乳与乳制品
常乳：定义：指奶牛产犊7d后至干奶期来到之前的乳。
特点：成分与性质正常，是乳制品生产的原料。
异常乳：奶牛在泌乳期中，因生理、病理的原因以及其他因素的影响，造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳。
异常乳分类：生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳）、化学性异常乳、微生物异常乳。
初乳：定义：母牛产犊后3天的乳汁，称之为牛初乳。
特点：呈黄色或红褐色，有异常的气味和苦味，粘度大，乳固体含量较高，脂肪和蛋白质特别是乳清蛋白含量多，乳糖含量少，灰分含量多。不用作乳品大量生产的原料乳，可作特殊乳制品的加工原料。
末乳：定义：末乳是指奶牛干奶前2周所分泌的乳汁。
特点：其成分的含量除脂肪外，一般较常乳高，末乳苦而微咸。不能作为加工原料。乳的生成：
A选择性吸收：一部分成分来自血液，大部分来自乳腺上皮细胞中利用动物血液携带的物质（球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物）
B新物质合成：乳脂肪的形成、乳糖的形成、乳蛋白质的形成、无机成分的形成。
①乳脂肪的形成：一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成。
②乳糖的形成：乳腺细胞中生物合成产生。最重要的前体是血液中葡萄糖。
③乳蛋白质的形成：一部分由血清蛋白质移行而来，大部分则为乳腺上皮细胞从血清吸收
的氨基酸和由葡萄糖转化的氨基酸合成而来。
乳成分：
⑴水分（87%～89%）：自由水(主要)、结合水(2%～3%)、膨胀水、结晶水
⑵干物质（11%～13%）：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。P20换算？
⑶乳中气体（5%～7%）：二氧化碳、氮气、氧气。
⑷乳脂肪（3%～5%）：乳脂质中乳脂肪占97%～99%
⑸类脂质：磷脂(1%)，少量的甾醇、游离脂肪酸等
⑹碳水化合物：牛乳中99.8%的碳水是乳糖，还有少量葡萄糖、果糖、半乳糖。
⑺乳蛋白质：包括酪蛋白、乳清蛋白以及少量的脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的小分子蛋白质和胨。
⑻乳中酶类：分类：①水解酶：酯酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶；
②氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶；
③还原酶：还原酶、氧化酶等
⑼乳中维生素:几乎含有所有已知维生素，VB2尤其丰富，VD较少。
分为脂溶性维生素（A/D/E/K）和水溶性维生素（B1/B2/B6/B12/C）
⑽乳中无机物和盐类：①无机物(0.3%～1.21%):Ca、K、Na、Mg、P、Cl、S
②盐类：无机磷酸盐和有机柠檬盐，一部分以不溶性胶体状态分散于乳中，另一部分以蛋白
质状态存在
乳糖不适症：
原因：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
消除方法：
①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；
②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，不仅可预防～，还可提高乳糖消化吸收率，改善制品口味。乳的酸度
1.吉尔涅尔度（oT）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。
2.乳酸度（乳酸%）：用乳酸量表示的酸度。牛乳自然酸度0.15%～0.18%。
0.1mol/LNaOH0.009 (%)=
()(g)100
???
毫升数
乳酸
乳样毫升数比重供试牛乳重量
乳的密度与比重与换算：
①乳的比重（相对密度）:指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。
正常乳的比重以15℃为标准，平均为d＝1.032。
②乳的密度：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
正常乳的密度平均为D＝1.030。我国乳品厂都采用这一标准。
③换算：同等温度下，乳的密度较比重小0.0019。
乳品生产过程中，在10-25℃内，温度每变化1℃，就以乳的密度相差0.002换算。鲜乳在室温贮藏中微生物的变化（10-25℃）
①抑菌期：在新鲜的乳液中，均含有许多抗菌性物质，它们能对乳中存在的微生物具有杀菌
或抑菌作用。因此，在一定时间内不会出现变质现象。
②乳链球菌期：鲜乳过了抑菌期后，抑菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，
可明显看到细菌的繁殖占绝对优势。酸度升高，产气，出现乳液凝块。
③乳酸杆菌期：当乳酸链球菌在乳液中繁殖，乳液的PH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活
动力逐渐增强。出现大量凝乳块并有大量乳清析出。
④真菌期：酸度继续升高至PH值为3~3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和
霉菌尚能适应高酸性的环境,并能利用乳酸及其他一些有机酸。pH上升接近中性⑤胨化菌期：经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖含量以大量被消耗，残余量
已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。乳凝块被消化，乳液pH
提高向碱性转化，并有腐败的臭味产生。
真空浓缩的优点：①可使乳的沸点降低，在低温下沸腾可避免成分损失；
②真空浓缩热效率高而节能。
真空浓缩的原理：在21-8kPa减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对牛乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分气化并不断地排出。
需具备条件：①不断地供给热量②不断迅速地排除二次蒸汽③真空浓缩工艺参数控制
均质:在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。
均质原理:均质作用是由三个因素协调作用而产生的:
①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪产生巨大的剪切力,使脂肪球变形、伸长和粉碎；
②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪产生非常强的爆破力；
③当脂肪球以高是冲击均质环时会产生进一步的剪切力。
均质的作用：
①降低乳脂肪的分离程度；
②脂肪球膜的组成成分发生变化：均质后，酪蛋白含量增加，磷脂含量减少；
③黏度的改进：均质后，其糙度会有所增加；
④其他方面作用：脂肪与蛋白质的吸收性有所增加，均质可减少乳中重金属味及天然油脂味。增加成品光泽。
液态乳：是指以健康奶牛所产的生鲜牛乳为原料，添加或不添加其他营养物质，经过净化、均质、杀菌等适当的加工处理后可供消费者直接饮用的一类液态乳制品。
超高温灭菌（UHT）乳：是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
复原乳：以脱脂乳粉、全脂乳粉、无水奶油为原料，根据所需原料乳的化学组成，用水来配置成标准原料乳。
再制乳：指的是将乳粉、奶油等乳产品加水还原，添加或不添加其他营养成分或物质，经加工制成的与鲜乳组成特性相似的液态乳制品。
延长货架期乳（ESL乳）：是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级基础上，生产出介于普通巴氏杀菌乳和超高温杀菌乳之间的，在冷藏条件下货架期超过15d的液态乳制品。
中性含乳饮料又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。
液态乳加工工艺区别：
①一般液态乳（热处理、均质顺序可调换）
原料奶→预处理→冷却→贮藏→净乳、分离→标准化→均质→热处理→冷却→灌装
②巴氏杀菌乳：（原料乳的预处理：净乳→冷却→贮存→标准化→均质）
原料乳的验收→缓冲缸→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏
③ESL乳：原料乳的验收、预处理、标准化、热处理、灌装以及贮藏销售等
④超高温灭菌乳：
原料乳→验收及预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮槽→无菌灌装→灭菌乳
酸乳发酵剂：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。
发酵剂的种类：①乳酸菌纯培养物
②母发酵剂及中间发酵剂
③生产发酵剂（菌种）：混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂
发酵剂的制备
⑴发酵：
①培养基的热处理：培养基加热至90～95℃保持30～45min
②冷却至接种温度：嗜温型发酵剂20-30℃；嗜热型发酵剂42-45℃
③接种：接种菌确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段保持不变
④培养：培养时间一般为3～20h。
⑵冷却：当发酵剂达到预定酸度时开始冷却。发酵剂在接着的6h内使用时冷却至10-20℃
即可。贮存时间超过6h应冷却至5℃左右。
发酵剂活力测定：指构成发酵剂菌种的产酸能力。
①酸度测定法：在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，置于37-38℃的恒温箱中培养
3.5h，取出。加入两滴1%酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定，测定其乳酸度。乳酸度达到0.8%以上表示活力良好。
②刃天青还原试验：于9ml脱脂乳中加入1ml发酵剂和1ml0.005%刃天青溶液，在36-37℃恒温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
凝固型酸乳&搅拌型酸乳异同：
①成品组织状态：
凝固型酸乳：成品呈凝乳状态。在发酵过程以及运送、冷却、贮藏过程中不得受剧烈震动。搅拌型酸乳：发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态。
产品有一定黏度，呈流动状态。
②生产工艺：
搅拌型酸乳和凝固型酸乳的生产从原料乳的预处理到冷却及培养，工艺是一样的，可以共用生产线。两者加工工艺的最大不同在于搅拌型酸乳是先经过发酵在进行搅拌后灌装，而凝固宁酸乳是先经灌装后再进行发酵
原料乳→净化→标准化→均质（15-20MPa，55-65℃）→杀菌（90-95℃，5-10min）→冷却
↗包装→发酵→冷却→凝固型酸乳
至接种温度→接种发酵剂→发酵→搅拌→冷却→包装→搅拌型酸乳
常见发酵剂菌种：
①保加利亚乳杆菌；②嗜热链球菌；③双歧杆菌；④嗜酸乳杆菌；⑤干酪乳杆菌；
加糖炼乳的缺陷及防止方法
(一)变稠
⑴细菌性变稠
防止方法：①加强各生产工序的卫生管理，将设备彻底清洗、消毒，避免微生物污染
②采用80℃、10~15min的杀菌方法；
③保持一定的蔗糖浓度，防止甜炼乳中细菌生长，最适蔗糖比62.5~64%；
④贮藏于10℃以下。
⑵理化性变稠：
防止：①预热温度控制在110-120℃。
②浓缩最好采用双效以上的连续蒸发器。
③加入高渗的非电解质物质、提高蔗糖含量、改变加糖方法（越早越稠）。
④添加磷酸盐、柠檬酸盐或通过离子交换树脂减少钙镁离子含量。
⑤良好的产品能在10℃以下储存4个月。
⑥酸度稍高时可用碱中和。
⑦尽量避免脱脂炼乳。
(二)块状物质形成
控制措施：①加强卫生管理，避免霉菌的二次污染；
②装罐要满；尽量减少顶隙；
③采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中气泡，营造不利于
霉菌生长繁殖的环境；
④储藏温度应保持在15℃以下并倒置储藏。
(三)胀罐
⑴物理性胀罐防止：应在装罐和贮藏时控制适当的温度以避免此类现象的发生。
⑵化学性胀罐防止：使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。
⑶微生物性胀罐
防止：①设计乳品车间时，设备管道的布置应紧凑，便于拆洗和消毒；
②应加强各生产工序的就地清洗工作，尤其是浓缩罐与结晶缸的清洗，盛装的
容器要严格消毒灭菌；
③装罐要满，减少顶隙和气泡，创造不利于好气性微生物生长、增值的条件；
④对环境消毒可采取紫外线与乳酸蒸熏相结合的方法。
(四)砂状结构（超过10μm）
防止：①选用超细微粉碎机，保证研磨时间或次数，磨后晶种需检验。
②保证晶种量，粉筛不可过细，晶种要过秤。
③降低加晶种时的温度
④降低冷却水温，加快冷却速度
⑤采用真空冷却结晶器结晶
(五)柠檬酸钙沉淀
防止：添加柠檬酸钙粉剂，特别是添加柠檬酸钙胶体作为诱导结晶的晶种
(六)褐变
防止：①避免高温长时间热处理；
②使用优质牛乳和蔗糖；
③成品尽可能在小于10℃的低温贮藏）
(七)糖沉淀防止：控制乳糖结晶在10μm以下，炼乳保持正常黏度。
(八)脂肪分离
防止：①控制好粘度，采用合适的预热条件，使炼乳的初粘度不要过低；
②浓缩特别是末期时间不应过长，浓缩温度不要过高，
采用双效降模式真空浓缩装置；
③采用均质处理，并经过加热将乳中的酯酶完全破坏。
(九)酸败臭及其它异味
防止：①加强饲料或奶畜饲养的管理；
②加强乳品车间的卫生管理；
③使用不锈钢设备并注意平时的清洗消毒
甜炼乳是在新鲜牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制品。成品中含有40%~45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大渗透压，抑制微生物的繁殖而增加保质期。淡炼乳是指标准化的原料乳中不加糖，直接预热杀菌后经浓缩、使体积达到原体积的40%，再经均质、灭菌灯加工处理而制成的产品。缺乏糖的防腐作用，封罐后要再一次加热灭菌。喷雾干燥原理
在喷雾干燥过程中，通过正位移泵将浓缩后的浓乳送到干燥室顶部的雾化器雾化为细小的液
奶油的种类
⑴按制作方法及脂肪含量分类：
稀奶油、奶油（甜性奶油、酸性奶油）、无水奶油（重制奶油、脱水奶油）
⑵按加盐与否：无盐、加盐和特殊加批的奶油
⑶按脂肪含量：奶油、无水奶油（黄油）、⑶植物油替代乳脂肪的人造奶油
⑷除以上，还有花色奶油、发泡奶油、搅打奶油，还有我国少数民族地区特质的“奶皮子”、“乳扇”等独特品种
奶油的生产工艺流程
⑴原料乳的选择：原料乳的预处理：①冷藏；②乳脂分离及标准化
⑵稀奶油的处理：
①稀奶油的中和：调节PH、校正碘值②真空脱气；③杀菌及冷却；④稀奶油的物理成熟⑶奶油的制取
①搅拌：注意稀奶油脂肪含量、物理成熟程度、搅拌初温、稀奶油添加量、搅拌转速
②洗涤；③压炼
干酪的种类
国际上通常把干酪拓展为：天然干酪、融化干酪和干酪食品
天然干酪按发酵成熟与否分为：新鲜干酪和成熟干酪
国际乳品联合会按水含量分类：硬质、半硬质、软质和再制干酪。
按硬度与成熟特征分类：①天然干酪：软质、半硬质、硬质、特硬干酪；②再制干酪；
干酪的营养价值
①干酪中主要成分为蛋白质和脂肪，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。
②干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易消化吸收。
③干酪中蛋白质的消化率为96-98%
④干酪中所含的钙、磷等无机成分，除了能满足人体营养需要外，还具有重要的生理功能
⑤干酪中的维生素类主要是VA，其次是胡萝卜素、B族维生素如尼克酸等。
⑥干酪的生物学价值极高，食用方便，是公认的营养和功能性保健食品。
天然干酪一般加工过程
原料乳→验收→预处理→杀菌(63℃，30min)→冷却→加发酵剂→加氯化钙→加凝乳酶→凝乳→切割→搅拌→加热→保温→第一次排出乳清→静置→第二次排出乳清→堆酿→粉碎→加盐→装模→压榨→包装→成熟→出库
冰淇淋的种类：牛奶冰淇淋、果味冰淇淋。
冰淇淋的老化：是将混合原料在2~4℃的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“老化”。
老化参数：在2-4℃时进行老化需要延续4h；而在0-1℃则约2h即可；高于6℃时即使延长老化时间也得不到良好效果。有时，老化可分两个阶段进行，将混合原料在冷却缸中冷却至15-18℃，并在此温度下保持2-3h，此时混合原料中明胶溶胀比在低温下更充分，然后混合原料冷却至2-3℃保持3-4h，这样混合原料黏度可大大提高，并能缩短老化时间，还能使明胶的耗用减少20-30%
冰淇淋老化的作用：使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。老化时间为2～24h，时间长短与温度有关。①干物料的完全水合作用②脂肪的结晶③脂肪球表面蛋白质的解吸
冰淇淋的凝冻：是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。
冰淇淋凝冻的目的：
①使混合料更加均匀；②使冰淇淋组织更加细腻；
③使冰淇淋获得适当的膨胀率；④使冰淇淋稳定性提高
凝冻参数：①凝冻是在-2～-6℃的低温下进行的，料液中水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成4-10μm的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、口感润滑。
②混合原料在凝冻过程中温度每降低1℃，其硬化所需的持续时间就可缩短10%-20%，但凝冻温度不得低于-6℃
硬化为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。
硬化的目的：①保持预定的形态；②提高产品质量；③便于运输和销售
硬化参数：①包装好的冰淇淋要放入-40℃～-30℃的鼓风冷冻装置中，使剩余的水分被冻结。
②低于-25℃，冰淇淋处于没有冰晶生长的稳定期，超过这个温度，冰晶就可能生长，其生长率取决于贮藏温度。
③硬化后送入温度为-25℃、相对湿度为85%-90%的冷藏室中贮藏。在此温度下，冰淇淋中约90%的水被冻结成冰晶，余下10%的水溶解糖和盐以无定形状态存在
④冰淇淋的贮藏时间为3-9个月
④冰淇淋贮藏于-30℃～-25℃下，有良好的稳定性。温度为-20℃时，贮藏室的温度升高5℃将引起7%的冷冻水融化。室温为-30℃时，同样地升高5℃引起的冷东冰融化还不到2%。
乳脂肪标准化是通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整以达到最终产品的脂肪含量要求，如将全脂乳与脱脂乳混合，将稀奶油与全脂乳混合，将稀奶油和脱脂乳混合以及将脱脂乳和无水奶油混合等。
炼乳标准化是调整原料中脂肪与非脂肪干物质的比值，使其符合成品中相应的比值要求。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机出去一部分稀奶油。
乳脂肪标准化的计算
W A 40%
(3.15%-0.05%)
W B
W A=稀奶油脂肪的质量分数=40%；W B=脱脂乳脂肪的质量分数=0.05%
W C=最终产品脂肪的质量分数=3.15%；m=最终产品的质量（Kg）
W C-W B=3.1% ；W A-W C=36.85%
所以，稀奶油的需要量为[m*(m C-m B)]/[(m C-m B)+(m A-m C)]
脱脂乳的需要量为[m*(m A-m C)]/[(m C-m B)+(m A-m C)]
甜炼乳标准化的方法及计算
（1）脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算
①脱脂乳中SNF1的计算：SNF1=全脂乳中的SNF/(100-全脂乳中的F)*100%
②稀奶油中SNF2的计算：SNF1=（100-稀奶油中的F2）/100*脱脂乳中SNF1*100%
（2）含脂率不足时标准化（稀奶油添加）的计算：C=[(SNF*R)-F]/[F2-(SNF2*R)]*M
（3）含脂率过高时标准化的计算：C=(F/R-SNF)/(SNF1-F1/R)*M
以上各式中：C---需添加稀奶油量,kg；M---原料乳量，kg；F---原料乳的含脂率，%；
F1----脱脂乳的脂肪含量，%；F2----稀奶油的含脂率，%；
R---成品中脂肪与非脂肪固体比值；SNF----原料乳的非脂肪固体，%；
SNF1----原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体，%；SNF2----原料乳所得稀奶油的非脂乳固体，%。
甜炼乳加糖量的计算：加糖量一般用蔗糖比表示
①第一步先算出蔗糖比：（甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。）
例：总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比是多少？
蔗糖比=蔗糖/（水分+蔗糖）*100% 或蔗糖比=蔗糖/（100-总乳固体）*100%，
即蔗糖比=45/（100-28）*100%=62.5%
②第二步根据所要求的蔗糖比计算出炼乳中的蔗糖含量。
炼乳的蔗糖含量=（100-总乳固体）*蔗糖比/100=(100-28)*62.5%/100=45%
③第三步根据浓缩比计算加糖量：（浓缩比指炼乳与原料中总乳固体含量的比值。）
浓缩比=炼乳中总乳固体（%）/原料乳的总乳固体（%）
应添加的蔗糖量=炼乳中的蔗糖（%）/浓缩比
例：以含脂率3.16%,无脂干物质7.88%的原料乳，生产总乳干物质为28%（其中脂肪8%，无脂干物质20%）的炼乳时，每100kg原料乳应添加蔗糖多少千克？
解：浓缩比=28/（3.16+7.88）=2.54:1或浓缩比=20/7.88=2.54:1
设炼乳中的蔗糖含量为45%，则：应添加的蔗糖量=45/2.54=17.72(kg)
院系：金融学院专业：保险精算姓名：刘梦雅学号：26120231
目录 第一章乳制品行业概况-----------------------------------------------------1第二章国际乳制品行业对比分析 第一节．美国乳制品行业发展概况------------------------------------- 2第二节．澳大利亚乳制品行业发展概况--------------------------------- 3第三节．新西兰乳制品行业发展概况----------------------------------- 4 第三章中国主要乳制品企业运行情况 第一节.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司-------------------------- 5第二节.内蒙古伊利实业集团股份有限公司------------------------------ 6第三节.光明乳业股份有限公司---------------------------------------- 7 第四章影响中国乳制品业发展的因素 第一节．乳制品业的原料供应链结构及特点----------------------------- 8第二节．乳品业技术发展趋势、技术进步前景--------------------------- 9第三节．国家宏观政策对于乳品业的影响-------------------------------10第四节. 中国乳制品行业竞争战略转向---------------------------------10 第五章乳制品行业竞争结构分析 第一节．中国国内乳制品行业的竞争分析-------------------------------11第二节．新进入者的威胁---------------------------------------------11第三节．中国乳制品行业国际竞争力分析-------------------------------12 第六章乳制品业厂商行为分析 第一节．行业典型营销模式介绍---------------------------------------12第二节．行业典型生产模式介绍---------------------------------------13 第七章乳制品消费市场分析 第一节.乳制品消费者分析 一．乳制品消费者构成及其营养需求------------------------------14 二．乳品业消费者行为与心理探究--------------------------------14 第二节.乳制品市场消费状况 一．乳制品消费与公众营养改善----------------------------------14 二．中国乳制品消费现状----------------------------------------15 第三节.乳制品消费趋势预测------------------------------------------15 第八章乳制品业投资分析
( 安全论文 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 乳制品的质量安全探析(最新 版) Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.
乳制品的质量安全探析(最新版) 摘要：随着我国社会主义市场经济的发展和改革开放的步伐加快，我国企业取得了较大的发展。但是，在发展的过程中，也存在着许多问题。以中国的乳制品行业为例，在现有的质量规制政策下，食品质量安全事故频繁发生的原因是强制性公共规制难以有效地介入商品供应链的质量生产过程。对供应链生产过程的公共规制失灵，为被规制者以质量手段谋取利益最大化留下了充分的对策性空间。本文从我国乳制品质量安全现状入手，分析乳制品企业产品质量存在问题的原因，并探讨提高乳制品质量安全之策。 关键词：乳制品产品质量安全社会责任意识 前言 近年来，我国食品质量安全事故的频繁发生，三聚氰胺事件对于内地乳业的影响尚未消退，内地再现皮革奶粉踪影，内地有不良
商人竟将皮革废料的动物毛发等物质加以水解，再将产生出来的粉状物掺入奶粉中，意图提高奶类的蛋白质含量蒙混过关。皮革原料中含有二噁英、多氯联苯等多种有毒有害物质，在鞣制过程中还会添加一种叫重铬酸钾的物质，它会随之进入牛奶中，食用后可能导致关节疏松、肿大等症状，造成重金属铬中毒，严重的还会致癌。 皋阳加奶粉事件、雀巢奶粉碘超标事件、三鹿奶粉“三聚氰胺”事件等。这些“问题奶粉”事件的爆发暴露出我国乳制品质量安全问题比较突出，乳制品质量安全问题已严重影响社会主义市场经济的健康发展和和谐社会的有序推进，并对人们的身体健康和乳制品生产企业的健康发展带来较大的负面影响。在现有状况下，如何提高乳制品质量，加强乳制品质量安全显得尤为重要。这对于乳制品企业来说，既是一个严峻考验，又是一个能迅速腾飞的机遇。关键在于能否向市场提供安全、绿色、营养的乳制品，让健康者称心满意。 乳制品作为一种营养品，与消费者的生活和健康息息相关，乳制品质量安全是食品安全的重要构成部分，关系到老百姓的身体健
我国乳制品行业现状及发展分析 1、什么是乳制品 2、乳制品的现状 3、乳制品的问题 4、乳制品的对策 一、什么是乳制品？ 乳制品行业调研是开展一切咨询业务的基石，通过对特定乳制品行业的长期跟踪监测，分析市场需求、供给、经营特性、获取能力、产业链和价值链等多方面的内容，整合乳制品行业、市场、企业、用户等多层面数据和信息资源，为客户提供深度的乳制品行业市场研究报告，以专业的研究方法帮助客户深入的了解乳制品行业，发现投资价值和投资机会，规避经营风险，提高管理和运营能力。乳制品行业研究是对一个行业整体情况和发展趋势进行分析，包括行业生命周期、行业的市场容量、行业成长空间和盈利空间、行业演变趋势、行业的成功关键因素、进入退出壁垒、上下游关系等。 二、乳制品行业的现状 (一)、乳制品行业市场调研报告内容 乳制品行业市场调研报告书主要研究乳制品行业市场经济特性（产能、产量、供需），投资分析（市场现状、市场结构、市场特点等以及区域市场分析）、竞争分析（行业集中度、竞争格局、竞争对手、竞争因素等）、工艺技术发展状况、进出口分析、渠道分析、产业链分析、替代品和互补品分析、行业的
主导驱动因素、政策环境、重点企业分析（经营特色、财务分析、竞争力分析）、商业投资风险分析、市场定位及机会分析、以及相关的策略和建议等。 （二）、调研方式和数据来源 观研天下有自己独立研发部门。部门成员分别擅长在中国宏观经济、食品、医药、机械、IT通讯、能源化工等领域进行深入调查研究。定期不定期采访各行业资深人士，并进行约稿。各行业公开信息：业内企业及上、下游企业的季报、年报和其它公开信息；各类中英文期刊数据库、图书馆、科研院所、高等院校的文献资料；数据部分来自国家统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自国家统计局，部分行业统计数据主要来自国家统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。 三、乳制品行业发展中的问题 2008年9月初，三鹿奶粉被曝光含三聚氰胺。随后，越来越多国内乳企被牵涉其中。国家质检总局9月16日（央视）公布婴幼儿奶粉抽检结果：175个婴幼儿奶粉企业中66个已停产，其中109个生产婴幼儿奶粉，抽491批次；22个企业共68个批次检出三聚氰胺，这其中包括两家年销售额超百亿元的国内乳品巨头，以及一大批国产奶粉品牌。9月18日，蒙牛、伊利、光明等多个批次的液态奶也检出三聚氰胺。长期食用三聚氰胺含量高的奶粉的婴幼儿部分出现肾结石、肾积水等泌尿系统疾病。据卫生部通报，截至10月8日，全国因此次问题奶粉事件住院治疗的婴幼儿还有10666名。 (一).剖析起因 1、奶粉企业添加三聚氰胺为提高“检测”蛋白质含量
乳制品安全管理制度(不含婴幼儿配方产品) 孚L制品经营者应当保证乳制品进货、运输、贮存、销售、退市全过程符合有关乳制品法律法规的相关规定。 一、乳制品进货查验制度 建立并执行进货查验制度，查验供货者销售乳制品的生产许可证、营业执照、检验报告或其它食品合格的证明文件等方面的信息，不购入无法验证真伪的产品，以确保购入产品来源正规、渠道可靠。 1、购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取 证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 要对食品包装标识进行查验核对，内容包括： ⑴ 中文标明的商品名称，生产厂名和厂址； (2) 商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装； (3) 根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； (4) 限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期； (5) 对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。 禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不活的乳制品。禁止购进、销售过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品。 2、要对乳制品的包装标签进行查验核对： 标签应当如实标明产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产企业的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂的化学通用名称，食品生产许可证编号，法律、行政法规或者乳品质量安全国家标准规定必须标明的其他事项。 3、对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年，在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。 4、建立乳制品销售台账，如实记录批发的乳制品的品种、规格、数量、流向等内容。
奶粉行业分析 一、乳制品处于成长期，提升空间大 1、乳制品发展历史阶段 2000年以前，乳制品处于缓慢成长期。行业小企业众多，市场集中在奶源带和大中型城市，乳制品普及率低。1993年，伊利股份成立；1996年，光明乳业成立；1999年，蒙牛乳业成立。行业从分散、弱小的格局，拉开了快速集中的帷幕。 2000-2008年，乳制品进入快速成长期。伊利、蒙牛推出的UHT奶，保质期长，突破了销售半径的限制，将牛奶从奶源带售往东部沿海城市，迅速提高了城镇居民乳制品普及率。1995年城市居民食用的乳制品普及率为36%左右。1998年为78%左右，2010年达到95%以上。蒙牛管理团队经验丰富，采取销售为先、占据大城市的高举高打策略、大笔投入广告等，缔造了飞速成长的神话。伊利牵手奥运会、加大品牌渠道建设，在UHT奶的全国化扩张中，也取得了高速发展。光明乳业坚持鲜奶战略，巴氏奶为主，失去了行业第一的位置。
2008年三聚氰胺。事件根源在于奶源建设跟不上乳制品销售的步伐，导致企业争抢奶源，再加上监管漏洞，导致乳制品行业爆发大规模食品安全问题，行业面临空前的信任危机。三聚氰胺事件发生后，乳制品行业大伤元气，消费者信心低迷。 2009-2010年，乳制品行业进入恢复期。行业从低谷开始，消费者信心从冰点开始，缓慢回升，销量从下降到持平到缓慢增长。乳制品需求刚性，龙头企业上游奶源投资以提高产品形象，是乳制品行业逐渐恢复的主要原因。 2011年至今，乳制品行业处于平稳增长期。行业销量增长平稳，高端产品推进、新产品开发力度加大，行业从2008年之前量的高成长期，进入消费升级主导阶段——产品均价上升。再加上政策对小型企业清理淘汰，大中型乳制品企业毛利率缓慢提升，利润率也有所提高。
牛乳被誉为营养价值最接近于完善的食物，人均乳制品消费量是衡量一个国家人民生活水平的主要指标之一。世界上许多国家都对增加乳制品消费给予高度重视，加以引导和鼓励。在我国，乳制品逐渐成为人民生活必需食品。改革开放特别是近几年以来，我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏、奶类产量、乳制品产量成倍增长，乳制品消费稳步提高，成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。 乳制品工业是我国改革开放以来增长最快的重要产业之一，也是推动第一、二、三产业协调发展的重要战略产业。发展乳制品工业，对于改善城乡居民膳食结构、提高国民身体素质、丰富城乡市场、提高人民生活水平，以及优化农村产业结构、增加农民收入、促进社会主义新农村建设具有很大推动作用；对于带动畜牧业和食品机械、包装、现代物流等相关产业发展也具有重要意义。 目前，我国乳制品工业正处在由数量扩张型向质量效益型转变的关键时期，在迅猛发展的同时也出现了较多问题，如产业布局不合理，重复建设严重，加工能力过剩；养殖水平低，企业与奶农关系不协调，生鲜乳供应不稳定；有效需求不足，消费结构失衡，市场竞争失序；产品质量安全保证体系不健全等。 为贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于促进奶业持续健康发展的意见》、《乳品质量安全监督管理条例》，全面构建竞争有序、发展协调、增长持续、循环节约的现代乳制品工业，保障我国乳制品安全，强壮民族体质，带动农民增收，提升我国乳制品工业在国际的地位和竞争能力，在《乳制品加工行业准入条件》（中华人民共和国国家发展和改革委员会公告2008年第26号）、《乳制品工业产业政策》（中华人民共和国国家发展和改革委员会公告2008年第35号）的基础上，结合相关法律法规，修订形成本产业政策。 第一章政策目标 第一条通过政策的制定，引导奶牛养殖、乳制品企业合理布局，节约和有效利用资源，保护环境，促进乳制品加工与生鲜乳生产协调发展，提高人均乳制品占有量，建立确保行业有序发展的乳制品工业新机制，建设具有中国特色的现代乳制品工业。 第二条控制加工规模，有序发展。严格控制乳制品加工项目的盲目投资和重复建设，提高乳制品加工能力利用率，避免生产能力严重过剩和设备大量闲置，避免恶性竞争和资源浪费，加工产能控制在合理范围之内，与奶源供应、市场需求相适应。 第三条整合加工资源，提升产业水平。积极引导企业通过兼并、重组，形成以市场为导向的合理经营规模,培育一批骨干企业，丰富产品品种，适应市场需求，提高产品质量，保证乳品安全。 第四条合理布局，协调发展。优化全国奶业布局，坚持扶优汰劣的原则，继续发挥重点产区以及大中城市的资源优势，提高资源利用效率，合理配置原料和加工产能，促进奶源基地与加工企业协调发展；适度鼓励具有地方特色的奶源基地建设及乳制品开发，逐步扩大加工能力，大力发展清洁生产和循环经济技术，提高企业环境绩效。 第五条合理利用外资，提高乳制品工业竞争力。继续坚持利用国外的先进技术和管理经验，促进自主创新、结构调整、提升质量，提高竞争力。鼓励采用先进技术和现代管理理念，积极推进技术装备的自主化进程。 第六条规范投融资行为和市场秩序，建立公平的竞争环境。 第二章产业布局 第七条乳制品工业布局应充分发挥奶业传统优势地区的资源，加快淘汰布局不合理、技术落后的产能；根据各地实际情况，形成以市场为导向、特色鲜明、布局合理、协调发展的乳制品工业新格局。 第八条东北、内蒙古产业区，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古4省区，是全国重要的奶源基地和主要的乳制品工业基地。奶牛存
奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全，关系着奶农的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。 关键词：原奶奶制品食品安全安全因素 1.我国乳制品的发展现状 纵观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为 4个发展阶段:20世纪50 －70年代为萌芽期，80－90年代初为高速发展期;90年代初－本世纪初为结构调整期;2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。 近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。目前，我国乳制品企业有1600多家，其中年销售额在500万元以上的有 400 多家，年销售额上亿元的有20多家。通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配臵，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。 2.当前乳品安全中存在的主要问题 2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量 国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不
乳制品习题
乳制品加工习题 班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁ 一、名词解释。 1、乳酸度 2、异常乳 3、酪蛋白 5、干酪 6、母乳化 7、超高温灭菌 8、酒精阳性乳 9、凝固型酸乳 10、含乳饮料 11.乳的比重（相对密度） 12.乳的密度 13.固有酸度或自然酸度
14.发酵酸度 15.乳干物质 16.低成分乳 17.酸奶 18.发酵乳的后成熟期 19.乳酸菌饮料 20.乳粉 二、填空题 1、常见的异常乳可分为异常：、、和。 2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。 3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。新鲜牛乳的酸度一般为。 4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。 5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。 6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。 7. 酸度和酸度之和称为总酸度。 8.在乳中，水分约占。 9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。
10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底， 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。 11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。 12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。 13.原料乳的细菌指标包括和。 14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。 15.测定乳密度时测定乳温。（需要、不需要） 16.乳贮藏的最佳温度为。 17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。 18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。 19.酸乳中的特征菌为和。 20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法 有、。 21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。 22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。 23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。 24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。 25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。 26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。 27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。 28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。 三、单项选择题。
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶 失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12（A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
我国乳制品行业发展概况 （一）行业发展概况 1、乳制品制造行业概况 乳制品制造的产业链较长，涵盖饲草饲料、奶牛养殖、乳制品加工、终端销售等多个环节，各环节之间联系紧密，一体化程度要求很高，实现了第一产业（农牧业）向第二产业（食品加工业）和第三产业（分销、物流）纵向延伸。产业链示意如下： 奶牛养殖是世界公认的节粮高效型畜牧业，是奶业的基础。奶牛养殖的产品牛奶是乳制品制造的重要原料，奶牛养殖是乳制品制造行业的上游环节。 乳制品制造行业是奶业的重要子行业，是奶业发展的关键。它上连奶牛养殖业，下连消费市场，是奶业的中轴和龙头。根据《乳制品工业产业政策》（2009 年修订）及《企业生产乳制品许可条件审查细则》（2010 版），结合相关食品安全国家标准，对乳制品的定义和分类如下：乳制品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。乳制品包括：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、
调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 2、全球2015 年国际奶业形势分析 （1）大部分主要奶业出口国家（地区）产量增长 截至2014年底，全球奶牛存栏2.72亿头，原料奶产量首次突破8亿吨大关，达到8.02 亿吨,同比增幅为 3.3%，高于前期历史水平，而同期国际乳制品贸易量稳步增长，达到6650万吨，增幅6%,接近全球总产量9%。但是，整体上看仍然是绝大多数的乳制品为本地消费，因此无论是供给端还是需求端，少量的变动对整个国际市场价格都不能造成比较明显的影响。 在目前全球奶业贸易中，主要的出口国家（地区）有新西兰、澳大利亚、欧盟和美国，这四个国家（地区）都与中国有着密切的贸易往来。2015 年，这四个国家（地区）的原料奶产量（加工量）有涨有跌，美国增长 1.26%，欧盟增长3.03%，澳大利亚增长3.73%，新西兰下跌1.42%，合计产量增长为570.2 万吨，大幅低于2014 年的1062.9 万吨。
新疆畜牧业２００８年第４期 中图分类号：ＴＳ２５２．４文献标识码：Ａ 文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５０－０３ １功能性乳制品的概念 功能性乳制品是指除具有一般乳制品固有的化学成分和营养作用外，还含有某些特殊营养物质或功能性成分，兼具一种或多种特定生理保健功能的乳制品。 ２开发功能性乳制品的途径 ２．１天然的功能性乳制品 哺乳动物的初乳不仅营养丰富，乳固体含量显著高于常乳，而且富含免疫球蛋白（Ｉｇ）、乳铁蛋白（Ｌｆ）等免疫因子和多种促生长因子，具有调节免疫、促进生长发育、调整肠道菌群等生理功能。但绝大部分动物（家畜）的初乳仅够哺喂幼仔，只有奶牛初乳产量甚高，具有现实的开发利用价值。牛初乳制品属天然的功能性乳制品，已在国内外广泛应用，国内有的牛初乳制品已被国家卫生部批准为健字号保健食品［１］。 ２．２酸乳及益生菌发酵乳制品 传统的酸乳、干酪以及利用多种益生菌如嗜酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、双歧杆菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、乳酸乳球菌（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）等发酵后制成的乳制品，具有调整肠道菌群、增强免疫力、克服乳糖不耐症、抑制肿瘤等生理保健功能［２］。 ２．３添加功能性成分（添加剂、配料）制作的乳制品这是目前开发功能性乳制品最常用、也是最主要的途径。 在乳制品中添加含钙、铁、锌等矿物元素的配料或维生素（ＶＡ、ＶＤ等）制剂，可制成富含相应成分的乳制品，如高钙乳品、富铁乳品、 “多维”乳品等。 添加功能性低聚糖（如低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、水苏糖等）、木糖醇、膳食纤维等，可制成具有促进双歧杆菌增殖、调整肠道、通便、降低血清胆固醇、抗龋齿、调节血糖、控制肥胖等功能的乳制品。作为新型甜味剂，低聚糖、木糖醇还可代替蔗糖，添加到乳制品中供糖尿病人食用。 添加蛋白质、多肽和氨基酸，如乳清蛋白、大豆多肽、牛磺酸等，可制成具有促进生长发育和智力发育、提高营养转化效率、增强肌肉运动力和抗病力、调节脂质代谢、抗氧化、延缓衰老等功能的乳制品。 添加磷脂、脂肪酸、植物甾醇等脂类物质，如大豆磷脂、ＤＨＡ（二十二碳六烯酸）、ＥＰＡ（二十碳五烯酸）等，可制成具有改善大脑功能、保护视力、促进中枢神经系统和视网膜发育、改善血液循环、降血脂、抑制血小板凝固、预防心脑血管病和“四高症”等功能的乳制品。 添加功能性植物化学物（如酚类、萜类化合物）、天然色素（如胡萝卜素、番茄红素）、中草药提取物等，可制成具有抗氧化、保护血管、降脂减肥、抑制肿瘤、预防心脑血管病等功能的乳制品。特别是中草药中含有植物甾醇、类黄酮、多糖、生物碱、皂甙等成分，对调节生理功能作用显著。我国卫生部已公布了“既是食品又是药品的物品名单”和“可用于保健食品中的中草药名单”［３］。国内有的乳品企业已开发出“汉方草本养生酸乳”。 在乳制品中添加功能性成分并取得巨大成功的典范是婴幼儿配方乳粉。该类乳粉是通过添加或提取牛乳中的某些成分，使其营养物质在数量、质量、生理功能上都无限接近于母乳，也即达到“母乳化”的程度。目前婴幼儿配方乳粉已成为我国乳粉中销售份额最大、经济效益最好的一类乳制品。 功能性乳制品开发现状和前景 陆东林１，张瑞梅２ （１．新疆奶业协会，乌鲁木齐８３００１７；２．新疆天润乳业生物制品股份有限公司，乌鲁木齐８３０００１） 摘要：功能性乳制品是当今乳制品研发的重点和方向。本文介绍了功能性乳制品的概念，开发功能性乳制品的途径、现状和主要产品，功能性乳制品开发中存在的问题，并展望了功能性乳制品的发展前景。 关键词：功能性乳制品；开发途径；存在问题；发展前景 乳品加工
乳制品安全管理制度 乳制品经营者应当保证乳制品进货、运输、贮存、销售、退市全过程符合有关乳制品法律法规的相关规定。 一、乳制品进货查验制度 建立并执行进货查验制度，查验供货者销售乳制品的生产许可证、营业执照、检验报告或其它食品合格的证明文件等方面的信息，不购入无法验证真伪的产品，以确保购入产品来源正规、渠道可靠。 1、购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 要对食品包装标识进行查验核对，内容包括： (1)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址； (2)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装； (3)根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； (4)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期； (5)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。 禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品。禁止购进、销售过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品。 2、要对乳制品的包装标签进行查验核对： 标签应当如实标明产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产企业的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂的化学通用名称，食品生产许可证编号，法律、行政法规或者乳品质量安全国家标准规定必须标明的其他事项。
3、对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，食 品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年，在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。 4、建立乳制品销售台账，如实记录批发的乳制品的品种、规格、数量、流向等内容。进货台账和销售台账保存期限不得少于2年。 5、乳制品经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的乳制品，拒 绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告工商行政管理机关。 6、乳制品经营者应当采取措施，保持所销售乳制品的质量。销售需要 低温保存的乳制品的，应当配备冷藏设备或者采取冷藏措施。 二、乳制品进货查验记录制度 1、采购乳制品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。 2、如实记录乳制品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。 3、乳制品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于2年。 4、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。 5、从事食品批发业务的经营企业销售食品，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。
（乳制品行业）乳制品的发 展及分类
概论 第一节乳制品工业发展现状及分类 (乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类： （壹）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。 （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。 （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。 （四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。 （五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。) 1、乳于人们生活中的地位 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，于人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。
2、乳业于国民经济中的地位 中国乳业几大企业的情况介绍 1）、伊利近况 稳坐2004年全国行业销售业绩第壹位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，且没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节均是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。 2）蒙牛近况 2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份XX公司和全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHRHANSEN）XX公司于蒙牛乳业新建成的通州工厂签署协议，双方于益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。 科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这壹举措将引发俩大重要变革： ①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。 ②真正满足消费者健康需求的“健康革命”。 蒙牛企业新建成的通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。 3）黑龙江奶业 黑龙江奶牛存栏数、鲜奶产量持续增长，位居全国之首。其中鲜奶产量369万吨，约占全国的1/5，奶牛存栏139万头。黑龙江省地处世界奶牛带，其中黑龙江双城市拥有19万头奶牛存栏，50万吨鲜奶产量，成为全国鲜奶产量大县。 4）三鹿奶粉
乳制品行业发展趋势概述 近几年,中国乳品行业可谓经历了非同寻常的时期,在保持较快发展的同时,也经受住了严峻的考验,成为众人关注的焦点行业之一。接下来小编为大家整理了关于中国乳制品行业的相关内容，欢迎大家阅读! 中国乳制品行业，呈现出这四大发展趋势! 乳制品是我国的国民消费品之一，其含有人体全部8 种必需氨基酸，并且构成比例与人类所需的最适比例相似，因此营养丰富、易于消化。 乳制品行业的产业链较长，上游主要为饲草种植和奶牛养殖，目前主要存在自有牧场及合作牧场两种模式，下游则包括乳制品加工及销售。目前全产业链处于升级阶段，上游主要是原奶生产核心部门牧场的规模化、高科技化、高效化，下游主要是通过对原奶进行不同的加工、处理工艺拓宽产品品类，并不断升级工艺提升产品质量。 上游原奶生产产业链的核心即牧场，目前国内牧场处于规模化进程中。从牧场的成本构成来看，不同规模牧场成本结构会有较大的差异性，随着牧场的规模化，牧场在设备、厂房等方面的投资提升，自动化提升，以至于人工成本占比下降，因此大规模牧场人工成本占比最小。 2008 年之前，我国乳制品行业高速发展，乳制品产量年均复合增速均保持在10% 以上。三聚氰胺事件之后，国产乳制品企业形象
恶化。2009年，工信部联合发改委共同推出乳制品工业产业新政，提升奶源标准，加强生产监管。乳制品行业壁垒逐渐抬高，企业也逐步将焦点转移到产品质量上，行业整体增速因此明显放缓，2018年我国乳制品产量2687.1 万吨，同比2017 年减少247.9 万吨，预计未来产品结构升级带来的价格提升将带动乳制品行业的市场规模不断增长。 乳制品市场消费情况 乳制品作为半必需、消费升级产品，其人均消费量的变化整体跟随经济景气度，受益于结构性复苏机会和某些品类需求爆发，总体呈现出一种螺旋上升的曲线。2017年度，我国乳制品消费量3259.3 万吨，人均乳制品消费量约为32.3kg(包含婴幼儿奶粉)，其中约包含19.8kg 的液态奶，及12.3kg的干乳制品(还原至原料奶口径)。中国人均乳制品销量水平提升主要来自于农村消费水平提升、城镇化和和品类多元的贡献。 分品类来看，我国脱脂奶粉的消费主要为进口产品，全脂奶粉、脱脂奶粉、液体进口量占国内消费量的比例分别为92.7%、25.4%、2.1%，液体奶由于运输成本高，故在国际贸易中占比较小。脱脂奶粉目前国内消费市场仍较小，2018 年仅27.5 万吨，是全脂奶粉消费量的15%，另外脱脂奶粉生产线的副产品黄油等在国内的需求不足，国内乳企拥有脱脂生产线的不多，产量本身就比较少。另外，从国内消费趋势来看，全脂、脱脂奶粉消费近年来均更偏好进口产品。 乳制品国内细分市场格局
功能性乳制品的发展现状及趋势 张明任发政 （中国农业大学，教育部功能乳品实验室，100083） 摘要: 随着社会的进步，消费者越来越重视个人的健康，希望食品能够带给他们健康甚至能防 治一些疾病。因此功能食品也成了最受关注的领域，而功能性乳制品是功能食品最重要的一 个组成部分。本文首先介绍了功能性乳制品的定义，然后根据产品的功能对功能性乳制品进 行了系统的分类，最后，对功能性乳制品国内外的发展现状进行了分析，并对功能性乳制品 未来的发展趋势和面对的主要技术难题做出了分析。 关键词：功能性乳制品，定义，种类，发展趋势 一、功能性乳制品的定义 功能性食品一词，最早出现在1987年日本文部省的“食品功能的系统解析和展开研究计 划”中。1989年4月，日本厚生省进一步明确了功能食品的定义，即：为使食品某些成分所具 有的机体防御、节律调整和疾病防治等生理功能能够充分发挥效用而设计、制造的食品。欧 洲现行的指令性法规中并没有规定什么是功能食品，1999年，在由国际生命科学学院负责的 欧洲功能性食品科学课题中，将功能性食品定义为：已被证实具有令人满意的一种或多种对 人体有益的功能的食品功能性食品，除了要具有适当的营养作用还要在某种程度上具有改善 人体健康状况及或降低患病风险的作用[1]。2004年，美国饮食协会(ADA)将功能食品定义为： 功能性食品包括天然食物和被强化、富集或增强后的食品, 经常作为饮食的一部分摄入达有 效水平, 除了能提供基本营养外, 还有益健康[2]。 虽然目前各国尚未出台关于功能性乳制品的明确规定，但是通过以上各个地区对功能食 品的定义我们可以看出，所谓的功能性乳制品除了具有基本的营养功能外，还必须具有一种 或多种已被证实的改善人体健康或降低患病危险的功能。天然牛乳不仅仅具有营养丰富的特 点，还具有多种生物活性物质（见表1）。 表1 牛乳中的主要活性物质[3] [4] Table-1Biological activities of major cows’ milk proteins 蛋白质功能浓度（g/L） α- β- 及κ-酪蛋白离子(Ca,Fe,Zn,Cu)的载体、生物活性肽的前体 28 α-乳白蛋白乳腺中乳糖合成作用、钙载体、免疫调节、抗癌 1.2
微生物技术在发酵乳制品工业中的应用 摘要：本文主要阐述了发酵乳制品中应用广泛的乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌在食品工业中的研究应用。简述了这些微生物的生理活性及食用医用价值。同时，介绍了乳酸的代谢产物研究与应用、双歧杆菌共同发酵法和共生发酵法生产工艺，最后讨论了酵母菌如何影响乳制品感官品质的问题。 关键词：发酵乳制品;生产菌种; 生产工艺; 前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品[ 1] [2]。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。 1.乳酸菌[6] [7] [8] 乳酸菌（Lactobacillus）是一类革兰氏阳性菌，不形成芽抱，不运动，过氧化酶阳性，对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称‘u。在乳品工业中常用的乳酸菌分属于乳酸杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属、和片球菌属[ 1]。目前，乳酸菌已广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳等许多方面。孚L酸菌不仅可提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和保健功能，正日益引起各国学者和研究人员的浓厚兴趣。大量研究表明，乳酸菌具有调节人体胃肠道正常菌群、预防便秘和细菌性腹泻、提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇等作用。最近，欧美及日本一些学者发现乳酸菌可抑制肿瘤的发生。[2] 1.1乳酸菌胞外多糖[7] 1.1.1乳酸菌胞外多糖的产生 胞外多糖是乳酸菌在生长代谢等过程中分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖。自40年代成功开发出由肠膜明串珠菌发酵生产右旋糖醉以来，世界范围内微生物胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之一。乳酸菌胞外多糖对乳制品的质构和风味产生重要影响。按伯杰氏系统细菌学手册中的生化及形态分类法，乳酸菌分为18个属，目前对其中几个属包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌属等乳酸菌的胞外多糖研究较多。由肠膜明串珠菌生产的右旋糖配是最早被开发利用的乳酸菌胞外多糖，也是FAD批准的第一种可用于食品的微生物胞外多糖。常见的乳品工业生产菌，如德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌等均能产胞外多糖。此外，乳酸菌中的片球菌属也可产胞外多糖。 目前，对乳酸菌胞外多糖的生理作用尚不完全清楚，一般认为，胞外多糖具有保护作用，如形成亲水表面，防止细胞干裂，赘合重金属离子防止其毒害，使嗜菌体不敏感从而防止其侵害，防止抗菌素破坏，提供高氧张力等。胞外多糖还参与
乳品安全国家标准 编辑词条 乳品安全国家标准是中国卫生部在1986年颁布的乳品标准基础上修订的国家标准体系，包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项，于2010年3月26日公布，2010年6月1日起开始实施。 目录 简介 修订 特点 实施 相关说明 主要内容 展开编辑本段简介 中国乳品安全国家标准于2010年由中国卫生部批准公布，其中共包括66项具体标准，涉及生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等所有乳类和乳制品。这是2008年“三聚氰胺事件”发生后，有关部门对1986年颁布的乳品标准进行的一次重大修订，因此也被称为乳品新国标。 编辑本段修订 2008年国务院公布实施的《乳品质量安全监督管理条例》和国务院办公厅《奶业整顿和振兴规划纲要》，要求进一步完善乳品安全国家标准，用1年左右时间整合现行乳品标准。 从2008年12月开始，卫生部会同农业部、国家标准委、工业和信息化部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门和中国疾病预防控制中心、轻工业联合会、中国乳制品工业协会、中国奶业协会等单位组建了乳品安全标准工作协调小组和专家组。在协调小组统一领导下，专家组开展了乳品安全标准制修订工作。在标准制定过程中，按照公开透明原则，广泛听取各方意见，鼓励各领域专家参加工作组、起草组以及专家组的会议讨论。 2009年10月底，卫生部在网站上公开征求意见并按程序向世界贸易组织成员通报。 2010年1月至2月，第一届食品安全国家标准审评委员会审查通过66项乳品安全国家标准。 2010年3月26日，卫生部颁布乳品安全国家标准。 编辑本段特点 乳品安全国家标准包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项。乳品安全国家标准基本解决现行乳品标准的矛盾、重复、交叉和指标设置不科学等问题，提高了乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系。 与以往乳品标准比较，乳品安全国家标准有以下特点： 1、体现<食品安全法>立法宗旨，突出安全性要求。 食品安全国家标准属于技术性法规，新的乳品安全国家标准严格遵循《食品安全法》要求，突出与人体健康密切相关的限量规定。 2、以食品安全风险评估为基础，兼顾行业现实和发展需要。 乳品安全国家标准以食品安全风险监测和评估数据为依据，确保标准的科学性，同时注重听取行业主管部门和协会意见，充分考虑中国乳品行业实际情况，确保标准的实用性。 3、整合现行乳品标准，扩大标准的覆盖范围。