化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）
不同植物油涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究
摘要近年来，国内外研究者利用各种方式对鸡蛋保鲜做了大量的研究，但是用植物油做涂膜剂的极少。为了比较不同植物油对鸡蛋保鲜效果的影响，本试验选用优质的菜籽油、大豆油、芝麻油、花生油作为涂膜剂，将各实验组与空白对照组一同置于30℃恒温条件下储藏28天。储藏期间测定指标有失重率、蛋黄指数、哈夫单位、浓蛋白pH以及气室直径。结果表明：与对照组比较，食用植物油涂膜对鸡蛋有明显的保鲜效果，其中菜籽油和大豆油保鲜效果最好。
关键词鸡蛋保鲜植物油可食性涂膜
1序言
鸡蛋作为一种动物性营养品，其特点是富含多种人体必需营养元素，并且容易吸收[1]。但是随着贮存时间的延长、贮存环境温度及其他因素的影响，鸡蛋会出现一定程度的变质现象，从而影响蛋品质以及鸡蛋食用口感。为了改善这一不足，探究简便、绿色、安全的保险方式是很有现实性意义的。
近几年，国内外涂膜保鲜法在鸡蛋保鲜方面应用比较多[2,20]。例如，壳聚糖、聚乙烯醇、石蜡等化学试剂保鲜法。在已有的研究报道中，壳聚糖保鲜法研究较多，其用于涂膜剂的优点是它具有半透性性质，形成的膜厚度适宜，有效的阻止蛋内外水分和气体的交换。研究结果表明不同浓度的壳聚糖保鲜效果不同，壳聚糖与其他试剂复合物混合涂膜的效果明显，其中2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾的保鲜效果最好[3]。壳聚糖与其他中草药成分复合物也有较好的抗菌保鲜效果，如梁茂文等人研究壳聚糖与蒲公英浓缩液等复合保鲜效果明显[19]。但是，壳聚糖也具有明显的缺点，首先是它所形成的膜不能完全阻隔水分和气体的通过[18]，其次是壳聚糖不稳定、易降解。
石蜡也是一种被常用的涂膜保鲜材料，其优点是形成的膜致密性最好[4]。但是缺点也是很明显，随着储藏时间的延长，石蜡会出现风干现象，并且石蜡也会浸入鸡蛋当中[5]，从而影响鸡蛋的品质。对于这种涂膜材料的安全性消费者还是有一定的忌惮。也有研究者用热处理法来杀死鸡蛋表面微生物达到鸡蛋保鲜的效果，但是温度过高也会影响鸡蛋的品质[6]。总体来说以上的保鲜法会在一定程度上给消费者食用保鲜鸡蛋产生心理压力，害怕自己所食用的鸡蛋对人体有害。出于这种原因，化学性涂膜剂在现阶段的应用一定程度上还是受限制的。
当然，也有人选择可食性涂膜材料，多数研究者选择植物精油涂膜。植物精油在抗菌方面效果显著。杨秀娟等人的研究中用到了丁香精油、肉桂精油、牛至精油、香薷精油，其中牛至精油的保鲜效果最好[7-9]。但是这样的涂膜现阶段面临的难题是大部分植物精油价格昂贵、提取困难，气味大。这样一来，寻找绿色环保、气味淡、原料充足的精油是现阶段的主题[10-12]。
植物油是生活中常见的食用油，它的优点是散发气味小、无异味、储藏过程中性质比较稳定[13-15]。在已报道的文献资料当中，用植物油作为鸡蛋保鲜剂的较少，但是这种产量高、材料丰富的物质是生活中常见的、使用方便的。所以本试验以菜籽油，花生油，大豆油，芝麻油作为涂膜剂，研究其对鸡蛋保鲜效果的影响，从而为大众选择方便、快捷、安全、实用的鸡蛋保鲜方式作一借鉴。
2材料与方法
2.1主要研究内容
实验开始前将所有鸡蛋进行表面清洁处理[17]。试验蛋分组结束后，对涂膜组进行相应的植物油涂膜，对照组不做处理。然后将5组试验蛋均置于温度30℃的恒定条件下储藏28天。在试验期间，每7天测定一次各项指标，通过测定各组理化指标来比较对照组与涂膜组的鸡蛋品质以及四种食用植物油涂膜的保鲜效果。
2.2.实验方法
2.2.1实验材料
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试验鸡蛋：选自当地养鸡场48小时鲜蛋。
菜籽油：产地青海，优质小菜籽，市售。
花生油、芝麻油、大豆油市售新鲜压榨油。
2.2.2实验仪器
游标卡尺：分辨率 0.02mm
PH酸度计：赛多里斯有限公司
恒温培养箱： GZX 可编程电脑控制培养箱
玻璃平板：市售
电子天平：BLXK-JA3003B
2.2.3实验分组
实验所需鸡蛋126枚，抽取6枚测定初始指标，剩余鸡蛋分5组，每组24枚，每次试验每组随机抽取6枚鸡蛋测定各项指标。试验开始测定一次初始指标，以后每7天测一次各项指标，直至试验第28天。
实验分组和处理
编号涂膜时间涂膜剂储藏温度
A
30s 菜籽油
30℃
B 花生油
C 芝麻油
D 大豆油
E 无无
2.3.测定指标
2.3.1感官指标
鸡蛋的外形、蛋黄的形状颜色变化、蛋白的气味颜色变化。
2.3.2失重率测定
失重率=（M0 - M n）/M0×100%
其中：M0为储藏前蛋重；M n为试验后重量，n（1，2，3，4）。
1.3.3哈夫值测定
H.U=100lg(H -1.7m0.37+7.6)
式中:
H.U--蛋清哈夫值；H--浓蛋白高度，mm；m--鸡蛋质量，g[16]。
2.3.4蛋黄指数
蛋黄指数=H/L
其中：H--蛋黄高度，L--蛋黄直径
2.3.5蛋清pH
测试对象：鸡蛋浓蛋白pH
仪器：多功能酸度计
2.3.6气室大小
用游标卡尺准确测定实验鸡蛋气室直径[21]，将鸡蛋横向打破，用游标卡尺直接测量气室直径，每个鸡蛋测量三次，取均值。
2.4.数据处理
所有数据用SPSS软件分析
3结果分析
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3.1.鸡蛋感官指标的变化
涂膜组在储藏过程中蛋黄和蛋清颜色都正常，没有出现色差，也没有异味和腐败的现象。对照组在28天时开始有散黄迹象，并且开始出现异味。而涂膜组储藏期间均没有出现散黄现象，涂膜组与对照组在储藏期间蛋白高度以及粘稠度均降低，其中对照组下降最明显，涂膜组当中菜籽油涂膜下降最慢，图1是各组在储藏过程中的感官变化情况。
图1 各实验组感官指标变化情况
3.2.鸡蛋理化指标变化
3.2.1不同植物油涂膜下鸡蛋失重率的比较
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表1 不同植物油对鸡蛋失重率的影响（单位：%）
储藏天数 A B C D E
0d 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
7d 1.17±7.92 3.60±7.67 3.50±8.43 2.59±9.87 12.95±8.70
14d 4.78±8.44 5.96±7.09 7.21±8.84 4.63±9.54* 15.54±11.16
21d 7.91±9.19 8.44±10.24 7.52±7.82 6.30±8.41 20.54±6.28
28d 8.23±7.64* 10.57±10.55 11.06±7.61 7.39±8.30* 25.56±6.42 在储藏的过程中，由于储藏环境的变化和储藏期加长，水分会从蛋壳表面溢出，鸡蛋重量随之减轻，所以鸡蛋失重率将会是测定鸡蛋新鲜度的核心指标之一。
通过表1可以看出，各组在储藏过程中鸡蛋的失重率都在增加，表中的数据明显的显示涂膜组相对于对照组增加的缓慢，这就说明植物油涂膜在鸡蛋的储藏过程中减缓了鸡蛋内水分流失的的速率，比较涂膜组的失重率变化，A组和D组的失重率显著低于其他涂膜组其他各组（p＜0.05），储藏28天的时候，E组达到了25.56%，而涂膜组依次是8.23%，10.57%，11.06%，7.39%，其中A组和D组相对其他两组存在显著性差异（p＜0.05）。因此可以看出大豆油和菜籽油的理化性质是比较稳定的，可以在日常的生活以及生产中运用。
3.2.2不同植物油涂膜下鸡蛋蛋黄指数的比较
表2 不同植物油对鸡蛋蛋黄指数的影响
储藏天数 A B C D E
0d 0.47±0.03 0.47±0.02 0.47±0.02 0.47±0.02 0.47±0.02
7d 0.42±0.00 0.40±0.00 0.40±0.03 0.40±0.00 0.32±0.32
14d 0.40±0.01* 0.37±0.00 0.33±0.03 0.39±0.01* 0.29±0.00
21d 0.38±0.01* 0.37±0.03 0.35±0.04 0.35±0.02 0.20±0.01
28d 0.39±0.02* 0.34±0.03 0.31±0.01 0.37±0.01 0.20±0.01 鸡蛋在储藏过程中由于外界的影响以及自身氧化，蛋黄蛋白会逐渐稀化，所以蛋黄的体积也会随之发生变化，这种变化主要是蛋黄高度的降低以及蛋黄直径的增大。
从表2中可以看出，从储藏之日起，对照组与涂膜组存在显著差异。在一周内从起初的0.47直接降到0.32，而且逐渐降低。在储藏21天时蛋黄指数维持在了0.20不变，出现这种情况的原因是蛋黄直径和高度已经不再变化了，处在了散黄的临界点。
比较四种植物油涂膜后蛋黄指数的变化，其中菜籽油和大豆油的变化是比较稳定的，储藏28天时四种植物油涂膜下鸡蛋蛋黄指数依次是A组0.39，B组0.34，C组0.31, D组0.37。其中A组在储藏期间与其他三个涂膜组存在显著差异（p＜0.05），可以看出菜籽油和大豆油保鲜效果显著，其中属菜籽油保鲜效果最好。
3.2.3不同植物油涂膜下鸡蛋哈夫值的比较
表3 不同植物油对鸡蛋哈夫值的影响
储藏天数 A B C D E
0d 88.56±1.09 88.56±1.09 88.56±1.09 88.56±1.09 88.56±1.09
7d 84.79±4.98* 69.35±9.68 84.23±4.74* 74.23±3.27 51.86±7.38
14d 77.61±5.71* 74.13±8.21* 68.75±1.62 66.18±4.66 50.20±1.53
21d 71.35±6.24 65.16±6.80 67.50±10.79 69.77±7.46 35.61±3.44
28d 69.65±5.79* 71.99±6.30* 64.26±6.35 65.20±4.61 34.38±5.30
化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）鲜鸡蛋的初始哈夫值在80以上，当鸡蛋在储藏过程中，随着储藏时间的延长以及环境条件的变化，浓蛋白会逐渐稀化，浓蛋白所占比例逐渐减少，取而代之的是大量的稀蛋白，而且蛋白出现水化，营养流失到最后变质。
从表3中可以看出，实验组自储藏之日起，对照组下降明显，在一周内从起初的88.56下降到51.86，而涂膜组哈夫值的变化都比较缓慢，一周后还在80左右，其中A组和C组与其他两个涂膜组存在显著差异。储藏28天之后，对照组的哈夫值已经降至34.38，而涂膜组还维持在64.26-71.99。其中A组和B组与其他两组存在显著差异（p＜0.05），28天都还维持在70左右。可以看出，植物油在鸡蛋保鲜中的效果显著，并且菜籽油和大豆油在保鲜中性质稳定，没有太大的上下幅度，适合在生活中使用。
3.2.4不同植物油涂膜下鸡蛋气室直径的比较
表4 不同植物油对鸡蛋气室直径的影响
储藏天数 A B C D E
0d 18.10±2.00 18.10±2.00 18.10±2.00 18.10±2.00 18.10±2.00
7d 19.12±0.62 21.15±2.94* 19.91±0.78 19.72±0.85 29.94±1.03
14d 19.87±0.76 21.28±0.99 20.97±1.21 19.76±2.26 33.90±1.09
21d 18.55±0.43* 20.32±0.77 20.69±1.91 20.39±0.78 33.93±0.81
28d 18.55±1.18* 20.61±1.00 21.37±2.44 19.93±0.95 37.56±3.68
气室直径是一项很容易而且直观反映鸡蛋品质的指标，随着鸡蛋储藏期的延长，鸡蛋内水分流失以及二氧化碳外溢会导致蛋内压强变化从而使得鸡蛋隔膜内陷，最终导致气室不断地变大。
从表4可以看出，空白对照组在储藏过程中的气室直径不断变大，而且变化非常显著，从储藏之日的18.10mm，一周时间就增大到了29.94mm。相对于E组，涂抹组气室直径在7天时B组相对于其他组差异显著，在21天时A组相对于其他涂抹组差异显著（p＜0.05）。储藏一周后气室直径都在20mm 左右，而当储藏到28天之后，E组的气室直径达到了37.56mm，涂膜组则维持在18.55-21.37mm之间，其中菜籽油涂膜变化最小，28天的气室大小仅为18.55mm。从鸡蛋气室直径的变化显示出，植物油的保鲜效果是显著的。比较四种植物油的效果，植物油都对减缓鸡蛋气室大小有作用，差异不太显著，综合看出，菜籽油、大豆油的效果优于其他两种植物油。
3.2.5不同植物油涂膜下鸡蛋浓蛋白pH的比较
表5不同涂膜剂处理对鸡蛋浓蛋清pH的影响
储藏天数 A B C D E
0d 8.41±0.07 8.41±0.07 8.41±0.07 8.41±0.07 8.41±0.07
7d 8.74±0.20 8.85±0.15 8.79±0.23 8.88±0.20 8.93±0.16
14d 8.84±0.23 9.04±0.11 8.90±0.30 8.93±0.18 9.17±0.32
21d 9.12±0.12 9.17±0.12 9.12±0.09 9.16±0.04 9.35±0.11
28d 8.80±0.30 8.91±0.19 9.04±0.13 8.86±0.22 9.14±0.07
鸡蛋浓蛋白pH是一项判定鸡蛋新鲜度的重要化学性指标，主要是由于鸡蛋内二氧化碳量的变化以及蛋清水化程度引起的酸碱变化。
从表5可以看出，从0-28天，各组的pH都发生了变化，从0-21天，各组的pH都有所增加，到21天的时候又开始下降。这主要是由于浓蛋白稀化的过程中引起的变化，当浓蛋白稀化稳定之后，pH 的变化又开始下降。上表所示，E组的pH高于涂膜实验组，而只有7天和21天时涂膜组与对照组存在显著性差异。（p＜0.05），所以植物油涂膜对鸡蛋pH的影响不大。
4结果与讨论
实验结果表明，4种植物油对鸡蛋均有一定的保鲜效果，但是由于四种植物油的浓度以及化学组成
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的不同，其保鲜效果也有差异。比较不同时期内各种植物油的保鲜效果以及储藏期间的稳定程度，保鲜效果的优劣依此是菜籽油，大豆油，花生油，芝麻油。
就植物油在鸡蛋保鲜中的应用而言，其保鲜机理就是植物油在鸡蛋表面形成一层密闭的涂膜层阻隔蛋内水分的流失以及气体的流通。但是各实验组的保鲜效果也存在差异，这主要是由于各种植物油的脂肪酸含量和组成上的差异所引起的。
植物油中都含有特定的多酚，多酚有一定的抗氧化能力，各种植物油所含的多酚种类和含量都是不同的，所以各种植物油的稳定性存在差异，将其运用到鸡蛋保鲜上产生的效果也就不同。
植物油在鸡蛋保鲜中的效果明显，能保证鸡蛋在储藏过程中各项指标的稳定，并且植物油原料丰富，价格适中，在涂膜过程中用料少，所以加工成本低廉，植物油涂膜之后会在鸡蛋内形成一层油膜，不同植物油所成油膜浸入多少不同，因此保鲜效果也就不同，通过实验也可以说明其他化学试剂涂膜剂在储藏过程中会浸入蛋内，在一定程度上影响蛋品质。所以这种绿色环保的价格适中的涂膜剂可以在生活以及生产中应用。
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化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）
The survey of different vegetable oil coating m ake contribution to keep eggs fresh
Abstract Recently, researchers at home and abroad have done an abundance of research es aiming at being freshness of eggs. However, there are much less concerning about ma king plastic in vegetable oil. In a bid to compare the preservation effect of various of v egetable oil with regard to eggs, in this experiment a whole lot superior plant oil are us ed as plastic, colza oil, soybean oil, sesame oil, and peanut oil ,included. In addition, aft er processing of film to eggs, then, with blank matched group ,will be stored in constant temperature which is 30℃.The determination of index have Weight loss during storage, yolk index, Haugh units, protein pH and the gas chamber diameter.Ultimately it manifests that vegetable oil have an apparent influence on eggs compare the constant group, of w hich rapeseed oil ,soybean oil are much better .
Key Words fresh keeping of eggs vegetable oil edible coating films
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致谢
我的本科毕业论文（设计）撰写工作自始至终都是在贺鹏迦老师全面、具体的指导下进行的。贺鹏迦老师渊博的学识、敏锐的思维、民主而严谨的作风，使我受益匪浅，终生难忘。贺鹏迦老师严谨的治学态度和对工作兢兢业业、一丝不苟的精神将永远激励和鞭策我认真学习、努力工作。
感谢在试验准备阶段一起和我查阅资料的各位同学，本论文的完成是你们和我一起努力的结果，在试验阶段和我一起准备实验材料，记录实验数据的同学，感谢你们不辞辛劳的和我一同努力。
试验阶段遇到的困难，那些让我措手不及的大堆数据，多亏有贺老师和同学的帮助以及指导，我才能整理出有用的有说服力的数据，再次感谢大家对于我的帮助。
感谢论文修正时贺老师的严谨以及负责的态度，在论文改写时贺老师专业的知识以及态度使我获益匪浅。
感谢各位在我论文改写阶段给予我知识指点以及技术指导的同学。
鸡蛋保鲜的八大妙招 鸡蛋富含蛋白质，是我们每天饮食的必备，但是呢，如果平时买得较多的时候，可能由于保存不当而容易变质，所以，想请问你们平常是怎么保存鸡蛋的呢?相信很多人都只是把鸡蛋放在冰箱了冷藏，其实呢，鸡蛋的保存还有很多绿色环保的方法，接下来，就和你们分享一下这些方法。 1、冰箱保鲜法： 鸡蛋的存放温度最好控制在4摄氏度左右，保存鸡蛋时还要注意把头大的一端朝上放置，头小的一端向下放置。并且将鸡蛋放在蛋托上。 2、谷糠保鲜法： 用一个瓷缸或瓦缸，在底部铺一层谷糠，鸡蛋尖端向下排列，排好后，语言于阴凉、通风、干燥的地方，存一个月基本没问题 3、草木灰保鲜法：
同法二相同，只是用草木灰代替谷糠，这个方向据说可以贮存一二个月没问题。 4石灰水保鲜法： 把不破不裂的新鲜鸡蛋放在一个容器里，用2两生石灰配上5kg水搅拌均匀后澄清，把澄清后的石灰水倒入容器，要没过鸡蛋10cm，加盖密封，存放于10—15摄氏度阴凉通风处，可存放三四个月没问题。 5、食盐保鲜法： 把鸡蛋放在盐缸里埋藏存放，可以久藏不变质，不过存放久了有可能变成咸鸡蛋了。 6、油脂保鲜法： 新鲜鸡蛋，用食用油和凡士林在鸡蛋上涂上一层，一个防二氧化碳和水分的蒸发，二个以防止细菌的侵入，可保存一二个不变质。 7、液体石蜡保鲜法将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1-2分钟取
出，经24小时晾干后置于坛内保存，100天后检查，保鲜率仍 可达100%。 8、泡花碱保鲜法泡花碱又叫硅酸钠、玻璃油，是一种透明、无毒、无色、无味的呈黏性的胶状液体，能粘附在蛋壳上，堵塞蛋壳上的气孔，以阻止蛋内二氧化碳排出，并隔绝外界细菌的侵入，防止细菌繁殖，且具有防腐能力。配制方法是：选用45-56波美度的泡花碱，按2：30的比例加水混合均匀，最后调节至3.5-4波美度即可。贮藏时，将蛋轻轻放在泡花碱溶液中，液面超过蛋面5-10厘米，以隔绝空气。保存的鲜蛋有效期为7个月 左右。 鸡蛋是人们生活中重要的营养源，是天然食物中最理想的蛋白质。日常生活中，虽然传统的方法也可以保鲜鸡蛋，但是呢，也有很多绿色环保的方法，希望分享的这些关于保鲜鸡蛋的方法，对你们有所帮助。提醒一句，虽然鸡蛋很有营养，但是每天不能太多哦。
万方数据
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略论果蔬涂膜保鲜技术 作者：黄耐 作者单位：广西南宁市良庆区农业服务中心,530219 刊名： 广西热带农业 英文刊名：GUANGXI TROPICAL AGRICULTURE 年，卷(期)：2006(4) 被引用次数：8次 参考文献(8条) 1.周山涛果蔬贮运学 1998 2.王辉娜复合水果保鲜膜的研制 1994(03) 3.郭敏食品涂膜保鲜的研究 1996(03) 4.李江云;施邑屏;李祖义蔗糖酯和鼠李糖酯对水果贮藏表现的作用 1998(02) 5.陈新建可食性小麦面筋蛋白涂膜处理荔枝的保鲜效果 1998(01) 6.顾蕊动力学在GASP涂膜保鲜草莓中的应用 1997(06) 7.张长峰,徐步前薄膜包装中果蔬呼吸强度的两种测定方法之比较研究[期刊论文]-食品科学 2003(4) 8.王长海,臧丽华,鞠宝,贺红军短梗霉多糖在水果保鲜方面的应用研究[期刊论文]-生物技术 1999(1) 本文读者也读过(10条) 1.吉建邦.康效宁.谢辉毛叶枣涂膜保鲜技术的研究[期刊论文]-保鲜与加工2004,4(4) 2.姚旭.孙强.吴小亮.余善鸣.YAO Xu.SUN Qiang.WU Xiao-liang.YU SHan-ming毛酸浆果涂膜保鲜技术的探讨[期刊论文]-保鲜与加工2005,5(6) 3.张吉平.祁玉成.刘玉兰.朱明.郑学勤果蔬涂膜保鲜剂[期刊论文]-中国果菜2001(1) 4.赵希艳.高海生几种涂膜保鲜剂的配制与使用[期刊论文]-保鲜与加工2001,1(5) 5.李胜海.王彬.彭玉基.郑伟壳聚糖在果品贮藏保鲜中的应用进展[期刊论文]-农村新技术2009(24) 6.陈明之.Chen Mingzhi几种不同化学保鲜剂对草莓贮藏保鲜效果的对比研究[期刊论文]-食品研究与开发2005,26(4) 7.杨福云果蔬涂膜保鲜技术[期刊论文]-保鲜与加工2003,3(4) 8.张大坤涂膜保鲜在果蔬保鲜中的应用研究[期刊论文]-农技服务2007,24(1) 9.杨福云可食用涂膜果蔬保鲜技术[期刊论文]-农产品加工2003(11) 10.段丹萍.鲁丽莎.王海宏.陈召亮.乔勇进.DUAN Dan-ping.LU Li-sha.WANG Hai-hong.CHEN Zhao-liang.QIAO Yong-jin果蔬涂膜保鲜技术研究现状与应用前景[期刊论文]-保鲜与加工2009,9(6) 引证文献(7条) 1.李海,康明丽果蔬涂被保鲜剂的应用[期刊论文]-食品工程 2007(04) 2.熊伟农产品保鲜新材料环氧乙烷高级脂肪醇合成研究[学位论文]硕士 2010 3.缑继斌拮抗菌P<,1>、P<,5>对贮藏期红地球葡萄保鲜效果的研究[学位论文]硕士 2010 4.彭自挥黄州萝卜保鲜方法的研究及糠心原因分析[学位论文]硕士 2009 5.王凤超二氧化硫处理对鲜食葡萄贮藏病害及生理的影响[学位论文]硕士 2013 6.俞露辣椒贮藏生理及其涂膜保鲜研究[学位论文]硕士 2008 7.刘燕典型果蔬的综合保鲜包装技术研究[学位论文]硕士 2008
保存鸡蛋不要冲洗鸡蛋保鲜的几个窍门 鸡蛋该如何保鲜？很多人买到鸡蛋，就放进冰箱里，并且以为保质期很长，但其实，鸡蛋保存不当，坏掉的可能性很大，不仅是浪费，吃了也影响口味和健康。 不要冲洗要保存的鸡蛋 鸡蛋买回家后，首先把每个要放入冰箱冷藏的鸡蛋都用干净的纸稍稍浸湿拧干后，轻轻擦掉鸡蛋表面的脏东西（不要用水清洗鸡蛋，仅仅是擦净蛋壳即可）。用水洗过的鸡蛋不宜保存，因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后，细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入，使鸡蛋变坏。所以，我们用微湿的纸将蛋壳表面的脏物擦掉就可以了。 鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起到封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋液的鲜嫩。用水冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，导致鸡蛋变质。 需要保存的鸡蛋则不要冲洗，在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪。 鸡蛋储存该如何摆放 鸡蛋的摆放一定要大头朝上小头朝下、直立码放、不要横放。因为鸡蛋是一种会呼吸的东西。蛋壳大头的部分，有一些圆形的小孔，这是空气进出的地方（称为气室），掌管蛋的“呼吸”。所以，如果把大头部分朝下放，呼吸作用就会变差，减少其新鲜度。 新鲜的鸡蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间的延长，蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重比蛋白小，鸡蛋横放蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴黄蛋或靠黄蛋。如果把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内会有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。 储存鸡蛋不可直接放冰箱 夏季储存鸡蛋应冷藏。但买回来的鸡蛋不能直接放进冰箱，要用食品袋或保鲜盒密封好再放进冰箱。若需要把鸡蛋放入冰箱中保存，注意不要直接暴露在冰箱里，因为蛋壳表面携带了许多污染物，容易污染冰箱里其他食物。 鸡蛋只能放冰箱的冷藏室，不可以冷冻，因为冷冻会使蛋白质生变化且蛋黄易凝固。 鸡蛋忌与挥发性物质同装 鸡蛋不要和葱、姜、蒜等有强烈气味的食品材料一起放置保存。因此类物质如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。 食用油保存法
可食性涂膜保鲜技术研究进展 提伟钢1 于文越 1 邵士凤2周兴本1刘洋1 (1.沈阳农业大学高等职业技术学院，110122 2.沈阳乳业有限责任公司 110000） 摘要：可食性涂膜保鲜技术是一种安全、卫生的保鲜技术。本文综述了可食性膜的种类和性质，并重点介绍了该技术在不同种类食品保藏中的应用。 关键词：可食性涂膜保鲜食品 Study Progress on Edible Coating Films Abstract: Edible filming preservation is an safe and hygienic technology. In this article, the types and the properties of edible films were summarized, and the applications in the different kinds of food of the edible films were emphasized. Key words: edible films；preservation; food 1.可食性涂膜介绍 很多食品原料在常温状态下暴露在空气中在较短的时间内就会变质，这是因为微生物的大量繁殖、原料中酶的活性以及果蔬原料的后熟作用。延长食品原料的保藏期通常可以采用的方法是低温和气调保藏，然而这两种方法的成本都较高。可食性涂膜技术提供了一种可以延长食品原料保藏期的方法。 1.1可食性涂膜保鲜原理 可食性膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质、脂类等）为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹，涂布，微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的薄层。可食性涂膜保鲜的机理有以下几个方面，第一，减少物料表面与空气的接触降低干果所含的脂肪氧化的速度以及果蔬类酶促褐变的速度；第二，减少外界微生物对食品原料的污染；第三，降低水分传递的速度，减少果蔬失水及干果类吸潮；第四，降低果蔬类的呼吸强度。 1.2常用的涂膜材料 可食性涂膜材料一般来说是由以下四种物质中的一种或几种组成：脂类、树脂、多糖和蛋白质，除此之外，增塑剂如多元醇、蜂蜡和油类可以添加到涂膜液中增加膜的柔韧性和延展性。添加表面活性剂或者乳化剂可以降低表面水的活性和食物原料失水的速度。添加脱模剂和润滑剂可以防止食品原料有粘性。这些可能包括油脂、乳化剂、聚乙二醇和硅酮等[1,2]。下面介绍一下可食性涂膜常用的几种原料： 脂类：以脂类为基础的涂膜主要包括石蜡、蜂蜡、棕榈蜡、矿物油、植物油、乙酰单甘脂、硬脂酸、月桂酸和脂肪酸蔗糖酯等。它们可以有效的减少水分的损失，并且对水蒸气透过性，多糖类涂膜﹥含有树脂的脂类涂膜﹥不含树脂的脂类涂膜。这些材料广泛的用于水果和蔬菜的保藏。在较高的温度条件下，一些脂类涂膜由于其气体透过率低会产生厌氧条件。 多糖：用来涂膜的多糖包括纤维素、果胶、淀粉、褐藻酸盐、壳聚糖、卡拉胶、树胶等。这些多糖基本上都阻气性好，易于粘附在水果和蔬菜的表面，但它们亲水的特性决定了它们阻水性差。 蛋白质：用于涂膜保鲜的蛋白质包括酪蛋白、明胶、大豆蛋白、玉米蛋白、清蛋白。它们具备较好的成膜性能，对气体的阻隔性能比较好，但是它们大多不能阻止水蒸气的扩散。 由于单一的涂膜材料都有其优缺点，在实际应用过程中，经常把几种涂膜材料结合使用，根据原料的特征选择合适的种类和配比，可以加入单甘脂和蔗糖酯等乳化剂促进水相和油相的均匀混合，有时可以根据需要加入抗氧化剂和抑菌剂，有效的延长原料的货架期[3,4]。 1.3 涂膜保鲜工艺流程 提伟钢（1981- ），男，汉，硕士，沈阳农业大学高职院，研究方向：食品加工检验。
鸡蛋保鲜 买回的鲜鸡蛋如何才能保鲜？这是我们生活中经常遇到的问题。存放在冰箱里是最普通和最常用的一个方法，但是这种方法只能储存很少的鸡蛋，其实除此之外还有一些鸡蛋保鲜妙招可以帮助你解决鸡蛋保鲜的问题。 1、选择好保存鸡蛋的容器并在底部铺上干燥、干净的谷糠，也可以选择锯末或者草木灰，放一层蛋铺一层锯末，然后存放于阴凉通风处，蛋可保鲜几个月。需要注意：最好隔些日子翻动检查一次。 2、在鲜鸡蛋上涂点食用油等植物油脂，这样鸡蛋也可保鲜一个月以上。需要注意：这种方法适合于气温在25—30~C时采用。 3、将鸡蛋贮藏在黄豆、红豆等杂粮中，也可保鲜较长时间而不变质。 4、把鸡蛋放在盐里埋起来，可使鸡蛋半年内保持新鲜。需要注意：一层食盐一层鸡蛋，鸡蛋间最好隔开，最上面一层用食盐铺实。 5、将鸡蛋用保鲜膜包起来放入冰箱，保鲜时间也会很长。 6、用湿布把鸡蛋轻擦一遍，然后大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。需要注意：鸡蛋要大头朝上，因为蛋的圆头部位有一个气室，主要进行呼吸作用，所以将它向上摆放就不会压迫到呼吸，即使蛋白变稀后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮也不会粘到蛋壳，所以不易形成粘壳蛋。另外蛋黄的比重比蛋白小，如果把鸡蛋横放，蛋黄部分就会向上浮，时间一长蛋就变成了粘壳蛋。 最后提醒大家一点，买回的生鸡蛋最好不要洗，因为鸡蛋表面布满了小孔，这些小孔被一层溶于水的胶状物质覆盖，使细菌不能入侵，蛋内的水份也不宜蒸发，从而保护了鸡蛋。如果鸡蛋清洗后，胶状物溶解于水中，鸡蛋上的小孔就会全部暴露出来，导致蛋内组织被细菌破坏，新鲜鸡蛋变成臭蛋。 可以用潮布擦拭后存放，食用之前用清水洗净。 到鸡蛋的保质期，在美国等国家，通常被限定在45天之内，并且要求鸡蛋在消毒、运输、售卖过程中都必须储存在7摄氏度以下。而记者在国内超市及自由市场调查发现，目前销售的散装蛋普遍没有标明生产日期和保质期，而品牌盒装蛋的保质期根据储藏温度不同，通常在30-60天之间，有部分产品包装提示了鸡蛋储存温度应该在2-6摄氏度，其他的则未标明储存温度。盒装鸡蛋由于经过打蜡等处理，与散装鸡蛋相比，可以稍微保存
鸡蛋冷藏可以存放多久，在生活中，鸡蛋是我们家庭中常备的食材，鸡蛋可以和很多食物搭配在一起，营养丰富，大家都很喜欢吃鸡蛋，但是，大家对鸡蛋的存放就不是很清楚了，有的人不知道是放常温还是冰箱，不知道鸡蛋如果冷藏可以存放多久，那么，你们知道鸡蛋冷藏可以存放多久吗，下面小编就给您介绍一下鸡蛋冷藏可以存放多久。 鸡蛋是多数家庭的常备食材，但大家在如何保存上有很多困惑，放常温还是冰箱，分别能存放多长时间?本实验对不同条件下贮存的鸡蛋品质变化进行了检测，探究鸡蛋合适的贮存条件和时间。 本实验以产后12小时取得的鲜鸡蛋为样品，分别放在冰箱冷藏(4℃，相对湿度70%~90%)和常温(25℃，相对湿度60%~80%)的条件下贮存。贮存期间，每周分别从两种温度下取3枚鸡蛋测定失重率(重量损失率)、哈氏单位(鸡蛋分级的标志，哈氏单位低于55时鸡蛋不可食用)、蛋黄系数(反映蛋黄变化，蛋黄系数小于0.36时鸡蛋不可食用)等指标，直至常温鸡蛋散黄(鸡蛋散黄说明已不再适合食用)。 结果发现：从失重率看，自第1周起，室温贮存鸡蛋失重率显著高于冷藏鸡蛋。第七周时，室温贮存鸡蛋开始散黄，此时冷藏鸡蛋并没有散黄;从哈氏单位看，新鲜鸡蛋的哈氏单位为84，为AA级鸡蛋。室温贮存条件下，第1周鸡蛋为AA级，第2周为A级，第3周已经为B级，不建议食用。第6周时，冷藏鸡蛋的哈氏单位为73，仍然为AA级鸡蛋，是推荐食用的等级;从蛋黄系数看，室温贮存下的鸡蛋第1周、第2周为二级蛋，第3周降为三级蛋，已经不建议食用。冷藏鸡蛋的蛋黄系数第5周为0.40，是一级蛋，第6周为0.39，降为二级蛋。冷藏条件下，前3周的鸡蛋品质跟新鲜鸡蛋差别不大。 综合以上各种指标，建议大家购买鸡蛋时，优先购买打印日期最新的产品，而且最好选择冷藏柜中摆放的。如果习惯购买散装蛋，优先选择大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方，保证买到的鸡蛋新鲜，且应少量多次地购买。新买的鸡蛋应该放入冰箱中冷藏，并且最好在5周内吃完。如果不便放入冰箱，最好选择阴凉的地方贮存，且最好在2周内食用。此外，鸡蛋的贮存期和鸡蛋品种有很大关系，最好不要到临界期限再吃，以免带来食品安全风险。以上是鸡蛋冷藏可以存放多久的内容介绍，希望对您有所帮助，怎么样，您是不是即知道鸡蛋冷藏可以存放多久，还知道冷藏的方法呢，希望能增强您对鸡蛋冷藏的常识。
保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响 刘会珍 吴薇 高振江 (中国农业大学工学院,北京100083) 收稿日期:20050223 作者简介:刘会珍,硕士研究生;高振江,教授,博士生导师,主要从事农产品加工工艺与工程研究,E 2mail :zjgao @https://www.doczj.com/doc/5a14315554.html, 摘 要 选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12h 内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6d ,各组间蛋白p H 差异极显著(P <0101),贮存30d ,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P <0105);贮存30d 壳聚糖处理组全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组鲜蛋率为50%,次鲜蛋率50%;石蜡处理组鲜蛋率100%,该组鸡蛋品质相当于对照贮存6d 的。具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。关键词 鸡蛋;保鲜剂的性质;常温贮存;保鲜效果 中图分类号 TS 25312 文章编号 10074333(2005)05008904 文献标识码 A E ffect of different characters of agents on eggs stored at normal temp erature Liu Huizhen ,Wu Wei ,Gao Zhenjiang (College of Engineering ,China Agricultural University ,Beijing 100083,China ) Abstract This project res earched effect of freshness 2keeping chitos an ,p olyvinyl alcohol and liquid p araffin on eggs laid within 12hours.The interior and exterior qualities of the e ggs were determined.After a 62day storage ,albumen p H values of four groups were greatly significantly different (P <0101).After a 302day storage ,loss of weight ,yolk coef 2ficient and content of dens e albumen of four groups were significantly different (P <0105).Freshness rate of chitos an 2treated e ggs was the worst (100%hyp o 2freshness );followed by p olyvinyl 2alcohol 2treated eggs with 50%freshness and 50%hyp o 2freshness ;and the p araffin 2treated eggs had almost the freshness of 100%after a 302day storage at 25 ℃and a relative humidity of 60%～80%.It was showed that the effect of chitos an ,which is bactericidal and osmotic , was the worst ,while that of liquid p araffin ,which is non 2bactericidal and tight ,was the best. K ey words e gg ;characters of a gents ;storage at normal temp erature ;freshness 2keeping effect 近年来,鸡蛋涂膜保鲜技术在我国发展较快,有关涂膜保鲜剂的报道较多[1 5] 。有研究认为具有抑菌功能的保鲜剂,由于抑制了蛋壳表面微生物繁殖和微生物向蛋壳内渗透,保鲜效果较优;但已有研究所采用的鸡蛋保鲜评价指标和试验材料等不尽一致,因而鸡蛋涂膜保鲜效果的差异较大。涂膜保鲜具有操作简便、成本低,在室温下能延长鸡蛋的保存期等特点,适合我国蛋鸡业生产现状,应用推广前景十分广阔。本研究将蛋白p H 值、蛋黄指数、浓蛋白含量和失重率作为衡量鸡蛋鲜度变化的指标,选用具有抑菌作用的保鲜剂壳聚糖和聚乙烯醇,以及非 抑菌作用的液体石蜡[6 9] 对鸡蛋进行涂膜处理,通 过分析贮存期间鸡蛋感观指标的变化,探讨在相同条件和评价指标下不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜作用,以期为鸡蛋保鲜提供理论和技术依据。 1 试验材料与方法 111 材料及仪器 供试蛋取自中国农业大学动物科技学院实验鸡场农大3号鸡产后12h 内鲜蛋。粗甲壳素、氢氧化钠、冰醋酸、氢氧化钠、液体石蜡、聚乙烯醇和氯化钠均为化学纯。 中国农业大学学报 2005,10(5):8992Journal of China Agricultural University
涂膜技术及其特点 可被覆于食品表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发的物质称为被膜剂或涂膜剂。虫胶、桃胶、蜂蜡等都是天然的被膜剂。被膜剂在食品保鲜和加工中具有许多用途。如涂布于果蔬表面形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。如果在被膜剂中添加某些防腐剂、抗氧化剂等成分制成复配型被膜剂，则还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。在糖果如巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、防黏、保持质量稳定。在一些需脱模的食品加工中使用被膜剂不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。 1．果蔬保鲜涂膜 采后的果蔬仍然保持旺盛的呼吸作用。这种生理作用在氧气充足时表现为有氧呼吸，会消耗机体中大量的糖分等有机成分，放出二氧化碳，促进果蔬衰老；反之，适当的限制供氧，可以降低呼吸强度，延缓果实衰老。但过度限制供氧，会促使果蔬进行无氧呼吸，同样消耗有机质，而形成乙醇等不完全氧化产物，引起细胞中毒，使果蔬形成生理病害。此外果蔬在贮藏过程中会蒸发水分，当失水超过5％时就会出现枯萎而影响其品质，或造成腐烂变质。 果蔬涂膜保鲜正是利用这种原理，使其表面形成一层具有适度的氧和二氧化碳通透性(即气调性)的薄膜，形成适度限制供氧的小环境，延缓果蔬的衰老进程，同时减少水分蒸发。此外，形成薄膜后可阻止微生物的侵入，可一定程度延缓果蔬的微生物性腐烂。 果蔬涂膜保鲜，关键是被膜剂的选择，理想的被膜剂要求①有一定的黏度，易于成膜。②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平。③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。常用的被膜剂有蜡、天然树脂、油脂类、紫胶、蔗糖酯、单甘酯、壳聚糖、聚乙烯醇、蛋白质沉淀剂等。 果蔬涂膜方法有浸涂法、刷涂法和喷涂法三种。浸涂法是将果实浸入，蘸上
第!卷第"期 近年来!有些学者对鸡蛋涂膜保鲜进行了研究!各自提出不同的观点"#$!#$笔者选用几种常见的保鲜剂对鸡蛋进行涂膜处理!目的在于比较不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果!为寻求优质%实用的保鲜剂提供理论依据$鸡蛋属易腐食品%由于受到温湿度等环境因素及自身生理特点的影响!常温贮藏中!鲜度指标发生变化!品质不断下降"&#$有些学者对鸡蛋贮藏中各鲜度指标变化进行了研究!并较多地采用气室高度%蛋黄指数%失重率及哈夫单位等作为衡量鸡蛋鲜度的重要指标$然而!对贮藏过程中蛋白’(值的变化研究较少%蛋白’(值是标志鸡蛋中蛋白质分解变化的指标!与浓厚蛋白的性状及含量有关!而浓厚蛋白的变化会直接影响蛋黄指数的变化$蛋白’(值是鸡蛋贮藏期间变化最明显的一个指标!贮藏初期!蛋内浓厚蛋白多!鲜蛋白的’(值为)左右$由于*+,的快速蒸发!仅#-天蛋白’(值就迅速上升至.左右!随贮藏时间的延长!蛋内*+,蒸发减少!同时蛋白质分解成胨胚等导致’(值降低!在降至/左右时鸡蛋品质也随之下降"/$.#$笔者将蛋白’(值作为一个重要指标进行测定!并通过分析得到以下结论!呈膜密闭性好是保证蛋白’(值保持较低水平的关键$本试验采用各种常用保鲜剂!研究其对鸡蛋保鲜效果的影响!以期筛选出能延长鸡蛋鲜度的实用保鲜剂$ #材料和方法 #0#材料 供试材料选自中国农业大学鸡场农大1号鸡当天产鲜蛋&市售试剂粗甲壳素%氢氧化钠%冰醋酸%液体石蜡%聚乙烯醇%氯化钠均为化学纯试剂$ #0,仪器与设备 电子天平%自制照蛋器%游标卡尺%"-目标准筛%’(2,!酸度计%恒温恒湿培养箱$ #01方法 #010#保鲜剂制备壳聚糖涂膜剂制备!称取一定量粗甲壳素%按液固比#!3456与配好的!-7氢氧化钠溶液混合!经#--8高温加热!9!再用清水冲洗干净!即为脱乙酰率))0#"7的壳聚糖".#$将制备好的壳聚糖用冰醋酸溶解!并用去离子水稀释成,7浓度!冰醋酸浓度为#7!’(值控制在!0,$!0&"##$聚乙烯醇涂膜剂制备!将一定量聚乙烯醇放入冷水中浸泡,9左右!用烧杯盛放于水浴锅中!间接加热到聚 不同保鲜剂对常温下鸡蛋保鲜效果的影响 刘会珍#!高振江, ’#0廊坊市农业学校%廊坊-&!---&,0中国农业大学工学院!北京#---)1( 摘要：采用壳聚糖"聚乙烯醇"石蜡作为保鲜剂对鸡蛋进行保鲜效果的比较试验!通过对常温贮藏期间鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现!上述保鲜剂单独使用时!液体石蜡保鲜效果极显著地优于对照组%聚乙烯醇次之!壳聚糖保鲜效果最差!但仍优于对照组#经液体石蜡涂膜处理的鸡蛋在,!8"&-7$)-7相对湿度条件下存放1-天!鲜蛋率仍为#--7!相当于对照组存放&天时的品质!失重率仅为-0/1!蛋黄指数为-01/!浓蛋白含量为"#0".7!蛋白’(值为/0//$ 关键词：鸡蛋%保鲜剂%常温贮存%保鲜效果 !""#$%&"’(""#)#*%+,#*%-&*.,,/%&)012%3&)42560470)2%8)0 4:;(<=2>9?@#!AB+C(?@2D=E@6, ’#04E@6FE@6B6G=H 篇一：护蛋心得 三八”护蛋心得 五年级四班姚妙萱 今天是3 月8 日，是妇女节，也是妈妈的节日。学校里举行了一次护蛋活动，就是让我们体会妈妈怀胎十月，对我们的关心和照顾，感受一下妈妈的辛苦。早上，我把昨晚包好的鸡蛋鸡蛋放到了口袋 里。上校车的时候，我害怕把鸡蛋挤破，所以就放到了袖子里用手拿着，这下我可放松了许多。可是，. 危险重重，当我收作业的时候，不小心让鸡蛋碰到了桌子，我以为蛋破了，当我拿出来时，虚惊一场，原来是我包的纸太厚了，根本没磕到。这让我真的体会到了: 如果当时妈妈不小心把我们碰到了，又看不见我们，她们应该会多么地担忧啊！跑步的时候，我担心蛋放在口袋里可能会被同学挤到，怎么办呢？于是，我又用早上的那个办法，还是把蛋放到袖子里用手拿着，跑的时候，我看见别的班的同学的鸡蛋碎了一地，地上的蛋黄蛋清撒了一地。真的是太艰难了。吃午饭的时候，我的鞋带开了，可我怕把鸡蛋挤碎了，就把它拿出袖子里在系。那时候，妈妈们该怎么办呢？我带着小心、细心，度过这天，终于，我的努力没有白费。蛋到了家都还没破呢！ 通过这一天的辛苦，我终于体验到了妈妈们当时的辛苦。我想对世界上的每一位伟大的母亲说：“你们辛苦了”！ 蛋在行动 五年级四班李晓霞 天，是三月八日妇女节，学校里组织了一次活动，让我们每个人都带一个生鸡蛋，让我们体会母亲怀胎十月的辛苦。 一天下来，我的鸡蛋完好无损，有的同学也是，而还有一些同学，鸡蛋早就“牺牲”了。这次活动， 有的同学只当做而是想让我们好好体会一下母亲的辛苦。让我们保护这个鸡蛋，这个鸡蛋就是我们的“孩子”，我们就要对它们负责，要好好保护它们。 通过这次护蛋活动之后，我更加明白了母亲从在玩游戏，并不多么在乎。可是学校组织举行这个任务并不只是为了让我们玩， 怀胎十月到把我养成这么大是多么辛苦，妈妈您辛苦了！妈妈我爱您！ 蛋心得 壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展 李慧慧 （20090801118 徐州工程学院) 摘要：天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解，抗菌性强，安全无毒等优点。近年来，壳聚糖涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。笔者对壳聚糖涂膜及其复合涂膜在果蔬保鲜中的应用等方面进行了综述，并提出了现阶段壳聚糖保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向。 关键词：壳聚糖；涂膜保鲜；果蔬 近几年，鲜切果蔬因其具有新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可食等多种优点，深受国内外消费者喜爱。应用可食性保鲜膜保鲜果蔬的研究越来越受到人们的关注，涂膜处理后的果蔬能有效保持其品质，并可明显降低果蔬在贮藏期间的失重率﹑腐烂率﹑并且安全无毒﹑成膜﹑还可抑菌﹑可食用﹑可降解。 壳聚糖（chitosan ），又称脱乙酰甲壳素﹑甲壳胺，化学名称是1,4－2氨基2－9－D葡聚糖。壳聚糖作为甲壳素的脱乙酰化的产物，它是从虾蟹的甲壳中提取出来的一种氨基类多糖，壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。壳聚糖具有许多优良的功能性质和潜在的应用价值，其中一个引人关注的特性就是成膜性壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构，利用适当的溶剂，可制成透明的具有多孔结构的薄膜。2005年来，壳聚糖作为一种优良膜材料，越来越受到人们的重视。由于壳聚糖安全无毒，易形成膜，其膜具有良好的黏附性通透性抗菌性保湿性和一定的弹韧性，且对氧气﹑二氧化碳﹑乙烯等气体具有选择渗透作用，是一种极具开发价值的保鲜剂，2006年已广泛应用于果蔬的保鲜研究证明，壳聚糖对蟠桃﹑杨梅﹑草莓﹑大豆﹑马铃薯﹑青椒等均具有良好的保鲜效果。本文综述了壳聚糖涂膜及其复合涂膜的应用。 1 壳聚糖的保鲜机理 1.1 果蔬腐变机理果蔬的腐败变质可分为生物败坏和非生物败坏两种形式。前者主要是由于果蔬贮藏中受细菌、霉菌、酵母等微生物的破坏而引起败坏，其中影响果蔬微生物繁殖的因素有温度、湿度、适量氧气、化学稳定性等。其次，是由于其本身发生正常的老化过程所造成的。这类果蔬在贮藏过程中一直保持着新活状态，仍是有生命的有机体，还会进行水分蒸发及呼吸作用等复杂的生命活动，与果蔬的贮藏息息相关，决定着果蔬寿命。后者是由其本身固有的原因所致。果蔬不同成分和性质的化学物质，必然存在化学和物理变化的可能性，在外界因素影响下，可能引起各种变化。化学变化可导致褐变及酸败，物理变化同样致使变质。 1.2壳聚糖的保鲜机理 综合近年的资料认为,壳聚糖在果蔬保鲜的机理主要在如下方面: ㈠形成保护膜质用壳聚糖涂布果蔬表面，可形成一层保护膜,而且增加了果皮厚度,并堵塞部分皮孔，减少组织水分蒸散,保持果蔬水分,创造了一个良好稳定的湿度环境,由此可较长时间保持果蔬的原有品质。 ㈡促进生理活性经壳聚糖处理，可促进果蔬表面伤口的木栓化,增强HMP(磷酸己糖代谢途径),堵塞皮孔和伤口,从而调节生理功能, 增加果蔬机体的自我保护能力。 ㈢延缓细胞衰老壳聚糖涂膜，可使机体组织活性氧形成减少, 由此延缓细胞的衰老和死亡；经测试，涂膜处理后乙烯生成量减少了50%；涂膜处理还能降低贮藏过程中草莓果肉组织内丙二醛与花青素的增长速率,保持番茄组织中SOD(超氧化物歧化酶)与Vc(抗坏血酸)的活力。 ㈣减弱呼吸速率壳聚糖涂布形成选择透气性保护膜,能限制果蔬组织对O2的吸收,但不影响CO2的通透,使呼吸速率减弱，由此减缓代谢速率, 延长组织细胞的寿命, 起到保鲜和保质的作用。 鸡蛋保鲜的方法 1、在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油等植物油脂，贮藏其可达30多天。此法适合于气温在25—30~C采用。 2、将无损伤的鲜蛋放入清洁池或虹内，倒入2--3%的石灰水，水面高出蛋面20---25厘米，可保鲜3--4个月。在夏季，池子或虹不要受太阳照晒，保证阴凉通风，还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，也可保鲜2--3个月。 3、把1千克水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9千克热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口。置阴凉通风处，夏季可保鲜2--3个月。 4、在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月，如无糠，取松木锯末或草木灰代替亦可，每20天或—个月翻动检查一次. 5、将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆杂粮中，可保鲜较长时间不变质。 6、将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，置于阴凉干燥处，2--3个月不会变坏。 7、把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。 8、将鸡蛋用新鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱保鲜的时间更长。 9、用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。 10、禽蛋不宜与姜、洋葱放在—起，否则很快变质。 聚乙烯醇涂膜保鲜法 用聚乙烯醇涂膜保存鲜蛋，可有效地阻止细菌的侵入，保存期在70～100天，完好率达95%以上。每公斤鲜蛋的保鲜费用仅需几分钱。 1、原料。1）聚乙烯醇，可形成无色透明薄膜，附在鲜蛋表面起保护作用。2）醋酸钠：是一种较理想的食品防腐剂。 2、保鲜液的配制。保鲜溶液浓度为5%～7%.先将10公斤清水入锅煮沸后，加入聚乙烯醇500克，继续加势搅拌，至完全溶解时停火。再加入100克醋酸钠，搅拌使之溶解，并补充沸水使溶液总重量不少于10.5公斤冷却后备用。每公斤保鲜溶液可处理60～70公斤鲜蛋。 3、保鲜处理。涂膜方法视鲜蛋多少而定。数量水多时，用手一个个浸蘸，大批量可一篓篓浸蘸，必须使得个鲜蛋表面都能完整地沾上一层溶液，晾干后形成一层无色透明薄膜。贮存期间注意室内通风，定期取样检查，防止局部蛋的温度升高，影响保鲜效果。 液体石蜡保鲜法 将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1-2分钟取出，经24小时晾干后置于坛内保存，100天后检查，保鲜率仍可达100%。 二氧化碳气体保鲜法 把鲜蛋放在贮存库内，四周密封，充以50%-60%的二氧化碳气体，以抑制从蛋中放出的二氧化碳气体，降低其呼吸作用，以达到保鲜。 教你做各种好吃的鸡蛋，家里有小孩子的一定要转 （一）比香巴佬蛋还要好吃的蛋 材料 : 鸡蛋10 个，啤酒一罐330ml，酱油10ml (生抽老抽对半) ,白糖30克 ,盐10克 １，鸡蛋加水煮熟. 、２，剥壳后加入啤酒和白糖，酱油以及盐一起煮.、３，煮干即可. 想鸡蛋里面更入味，可以在鸡蛋上划几道口子 （二）腌鸡蛋 家里有吃不完的鸡蛋，教你来腌制出油的咸鸡蛋。 原料： 24个鸡蛋 1小碗盐 1杯高度白酒 保鲜膜若干 做法： 鸡蛋清洗干净，晾干水分，注意，一定要晾干水分哦！ 在白酒里面泡一泡，20秒30秒都可以。 然后滚上一层盐 用保鲜膜包好，这样干了以后盐粒不会掉下来 包好的鸡蛋装到大号的保鲜袋里，放到太阳下暴晒一个下午，据说这是出油的关键，我腌鸡蛋前特意查了天气预报，找了个超级晴朗的天气做的，暴晒了一吃的时候拿出来，拔掉保鲜膜，冲干净盐粒，放水里煮，水开后煮10分钟。 切开一看，真的个个出油耶！！！香！ 10种蒸蛋炖蛋方法（有小孩必转） 材料：鸡蛋 2个凉开水约5汤匙盐 1/2茶匙厨房纸巾 1张香油 1/4茶匙 做法： 【1】鸡蛋液打散，直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起，不要有大块的凝结。 【2】加入凉开水（不要直接加生水），一边加，一边拌匀，然后加入盐，充分搅匀。一般蛋液与水的比例是1:2 【3】用漏网过滤掉气泡，或者厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表面光滑平整，这样整出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝。【4】盖上一层保鲜膜，放入蒸锅中，大火加热，当蒸锅中的水沸腾后，转为小火，蒸约10分钟即可。 【5】出锅后，顺着碗的边缘淋上一点点香油。 蛋鸡饲料降低成本及鸡蛋保存方法 蛋鸡饲料成本通常占总支出的60%～70%，而饲料浪费量约占全部饲料消耗量的3%～8%甚至多达10%以上。节约饲料能明显提高蛋鸡生产的经济效益。下列技巧可供选用。 1.选用良种鸡。选用体重小、饲料利用率高的品种；同一品种以中等体重为宜。产蛋量相同、体重大的比体重小的鸡耗料多。 2.断喙。在雏鸡6～9日龄时断喙，不仅可防止啄癖，而且在生长期每只鸡每天可节省饲料 3.5克，产蛋期节省饲料5.5克；平均每枚蛋节省饲料12克。 3.实行笼养。笼养因环境稳定、活动量小、饲料密度大，减少了散热量，鸡吃料相应减少。据测算，笼养比散养节省饲料20%～30%。 4.实行保护喂养。最适宜鸡产蛋的舍温为13～21℃。冬季如舍温低于8℃，每100只鸡每天要多吃饲料1.5千克，而且产蛋率下降；夏季鸡采食量减少，但产蛋率也下降。因此，夏季注意防暑降温，冬季则要保暖升温。据试验，冬季适当提高鸡舍温度，每只鸡每天可以节省3.1克粗蛋白质的多余消耗。 5.把好饲料关。不喂发霉变质饲料，保证饲料营养全面。饲料中营养不全面是最大的浪费。饲料粉碎不宜过细，否则不易采食且“料尘”飞扬而浪费。 6.按季节配料。鸡群在冬季消耗热量多，应适当增加能量饲料的比例（占饲料总量的65%～70%）；夏季适当减少能量饲料的比例。 7.添喂砂砾。每周补喂一次砂砾，有助于蛋鸡肌胃中饲料研磨，使饲料消化率提高3%～8%。 8.改进料槽结构。料槽应该是底尖、肚大、口小。它容料多，鸡不容易把饲料啄出来。料槽高度以鸡能自由采食为准则。料槽添料量不宜过满，宜为1/3槽高，否则易抛撒造成浪费；饲料添加到料槽的2/3时，饲料浪费12%；添加到1/2时，浪费5%，添加到1/3时浪费2%。 9.保证充足的饮水。鸡每产1枚蛋需消耗340毫升水；若产蛋期缺水，可使产蛋量下降30%。 10.淘汰低产母鸡。鸡群中常有10%～30%的低产鸡，把低产鸡淘汰掉，鸡群产蛋量不会显著减少，却可以大大节省饲料。 鸡蛋保存办法： 1.合理利用农村废弃土窑洞，鸡蛋保存温度不宜过高，10----15摄氏度为宜，相对湿度保持在55----70之间，湿度过大容易发霉，过小则会导致鸡蛋快速脱水，降低蛋重。 2.鸡蛋需放置在蛋托上，大头朝上能延长鸡蛋保存时间。 3.鸡蛋表面有污物的，不能用水清洗，水洗后能破坏鸡蛋表面保护层，微生物通过气孔侵入蛋内，加速鸡蛋变质。 食品科学技术学院 课程实习报告 实习地点： 课程名称： 组内成员： 专业班级： 指导教师： 2012 年6月8日 不同浓度的壳聚糖对青椒的保鲜作用 一，实验目的及原理 青椒由于营养物质含量丰富，深受人们的喜爱，具有较高的经济价值，但是青椒组织娇嫩，不耐贮藏，本文针对青椒保鲜的实际意义和实用性，用三种不同浓度壳聚糖配置的保鲜剂保鲜青椒，室温下贮藏，研究青椒在涂膜保鲜期间的品质变化，探讨壳聚糖涂膜保鲜青椒的适宜浓度，从而为青椒的短期贮藏提供一种新方法。 二，材料，试剂及仪器 材料 7斤青椒、包装袋、定量滤纸 试剂及溶液 壳聚糖 0.4mol/L的NaOH、饱和BaCl2溶液、酚酞指示剂、0.2mol/L草酸 石英砂、碳酸钙粉、95％乙醇 2％（体积分数）的盐酸溶液、10g/L的碘化钾溶液、5g/L淀粉溶液、1mmol/L的KIO3 仪器 电子天平、小刀、组织捣碎机（或研钵）、微量滴定管（5 mL）、容量瓶（100 mL、1000 mL）、刻度吸管、三角瓶（100 mL）、烧杯、漏斗、玻璃棒、分光光度计、玻璃干燥器 三，实验步骤 青椒涂膜保鲜工艺如下： 选果并清洗→阴干→涂膜→自然风干→室温下贮藏 1，实验材料处理 选择成熟度适中、无机械损伤和病虫害、大小均匀的新采摘的青椒为实验材料，随机分为三组，另设一个对照组。将原料清洗干净，并自然阴干表面附着的水分。 2、涂膜液及试剂的配置 ①壳聚糖的配置： 向1.0%冰醋酸中加入不同量的壳聚糖，60-70℃水域中溶解，再加入0.5%甘油和0.1苯甲酸钠，配成0.5%、1.0%、1.5%三种不同浓度的壳聚糖溶液，冷却至40—60℃ ②试剂的配置： 2％（体积分数）的盐酸溶液：量取2mL的浓盐酸（分析纯），加入90mL的蒸馏水中，然后再定容至100mL。 10g/L的碘化钾溶液：称取1.0g的KI，用蒸馏水溶解、稀释至100mL。 5g/L淀粉溶液：称取0.5g可溶性淀粉，用少量蒸馏水调成浆状后，再加入80mL蒸馏水，煮沸至透明状，冷却后稀释至100mL。 1mmol/L的KIO3溶液：称取356.8mgKIO3（预先在105℃烘2h后，在干燥器中冷却备用），用蒸馏水溶解，定容至1000mL。 0.4mol/L的NaOH：取16g的NaoH，用蒸馏水溶解、稀释至1000 mL。 饱和BaCl2溶液：室温为26℃，取BaCl2(分子量208.25) 375g，用蒸馏水溶解、稀释至1000mL 0.2mol/L草酸：取25.2g草酸，，用蒸馏水溶解、稀释至1000 mL。 3、浸渍涂布 将青椒浸入不同浓度的壳聚糖溶液中浸泡一分钟；对照组用蒸馏水浸泡相同时间。浸泡结束后，取出，自然晾干，装袋，室温条件下贮藏。 篇一：护蛋心得 “三八”护蛋心得 五年级四班姚妙萱 今天是3月8日，是妇女节，也是妈妈的节日。学校里举行了一次护蛋活动，就是让我们体会妈妈怀胎十月，对我们的关心和照顾，感受一下妈妈的辛苦。早上，我把昨晚包好的鸡蛋鸡蛋放到了口袋里。上校车的时候，我害怕把鸡蛋挤破，所以就放到了袖子里用手拿着，这下我可放松了许多。可是，.危险重重，当我收作业的时候，不小心让鸡蛋碰到了桌子，我以为蛋破了，当我拿出来时，虚惊一场，原来是我包的纸太厚了，根本没磕到。这让我真的体会到了:如果当时妈妈不小心把我们碰到了，又看不见我们，她们应该会多么地担忧啊！跑步的时候，我担心蛋放在口袋里可能会被同学挤到，怎么办呢？于是，我又用早上的那个办法，还是把蛋放到袖子里用手拿着，跑的时候，我看见别的班的同学的鸡蛋碎了一地，地上的蛋黄蛋清撒了一地。真的是太艰难了。吃午饭的时候，我的鞋带开了，可我怕把鸡蛋挤碎了，就把它拿出袖子里在系。那时候，妈妈们该怎么办呢？我带着小心、细心，度过这天，终于，我的努力没有白费。蛋到了家都还没破呢！ 通过这一天的辛苦，我终于体验到了妈妈们当时的辛苦。我想对世界上的每一位伟大的母亲说：“你们辛苦了”！ 护蛋在行动 五年级四班李晓霞 今天，是三月八日妇女节，学校里组织了一次活动，让我们每个人都带一个生鸡蛋，让我们体会母亲怀胎十月的辛苦。 一天下来，我的鸡蛋完好无损，有的同学也是，而还有一些同学，鸡蛋早就“牺牲”了。这次活动，有的同学只当做而是想让我们好好体会一下母亲的辛苦。让我们保护这个鸡蛋，这个鸡蛋就是我们的“孩子”，我们就要对它们负责，要好好保护它们。 通过这次护蛋活动之后，我更加明白了母亲从在玩游戏，并不多么在乎。可是学校组织举行这个任务并不只是为了让我们玩， 怀胎十月到把我养成这么大是多么辛苦，妈妈您辛苦了！妈妈我爱您！ 护蛋心得 五年级一班杨若蕾 今天，学校给我们布置一项任务－－护蛋行动． 我一回到家，就准备好了一个生鸡蛋，用餐巾纸包了又包，再套进塑料袋里。第二天，我兴致勃勃地把生鸡蛋带到了学校。我刚进教室，就看见同学们在热烈地讨论各自五花八门的护蛋方法。我生怕自己的鸡蛋破了，所以我上完一节课总要把它拿出来看看。班上有些同学鸡蛋破了，那些同学说：“我的小鸡蛋啊！你怎么破了啊！”“我可怜的小蛋蛋啊！”这些事发生后，我越来越害怕我的鸡蛋破了。上完第四节课就到中午放学了，我把鸡蛋拿出来，看着它，我的鸡蛋在纸里保护鸡蛋的心得体会
壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展
鸡蛋保鲜的方法
各种鸡蛋的烹饪方法
鸡蛋降成本及保存方法
涂膜保鲜
保护鸡蛋的心得体会
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