第一章食品的低温处理与保藏
冷凉：新鲜食物（肉类）刚宰后温度（40℃）借自然冷却降低至室温（约20℃）左右的过程。
冷却：新鲜食物（肉类）刚宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度（工业上为0~4℃）的过程。
过冷：新鲜食物（肉类）温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而商不结冰的现象。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度一般为0～4℃）的保藏过程。冻结：食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
解冻：将食品温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰结晶融合为水的过程。
回热：食品温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程。
冻结点：食品中的水分开始结冰时的温度。
低共熔点：在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
1.冻藏和冷藏的概念*
冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度（一般为0～4℃）的保藏过程。
2.低温对酶的影响
Q10=K2/K1
在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。
低温并不能破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。温度越低，对酶活性的抑制作用越强。
3.影响微生物低温致死的因素*
（1）温度的高低
-2~-5℃的温度对微生物的威胁性最大，但温度低至-20~-25℃死亡速度反而缓慢得多；
（2）降温速度
在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率越大。而食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，速冻则相反；
（3）结合水分和过冷状态
结合水含量越高，降温时越易进入过冷状态，而不形成冰晶体，微生物越不易死亡；
（4）介质
高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡；
（5）贮藏期
冻结时间越长，微生物死亡数量越多；
（6）交替冻结和解冻
缓慢冻结或解冻引起的微生物细胞损伤更严重。
4.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因*
（1）温度下降时，微生物细胞内各种酶的协调性遭到破坏；
（2）温度下降时，微生物细胞内的原生质粘度增加，蛋白质凝固，破坏代谢的正常进行；
（3）食品冻结时，冰晶体的形成会使得微生物细胞内的原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度增加导致蛋白质变性；
（4）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞受到机械性的破坏；
（5）低温会使微生物细胞细胞膜流动性大大减弱，妨碍细胞的正常代谢。
5冻藏和冷冻的常用温度
冻藏：一般为-15～-18℃
冷冻：一般为0～4℃
6.食品冷却方法及其优缺点
A.碎冰冷却法
a. 特点：速度快，保湿。
b. 操作要点：冰块与食品的比例、冰块大小。
c. 适用：常用于冷藏鱼、叶类蔬菜和一些水果。
B. 冷风冷却法
a. 特点：速度慢，易干耗，相对便宜，安全。
b. 操作要点：主要空气参数是温度、速度和相对湿度。
c. 适用：果蔬类的高温室（冷藏室）。
C.冷水冷却法
a. 特点：速度快。
b. 操作要点：浸入式、喷雾式、淋水式。
c. 适用：常用于禽类、鱼类，某些水果和蔬菜。可在冷却水中加杀菌剂。D.真空冷却法
a. 原理：低压下蒸发时要吸取汽化潜热。
b. 特点：瞬间冷却，速度最快。
c. 操作要点：水的低温沸腾只有用抽真空的办法才能取得。
d. 适用：主要用于叶类蔬菜和蘑菇。
E.液体食品物料的冷却
a. 特点：间接冷却（非接触式）
b. 冷却介质：致冷剂。
c. 冷却器：间歇式、连续式。
F.其它冷却法
a. 接触冷却（可乐加冰、炒冰）
b. 辐射冷却（茶、水等自然冷却）
7.冷耗量的计算
-冷却过程中食品的散热量常称为冷耗量。
A.食品中无热源
Q0=mC0(T初- T终)
Q0——冷却过程中食品的耗冷量（kJ）
m ——被冷却食品的质量（kg）
C0——冻结点以上食品的质量热容[kJ/（kg.K）]
T初——食品的初温（K）
T终——食品的终温（K）
●低脂食品：C0=C水ω + C干（1-ω）
B.食品内有热源
●生化反应（肉类）
Q01=m[C0(T初-T终) + 0.6276t]
●呼吸热（果蔬）
Q h=m[C0(T初-T终) + Ht]
C.冷却率因素和安全系数
-随食品温度下降，降温速度变慢。开始时降温速率最快，因此耗冷量最大。
-冷却率因素（0.7左右）
Q0=食品冷却中的耗冷量/ 冷却率因素
-安全系数：设备选型时其制冷能力应在计算结果基础上加5％~10％
D.冷却干耗
-概念：当食品采用透气包装或无包装并在冷空气中冷却时，食品除散发热量外，还蒸发水分，使食品干耗。
/m * 100﹪
△g=△m
-害处：质量减少，品质恶化。
-益处：水分蒸发有利于降温。
-额外冷负荷：△m*c*△T(冷凝水)，△m*△r（相变热）
8.影响冻结速度的因素
-外界温度越低，即与水的温差越大，传热越快（单位时间的传热量越大），水放热越快，结冰越快。
-表面空气流速越高，单位时间内被空气带走的热量越多，结冰越快。
-表面积越大，单位时间内的蒸发成水蒸气的量越大（假定外界的水蒸气未饱和），蒸发过程要从水和环境中吸热，即水的散热量越大，结冰越快。
9.最大冰晶生成带的概念
-大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1~-5℃的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶体体形成带。
10.冻结对食品品质的影响
a.重结晶；
b.冻结烧；
c.干耗；
d.植物细胞冻结致死，产生褐变；
e.蛋白质冻结变性；
f.水产品变色；
g.淀粉老化；
11.食品冻结冷耗量的计算
-冷耗量：食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程中所放出的热量。-总放热量(kJ)：Q = Q1+Q2+Q3
-包括三个部分：
a.冻结前食品冷却时的放热量
Q1 =mC0(T初- T终)
b.食品冻结时形成冰晶的放热量
Q2 =mwωr冰
W——食品中的水分含量（﹪）
ω——食品达到最终温度时的水分冻结率（﹪）
r冰——食品中的水分形成冰晶体时所放出的潜热，334.72kJ/kg
c.冻结食品继续降温时的放热量
Q3 = mCT(T冻- T终)
CT ——温度低于食品冻结点时的食品的质量热容[kJ/(kgK)]
CT =C冰wω+C干(1-ω) + C水ω(1-ω)
T冻——食品的平均冻结点温度（K）
T终——食品的冻结终温（K）
12.食品冷藏时的变化*
（1）干耗；
（2）冷害：由于低温使蔬果的正常生理机能受到障碍；
（3）串味；
（4）果蔬的后熟作用；
（5）肉类的成熟作用；
（6）脂类的变化；
（7）淀粉老化；
（8）微生物的增殖；
（9）寒冷收缩
13.影响冷藏食品冷藏效果的因素
a.冷藏温度
b.空气的相对湿度和气流速度
14.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？
a.温度，在食物允许的温度下，温度越低保质期越长。所以许多食物在冰箱里冷冻冷藏，
b.水分（湿度），在食物允许的条件下，湿度越低时间约长，有的食物需要干燥保管。
c.空气，一般食物在无氧环境下最好（有的高湿度的食物能产生厌氧菌）提倡充氮、充二氧化碳保管。
-各食物冷藏需要合适的温度，太低有的要冻坏，一般水果、蔬菜的合适温度在2~0℃，肉食就要冷冻。
15.冷冻食品速冻与慢冻对食品品质的影响*
-食品冻结时，边缘水分先行冻结，溶质往中心移动。越往中心，溶质浓度越大。冻结速度越快，则溶质在溶剂中分布少，冰晶浓度梯度小；冻结速度慢，晶核形成多，形成较大晶体，且分布不均匀。
A.慢冻时，因冻结不均匀，残留的高浓度溶液会导致部分冻结食品变质：
①溶液中产生溶质结晶，影响食品质感；
②在高浓度溶液中仍有大量溶质未沉淀出，蛋白质会因盐析而变性；
③有些溶质呈酸性，浓缩后pH下降到蛋白质等电点以下，导致蛋白质凝固。
B.速冻时，因形成冰晶体较小，冰晶浓度梯度小，可较好的保证食品品质：
①食品冻结所形成冰晶体颗粒小，对食品组织细胞的破坏性也小；
②食品组织细胞内的水分向细胞外转移较少，因而细胞内汁液的浓缩程度较小；
③食品温度迅速降低到微生物的最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用，同时迅速降低食品中酶的活性，提高食品的稳定性。
第二章热处理技术
1.热加工的概念和作用。
-概念：食品热加工是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。
-作用：①使蛋白质变性、淀粉糊化等，减轻了消化系统的压力；②杀灭食品中的微生物，延长保质期。
2.杀菌、灭菌、消毒、商业无菌的概念。
-杀菌：将所有微生物及孢子完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。-灭菌：灭菌是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平。
-消毒：消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。通常用化学的方法来达到消毒的作用。
-商业无菌：罐藏食品经适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
or 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状态的商业贮运过
程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方
法称为商业无菌法。
3.食品工业常用的杀菌方法有哪些？
-热处理
A.物理方法：微波、辐射、过滤
B.化学方法：防腐剂、抑菌剂
4.微生物的耐热性及其机制。
-耐热性：嗜热微生物的耐热性最强，不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更耐热。
-机制：在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。
*5.影响微生物耐热性的因素。
-热处理使得微生物细胞内的蛋白质变性而导致微生物死亡，而食品内各种成分会影响到蛋白质的凝固速度，即影响微生物的耐热性。
A.菌株和菌种
a.不同菌株耐热性不同；
b.同一菌株的不同时期耐热性不同；
c.芽孢的耐热性强。
B.加热前微生物所经历的培养条件
a.菌龄与耐热性的关系
-稳定期细胞的耐热性比对数期细胞的耐热性强；
-成熟芽孢的耐热性比未成熟的芽孢强。
b.培养温度与耐热性的关系
-一般情况下，培养温度越高，所培养的细胞及芽孢的耐热性就越强。
c.培养基组成与耐热性的关系
-一般来说，培养基成分的影响效果与菌种、菌株及其他多种因素相关。
-在营养丰富的培养基上发育的芽孢，其耐热性就强。
C.加热时的相关因素
a.加热方式
-相同加热温度下，湿热比干热更易致死
b. 热处理温度
-热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需时间越短。
c. 初始活菌数
-初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。
-原因：可能是细菌的细胞分泌出较多的蛋白质的保护物质。
d. 水分活度
-一般情况下，水分活度低，微生物的耐热性强：反之，水分活度高，微生物的耐热性弱。
-原因：蛋白质在湿润状态下加热比在干燥状态下加热变性速度快。
e. pH值（酸度）
对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其他因素控制。
f. 糖类
-高浓度的糖液对受热处理的细菌芽孢有保护作用，高浓度的糖类能降低食品的水分活度。
g. 食品的脂肪含量
-脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。长链脂肪的保护作用更强。
-原因：脂肪含量高时，细胞的含水量下降。
h. 蛋白质及其有关物质
-蛋白质的存在对微生物起保护作用。
i盐类
-盐类浓度低于3％~4％时，对细菌的耐热性有增强作用；当盐类浓度超过4％时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。
-原因：盐浓度低时，会使得微生物适量脱水，而使得蛋白质不易凝固；而当盐浓度高时，微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡。
j.其它
-当微生物的生存环境中有防腐剂、杀菌剂共同存在时，加热对微生物的致死效果将有所增强。
*6.食品热处理中的几个概念：三条曲线，三个“值”。
Ⅰ.加热致死速率曲线
-微生物的死亡数是按指数递减或按对数循环下降。
Ⅱ.加热致死时间（TDT）曲线
-加热致死时间：加热致死温度保持恒定不变，将处于一定条件下的孢子悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢数全部杀死所必需的最短处理时间（min）。
Ⅲ.加热减数时间（TRT）曲线
-加热减数时间：在任一规定的温度下，将对象菌数减少到某一程度（10-n）所需的加热时间（min）。
D值：在一定的致死温度条件下，杀死90％微生物所需的加热时间。
Z值：在任一规定温度下，将对象菌数减少到某一程度（10-n）所需的加热时间（min）。
F值：在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间（min）
7.热杀菌强度的计算及达到一定杀菌程度所需时间的计算。
*8.杀菌时如何选择对象菌？
食品本身含有各种酶，但一般热处理过程中，酶比微生物更易去活，所以罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。
凡能导致罐藏食品腐败变质的各种微生物称为腐败菌。根据腐败菌对不同pH的适应性及其耐热性，罐藏食品分为两类：低酸性食品和酸性食品。在罐头工业中，低酸性食品和酸性食品的分界线以pH4.6为标准。
按食品的pH值不同，可将食品分为低酸性、中酸性、酸性和高酸性四种。
判定低酸性食品和酸性食品的分界线主要决定于肉毒杆菌的生长习性。pH 低于4.6时，肉毒杆菌的生长受到抑制，因此pH大于4.6的食品杀菌时必须保证将它全部杀死。
工业上常使用比肉毒杆菌耐热的菌作为实验的对象菌，提高检验可靠性。
酸性食品中存在耐热性很差的巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌。
高酸性食品中出现的腐败菌耐热性都较低，但加热杀菌时食品中的酶比腐败菌有更强的耐热性，因此，酶的钝化是其杀菌的主要问题。
*9.按酸度划分食品种类界限如何（三种或四种的界线）？其依据是什么？
-按食品的pH值不同，可将食品分为低酸性、中酸性、酸性和高酸性四种。-pH>5.0为低酸性食品，pH4.6~5.0为中酸性食品，pH3.7~4.6为酸性食品，pH<3.7为高酸性食品。
-pH4.6为肉毒杆菌的最低生长酸度，因此，pH4.6作为低酸性食品和酸性食品的分界点；pH<3.7时，酶比腐败菌具有更强的耐热性，酶的钝化成为杀菌的主要问题，因此pH3.7为酸性食品和高酸性食品的分界点。
*10.热处理杀菌对食品有什么影响？如何采用措施来减少损失？
A.植物来源的包装制品
a.质构
-半透膜的破坏；
-细胞间结构的破坏并导致细胞分离；
-蛋白质变性；
-淀粉糊化；
-蔬菜和水果软化。
b.颜色
-叶绿素脱镁；
-胡萝卜素异构化，颜色变浅（从5,6环氧化变成5,8环氧化）；
-花青素将降解成灰色的色素；
-肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色；
-Maillard反应。
c.风味
-通常加热不改变基本的风味，如甜、酸、苦、咸；
-重要原因：脂肪氧化——特别是豆类、谷物；
-Maillard反应；
-加热过程使风味物质挥发或改变。
d.营养素
B. 动物来源的包装食品
a.颜色
肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色。Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色；
-腌制过程会改变颜色：肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正。
b.质构
-肌肉收缩和变硬；
-变软。
c.营养素
-氨基酸损失可能达到10~20％；
-维生素主要是硫胺素损失50~70％，泛酸20~35％,但维生素的损失变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫。
-措施：食品罐藏是科学的食品保藏方法之一。
11.直接接触杀菌和间接接触杀菌有何不同？
12.非热杀菌有哪些？
-新含气调理加工
-欧姆加热法
-高压处理杀菌
-脉冲电场杀菌
13.食品热处理杀菌与冷处理保藏有何异同？
第三章食品的干燥
1.什么是热能去湿？广义的干燥和狭义的干燥是什么？
-热能去湿：使物料中的水分汽化，并由惰性气体带走或真空抽走的方法来使物料干燥的方法。
-狭义的干燥：从固体物料中将水汽化除去的过程。
-广义的干燥：狭义基础上，加上溶液、浆料等的水汽化。
2.水分活度？干基湿含量？湿基湿含量？换算？
-水分活度：物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A W=p V/p S=n水/(n水+n质)
-干基湿含量：以干物料为基准，湿物料中水分占总质量的百分比。
?=m/m C * 100％
-湿基湿含量：以湿物料为基准，湿物料中水分占总质量的百分比。
ω=m/m0 * 100％
-换算：ω= ?/(1+ ?)、?=ω/(1-ω)
3.干藏原理：水分活度对微生物、酶及其他反应的影响？
A. 干藏原理
-将食品中的水分活度降低到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变，及控制生化反应及其他反应。
B.水分活度对微生物的影响
C. 水分活度对酶的影响
-干燥时，通常在初期酶的活性有所提高，这是由于水分减少，酶浓度提高造
成的；随着干燥过程的延伸，物料温度升高，水分含量进一步降低，酶的活性会逐渐下降。
*4.空气绝对湿度？相对湿度？相对湿度与水分活度之间的联系？平衡相对湿度？
-绝对湿度：单位质量绝干空气中所含的水蒸气的质量（H）。
-相对湿度：在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比（φ）。
-平衡相对湿度：将完全干燥的食品置于各种不同相对湿度的试验环境中，经过一定时间，食品会吸收空间的水蒸气水分，逐渐达到平衡。这时食品内所含的水分对应的相对湿度称为平衡相对湿度。此时的相对湿度即水分活度。
-相对湿度与水分活度之间的联系：物料的水分活度与空气的平衡相对湿度是不同的两个概念，分别表示物料与空气在达到平衡后双方各自的状态。
如果物料与相对湿度数值比它的水分活度大的空气接触，即A W<φ，
p V
如果物料与相对湿度数值比它的水分活度小的空气接触，即A W>φ，
p V>p W，则由于蒸汽压的作用，物料将向空气中逸出水分，直至达到平衡，这种现象称为去湿现象。
5.干燥的过程？影响干燥过程的因素有哪些?*如何控制干燥过程？
◇-食品的干燥过程分为恒速阶段和降速阶段两个阶段。
A. 恒速阶段
-在整个恒速干燥阶段，水分从湿物料内部向其表面传递的速率与水分自物料表面汽化的速率平衡，物料表面始终处在湿润状态。
-影响因素：恒速干燥阶段的干燥速率的大小取决于物料表面水分的汽化速率，亦即决定于物料外部的干燥条件，所以恒速干燥阶段又称为表面汽化控制阶段。
B. 降速阶段
-干燥操作中，当物料的湿含量降至临界湿含量以后，便转入降速干燥阶段。在此阶段，水分自物料内部向表面汽化的速率低于物料表面水分的汽化速率，湿物料表面逐渐变干，汽化表面向物料内部移动，温度也不断上升。随着物料内部湿含量的减少，水分由物料内部向表面传递的速率慢慢下降，干燥速率也就越来越低。
-影响因素：降速干燥阶段干燥速率的大小主要取决于物料本身的结构、形状和尺寸，而与外部的干燥条件关系不大，所以降速干燥阶段又称为物料内部迁移控制阶段。
◇-干燥过程的控制
-合理地处理好物料内外部的传热与传质的关系即能有效地控制干燥过程的进行。
A.减少料层厚度，缩短水分在内部的扩散距离。
B.使物料堆积疏松，采用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积。
C.采用接触加热和微波加热的方法，使深层料温高于表面料温，温度与湿度梯度同向加快内部水分的扩散。
6.干燥对食品的品质影响？*常见的干燥方法有哪些？各种干燥方法有何特点？-干燥对食品的品质影响
A.物理变化
a.干缩
b.表面硬化
c.物料内部多孔性的形成
B.化学变化
a.蛋白质的变性
b.脂肪的氧化
c.维生素破坏和损失
-常见的干燥方法
A.对流干燥
a.自然干燥
b.厢式干燥
c.隧道式干燥
d.输送带式干燥
e.流化床干燥
f.气流干燥
g.喷雾干燥
B.接触干燥
a.常压滚筒干燥
b.真空滚筒干燥
C.冷冻干燥
D.辐射干燥
*7.在北方生产的紫菜片，运到南方，发现霉变是什么原因？如何控制？
-北方干燥，宜于食品的干藏；南方雨水多，空气相对湿度大，因此霉菌易于生长。
-控制：运输过程保持密封。
第四章食品的辐射保藏
*1.辐射保藏的原理。
-食品辐照时，射线吧能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化；各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常，损伤扩大直至死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新成代谢也处在缓慢得阶段，辐照所产生的影响时进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
2.常见辐射源有哪些？
A.电子加速器：β粒子或电子
B.人工放射性同位素（60Co）：主要在β-粒子，γ-射线。
C.X-射线源
*3.辐射的化学和生物化学效应。
A.化学效应（食品性质、辐射的穿透性、电离性）
a.直接作用
-靶理论：射线与基质直接作用
b.间接作用
-自由基产生（辐射首先对水产生影响，进而影响到其它成分）。
B.生物学效应
a.微生物（直接作用，间接作用）
①一般认为主要是辐射导致DNA分子受损而导致细胞受损；
②辐射使细胞膜受损而致细胞内容物泄露也是一个重要原因。
b.昆虫
-立即致死，缓期致死，寿命缩短，延迟发育，减少进食，抑制呼吸，不孕。-注：控制在一定剂量水平下发生，否则可能效果相反。
c.植物
-辐射主要应用在植物性食品中。
①抑制块茎、鳞茎类发芽；
②调节呼吸和后热；
③辐射使跃变期或非跃变期果实的乙烯产量有瞬时性的促进作用；
④组织发生褐变。
e.病毒
-通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。
4.应用于食品的辐射类型。
A.辐射阿氏杀菌
-商业性杀菌，10~50kGy.
B.辐射巴氏杀菌
-杀灭无芽孢病原菌，5~10kGy.
C.辐射耐贮杀菌
-提高耐贮藏性，<5kGy.
*5.辐射食品卫生安全性如何？
A.诱感放射性
B.毒性物质生成
-大量动物实验经过50kGy剂量照射过的食品中未发现有毒、致畸、致癌物质。
C.导致微生物发生变异（争议），不可控
D.对营养物质的破坏
-低剂量（<1kGy），微不足道；
-中等剂量（1~10kGy），可能损失维生素；
-高等剂量（10~50kGy），采用约束间接辐射的措施。
食品专业英语常用词汇 海南大学食品学院编 2007.09.26 化学名词中常用的数目词头 1/2 hemi, semi 19 nonadeca 1 mono, uni 20 eicosa 2 di, bi, bis 21 heneicosa 3 tri, ter 22 docosa 4 tetra, quadri 23 tricosa 5 penta,quinqui,quinque 24 tetracosa 6 hexa, sexi 25 pentacosa 7 hepta, septi 26 hexocosa 8 octa 27 heptacosa 9 ennea, nona 28 octacosa 10 deca 29 nonacosa 11 undeca, hendeca 30 triaconta 12 dodeca 31 hentriaconta 13 trideca 40 tetraconta 14 tetradeca 50 pentaconta 15 pentadeca 60 hexacoonta 16 hexadeca 70 heptaconta 17 heptadeca 80 octaconta 18 octadeca 90 enneaconta 1、词头 mono- 一uni- 一bi- 二di- 二tri- 三tertio- 三tertrial- 三tetra- 四quart- 四penta- 五hexa- 六hepta- 七octa- 八nona- 九deca- 十undeca- 十一dodeca- 十二trideca- 十三tetradeca- 十四pentadeca- 十五hexadeca- 十六Heptadeca- 十七Octadeca- 十八Nonadeca- 十九Arachidic- 二十Methyl- 甲基Ethyl- 乙基Propyl- 丙基
食品工艺学考试 2014-2015第二学期12级食品工艺学考试题型： 一、单选题（15小题，每题2分，共30分） 二、多项选择题（10小题，每题2 分，共 20 分） 三、判断改错题（5小题，共10分。每题2分，如何你认为正确请在括号内 打√，如果不正确请打×，并在每题下面空白处改正过来） 四、简答题（3 小题，共30分） 五、计算（共 1小题，共 10 分）或者工艺设计题（共 1小题，共 10 分） 各老师复习提纲： 黄玫恺老师的提纲要23号才有。 唐辉 焙烤类食品工艺复习提纲： 名词解释： 焙烤食品 揿粉 醒发 糖的反水化作用 油脂起酥性 面包冷冻面团法 饼干 蛋糕 月饼 广式月饼 问答题： 1.请解释糖的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的？ 2.请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙烤制品用油？ 3.在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 4.简述面包的配方特点。 5.面包面团和制时的工艺要点？ 6.面包面团发酵时的工艺要点？ 7.面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？ 8.写出二次发酵法生产面包的工艺流程。
9.简述饼干的品种。 10.请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 11.论述韧性饼干的生产工艺要点。 12.论述苏打饼干的生产工艺要点。 13.请简要介绍蛋糕的基本配方。哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？ 14.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺。 15.简述月饼的制作工艺 16．小麦面粉中含有哪些种类的蛋白质？哪些蛋白质与面筋的形成有紧密关系？我国面粉是如何划分的？ 靳桂敏 看PPT，出2-3题选择题、1题判断。 廖彩虎 所教内容重点:1.紫外线消毒法和臭氧消毒;2.含铬废水的处理;3.水的净化处理。主要就是看PPT。 朱建华 果汁饮料 1.果汁饮料共性生产工艺（掌握） 2.果汁饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握） 3.混浊型柑橘汁饮料的工艺流程，及关键工序（掌握） 4.混浊果汁的特有工序（掌握）设置目的 5.果汁饮料决定口感和风味的主要因素（掌握） 6.果汁饮料适合普通人的口味糖酸比例（掌握） 7.果汁饮料脱气工序设置目的（掌握） 8.利乐包通常由层材料构成（掌握） 9.果汁生产过程，常使用到浓缩工序的优点（掌握） 10.果蔬汁类及其饮料新版国家标准GB/T 31121-2014实施日期（掌握） 11.果汁饮料的营养特点（了解） 12.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解） 茶饮料 1.茶饮料的定义（掌握） 2.茶饮料加工的含义（掌握） 3.茶饮料共性生产工艺（掌握） 4.茶饮料饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握） 5.茶乳酪的定义、形成原理及防控措施（掌握） 6.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解）
一、名词解释： 1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变 质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。（p1） 2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰 的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。(p2) 3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的 水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。(p2) 4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件 下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。(p54) 5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。 (p55) 6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。(p26) 7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温 度。 8.冷却率因素：_________________________________ (p13) 9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。(p51) 10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52) 11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高 (p61) 12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体 的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。(p64) 13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏 14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低 水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。 15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。 16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。 17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 18.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。 19.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。 20.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。 21.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。 22.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高 食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 23..防腐剂：具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。 24.抗氧剂：指能够延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。 25.涂膜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。 26. 二、问答 1.低温防腐的基本原理是怎样的？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ 答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
２００６年第１１期ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．１１．２００６ 海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价 段振华¨，殷安齐２，尚军２，易美华２，张本１ （１海南省热带水生生物技术重点实验室，海口５７０２２８；２海南大学海洋学院食品系，海口５７０２２８） 摘要：本文对海南鳗鱼鱼鳔的营养成分和氨基酸的分布规律进行了研究，并对鱼鳔的功能作用机理进行了探讨。结果表明：海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量为７８．５４％，脂肪含量为１．５５％，水分含量为１９．１２％，灰分含量为０．９１％。氨基酸的测定结果显示，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鳗鱼鱼鳔蛋白质的优势氨基酸，其含量占总氨基酸的７２．８％。对比分析结果说明，氨基酸在同种鱼类不同的部位呈现不同的分布规律。 关键词：鳗鱼；鱼鳔；营养成分；评价 鱼鳔，又名鱼泡、鱼肚、鱼白、压胞，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用［１１。在我国，食用鱼鳔有着悠久的历史，北魏贾思勰（（齐民要术》中就有把石首鱼鳔进行加工食用的记载；到唐代，鱼鳔成为贡品；到清朝，鱼鳔列为补品。鱼鳔以富有胶质著称，与燕窝、鱼翅齐名，系“海洋八珍”之一，又有“海洋人参”之誉。鱼鳔不仅是筵席名菜，亦有相当的滋补作用和药用价值【２】，如滋阴养血、止血补血、补肾益精。２１世纪被称为“海洋世纪”，科学而合理地开发利用海洋生物资源，从中获取丰富的海洋食品和保健品，对于调整和改善我国人民的食物结构、提高国民身体素质具有重要意义。 海南著名的鱼鳔有鳘鱼鳔、鳗鱼鳔和黄花鱼鳔等种类，其中数量较多的为鳗鱼鳔和鳘鱼鳔，在当地市场的海味摊店里比比皆是，深受消费者喜爱。食物的营养成分是营养工作和食物深度加工利用研究不可缺少的基本资料，而有关鱼鳔的营养成分含量报道目前国内外罕见。本文分析测定了海南鳗鱼鱼鳔的营养成分含量，并对鱼鳔蛋白中的氨基酸分布规律进行了研究，同时对鳗鱼鱼鳔的营养、功能作用及其机理进行了分析探讨，旨在为热带重要的海洋生物资源——鲤鱼鱼鳔的精深加工利用研究提供基础。 １材料与方法 １．１材料 鳗鱼鱼鳔（千品），购于海口市市场。其特点为浅黄色，外形圆筒状，内部空腔，两端尖细。 １．２方法 蛋白质含量测定，半微量凯氏定氮法；脂肪，索氏提取法；水分，常压直接干燥法；灰分含量，高温灰化法。在检测这些成分之前，先用剪刀将样品进行初步的剪碎，然后在电动粉碎机中进一步的磨碎，再分别参照文献【３】进行各种成分的含量分析，每种成分的测定至少重复三次，结果取其算术平均值。氨基酸含量，按照ＧＢ／Ｔ５００９．１２４方法进行，采用日立８３５—５Ａ型氨基酸自动分析仪检测，先用６Ｎ盐酸于真空中消化２０ｈ，再上机检测。 ２结果与分析 ２．１海南鳗鱼鱼鳔的主要营养成分含量与分析海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质、脂肪、灰分等主要成分的分析结果见表１，表中的其它鱼鳔的各种数据取自文献１４１，但文献未标明鱼鳔的种类，也没有灰分的数据。为了比较，作者还详细查阅了王光亚主编的食物成分表［５－６１，结果没有关于鱼鳔的成分含量数据的记载。从表１可以看出，鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量为７８．３４％、脂肪含量为１５５％、水分含量为１９．１２％、灰分含量为０．９１％。说明海南鳗鱼鱼鳔是一种高蛋白、低脂肪，且含有较丰富矿物质的珍贵热带海洋食物资源。同文献【４】中记载的鱼鳔成分比较，海南鳗鱼鱼鳔的水分和脂肪含量偏高，而蛋白质含量稍低，这可能与鱼鳔的种类、来源和加工方法的不同有关。 项目来源：海南省热带水生生物技术重点实验室开放基金（Ｓｈｋｆ：ｉｊ０５０１）ｌ海南省自然科学基金项目（Ｎｏ．８０４０９）；海南省教育厅高校科学研究项目（Ｈｊ２００５５３）。作者简介：段振华（１９６５～），男，江西都昌人，博士，副教授，从事热带食物资源深加工利用研究。 万方数据
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品技术原理课后思考题 第一章食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法 (1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却 (4)真空冷却 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
全国食品科学与工程专业大学排名 全国食品科学与工程专业大学排名 本文为你介绍关于食品科学与工程专业高校排名的相关知识，包含食品科学与工程专业介绍、食品科学与工程专业大学排名和食品科学与工程专业相关文章推荐三个方面的知识点。 一、食品科学与工程专业介绍食品工程科学属一级学科，与数学、物理、生物、天文、化工等基础学科属同等地位，具有多学科交叉渗透的特点，涉及化学、物理、生物、农学、医学、机械、环境、管理等多个学科领域。食品科学与工程专业是生命科学与工程科学的重要组成部分，也是衔接生命科学与工程科学之间的重要桥梁。根据院校不同，该专业有食品加工储藏与运输、食品营养安全与检测、食品工程设计与研发、食品品质管理与监督、食品企业经营管理等方向。日益受到社会各个方面的重视与支持，就业前景良好。 二、食品科学与工程专业大学排名序号学校名称评估结果1中国农业大学A+2江南大学A+3南昌大学A4南京农业大学A-5浙江大学A-6华中农业大学A-7华南理工大学A-8天津科技大学B+9大连工业大学B+10东北农业大学B+11上海海洋大学B+12江苏大学B+13中国海洋大学B+14华南农业大学B+15西北农林科技大学B+16北京工商大学B17内蒙古农业大学B18沈阳农业大学B19吉林大学B20浙江工商大学B21合肥工业大学B22
福建农林大学B23西南大学B24河北农业大学B-25吉林农业大学B-26哈尔滨商业大学B-27上海交通大学B-28南京财经大学B-29河南工业大学B-30武汉轻工大学B-31广东海洋大学B-32哈尔滨工业大学C+33黑龙江八一农垦大学C+34浙江工业大学C+35集美大学C+36郑州轻工业学院C+37河南农业大学C+38中南林业科技大学C+39暨南大学C+40四川大学C+41渤海大学C42福州大学C43河南科技大学C44海南大学C45西华大学C46四川农业大学C47云南农业大学C48陕西科技大学C49宁波大学C50上海理工大学C-51安徽农业大学C-52青岛农业大学C-53长沙理工大学C-54甘肃农业大学C-55扬州大学C-三、食品科学与工程专业相关文章推荐
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干 燥速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 , 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。 25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护 色、和抽真空护色。 52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形 式及罐头在杀菌锅中的状态。 53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。 54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种
课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间
5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
全国含有食品类专业的高校汇总 1、具有食品博士学位授予的高校 北京：中国农业大学； 天津：天津科技大学； 河北：河北农业大学； 内蒙古：内蒙古农业大学 辽宁：沈阳农业大学 吉林：吉林农业大学； 黑龙江：哈尔滨工业大学、东北农业大学；哈尔滨商业大学； 江苏：江南大学；南京农业大学；江苏大学； 安徽：合肥工业大学 山东：中国海洋大学；山东农业大学； 上海：上海交通大学（食品冷藏工程）；上海海洋大学； 浙江：浙江大学；浙江工商大学 江西：南昌大学； 福建：福建农林大学； 湖北：华中农业大学； 广东：华南理工大学；华南农业大学； 重庆：西南大学； 陕西：西北农林科技大学； 甘肃：甘肃农业大学； 2、具有食品硕士学位授予的高校 北京：北京林业大学；北京农学院；北京工商大学；北京化工大学 天津：天津大学；天津商业大学 河北：河北科技大学； 山西：山西农业大学； 辽宁：渤海大学；大连工业大学（原大连轻工业学院）；辽宁大学；辽宁医学院吉林：吉林大学；长春工业大学； 黑龙江：东北林业大学；黑龙江八一农垦大学；齐齐哈尔大学； 江苏：南京工业大学；南京财经大学；扬州大学；南京师范大学； 安徽：安徽农业大学；安徽工程科技学院； 山东：山东师范大学；山东轻工业学院；山东理工大学；青岛农业大学；烟台大学 上海：华东理工大学；上海大学；上海理工大学； 浙江：浙江工业大学；宁波大学； 江西：江西农业大学 福建：福州大学；集美大学； 湖北：湖北工业大学；武汉工业学院
湖南：湖南农业大学；中南大学；中南林业科技大学；长沙理工大学； 河南：河南工业大学；郑州轻工业学院；河南科技大学；河南农业大学；河南科技学院； 广东：暨南大学；广东工业大学；广东海洋大学；仲恺农业工程学院； 广西：广西大学； 海南：海南大学 四川：四川大学；四川农业大学；西华大学； 贵州：贵州大学； 云南：云南农业大学；昆明理工大学； 陕西：陕西师范大学；陕西科技大学；西北大学； 甘肃：兰州理工大学； 宁夏：宁夏大学； 新疆：新疆大学；新疆农业大学；石河子大学； 3、具有本科教育的食品院校 北京：北京联合大学；北京工业大学； 天津：天津农学院； 河北：河北经贸大学；河北科技师范学院；河北北方学院；河北工程大学；河北师范大学；廊坊师范学院； 山西：运城学院； 内蒙：内蒙古民族大学； 辽宁：大连民族学院；鞍山师范学院；沈阳化工学院；辽宁中医药大学；沈阳师范大学；沈阳医学院； 吉林：吉林化工学院；吉林工程技术师范学院；通化师范学院；白城师范学院；长春大学；北华大学； 黑龙江：黑龙江大学；哈尔滨学院；绥化学院；黑龙江中医药大学； 江苏：中国药科大学；淮海工学院；淮阴工学院；常熟理工学院；南京晓庄学院；徐州工程学院；盐城工学院；南京林业大学；金陵科技学院； 安徽：安徽科技学院；黄山学院；皖西学院；蚌埠学院；安徽医科大学；安徽师范大学；宿州学院； 山东：聊城大学；临沂师范学院；枣庄学院；潍坊医学院；济宁医学院；鲁东大学；山东万杰医学院；烟台南山学院； 上海：上海应用技术学院；上海商学院； 浙江：中国计量学院；浙江林学院；浙江科技学院；浙江海洋学院；浙江万里学院；浙江树人大学；杭州师范大学； 江西：江西科技师范学院； 福建：漳州师范学院；泉州师范学院；武夷学院；福建中医学院；福建师范大学；湖北：黄冈师范学院；襄樊学院；武汉生物工程学院；长江大学；湖北民族学院；湖南：湘潭大学；吉首大学；湖南科技学院；湖南文理学院；怀化学院 河南：许昌学院；安阳工学院；南阳理工学院；郑州科技学院； 广东：深圳大学；广州大学；韶关学院；佛山科学技术学院；茂名学院；湛江师范学院；韩山师范学院；肇庆学院；
发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
1粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。 2沉降式离心机转鼓周壁上无孔，供离心力实现沉降分离，有螺旋卸料沉降式离心机等，用以分离不易过滤的悬浮液。 3算术平均粒度适用于过大或过细颗粒不太多、分布较为平衡的场合。 4分离式离心机鼓壁上无孔，具有较大转速，一般在4000r/min以上，分离因数在3000以上主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或橙清。 5 12D是指在罐头工业中加热过程杀菌值的砰求，意味着最低的加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状芽抱杆菌的要保的存活率概率仅为10-12。 6ph大于4.6的罐头杀菌时，以杀灭肉毒杆菌的芽孢为最低要求 7F就是在一定的加热致死温度(一般为121.1℃)下杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间8热河工业生产的罐藏食品杀菌后其最后平衡pH高于4.6及水分活度大于0.85的极为低酸性罐藏食品 9压榨的目的是为了将固液相混合物分开 10开路粉碎不用和振动筛等附属分离设备，物料加入粉碎机中经过粉碎作用后即作为产品卸出，粗粒不再做循环 11不易用泵输送的固液相混合物应采用压榨分离 12开路粉碎中的粗粒很快通过粉碎机，而细粒在机内停留时间很长:故产品的力度分布很宽，能量利用比较充分 13在球磨机粉碎中，进粒颗粒粗，则应配置的磨介尺寸大，有利于提高产量，但粉碎物成品的粒度也大 14对于辊磨机中的齿辊，通常情况是稀牙比密牙省动力，磨温低且磨辊使用寿命长 15在球磨机粉碎中，进料颗粒细，则应配置的磨介尺寸小，粉碎物成品的粒度小，粉碎效果好 16对于辊磨机中的齿辊，粗料磨辊的研磨齿数宜少，对细料则宜多 17微生物在湿热杀菌条件下，能从周围介质中吸取水分，而对细胞蛋白质的凝固有促进作用，微生物死亡较快 18食品进入市场前进行的原料清理、分级操作可提高食品的商品价值和加工利用率 19往蛋白质、酶、多糖或核酸等有机化合物水溶液中加入乙醉、丙酮等有机溶剂后，会显著降低这些化合物的溶解度，最终从溶液中析出 20浸泡、.喷水等湿式清洗对于洗除食物粘附的泥土极为有效 21蛋白质可与Zn2+, Ca+等形成复合物，使其在水和溶剂中的溶解度大大降低 22β盐析沉淀是在一定的离子强度下，通过调节溶液的pH值、温度达到沉淀蛋白质的目的23食品的水分蒸发率与食品与冷却介质间水蒸气差，食品外露的表面积成正比 24在生产大豆分离蛋白、酶制剂等产品过程中，可采用盐析沉淀方法进行分离操作 25微波丁般是指波长在lmin}lm范围的电磁波，由于微波的频率很高，所以在某些场合也称作超高频 26冷风冷却的缺点是当冷却室内的的空气相对湿度低的时候，被冷去却食品的干耗较大 27波导型加热器是在波导的一段输入微波，在另一段有吸收剩余能量的水负载，这样使微波在波导内无反射的传输构成行波场 28食品在冷却过程中表面水分向外蒸发使食品失水俗称冷却干耗 29.在一定的总压下，湿空气中水分分压与筒温度下纯水的饱和蒸汽压之比称为相对湿度 30.2450MH2微波比915MH2微波加热速度快，穿透速度小 31微生物干热的杀菌比湿热效果差 .32从加热角度看，频率越高,加热速度越快，因此可以通过在一定条件下提高频率来提高加