名词解释
1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。
2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。
3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。
10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。
11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。
12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。
13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。
14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。
15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。
17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。
19、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。
20、食品风味：一种食品区别于另一种食品的质量特征，是由食品中某些化合物体现出来的。
21、味觉：指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。
22、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
23、味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
24、嗅觉：是挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。
25、气味的稳定性：呈香物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间限度。即留香能力或持久性。
26、调香：食品香气的控制、稳定与增强在食品工业中称为食品的调香。
27、感官分析：是通过人体的各种感觉器官所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实际经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
28、物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分及含量之间的关系进行检测的方法。
29、精密度：多次平行测定结果相互接近的程度，代表测定方法的稳定性和重现性。
30、密度：物质在一定温度下，单位体积的质量。
31、相对密度：指某一温度下物质的质量与等体积某一温度下水的质量之比，用d表示。
32、旋光法：应用旋光仪器测量旋光性质的旋光角度，测定其含量的分析方法。
33、食品化学分析：指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。分为定性和定量两部分。
34、滴定分析法：用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。
35、仪器分析：通过测量物质的某些理化性质的参数，确定物质的化学组成、含量或结构的分析方法。
36、光吸收曲线：将不同波长的光透过某一固定浓度和厚度的有色溶液，测量每一波长下有色溶液的吸光度。以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图所得的曲线，用来描述物质对不同波长的吸收能力。
37、分配系数：组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程称分配过程。在一定温度下，组分在两相间分配达到平衡时的浓度（单位：g / mL）比，称分配系数。
38、色谱法：是利用混合物中各组分在两相中有不同的分配比例来达到分离的目的，分离后的组分再通过检测器进行定性和定量分析的方法。
39、食品微生物检验：应用微生物学的理论和方法，研究外界环境与食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律，
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
何谓最优含水量影响填土压实效果的主要因素有哪些 答：在一定功能的压实(或击实、或夯实)作用下，能使填土达到最大干密度(干容量)时相应的含水率 （1）含水量对整个压实过程的影响；（2）击实功对最佳含水量和最大干密度的影响；（3）不同压实机械对压实的影响；（4）土粒级配的影响 地基土分为几大类各类土的划分依据是什么 答: 根据《地基规范》作为建筑地基上的土（岩），可分为岩石、碎石土、砂土、粉土、粘性土和人工填土。 土的不均匀系数C u 及曲率系数C C 的定义是什么如何从土的颗粒级配曲线形态上、C u 及C C 数值上评价土的工程性质答：P16 简述渗透定理的意义，渗透系数k 如何测定动水力如何计算何谓流砂现象这种现象对工程有何影响答：土孔隙中的自由水在重力作用下，只要有水头差，就会发生流动，水透过土孔隙流动的现象称为渗透， 反应无黏性土密实度状态的指标有哪些采用相对密实度判断砂土的密实度有何优点而工程上为何应用得不广泛答：相对密实度 土的物理性质指标有几个哪些是直接测定的如何测定 答：土的物理性质指标有：土的密度（通过环刀法测定）、土粒相对密度（通过比重瓶法测定）和土的含水量（通过烘干法测定）、土的干密度、土的饱和密度、土的有效密度、土的孔隙比和孔隙率等。 土的自重应力分布有何特点地下水位的升降对自重应力有何影响,如何计算 答:均质土的自重应力沿深度呈线性分布;非均质土的自重应力沿深度呈折线分布;地下水位下降会引起自重应力的变化，使地基中原地下水位以下部分土的有效自重应力增加，从而造成地表大面积附加下沉;地下水位上升，使原来位于地下水位以上的土体处于地下水位之下，会使这部分土体压缩量增大，抗剪强度降低，引起附加沉降;地下水位以上土层采用天然重度，地下水位以下土层采用浮重度 如何计算基底附加压力在计算中为什么要减去基底自重应力 答: 基底附加压力:由于建造建筑物而新增加在地基表面的压力,即导致地基中产生附加应力的那部分基底压力 d P P 00γ-=因为一般基础都埋置于地面下一定深度,该处原有自重应力因基坑开挖而卸除,因此,在计算由建筑物造成的基底附加压力时,应扣除基底标高处土中原有的自重应力后,才是基底平面处新增加于地基的基底附加压力 简述太沙基有效应力原理 答:(1)土的有效应力等于总应力减去孔隙水压力 (2)土的有效应力控制了土的变形 简述均布矩形荷载下地基附加应力的分布规律。 答：（1）、σz 不仅发生在荷载面积之下，而且分布在荷载面积之外相当大的范围之下，这就是所谓地基附加应力的扩散分布。（2）、在距离基础底面不同深度z 处的各个水平面上，以基底中心点下轴线处的为σz 最大，随着距离中轴线越远越小。（3）、在荷载分布范围内任意点垂线的σz 值，随深度愈向下愈小，在荷载边缘以外任意点沿垂线的σz 值，随深度从零开始向下先加大后减小。 压缩系数a 和压缩指数C v 的物理意义是什么a 是否为一个定值工程中为何用a 1-2进行土层压缩性能的划分答:P69压缩系数v a 是指单位压力增量所引起的空隙比改变量，即e~p 压缩曲线的割线的坡度，
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.食品中维系自由水的结合力是（） A.氢键 B.离子键 C.毛细管力 D.共价键 2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（） A.单分子层水 B.多分子层水 C.自由水 D.体相水 3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）. A.葡萄糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶 4.属于低聚糖的化合物是（） A.半乳糖 B.水苏糖 C.葡萄糖 D.淀粉 5.下列属于必需脂肪酸的是（） A.亚油酸 B.二十二碳六烯酸 C.硬脂酸 D.油酸 6.抑制钙吸收的因素是（） A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.膳食纤维 7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（） A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（） A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差 B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应 C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行 D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定 9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（） A.物理分析法 B.微生物分析法 C.电化学分析法 D.光学分析法 10.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.滴定法 B.高效液相色谱法 C.重量法 D.微生物法 11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（） A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色 12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（） A.红色脎 B.脂色素 C.亚甲蓝 D.胡萝卜素 13.下列属于仪器分析法的是（） A.微生物检测法 B.滴定法 C.色谱法 D.旋光法 14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（） A.没食子酸丙脂 B.胭脂红 C.甜菊糖 D.硫酸钙 15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.着色剂 B.甜味剂 C.抗氧化剂 D.发色剂 16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（） A.分光光度法 B.薄层层析法 C.原子吸收光谱法 D.气相色谱法
食品化学简答题 Modified by JEEP on December 26th, 2020.
1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变。 (3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到,褐变基本上不发生。 (4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。 2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。 答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。 1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。 2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。 3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。 4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
1、土力学与基础工程研究的主要内容有哪些 土力学是研究土体的一门力学，它研究土体的应力、变形、强度、渗流及长期稳定性的一门学科,总的来说就是研究土的本构关系以及土与结构物的相互作用的规律。 2、地基与持力层有何区别 地基—承受建筑物荷载的那一部分地层。分为天然地基(浅基、深基)、人工地基。直接承受基础传来的荷载，并分散传至地壳的土层叫地基的持力层。持力层以下叫下卧层，地基包括持力层和下卧层。 3、何谓土粒粒组土粒六大粒组划分标准是什么 工程上各种不同的土粒，按粒径范围的大小分组，即某一粒径的变化范围，称为粒组。划分标准：黏粒<<粉粒<<砂粒2mm<角砾<60mm<卵石<200mm<漂石 4、粘土颗粒表面哪一层水膜对土的工程性质影响最大，为什么 弱结合水，它不能传递静水压力。 5、土的结构通常分为哪几种它和矿物成分及成因条件有何关系各自的工程性质如何 分类（1）单粒结构：粗矿物颗粒在水或空气中在自重作用下沉落形成的单粒结构。（2).蜂窝结构：颗粒间点与点接触，由于彼此之间引力大于重力，接触后，不再继续下沉，形成链环单位,很多链环联结起来，形成孔隙较大的蜂窝状结构（3）絮状结构细微粘粒大都呈针状或片状，质量极轻，在水中处于悬浮状态。悬液介质发生变化时，土粒表面的弱结合水厚度减薄，粘粒互相接近，凝聚成絮状物下沉，形成孔隙较大的絮状结构。工程性质：密实单粒结构工程性质最好蜂窝结构与絮状结构如被扰动破坏天然结构，则强度低、压缩性高，不可用作天然地基。 6、在土的三相比例指标中，哪些指标是直接测定的
土的比重s G 、土的重度γ、土的含水量w 可由实验室直接测定。其余指标可根据土的三相比例换算公式得出。 7、液性指数是否会出现IL>和IL<0的情况相对密度是否会出现Dr>和Dr<0的情况 可以，小于0为坚硬状态，大于0为流塑状态。 不能。 8.判断砂土松密程度有几种方法 无粘性土最重要的物理状态指标是土的密实度Dr。用孔隙比e为标准的优点：应用方便；缺点：由于颗粒的形状和配对孔隙比有极大的影响，而只用一个指标 e 无法反映土的粒径级配的因素。用相对密实度为标准的优点：把土的级配因素考虑在内，理论上较为完善。缺点：e，emax，emax都难以准确测定。用标准贯入试验锤击数 N为标准的优点：这种方法科学而准确；缺点：试验复杂。 9.地基土分几大类各类土的划分依据是什么 分为岩石、碎石土、砂土、粘性土和人工填土。 岩石是颗粒间牢固联结、呈整体或具有节理裂隙的岩体。 碎石类土是粒径大于2mm的颗粒含量超过全重50%的土。 砂类土是粒径大于2mm的颗粒含量不超过50%，粒径大于的颗粒含量超过50%的土。 粉土是粒径大于的颗粒含量不超过50%，塑性指数I p小于或等于10的土。 粘性土是塑性指数I p大于10的土。 由人类活动堆填形成的各类土，称人工填土。 10.何谓土的级配土的级配曲线是怎样绘制的为什么土的级配曲线用半对数坐标 土粒的大小及其组成情况，通常以土中各个粒组的相对含量，占土粒总质量的百分数来表
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的肉中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.结合水 C.自由水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中区域II水的A w值范围是（） A.0~0.25 B.0~0.50 C.0.25~0.80 D.0.80~0.99 3.下列糖类化合物中属于双糖的是（） A.甘露糖 B.乳糖 C.葡萄糖 D.纤维素 4. γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（） A.5 B.6 C.7 D.8 5.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（） A.酸、甜、苦、鲜 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、甜、咸、辣 D.酸、甜、苦、咸 6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（） A.0.01~0.05 B.0.01~0.1 C.0.01~1.0 D.0.1~1.0 7.PH计测定的原理是（） A.电导分析法 B.库仑分析法 C.直接电位分析法 D.伏安法 8.以下不属于仪器分析法的是（） A.高效液相色谱法 B.原子吸收光谱法 C.旋光法 D.电导分析法 9.豆制品应采用的干燥方法是（） A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（） A.4.25 B.5.00 C.6.00 D.6.25 11.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（） A.次甲基蓝 B.硝酸银试剂 C.高锰酸钾溶液 D.斐林试剂 12.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.质谱法 B.薄层层析法 C.微生物法 D.酶法 13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（） A.甲醇+三氯甲烷 B.乙醇+丙酮 C.石油醚+三氯甲烷 D.石油醚+丙酮 14.食品中维生素B2的生物定量法是（） A.荧光法 B.微生物法 C.高效液相色谱法 D.分光光度法 15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（） A.单糖 B.双糖 C.低聚糖 D.多聚糖 16.食品添加剂的作用不包括（） A.防止食品腐败变质 B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状 C.掩盖食品的变质 D.有利于食品加工 17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（） A.电子捕获检测器 B.荧光检测器 C.氢火焰检测器 D.火焰光度检测器
1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？ （1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6 （2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力 （3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。 （4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6； c、防止高含水量食品失水变硬。 2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。 N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数， Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1） 通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2 n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T :冰点下降℃数 f :水的摩尔冰点降低常数（1.86） K f 3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。 异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓） 水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。 答：①对食品色泽的影响。美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。 ②对食品风味的影响。美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些 则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。 ③对食品营养的影响。由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。 ④对食品安全性的影响。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。 5、如何控制美拉德反应？ 底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子的影响、空气的影响。控制这些因素即可。 6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能？ 淀粉：能在水中发生水解反应，淀粉的糊化，淀粉的老化，淀粉的改性，可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、增稠剂等在食品中。 果胶：在酸性或碱性条件下，能发生水解；在水中的溶解度随聚合度增加而减小；在一定条件下，果胶具有形成凝胶的能力。使食品具有较硬的质地。 纤维素：纤维素不溶于水，对稀酸和稀碱特别稳定，几乎不还原费林试剂，在一定食品加工条件下不被破坏。在高温、高压、和酸下，能分解为B-葡萄糖。纤维素可用于食品包装。 7、苹果、土豆切块后变黑是发生了什么反应，如何避免？ 美拉德反应。控制PH值，降低PH在3；控制水分，水分越低，美拉德反应越快；控制温度，温度越高反应越快；铜、铁等金属离子会加速反应，应该避免混入，但钙离子会使氨基酸沉淀防止美拉德反应；空气存在会影响美拉德反应，应排除空气；防止底物羰基和氨基的结合，降低底物浓度。 8、如何在食品加工和贮藏中防止淀粉老化？ （1）控制温度，防止淀粉糊化，即可防止淀粉老化。（2）控制水分，水分低于10%，淀粉不易老化。（3）通过淀粉的改性，防止淀粉老化。
1、土力学与基础工程研究的主要内容有哪些？ 土力学是研究土体的一门力学，它研究土体的应力、变形、强度、渗流及长期稳定性的一门学科,总的来说就是研究土的本构关系以及土与结构物的相互作用的规律。 2、地基与持力层有何区别？ 地基—承受建筑物荷载的那一部分地层。分为天然地基(浅基、深基)、人工地基。直接承受基础传来的荷载，并分散传至地壳的土层叫地基的持力层。持力层以下叫下卧层，地基包括持力层和下卧层。 3、何谓土粒粒组？土粒六大粒组划分标准是什么？ 工程上各种不同的土粒，按粒径范围的大小分组，即某一粒径的变化范围，称为粒组。 划分标准：黏粒<<粉粒<<砂粒2mm<角砾<60mm<卵石<200mm<漂石 4、粘土颗粒表面哪一层水膜对土的工程性质影响最大，为什么？ 弱结合水，它不能传递静水压力。 5、土的结构通常分为哪几种？它和矿物成分及成因条件有何关系？各自的工程性质如何？ 分类（1）单粒结构：粗矿物颗粒在水或空气中在自重作用下沉落形成的单粒结构。（2).蜂窝结构：颗粒间点与点接触，由于彼此之间引力大于重力，接触后，不再继续下沉，形成链环单位,很多链环联结起来，形成孔隙较大的蜂窝状结构（3）絮状结构细微粘粒大都呈针状或片状，质量极轻，在水中处于悬浮状态。悬液介质发生变化时，土粒表面的弱结合水厚度减薄，粘粒互相接近，凝聚成絮状物下沉，形成孔隙较大的絮状结构。工程性质：密实单粒结构工程性质最好蜂窝结构与絮状结构如被扰动破坏天然结构，则强度低、压缩性高，不可用作天然地基。 6、在土的三相比例指标中，哪些指标是直接测定的？ 土的比重s G 、土的重度γ、土的含水量w 可由实验室直接测定。其余指标可根据土的三相比例换算公式得出。 7、液性指数是否会出现IL>和IL<0的情况？相对密度是否会出现Dr>和Dr<0的情况？ 可以，小于0为坚硬状态，大于0为流塑状态。 不能。 8.判断砂土松密程度有几种方法? 无粘性土最重要的物理状态指标是土的密实度Dr。用孔隙比e为标准的优点：应用方便；
2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（） A.自由水 B.结合水 C.单分子层水 D.多分子层水 2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（） A.范德华力 B.氢键 C.毛细管力 D.共价键 3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（） A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 4.下列属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B1 B.维生素PP C.维生素C D.维生素A 5.促进食物中钙吸收的因素是（） A.草酸 B.维生素D C.隣酸 D.膳食纤维 6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（） A.蔬菜 B.鱼 C.玉米 D.水果 7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（） A.伏安法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.薄层层析法 8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（） A.玻璃容器 B.不锈钢容器 C.塑料容器 D.铝制容器 9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.考马斯亮兰染料比色法 C.双缩脲法 D.索氏提取法 10.测定肉中脂肪常用的方法是（） A.荧光法 B.凯氏定氮法 C.索氏提取法 D.酶法 11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（） A.高效液相色谱法 B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法 C.荧光法 D.比色法 12.测定豆浆中钙含量的方法是（） A.荧光法 B.EDTA络合滴定法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 13.食品中铁的测定方法是（） A. EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.电感耦合等离子体发射光谱法 D.极谱法 14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（） A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.化学分析法 D.纸或板层析法 15.下列属于人工合成甜味剂的是（） A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.糖精 16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.防腐 B.发色 C.抗氧化 D.提高营养价值 17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（） A.在波长365mm处产生可见紫红色光 B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光
美拉德反应的影响因素 1 底物的影响 美拉德反应的反应速度在不同还原糖中是不同的。五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖 褐变速度：醛糖>酮糖 单糖>二糖 2 PH美拉德反应在酸碱环境中均可发生，但在PH=3以上，反应速度随ph的升高而加快。 3 水分美拉德反应速度与反应物的浓度成正比，在完全干燥的条件下难以进行，水分在10%~15%褐变易进行。 4 温度 美拉德反应受温度影响很大，温度相差十度，褐变速度相差三至五倍，所以食品的加工应尽量避免长时间高温，储存以低温储存为宜。 5 金属离子：铁和铜促进美拉德反应，在食品加工中避免这些金属离子混入，钙，镁，Sn+抑制美拉德反应 6 空气 空气的存在影响美拉德的反应，真空或充入惰性气体，降低了脂肪的氧化和羰基化合物的生成，也减少了它们与氨基酸的反应。 面团形成的影响因素 1）面筋蛋白含量。高~面粉：“强”粉；低~面粉：“弱”粉。 2）面筋蛋白组成。麦谷蛋白过多→面团过度粘弹：抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白过多→面团过度膨胀：产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。 3）面筋蛋白的Aa组成。①可离解氨基酸少→不易溶于中性水中；②大量的谷氨酰胺（33%）、羟基氨基酸（+H2O氢键）→面筋具有吸水能力和粘着性质。 4）Aa侧链性质。①侧链可解离Aa可发生亲水作用、静电作用及形成氢键；② 侧链非极性Aa产生的疏水相互作用有助于蛋白质分子聚集作用及与脂类和糖脂结合。③-SH（ KBr O3 ）→ -S-S-（弹性和韧性↑）；-S-S-（半胱氨酸） → -SH（粘着结构↓）。另外，极性脂类、变性球蛋白：提高面筋的网络结构；中性脂肪、球蛋白：则不利面团结构。 油脂催化水解的影响因素 1.无机酸（浓硫酸）。 2.碱 （N aOH） 3.酶 4 Twitc h ll类磺酸 5 金属氧化物（Z nO,Mg O） 防止油脂氧化酸败的措施 1.改性（不饱和→饱和） 2.隔氧储藏 3.低温储藏 4.不用金属容器 5.加入氧化剂（还原剂，阻断游离基转移，抑制抗氧化酶） 6.避光 腌制食品颜色形成的过程 简述肉类腌制品的发色原理； 简述肉和肉制品的护色方法； 1 使用了发色剂，使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊风味。 2发色机理：硝酸盐在过程中产生的N O能使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色 果胶酶在食品中的应用，举例（酶在水果加工中的应用 1 果汁出汁率苹果内（0.04%果胶裂解酶40℃.10min）出汁率提高 2 果汁澄清高脂化果胶（黏度大分层浑浊堵塞过滤设备）（果胶酯酶）较低酯化果胶 3 果酒澄清和过滤在发酵前后使用可提高出汁率过滤效率缩短陈酿期 4 果实脱皮果实皮层+粗果胶酶半纤维素酶使皮层细胞分离脱落 4 果酒生产中使用复合酶试剂可提高果汁和果酒的得率，有利于过滤和澄清，还可提高产品质量。 淀粉酶在食品加工中的应用 答：（1）蔬菜中淀粉的水解 （2） 增加果冻的光泽 （3）增加烘焙食品中糖的含量 （4）用于生产麦芽糖浆（5）从糖果碎屑中回收糖 （6）将淀粉转化为糊精、糖增加吸收水分的能力 （7）将淀粉转化成流动状 简述矿物质在食品加工中的变化 影响维生素C氧化降解的因素有哪些？ 试述淀粉老化、叶绿素影响因素和护绿技术； 淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引起的不溶解效应 影响淀粉老化的因素: 内因：直连、支链淀粉的比例（直连易老化，支链不易老化）；聚合度：中等聚合度易老化。 外因：①-22℃＜T＜60℃（0℃更易）；②30％＜H2O＜60％，＜10％不能老化； ③糖、有机酸干扰老化。 护绿方法 A.中和酸而护绿：加入氧化钙和磷酸二氢钠保持烫热液ph接近7.0的方法 b、人们还应用高温短时灭菌(H T S T)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。 c、在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。 d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。 目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜 简述食品中水的存在形式； 答：食品中水的存在形式有结合水/构成水和邻近水，半结合水/多层水及自由水/体相水三/四种。 其中结合水的水分活度小于0.25，为单分子层水，无蒸发、冻结、转移及溶剂能力，也不能被微生物所利用； 半结合水的水分活度在0.25和0.80之间，为多分子层水，具有部分蒸发、冻结、转移及溶剂能力，部分可被微生物所利用； 自由水的水分活度大于0.80，为毛细管水和截留水，与纯水类似，具有完全的蒸发、冻结、转移及溶剂能力，能被微生物所利用 影响蛋白质水合作用的因素有哪些？ 答：（1）蛋白质浓度；（2）PH值；（3）温度；（4）离子强度 种防止和减少植物组织褐变的方法。 答：（1）隔绝氧气抽真空，将植物组织浸于盐水中 （2）用二氧化硫或亚硫酸盐抑制，PH≤3 （3）加入V c可与邻苯二醌作用，使其恢复成邻苯二酚（4）去除铜离子，加入螯合剂使与铜离子形成合物或加入反应物使与形成不溶性铜盐 （1 热处理法；2 调节PH；3 二氧化硫及亚硫酸盐处理；4 去除或隔绝氧气； 5 加酚酶底物的类似物；6 底物改性） 1减少与空气接触，解冻的时候不要拆包装，把鲜肉置于低透气低透明度包装袋内，抽真空后密封，必要时可 以加抗氧化剂防止氧化，如抗坏血酸，抗坏血酸，保持无氧能使肉中的肌红蛋白处于还原状态； 2、采用气调或气控技术大规模储藏肉或肉制品，采用100%CO2气体条件，肉色能得到较好的保护，配合使用除 氧剂，护色效果会更佳，但厌氧微生物的生长必须同时控制。 3、腌制品：避光和除氧 2019年12月28日 星期六17:16
、土力学与基础工程研究地主要内容有哪些？ 土力学是研究土体地一门力学，它研究土体地应力、变形、强度、渗流及长期稳定性地一门学科,总地来说就是研究土地本构关系以及土与结构物地相互作用地规律. 、地基与持力层有何区别？ 地基—承受建筑物荷载地那一部分地层.分为天然地基(浅基、深基)、人工地基.直接承受基础传来地荷载，并分散传至地壳地土层叫地基地持力层.持力层以下叫下卧层，地基包括持力层和下卧层.b5E2R。 、何谓土粒粒组？土粒六大粒组划分标准是什么？ 工程上各种不同地土粒，按粒径范围地大小分组，即某一粒径地变化范围，称为粒组. 划分标准：黏粒<<粉粒<<砂粒<角砾<<卵石<<漂石 、粘土颗粒表面哪一层水膜对土地工程性质影响最大，为什么？ 弱结合水，它不能传递静水压力. 、土地结构通常分为哪几种？它和矿物成分及成因条件有何关系？各自地工程性质如何？ 分类（）单粒结构：粗矿物颗粒在水或空气中在自重作用下沉落形成地单粒结构.（).蜂窝结构：颗粒间点与点接触，由于彼此之间引力大于重力，接触后，不再继续下沉，形成链环单位,很多链环联结起来，形成孔隙较大地蜂窝状结构（）絮状结构细微粘粒大都呈针状或片状，质量极轻，在水中处于悬浮状态.悬液介质发生变化时，土粒表面地弱结合水厚度减薄，粘粒互相接近，凝聚成絮状物下沉，形成孔隙较大地絮状结构. 工程性质：密实单粒结构工程性质最好蜂窝结构与絮状结构如被扰动破坏天然结构，则强度低、压缩性高，不可用作天然地基.p1Ean。 、在土地三相比例指标中，哪些指标是直接测定地？ 土地比重、土地重度γ、土地含水量可由实验室直接测定.其余指标可根据土地三相比例换算公式得出. 、液性指数是否会出现>和<地情况？相对密度是否会出现>和<地情况？ 可以，小于为坚硬状态，大于为流塑状态. 不能. .判断砂土松密程度有几种方法? 无粘性土最重要地物理状态指标是土地密实度.用孔隙比为标准地优点：应用方便；缺点：由于颗粒地形状和配对孔隙比有极大地影响，而只用一个指标无法反映土地粒径级配地因
六、简答题 1．请解释什么是吸湿等温线？吸湿等温线出现滞后现象的原因？ 2．如何抑制麦拉德褐变？ 3．简述油脂自动氧化历程的步骤，并写出影响脂质氧化的因素有哪些？ 4．简述淀粉老化及影响因素。 5．影响淀粉水解的因素有哪些，如何影响的？ 6．简述粗蛋白测定的方法、原理及注意事项。 7．蛋白质具有乳化性和起泡性必须具备的三个条件是什么？？ 8．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？ 9．简述蛋白质变性的因素有哪些？ 10．为什么水果未成熟时质地坚硬，随着成熟度增加变软，但有弹性，完全成熟后，变得软烂无弹性？ 11．矿物质在生物体中有何功能？ 12．当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标，（用化学方程表示）？ 13．简述结合水和体相水各自的性质？ 14．简述乳化剂的乳化作用？ 15．简述抗氧化剂的抗氧化机理（注:各抗氧化机理至少举一实例）？ 16．简述环状糊精在食品中的作用？ 17．简述油脂的塑性取决因素？ 18．简述脂质的功能？ 19．简述影响蛋白质水合性质的因素？ 20．简述2，6-二氯酚靛酚法测定Vc的原理？ 21．简述维生素在加工与贮藏中的变化？ 22．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？ 23．简述影响叶绿素稳定性的因素？ 24．简述凯氏定氮法测定总蛋白的原理？ 25．影响脂质氧化速率的因素有哪些？ 26．简述蛋白质变性的因素有哪些？ 27．简述淀粉老化的定义及影响因素？
28．护绿的方法有哪些？ 29．影响VC降解的因素有哪些？ 30．什么是吸湿等温线？各区有何特点？ 31．蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。 32．防止食品发生酶促褐变的主要方法有哪些? 33．为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色? 34．简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。
名词解释：一14 。、孔隙比：土的孔隙体积与土的颗粒体积之比称为土的孔隙比e 1、可塑性指标：是指黏土受外力作用最初出现裂纹时应力与应变的乘积。用来描述土可2 14 塑性的物理指标。、渗流力：水流经过时必定对土颗粒施加一种渗流作用力，而单位体积土颗粒所受到的314 渗流作用力为渗流力。14 4、变形模量：在部分侧限条件下，土的应力增量与相应的应变增量的比值。、应力路径：对加荷过程中的土体内某点，其应力状态的变化可在应力坐标图中以应力 514 点的移动轨迹表示，这种轨迹称为应力路径。13 6、弱结合水：是指紧靠于强结合水的外围而形成的结合水膜，亦称薄膜水。符号），即土处在可塑状态的含水量变化 7、塑性指数：是指液限和塑限的差值（省去%13 范围。13 8、有效应力：通过土粒接触点传递的粒间应力。、地基固结度：是指地基土层在某一压力作用下，经历时间t所产生的固结变形量与最913 终固结变形量之比值，或土层中（超）孔隙水压力的消散程度。、砂土液化：当饱和松砂受到动荷载作用，由于孔隙水来不及排出，孔隙水压力不断增1013 加，就有可能使有效应力降到零，因而使砂土像流体那样完全失去抗剪强度。12 、土体抗剪强度：土体抵抗剪切破坏的受剪强度。1112 、地基承载力：地基承担荷载的能力。12作用在墙上的、主动土压力：当挡土墙离开土体方向偏移至土体达到极限平衡状态时，13土压力称为主动土压力。11 14、地基极限承载力：是指地基剪切破坏发展即将失稳时所能承受的极限荷载。 10 15、塑限：土由半固状态转到可塑状态的界限含水量称为塑限，用符号W 表示。10 p 16、毛细水：存在于地下水位以上，受到水与空气界面的表面张力作用的自由水。09 17、压缩系数：土体在侧限条件下孔隙比减小量与竖向有效压力增量的比值。 08 18、弹性模量：土体在无侧限条件下瞬时压缩的应力应变模量。07 19、有效应力原理：饱和土中任意点的总应力总是等于有效应力加上孔隙水压力；或有效应力总是等于总应力减去孔隙水压力。此即饱和土的有效应力原理。07 20、土的压缩指数：土体在侧限条件下孔隙比减小量与竖向有效压应力常用对数值增量的比值。07 21、临塑荷载：是指基础边缘地基刚要出现塑性区时基底单位面积上所承担的荷载，它相 1 当于地基土应力状态从压缩阶段过渡到剪切阶段时的临界限荷。07 22、临界荷载：是指允许地基产生一定范围塑性区所对应的荷载。07 23、先期固结压力：天然土层在历史上受过最大的固结压力（指土体在固结过程中所受的最大有效应力）。07 24、塑性：是一种在某种给定荷载下，材料产生永久变形的特性。05 25、塑性变形：是物体在一定条件下，在外力的作用下产生形变，当施加的外力
2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的油菜中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.自由水 C.结合水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（） A.I区 B.II区 C.III区 D.IV区 3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（） A.葡萄糖 B.果胶 C.果糖 D.蔗糖 4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（） A.直链淀粉容易糊化 B.温度上升不容易糊化 C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化 D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化 5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（） A.脱胶 B.脱色 C.脱酸 D.脱臭 6.以下属于光谱分析法的是（） A.荧光法 B.旋光法 C.电导法 D.伏安法 7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（） A.精密度 B.灵敏度 C.准确度 D.重现性 8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（） A.3条 B.5条 C.10条 D.15条 9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.Folin-酚比色法 C.双缩脲法 D.考马斯亮兰染料比色法 10.可用酸水解法测定的食物成分是（） A.赖氨酸 B.粗纤维 C.淀粉 D.还原糖 11.食品中维生素D的测定方法是（） A.薄层层析法 B.微生物法 C.乙酸铜比色法 D.硝酸银络合法 12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（） A.维生素D B.核黄素 C.抗坏血酸 D.硫胺素 13.测定食物中钙含量的方法是（） A.EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 14.正常全脂牛奶的相对密度为（） A.1.018~1.032 B.1.022~1.028 C.1.028~1.032 D.1.0328~1.038 15.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（） A.索氏提取法 B.高效液相色谱法 C.考马斯亮蓝比色法 D.电感耦合等离子体发射光谱法 16.以下添加剂中属于护色剂的是（） A.维生素C B.胭脂红 C.硝酸盐 D.苯甲酸钠 17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（） A.糖精 B.蜂蜜 C.果糖 D.甘草