冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题
08食品科学与工程汪勋亮 0802061018
摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。
关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展
一、冷冻食品工业生产与存在的问题
冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。
（一）冷冻食品产业的现状
冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。
（二）冷冻食品存在的主要问题
1 、规模问题
由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际
竞争力的大品牌。因此，可以充分利用冷库搞速冻，借助企业联营，扩大企业规模，发展品牌产品。
2 、标准问题
要使行业产业化，首先要有统一的标准，我国尚没有冷冻菜肴、主餐食品的行业标准，因此有待政府及相关部门的支持，制定相应的标]。在此基础上，应加紧制定相关的省内冷冻行业标准，为冷冻食品的发展稳好根基、打好基础。
3、品种问题
冷冻食品品种较为单调，有待开发新的品种。目前，生产的冷冻食品只限于速冻水果、包子、饺子、春卷以及冷冻家禽、畜肉、水产品、冷冻甜食。而冷冻调理菜肴的数量、品种非常有限。特别是满足一日三餐! 需求的各类方便食品还不能满足居民需求。如果冷冻食品与我国传统的厨房烹饪技术相互联系起来，将大大丰富我国冷冻食品的种类。
4 、品质问题
冷冻食品目前还未形成具有自己独特风格的品质特色，基本上是模仿，或是生产大众食品。为了使该产业发展起来，形成规模，并上档次，建议以地域和地方口味为特色，与传统饮食文化接轨，发展特色产品，以个性求生存。
5、流通问题
目前，冷冻食品行业的流通运输还停留在20 世纪的水平，很少有利用现代高科技手段进行冷冻食品的配送。为了适应市场经济的飞速发展，产品的流通问题应当引起重视。建议完善冷链保藏运输系统，组织并完善物流配送机构，重视互联网的应用，畅通流通系统。
6、分布问题
目前的冷冻食品主要在城镇的大型超市、商场销售，而作为学生午餐、职员工作餐等集团消费的很少。同时，在的乡镇、农村等生活水平较低的地域分布也较少。建议省内的冷冻食品产业向集团消费和广大的农村市场拓展。冷冻食品的发展展望
（三）促进冷冻食品发展的要素
1、“社会性要素”综合国力的提高是促进冷冻食品发展的重要因素。国民经济的整体发展带来食品加工业的成熟化。消费人群中较大比例的工薪族收入的增
加，社会节奏、工作节奏的加快、越来越多的三口之家及单身消费群体的出现，冷冻食品的方便化正好适应了这种状况。这些社会性因素的形成成为冷冻食品发展的最基础诱因。
2、“消费性要素”跨入21 世纪，新鲜、营养、方便! 是人们进一步追求的目标，也是食品工业的主旋律。消费观念的变化，消费者逐渐倾向于便利性、营养性、时尚性的消费取向。消费者饮食内容构成的变化取向，成为冷冻食品产业发展的直接原因。
3、“技术性因素”流通和销售形式的日益改革，调理相关器具的普及、冷链的日渐完善，产品技术的日益成熟，为冷冻食品产业的发展创造了条件。正因为冷冻食品能够适合人们的消费时尚，适应饮食生活习惯的变化需求，所以冷冻食品的发展才成为必然，日趋成熟。
4、冷冻食品在饮食消费中的地位
作为HMR &MS (厨房工程食品) 的冷冻食品，随着消费者需求和外部竞争的变化，人们不再把过多的时间浪费在家庭琐事上，方便快捷的食物日益受到消费者的青睐。在食品零售业和外食餐饮业间推进着MS 型 (Meal Solut ion) 和HMR (Home Meal Replacement )食品的开发。随着目前消费者需求和生活节奏的变化，在食品零售业和外食餐饮业所开展的厨房工程食品中，冷冻食品越来越占有主要地位。
5、冷冻食品产品品质保证体系的构建
加强冷冻食品的HACCP 安全保证体系的建立，同时，在原料- 预处理- 加工- 冷却- 冻结- 包装- 运输- 销售各个环节中，如何从体系上保证冷冻食品的品质，仍是一个重要问题，亟待解决。
二、罐藏食品的工业生产与存在的问题
（一）现状
全国罐头生产企业 ( 车间) 共有2 000多家，经原轻工业部和国家进出口商品检验局批准的出口罐头厂已超过400 家，职工总数近 40 万人，技术人员约 1 . 2 万人，约占 3. 4%，生产能力约320 万吨。过去 40 多年来，在各部门的配合和支持下，罐头行业已发展成一个成熟的食品工业门类，在我
国正处在壮年时期。在罐机设计、研究、制造、标准化、检测、人才培训等方面都建立起了一整套完善的体系，为罐头工业进一步发展制造了良好的条件。罐头食品有很多优点，能在常温下长期存放，食用方便卫生，能较好保存天然食品的色、香、味及营养价值，各类罐头食品保藏的原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，因此不需要也不应该加入任何防腐剂，但国内个别报章杂志刊登罐头食品所以能长期保存，主要是加入了防腐剂，并劝告小孩、老人、孕妇、病人不要食用罐头食品的信息，这是误导。在各种食品保藏技术中， 100 多年前发明的罐藏技术，一直以其强劲的生命力迅速发展，虽然各种现代保藏技术蓬勃发展，但至今国际上尚没有一种更先进的保藏方法，能全面替代罐藏。采用罐藏的食品，销及全世界，经久不衰。愈是高度发达的国家，罐头食品的消费量愈多，以年人均消费量计，美国 90 kg ，西欧 50 kg、日本 23 kg，而我国才 1 kg左右。80 年代以来，全球罐头食品年总产量一直保持在 4 500 万吨以上，国际罐头食品出口量则在 1 000 万吨以上，创汇 120 亿美元。我国罐头食品行业虽一直以出口为方向，在食品工业中出口换汇一直名列前茅，但在国际罐头食品出口量中所占的份额却甚少，仅为 8%左右。我国幅员广阔，适合种植热带、亚热带或温带的罐藏食品品种，此外，不少独特的农副产品资源加工成罐头在国际市场非常畅销，但换汇额高，因此，只要充分发挥各种有利因素，我国罐头食品出口潜力仍很大。至于国内市场， 1976 年我国罐头消费量只有 16. 3万吨，人均年消费量只有0 .2 kg，随着人们生活水平的不断提高，购买罐头的实力也在逐步提高， 1994 年国内罐头消费量达 163 万吨，比 1976 年增长 10 倍，即使这样，年人均消费量仍不足 1 . 5 kg，然而随着国民生活水平的不断提高，双职工比例的增加，社会生活工作节奏不断加快和人民收入的增加，加上人们对罐头食品的方便性、营养性、安全性认识的深化，与发达国家一样，罐头食品将会进入千家万户和各式饭店餐厅，罐头食品的需求量肯定有进一步的增长。
（二）发展的有利条件
尽管我国罐头行业存在着包袱重、综合实力不强、无序竞争、国内市场开发不力等一些暂时困难，但仍然存在着不少发展机遇和有利条件，只要全行业把握机遇，利用好有利条件，罐头工业的发展是必然的。
1 、罐头食品工业是农副产品深加工的坚强后盾，其发展与农业关系密切，倍受各级政府的重视。农业产业化的关键是食品工业的发展，这方面罐头工业大有作为。目前罐头工业每年消耗农副产品 500 万吨，在农产品十分丰富，甚至过剩的情况下，发展罐头工业便是利国利民之上策。福建省在蘑菇罐头发展旺盛时，农民每年增收数亿元。在! 卖水果难?时，罐头工业为此开辟了增殖的渠道。特别是“种、加、销”产业链的形成将有力推动农业产业化水平。故此，各级政府十分重视罐头行业的调整和发展。国家经贸委一直把罐头行业作为扭亏解困重点行业，已实施了增加罐头出口退税率的优惠政策，某些省区制订专门文件支持罐头工业。
2、产品竞争力强，市场潜力大。罐头完全用物理方法达到商业无菌、长期保存的目的，食用方便，安全卫生、美味营养。发达国家均将其作为百姓常备、常食之即食食品，利用我国丰富的农产品和劳动力是我国罐头产品参与国际竞争的有利条件。随着经济的发展，人民生活水平的提高，只要我们加强产品开发，扩大宣传、建立营销网络，在国内市场必将与国际接轨、发生根本性的变化的同时，罐头有可能成为 21 世纪的热销产品。
3、罐头工业技术配套、成熟。目前主要罐头生产企业无论在设备和工艺方面都有了极大的发展。如番茄酱生产不仅国内配套生产，而且也从国外引进了现代化生产线，桔子罐头采用先进的低温杀菌工艺，对欧美出口产品推行了GMP 和HACCP，近几年在马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶、易开盖等都有了技术先进的专业生产企业或配套设备，其数量和质量完全可满足罐头工业发展的需要。
（三）发展对策
虽然我国罐头食品在国内外市场有发展机遇，但在生产成本、产品质量、品种、容器密封、包装装潢、经营机制等方面均存在挑战，仍需进行全方位深层次改革。
1 、转变经营方向、强化企业管理。要改变过去罐头工业以! 出口为主?的技术经济政策，要面向内外销两个市场，两手都要抓。出口产品仍应高度重视，继续发挥优势，国内 13 亿消费者这样一个大市场绝不应等闲视之，要深入研究内销市场，内销品种不应等同于出口品种，如清蒸猪肉、清蒸牛肉罐头不受国
内消费者欢迎，就是内销市场国内东西南北酸甜咸辣也应有差别。国际上所有食品企业都必须达到良好作业规范( GM P) ，近几年又推行“危害分析关键控制点” ( HACCP) ，因此，废品率可达到零，我国有的罐头厂废次品率高达 1%以上，生产过程中原辅材料与空罐损耗偏多，且质量不高，包装装潢差，国内外市场售价偏低，是成本增加的重要因素。
2、充分发挥现代化罐头工业的优势。罐头食品生产基本采用流水作业，有些产品采用机械化、连续化生产，如午餐肉、西式火腿、番茄酱、果酱、泥糊状类罐头，有些品种需要的原料、香辛料非常复杂，一般家庭很难配齐，而罐头食品厂可按照工艺配方要求进行大批量机械化生产。各种鱼类罐头也一样，由于鱼带刺，家庭烹饪特别是小孩食用困难，加工成罐头经高温高压杀菌，鱼刺酥软可直接食用，既方便又可补钙，如受消费者欢迎的凤尾鱼罐头和豆豉鲮鱼罐头即是如此。总之，罐头厂可以利用工业化优势生产餐馆、家庭无法制作的菜肴罐头。
3、努力调整产品结构，目前罐头行业应集中技术力量研究产品老化问题，积极开发适销对路的新品种。既要考虑生产半成品罐头如蘑菇、竹笋、马蹄、番茄酱罐头等作为调味配菜使用，又要发展已经调味、开罐后即可食用的品种，如奶油蘑菇、油焖笋、调味番茄酱等罐头; 既要考虑大众口味，又要重视特殊人群如婴幼儿、老人、孕妇和特殊病人等的消费需要。根据国际市场消费情况分析，婴幼儿副食品罐头、汤品罐头、调味料罐头、果菜汁罐头、甜酸蔬菜类罐头、药膳罐头、功能性罐头、宠物罐头、自热罐头等尚有很大开发空间。
4 、努力提高产品质量、改进包装装潢。目前大部分内销罐头质量较低，水果罐头使用的原料成熟度偏低，调味品罐头未能根据当地消费者的习惯和爱好分别对待。至于午餐肉罐头存在问题更多，本来是个从国外引进成熟的好产品，广受消费者欢迎，但由于某些企业不按标准偷工减料降低成本，使午餐肉罐头声誉受到很大打击，销路明显下降。内销罐头“罐头好吃口难开”的问题至今尚未得到彻底解决，虽然大开口易开盖的生产已解决，标准也已颁布实施，但由于种种原因，不少企业尚未采用。另外，产品装潢图案色彩陈旧，同样也不能吸引消费者购买。今后，罐头应发展彩印商标，多发展异型罐，要逐步采用大
开口易开盖。
三、干制品的工业生产与存在的问题
近年来，我国干制发展迅猛，以下以甘肃干制辣椒为例分析我国干制食品的工业生产现状与存在的问题：
在我国辣椒干制品形成了西北西南华中等干制辣椒产区，年种植面积达4053 万hm2，年产值 90 亿元，在农业增效和农民增收中起着重要作用甘肃河西走廊气候条件非常适宜干制辣椒生长，病害少品质优，所产辣椒红色素比价高，干制辣椒现正成为该地区的农业支柱产业甘肃制干辣椒生产现状种植面积逐步扩大近年来，随着农业产业结构调整，甘肃的蔬菜种植面积不断加大，现已达 90 万 hm2，辣椒种植面积约2.67万 3.33万hm2，其中制干辣椒面积截止2009年已达到 0.67 万 hm2，其种植区主要分布在河西走廊的武威张掖酒泉等地区，每 667 m2产量 2 000 kg，产值 3 000 元左右，年产鲜椒 19.2 万t，年产值 3 亿元辣椒对提高农民收益的贡献日益增大气候及地理优势河西地区充足的光热资源和良好的自然条件非常适合辣椒生长，其常年少雨干旱的天气配合浇灌栽培模式，既利于制干辣椒生长期的水肥调控，同时在辣椒采收期，降雨量少，气候干燥，形成了一个天然的晾晒场地由于生产的制干辣椒产量高品质好色价高供期长，甘肃正逐步成为国内最大的干制辣椒生产基地，生产的干制辣椒已成为很多辣椒食品生产厂家和色素加工企业的首原料种植辣椒投入产出比较小麦玉米等作物高出 3 4 倍，已成为区域经济增长的稳定支柱栽培品种及栽培技术甘肃加工辣椒品种主要是美国红这个品种的特点是果实长，果面光，皮色深红，果柄长，株型紧凑，出干率高线椒类型品种如线三七寸红九寸红等也有少量栽培，其特点是果实细长，皱纹均匀，色泽鲜红，品味好通过长期的实践摸索，甘肃的加工辣椒栽培技术日趋成熟生产上主要使用种子覆沙干播技术冷棚育苗移栽技术高垄地膜栽培滴灌技术与覆膜技术相结合等，使加工辣椒产量稳中有升，单产从每 667m21 500 kg左右提升到了 2 000 kg左右一些地区还大力贯彻标准化生产产业化发展方略，切实提高加工辣椒的产量和效益加工辣椒企业的发展目前，在加工辣椒的主要生产基地如武威地区的民勤金昌，张掖地区的高台已建成了约 50 多家加工企业，年生产能力约12万t 主要加工产品为辣
椒干辣椒酱辣椒粉，生产的辣椒干的价格为每吨 1 万元，辣椒酱的价格为每吨0.6 万元，辣椒粉的价格每吨为2.5万元有些生产设备先进的企业如金昌的双丰辣业有限责任公司，逐渐尝试辣椒油辣红素等深加工产品的生产，生产的辣红素的价格为每吨 30 万元，其利润比辣椒酱辣椒干高很多这些企业生产的加工产品国内主要销往山东广东四川等省，国外主要销往韩国日本等国甘肃省制干辣椒存在的问题主栽品种单一，品种抗性差目前，甘肃的加工辣椒主栽品种为美国红线三，均为常规品种，播种面积达90 %以上单一的品种不仅不能满足企业多种加工工艺的需求，而且由于长期使用，品种本身也存在很多的问题：一是成熟期集中，原料高峰期积压严重，品质明显下降；二是种性退化，单产下降；三是病虫害加重从农田生态角度看，长期使用单一品种对整个产业来说是一种潜在危机栽培技术有待完善和规范多数农民不施底肥，大量施种肥，用磷肥作为播种时的填充剂，后果是种肥太多底肥不足，播后烧苗烂种缺苗断垄现象严重，往往导致苗期徒长，中期长势过旺坐果率低，后期脱肥早衰果实小，使产量和效益下降农户对病虫草害的综合防治意识淡薄，重治轻防现象严重，致使加工辣椒产量和质量难以进一步提升企业加工水平低，产品粗放，产业链有待延长近年来，甘肃辣椒加工企业在逐渐增多，但大型企业少，小型企业众多小型加工企业加工方式原始，大部分产品只是进行简单的粗加工，如打酱或烘干，附加值低，市场竞争力不强，在原料紧缺时，或有利可图，但在原料富足的年份，就会出现辣椒产品滞销，辣椒制品销售困难的现象发展甘肃省制干辣椒产业的建议积极培育优良加工型杂交种，引进国内外优良品种，加强现有品种的提纯复壮工作甘肃省多年来一直开展辣椒杂种优势育种工作，已育成了陇椒系列的辣椒品种，拥有丰富的种质资源今后，应针对制干椒的育种目标，确立育种方向，培育出新的优良加工型辣椒品种从国内外引进筛选出适宜性丰产性抗病性好的品种，是一条多快好省的捷径，但国外品种大多种子价格昂贵，因而选用国内优良品种较为适宜
当前主栽品种美国红及线三种性退化，纯度低，产量下降，抗病性极差应积极开展提纯复壮工作，以缓解新旧品种的替代矛盾通过政策扶持，提高产品优势，加强名牌意识，力争建成几个龙头企业地方政府应将辣椒深加工项目列为重点扶持对象，积极争取资金扶持，努力延伸辣椒加工产业链条，鼓励支持和引
导辣椒深加工产业做大做强，成为能带动地方经济发展的龙头企业，提高产品竞争力，争取在国内国际市场占有一定的份额通过标准化，商品化发展，提高辣椒产量和质量在加工辣椒的生产过程中，实施标准化，商品化管理，开展良种良法配套管理，推广应用制干辣椒无公害生产技术，实行科学施肥技术，实施无公害农作物病虫害的综合防治技术，通过科学的灌溉制度，有效控制作物灌水量，达到节水节能的目的进行新品种的试验示范推广和栽培模式的创新推广工作，从而节约成本，提高加工辣椒产业链的经济效益
小结：我国目前冷冻、罐藏和干制品的工业化生产有待改进和提高并加强创新和管理。
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 （一）冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。 （二）冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O（氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品保藏原理实验指导书 （适用于食品科学与工程专业） 实验一蔬菜的冷冻干燥保藏（2个学时） 一、实验目的 了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。 二、实验原理 1、基本理论 水有固态、液体、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是升华干燥的理论基础。 2、概念 真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。 3、干燥过程 食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。 1）预冻过程 预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。 2）升华干燥过程 要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界
面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。 在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。 3）解析干燥过程 解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。 4、冷冻干燥系统（略） 三、实验材料及器材 小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机 四、操作方法 1、操作流程 新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品 2、操作要点 1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。 2）原料预处理：新鲜原料应清洗和切片。切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向，使冻干时冰的升华界面的移动方向与纤维方向一致， 以提高干燥速率。 3）预冻：装箱之前，先将处理后的原料放入冻干箱进行空箱降温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻，在-35℃下冷冻2-4h，使水分充分冻 结。 4）真空冷冻干燥：冷阱温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥。冷冻干燥分俩个阶段，冻干开始时，隔 板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10h左右，升华 干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度 达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束
食品保藏原理复习题 一、选择题 1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。 A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0 2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡 D、香蕉 3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X—射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C 9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。? A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 17、蒸煮袋分为_A____类。 A、4 B、5 C、6 D、7 18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四 一、填空,25分, 1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。 3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。 64. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。 120 5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____, _____,____。 7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。 8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。 9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度 三、问答题,40分, 1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法, 2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系, 3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况, 4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点, 5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。 7. 简述欧姆杀菌的基本原理。 三、论述题,25分, 1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。(15分) 2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析 一、填空,25分, 1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。 3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。 4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 6要的时间。10, 5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。 7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌 8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度 9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介 质的温度 二、名词解释,10分, 淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这 就是淀粉的老化
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类，分别如下： （1）、维持食品最低生命活动的保藏法。 （2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）、通过发酵来保藏食品。 （4）、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类 （2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 （3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料） 2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 答：主要是酵母菌和霉菌 特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？ 答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌 特点：发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。 变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。 长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？ 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象
试卷五 一、填空（40分） 1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。 4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、 ___、____、____等。 5. 最大冰晶生成带是指__________。 6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。 7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。 8. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。 11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。 12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。 13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。 14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。 二、问答题（40分） 1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？ 3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？ 4. 食品在冷藏时应如何管理？ 5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。 7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？ 三、论述题（20分） 1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。(15分) 2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。（10分）
《食品保藏原理与技术》实验 实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O （氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。
实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 （1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。 （2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼 吸漂移。 2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟 度过度的过程。 3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大 量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌， 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 7、热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细 菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 8、Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9、杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。 10、致死率：L i=1/F i ,L i表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标 准杀菌条件（121.1℃）下处理1min的杀菌效果的效率值。 11、热力指数递减时间（TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少 到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min）。 12、非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌， 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点：溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进 行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。 16、TTT（食品冷链“3T”原则）：指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许 时间与温度的程度。 17、水分活度：溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸汽分 压（p0）的比：a w=p/p0。 18、平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分 活性密切相关。 19、给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外（周围空气）扩散，这个 过程称为给湿过程。 20、导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，对流干燥时 物料中心水分比物料外表面高，存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。因此，在物料干燥过程中，在物料的断面上就会有水分梯度出现，水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）
2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显着。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对） 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对） 10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）
食品保藏原理与技术实 验 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
《食品保藏原理与技术》实验 实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、 目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、 材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml ）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、 烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中 酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因 过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使 物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如 下： 过氧化物酶，H 2O 2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H 2O （氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后， 若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要 提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、 操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理 若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依 次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变 化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
《食品保藏原理》教学大纲 课程编号：ZH096403 课程名称：食品保藏原理 总学时数：36学时 学分：2学分 一、说明 （一）《食品保藏原理》的课程性质： 《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。 （二）教材及授课对象： 曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007 授课对象：本科食品质量与安全专业 （三）《食品保藏原理》的课程目标： 通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。 （四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：
（五）教学建议： 本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。 （六）考核要求： 采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。
食品保藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（×）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（×）有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√） 、
9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（×）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（×）25℃ 15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂 16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（×）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√）？ 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√）