《食品保藏原理》教学大纲
课程编号：ZH096403
课程名称：食品保藏原理
总学时数：36学时
学分：2学分
一、说明
（一）《食品保藏原理》的课程性质：
《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。
（二）教材及授课对象：
曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007
授课对象：本科食品质量与安全专业
（三）《食品保藏原理》的课程目标：
通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学必需、够用”的教学目标。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：
（五）教学建议:
本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。本课程以课堂
讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。（六）考核要求：
采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。按平时占30% （包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考
试。
、教学内容
第一章绪论
教学目标：本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。
教学内容：食品的属性；食品安全的内容；食品保藏的方法；食品保藏的内容和任务；食品保藏的历史和发展；食品保藏存在的主要问题；食品保藏的发展与对策；食品的安全保藏
教学重点难点：美拉德反应；抗坏血酸氧化褐变
教学方法及手段：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：2学时
一、食品的属性
二、食品安全的内容
三、食品保藏的方法
四、食品保藏的内容和任务
（一）食品保藏的定义
（二）食品保藏的定义内容
（三）食品保藏的主要任务
五、食品保藏的历史和发展
（一）历史
（二）发展
六、食品保藏存在的主要问题
七、食品保藏的发展与对策
八、食品的安全保藏
九、食品货架期的定义和内容
第二章引起食品变质腐败的主要因素及其作用
教学目标：本章使学生了解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类及冷冻、罐藏、干制食品中的微生物及其引起的腐败，掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。
教学内容：引起食品变质腐败的生物学、化学、物理因素.
教学重点难点：美拉德反应；抗坏血酸氧化褐变；焦糖化反应.
教学方法及教学手段：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：4学时
第一节生物学因素
一、微生物
（一）果蔬中的微生物及腐败变质
（二）肉制品中的微生物及腐败变质
（三）乳制品中的微生物及腐败变质
（四）鱼贝类中的微生物及腐败变质
（五）蛋制品中的微生物及腐败变质
（六）罐头食品中的微生物及腐败变质
（七）冷冻食品中的微生物及腐败变质
二、害虫和鼠类
（一）害虫
（二）鼠类
第二节化学因素
一、酶的作用
（一）食品中的酶
（二）非酶褐变
第三节物理因素
一、温度
二、水分
三、光
四、氧
五、其它因素
第三章食品变质腐败的抑制一食品保藏的基本原理
教学目标：掌握温度、水分活度、pH、电离辐射、高压、渗透压等对变质因子的抑制及食品保藏的基本原理，了解栅栏及技术在食品保藏的中的应用。
教学内容：温度对变质因子的抑制作用；水分活度对变质因子的抑制作用；pH 对变质因子的抑制作用；电离辐射对变质因子的抑制作用；其它因素对变质因子的抑制作用；食品保藏的原则。
教学重点和难点：食品保藏的基本原理及控制食品变质腐败的主要措施
教学方式：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：8学时
第一节温度对变质因子的抑制作用
一、高温对微生物的杀灭作用
二、低温对微生物的抑制作用
三、温度对酶活性的影响
四、温度对化学反应速度和代谢的影响
五、温度对其它变质因子的影响
第二节水分活度对变质因子的抑制作用
一、水分存在的形式
二、水分活度与微生物的关系
三、水分活度与酶的关系
四、水分活度与其他变质因素的关系
第三节pH对变质因子的抑制作用
一、pH与微生物的关系
二、pH值与酶的关系
三、pH与食品中化学变化的关系
第四节电离辐射对变质因子的抑制作用一、辐射类型
（一）低频辐射线（非电离辐射）
（二）高频辐射线（电离辐射）
二、辐射基本概念
三、辐射源
四、电离辐射与微生物的关系
（一）电离辐射的杀菌作用
（二）影响辐射杀菌的因素
五、电离辐射与酶的关系
（一）酶的耐辐射性
匚）影响酶的抗辐射性的因素
六、电离辐射与其他变质因素的关系
第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用
一、高压对变质因子的抑制作用
（一）渗透压
（二）渗透压与微生物的关系
（三）高压与酶促反应
（四）高压与生化反应
（五）渗透保藏原理
二、烟熏对变质因子的抑制作用
（一）熏烟的产生
匚）熏烟的性质
（三）熏烟的主要化学成分
三、发酵
第六节食品保藏的原则-栅栏技术
一、栅栏技术的概念
二、栅栏因子
三、栅栏技术与微生物的内平衡
四、栅栏效应
（一）栅栏效应
（二）交互效应
（三）栅栏技术食品
五、栅栏技术应注意的几点问题
六、栅栏技术内涵的扩展
七、栅栏技术的应用
（一）用于食品控制
（二）用于食品设计
第四章食品保藏过程中的品质变化
教学目标：本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素，熟悉罐头食品常见的变质现象及防止措施，掌握食品发生干耗的原因及其控制措施，汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其影响因素，食品干制过程中的品质变化及其控制。
教学内容：食品冷藏中的品质变化；食品在罐藏中的品质变化；食品在干制保藏中的品质变化
教学重点和难点：干耗的原因及控制措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素。
教学方法及教学手段：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：4学时
第一节食品冷藏中的品质变化
一、水分蒸发（干耗）
（一）干耗的机理
（二）干耗的方式
（三）影响干耗的因素
（四）干耗对食品品质的影响
（五）减少干耗的方法
二、汁液的流失
（一）概念
（二）汁液流失的原因
（三）影响因素
（四）防止汁液流失的方法
三、寒冷收缩
（一）寒冷收缩的机理
（二）防止寒冷收缩的方法
四、蛋白质冻结变性
（一）蛋白质冻结变性的机理
（二）影响蛋白质冻结变性的因素
（三）防止蛋白质冻结变性的方法
五、脂肪的酸败
（一）脂肪酸败分类
（二）影响自动氧化的因素
（三）低温下的食品酸败
六、蛋黄的凝胶化
（一）凝胶化机理
（二）影响凝胶化的因素
（三）防止凝胶化的方法
七、冰晶生长和重结晶
丿八、冷冻食品的变色
（一）冷冻果蔬的变色
（二）禽类在冻藏中的变色
（三）肉类的变色
（四）鱼贝类在冻藏中的变色
第二节食品在罐藏中的品质变化一、罐内食品的变质
（一）变色
（二）蛋白质的热变性
（三）玻璃状结晶的出现
（四）其他变质现象
二、罐头容器的变质
（一）罐内壁的腐蚀现象
匚）影响罐内壁腐蚀的因素
第三节食品在干制保藏中的品质变化
一、干缩
（一）干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关
（二）干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩
二、表面硬化
（一）表面硬化
（二）引起表面硬化的原因
三、溶质迁移现象
四、蛋白质脱水变性
五、脂质氧化
六、褐变
第五章食品的低温保藏技术教学目标：了解常见的冷却及冻结设备，熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制，熟悉食品冷藏链的特性，掌握食品冷却及冻结的方法，掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施
教学内容：食品的冷却和冷藏；食品的冻结和冻藏；食品的回热和解冻；食品的冷链流通.
教学重点和难点：食品冷却、冻结和解冻的过程，食品冷藏链的组成及特性，食品冷却及冻结的方法，食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施?
教学方法和手段：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：4学时
第一节食品的冷却和冷藏
一、冷却
（一）影响冷却过程的因素
（二）冷却方法
（三）冷耗量
二、冷藏
（一）冷藏方式
（二）影响冷藏效果的因素
第二节食品的冻结和冻藏一、冻结
（一）食品冻结理论
（二）冻结方法
（三）食品冻结的冷耗量
二、冻
（一' ）食品冻藏的特点
（二）冻藏的技术管理
第三节食品的回热和解冻
一、冷藏食品的回热
二、冻藏食品的解冻
（一）解冻曲线
（二）解冻方法
（三）解冻的影响因素
第四节食品的冷链流通
一、食品冷藏链的概念
二、食品冷藏链发展概况
三、食品冷藏链的组成
（一）低温加工
（二）低温贮藏
（三）低温运输
（四）低温销售
（五）低温消费
四、食品冷藏运输设备
（一）冷藏汽车
（二）铁路冷藏车
（三）冷藏船
（四）冷藏集装箱
（五）冷藏库
（六）陈列柜
（七）家用冰箱
第六章食品化学保藏技术
教学目标：掌握食品化学保藏的有关概念及使用原则，常用食品防腐剂、抗氧化剂及脱氧剂的种类及使用方法。
教学内容：化学保藏概述；防腐剂和抗氧化剂；
教学重点和难点：食品化学保藏技术的特点，常见食品防腐剂和抗氧化剂。
教学方法和手段：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：4学时
第一节化学保藏概述
一、食品添加剂及其使用
二、化学保藏
（一）食品化学保藏的定义
（二）化学保藏优点
（三）化学保藏的原理
三、化学保藏的卫生与安全
第二节防腐剂和抗氧化剂
一、防腐剂
（一）S02及亚硫酸盐类
（二）过氧化氢
（三）卤素
（四）C02
（五）亚硝酸盐和硝酸盐
（六）苯甲酸及其钠盐
二、抗氧化剂
（一）防止食品蛤败的抗氧化剂
（二）防止褐变用抗氧化剂
（三）脱氧剂
第七章食品的腌制与烟熏保藏技术
教学目标：掌握腌制与烟熏对食品保藏的作用，常用的腌制和烟熏方法, 制剂的
常用腌种类及作用，熏烟的成分及作用，了解常用的烟熏设备教学内容：腌制类型；腌
制保藏的理论基础；腌制剂；腌制食品的发色；烟熏的成分及作用；熏烟的沉积；烟熏方式及其特点
教学重点和难点：腌制与烟熏保藏的基本原理
教学方法和手段：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：2学时
第一节食品的腌制保藏技术
一、腌制类型
（一）根据腌制的材料
（二）根据是否发酵
二、腌制保藏的理论基础
（一）扩散
（二）渗透
（三）生物组织的扩散和渗透
三、腌制剂
（一）食盐
（二）糖
（三）醋
（四）其它
四、腌制方法
五、腌制品的发色
（一）肉中色素与肌红蛋白的构成
（二）腌制肉色泽形成大致分为三个阶段
第二节食品的烟熏保藏技术
一、烟熏的作用
二、烟熏的机理
（一）熏烟材料
（二）熏烟的产生
（三）熏烟的性质
（四）熏烟成分及作用
（五）熏烟的沉积
三、烟熏的方法及装置
（一）烟熏方式分类
（二）直接发烟式烟熏?
（三）间接发烟式烟熏
（四）液态烟剂式烟熏
第八章食品的干制保藏技术
教学目标：了解食品常用的干燥方法，食品干制过程中的一般物理现象及其规律。教学内容：食品干制过程中的湿热传递；食品干燥方法
教学重点和难点：干燥过程中的湿热传递冷；冻干燥技术特点.
教学方法和手段：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：4学时
第一节干制保藏技术的发展
一、食品干制保藏的概念
二、干制保藏的特点
第二节食品干制过程中的湿热传递
一、湿物料在脱水过程中的湿热传递
二、影响湿热传递的因素
第三节食品干燥方法
一、对流干燥
二、接触干燥
三、冷冻干燥
四、辐射干燥
第九章食品保藏中的咼新技术
教学目标：了解高压、磁场、脉冲、玻璃化、生物等新技术在食品保藏中的作用及其在食品保藏中的应用。
教学内容：食品咼压保藏技术；脉冲电场杀菌技术；磁场杀菌技术；欧姆杀菌技术.
教学重点和难点：高压、磁场、脉冲及玻璃化保藏食品的原理及技术要点.
教学方法和手段：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：4学时
第一节食品咼压保藏技术
一、高压保藏技术的原理
二、影响高压杀菌的主要因素
三、高压对食品成分的影响
第二节脉冲电场杀菌技术
一、脉冲杀菌的基本原理
二、影响脉冲杀灭微生物的因素
三、脉冲处理装置
第三节磁场杀菌技术
一、磁场的产生.
二、磁场保藏的原理.
三、磁场保藏的优点
第四节欧姆杀菌技术
一、欧姆杀菌技术的基本原理
二、欧姆杀菌装置
三、欧姆杀菌特点
三、参考文献
1、曾庆孝、芮汉明、李汴生编，食品加工与保藏原理，化学工业出版社，2002
2、冯骉，食品工程原理（普通高等教育十五”国家级规划教材），中国轻工业
出版社，2005
3、李云飞，葛克山主编，食品工程原理（全国高等农业院校食品专业面向21 世纪课程”系列教材），中国农业大学出版社，2002
4、Food Process ing Tech no logy: Prin ciples and Practice, 2nd editi on, P. J. Fellows;
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5、［美］Dennis R.Heldman & Richard W. Hartel著，夏文水等译，食品加工原理—美国现代食品科技系列，中国轻工业出版社，2001
6马长伟，曾名勇主编，食品工艺学导论（全国高等农业院校食品专业面向21世纪课程”系列教材），中国农业大学出版社出版，2002,8
7、宋纪蓉主编，食品工程技术原理，化学工业出版社，2005
8、赵晋府主编，食品工艺学，中国轻工业出版社出版，2003
9、袁惠新，陆振曦，吕季章编著.食品加工与保藏技术.化学工业出版社.2000
四、教研室: 课程主讲负责人: 院长审核签名:
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
食品工程原理课程教学基本要求（征求意见稿） 一、本课程的地位、作用和任务 食品工程原理是食品科学与工程专业的一门主干课程和专业基础课程，具有较强的理论性，且与生产实际紧密相联系。学习本课程要求学生具备一定的物理学知识和物理化学知识。食品工程原理以食品加工单元操作为主要对象，研究食品物料在加工过程中的动量、能量、质量的传递与守恒关系。通过本课程的学习，掌握食品加工常见单元操作的基本原理与工艺计算，典型设备的设计计算。综合利用所学知识与食品工程生产实际相结合，着重培养分析与解决工程问题的方法和能力，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产及相关领域的工作打下扎实基础。 二、本课程的教学基本内容与要求 （一）理论教学部分 0. 绪论 （基本内容） 1）单元操作的基本概念；三种传递过程及其物理量的守恒 2）本课程的研究方法、学习要求 3）物理量的量纲与单位换算 （可选内容） 食品工程发展现状及趋势 1.流体流动 （基本内容） 1）流体静力学：流体的物理性质，流体静力学基本方程及其应用； 2）流体流动的守恒原理：流体流动的基本概念，质量守恒----连续性方程式，机械能守恒----伯努利方程式，动量守恒及其与机械能守恒之间的关系； 3）流体流动的内部结构：雷诺实验与流体流动类型，直圆管内流体的流速分布，流动边界层； 4）流体在管内的流动阻力：沿程阻力，局部阻力； 5）简单管路的计算 6）流量测量：测速管，孔板流量计，转子流量计； （可选内容） 非牛顿流体的流动阻力； 复杂管路(并联/分支)的计算； 2. 流体输送 （基本内容） 1）液体输送机械：离心泵；其他类型泵（容积泵、浓浆泵、磁力驱动泵）； 2）气体输送机械：离心式风机，鼓风机和压缩机，真空泵及真空管路； 3）流体输送设备的种类特点及选型
冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 （一）冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。 （二）冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际
食品工程原理课程教学大纲 一、课程基本概况 课程名称：食品工程原理 课程名称（英文）：PRINCIPLES OF FOOD ENGINEERING 课程编号：0611306 课程总学时：70学时（讲课60学时，实验10学时） 课程学分：3.5学分 课程分类：必修课 开设学期：第4学期 适用专业：食品科学与工程专业 先修课程：《高等数学》、《大学物理》、《物理化学》、《机械制图》等课程 后续课程：《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《食品工厂设计》 二、课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业主要的必修课之一。本课程是在高等数学、物理学、物理化学等课程的基础上开设的一门专业基础课程，是承前启后，由理及工的桥梁。主要目的是培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。主要任务是：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型）。 三、主要内容、重点及深度 （一）理论教学 绪论 目的要求：了解食品工程原理的性质、任务、学习方法；掌握单位换算、物料衡算、能量衡算的基本方法。 主要内容： 一、食品工程原理的发展历程 二、食工原理的性质、任务、与内容 三、单位制与单位换算 四、物料衡算 五、能量衡算 六、过程平衡与速率 重点：单元操作的概念单位换算、物料衡算、能量衡算。 难点：经验公式的单位变换、试差计算法 1 / 8
第一章流体流动 目的要求：使学生了解流体平衡和运动的基本规律，熟练掌握静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力，在此基础上解决管路计算、输送设备功率计算等问题。 重点：静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力 难点：柏努力方程式的推导及其应用、流动边界层的概念、流动阻力计算公式的推导 主要内容： 第一节流体静力学方程式及其应用 一、流体静力学方程式 二、流体静力学基本方程式的应用 第二节流体在管内的流动 一、稳定流动与不稳定流动 二、连续性方程式 三、柏努利方程式 四、柏努利方程式的应用 第三节流体在管内的流动阻力 一、顿粘性定律与流体的粘度 二、流动类型与雷诺准数 三、滞流与湍流 四、边界层的概念 五、流动阻力 第四节管路计算与流量测量 一、管路计算 二、流量测量 第二章粉碎与筛分 目的要求：掌握粉碎与筛分单元操作的基本概念、基本原理和基本计算。 重点：粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率 难点：食品物料粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率。 主要内容： 第一节粉碎 一、概述 二、粉碎理论 第二节筛分 一、筛分理论
食品保藏原理实验指导书 （适用于食品科学与工程专业） 实验一蔬菜的冷冻干燥保藏（2个学时） 一、实验目的 了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。 二、实验原理 1、基本理论 水有固态、液体、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是升华干燥的理论基础。 2、概念 真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。 3、干燥过程 食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。 1）预冻过程 预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。 2）升华干燥过程 要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界
面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。 在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。 3）解析干燥过程 解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。 4、冷冻干燥系统（略） 三、实验材料及器材 小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机 四、操作方法 1、操作流程 新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品 2、操作要点 1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。 2）原料预处理：新鲜原料应清洗和切片。切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向，使冻干时冰的升华界面的移动方向与纤维方向一致， 以提高干燥速率。 3）预冻：装箱之前，先将处理后的原料放入冻干箱进行空箱降温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻，在-35℃下冷冻2-4h，使水分充分冻 结。 4）真空冷冻干燥：冷阱温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥。冷冻干燥分俩个阶段，冻干开始时，隔 板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10h左右，升华 干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度 达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束
食品保藏原理复习题 一、选择题 1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。 A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0 2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡 D、香蕉 3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X—射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C 9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。? A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 17、蒸煮袋分为_A____类。 A、4 B、5 C、6 D、7 18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50
《食品工程原理》教学大纲 一、本课程的教学目标和任务 本课程为食品专业的必修专业基础课。课程内容主要包括动量传递、热量传递和质量传递的三大传递理论及其在食品工程中的应用，即研究食品工程单元操作的基本原理与应用。动量传递内容包括流体力学和流体输送机械（泵与风机）的选用、颗粒与流体间的相对运动；热量传递内容包括传热学和蒸发操作等；质量传递内容包括传质过程、吸收与蒸馏、吸附与离子交换，浸出与萃取等单元操作；此外还包括热、质同时传递的过程，如食品的干燥等。 食品工程原理是一门主要研究食品加工过程的技术原理与工程实现的应用基础课程，与机械工程、化学工程等学科的有关课程密切相关，其基础涉及数学、物理、力学、热力学、传热学和传质学等。本课程以单元操作为主线，研究食品加工过程的有关理论与工程方法，为食品科学与工程及相近专业的学生和工程技术人员学习研究提供参考。 二、本课程的教学要求 食品工程原理是食品科学与工程及其相近专业的一门十分重要的专业基础课程，在创新人才培养中具有举足轻重的地位。由于课程涉及的知识面宽，对理论分析、设计计算、实验探索、工程经验的贯通融合和创新应用方面要求很高。学习中要注重逐步树立学生的工程观念，从先进实用、安全可靠、经济方便、节能减排等方面认真掌握单元操作和工程系统集成方面的知识。 1．注重培养学生的工程设计和应用的能力。食品加工工艺千变万化，其实现的途径又可以多种多样，所以要树立学生的工程观念，能够根据生产工艺要求和物料特性，合理地选择单元操作及相应的设备，完成过程分析、设计计算，努力使系统集成达到最优化。 2.注重培养学生的数据攫取能力。食品工程原理学科研究的历史短，基础数据十分缺乏。如何通过网络或资料查取有参考价值的数据，或者通过实验测取、生产现场查定相关数据、是进行良好的食品工程设计的重要前提。 3.注重培养学生的实验能力。学习实验设计、单元操作实验、数据处理、误差分析方法，提高学生的动手能力和实验技能。 4. 多媒体等现代化教学手段辅助教学，使学生增加感性认识，激发学习兴趣，提高教学质量。
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
《工程制图及机械设计基础》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4300181 课程类别学科基础课 修读学期第二学期学分 2 学时32 课程英文名称Engineering Drawing & Mechanical Design Basis 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 先修课程大学计算机基础、电子与电工技术 二、课程的地位及作用 《工程制图与及机械设计基础》是为工科类学生而开设的一门学科基础课程。是研究设计者用来表达设计思想，生产者用来指导生产，使用者据此使用维护，还是技术交流工具的“工程语言”工程图样的绘制与识读的理论和方法。对于学生学习和掌握《食品机械与设备》、《食品工程原理》、《食品工厂设计》等专业课的绘图、读图及设计能力的培养至关重要，也为毕业设计及毕业后从事工业产品设计与制造、选用与管理生产设备打下基础。 三、课程教学目标 1、掌握用正投影法图示空间物体的基本理论和方法； 2、培养尺规绘图、徒手绘图和计算机绘图的初步能力； 3、掌握绘制和识读工程图样的基本技巧，熟悉工程制图国家标准和查阅方法； 4、培养空间构思表达能力和三维形体的形象思维能力； 5、培养耐心细致的工作作风和严肃认真的工作态度。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表
章节主要内容总学时 学时分配讲授实践 第1章制图基本知识与基本技能 2 2 0 第2章AutoCAD基础 6 6 0 第3章点、直线、平面的投影 4 4 0 第4章立体的投影 4 4 0 第5章组合体的视图与形体构思 4 4 0 第6章轴测图 2 2 0 第7章机件的常用基本表达方法 4 4 0 第8章标准件和齿轮 2 2 0 第9章零件图 2 2 0 第10章装配图 2 2 0 (二) 课程教学要求及主要内容 第一章制图基本知识与基本技能 教学目的和要求： 1. 了解国家标准《技术制图》、《机械制图》的基本规定； 2. 掌握尺寸标注方法； 3. 掌握平面图形画法； 4. 掌握尺规绘图的方法与步骤。 教学重点和难点: 1. 教学重点：国家标准中的尺寸标注方法。 2. 教学难点：比例和尺寸标注。 教学方法和手段：讲解法、问答法。 教学主要内容： 1. 制图基本规定：图纸幅面、比例、字体、图线、尺寸注法； 2. 绘制工程图样的三种方法； 3. 尺规绘图及其工具、仪器的使用； 4. 几何作图； 5. 尺规绘图的方法与步骤； 6. 徒手绘图及其画法。 第二章AutoCAD基础 教学目的和要求：
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类，分别如下： （1）、维持食品最低生命活动的保藏法。 （2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）、通过发酵来保藏食品。 （4）、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类 （2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 （3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料） 2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 答：主要是酵母菌和霉菌 特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？ 答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌 特点：发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。 变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。 长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？ 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象
※<前言> 一、课程的性质与任务 《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。 通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力； 研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。 二、课程的教学目的与要求 依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能: 1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品 质的关系。掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。 2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。
3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。熟悉新产品开发中的工艺设计。 4.了解产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。 ※<教学内容> 绪论 1.基本内容 ⑴ 食物与食品的概念，食品的分类方法。 ⑵ 食品加工的重要意义。 ⑶ 国内外食品工业的发展状况及前景。 ⑷ 食品加工学的任务。 2.基本要求 ⑴ 了解食品加工的意义及特点。 ⑵ 了解食品工业的发展状况及前景。 3.重点难点 国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。 4.建议⑵ 介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。 第一章果蔬的化学成分和预处理 1.基本内容 ⑴ 果蔬的化学组成。 ⑵ 果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。 ⑶ 果蔬原料挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核(芯)、破碎、热烫等的作用和方法。 ⑷ 果蔬在加工过程中变色的原因及护色的主要措施。 2.基本要求 ⑴ 了解果蔬中化学成分与加工的关系，果蔬在加工过程中的变色的原因。
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼 吸漂移。 2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟 度过度的过程。 3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大 量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌， 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 7、热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细 菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 8、Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9、杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。 10、致死率：L i=1/F i ,L i表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标 准杀菌条件（121.1℃）下处理1min的杀菌效果的效率值。 11、热力指数递减时间（TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少 到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min）。 12、非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌， 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点：溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进 行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。 16、TTT（食品冷链“3T”原则）：指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许 时间与温度的程度。 17、水分活度：溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸汽分 压（p0）的比：a w=p/p0。 18、平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分 活性密切相关。 19、给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外（周围空气）扩散，这个 过程称为给湿过程。 20、导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，对流干燥时 物料中心水分比物料外表面高，存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。因此，在物料干燥过程中，在物料的断面上就会有水分梯度出现，水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）
2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显着。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对） 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对） 10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）
食品专业综合实验教学大纲 编号：学时：学分： 先修课程：食品工程原理、食品微生物学、食品化学与分析、食品物性学、食品营养学、食品加工机械与设备、食品工艺学概论、果蔬食品工艺学、粮油食品工艺学、畜产食品工艺学 适用专业：食品科学与工程 一、目的与任务 通过对果蔬、粮油、畜产等食品制品加工原理的掌握，对几种食品加工方案的较优设计，等一系列的实验操作，巩固和加强学生对食品加工工艺学理论知识的理解与运用，培养学生勇于突破的创新思维和实事求是的科学态度，提高学生的产品设计能力、设备操作能力、原料和成品质量分析与控制能力与实践中发现问题、分析问题和解决问题的能力。 二、要求、内容与时间安排 1、实验要求 要求指导教师以身作则，言传身教，全面爱护关心学生，确保师生的人身安全；按照实验大纲和实验计划，根据现场实际情况，积极创造条件，克服困难，认真组织好自己所负责的分组实验；加强指导，严格要求，引导学生理论联系实际，布置一定量的思考题或作业，并且及时检查和督促；遇重大紧急情况应立即向所在学院或学校请示报告，确保实验进程顺利进行；实验结束后结清实验经费账目，认真做好学生成绩考核工作，并将总结材料报院系备案。 要求学生在实验期间必须接受指导老师的领导，遵纪守法，讲究文明礼貌，讲究公共道德，端正劳动态度和学习态度，不得擅自缺勤或提前离开实验地点；实验前分成若干实验小组，通过图书馆、网络等广泛搜集实验相关资料，各小组讨论方式写出实验设计方案；仔细预习各组实验制作要求，实验前能熟练回答相关理论知识的问题，能独立正确掌握相关加工设备的操作；合理选用食品原辅材料与加工设备，掌握本实验的设计方法，以不同因素与水平进行正交实验设计，填写实验表格，并进行分析研究；将不同成品分样并标号包装，经感官评定、理化实验和微生物检验后，学习运用Excel软件进行实验数据的统计，并对检测结
《食品保藏原理》教学大纲 课程编号：ZH096403 课程名称：食品保藏原理 总学时数：36学时 学分：2学分 一、说明 （一）《食品保藏原理》的课程性质： 《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。 （二）教材及授课对象： 曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007 授课对象：本科食品质量与安全专业 （三）《食品保藏原理》的课程目标： 通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。 （四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：
（五）教学建议： 本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。 （六）考核要求： 采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。
食品保藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（×）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（×）有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√） 、
9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（×）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（×）25℃ 15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂 16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（×）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√）？ 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√）
《食品工厂设计》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4301319 课程类别专业方向课 修读学期第六学期学分 2 学时32 课程英文名称Design of Food factory 适用专业食品质量与安全 先修课程工程制图及机械设计基础、食品机械与设备、食品工程原理 二、课程的地位及作用 食品工业是国民经济的重要组成部分，为满足人们对食品安全、卫生营养、多样丰富、健康的要求日益提升的今天，优秀的食品工厂是改善人们生活进行高效、高质加工产品的需要，由于食品工厂设计是多学科、多技术密切相关的综合性很强的科学技术，也是食品工程原理结合食品机械、电工学进行具体应用的重要方面，因而本课程在专业人才培养过程中具有重要地位与不可取代的作用。由于涉及内容广本课程教学有如下指导思想：本课程知识内容面广，实践性强，是整个大学知识综合应用的关键，因而努力使课堂内容结合工作实践进行有机结合讲解；安排学生适量作业，以强化知识应用能力，特别是根据工艺参数要求，进行物料、能量、给排水、制冷、电力、管道的系列计算；结合生产见习，分析理解实际之中的食品工厂分析其合理性和存在的不足；应用计算机技术，从事食品工厂设计工作；对于工厂中通用技术，需补充以适应应用深度与广度；食品工厂设计结合环境保护与“三废”治理综合应用以求良好的综合效益。 三、课程教学目标 1. 掌握食品工厂由项目建议书到交付使用建设程序，以及食品工厂设计所包含内容。 2. 重点掌握食品工厂工艺设计，从产量确定到工艺方法选用，能进行物料衡算、热量衡算、设备配套造型，由相应工艺要求确定管道、输送设备的尺寸及工作能力。
3. 根据工艺方案的工艺条件要求，可进行相应电力、给排水、供汽、制冷负荷的估算，进行公用系统的容量设计。 4. 能进行合理的食品工厂设计的模拟练习。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表 学时分配章节主要内容总学时 讲授实践第1章绪论 1 1 0 第2章基本建设程序和工厂设计的组成 3 3 0 第3章厂址选择及总平面图设计 2 2 0 第4章食品工厂工艺设计18 18 0 第5章辅助部门 1 1 0 第6章工厂卫生安全及全厂性的生活设施 1 1 0 第7章公用系统 4 4 0 第8章环境工程 2 2 0 (二) 课程教学要求及主要内容 第一章绪论 教学目的和要求： 1. 了解食品工厂设计这门课程的意义和作用以及食品工厂设计的特点； 2. 学会食品工厂设计的特点； 3. 掌握食品工厂设计的内容。 教学重点和难点： 1. 教学重点：食品工厂设计的内容。 2. 教学难点：食品工厂设计的特点。 教学方法和手段：依据多学科、多技术交叉的特点进行阐述。 教学主要内容： 1. 学习《食品工厂设计和环境保护》的意义和作用； 2. 食品工厂设计的特点； 3. 《食