中西面点工艺实训培训方案
一、任务目标
通过培训，使学员能够掌握中西面点工艺的基础理论知识，有较强的中西面点操作技能，能适应烘焙店面、星级酒店、大型餐饮、自主创业岗位需求，实现与企业零对接。
二、培训对象与培训时间
1.培训对象:
应届及毕业两年内未就业的专业本专科大学生，20人。
2.培训时间、地点:
2017年7月20日-8月30日，XX现代服务职业技术学院中西面点实训基地。
三、课程安排与内容标准
1.课程安排
2017年和田技师学院师资培训《西式面点》 专 业 教 学 计 划 与 教 学 大 纲 和田技师学院 2017年7月
西式面点专业（高级工）人才培养方案 一、课程的地位、目的与任务 通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。 二、培训教材 科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版） 三、教学内容与要求 （一）教学要求 1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课； 2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作； 3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合； 4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。 （二）教学内容 模块一概述（35课时）
单元一西式面点概况 项目一西式面点的概念与种类 项目二西式面点的特点与作用 单元二西式面点生产作业流程与要求 项目一西式面点的生产作业流程 项目二西式面点职业的基本要求 项目三西点生产中的规范要求 单元三匾式面点常用原料 项目一西点主要原料 项目二西点辅助原料 项目三西点常用食品添加剂 单元四西式面点常用设备 项目一西点常用设备 项目二西点常用器具 单元五配方平衡与烘焙百分比 项目一配方平衡 项目二烘焙百分比 模块二面包制作（45课时）单元一面包制作工艺 项目一面团搅拌 项目二面团发酵 项目三面团整形
十一、1.4.2乳酪饼干：直径5cm刻圆形20片(B) 底坯：1.（奶油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g ) 3.鸡蛋30g 辅料：马苏里拉硬质奶酪36g 十二、1.4.3杏仁饼干：冻制圆形20片(A) 底坯：1.（黄油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g ) 3.鸡蛋30g 辅料：杏仁片10g 工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加③推揉成团，面团需（手光，面团光，桌子光）三光，后静置15分种以上 2.A将面团搓成圆柱形，然后包起来放入冷冻，挺拔后切片入盘，放上杏仁片 B将面团擀溥，用小4号刻模刻20片以上，表面洒上奶酪碎 3.烘烤；上火180，下火170，时间13-15分钟（大约13分种左右把烤箱内盘子转向）色泽均匀出盘 三十六、4.1.2芒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模 原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.芒果汁150g 3.相应果酒12.5g 辅料：芒果1只装饰用 三十七：4.1.3橙汁冻：圆形3个直径8cm 要脱模 原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水375g）2.橙汁25g 3. 橙酒12.5g 辅料：橙1只装饰用 工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可），冷却到室温加入果汁拌匀． 2.将果冻倒入杯内，等份等量的倒入3杯，冷藏（温度为0～4℃） 3.凝固后脱模（脱模时用开水烫下杯子即可脱模），装饰，食用 二十六：3.1.1汉堡包：圆形6个 原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g) 2.水125g + 鸡蛋12.5g) 3. 黄油20g 4. 盐1.5g 辅料：白芝麻10g 二十八、3.1.3豆沙面包：马蹄形6个 原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g) 2.水125g + 鸡蛋12.5g) 3. 黄油20g 4. 盐1.5g 馅：豆沙20g×6 = 120g(杏花楼的豆沙) 工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸． 夏天：0℃（冰水结合） 做面包水温要求：春秋：自然水
西式面点专业教学计 划
2017年和田技师学院师资培训《西式面 点》 专 业 教 学 计 划 与 教 学 大 纲 和田技师学院 2017年7月
西式面点专业（高级工）人才培养方案 一、课程的地位、目的与任务 通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。 二、培训教材 科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版） 三、教学内容与要求 （一）教学要求 1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课； 2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作； 3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合； 4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环
节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。 （二）教学内容 模块一概述（35课时） 单元一西式面点概况 项目一西式面点的概念与种类 项目二西式面点的特点与作用 单元二西式面点生产作业流程与要求 项目一西式面点的生产作业流程 项目二西式面点职业的基本要求 项目三西点生产中的规范要求 单元三匾式面点常用原料 项目一西点主要原料 项目二西点辅助原料 项目三西点常用食品添加剂 单元四西式面点常用设备 项目一西点常用设备 项目二西点常用器具 单元五配方平衡与烘焙百分比 项目一配方平衡 项目二烘焙百分比 模块二面包制作（45课时）
西式面点实训室 一、场室功能介绍 西点工艺实训室可进行西点的单项训练和综合实训，通过实训教学，使学生完成面包制作、甜点制作、酥皮制作、蛋糕制作等基本功训练，熟练掌握和面、起酥、发酵、烘焙等多种制作技法，并根据成品要求对原料、辅料、调料进行加工，根据不同区域饮食文化制作西式面点菜肴。 二、制度 使用制度： 1、使用面点实训室要征得任课老师或管理员的同意。 2、进入面点实训室,必须穿戴干净整洁的工作服和工作帽,不准穿 背心、短裤、拖鞋上岗操作。如有违反规定者,不得参加实训。 安全制度: 1、所有操作工序必须符合任课教师指导规定,严禁违规操作。 2、使用电烤箱设备、醒发设备、蒸设备、搅拌器等实训器械时须 遵守操作规程。设备操作者必须首先熟悉该设备的使用方法,按操作规程操作,不熟悉设备性能,没有掌握操作规程者,不得擅自使用。 3、清洗设备时应待其冷却后再进行。 4、拿取热源附近的金属用品应用垫布。 5、严禁在炉灶间、热源处跑闹。 6、使用电器设备前必须对设备作安全检查。
7、使用电器设备若有故障发生,应立即切断电源并检修。 8、使用完电器后,应立即切断电源。 9、注意防范漏电事故发生。 10、设备如发生故障或异常情况,应及时报告,及时处理,防止意外 事故发生。 11、每次实训后整理好实训室的卫生,检查水、电、门、窗后离开实训室。 卫生制度: 1、学生应及时保持地面、案板面的洁,严禁在水池中丢弃杂物, 将切后、清洗后的渣料放入废物桶勺,保持水槽通畅、整洁。 2、定期清洗蒸箱、电烤箱等设施。 3、面点实训室每次使用完必须进行清扫。 4、专人负责面点实训室的管理,定期进行卫生大扫除。 5、严禁将零食带入实训室。 纪律制度: 1、进入实训室,保持室内安静,在指定案位前站立操作,做到姿势 正确,揉面称量规范,不随意走动。 2、保持安静,有秩序分发原料和擀面杖等器具。 3、上课期间,节约使用各种原料,节水、节电,严禁乱扔面团。 4、学生进入实训室,要讲文明礼貌,保持实训室内清洁整齐,严禁 在室内吃食品、抽烟、吵闹、玩手机、丢废弃物,不随地吐痰、乱扔纸屑,不大声吵闹。
中西式面点教学大纲 一、课程性质与任务 本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章：绪论 认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。 第二章：地方风味特色 1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。 2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。
高职西式面点教案 教案 2011:2012学年度第一学期 课程西式面点制作教材《西点制作工艺》专业烹饪工艺与专业班级 10烹饪2班教师汪海涛 教案首页 授课题目课时 4学时西点基础知识(分类和地位) 知识目标:了解西点的地位，掌握西点的分类方法，熟悉西点的特点。教学目标能力目标:能够正确的将西点的品种进行分类。 情感目标:培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点 重点:分类方法和用料特点 难点:分类方法及解决方 解决方法:图片、视频 法 职业素质正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今 后适应岗位需求打下基础。培养手段 讲授法举例法教学方法 教案多媒体课件教学资源 10烹饪班级授课班级 2班 授课时间时间 (
教学反思 教学内容学生教学步骤活动 1、师生互敬问候组织教学 2、检查学生的出勤和着装 (2分钟) 复习提问 (3分钟) 1、请大家谈谈对西点的认识。 2、大家所了解的西点品种有哪些, 导入新课由问题导入新课 (2分钟) 讲授新课 项目一西点分类 (165分钟) 西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳 品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过 程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西点的英文名称Baking Food，意 思是烘焙食品，它表明了西点熟制的主要方法是烘焙。一、面包 面包是一种发酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加 适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘 焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。 (一) 按面包的柔软程度分类软式面包硬式面包 (二) 按面包内外质地分类软质面包 硬质面包脆皮面包 松质面包 (三) 按用途分类 主食面包餐包 点心面包快餐面包 (四) 按成型方法分类普通面包 花色面包 (五) 按用料特点分类按用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮 面包、
一、单项选择题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号是中。每题0.5分，满分80分。） 1．道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 kA、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 3．( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 4．加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 5．货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 6．下列选项中(D )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 7．生吃水生食物要洗净，主要是为预防(C )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 8．蟑螂在气温( D )时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D. 24～320C 9．不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11．副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、l0% 12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 13．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟 ( B )。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 14.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C )。 A、1 ～5.5% B、6～12% C、J3～13.5%‘ D、10～15% 15.盛装醋的容器最好选用( D )器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 16.当日屠宰上市，在l℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( C )。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D.冷冻肉 17.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( B )污染所致。。 A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D、变形杆菌 18.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，( A )可保持3小时。 A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 19.以下不属于天然甜味剂的是(D )。 A、干草 B、大门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 20．不能强化的食品种类是(B )。
西餐烹饪工艺与实训1 、西点原料、辅料和工具一、西点原料： １、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代 ２、中筋面粉：就是普通面粉。 ３、低筋面粉：用来制作蛋糕。买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝８：２的比例自己配制 第七章 第七章西式点心制作与训练
西餐烹饪工艺与实训1 、西点原料、辅料和工具二、西点辅料： 1、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。 2、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。 3、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。 4、黄油：（或植物黄油），也称奶油。 5、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。 6、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。 7、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。 8、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。 9、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。 10、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。 11、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。 12、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍 第七章 第七章西式点心制作与训练
西餐烹饪工艺与实训 1、西点原料、辅料和工具三、西点工具 1、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。 2、量匙：用来计量。包括１大匙、１小匙、１／２小匙、１／４小匙。 3、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。 4、橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。 5、量杯：计量工具。 6、刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。 7、毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。 8、擀面仗：用来擀开面皮，造型用。 9、蛋塔模：用来烤制蛋挞和一些小的花色点心长用到。 10、派盘：做派和做披萨都能用了，参考型号：７寸。 11、中空模：用来制作天使蛋糕和造型花式蛋糕。参考型号：８寸。 12、脱底蛋糕模：几乎烤所有类型的蛋糕都是可以的。圆模型号８寸、心模８寸。 13、不锈钢打蛋盆：在西点制作中常会用到的工具。 14、蛋糕铲：用来切分蛋糕。 15、锯齿刀：切蛋糕、面包的利器，边缘会比较清晰好看。 第七章 第七章西式点心制作与训练
《西式面点技艺》课程实训教学大纲 一、课程名称：西式面点技艺 WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE 二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业 三、学时学分：72实训学时2学分 四、课程性质与任务： （一）性质：专业必修课 （二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。 五、实训要求 （一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求； 1、熟悉各种面点原料的特性 2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术 3、常用典型的西点品种制作 （二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法 1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用 2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护 （三）操作规范及熟练程度 1、通过规范操作程序达到良好的职业养成 2、熟悉各类面点的配方变化 六、实训项目内容及学时分配 序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据 1 设备器皿设备器皿使用 4 2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。
3 制作脆皮面包法式面包 4 制作软质面包小餐包、吐司 8 5 制作甜面团菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕 9 制作油蛋糕果仁蛋糕 10 酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞 12 其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品热沙勿来 14 制作泡夫制品泡夫 15 制作饼干制品意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼 17 制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8 20 花色甜点橙味甜点卷等 21 花色甜点酥皮塔甜卷等 七、实训教材或实训指导书 （一）参考教材 1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社2002年 2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社2006年（购置） 3、《面点制作技术》秦辉旅游教育出版地2006年 （二）参考书 https://www.doczj.com/doc/5613745235.html, Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts