自制香肠,就是这么简单！ 一、作风干肠腊肠的亲们请注意：气温高的地方不适合自然风干（自然风干温度要求15度以下），如果温度高可以放烤箱里低温烘干（70-80度）和自然风干相结合，家里没有烤箱的亲，可以晚上风干，白天放冰箱，东北温度15度以下的气温可以自然风干。 二、 台烤肠调料：肉馅加入调料再加入适量玉米淀粉和水拌成那种挺稠的馅就行，红肠调料也是这样使用！ 盐渍肠衣保存：冷藏一年，常温三五个月没问题。保鲜或者冷藏就行，不能冷冻。 ①使用：把肠衣放在盆里冲洗3-4遍，洗掉盐，放在清水中泡30分钟备用即可，用多少取出多少，少取用完了再取千万别一下子全把肠衣洗了哦（觉得肠衣有腥味的亲泡的时候放点白酒去腥）。 羊肠衣比较细不好套上漏斗怎么办？ ②答：漏斗管上抹点食用油，肠衣洗好后用嘴吹一下，再往漏斗上套肠衣就好套了。 三、风味香肠：用猪肠衣做粉肠、蒜肠、红肠、糯米肠。
好多买家做红肠、粉肠、糯米肠蒸的时候或水煮的时候破了？？？ 答：★通用蒸熟、水煮技巧：1、灌7-8成满左右，比如一米肠衣灌到70-80厘米就不灌了然后均匀摊平到一米肠衣即可。然后扎眼排气，打结，晾1-2个小时候在上锅蒸熟。 做的蒜肠粉肠之类的蒸20-25分钟左右（冷水上锅、打火、计时，前期大火烧，水开锅后改为小火，糯米肠蒸40分钟）。水煮工艺技巧注意！……是焖熟，保持水不开锅不盖锅盖，同样也是冷水下锅打火计时25-30分钟，水温控制在92-95度，（建议使用蒸熟工艺就行）店铺首页最下面有视频，视频中有厨房熏制技巧！羊肠衣做台烤肠热狗肠之类的：灌7-8成满，比如一米肠衣只灌到70-80厘米就不灌了，然后把馅料均匀摊平到一米肠衣，扎眼，每一小节至少扎三个眼，晾1-2个小时，冷水上锅，水开后蒸12分钟（前期大火烧，水开锅后改为小火），再烤一下或者煎一下就可以了！或者直接烤箱烤熟150度30-45分钟左右四/★肠衣套漏斗技巧：把洗好的肠衣直接往漏斗上套是很,涩、不好套的，可以在漏斗上抹食用油润滑，肠衣在水管那里多灌几次水,特别注意羊肠衣比较细建议多在水管那里灌几次水，再泡30分钟，然后用嘴吹气再套漏斗就可以轻松把整根洗好的肠衣都套到漏斗嘴上哦！边灌边放肠衣！ 店铺首页有自制腊肠、粉肠、蒜肠的视频，有糯米肠、鸡蛋肠的图片制作工艺。
腊肠的制作安排（10斤/次，2批次） 流程图： 需要提前准备的材料： 1、肥瘦和瘦肉 2、肠衣及麻绳 3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板 4、装腊肠馅料用的大盆（每组至少2个）、不锈钢刀每组一把 5、晾晒用的长杆或晾晒架（4支） 6、报纸（30大张以上）（用于铺垫桌面） 7灌肠机 8 绞肉机 9 牙签（一包，扎孔用） 10 温度计（每组一支） 11包装袋准备和设计 工艺要点 1 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。 2 原料肉处理 肥肉切丁：切成（0.8）cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。 瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。 3 配制调料： 配方：瘦肉70%，肥肉30%。其他调料按肉重，精盐2%，亚硝酸钠0.015%，蔗糖13%，酒2%，味精0.15%，鸡精0.15%。 广式腊肠的配方，如表1所示 表1 广式腊肠的配方（三七肠）：
原辅料重量（g） 瘦肉7斤 肥肉3斤 蔗糖650 食盐100 50度汾酒100 味精7.5 鸡精7.5 亚硝0.75 水750 4 拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。 5 肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。 6 灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。 7 扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。 8 捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。 9 漂洗：用35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。 10发酵：在30℃下发酵2d 11 晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 ℃烘房烘48～72h 。在阴凉通风的场所晾挂10-15天。成品腊肠的水分含量需要在20%以下。 12 包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。 空白组：不添加任何菌株 开启鼓风机，设温55度烘烤8个钟后，吹风冷却至室温（大概4个钟，一定要冷却至室温，不然要移出烘箱）后，切掉电源过夜。（注意：为了确保安全，在开启大烘箱期间，要保证有人负责看管。提醒：使用烘箱时，一定要注意温度设定，要开启鼓风机。）
山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。 原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色） 制作方法 1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。 2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。 （注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可 麻辣香肠 麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。 抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。 产品特点品质鲜美，食用方便。 武汉香肠 原料配方瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克 制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再
香肠的制作方法及配方 香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。 配料 广式香肠的配料标准 主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。 广州卫生肠香肠配料标准 主料：瘦猪肉100千克 辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克 广东烧香肠配料标准 主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)， 辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝
麻酱200克，香料粉10克。 川味香肠的配料标准 主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7) 辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。 芜湖香肠配料标准 主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。 辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。 莱州风干香肠配料标准 主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克 辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。发色，并防止褪色) 麻辣香肠配料标准 主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克 辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 辽宁抚顺小香肠配料标准
原料： 猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副； 调料： 盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减） 肠衣做法： 卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。 专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。 1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。 2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠； 3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。。 4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断； 5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。 6、再次灌水，检查是否有破损。 7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。 腊肠的制作： 一、灌制 1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀； 2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。 3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。 4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发； 二、清洗 将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。 三、晾晒(熏制) 1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。 2、熏制：先风干三天，然后熏制。 提供几种香肠的配方，大家可以按照自己的口味增减用量： 1、江西香肠肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤 2、广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤 3、大众香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤
幼儿园中班教案《冰淇淋》含反思 【活动目标】 1、设计描画冰淇淋，能从形状、图案、色彩等方面进行大胆想象并创作。 2、体验美术创作活动的乐趣。 3、对方形、圆形，线条等涂鸦感兴趣，并尝试大胆添画，能大胆表述自己的想法。 4、让幼儿体验自主、独立、创造的能力。 【活动准备】 教学范画一张；冰淇淋的图片若干张；幼儿作画工具。 【活动过程】 （一）用小猫开商店引出课题 天气渐渐变热了。小猫咪咪开了一个商店。我们看看，她开了一个什么商店？（出示范画） （二）引导幼儿观察冰淇淋，认识各种各样的冰淇淋。 1、你们喜欢冰淇淋吗？ 2、你最喜欢哪个冰淇淋？它是什么样子的？ 3、小猫咪咪还给小朋友准备了很特别的冰淇淋，你们想看吗？ 教师放图片问幼儿：你喜欢这个冰淇淋吗？这个冰淇淋上有什么？ 4、小猫咪咪说：她商店的冰淇淋都卖完了，想请小朋友来帮忙一起制作一些冰淇淋。小朋友，你们愿意帮咪咪这个忙吗？
5、问幼儿：你想制作一个什么样的冰淇淋？ （三）教师示范作画 1、老师也想帮咪咪的忙。我也来制作一个冰淇淋。 2、教师在黑板上示范。 3、注意提醒幼儿给冰淇淋涂上漂亮的颜色。 （四）幼儿练习作画 1、鼓励幼儿大胆想象，画出自己所喜欢的冰淇淋。 2、帮助能力弱的幼儿。 3、引导幼儿用不同的颜色给冰淇淋上色。 （五）讲评。 【活动反思】 冰淇淋是幼儿都很喜欢的一种甜食，冰淇淋漂亮的颜色也是幼儿喜爱的另一个原因。教师从幼儿的实际经验出发，通过观察冰淇淋，让幼儿在观察中知道冰淇淋的特点及基本形状，再根据经验发挥想象，设计、创造出自己的冰淇淋，幼儿参与活动积极，主动，效果较好。 小百科：冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
酸乳的制作实验报告 为了补钙和补充肠道益生菌，本人常自制酸奶。制作过程也很简单，将买来的商品酸奶，倒入纯牛奶中，混合均匀，在42度左右恒温3-5小时即成，如果需要口感更好，就放入冰箱冻上大半天至一天（即所谓的后发酵）。 以前我制作酸奶的菌种，都是超市卖的带双歧杆菌的原味酸奶。 但对于我这种住在城市郊区的人来说，买酸奶还真不方便，周围的小超市大多没有，要买就得跑到市区，不能做到随时做。后来，小区周围有一两家有卖的了，又卖得比市区贵，让人感觉不爽（因为经常做，这个成本要是要尽量降低，而且商品酸奶中的香精、凝固剂等总让人担心）。 网上有卖酸奶菌粉的，尽管方便，但价格也不低。 于是，萌发了自己做酸奶菌粉的想法，想一想，古代人也一样做了酸奶，当时肯定有一套保存菌种的方法。其他发酵食品，如甜米酒、黄酒、白酒、醋、酱油等，都有相应保存菌种的土方法（制曲），酸奶菌种应该也不会太特别。 上网查了米酒曲的制作方法，工业化生产乳酸菌粉的工艺原理，结合自己家里的条件设计方案，经过两次试验，基本成功，在此分享出来，希望能让同样需要长期做酸奶的人得到方便实惠。 具体操作步骤如下： 1、获取原始菌种
去超市购买最新鲜的原味酸奶，越新鲜越好，一般当天能买到昨天生产的酸奶，最好是带双歧杆菌的品种。 2、发酵增殖 就是做一次酸奶，让乳酸菌再繁殖、活跃起来，增加其数量，用庞大的数量来保证存活率，让部分菌种能在我们保存方式中生存下来（以休眠状态，或产生繁殖用的孢子） 3、固化定形 让新鲜的酸奶，粘附在粉状颗粒上，以便快速加热干燥及以后分次取用。具体操作步骤分几步 3.1 准备粉剂 我的做法是：将糯米粉、玉米淀粉、小麦面粉，各一份混合，在微波炉中打1至2分钟，至有炒面粉的香味时停止，这样一则可杀菌，二则可让各种材料变熟，以便乳酸菌利用其营养，三则可让粉末更松散。 3.2 添加保护剂 工厂用热风干燥工艺生产乳酸菌粉时，会加入各种保护剂，让乳酸菌能抗得住干燥时的高温，提高活菌的存活率。保护剂有多种，日常生活中能获取的是蔗糖和味精。理论上，加入20%的蔗糖，或5%的味精，就能达到明显的保护菌种的作用了。我们可按用于制菌粉的新鲜酸奶的重量为基准，加入糖或味精。
广式腊肠的制作工艺实验 一、实验目的 二、实验原理 三、实验材料 猪后臀尖肉：5斤 配料：精盐（2%）50克、白糖（10%）250克、味精（0.15%）3.75克、鸡精（0.15%）3.75克、曲酒125克、亚硝酸盐（0.015%）1.875克。 实验对照处理： 实验组：添加亚硝酸盐 对照组：不添加亚硝酸盐 四、工艺流程 选肉与处理→切丁→混合→腌制→灌肠→针刺排气→卡节结扎→漂洗→晾晒→烘烤 实验对比处理：腌制步骤中，一组，另一组 五、实验步骤 1.原料肉的选择与处理 原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。 2.切丁 瘦肉绞制，肥膘切方丁。肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。肥瘦肉比为3:7。 3.腌制 加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。静置1、2小时。加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。 4.处理肠衣 在灌香肠前，拿出肠衣，放在温水里先浸泡半小时。然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。 5.灌肠 将灌肠机里放满肉，开机。灌第一根的时候先灌肉，再在尾端打结，防止尾端有空气。 6.排气结扎 每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密，用牙签在肠的四周都插洞。每20-25厘米用棉线扎一段。 7.漂洗 灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量白酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。 8.晾晒烘烤 串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。 9.保藏 贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。 六、预期结果
冰淇淋的制作实验报告 （一）了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法; （二）掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。2 实验原理冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。是夏季的嗜好饮料，也是一种营养食品。冰淇淋由约50％的空气，32％的水分和18％的干物质构成。凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压
入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了3 材料及设备 3、1原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、CM C、黄原胶、单甘酯、水等 3、2实验仪器及设备：冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等。4 制作工艺 4、1 冰淇淋配方冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分比例及其选择。根据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方。配方设计的一般原则：在设计配方时，主要考虑原料中的乳脂肪、非脂乳固体的含量及其在配料中的比例，糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规定使用。现采用以下配方：按 2、5kg计，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、单甘酯0、25%、CMC 0、35%、水 72、4% 4、2 加工流程原料的配合→原料的混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装 4、3 操作要点 4、3、1 原料的混合：先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖
腊肠在我印象中是揭开电饭锅时那跟随热气奔腾而出的腊肠特有的香味，腊肠切成细片而均匀用陶瓷碗盛着，放在饭面上蒸熟，没有放油但碗的底部已蔓延一层淡淡的油脂加上米饭的香气，诱人的很，也不管手干净否就去拿，若是被大人看到了，少不得被训上一顿笑骂馋猫。 腊肠，也叫香肠，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，可以追溯到南北朝时期。腊肠是以肉类为原料，将其绞碎成泥后配上辅料，再灌入肠衣中经过发酵、成熟干制成的肉制食品。 腊肠跟腊肉一样，都是古代用来保存食物的技术，两者的制作方法不同自然口感也大不同。腊肠一般是以猪肉为原料，绞碎成泥后加入调料，再放入肠衣中，经过压缩、脱水及晒干等程序制作而成。但因为各地的饮食习惯的不一样，加入的调料有所差异，制作出来的腊肠在味道上也有所不同。 各种腊肠除了用料略有差别外，制法大体上是相同的。目前市场上常见的腊肠有三种：广式腊肠、川式腊肠、湘西香肠。 广式腊肠跟川式腊肠、湘西香肠相比，更偏向于甜味，色泽亮丽且带有酒香味。这是因为广式腊肠在制作的过程中离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，配料经过溶解腌制，使得腊肠达到色香味的要求。 广式腊肠是一个大的分类，其下品种繁多，有生抽肠、老抽肠、鲜鹅干肠、蛋黄肠、牛肉肠以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。东莞腊肠与一般细长的的腊肠不一样，它是短而粗，身长不到2~3厘米，就像一个椭圆形的小肉球。 不同于广式腊肠的甜，四川人爱嗜辣，就连腊肠也是辣的。没错川式腊肠是麻辣的，四川多潮湿，吃辣可以驱寒。川式腊肠跟广式腊肠相比，除了口味上不同为，颜色也要稍暗淡些，可能是因为添加了花椒和辣椒面。 川式腊肠口味腊味，外表呈现油红色，切开后红白相间，辣香扑鼻，吃一起口感醇口、回味绵长。不过吃惯了带点甜味的广式腊肠，对于川式腊肠倒有点接受不了。 湘西香肠的制作工艺与川式腊肠的工艺基本一致，只是在调料上不需要加入花椒粉和辣椒粉。湘西香肠与秀气的广式腊肠相比，个头较大肠体较为饱满，通过熏制而成带有一种浓郁独特香味，在吃法上更加适合炒制。 腊肠的种类当然不止这三种，其实还有济南腊肠、睢宁腊肠、如皋腊肠（与广式相媲美）等等，这里就不一一赘续。
广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。 腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，
发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或
肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余 水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、 淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或 保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余 水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过 调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。
幼儿园中班《冰淇淋》教案 1、设计描画冰淇淋，能从形状、图案、色彩等方面进行大胆想象并创作。 2、体验美术创作活动的乐趣。 3、对方形、圆形，线条等涂鸦感兴趣，并尝试大胆添画，能大胆表述自己的想法。 4、让幼儿体验自主、独立、创造的能力。 教学范画一张；冰淇淋的图片若干张；幼儿作画工具。 （一）用小猫开商店引出课题天气渐渐变热了。小猫咪咪开了一个商店。我们看看，她开了一个什么商店？（出示范画）（二）引导幼儿观察冰淇淋，认识各种各样的冰淇淋。 1、你们喜欢冰淇淋吗？ 2、你最喜欢哪个冰淇淋？它是什么样子的？ 3、小猫咪咪还给小朋友准备了很特别的冰淇淋，你们想看吗？ 教师放图片问幼儿：你喜欢这个冰淇淋吗？这个冰淇淋上有什么？ 4、小猫咪咪说：“她商店的冰淇淋都卖完了，想请小朋友来帮忙一起制作一些冰淇淋。”小朋友，你们愿意帮咪咪这个忙吗？” 5、问幼儿：你想制作一个什么样的冰淇淋？
（三）教师示范作画 1、老师也想帮咪咪的忙。我也来制作一个冰淇淋。 2、教师在黑板上示范。 3、注意提醒幼儿给冰淇淋涂上漂亮的颜色。 （四）幼儿练习作画 1、鼓励幼儿大胆想象，画出自己所喜欢的冰淇淋。 2、帮助能力弱的幼儿。 3、引导幼儿用不同的颜色给冰淇淋上色。 （五）讲评。 冰淇淋是幼儿都很喜欢的一种甜食，冰淇淋漂亮的颜色也是幼儿喜爱的另一个原因。教师从幼儿的实际经验出发，通过观察冰淇淋，让幼儿在观察中知道冰淇淋的特点及基本形状，再根据经验发挥想象，设计、创造出自己的冰淇淋，幼儿参与活动积极，主动，效果较好。 小百科：冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
腊肠的制作安排（10斤/次，2批次）流程图： 需要提前准备的材料： 1、肥瘦和瘦肉 2、肠衣及麻绳 3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板 4、装腊肠馅料用的大盆（每组至少2个）、不锈钢刀每组一把 5、晾晒用的长杆或晾晒架（4支） 6、报纸（30大张以上）（用于铺垫桌面） 7灌肠机 8 绞肉机 9 牙签（一包，扎孔用） 10 温度计（每组一支） 11包装袋准备和设计 工艺要点
1 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。 2 原料肉处理 肥肉切丁：切成（）cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。 瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。 3 配制调料： 配方：瘦肉70%，肥肉30%。其他调料按肉重，精盐2%，亚硝酸钠%，蔗糖13%，酒2%，味精%，鸡精%。 广式腊肠的配方，如表1所示 表1 广式腊肠的配方（三七肠）： 原辅料重量（g） 瘦肉7斤 肥肉3斤 蔗糖650 食盐100 50度汾酒100 味精 鸡精 亚硝 水750
4 拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。 5 肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。 6 灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。 7 扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。 8 捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。 9 漂洗：用35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。 10发酵：在30℃下发酵2d 11 晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 ℃烘房烘48～72h 。在阴凉通风的场所晾挂10-15天。成品腊肠的水分含量需要在20%以下。 12 包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。空白组：不添加任何菌株 开启鼓风机，设温55度烘烤8个钟后，吹风冷却至室温（大概4个钟，一定要冷却至室温，不然要移出烘箱）后，切掉电源过夜。（注意：为了确保安全，在开启大烘箱期间，要保证有人负责看管。提醒：使用烘箱时，一定要注意温度设定，要开启鼓风机。）
冰淇淋的HACCP体系危害分析 冰淇淋的配方：白糖16﹪、奶粉10﹪、棕榈油6﹪、鸡蛋7﹪、其它6.8﹪、饮用水54.3﹪ 生产工艺流程图： 原料→配料→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→入库 危害分析： 1.1 原辅料：冰淇淋采用的原辅料多为购进，可以通过索证适当控制微生物指标。冰淇淋的生产时间主要在5~8月份，其原料库温度高达38℃，潮湿，地面脏，且未设防潮层，奶粉和白糖等主要原料均随地摆放，可能导致微生物的增值。通过改造设施，安装排风扇、铺设防潮层、保洁等措施可以降低微生物增值，而且在随后工艺中的热杀菌，可使菌落总数和大肠菌群降低到较低水平。 1.2 配料和混料：各种原辅料按一定的配方添加、搅拌，所用的时间较短，时间一般为10min左右，水温在80℃，主要为了原辅料的充分溶解和随后的杀菌需求。杀菌过程可以最大限度地消除或减少菌落总数和大肠菌群，预防危害。 2.1均质和冷却：这两个过程均在密闭的管道和容器中进行，时间较短，使用55℃~60℃的3﹪NaOH碱水和热水冲洗等常规控制措施，可以解决二次污染问题，不需设关键环节控制点。 2.2 老化：老化的作用是将原料在0℃~4℃下放置一定时间，使冰淇淋黏度增加，提高膨胀率，缩短凝冻时间，改善其组织状况。老化温
度在2℃~4℃，时间为4小时以上，一般在6~8小时。老化缸为半开放性，经检验，老化缸在注料前存在微生物污染。该环节引入的危害在以后的工序中无法去除。 2.3 凝冻：冰淇淋通过凝冻机进行凝冻，它的作用是使冰淇淋体积膨胀、冻结成半固体状，一般冻结温度不低于-6℃。由于该环节为密闭状态，引入外源性的微生物污染的机会较小。 2.4 成型、硬化和贮存：冰淇淋成型是通过成型设备来完成的，凝冻机附属成型装置。凝冻后的冰淇淋经凝冻机注入到已消毒的纸杯内，加盖后装于大纸箱中，置硬化室硬化20~24h。然后转移到贮存室贮存，温度为-18℃，相对湿度85﹪~90﹪，保质期为3个月。 3现有的操作规程存在的缺陷主要在老化过程和生产人员的双手消毒上，应制定针对性的措施，加以完善，并付诸行动，才能保证产品的卫生质量。
夏天这么热, 冰淇淋却这么贵.....还是在家自己做吧...........【各种冰激凌的制作方法, 附图文教程】...........来源：林小丫的日志 苹果冰淇淋 材料：苹果500g，白糖150g，新鲜牛奶两瓶。 工艺：将苹果洗净，去皮挖核，切成薄片，搅成浆状，放入白糖及1000克开水，加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，倒入盛器内冷却后置于冰箱冻结即成。 特点：果香味浓，滋味可口。
柠檬冰激凌 配料:柠檬1个，奶油5克，蛋黄5克，水500克。 制法:柠檬去皮、挤汁；柠檬皮捣烂备用，淀粉用水浸透；再把白糖放入锅内，加500克水煮沸，加入捣烂的柠檬皮，使其降温，随后用纱布滤去柠檬皮。另取一锅，倒入滤出的柠檬糖水，加入蛋黄，不断搅打至起泡沫，倒入淀粉，再将锅置于文火上加热，使混合液变稠，离火，仍继续搅拌，晾凉后，加入柠檬汁和搅拌过的奶油，调匀后入冰箱冻结即可。 作用:清热解暑，富含蛋白质。 特点：清香可口，别具风味，助消化、清火和通便。
西瓜冰淇淋 将1500克西瓜瓤打碎后取出瓜子，再加400克白糖、2只鸡蛋和1000克白开水搅匀，然后以高温加热灭菌，冷却后放入电冰箱中，凝结后即成西瓜冰淇淋。
鸡蛋冰激凌 基本原料：鸡蛋三个 辅助原料：速容咖啡一包 1.鸡蛋去蛋黄（小窍门：把一个鸡蛋打进平底盘内，用一个空塑料饮料瓶，用手按下饮料瓶把空气排出不要放手，瓶口对着蛋黄，放开手蛋黄就被吸进瓶子里了。动作要快，把瓶口抬高，蛋黄倒出留作它用，接着第二、三个鸡蛋依次将蛋黄去除。） 2.把蛋清从盘子中倒入碗里，用打蛋器将蛋清打至起泡，再把速容咖啡倒入，继续打匀，直至粉末完全溶解为止。 3.将完成的液体装进有盖子的塑料杯内，放入冷冻室冰5个小时左右，取出即可食用 鸭梨冰淇淋
广式腊肠配方 广式腊肠也是比较有名的一种腊肠，平时在春节期间，很多人家会自己来制作腊肠，广式腊肠做好以后色泽非常的好看，味道也特别的鲜美，是非常受欢迎的一种腊肠的做法，它的配方也比较多，主要掌握的是四个三的原则。做法也是比较多的，下面我们就来了解一下广式腊肠配方做法。 广式腊肠配方 “3，3，3，3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。 7斤瘦肉3斤肥肉，配合5两白糖这个是标准比例，10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。以上的材料中，糖、盐、酒是必须，其他的不是必须。 自制广式腊肠做法一 原料：肥和瘦猪肉比例为2比8（2斤肥肉配8斤后腿瘦肉）；成品猪小肠肠衣8条（各2米）。 腌料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两半，生抽2两半，老抽少许（可根据各自口味进行增减）。 准备：2份肥肉前一天切小块，先用80度左右的开水清洗表
面的油，再用白酒、糖（可以多放一点）、盐，拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后，也是放白酒、糖，这边就盐可以稍稍多一点，也是腌制一晚。 第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软，面用清水走一遍，再捏干水分备用。 制作：将肥肉和瘦肉灌入肠衣，拿筷子把肉压下去，酿满一条肠后，要用牙签在上面插一些孔；扎好的肠，用约50℃的热水洗净，挂在阳光下晒3天，再置阴凉通风处挂四天，至皮皱、硬身，即可烹食。 自制广式腊肠做法二 原料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽80克，高度白酒80克 准备：梅花肉切碎，与盐、糖、生抽、白酒混合，腌制2～3小时。肠衣提前浸泡一个晚上，洗干净，理顺。 做法：在肠衣的末端扎个结，然后用工具把肉灌入肠衣里，再分段绑好，晾晒风干，直至出油即可收起放入冰箱冷冻保存。 自制广式腊肠做法三 原料：猪肉5kg，干贝素20g，无碘盐100g，白砂糖325g，白胡椒粉10g，黑胡椒粉10g，现磨白胡椒5g，现磨黑胡椒5g，二锅头200ml。 准备：猪肉剁碎，加入所有调味料，抓匀，盖好，放在室内腌制5小时以上。取出盐渍肠衣，用水先冲洗一下，然后每根都套在水龙头上冲一下，最后再搓洗一下，洗完以后浸泡在水里备用。
南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。 湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财 我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。特点：具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：同湖南香肠。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 温州酱油肠主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅1000克。配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。 豫式香肠主讲大厨：杜智国 风味腊肠配方：用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边