一、名词解释
1、最大冰晶生成带：就是指产品从冰点降到中心温度-5℃，产品内80%以上的水
分冻结的温度范围。
2、平酸败坏：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生
成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸
败坏。
3、表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部
扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
4、冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化
直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。
5、商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的
微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长
繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
6、胖听：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也
称胖听
7、内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽
化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
8、回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
二、填空题
1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，（色素物质），（营养物质），（风味物质），（质地因子）。
2、褐变分为（酶促褐变）和（非酶促褐变）。
3、果蔬加工中，原料的特性包括原料的（基本化学组成）、（原料的组织结构特性）、（原料
采后的生理特性），它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
5、传统的罐藏方法果蔬汁常以（灌装）、（密封）、（杀菌）的工艺进行加工。现代工艺则（先
杀菌后灌装），亦大量采用（无菌灌装）的方法进行加工。
6、对果蔬原料质量的基本要求是（适时收获）（选用新鲜度高的原料）、（选用清洁度高
的原料）等。
7、果蔬半成品保存的方法有（盐腌处理），（硫处理），（防腐剂应用），（无菌大罐保藏）。
8、果蔬汁目前所采用的浓缩方法按其所用设备原理，可以分为（真空浓缩法）、（反渗透浓
缩法）、（冷冻浓缩法）及（超滤浓缩法）
9、过滤的方法有（硅藻土过滤机）、（膜分离技术）、（板框式过滤机）等。
10、常用的果蔬汁澄清方法有（自然澄清法）、（蛋白质-单宁法）、（加酶澄清法）、（加
热凝聚澄清法）和（冷冻澄清法）。
三、单选题
1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.9
2、影响酶促褐变的因素有（ A ）。
A.温度
B. 微生物种类
C. PH值
D. 氧气
E. 底物浓度
3、苹果和梨以破碎到（ C ）为好。
A.0.1-0.2cm B． 0.2-0.3cm C．0.3-0.4cm D．0.4-0.5cm
4、（C ）制品在120 ℃以上3-10s 杀菌即超高温灭菌。
A. 高酸性
B. 中酸性
C. 低酸性
D. 所有
5、装汁量以保持（B）顶隙为好。
A.1-2mm
B. 2-3 mm
C. 3-4 mm
D. 4-5 mm
6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C ）
A. -10 ℃
B. -12 ℃
C. -18 ℃
D. -30 ℃
7、单位时间内-5 ℃冰层从食品表面伸向内部的距离,每小时大于等于（B ）cm为速冻。
A.4
B. 5
C. 10
D. 8
8、以时间划分，食品中心温度从-1℃降至-5 ℃所需时间在（ A ）分钟内为快速冻结。
A.3~20
B.5~15
C. 3~30
D. 5~30
9、干燥中容易被排除的是（A ）。
A.游离水B．胶体结合水C．化合水D．水
10、（A ）是干制品最常见的腐败菌。
A. 霉菌
B. 酵母菌
C. 细菌
D. 芽孢菌
11、果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（C）熬制结束。
A、100°C
B、80°C
C、103-105°C
D、110°C
12、蜜制的基本特点在于（ B ）。
A、一次加糖
B、分次加糖
C、减压蜜制
D、不用加热
13、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（B ）。
A、乳酸发酵
B、蛋白质分解
C、醋酸发酵
D、酒精发酵
14、制作泡菜、酸菜是利用（A ）。
A、乳酸发酵
B、醋酸发酵
C、蛋白质分解
D、酒精发酵
15、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（ D ）。
A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性
16、除（ B ）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A、细菌
B、霉菌
C、芽孢杆菌
D、以上皆非
17、白兰地属（ C ）。
A、发酵果酒
B、配制果酒
C、蒸馏果酒
D、起泡果酒
18、果酒一般陈酿（ A ）开始成熟。
A、2年
B、1年
C、3年
D、5年
19、果酒发酵的理想温度是（ A ）左右。
A、25°C
B、37°C
C、30°C
D、43°C
20、完成果酒发酵的主要酵母是（B ）。
A、尖头酵母
B、椭圆酵母
C、巴氏酵母
D、以上皆非
21、葡萄酒一般含酒精（A ）。
A、15%左右
B、30-40%
C、20-30% D以上皆非
22、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（ A ）。
A.细菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 病毒
23、用单宁物质试验可以确定引起果汁混浊沉淀的原因是（ B ）。
A.胶体物质去除不完全
B.蛋白质过量
C.淀粉残留
D.微生物污染
24、一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（D ）
A.90 ℃
B. 85 ℃
C. 70 ℃
D. 75 ℃
25、防止微生物繁殖的临界温度是（D ）
A. -4 ℃B．-10 ℃C．-18 ℃D．-12℃12、食品中心温度从-1℃降至-5 ℃所需时间在（B ）分钟内为速冻。
A.10
B. 30
C. 20
D. 40
26、最大冰晶生成区是指（B ）。
A. 0～-4 ℃
B. -1～-5 ℃
C. -1～-4 ℃
D. 0～-5℃
27、优质速冻果蔬细胞内外形成的冰晶直径应小于（ D ）μm。
A.250
B. 200
C. 150
D. 100
28、若将Aw降至（C）以下时,能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1-2年。
A.0.7
B. 0.75
C. 0.65
D. 0.8
29、五碳糖中按易发生褐变的顺序,正确排序是（B ）。
A. 木糖核糖阿拉伯糖
B. 核糖木糖阿拉伯糖
C. 阿拉伯糖木糖核糖
D. 阿拉伯糖核糖木糖
30、大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（D ）以上。
A、0.7
B、0.6
C、0.8
D、0.9
31、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B ）可出锅。
A、70%
B、66-69%
C、50%
D、80%
32、蜜饯类加工的主要工艺是（ B ），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A、硫处理
B、糖制
C、盐腌
D、上糖衣
33、乳酸发酵的适宜温度在（ B ）范围内，不宜过高。
A、70-73°
B、30-35°C
C、43°C
D、80°C
34、供腌制使用蔬菜的含糖量应为（ A ）。
A、1.5-3.0%
B、7.0-8.0%
C、3.0-4.0%
D、2.0%
35、发酵性腌制品其含盐量在（ A ）以下，主要进行乳酸发酵。
A、3.0-4.0%
B、1.5-3.0%
C、7.0-8.0%
D、2%
36、新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（ B ）以下。
A、0.9ppm
B、0.7ppm
C、1.0ppm
D、1.2ppm
37、主发酵温度应控制在（ A ）。
A、20-30°C
B、30-35°C
C、40-60°C
D、70-80°C
38、果酒后发酵是由（ C ）完成的。
A、尖头酵母
B、椭圆酵母
C、巴氏酵母
D、球形酵母
39、葡萄酒是（ C ）饮料。
A、低度
B、高度
C、低度酒精
D、无酒精
40、酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（ A ）。
A、5.5
B、3.0-4.0
C、7.0 D. 8.0
四、简答题：
1、果蔬原料分级的目的和方法？
答：目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
2、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？
答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：
①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；
③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。
果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：
①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。
罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
3、罐藏工艺中排气的作用。
答：（1）阻止好氧微生物的生长繁殖；（2）防止罐藏容器因加热杀菌膨胀变形或破损，影响容器密封性；（3）防止金属罐内壁腐蚀；（4）防止罐内食品氧化变质；（5）有助于检查识别罐头质量的好坏。
4、蔬菜休眠的种类有哪些？与蔬菜贮藏的关系怎样？
类型有二：生理休眠，强迫休眠。休眠对蔬菜的贮藏保鲜极为有利。在休眠期，蔬菜细胞内原生质与细胞壁发生质壁分离现象，胞间连丝消失，原生质几乎不能吸水，也很难使电解质溶液通过。各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组织与外界之间的物质交换大大减少。具有生理休眠的果蔬比具有强迫休眠的蔬菜更耐贮藏。
5、果蔬产生冷害的症状。
（1）不能正常成熟，有异味。（2）果皮出现凹点或凹陷的斑块。（3）果肉、果心变褐。（4）表皮组织坏死、变色或干缩。具体症状因种类而异，皮薄柔软的品种出现水浸状斑块，外皮比较致密的果蔬表皮出现明显的凹陷斑纹。
6、烫漂的目的？
答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；
③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；
④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；
⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
7、硫处理保存果蔬半成品的原理？
答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；
②具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。
8、顶隙的大小对罐藏的影响。
答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。
若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
9、影响罐头杀菌效果的因素。
答：（1）食品微生物的种类和数量；芽孢数量越多杀菌时间越长
（2）食品的性质和化学成分，酸性食品相对杀菌时比较容易
（3）杀菌时罐头传热的方式和传热的速度，一般罐内如是液体食品则对流传热速度较快（4）杀菌地点的海拔高度等
10、蔬菜休眠的种类有哪些？与蔬菜贮藏的关系怎样？
类型有二：生理休眠，强迫休眠。休眠对蔬菜的贮藏保鲜极为有利。在休眠期，蔬菜细胞内原生质与细胞壁发生质壁分离现象，胞间连丝消失，原生质几乎不能吸水，也很难使电解质溶液通过。各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组织与外界之间的物质交换大大减少。具有生理休眠的果蔬比具有强迫休眠的蔬菜更耐贮藏。
五、论述题：
1、果蔬贮藏中抑制乙烯合成的措施有哪些？
（1）降低贮藏环境T，产生乙烯最适宜T为30℃，在0~5℃低温中，生成能力降低。
（2）降低贮藏环境O2，ACC→C2H4，是一个需O2过程，降低氧气有抑制作用。（3）施用乙烯抑制剂。如B9，氯化氨基乙氧基乙烯基甘氨酸等，在果蔬采前喷雾处理，降低乙烯的合成能力，从而减慢成熟速度。
2、果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些? 如何预防？
⑴制品干缩,适当降低干制温度，缓慢干制；采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。
⑵表面硬化(结壳),采用真空干燥、真空油炸、冷冻升华干燥等方法来降低干燥温度、提高相对湿度或减少风速，用以减轻表面硬化现象。
⑶制品褐变,制前，进行热烫、硫处理、酸处理等。避免高温干燥可防止糖焦化变色，用一定浓度碳酸氢钠浸泡原料有一定护绿作用。
⑷营养损失,缩短干制时间，降低干制温度和空气压有利于减少养分的损失。
⑸风味变化,常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，以便尽可能保存它原有风味。
⑹干制品保质期缩短,控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；热力杀虫；利用熏蒸剂进行杀虫。
⑺干燥率低:选择固形物含量高的品种作为干制原料,干制前对原料进行烫漂处理;选择适宜成熟的原料
3、果蔬贮藏中为什么要避免无氧呼吸的发生？
无氧呼吸有两个缺点：1、产生能量少，21kcal＜673 kcal ，要维持生理活动所需足够的能源，就必须分解更多的有机物质，也就是消耗更多的贮藏养料，因而加速了有机体的衰老、死亡过程。2、无氧呼吸的产物是——乙醛、乙醇，在果实体内积累过多，会造成果蔬的生理病害，使产品品质恶化，影响果蔬的贮藏寿命。因此在贮藏中，无论何种原因引起的无氧呼吸都被认为是对正常代谢的干扰，对贮藏是不利的。
河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。
填空 1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯ＰVＣ、聚丙烯PＰ、聚乙烯PE_＿__ ３,鲜切果蔬技术的包装方法主要有＿自发调节气体包装（MAP)、减压包装(MVP）及涂膜包装 4,Vｃ在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 ６泡菜盐水配制时，用硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.２％-0.4% 1０发酵中期，主要是.正型乳酸发酵 １１蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 1３腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的０．０5% 为宜。 １4对泡菜来说,由于需要乳酸发酵,适宜于乳酸菌活动的温度为2６~30 15维生素Ｃ在酸性环境中较为稳定,腌制时间越长，维生素Ｃ损耗越大。 16蔬菜腌渍时,酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0．5g\kg。 １８制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 １9微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 ２0食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% ２1 用ＣaCｌ2作保脆剂时，用量以菜重的０．05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 2２、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固－液相平衡原理。 ２4、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏,风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理:表面过滤、深过滤、吸附过滤。 2７、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85－95％。 29、酶对湿热环境是很敏感的,在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式,使原料内部的温度高于表面的温度,形成温度梯度,这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动,也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响,不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下,其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 3５、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 36、果蔬饮料中果浆含量不低于3０%（ｍ／ｖ）;果汁饮料中果汁含量不低于１0%（m/v）;果粒果汁饮料中果汁含量不低于10%（m/ｖ），果粒含量不低于5%(m/v)。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 蔬菜栽培学试题及参考答案 -------------------------- ------------------------- ------------------------------- -------------------------20**年************学校统一考试班级课程：蔬菜栽培学 A姓名序号分数第 1 页 (共 2 页) 三、名词解释：（每题 2 分，共 20 分）。 一、填空题（每空 1 分,共 20 分）植物生长调节剂种子纯度蔬菜工厂化育苗无籽西瓜轮作淡季压蔓湿害经济系数涝害装1．出现蔬菜的淡季，主要是由于以下两方面的原因：和。 2．蔬菜施肥的方法有：、和。 四、简答题：（每题 5 分，共 20 分）。 3．马铃薯为科属中能形成地下块茎的栽培品种。 1．简述蔬菜间套作的基本原则。 4．蔬菜的“三基点温度”是指、和。 2．简述蔬菜植株调整的作用。 5．当番茄营养来源不够花和果实所需或高温干旱，低温条件等，均易引起植株。 3．简述地膜覆盖增产的机理。 6．蔬菜产品的质量是由直观的与内在的两方面所决定的。 4．简述蔬菜播种前种子处理的目的及方法。 7．根据菜豆的茎的生长习性，可将菜豆分为和8．黄瓜在的温度、 1/ 7
日照条件下雌花数量多。 两类。 五、论述题：（每题 10 分，共 20 分）。 9．大蒜的产品器官有、和。 1．如何调节保护地内的光照、温度、湿度及气体条件。 10．是低温对蔬菜发育所具有的诱导作用。 2．论述番茄落花落果的原因及其对策。 订二、选择题（每题 2 分，共 20 分）1．黄瓜属于（）A.一年生蔬菜 B.二年生蔬菜 C.三年生蔬菜 D.多年生蔬菜2．西瓜属于（）A.耐寒蔬菜 B.半耐寒蔬菜 C.耐热蔬菜D.半耐热蔬菜3．在种薯发芽过程中，马铃薯属于（）A.喜光型B.嫌光型C.半喜光型D.对光不敏感4．定植前蔬菜秧苗锻炼的目的是（）A.促进生长 B.防治老化 C.增强抗逆性 D.防治徒长5．在生产中可以用（）的防虫板来防治蚜虫。 线A.绿色B.蓝色C.红色D.黄色7．西瓜根系易感染（），所以不能连作。 A.枯萎病 B.霜霉病 C.病毒病 D.猝倒病8．番茄栽培过程中使用 2，4－D 点花，其最佳浓度范围为（）A.10～20mg/kg B.20～30mg/kg C.30～40mg/kg D.40～50mg/kg9．蔬菜苗期需肥量大的肥料有（）A.氮肥B.磷肥C.钾肥D.复合肥10．按照农业生物学分类法，以下属于根菜类的蔬菜有（）A.马铃薯B.胡萝卜C.大蒜D.莲藕
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
1.C/N 比理论：植物由营养生长过渡到生殖生长，是受植物体中碳水化合物与氮化合物的比例（C/N）的控制。而当C/N 比率小时，趋向于营养生长；而当C/N 的比率大时，趋向于生殖生长。 2.茬口安排：就是蔬菜栽培制度的设计。 3.季节茬口：指一年当中露地或保护地栽培蔬菜的茬次。如越冬茬、春茬、夏茬、秋茬等。 4.土地茬口：指在轮作制度中，同一块菜地上，全年安排各种蔬菜的茬次。如一年两熟，二年五熟制等。 5.多次作：一年内在同一块土地上多次种植同一种作物的方式。 6.蔬菜供应淡旺季：蔬菜供应受气候和茬口安排的影响出现的供应不均现象，淡季蔬菜供应的品种、数量均少而价格高，旺季则相反。 7.春化：二年生植物经过低温处理诱导花芽形成的过程 8.种子春化型：萌动的种子就能够感应低温进行春化的一类蔬菜作物。 9.绿体春化型：以一定大小的秧苗感受一定时间的低温（2--5℃）春化的植物类型。 10.定植：蔬菜长到一定大小后，就要栽到陆地或本圃里，这一次栽植称为定植。 11.冻水：为稳定土壤温度，改善土壤结构，保证蔬菜在各季节对水分的需求提前早返青，在越冬以前对蔬菜进行灌溉，这一水叫做冻水。 12.发育：是指蔬菜植物个体生命周期中，植物体的构造和机能从简单到复杂的质变过程，是植物体各部分、各器官相互作用的结果。狭义地讲是指植株从营养体向生殖器官的转变过程。 13.翻身土：育苗播种前在阳畦打的底水渗下后，在畦面上撒一层细土，防止种子入泥，称之为“翻身土”。 14.育苗：在外界气候条件不良情况下（低温、寒流、高温、暴雨、冰雹等），利用一些设施设备（温室、大棚、阳畦、遮阳棚等）创造适合种子发芽和幼苗生长的适宜环境，培育出适合生产需要的幼苗的过程。 15.分苗：在蔬菜长到一定大小时，为改善光照和土壤营养，把它定植于大田，这一措施称分苗。 16.炼苗：在分苗前的3~4 天要通风降温和控制水分，对秧苗进行适当的锻炼，以利于分苗后恢复生长，这一措施称炼苗. 17.护根育苗：泛指保护根系的育苗方式，如纸筒、纸方、苗钵、穴盘、营养方块等。 18.穴盘育苗：利用具孔穴的苗盘，进行护根育苗的过程，是现代化育苗的重要形式。 19.遮荫育苗：在育苗畦上利用遮阳网、秸杆之类遮成花荫，进行育苗的方式。 20.嫁接育苗：采用嫁接方法，对瓜类，茄果类等蔬菜进行育苗的方法。 21.经济系数：是指蔬菜植物的产品重量与植株生物总重的百分比值。 22.经济学产量：通常将蔬菜生长过程中有经济价值的产量称之为经济学产量。 23.立体种植：是能充分利用生长空间的一种有效的栽培方式。 24.连作：在同一块土地上连年栽种同一种或同一类蔬菜作物。 25.绿叶蔬菜：以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬菜。 26.轮作：指在同一块土地上，按一定的年限轮流换栽种性质不同的蔬菜作物。 27.落蔓：是植株调整的一种方式，就是把植株的蔓调整到适当的高度，使其能更好的利用光照，有利于结果，提高产量。 28.膜下灌水：为了提高水分利用率，降低空气湿度，对用地膜覆盖的蔬菜进行灌溉的方法。 29.排开播种：为避免集中上市，将作物的播种期按一定时间间隔分期播种，分期采收，延长供应期的一种播种方式。 30.培土：在植株生长期间将行间的土壤分次培于植株的根部，这一措施称为培土。
蔬菜培训试题 一、填空题（每空1分共10分） 1、北方地区茄子周年栽培可以分为 2、芹菜种子的发芽必须有充足的，适宜的和光照、一定的氧气等条件。 3、芽菜类多在保护地或其它有设施的环境里生产，一般以法为主。 4、韭菜在生产过程中，围绕“培根壮秧”这一中心，合理解决收割与 茬与后茬，当年与来年的关系，才能使植株健壮不衰，连年高产。 5、种植模式有：单作、间作、套作、混作、轮作、立体种植 二、单项选择题（每题1分，共20分） 1.下列蔬菜病害中潮湿时病部出现白色絮状物的是（A ）。 A、幼苗猝倒病; B、幼苗立枯病; C、幼苗根腐病; D、幼苗沤根病 2.幼苗沤根是（C ）。 A、真菌病害; B、细菌病害 C、生理性病害; D、病毒病害 3.下列黄瓜病害中主要为害幼瓜的是（C ）。 A、黄瓜霜霉病; B、黄瓜白粉病; C、黄瓜灰霉病; D、黄瓜褐斑病 4. 下列黄瓜病害中剖视病株可见维管束变褐色的是（B ）。 A、黄瓜霜霉病; B、黄瓜枯萎病; C、黄瓜白粉病; D、黄瓜褐斑病 5.下列番茄病害中将病茎横切，用手挤压，可见切口处有混浊液溢出的是（B ）。 A、番茄灰霉病; B、番茄青枯病; C、番茄病毒病; D、番茄晚疫病 6.下列番茄病害中属于生理性病害的是（A ）。 A、番茄脐腐病; B、番茄青枯病; C、番茄晚疫病; D、番茄灰霉病 7. 潮湿时番茄晚疫病病部产生的白色霉层是（C ）。 A、分生孢子; B、卵孢子; C、孢子囊; D、担孢子 8. 辣椒疮痂病病菌属于（B ）。 A、假单胞菌属; B、黄单胞杆菌属; C、欧文氏菌属; D、棒形杆菌属 9. 适宜茄子褐纹病发生的气候条件是（A ）。 A、高温高湿; B、低温高湿; C、高温低湿; D、低温低湿
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
绪论 果蔬生产的特点：季节性强，易腐性强，地区性强，商品性强。 第一章 质量主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成。 卫生质量：直接关系到人体健康的品质指标的总和，包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量，重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。 感官质量：通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括产品的外观，质地，适口性。 理化质量：用物理或化学方式检测的质量的总和，包括物理方法（硬度，可食部分的比例，出汁率，果形指数）和化学方法（碳水化合物，有机酸，脂类，蛋白质，维生素，矿物质，微量元素） 营养品质：产品中含有各种营养素的总和。 如何评价果蔬产品品质？ 答：1、感官指标：色、香、味、形和质地等。包括颜色（肉眼，比色法），光泽（肉眼），汁液（压榨法），感官质地（品尝），缺陷，新鲜度（含水量，失重率）。2、理化指标：包括大小（直径，重量），形状（果形指数），硬度（硬度计），可食部分百分率（重量法），含水量（干燥法），化学成分。3、卫生质量检测：农药残留量检测（快速测定可检测有机磷，氨基甲酸酯类），重金属等限制性成分含量检测。 标准的基本内容：1、说明商品标准所适用的对象。2、确定商品分类。3、规定商品的质量指标和技术要求。4、规定抽样办法和试验方法。5、规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件。 我国农药残留限量与国外的对比分析：1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少。2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性。3、我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少。4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大。5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素。 第二章 生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。 后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。 此处应有图。。。。。。 成熟衰老过程中的主要变化主要体现在色、香、味道和质地等的变化：1、果蔬变甜；2、酸味减少（有机酸，液泡中）；3、涩味消失（可溶性单宁）；4、香味产生（200种以上）； 5、色泽变艳（色素：脂溶性，叶绿素及类胡萝卜素；水溶性，花色素苷）。 呼吸作用：生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程，是植物体内代谢中心。分解提供能量（ATP)、合成原料（丙酮酸，苹果酸等），增强抗病免疫能力（木质化或木栓化）、为代谢活动提供还原力（NADPH） 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量，通常用静置法和气相色谱法测定。 呼吸跃变：某些园艺产品在采后初期，其呼吸强度逐渐下降，而后急剧上升，并出现高峰，随后迅速下降，包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴。 非呼吸跃变：果蔬产品采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，因此称为非呼吸跃变型园艺产品，包括柑桔、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝。 此处应有图。。。。。。
《果蔬贮藏学》试卷 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。 10、果蔬收获的基本要（）和（）。 11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。 12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。 13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。 14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。 二、名词解释（每题2分，共20分）
1、CA贮藏： 2、生理性休眠： 3、田间热： 4、呼吸跃变： 5、生理性病害： 6、温度系数（Q10）： 7、湿度饱和差： 8、预冷： 9、果品蔬菜的冷链流通： 10、抗病性： 三、简答题（每题2分，共20分。） 1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
6、果蔬长途运输应注意什么问题？ 7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？ 8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。 9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？ 10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？
2011-2012学年度第二学期期末试卷 蔬菜生产试题 一、名词解释（6×5′=30′） 1.蔬菜的生长发育周期： 2.绿色食品蔬菜： 3.植株调整： 4.韭菜的跳根： 5.韭菜的分蘖： 6.黄瓜花打顶： 二、填空（30×1′=30′） 1. 根据食用器官分类法可以将蔬菜分为 、 、 、 、 。 2.根据各种蔬菜对温度的适应能力以及适应生长发育的温度不同可将蔬菜分为 、 、 、 。 3. 根据蔬菜对光照强度要求范围的不同可将蔬菜分为 、 、 、 。 4.蔬菜种子的类型包括植物学上的 、 、 、 。 5.根据浸种的水温和作用不用可将浸种分为 、 、 三种形式。 6.蔬菜的播种方式包括 、 、 。 8.根据蔬菜完成一个生长发育周期所经历的时间不同，将蔬菜分为 、 、 。 9.根据蔬菜不同生育期的特点，蔬菜的生育周期一般分为 、 、 三个时期。 10.生产中使用 ，主要是用于果实的 催熟。 三、判断题（20×0.5′=10′） 1.播种菜豆前，浸种时间越长发芽率越高。（ ） 2.豆类蔬菜播种前不宜浸种时间过长。（ ） 3.育苗场所总是以增温为目的而设置的。（ ） 4.蔬菜育苗期间，从出苗到破心温度应略低，以防幼苗徒长。（ ） 5.分苗是为了增加幼苗的营养面积和营养空间。（ ） 6.囤苗是为了增加幼苗的营养面积和营养空间。（ ） 7.囤苗是为了控制定植前幼苗的生长，促进侧根的生长。（ ） 8.炼苗的目的是为了提高定植苗的抗性，特别是抗寒性。（ ） 9.蔬菜生产过程中见病叶就应摘除。（（ ） 10.结球大白菜与结球甘蓝属于同一个种的蔬菜植物。（ ） 11.结球甘蓝和花椰菜是属于同一个种的蔬菜植物。（ ） 12.辣椒根量少、入土浅，即不耐旱不耐涝。（ ） 13.芹菜在有光的条件下比完全黑暗的情况下容易发芽。（ ） 班级 姓名 学号 成绩 —————————————————密——————————封—————————线———————————————————
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
填空 1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____ 3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装 4,Vc在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6 泡菜盐水配制时，用硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口10com为宜。 9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4% 10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵 11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。 14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。 16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。 18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% 21 用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。 29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 35、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡
蔬菜试题及答案 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
万安县县直机关干部学习农村实用技术 考试试卷（蔬菜类） 一、填空题。（每空2分，小计2×18＝36分） 1. 蔬菜大棚是一种较常见的蔬菜栽培设施，它具有较好的保温性能，让蔬菜反季节生产成为可能。 2.大棚塑料薄膜可以有效防止蔬菜生产过程中产生的 二氧化碳流出，以达到大棚内需要的保温效果。 3. 大棚内的光照主要决定于棚外太阳辐射强度，覆盖材料的光学特点和污染程度。 4.做好土壤、种子、空气消毒是大棚蔬菜生产省工省力的好方法，同时又是生产无公害蔬菜的基本措施。 5.大棚高温生理障碍的防止措施主要有：加强通风、 遮阳网覆盖。 6.大棚瓜果类蔬菜畸形果防治措施有：加强温度、 水肥管理，补充足量肥料。 7.高温闷棚是棚内空气、土壤消毒的一种好方法。 8.竹荪属中温性菌类，具有喜阴怕阳、喜潮怕干忌淹 的特性。 9.完整的竹荪子实体由菌盖、菌裙、菌柄、菌托4部分组成。
10.万安主栽竹荪品种是福建长裙棘托竹荪，具有菌丝生长快，个体大，产量高的特点。 二、选择题。（每小题2分，小计2×10＝20分） 1. 我县春夏季节雨水充沛，蔬菜栽培作畦方式以 A 为主。 A、高畦 B、低畦 C、平畦 2. 蔬菜病虫害防治的原则是 C 。 A、全园防控用药不限 B、自然控制禁止用药 C、预防为主综合防治 3. 种子在破嘴时给予1-2天 A 的低温锻炼，可提高作物抗寒力，加快发育速度。 A、0℃以下 B、0～5℃ C、5℃以上 4. 大棚内地温与气温相比 A 。 A、更稳定 B、一致 C、变幅大 5. 大棚内气温分布呈 B 的特点。 A、中间低、两边高 B、中间高、两边低 C、一样高 6. 瓜类枯萎病是 B病害。 A、细菌性 B、真菌性 C、病毒性 7. 番茄细菌性青枯病在 A 土壤中发病重，可用石灰调整土壤酸碱度。 A、微酸性 B、中性 C、微碱性 8. 竹荪全园覆盖遮阳栽培，选用的遮阳网遮光率以 C 为宜。 A、50% B、60% C、70%
《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素 C B 维生素 B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙
11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 ~20℃ ~25℃ ~43℃ ~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存
牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃
填空 4、维生素C在酸性环境中较为稳定。 5、食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6、泡菜盐水配制时，用硬水 7、泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8、入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9、泡菜发酵初期，乳酸积累为 .0.2%-0.4% 10、发酵中期，主要是 .正型乳酸发酵 11、蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12、抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13、腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。 14、对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15、维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。 16、蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17、苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 0.5g\kg。 18、制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、 菜酱类。 19、微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20、食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% 21、用CaCl作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。2为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。 29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面 的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介 质下，其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。