解冻清洗岗位操作规程
1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。
2、范围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。
3、职责
3.1 负责产品的解冻清洗工作。
3.2 将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。
3.3 按时完成当天规定的数量。
4、操作规程
4.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。
4.2 解冻
清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。
4.3 消毒清洗
4.3.1 消毒液按照二氧化氯：水（68g/1 吨）比例配比。
4.3.2 将产品放入消毒池内浸泡15-30 分钟，每3000 只原料用一池消毒水
4.3.3 消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。
5、用手推车把产品运送至腌制间。
6、每班结束后卫生要求
6.1 清洗、消毒工器具以备待用
6.2清理室内的塑料袋及动物内脏6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。
6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
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2014 年9月1日
配料岗位操作规程
1、目的
确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。
2、范围
本规程适应于本公司的配料岗位。
3、职责
3.1负责产品的配料工作。
3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。
3.3按时完成当天应配的辅料。
4、操作规程
4.1准备工作
4.2配料
干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg （三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。
5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。
6、每班结束后卫生要求
6.1 未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房
6.2 把电子天平上洒落的辅料清洗干净
6.3 清理操作台及地面卫生。
6.4 认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。
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2014 年9 月1 日卤制岗位操作规程
1、目的为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。
2、范围本规程适应于本公司的卤制岗位。
3、职责
3.1 负责产品的卤制、冷却。
3.2 按时完成当天规定的数量。
4、操作规程
4.1 准备工作配好的卤料备用。
4.2 卤制
4.2.1 把产品整齐堆码在操作台上。在卤制锅里加入水和卤料烧开。
4.2.3 待水烧开后将产品放入卤制锅内。
424卤制时间90分钟；温度105士5C。
卤制好的产品运出摆放于冷却架上。
5、每班结束后卫生要求
5.1 卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。
5.2 清洗、消毒工器具不得有油渍残留。
5.3 清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。
5.4 、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
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2014 年9 月1 日
真空包装岗位操作规程
1、目的
为了保证真空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。
2、范围
本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。
3、职责
3.1 保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时向管理人员反映，做到上交下接准确无误。
3.2 熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封口不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程
4.1 准备工作
4.2 整理
4.3 装袋
4.3 真空热合
5、每班结束后卫生要求
5.1 把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。
5.2 剩余的包装袋和要归还库房。
5.3 将操作台、真空包装机、清洗干净。
5.4 清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。
5.5 、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。检查卫生是否符合要求。
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2014 年9 月1 日
杀菌岗位操作规程
1、目的
为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。
2、范围
本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。
3、职责
3.1 保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2 熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程
4.1 准备工作
4.2 杀菌
4.2.1 开机前的准备
1）检查锅内有无油垢及其他异物；
2）检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；
3）检查汽压、水压是否正常；
4）检查各阀门是否灵敏有效；
5）检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。
4.2.2 （自动）运行操作
1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；
2）首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；
3）点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；
4）点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120士2C。
5）点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15±2min 。
6）点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。点击确定按钮，回主菜单；
7）点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；
8）杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。4.2.3 （手动）运行操作
1）接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；
2）把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；
3）同时打开排气1、排气2；
4）热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀；
5）打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5 千帕；
6）达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温；
7）恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温；
8）恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；
9）温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收；
10) 打开锅门出锅。
4.2.4 注意事项
1) 机手要密切注意杀菌机运行情况，如发现异常及时进行调整；
2) 设备必须由专人进行操作，非机手严禁触摸设备；
3) 设备运行期间严禁对各部位进行维修。
4.3 冷却：把杀菌后的产品放在不锈钢操作台上冷却至室温，送入外包装间包装。
5、每班结束后卫生要求
5.1 清理杀菌锅里的卫生。
5.2 将操作台清洗干净。
5.3 清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。
5.4 、班组长要认真填写当班杀菌的品种、规格、数量，检查卫生是否符合要
求。
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2014 年9 月1 日
外包装岗位操作规程
1、目的
为了保证产品达到外包装平整的要求，从而制定本规程。
2、范围
本规程适应于本工序，各种产品的纸箱外包装。
3、职责
3.1 保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2 熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
酱卤肉的配方 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 酱卤肉制品加工实验报告
编号：FS-DY-20494 酱卤肉制品加工实验报告 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。 （3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。 （二）煮制
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
卤肉制品企业生产加工程序制度 1.0 目的 明确对生产生产过程进行控制的要求，保证直接影响产品质量和食品安全的生产过程处于受控状态，确保产品质量和食品安全满足规定的要求。 2.0 适用范围 适用于从原辅料投入、产品的生产生产及产品交付的全过程的控制。 3.0 职责 3.1生产部负责组织产品实现的策划。 3.2生产部负责指导车间进行生产过程控制，负责编制《月 生产计划》。 3.3生产部负责编制相应的工艺规程、HACCP计划表，编制作 业指导书等必要的技术文件。 3.4设备科负责提供和维护保养生产及环保设施和设备，确 保生产正常运行。
3.5生产车间依据月生产计划组织生产，对各工序进行质量 和食品安全方面的控制。 3.6HACCP小组负责进行危害分析和制定《HACCP计划》，并 监督HACCP计划的实施。 3.7质检员负责对生产过程、各工序及产品实施监控。 3.8供销部负责产品交付的实施。 3.9供销部负责提供生产所需的原辅材料。 4.0 工作程序 4.1产品实现的策划 4.1.1生产部负责组织产品实现的策划，策划的主要内容有： a.根据合同或产品技术要求进行产品工艺性分析，编制工艺流程； b.根据生产特点确定投入生产的人、机、料、法、环的安排； c.根据质量标准及HACCP要求，确定生产过程的控制程度，本公司生产过程控制分为三类：即一般工序、关键特殊工序、关键控制点（CCP）的控制。
4.1.2生产工艺流程见《HACCP管理手册》。 4.2生产准备 4.2.1 在产品正式生产前，生产部依据《销售计划单》、供销部毛鸡出栏情况及库存情况编制《月生产计划》，品管部依据生产过程的特点制定工艺流程、工艺要求、必要的作业指导书做为生产的依据。 4.2.2供销部提供生产所需的原辅材料做为生产的基础。4.2.3品管部应结合顾客提供的产品要求，根据国家行业标准规范，确定质量要求，对关键特殊过程使用适宜的过程参数；HACCP小组依据产品实现特点，对整个工艺过程进行危害分析，编制《危害分析工作单》以判断危害的显著性，确定关键控制点（CCP），并据此完成《HACCP计划表》，以确定CCP点的关键限值（CL）、建立控制程序、验证程序和记录保持程序，以上做为生产的技术依据。 4.2.3 当产品生产有特殊要求时，各事业部品管部应就产品生产特点、质量控制要求、注意事项等向车间或有关部门进行技术交底，解答各部门提出的问题，为生产做好准备。
酱汁制作工艺 黑胡椒酱 材料奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1 又 1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒 1 大匙做法 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加 1 大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁义大利麵酱 材料洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白 胡椒少许做法 1.将材料备好，洋葱切丁备用。 2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。 3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙薑末 1 大匙、葱 末 1 大匙做法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。 烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 米酱 材料在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量甘草粉 少许做法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。 可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 B.B.Q.烤肉酱 材料蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖 少许做法将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷开水 3～4 大匙、蒜 泥 1 大匙做法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料
酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，
卤肉卷的制作方法和工艺流程 卤肉卷，顾名思义，就是对卤肉和卤菜的深加工，再配合上北方的独到的面食加工，经过多种工序加工而成的卷类食品。目前，国内的卤肉卷做法很多，也有很多公司，在不断的研究卤肉卷的做法，争取让越来越多的人了解和喜欢这类明显带有中国特色的快餐性质的食品，比如金科餐饮管理有限公司研发的卤肉卷。 卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤制卤肉和卤菜是通过配制料包按照一定的比例在汤锅进行卤制。 配制料包如下： 香砂仁------ 3两良姜-------- 3两白扣-------- 2两母丁-------- 2两白芷-------- 5两干姜-------- 2两辣椒-------- 5两八角-------- 3两桂皮-------- 3两红曲米-------3两花椒-------- 5两草果---------2两 面饼制作： 按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入锅内烙熟。 卷饼卷制； 将做好的饼刷上秘制酱料，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。
卤肉卷是一款以面饼包裹卤肉、鸡柳和蔬菜的时尚特色即食小吃，不但健康美味，而且营养方便。论“色”，由于用料丰富，肉类、蔬菜、面饼和酱汁搭配，卤肉卷呈现出红、绿、紫、白、黄相间的颜色，观之养眼，极具卖相；再说“香”，卤肉卷不仅具有面香、肉香和蔬菜香，还融合了独一无二的酱香，还未入口，香气早已沁入心脾，令人口水直流； 最后说到“味”，卤肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具备，一口下去，微甜的卤味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷，麻辣突然毫不客气地冲击味蕾，小小的肉卷，带来的却是大大的滋味。
解冻清洗岗位操作规程 1、目的 为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。 2、围 本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。 3、职责 3.1负责产品的解冻清洗工作。 3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。 3.3按时完成当天规定的数量。 4、操作规程 4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。 4.2解冻 4.2.1对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。 4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。 4.2.3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐，塑料袋装入指定的垃圾桶严禁将塑料袋到处乱放， 清除肚的所有残留脏，将脏装入指定垃圾桶。 4.3消毒清洗
4.3.1消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。 4.3.2将产品放入消毒池浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。 4.3.3消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。 5、用手推车把产品运送至腌制间。 6、每班结束后卫生要求 6.1清洗、消毒工器具以备待用。 6.2清理室的塑料袋及动物脏。 6.3清洗室地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。 6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。 市川久食品 2014年9月1日
配料岗位操作规程 1、目的 确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。 2、围 本规程适应于本公司的配料岗位。 3、职责 3.1负责产品的配料工作。 3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。 3.3按时完成当天应配的辅料。 4、操作规程 4.1准备工作 4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒。 4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。 4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、植物香辛料和食品添加剂。 4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。 4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。 4.2配料
正宗隆江猪脚饭秘方与加工制作方法 第一步:高汤的吊制(25斤水的量，熬好后剩下15斤左右) 原料: 1.猪简骨半根(汤浓) 2.牛简骨半根(味醇) 3.老鸭1斤(味香) 4.鸡架1个(味鲜) 5.猪皮3斤(粘稠) 辅料: A.生姜片40克(去腥) B.白酒40克(去腥) C.南姜40克(去腥) D.大地鱼2块(增香) 做法: 1.去除腥味(飞水): 先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开:水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。 2.正式熬汤: 准备一锅25斤的清水，用大火烧开:烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。 (注意:小火熬制过程一定要保持锅内汤水沸腾状态;还有:在熬汤的过程中汤水会有些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上，一直熬到汤水变成浓白色，猪皮烂得不成形即可。
第二步:香油的做法(15斤熬好汤水的用量) 材料: 1. 大蒜头30克。 2.香葱头60克(也叫红急头、小洋葱头)。 3.菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可) 。 做法: A.先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在个碗里备用。 B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟:改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。 (注意:香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了:香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用，放多放少也没有关系的，就是煮开了香油会浮在上面，保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。) 第三步:药材的制作处理(秘制香料) 1.八角20克 2.小茴香10克 3.肉桂10克 4.丁香2克 5.花椒5克 6.肉寇5克 7.草果5克 8.砂仁5克 9.香叶5克
卤肉制品企业作业指导书 酱卤肉制品工艺流程图 原料验收 解冻、清理 腌制配料● 蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃ 冷却 真空包装 杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃ 成品包装 金属探测 储藏 注：●为关键控制点
工艺描述 一、原料验收： 原料按初加工产品标准验收。 二、解冻、清理： 1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。 2、解冻用水必须清洁卫生。 3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。 4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。 5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。 三、腌制： 经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制： 1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。 2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。 3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。 五、蒸煮： 1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。 2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。捞出放在筛网上降温。 3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。 4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。 六、烘干 1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压
QS审查：酱卤肉与肉罐头的区别 酱卤肉与肉罐头原料相同，在工艺流程上也很相似，但在食品生产许可证管理的28大类食品中，酱卤肉与肉罐头分属不同的类别和申证单元，前者属于肉制品一类中的酱卤肉制品单元，后者则属于罐头一类中的畜禽水产罐头单元。界定两者的区别，对于指导企业顺利申请食品生产许可证，规范食品生产许可证管理，加强证后监管，有着重要的意义。 工艺不同 酱卤肉是我国传统的肉类食品，其加工工艺、生产设备相对简单，“一把刀、一口锅、一步独轮车”便可动手加工销售酱卤肉。其基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—包装。而罐头的出现则起源于十九世纪的法国。当时，拿破仑为了解决军队作战时的食物供应问题，悬赏征集保藏食物的新方法，巴黎一位叫阿培尔的人发明了用玻璃罐保藏食品，得到了拿破仑的重奖。1864年，法国的巴斯德发现食物腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏原理，并科学地制定了罐头生产工艺，从此，许多国家开始兴建罐头工厂。 肉罐头的基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—装罐—排气、密封—杀菌、冷却。其中，密封、杀菌两工序是关键环节，这两个环节工作直接关系到罐头的保质期和质量安全。衡量杀菌效果的指标，是看产品是否达到商业无菌的状态。商业无菌指的是食品经过适当地热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下繁殖的非致病微生物的状态。罐藏肉制品只有达到商业无菌，才能获得较长的保质期。罐头食品的定义，简单地讲，就是达到商业无菌的罐藏食品。 肉制品要达到商业无菌，其杀菌必须采用高压蒸汽杀菌锅（釜），使温度达到121℃以上，同时杀菌时间也要充分。由于原料、温度等不同，杀菌时间也不同，通常为20 min~30 min。杀菌的温度（或压力）和时间是两个关键因素，只有掌握好这两个参数，才能杀死肉制品中的绝大多数耐热性极强的细菌芽孢。温度与压力的关系，理论上讲是恒定的，压力是得到温度的手段，只需控制温度或压力一个参数即可，但由于杀菌设备设计维护状态、压力表的灵敏状态等因素，实际操作中，会有所偏差。故杀菌过程中要关注温度，且设计好温度计的位置，使温度真正反映出杀菌设备内的杀菌温度。 酱卤肉与肉罐头在工艺上最大的差异是酱卤肉通常不需要经过高温杀菌。酱卤肉的煮制过程也是一个杀菌过程，但由于煮制通常是在常压状态下，温度不超过100℃，时间约在30 min左右。有资料表明，100℃下完全消灭肉毒梭状芽孢杆菌需要时间360 min。由此可见，煮制并不能将食品中的耐热性极强的微生物杀死，而只能将病原性微生物和绝大多数的细菌杀死。有的企业为了扩大产品的销售范围也采用高温杀菌工艺，但为了保持口感需减少杀菌时间，产品就不能达到商业无菌要求，仍属酱卤肉，而不是肉罐头。这样，酱卤肉在贮存过程中，仍会有微生物孳生、繁殖，因此，消费者在食用酱卤肉时最好进行加热，不要以为是熟食就切开直接食用。食用肉罐头时，要注意是否有胀袋（听）、漏袋（听）的现象，若有，则不宜食用。 运输、贮存条件及保质期不同 正是由于两者在加工工艺上的不同，酱卤肉产品属低温肉制品，运输、贮存通常需满足冷链要求，以抑制微生物的活动。其贮存温度一般为0℃~5℃，保质期较短，散装的通常不超过3~5天；真空软包装
酱肉卤肉工艺流程及配方 酱肉卤肉工艺流程及配方选料 1、原料 要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风 味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品， 猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的， 有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于 肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，肉，鸡肉， 鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。 2、辅料： 食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性， 增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是 1．5—2．5?G。 糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速 度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为成。冰糖味甘平，益气润燥。 两大类，类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而 豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过 多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒
粗壮，滋软味鲜。 料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料， 加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15 度以上的为佳 米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而 成。米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。 酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱 油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。 醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香， 增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。香辛料： A :辣椒类: 干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的 种干制品。主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。 辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。 泡辣椒:又称鱼辣椒，为四川特产。是用新鲜红辣椒经 采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。 B :香料类: 干花椒:为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10 月 份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。
哪些属于酱卤肉制品 到底如何制作正宗的酱卤肉呢，很多老人做了一辈子的酱卤肉但都是通过互相传的制作配方学来的，做着做着久了就成了自己的味道。我很喜欢吃各种酱制的食物，比如说酱牛肉就是我每天早晨都会吃的一道菜，但是到底怎么做才是正宗的酱卤肉呢。 一、简介 酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，南方的制品则味甜、咸味轻。 二、种类及特点 按照加工工艺不同，一般将其分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 (1)白煮肉类 白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经(或未经)腌制后，在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 (2)酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的
熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，风格各异。根据这些特点，酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。 (3)糟肉类 是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。 通过上述的民间正宗的酱卤肉的做法，我相信不少朋友都和我一样已经锁好家门前去超市准备食材了吧。很多健身注意保持身材的男士女士们应该都会非常喜欢吃酱牛肉，因为牛肉是健身的必备营养品，但是单纯的煮着吃但过于单调，赶快试着酱着吃吧。
肉品加工科学与技术实习报告 一．实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。 三．实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 四．实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 五．实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程 原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评 感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。 分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备 台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程 原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。
解冻清洗岗位操作规程 1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。 2、范围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。 3、职责 3.1 负责产品的解冻清洗工作。 3.2 将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。 3.3 按时完成当天规定的数量。 4、操作规程 4.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。 4.2 解冻 清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。 4.3 消毒清洗 4.3.1 消毒液按照二氧化氯：水（68g/1 吨）比例配比。 4.3.2 将产品放入消毒池内浸泡15-30 分钟，每3000 只原料用一池消毒水 4.3.3 消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。 5、用手推车把产品运送至腌制间。 6、每班结束后卫生要求 6.1 清洗、消毒工器具以备待用
6.2清理室内的塑料袋及动物内脏6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。 6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。 重庆市川久食品有限公司 2014 年9月1日 配料岗位操作规程 1、目的 确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。 2、范围 本规程适应于本公司的配料岗位。 3、职责 3.1负责产品的配料工作。 3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。 3.3按时完成当天应配的辅料。 4、操作规程 4.1准备工作 4.2配料 干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg （三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。 5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。 6、每班结束后卫生要求 6.1 未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房 6.2 把电子天平上洒落的辅料清洗干净
软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法 酱卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。 但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术： 一、工艺流程原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品 二、配方：（以120公斤水计）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、牛肉香精800克。 三、加工工艺 1．原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0．3—0．5kg，备用。 2．香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入90℃—95℃的热水中熬制一个半小时左右，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃—4℃的冷库备用。 3．盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温度为4℃—6℃。然后将整块牛肉注射，注射率25％—30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10—20分钟，12hr，环境温度0℃—6℃。 4．煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没牛肉为适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约40—50分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即可。 5．控水、检斤装袋。将牛肉捞出后，可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶，然后用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0．1Mpa，热合时间20—30秒。 6．灭菌。采用高温灭菌锅，保温压力为0．25—0．3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间随产品规格大小确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。 7．二次包装、成品。产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。
酱卤肉制品 一）质量要求 二）主要设备 真空包装机、杀菌锅、夹层锅（煮卤水&卤制）、不锈钢池（腌制，需搅拌）、0~4℃冷柜、食品盒、蒸煮袋、解冻间、操作台、修剪刀、清洗桶、烘房、成品包装间、度量衡器、刃具等。
三）具体加工工艺 1）鸭脖：（软包装风味鸭脖制品的工艺研究） 1.1 工艺流程： 原料→解冻→清洗→整理→漂洗→腌制→浸卤水→卤制→整理、切段→包装→杀菌→冷却→成品。 1.2 工艺操作要点 原料：有检疫合格证，宰杀规范，无污染且冷冻良好。 解冻：连同包装一起放入流动水中解冻至-3~-5℃后，打开外薄膜包装，将鸭脖放入流动水中解冻至3~5℃，取出沥干备用。（也可采用空气解冻） 整理和漂洗：逐根检查以除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴，逐根除去附着在鸭脖表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣，并逐根漂洗、沥干备用。 腌制：形成鲜艳的肉红色、特殊的风味和抑制肉毒杆菌的生长。腌制时，复合腌制盐均匀涂抹于每根鸭脖表面，置于有盖的食品盒中，放人0—4℃的冷柜中腌制48-72小时，至鸭脖的肉骨连接处发色良好为止。（关于腌制：鸭脖含血红素较多，适宜腌制发色。经腌制发色的鸭脖内外色泽一致，均为肉红色，而且风味良好；而不经腌制发色只经色素上色的鸭脖外表为肉红色，内部为土黄色，内外色泽不一致，而且风味欠佳。）浸卤水和卤制：鸭脖子肉质细腻，富含胶原蛋白，长时间加热容易软烂、变形，造成骨肉分离，因此控制加热时间和受热程度就是卤制的关键，所以采用低温长时间浸卤水和小火短时间卤制的工艺，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖里，既使鸭脖香气浓郁，又使鸭脖保持较高的硬度和完美的外形。 整理与切段：去除其外表可能残存的因受热收缩的皮膜、血块和粘附的香辛料残渣，并用不锈钢到剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的鸭脖骨，以免包装盒杀菌是刺破包装袋。然后用不锈钢刀将鸭脖剁成2.5~3.5cm的小段，要求剁口平齐，无骨头外露。 包装、杀菌和冷却：鸭脖是肉类食品，本应高温杀菌，但考虑到香辛料的防腐作用，可采用20-30-15/115℃的较低温杀菌工艺，杀菌后的半成品应快速冷却到室温。 2）鸭翅：（香辣鸭翅的工艺改良研究） 1.1 工艺流程：
山珍花卤品牌卤肉店运营方案 山珍花卤品牌运营方案 山珍花卤品牌运营方案1 一、项目概述3 1、项目介绍3 2、品牌故事3 二、商业模式4 1、行业背景与竞争分析4 2、项目总述6 3、产品与服务体验7 4、业务流13 三、营销策略14 1、地推14 2、网络推广15 3、跨行合作推广16 4、户外广告16 四、盈利模式17 1、销售收入17 2、资金池运作17 3、渠道加盟费17 五、行动计划18
1、组织架构及运营管理18 2、加盟体系19 3、项目进度安排19 六、预期目标20 一、项目概述 1、项目介绍 山珍花卤熟食店以秘制卤猪手为主要特色产品，区别于传统的街头熟食店，更注重服务品牌的朔造。 山珍花卤熟食店主要经营小型的连锁店和熟食车。小型连锁店属于直营形式，选址集中在临近社区的街道，做到覆盖城市的几个主要社区集中区域。熟食车实行品牌加盟的形式，将每一个熟食车打造成一个营销网点，实现产品的代销。 线下通过门店和熟食车进行销售，树立与顾客的信任，同时宣传品牌。线上微店能够宣传品牌，还能提供给顾客提供下单服务。 2、品牌故事 山珍花卤的诞生要追朔到上世纪30年代的葛式家族。葛家人从1932年就开始就在西安经营卤肉制品，经过不断摸索，形成了家族特有的卤汤秘方，进而代代相传。作为第五代传人的葛师傅，现今是西安饭店的厨师长，是中华名小吃“辣子疙瘩”和“摆汤面”的非物质文化遗产继承人。从16岁开始进入户县饭
店，葛师傅便开始以家传60年老汤作为基础工艺为饭店烹饪卤制品，得到顾客的一致好评。 2021年10月的一个下午，一个知名的老中医在饭店吃到了葛师傅做的卤猪手，赞不绝口，两人一见如故。后来老中医建议葛师傅将中药成分引入老汤，会更符合现在人们养生保健的需求。葛师傅向老中医请教后，结合秦岭山脉中丰富的植物优势，就地取材，将秦岭老山珍中有中药价值的5种山珍加入老汤，使用现代卤制工艺，经过3年多的反复实践，终于形成了山珍花卤现在独特的口感和养生价值。 秦岭是中国内陆最大的山脉之一，地势险要，山清水秀，植物茂盛，果实繁多，是稀有动物的家园，各类菌种生长的温床。其中木耳、香菇、野香棒、山槐花、蕨菜等，被人们称之为山中的珍品。秦岭野山珍中含有丰富的维生素、蛋白质和矿物质，长期食用有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射、防治心血管病、保肝健胃的作用。 山珍花卤用一味山珍老汤，卤制百味菜品，花样繁多，各具风味。 “山珍“+“花样“，故此得名“山珍花卤“。 山珍花卤的特点： 外观清新自然，入口有秦岭山珍独特的菌类香气，咀嚼后回甜饱满，吞咽后香辣回荡。 二、商业模式