(′×)
69. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(√)
70. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(√)
71. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(√)
72. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(√)
73. 蛋白质是人体最主要的供能物质。(×′ )
74. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(′×)
75 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。×
76. 婴儿配方奶可完全取代母乳。(′× )
77. 疾病营养学的研究对象只是病人。(×)
78. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。 (×)
79. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺
乏运动可以自我改善、控制。(√ )
80. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。(√ )
81. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。(√ )
82. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医
师所指定的降血压药物。(√ )
83. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。 (×)
84. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。( √)
85. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。( √ )
86. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。 (×)
87. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。( √ú)
88. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。( √ú)
89. 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物 (×)
90. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。( √ )
91. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。(×)
92. 食物交换份中任何食物都可互换。(×)
93. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。(×)
94. 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。( √ú)
95. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天
有一餐豆类或其制品。(√ú)
96. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪(高P/S值)、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。( √ )
97. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 (×)
98. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。 ( √ )
99. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 (×)
100. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 (×)
101 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 ( √ )
102.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 ( √ú)
103.考试前大脑对氧气的需要量增加。 ( √ú)
104. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。 ( √ú) 105 奶是属于成酸性食物。 (×)
106. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(√)
107. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(√)
108. 不溶性膳食纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性膳食纤维。(×)
109. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低，(×)
110. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(√)
111. 维生素A对酸、碱、热稳定。(√)
112. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(×)
113. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全组成比列适宜，容易消化吸收的营养(√)
114. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(√)
115. 泡菜是成酸性食品。(×)
116. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(√)
117.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。(×) 118. 糖尿病患者不能吃甜食。(×)
119. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(√)
120. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(√)
121. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(√)
122. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(√)
123. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(×)
124. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(×)
125. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。(×)
126. 上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。(×)
127 中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。(×) 128. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(× )
129. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。( ×)
130. 从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。( ×)
131. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。(×)
132. 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂(√ )
133. 巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法( √ )
134. 在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。(√)
135. 所有动物性食品都含有嘌呤(×)
136. 酸奶是呈酸性食物(×)
137. 无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。(×)
138. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(√)
139. 因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。(×)
140. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(√)
141. 钙是人体内含量最高的一种无机元素。(√)
142. 适宜摄入量相当于传统使用的RDA。( ×)
143. 骨质疏松主要表现是骨吸收增加。( ×)
144. 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。(×) 145. 因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。(× ) 146. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(√)
147. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(√)
148. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(X) 149. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，(X)
150. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(√)
151. 维生素A对酸.. 碱..热稳定。(√)
152. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(X)
153. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全组成比列适宜，容易消化吸收的营养。(√)
154. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(√)
三、简答与论述题
66.简述维生素D的主要生理功能及其缺乏表现（6分）
答：生理功能
1、促进小肠粘膜对钙的吸收--------------------------------------------------------------------1分
2、促进肾小管对钙、磷的重吸收--------------------------------------------------------------1分
3、促进骨组织的钙化----------------------------------------------------------------------------1分
缺乏的表现
1、佝偻病
（1）、神经精神症状：多汗、夜惊、易激惹、枕秃等--------------------------------------------1分（2）、骨骼表现：儿童颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸形（鸡胸、赫氏沟、鸡胸、漏斗胸）、四肢及脊椎弯曲变形等，成年人有骨痛、肌无力、骨压等症状，患者步态特殊称为鸭步。------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.5分（3）、其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染--------0.5分67..试述婴儿添加辅食的依据、时间和原则（9分）
答：依据：
1、满足婴儿的营养需求：6个月的婴儿每天需要700~900KCAL能量，母乳喂养只能提供约560KCAL,孕期储备的铁在4月龄时已消耗殆尽。------------------------------------------------1分
2、学习吃食也是为之后的断奶做准备---------------------------------------------------------------1分
3、添加辅食也是适应婴儿消化系统及心理发育的需要。4~6月婴幼儿消化系统逐步成熟对于食物的质、量都有了新的要求。，而且辅食的添加对于儿童咀嚼、吞咽、乳牙的萌出都是有着重要的影响，，喂养工具上从奶瓶逐渐变成碗、勺子等利于婴幼儿的心理成熟。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------1分时间：
培养良好的饮食习惯，正确的添加辅食可以减少儿童期和成年后的挑食、偏食等不良习惯。----------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------1分适宜的时间：4~6个月逐步开始添加辅食-----------------------------------------------------------1分原则：
1、逐步适应-------------------------------------------------------------------------------------------------1分
2、由稀到稠-------------------------------------------------------------------------------------------------1分
3、由少到多-------------------------------------------------------------------------------------------------1分
4、因人而异------------------------------------------------------------------------------------------------ 1分68、简述老年人的饮食原则.（5分）
2020年营养师试题及答案（卷一） 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉 答案：E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素 答案：D 3、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低 答案：C 4、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大 答案：C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒 答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类 答案B
7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘 答案：B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压 答案：C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案：A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠 答案：C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克 答案：D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖 答案：B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )
A果胶B淀粉C糊精D糖原 答案：A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠 答案：A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖 答案：A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖 答案：C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇 答案：A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖 答案：E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖 答案：C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）
A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽
文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 富语堂 三级营养师理论考试试题精编
试卷（一）（考试时间90分钟） 一、判断题（1-20题，共20分。对于下列叙述，你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） （）1. 道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。 （）2. 胸腺是人体最大的腺体。 （）3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 （）4. 皮肤是人体最大的器官。 （）5. 硒中毒者头发脱落，指甲变形，骨节增大变形（大骨节病），严重者可导致死亡。（）6. 钠摄入量过多，尿中Na/K比值增高，是导致高血压的重要因素。 （）7．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 （）8. 从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 （）9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 （）10．长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。 （）11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒，属于神经毒，机理为与胆碱酯酶结合，使其失活。 （）12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 （）13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面：投入、产出、效果、效益。 （）14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 （）15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 （）16．皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 （）17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 （）18. 熔点越高的脂肪，越容易消化。 （）19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 （）20．INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择（21-60题，共40分，每小题有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑） 21．公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。 A．职业目标 B．职业责任 C．专业技术胜任能力 D．与同行、社会关系 22．社会主义职业道德的基本规范中不包括（）。 A．爱岗敬业 B．诚实守信 C．办事公道 D．科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为（）mmol/L。
2020年营养师考试高频试题及答案（1） 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌
C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案（2） 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6
公共营养师（三级）理论知识 一．尿液营养评价意义。保存及注意事项 答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等）；冷藏4 C 2）加入化学防腐剂1 ）福尔马林2）甲苯3）麝香草粉4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂注意事项1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少12hml，其余项目超过50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂3）尿培养无菌条件，无菌容器收集 中段尿液4）正确收集方法，及时送检 二．学龄前儿童营养1 ）能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。 三．产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。四．简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量 答：1）农药2）“三废”废水、废渣、废气3）食物链4）食物的烹调过程。控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 五．蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？答：1）两种或两种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种 类越多越好；食用时间越近越好。指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。3）化学指标：通常有三项，挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。微生物指标：细菌总数 和大肠菌群值。概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。不良症状三：1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。 六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征 答案：（1 ）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）（抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他：酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。 答：1 ）促进食欲的食物2）容易消化的食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不进食时，补充至少150 g 葡萄糖。（5）计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。 八.粮豆类主要卫生问题：1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪 九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答：（1 ）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解 与流失，营养价值降低； 十. 简述中国居民膳食指南原则。 答：（1 ）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。 十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 答案：（1 ）居民食物摄入情况。（2）能量和主要摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳 食结构状况与膳食指南。（5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。 十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取 十三?简述食谱的综合评价内容。 答：（1 ）能量和营养素计算。（2）食物种类和比例。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。（6）烹饪方法 十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答：（1 ）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。 十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法： 1）定义：回顾法通过访谈形式（回顾性膳食调查方法），通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。3）缺点： 依赖短期记忆，对调查者要严格培训。4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。 记账法：1 ）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每 日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2）优点：操作简单、费用低、所需人力 少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。 （3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的集体单位。 称重法：1 ）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。
国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二 一、单项选择题 1.ATP中含有的矿物质元素为（）。 A.磷 B.硫 C.碘 D.锌 2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（）。 A. 职业道德是做人的行为准则 B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C. 没有职业道德的人不会获得成功 D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德 3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（） A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类 4.一克食盐（氯化钠）含有（）。 A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl 5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。 A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶 6.体液的正常pH值是（）。 A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65 7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（）。 A.维生素K缺乏 B.维生素C过量 C.维生素D缺乏 D.维生素A过量 8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内（）。 A.普通饮食 B.低脂饮食 C.流质饮食 D.软饭 9.有关调味料如酱油、味素等的叙述何者正确。（） A.都含高量钠，应尽量避免摄取 B.含高量饱和脂肪，应避免 C.含高钾 D.含高糖量，应避免摄取太多
10.猪肝含高量的（）。 A.铁质 B.硫 C.钠 D.镁 11.营养不良包括（）。 A.营养不足 B.营养过剩 C.营养过剩和失调 D.营养不足，过剩及失调 12.有一位男游泳运动员，最近训练成绩并不很理想，总感觉训练后非常疲乏，平时亦感无力。面色有些苍白，常有头晕眼花，检查发现，眼睑苍白，血红蛋白值低于正常，原因可能是（）。 A.膳食核黄素缺乏 B.膳食铁缺乏 C.膳食蛋白质缺乏 D.膳食锌缺乏 13.痛风症应控制的食物是（）。 A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.白切猪肉 14.以下哪种营养素是宏量营养素（）。 A.蛋白质 B.钙 C.磷 D.铁 15．十二指肠球部溃疡，合并上消化道出血（较大量），营养治疗方案是（）。 A.清流质 B.禁食 C.温热流质 D.冷流质 16. 母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（）。 A.中枢神经系统 B.骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 17.消耗量高的米易缺乏的营养素有（）。 A.钙 B.锌 C.铜 D.铁 18. 医院营养科营养厨房物资保管分类应是( )。 A.谷类、豆类；荤食品类 B.谷类、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类 C.谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类 D.谷类、豆类、荤食品类；杂品，调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品 19.分析意见及提出改进方案的步骤不包括（）。
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
职业技能鉴定国家题库 营养师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名，准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一 二 三 四 五 六 统分人 得 分 一、填空题（每空0.5分，共10分） 1、牛奶中最缺少的无机元素是 ，最缺少的维生素是 。 2、肉类食品中含胆固醇最多的部位是 ，最少的是 。 3、每克蛋白质、脂肪、糖在体内氧化可产热分别为 kcal 。 4、酚类化合物的基本功能是“三抗一升”，即 、 、 和提升放化疗效果。 5、正常成人热量的消耗包括 。 6、具有抗氧化作用的维生素包括 。 7、当今世界膳食结构模式包括 、 、 、 。 8、限钠（盐）膳食分为三类，包括 、 、 。 9、食品安全的概念包括 、 、 和食物可 持续安全等会四个层次的内涵。 二、单项选择题：（每小题1分，共15分） 在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填 在括号内。 （ ）1、我国居民碳水化合物的主要来源是 A 、薯类 B 、粮谷类 C 、肉类 D 、蔬菜 （ ）2、患缺铁性贫血，应禁用的饮料为 A 、橘汁 B 、咖啡 C 、浓茶 D 、山楂汁 （ ）3、对维生素的错误认识是 A 、人体需要量极微 B 、具有特殊的生理功能 C 、大多数维生素人体可以合成 D 、不提供机体热能 （ ）4、含锌量最丰富的食物是 A 、蛋类 B 、牛乳及其制品 C 、谷类 D 、牡蛎 （ ）5、在成人总热能消耗中，占主要部分的是 A 、基础代谢 B 、体力活动 C 、食物特殊动力作用 D 、生长发育的需要 （ ）6、肝硬化病人，食道静脉曲张腹水，血浆蛋白低，宜选用哪种治疗膳食。 A 、高蛋白质膳食 B 、低盐高蛋白膳食 C 、低盐高蛋白高维生素膳食 D 、低盐高蛋白高维生素少渣膳食 （ ）7、心脑血管疾病饮食，每日胆固醇摄入量应控制在 以下。 A 、300mg B 、200mg C 、500mg D 、400mg 得 分 评分人 得 分 评分人 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号
河南省职业技能鉴定统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷1205 注意事项 1.考试时间：90分钟。 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题卡上填写您的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择（第1～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应字母涂黑。每题1分，满分80分。） 1.下列不属于职业道德特点的是(P2 )。 A．行业性B．规范性C．时代性D．连续性 2.“三个臭皮匠，胜过诸葛亮”，反映了( P4 )的重要性。 A．遵纪守法B．诚实守信 C.团结协作 D.科学发展 3．公共营养密切结合生活实际，其研究对象是( )。 A.人类社会中某个个体 B.人类社会中某一特殊人群 C.人类社会中某一限定区域内的某个个体 D.人类社会中某一限定区域内的各种人群 4．下列不属于社会道德基本规范的是( P3 )。 A.爱岗敬业B．开拓创新C．诚实守信 D.服务群众 5．人体最大的腺体是( P13 )。 A．胰 B.胃C．肝D．胆 6.下列不属于小肠部分的是( P11 )。 A．十二指肠B．空肠C．回肠 D.结肠 7．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是( P50-51 ) A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 8．基础代谢是指( P62 )。 A .食物热效应B．因摄食而引起的能量额外消耗 C．对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 9．食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列哪种成分在食物热效应过程中消耗能量最高( P65 )。A．维生素B．碳水化合物C．蛋白质D．脂肪 10．下列不属于宏量营养素的是( )。 A.蛋白质B．矿物质C．碳水化合物D．脂类 11．大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( P196 )。 A．大豆、豆腐、豆浆B．豆腐、豆浆、大豆C．豆浆、大豆、豆腐 D.豆浆、豆腐、大豆12.测定某食物样品的含氮量为8g，则该样品中的蛋白质含量为( P72 )。 A．48g B.96g C．50 g D．32g 13．下列氨基酸属于必需氨基酸的是( P68 ) A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．苏氨酸 14.常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是( P73 )。 A.蛋白质生物价B．蛋白质消化率C．蛋白质净利用率D．蛋白质功效比值 15．成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量为( P77 ) A．75g/d B.85g/d C．95g/d D．100g/d 16.下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是( P84 )。 A.猪肥肉B．猪心C．猪肝D．猪脑
模拟试卷（一） 一、单项选择题（第1-40题，每小题1分，共40分）在每小题列出的四个选项中只有一个是最恰当的答案，请在答题卡上将所选择的答案相应的字母涂黑）。 1、最先在体内进行化学性消化的营养素是（A）。 A、淀粉 B、麦芽糖 C、蛋白质 D、脂肪 2、人体缺铁会引起（C）。A、脚气病 B、佝偻病 C、贫血 D、甲状腺机能亢进 3.VD的生理功能是（C）A促进碘的吸收利用B促进铁的吸收利用C促进钙的吸收利用D促进蛋白质的.. 4、糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了（D）。A、β-淀粉 B 直链淀粉C、支链淀粉 D、α-淀粉 5、大豆中的蛋白质含量（D）。A、 15～20% B、 50～60% C、 10～15% D、 35～40% 6、下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（C）A、软脂酸 B、硬脂酸 C、亚油酸 D、油酸 7、膳食平衡理论的核心是（A）A、酸碱平衡 B、钙磷平衡 C、杂与精的平衡 D、铁、锌平衡 8、豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高（A） A、豆腐 B、豆浆 C、豆芽 D、整粒熟大豆 9、营养物质最主要的吸收部位在（C）。A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 10、人体内占总重量小于（A）的矿物质称为微量元素。A、0.01% B、0.05% C、1% D、5% 11、摄入量（RNI）是根据某一特定人群中体重（C）个体的需要量设定的。 A、超重的 B、较轻的 C、在正常范围内 D、肥胖的 12、谷类相对其他食物含较多的（C）。A、钙B、铁C、维生素B1 D、维生素C 13、蛋白质中氮的含量约占（B）。A、8% B、16% C、24% D、12% 14、下列氨基酸中（C）不是必须氨基酸。A、亮氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D、蛋氨酸 15、（C）含有较多的草酸，烹调前可先在开水中烫一下，去除草酸以利于钙的吸收。 A、白菜 B、芥蓝 C、菠菜 D、甘蓝 16、加工过精的谷类食品，一般不必考虑（D）的损失。A、矿物质B、核黄素C、烟酸D、碳水化合物 17、豆类蛋白质中含量不足的氨基酸是（D）。A、赖氨酸 B、亮氨酸C、苏氨酸 D、含硫氨基酸 18、目前使用量最大的杀虫剂是（B）农药。A、氨基甲酸酯类 B、有机磷C、有机氯农药D、拟除虫菊酯类 19、钙的吸收率取决于（D）以及受太阳紫外线的照射量。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 20、肉类主要提供（A）。 A、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 B、能量、蛋白质、矿物质、维生素B C、能量、脂肪、矿物质、维生素E D、蛋白质、碳水化合物、维生素A、脂肪 21、实际体重在理想体重10%内为（A ）。A、正常范围B、超重或瘦弱C、肥胖或肥瘦弱D、无法判断 22、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）。 A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸 23、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ A），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。 A、钙、磷、钠 B、乳糖 C、脂肪 D、维生素D 24、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）。 A、体力活动耗能 B、基础代谢 C、非体力活动耗能 D、食物热效应耗能。 25、一成年男性的BMI值为26，请判断他为（ B）。A、正常范围B、超重C、轻度消瘦D、肥胖 26、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）。A、3克B、6克C、9克D、12克 27、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）。A、精氨酸B、组氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸 28、水肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）。
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
职业资格全省统一鉴定 公共营养师二级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择题（第1-20题，每小题只有一个正确答案，请将正确答案的相应字母填入试题的括号内。每题1分，共20分。） 1．公共营养师奉献社会的最高体现是（）。 A、获取最大经济利益 B、为人民服务精神 C、为个人创造最大效益 D、实现自我价值 2．从业人员良好的职业道德有助于（）。 A、维护和提高本行业的信誉 B、维护个人的威信 C、获得最大的经济利益 D、获得丰厚的回报 3．人机体中营养素吸收的主要部位为（）。 A、大肠 B、口腔 C、小肠 D、胃 4．中老年妇女主要的生理特征是（）。 A、雌激素水平降低 B、雄激素水平增高 C、与男性比不易得骨质疏松 D、糖代谢仍保持正常 5．培养良好生活习惯的重要时期是（）。 A、婴儿期 B、成人期 C、青春期 D、学龄前期 6．鸭蛋含有较高的胆固醇，如将其加工成松花蛋，其胆固醇含量（）。 A、无明显变化 B、有变化 C、升高 D、降低 7．食用菌类食物具有（）。 A、抗疲劳作用 B、抗骨质疏松作用 C、减肥作用 D、抗肿瘤作用 8．与鲜牛奶相比，酸牛奶主要营养特点为（）。
A、乳酸减少 B、维生素A增加 C、乳糖减少 D、叶酸减少 9．脂肪发生热聚合反应后，油脂的色泽（）。 A、变淡 B、加深 C、不变 D、变化不大 10．体重过重的人不适合选择的运动项目是（）。 A、游泳 B、跑步 C、上楼梯 D、骑自行车 11．下列关于食物频率法的说法错误的是（）。 A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容 B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物 C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系 D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高 12．食物频率法最适合用于（）的调查。 A、了解一个家庭膳食营养素的平均摄入量 B、集体食堂就餐人员的平均食物摄入量 C、分析膳食因素与疾病的关系 D、掌握糖尿病人的营养素摄入量，提出指导建议 13．有关DRI S下列说法不正确的是（）。 A、日常摄入量达到或超过AI的水平，则摄入不足的概率很低 B、平均摄入量达到或超过RNI，表明该人群摄入不足的概率很低 C、EAR可用于估测群体中摄入不足个体所占的比例 D、UL可用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例 14．一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为（）。 A、10.5 kg B、15.5 kg C、13.5 kg D、12.5 kg 15．由分析或测量工作者的操作所引起的误差属于（）。 A、系统误差 B、偶然误差 C、主观误差 D、抽样误差 16．国际糖尿病联盟对糖尿病的诊断标准中，空腹血糖应高于（）。 A、6.0mmol/L B、7.0mmol/L C、8.0mmol/L D、9.0mmol/L 17．营养干预过程评价的指标为（）。 A、健康知识知晓率 B、干预活动覆盖率 C、信念流行率 D、行为改变率 18．进行社会人口学诊断属于（）。 A、营养干预 B、营养缺乏病判定 C、需求评估 D、培训 19．参与式培训的方法不包括（）。 A、分组讨论 B、录相讲座 C、案例分析 D、操作 20．教学实习是一种重要的（）。 A、实践教学形式 B、单纯理论学习的方法 D、就业信息来源
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） （3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (KJ) 量 (kcal) 蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水 化物 (g) 胡萝 卜素 (μg) 维生素 A (μg) 硫胺 素 (mg) 核黄 素 (mg) 尼克 酸 (mg) 抗坏 血酸 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 ——0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 —114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油100 3671 899 …99.9 …—…微微13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量 食物名称可食部重 量(g) 能量 (KJ) 蛋白质 (g) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) 面粉(标准粉) 白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油10 367 0.1 合计 (4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。 表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比 能量(KJ) 蛋白质 (g) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) RNI/AI 8800 65 700 1.2 100 20 摄入量占RNI/AI 百分比（%）
2017年上海高级公共营养师考试试卷 一、单项选择题（共27 题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于人畜共患传染病的是____ A．鼻疽B．猪瘟C．麻风D．结核 2、如果B型血的人受伤需输血，为了防止凝集反应，所输血的血型应该是__。A．A型血 B．B型血 C．O型血 D．AB型血 3、膳食参考营养素参考摄入量(DRIs)不包括____ A．FAR B．RNT C．UL D．RDA 4、含少量膳食纤维的饮品是____ A．咖啡B．碳酸饮料C．酒精饮料D．果蔬汁 5、碳水化合物的食物来源主要是____，是膳食能量最经济的来源。 A．谷类和薯类B．畜禽肉C．乳类D．蔬菜、水果 6、大肠主要吸收____ A．蛋白质B．脂肪C．水和盐类D．碳水化合物 7、____是人体吸收营养素的主要场所。 A．大肠B．小肠C．胃D．回肠 8、下列何者不是Vit D的缺乏症 A：高血酮症(Hyperkeratosis) B：佝偻症(Rickets) C：骨软化症(Osteomalacia) D：低血钙症(Hypoealcemia)。 9、我国目前维生素A的主要来源是____ A．视黄醇B．视黄酸C．视黄酯D．胡萝卜素 10、蛋白质真消化率计算公式下列正确的是____ 11、《食物成分表2002》中的食物编码有6位，代表食物类别编码的是____ A．前3位B．后3位C．前2位D．后2位 12、食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整__食物的数量或品种。 A．粮谷类 B．豆类及其制品 C．水产品 D．畜禽肉类 13、下列哪个地区和季节的出生婴儿容易发生维生素D缺乏____ A．南方夏天出生B．南方冬天出生C．北方夏天出生D．北方冬天出生E．西部地区 14、婴儿前半岁体重公式为1。 A．出生体重+月龄×0.6 B．出生体重+月龄×0.8 C．出生体重+(月龄-6)×0.6 D．出生体重+3.6+(月龄-6)×0.5
201111浙江省三级公共营养师理论试卷 及答案 2011年11月 公共营养师三级理论知识试卷 一、判断题(第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“ A”涂黑；你认为错误的，请把“ B” 涂黑。每题1分，共20分。) 1. ( B )无机盐不会引起蛋白质的变性。 C以上的高温下，聚合作用急速增加。 2. ( A )脂肪在150 3. ( B )误食纯亚硝酸盐一般10?15 min就会出现中毒症状。 4. ( B )毒蕈中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。 5. ( A)营养教育是健康教育的重要组成部分。 6. ( B )食品强化具体的目的是增进食品的味觉功能。 7. (B )A “黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。 8. ( A )地球内所有物质均存在天然放射线核素。
9. ( A )高脂血症患者适宜采用低脂适量碳水化合物的饮食。 10. ( A )工业三废是有毒金属污染食物的途径之一。 11. ( A )影响皮肤健美及导致皮肤疾患的内因中，精神因素为首要因素。 12. ( B )乳母的膳食指南中包括食物种类的多样化，保证供给充足的能量，以及增加鱼、肉、蛋、奶的供应，禁吃蔬菜和水果。13. ( B)导致肥胖的因素有环境因素，也有遗传因素，总的说来， 遗传因素的作用要大于环境因素。 14. ( B )为避免胎儿发生神经管畸形，在计划妊娠时就应该开始补充叶酸，补充得越多越好。 15. （ B ）与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液，如0.9%葡萄 糖溶液、5%NaCI溶液。 16. （ B）职业道德是从业人员在一切活动中的行为标准和要求。亿（B ）乳类含有丰富的维生素B6。 18. （ B ）维生素K2是由绿色植物合成的。 19. （ A ）从预防人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人应增加维生素E的摄入量。 20. （ B ）—般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。 二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。） B 21.记账法是指调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗