![(乳制品行业]乳制品的发展及分类](https://img.doczj.com/img2d/15ats4f9x89ho949gjf8t6bhy8iceg21-d1.webp)
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（乳制品行业）乳制品的发
展及分类
概论
第一节乳制品工业发展现状及分类
(乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类：
（壹）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。
（二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
（三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。
（四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。
（五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。
（七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。)
1、乳于人们生活中的地位
乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，于人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。
2、乳业于国民经济中的地位
中国乳业几大企业的情况介绍
1）、伊利近况
稳坐2004年全国行业销售业绩第壹位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，且没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节均是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。
2）蒙牛近况
2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份XX公司和全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHRHANSEN）XX公司于蒙牛乳业新建成的通州工厂签署协议，双方于益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。
科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这壹举措将引发俩大重要变革：
①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。
②真正满足消费者健康需求的“健康革命”。
蒙牛企业新建成的通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。
3）黑龙江奶业
黑龙江奶牛存栏数、鲜奶产量持续增长，位居全国之首。其中鲜奶产量369万吨，约占全国的1/5，奶牛存栏139万头。黑龙江省地处世界奶牛带，其中黑龙江双城市拥有19万头奶牛存栏，50万吨鲜奶产量，成为全国鲜奶产量大县。
4）三鹿奶粉
国内最早研制母乳化奶粉的企业之壹，奶粉产销量连续十壹年居同行业第壹的石家庄三鹿集团，近日推出的8件新产品均是运用现代科技手段研制的，满足婴幼儿各种年龄段所需营养物质的奶粉，慧孕奶粉（DHACCP）贝贝1（六个月内）、贝贝2（6—12个月）DHA:是视网膜受体中最丰实的多不饱和脂肪酸，它由必需脂肪酸、亚麻酸衍生而来，俗称脑黄金，对婴儿的神经和脑发育有良好作用。
CCP:是从牛奶酪蛋白中提取的多肽物质，于小肠中和铝、铁、锌等二价矿物质离子结合，防止沉淀，利于人体吸收，被誉为“矿物质载体”。
贝贝10—6月：大大提高婴儿免疫力，改善睡眠质量；
贝贝26—12月：磷脂、β—胡萝卜素磷脂是神经剂细胞膜系统的主要组成成分，可促进神经传道，提高大脑活力，对婴儿快速生长发育极为重要。
贝贝31—3周岁：已经吃食物了，但胃肠道消化系统尚未发育成熟，对食物不能完全消化吸收，增加双歧因子、低聚果糖、奶粉，特别是婴幼儿奶粉采用包装铁听（2年）、塑袋18个月（1.5年）、充氮包装、氧气含量控制于1%以下。
5）武汉烯王生物工程XX公司
发酵法生产高级营养强化剂AA技术
AA——花生四烯酸（ArachidonicAcid）即5，8，11，14—二十碳四烯酸，它是人体中最重要的壹种多不饱和脂肪酸（PUFA），它是人体必需脂肪酸之壹，属n—6系列。由美国嘉吉（全国农产品和食品配料领域的领导者）XX公司和武汉烯王生物工程XX公司共同组建的中美合资企业—嘉吉烯王生物工程（武汉）XX公司正式运营，开创了我国AA产业发展的新时期。
AA作为营养强化剂添加到食品中能够促进食品行业产品的升级换代，增加产品的科技含量和附加值，提高国民的饮食健康水平。
添加到婴幼儿配方食品中，能促进婴幼儿的大脑发育和视神经发育，加快婴幼儿配方食品的母乳化进程，目前AA已于婴幼儿配方奶粉和配方米粉中广泛应用。添加到液态奶中，能丰富液态奶企业的产品体系，提高其产品档次，且为开发新产品带来新的卖点。
添加于食用油中，可针对不同人群开发出功能保健型调和油。
添加到饼干、面包、快餐面、冰淇淋等方便食品中，可开发功能保健食品。
6）中国乳制品工业总体情况
来自中国乳制品工业协会的数字显示：2004年中国乳制品工业产量达到949万吨，和1995年相比增长8倍，其中液态奶增长14.4倍。奶类总产量达到2368万吨，增长2.5倍，人均奶类总量达到18.2公斤；乳制品工业总产值达到663亿元，增长7.5倍；城镇居民家庭人均乳制品支出124.7元，增长3倍。
第二节牛乳组成及性质
1.乳的基本概念
乳：乳是乳畜生产犊（羔）后由乳腺分泌的壹种具有乳胶特性的生物学液体，其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜且具有特有的香味。
乳是幼畜出生后唯壹的食物，含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。
牛乳、羊乳、马乳我们通常所主要研究的是牛乳。
泌乳期：小牛于出生前不久，母牛乳房就开始分泌乳汁。因此，小牛壹出生母牛就能够哺乳，持续泌乳的时间约为300天，这壹阶段称为壹个泌乳期。
干乳期：于母牛下壹次分娩前6—9周，停止挤乳，直到分娩开始新壹个泌乳期，这段时间称为干乳期。
异常乳：通常是指初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。
初乳：初乳是于分娩初期所产的乳，它和正常的牛乳不同，其中乳清蛋白的含量较高，而且会有部分血液。
乳房炎乳：乳房炎乳的组成更接近于血清，其白血球含量高，且且有其他的异常。
含有异物的乳：于挤奶和挤奶后可能会有异物进入，如抗菌素、杀虫剂、金属离子、磷脂和灰尘，最主要的是有微生物的进入。
2.乳的基本组成
乳的基本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主的矿物质和壹些维生素
乳的基本组成：
水87.5—89%
总乳干物质（乳固体）11.0—13.0%
其中：脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐（灰分）0.6—0.75% 乳糖：仅于乳中存于的糖类，它是壹种仍原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物于牛乳中生长的主要碳源。
乳脂肪：包括多种脂类，其中98%之上是甘油三酸脂，另外仍有壹些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。
乳蛋白：通常被分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白的80%
无机盐：是牛乳中的主要矿物质，它壹部分被离子化，另壹部分是以复合物的状态存于。
我国收购鲜乳（原料乳）的理化指标（P12）
脂肪含量（%）≥3.10
蛋白质含量（%）≥2.95
相对密度（20℃/4℃）≥1.0280
酸度(以乳酸表示)%≥0.162
杂质度/mg·Kg-1≤4
汞含量/mg·Kg-1≤0.01
六六六、滴滴涕mg·Kg-1≤0.1
影响牛乳基本组成的因素：
①牧场所处地区
②牛的种类
③饲养方式
④季节
⑤泌乳期
⑥挤奶情况
⑦乳牛健康情况
所以其基本组成是壹个范围，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖含量基本不变。
因此于乳制品加工中，壹直以脂肪的标准化贯穿始终。
衡量原料乳的质量指标主要有俩方面：壹是理化指标，主要取决于总干物质；二是微生物指标，要求尽可能减少微生物。
生鲜牛乳微生物的来源：牛体污染、外界污染、疾病
牛体污染：挤乳的环境（牛舍空气、垫草、尘埃以及乳牛本身的排泄物）、清洗程度、乳房的污染
外界污染：空气质量、挤乳用具和盛乳容器、饲料的污染、挤乳的手、蚊子、苍蝇。
疾病：乳腺炎。
常见的微生物包括细菌、酵母、霉菌等。
3、乳的基本成分的性质
主要和加工乳制品有关的性质
于乳品生产中，乳的物理性质具有重要意义。
牛乳是壹种连续相为水，分散介质为胶体等的乳状物。它具有复杂的物理化学性质。其物理特性和水相似，但由于其中蛋白质、脂肪、糖、盐等溶质的存于又不同于水。牛乳作为流体，具有其应有的流变学特性，由于乳中蛋白质等发泡性成份存于，使牛乳具有良好的发泡特性。乳中存于风味物质，乳中大约有100多种化合物，酶类60种之上。
（1）乳的酸度
牛乳酸度来源是乳中含有许多的酸性和碱性基因。
牛乳的滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。
我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸百分率表示
吉尔涅尔度即以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需的0.1N氢氧化钠溶液的毫升数。若消耗0.1N氢氧化钠溶液为1ml，即为1°T。
正常新鲜牛乳约为14—20°T，壹般为16—18°T
用乳酸百分率表示，滴定后可按下列公式计算：
0.1NNaOHml数×0.009
乳酸（%）=———————————————×100%
测定乳样的重量（g）
1°T=0.009%乳酸或0.%乳酸=11.1°T
正常新鲜牛乳的乳酸百分率为0.13—0.17%，壹般为0.15—0.16%
牛乳的酸度以pH表示时，壹般为pH6.6—6.8，初乳的pH为6.0左右，随着乳汁分泌的增加，牛乳的pH上升，乳房炎牛乳的pH较高，约7.5左右
微生物腐败的乳酸度也较高
乳蛋白包括酪蛋白，乳清蛋白质
酪蛋白：也称酪朊、干酪素
酪蛋白：
正常乳中酪蛋白含量为30—50g/L,这些蛋白质中的80%是以酪蛋白胶体形式存于，酪蛋白胶体中含92%的蛋白和8%无机盐，无机盐主要以磷酸钙为主，乳中的30mmol/L 的钙约65%存于于酪蛋白中，仅有10%以游离钙的形式存于。
脱脂乳于20℃时调节Ph值至4.6时，沉淀的壹类蛋白质。它属于络合蛋白质，酪蛋白胶粒和乳浆之间保持壹种不稳定的平衡。和乳中的钙、镁、磷酸、柠檬酸等物质形成酪蛋白磷酸的络合物，壹般称为胶粒。
酪蛋白的性质：
酪蛋白胶粒对pH的变化非常敏感，当脱脂乳加酸调节Ph值时，酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐游离出来，到pH达到老蛋白的等电点4.6时，酪蛋白就形成沉淀。
工业上用盐酸来制备酪蛋白
另外，由于微生物的作用，牛乳中的乳糖分解为乳酸，当乳酸量足以使Ph值达到酪蛋白的等电点时，同样能够发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败现象。
4、原料乳的处理技术
原料乳的质量指标：
（1）理化指标（总干物质），着重于乳的营养价值
（2）微生物指标，偏重于产品加工及贮存质量
嗜冷菌：最适生长温度为20——30℃之间，它们是造成低温贮存的原料乳变质的主要原因。它们使蛋白质降解和脂肪酸败的酶类。
原料乳质量对热稳定性的影响
乳的耐热力主要表当下：热凝结，直接表现为蛋白质变形沉淀。
工厂要对生乳进行煮沸试验和酒精试验，酸度超过20°T，就很难进行常规生产加工。
生鲜牛乳的贮存和运输方式
1.乳的冷却
牛乳于挤后2h左右不会马上变质，这壹现象称之为“自杀菌”。因为健康的母体，自身带有保护自身抵抗菌侵袭的白血球，因此牛乳于挤取后，可保持壹段时间而不变质，这被称为牛乳的抗菌期。
冷却温度控制于0—5℃
2.乳的贮存
贮乳缸（室外）带良好的绝热层，使牛乳保持壹定的低温0—5℃。
牛乳的运输
第二章乳的热处理技术和液态乳生产
市售乳（marketmilk或citymilk）
供直接饮用的全乳汁，亦称为鲜乳。
市售乳的品种：消毒乳（传统的）、灭菌乳（无菌包装）、UHT乳
第一节牛乳的热处理目的
1、牛乳的热处理目的
1）通过杀死乳中的微生物，钝化酶及壹些化学组分的变化来延长保质期。
2）热处理可使乳达到某种理想性质（风味、颜色、黏度等变化），热处理可使牛乳于乳酸菌发酵使凝结速度加快，灭菌前加热能够提高牛乳的热稳定性。
3）有利后续加工工序
热处理灭菌的原因：由于高温导致蛋白质的不可逆变化，球蛋白变得不溶解，酶失
去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失。
影响微生物耐酸性因素
1）菌种的菌株
2）热处理因素
3）原始活菌数即受污染的程度
2、液态奶的分类：
1.巴氏消毒奶（Pasteurizedmilk）
2.保持法灭菌奶（Holdingsterilizedmilk）
3.超高温瞬时灭菌奶（Ultrahightemperaturesterilizedmilk）
4.各种液态发酵奶（Fermentedmilk）
5.它们的风味式营养强化系列生产品（Flavoredfortified）
巴氏消毒奶：
回收玻璃瓶保质期1天
复合塑料袋保质期3天
灭菌乳：无须冷链保持的长货架期
首先冲击了我国传统乳制品及民用奶粉的市场
普通奶粉是原来液态奶市场的补充而存于的，所有的常温耐保存性等优点，灭菌奶均有，而且无需冲调可直接饮用更为方便。
近年来我国奶粉的平均增长率仅为11.52%
UHT奶：
1.利乐砖（TetrafineasepticTFA）保质期12个月
2.百利包（Asepticplasticpouch,APP）保质期1个月
3、屋顶包（GabletopcartonGT）保质期为10天
UHT目前主要是采取板式、套管式间接法加热，由于升温速度慢而对牛奶破坏程度大，而升温速度高出俩个数量级的直接法加热工艺至今尚未于我国UHT灭菌奶中使用。
今后发展趋势：延长保质期的消毒奶（Extendedshelf-life）
国外奶业于生产巴氏消毒奶（包括“屋顶包”于内）时，壹般的杀菌条件为72——76℃15秒（最高不超过85℃），保质期达10天（于冷链保护下）
于发达国家：什么样质量的原料奶做什么样的产品是非常清楚的
最优质的奶用于发酵奶品生产，其次是UHT奶，于其次巴氏消毒，制成奶粉，用于其它生产。
贫奶国家或地区采用再制奶来弥补鲜奶生产的不足，也不失为壹种补充手段。
脱脂奶粉（Skimmedmilkpowder）
无水黄油（Butteroil）
再制奶必须于外包装上加以标示
我国奶业肯定也要经历从液态奶起步，经历发酵奶，然后进入奶酪的发展三部曲。全国的平均水平和国际标准仍有很大差距，国际中的首肯菌落数（TBe）指数为50万个/ml，这个数量比欧盟的标准高出了整5倍，比法国和荷兰的新标准高了10倍。
目前，市场上乳制品、含乳饮料产品琳琅满目，令人目不暇接，不要说消费者搞不清楚各种产品的概念，即使是从事乳品管理工作的人员也不见得均能说清楚。应当引起注意的是，部分乳品及含乳饮料生产企业利用了消费者崇尚消费时尚乳制品的心理，故意混淆产品概念，甚至于产品名称上大打擦边球，误导消费者及媒体。
第二节消毒乳
1、消毒乳的定义：利用健康牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于加热杀菌可破坏微生物，杀灭有害致病菌，达到安全饮用的要求，故取名为消毒牛乳。
这种牛乳是最常见也是历史悠久的乳制品，于欧美至今仍占市场的绝大部分，于我国大城市以起主导作用。
2、消毒乳的生产
消毒乳生产的工艺大致能够包括收乳、冷却、净化和脂肪标准化、均质、巴氏消毒、罐装等工序，于商品乳生产上，冷却、净化和巴氏杀菌是必需的工段，其工艺流程如下：1）、收乳：牛乳由牧场以大罐形式运输到生产厂家，，于生产加工之前，通常要储存于大的冷却缸种备用。温度维持于2—4度。
2）、预处理（净乳、标准化）
a、净乳：去除乳中存于的各种杂质，如于挤奶过程中进入牛乳中的上皮细胞、尘
埃、饲料屑等物质。常用方法有过滤法和离心净乳法，后者更为适宜，净乳是
温度为20~30度，除去除杂质外，经过净乳的操作可减少杂菌总数近而增进杀
菌效果。
b、标准化：目的是保证牛乳中含有规定的最低脂肪含量（牛乳脂肪≥3%。脱脂乳
≤0.5%）
标准化有三种：预标准化、后标准化、生产线中直接标准化。
近年来直接标准化日益被厂家采用。这壹步和净化分离连于壹起，把分离的稀奶油按比例，直接混合到脱脂乳生产线中，从而把含脂率调节到所需量，可是由于不易获得具有精确含脂量的稀奶油，常常有必要于混合后分析经标准后的牛乳，且通过缸内混合器来
进行最后调整。
3）、消毒杀菌
消毒是乳品生产广为采用的加工方法。于我国有LTLT和HTST，
LTLT（低温长时间杀菌牛乳或保持式杀菌法消毒乳）
62~65度保持30分钟的杀菌方法。
HTST（高温短时间杀菌牛乳或巴式高温杀菌消毒乳）
72~75度保持15—16秒杀菌获80~85度保持10~15秒。
消毒牛乳的标准。
1、感官指标
滋味和气味:具有消毒牛乳固有的纯香味,无其它任何外来滋味和气味.
组织状态:呈均匀的流体,无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚的现象。
色泽：呈乳白色或稍带为黄色。
2、理化指标
比重（20度时）1.028-1.032
脂肪≥3.0%
全乳固体≥11.2%
杂质度≤2ppm
酸度≤18。T
4)均质
均质是指将脂肪球进行机械处理，把它们分散成较小的脂肪球，均匀壹致的分散的分散于乳中，均质乳中的脂肪球数量均比未处理的乳中多1万倍，这些小颗粒上浮速度极慢因此经均质处理的产品很稳定。
5）灌装
消毒乳可灌装到许多容器中，常见的有玻璃瓶、塑料袋及复合纸板容器，瓶装中乳的灌装设备有常压重力和真空灌装机。
第三节灭菌乳和UHT乳
1、概念：巴氏消毒不足以杀死牛乳中的耐热芽孢，只是部分降低了微生物的数量使乳具有
较好的保存质量。灭菌乳或UHT乳：牛乳经100℃之上的温度处理，包装于密封容器内。
灭菌乳指先灌装再杀菌的长保质期牛乳。
UHT乳是指于连续流动情况下，牛乳经至少130℃，1s或更长时间热处理之后于无菌条件下包装的牛乳。
商业无菌乳：没有必要壹定完全不存于微生物，但经热处理的残存微生物不可能于贮存期间内繁殖，造成产品腐败。
2、灭菌乳（瓶装）的生产
瓶装灭菌乳——将牛乳装到瓶子中，瓶子主要为玻璃瓶和塑料聚酯瓶。
灭菌乳的灭菌方法有三种：壹段灭菌、二段灭菌和连续灭菌。
壹段灭菌：牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热过的瓶中，瓶子封好盖后，放入杀菌器，于110—120℃温度下灭菌10—40min。
二段灭菌：牛乳于130—140℃预热2—20s，此预热可于管式和板式热交换器中，依靠间接加热的办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，罐装到干净的、热处理过的瓶子中去，封盖后再入灭菌器进行灭菌，后壹段处理不需要像前壹段那样强烈，因第二段杀菌的主要目的是为了消除第壹段杀菌后灌装重新感染的细菌。
连续式灭菌：牛乳于装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，瓶子装入奶后，缓慢地通过杀菌器中的加热器中的加热区和冷却区往前输送，这些区域的长短应和处理中各个阶段所需
求的温度和停留时间相对应。
灭菌乳生产工艺流程
生乳→净化→标准化→预热→均质→装瓶→封口→杀菌→冷却→装箱入库
灭菌乳和消毒乳前期生产基本相同，杀菌是俩者最大的不同之处。灭菌乳对原料乳的要求：牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。
常用酒精实验测定蛋白质的稳定性（75%浓度酒精不稳定）
酸度偏高的牛乳，盐类平衡不适当的牛乳，含有过多乳清蛋白的牛乳，典型的为
初乳。初乳的热稳定性差。
初乳——产犊后七天内分泌的乳
微生物指标：对热有特别抵抗力的芽孢数量应尽可能少。
我国许多工厂采用的菌落总数小于10万/毫升，嗜冷菌≤1000个/毫升
3、UHT乳的生产
UHT乳的加工原理
罐奶管路、包装材料、周围空间的空气均必须灭菌。
牛奶管线和灭菌设备相连，有来路，仍有回路，于灭菌设备进行灭菌时壹起进行灭
菌。
包装材料原为平展纸卷，先经过氧化氢溶液（浓度30%）槽，达到化学灭菌的目的。
当包装纸形成纸筒后，再经壹种由电器元件产生的辐射热照射，即可达到加热灭菌
的目的，同时这壹过程可将过氧化氢转换成向上排出的水蒸气和氧气，让包装材料
完全干燥。
消毒空气系统采用压缩空气，先被加热至350度，然后被冷却至大约80度，这种
灭菌空气从注料管周围进入纸筒，然后由纸筒内周向上排出，同时受电器元件加热，
带走水蒸气和氧气。
UHT的生产工艺流程
生乳（来自牧场）→大罐贮存→净化→预热→蒸汽加热→保温→闪热→均质→保持→无菌灌装和封口→分销
简介
奶酪（其中的壹类也叫干酪）是壹种发酵的牛奶制品，其性质和常见的酸牛奶有相似之处，均是通过发酵过程来制作的，也均含有能够保健的乳酸菌，可是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品均是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放于牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶于凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也壹直是这些游牧民族的主要食物之壹。
虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，可是总有壹天奶酪会变得无法食用。
当下，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪仍能够切成小块，配上红酒直接食用，也可加于馒头、面包、饼干、汉堡包里壹起吃，或和色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有壹种重要的配料就是奶酪。
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中国的奶酪
奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，于内蒙古称为奶豆腐，于新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。
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奶酪种类
A.新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。
B.白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时能够保持表皮的霉、菌，也能够根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。壹般这种奶酪不用于做菜。
C.蓝纹奶酪：于青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。
D.水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
E.硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压且去除部分水分。口感温和顺口，容易被壹般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
F.硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。能够长时间运送和保存。
G.山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法和新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。
H融化奶酪：壹种之上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品能够添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，能够长期保存。
壹些奶酪的英文对照：
壹、奶油奶酪（creamcheese），壹种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
二、比然奶酪（BrieCheese），法国最著名的奶酪之壹，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，壹般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是于切开的那壹面放上壹块干净的硬纸板（这样能够阻止奶酪流动），再把它储存于阴凉的地方或放于冰箱里。三、莫索里拉奶酪（mozzarellacheese），意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的壹种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZ ZA重要原料之壹。
四、车达奶酪（Cheddarcheese），英国索莫塞特郡车达地方产的壹种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。
五、帕尔玛奶酪（ParmesanCheese）：壹种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，壹般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅能够擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，仍能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨壹起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之壹。
六、提拉米苏使用的是产自意大利的Mascarponecheese（马士卡彭乳酪），是属于鲜奶酪的壹种。奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）。
乳制品行业现状及发展 分析 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-
我国乳制品行业现状及发展分析 1、什么是乳制品 2、乳制品的现状 3、乳制品的问题 4、乳制品的对策 一、什么是乳制品？ 乳制品行业调研是开展一切咨询业务的基石，通过对特定乳制品行业的长期跟踪监测，分析市场需求、供给、经营特性、获取能力、产业链和价值链等多方面的内容，整合乳制品行业、市场、企业、用户等多层面数据和信息资源，为客户提供深度的乳制品行业市场研究报告，以专业的研究方法帮助客户深入的了解乳制品行业，发现投资价值和投资机会，规避经营风险，提高管理和运营能力。乳制品行业研究是对一个行业整体情况和发展趋势进行分析，包括行业生命周期、行业的市场容量、行业成长空间和盈利空间、行业演变趋势、行业的成功关键因素、进入退出壁垒、上下游关系等。二、乳制品行业的现状 (一)、乳制品行业市场调研报告内容 乳制品行业市场调研报告书主要研究乳制品行业市场经济特性（产能、产量、供需），投资分析（市场现状、市场结构、市场特点等以及区域市场分析）、竞争分析（行业集中度、竞争格局、竞争对手、竞争因素等）、工艺技术发展状况、进出口分析、渠道分析、产业链分析、替代品和互补品分
析、行业的主导驱动因素、政策环境、重点企业分析（经营特色、财务分析、竞争力分析）、商业投资风险分析、市场定位及机会分析、以及相关的策略和建议等。 （二）、调研方式和数据来源 观研天下有自己独立研发部门。部门成员分别擅长在中国宏观经济、食品、医药、机械、IT通讯、能源化工等领域进行深入调查研究。定期不定期采访各行业资深人士，并进行约稿。各行业公开信息：业内企业及上、下游企业的季报、年报和其它公开信息；各类中英文期刊数据库、图书馆、科研院所、高等院校的文献资料；数据部分来自国家统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自国家统计局，部分行业统计数据主要来自国家统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。 三、乳制品行业发展中的问题 2008年9月初，三鹿奶粉被曝光含三聚氰胺。随后，越来越多国内乳企被牵涉其中。国家质检总局9月16日（央视）公布婴幼儿奶粉抽检结果：175个婴幼儿奶粉企业中66个已停产，其中109个生产婴幼儿奶粉，抽491批次；22个企业共68个批次检出三聚氰胺，这其中包括两家年销售额超百亿元的国内乳品巨头，以及一大批国产奶粉品牌。9月18日，蒙牛、伊利、光明等多个批次的液态奶也检出三聚氰胺。长期食用三聚氰胺含量高的奶粉的婴幼儿部分出现肾结石、肾积水等泌尿系统疾病。据卫生部通报，截至10月8日，全国因此次问题奶粉事件住院治疗的婴幼儿还有10666名。
我国乳制品行业现状及发展分析 1、什么是乳制品 2、乳制品的现状 3、乳制品的问题 4、乳制品的对策 一、什么是乳制品？ 乳制品行业调研是开展一切咨询业务的基石，通过对特定乳制品行业的长期跟踪监测，分析市场需求、供给、经营特性、获取能力、产业链和价值链等多方面的容，整合乳制品行业、市场、企业、用户等多层面数据和信息资源，为客户提供深度的乳制品行业市场研究报告，以专业的研究方法帮助客户深入的了解乳制品行业，发现投资价值和投资机会，规避经营风险，提高管理和运营能力。乳制品行业研究是对一个行业整体情况和发展趋势进行分析，包括行业生命周期、行业的市场容量、行业成长空间和盈利空间、行业演变趋势、行业的成功关键因素、进入退出壁垒、上下游关系等。 二、乳制品行业的现状 (一)、乳制品行业市场调研报告容 乳制品行业市场调研报告书主要研究乳制品行业市场经济特性（产能、产量、供需），投资分析（市场现状、市场结构、市场特点等以及区域市场分析）、竞争分析（行业集中度、竞争格局、竞争对手、竞争因素等）、工艺技术发展状况、进出口分析、渠道分析、产业链分析、替代品和互补品分析、行业的
主导驱动因素、政策环境、重点企业分析（经营特色、财务分析、竞争力分析）、商业投资风险分析、市场定位及机会分析、以及相关的策略和建议等。 （二）、调研方式和数据来源 观研天下有自己独立研发部门。部门成员分别擅长在中国宏观经济、食品、医药、机械、IT通讯、能源化工等领域进行深入调查研究。定期不定期采访各行业资深人士，并进行约稿。各行业公开信息：业企业及上、下游企业的季报、年报和其它公开信息；各类中英文期刊数据库、图书馆、科研院所、高等院校的文献资料；数据部分来自统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自统计局，部分行业统计数据主要来自统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。 三、乳制品行业发展中的问题 2008年9月初，三鹿奶粉被曝光含三聚氰胺。随后，越来越多国乳企被牵涉其中。质检总局9月16日（央视）公布婴幼儿奶粉抽检结果：175个婴幼儿奶粉企业中66个已停产，其中109个生产婴幼儿奶粉，抽491批次；22个企业共68个批次检出三聚氰胺，这其中包括两家年销售额超百亿元的国乳品巨头，以及一大批国产奶粉品牌。9月18日，蒙牛、伊利、光明等多个批次的液态奶也检出三聚氰胺。长期食用三聚氰胺含量高的奶粉的婴幼儿部分出现肾结石、肾积水等泌尿系统疾病。据卫生部通报，截至10月8日，全国因此次问题奶粉事件住院治疗的婴幼儿还有10666名。 (一).剖析起因 1、奶粉企业添加三聚氰胺为提高“检测”蛋白质含量
液态奶 液态奶指挤出的奶汁，经过滤和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。鲜奶经巴氏消毒后除维生素B1和维生素C略有损失外，其余的营养成分与刚挤出来的奶汁差别不大。 奶粉 奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，其中对热不稳定的营养素如维生素A略有损失，蛋白质消化能力略有改善。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉以及各种调味奶粉与配方奶粉等。奶粉储存期较长，食用方便。 奶油 奶油也称黄油，其中脂肪球膜在8摄氏度至14摄氏度之间被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成分随着酪乳放出，脂肪含量达80%至85%，主要以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。其营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于营养专家推荐的奶制品。 奶酪 奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品，制作1千克的奶酪大约需要10 千克牛乳。奶酪含有丰富的营养成分，奶酪的蛋白质脂肪钙和维生素A、维生素B2是鲜奶的7倍至8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选食的奶制品之一。 酸奶 酸奶是指在消毒的鲜奶中接纳乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品，易于人体消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他营养成分基本没有变化。酸奶更适宜于乳糖不耐接受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。 需要注意的是含乳饮料不是奶，购买时注意阅读食品标签，认清食品名称。一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于乳饮料，含乳饮料优于乳酸饮料和汽水。（徐晨）
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乳品行业现状及发展趋势 研究 Newly compiled on November 23, 2020
中国乳品行业现状及发展趋势研究近几年，中国乳品行业可谓经历了非同寻常的时期，在保持较快发展的同时，也经受住了严峻的考验，成为众人关注的焦点行业之一。那么，中国乳品行业现状到底如何有何发展趋势仍然存在哪些问题、机会和挑战下面笔者浅谈自己所见、所闻和所想。 第一部分：乳品行业的发展现状 纵观中国乳品行业，可以用“振奋”、“欣慰”和“深思”三个词汇来描述其现状，即：日趋庞大的市场规模令人振奋，日趋成熟的竞争态势令人欣慰，但是在发展中存在的问题也令人深思。 一、行业规模及增长速度 中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年以前都均保持两位数的增长。尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右，2007年总产量突破了1700万吨（如图1）。 2005-2009年中国乳品行业产量变化 点击此处查看全部新闻图片 然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。 不过，由于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2010年1-7月乳品产量达到万吨，同比增长%，其中：液体乳万吨，同比增长%；干乳制品万吨，同比增长%。
需要提出的是，在三聚氰胺事件中受重创的奶粉，今年1-7月份也得到了明显的复苏，尤其，6、7月份的产量明显高于去年同期，平均增长速度达到15%左右（如图2）。 点击此处查看全部新闻图片 此外，经过多年的发展，酸奶也已经成长为中国乳业的主导品类。截止2009年底，酸奶市场总规模接近100亿元，2010年1-7月年平均增长率达到27%，在这非同寻常的时期给中国乳业的发展带来了光芒和希望。 需要指出的是，很多行业的总产量由于2009年全球金融危机的影响而出现了徘徊或下滑现象，而乳品行业至少从以上数据统计上看，受此影响的程度不太明显，即便在最严重的2009年，也仍然保持了6%左右的增长，对整个行业的复苏奠定了良好的基础。 二、市场集中度及品牌发展 在近10年的发展过程中，中国乳品行业经历了价格战、危机事件、行业洗牌等多重而复杂的历史时期，目前已经形成了相对有序的竞争格局，市场集中度不断提升，品牌发展也相对稳定。 按照企业性质来分类，竞争格局可以分为基地型、城市型以及综合性竞争格局。其中：基地型企业多生产常温奶，以伊利、蒙牛为代表；城市型企业多生产保质期较短的巴氏奶，以上海光明为代表；而综合性企业产品线覆盖比较广，却单位销售量都不算太大，成为核心竞争优势有待确定的类型，在此不做一一点名。 相比之下，由于基地型企业存在规模和原料成本优势，在未来发展中占据较大的优势。尤其，从今年上半年的数据来看，伊利和蒙牛的上半年销售额均突破140亿元，与去年同期相比，均保持20%左右的增长速度，成为典型的行业领跑者。
（发展战略）乳制品企业发 展规划
XXXXXXXX有限公司拟未来发展规划 （初稿）
XXXXXXXX有限公司 2013年6月 前言 XXXXXXXX有限公司是XX集团骨干企业之一，成立于2012年，公司位于XXXX经济开发区，注册资金5000万元，占地6万多平方米，总投资1.8亿元，是集产品研发、生产、检测、营销服务为一体的综合型现代化乳制品企业。公司建成后可实现年产XX牌系列乳粉27000吨的生产目标；实现年销售收入9亿多元，利润9000万元，利税3690万元；同时带动农牧户5000户以上，农牧户年收入增加至12000元以上，推动和促进了民族地区的经济和畜牧业产业化发展。 公司生产设备及工艺技术水平处于全国领先地位。企业拥有省内一流的乳品检测化验、研发中心及美国劳力公司乳制品生产加工设备以及先进的乳品生产加工工艺，生产工艺技术及检测研究技术国内领先。公司现有员工168多人，其中研发技术人员45人，管理人员28人。 公司主导产品有XX牌全脂奶粉、全脂加糖奶粉、婴幼儿配
方奶粉、中老年配方奶粉、幼童配方奶粉、孕妇配方奶粉、学生配方奶粉等10个系列四十多个品种的奶制品，产品质量好，品质优，消费市场占有率在3.5%以上，并且逐年递增。公司在兰州市设有专门销售公司，以XX市场为中心，产品市场辐射XX、青海、西藏、新疆、内蒙及陕西等中西部地区，销售配送服务遍及西北各地区，享有极高的盛誉，且品牌效益明显，近年来的市场需求旺盛。随着市场需求的增加和产品市场的发展，目前产品市场供不应求。 公司充分利用XX地域优势和公司已树立的品牌优势，投资扩建XXXX系列乳制品生产线，依托公司12000头奶牛养殖基地建设项目和及当地优质天然的牛乳资源，通过增加生产设备、新增土建工程及配套设施，使产量增加27000吨，以期实现企业的进一步发展，同时也顺应了XXXX委、州政府坚持走民营路、谋富民策的发展思路。 “责任创造价值，品质铸就XX”XX集团公司先后通过了ISO9001：2008质量管理体系认证，HACCP食品安全管理体系认证，是XX省首家通过诚信管理体系CMS认证的企业，公司拥有专业的研发、管理团队，高素质的生产、检测队伍和国内一流的营销、服务网络，产品采用美国劳力乳品机械技术设备进行生产，检测以德国先进的设备为主，在高标准的要求下强化产品质量，经省、国家技术监督部门通检和抽检，年度合格率均达100%。 多年来，XXXX有限责任公司以市场需求为导向，以科技创新为动力，研发、生产出10个系列四十多个品种的乳制品，深受广大消费者的好评，先后获得了“中华老字号”、“XX名牌产品”、“XX著名商标”、“陇货精品”、“全国少数民族特需商品定点生产企业”、“XX省及XX州农业产业化重点龙头企业”、“省
乳制品分类 乳制品 以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。 杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋 乳制品 白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 酸乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 灭菌乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，
分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 配方乳粉 针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 炼乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 干酪 以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 干酪素 以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。 乳清粉 以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。 乳糖 以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。 乳脂肪 以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。 地方特色乳制品 使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
第二部分：中国乳品行业市场分析月度报告（4月） 目录： 一、行业运行综述 二、市场状况分析 1、区域市场分析 2、主流品牌分析 三、行业热点分析 四、行业竞争状况 1、龙头企业竞争态势分析 2、新品开发状况分析 五、发展趋势预测 一、行业运行综述 天气转暖，冰淇淋市场竞争升级，成为本月乳业市场最活跃的品类。随着7月1日冰淇淋QS市场准入的实施时间临近，届时没有QS 标志的产品将被退市，所以乳品企业纷纷对产品全面换装，并加速新品的推出。尽管原材料价格的上涨增加了冰淇淋生产成本，但由于占市场份额七成以上的五大品牌以压低价格来争取更多销量，所以国内其它品牌也不敢喊“涨”。与冰淇淋相反的是国内市场洋品牌奶粉是“涨”声一片，这应该是洋奶粉品牌为了维护高端形象，应对国产奶粉大举进军高端市场的结果。 奶粉 随着3月有部分区域的洋奶粉率先提出涨价后，本月国内奶粉市场洋奶粉呈现“涨”声一片。相比之下国内奶粉企业表现十分镇定。DHA及ARA等原料价格的上涨、美元的下跌、奶牛产量大幅下降等都只是涨价的次要原因，洋奶粉品牌为了维护高端形象，应对国产奶粉
大举进军高端市场才是真正原因。虽然国内本土乳品企业的实力不断增强，但无论是研发实力的提升，还是品牌的塑造上，要与洋奶粉在高端市场上一较高下，都将是一场持久战。 液态奶 4月11日第三届国际学生奶大会在昆明召开，说明我国学生奶的发展已经不仅仅是国内关注的重点，它还吸引着世界乳业众企业的目光。但是学生奶再次遭遇发展瓶颈，谁该为一年500亿元的学生奶市场买单成了本次大会争议的焦点，也说明学生奶该如何发展已经成为行业亟待解决的问题。 酸奶 本月酸奶市场的竞争集中于部分区域，例如成都。各大乳企纷纷投资建厂扩大产能，外埠企业想进入成都捞一桶金，本土新希望乳业则奋力反击，保卫已有的领土，一场酸奶大战即将上演。酸奶作为鲜奶的竞争替代品，将逐渐成为乳企发展的重点，可以预计全国酸奶市场的竞争大战也将在所难免。 冰淇淋 天气转热部分地区的冰淇淋市场已经提前“热”起来，由于外资品牌提前做出降价的动作，所以国内本土企业在换装重新上市后，也多以降价促销作为迎接旺季的首要手段。本月推出新品种的冰淇淋价
中国乳业发展的趋势及 变化精编 Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986
中国乳业发展的最新趋势及变化 2006年的中国乳业可谓风起云涌,作为时刻关注着乳品行业发展、并与广大乳品企业一起成长的原料供应商，我们将对乳品行业的所见所思所感作一下浅述和交流。 行业结构的变化 集团化、规模化。目前我国乳品企业大约有1500家，随着行业竞争的加剧及行业整合的需要，乳品企业的数量将急剧下降，伊利、光明、蒙牛、完达山、三鹿等乳业巨头的下属企业会继续增加，其生产能力和年产量也会持续增长。三元、均瑶、古城、银桥、黑龙江奶业集团、南京奶业集团等十大乳品企业也将迅速扩张。 行业外资本侵入。从2002年甚至更早开始，新希望、维维、统一、康师傅、北亚等行业外资本大鳄挥舞资本大棒来势汹汹的介入乳品这个高速发展的行业。资本的力量是无穷的、是随心所欲的，如新希望由饲料产业进攻金融、房地产，无不高奏凯歌；统一、康师傅凭方便面起家，如今却也在饮料行业呼风唤雨、傲视群雄。任何行业内人士都不能低估这些资本大鳄的力量，他们的进入必将给整个乳品行业带来更加激烈的竞争，也必将推动乳品行业更快的朝前发展。
信息化。知识经济时代，企业对信息的利用效率和利用程度成为提高企业竞争力的重要方面，乳品企业对加快企业信息化建设更加重视。像完达山、光明、伊利、蒙牛等着名企业均投巨资进行了信息化建设，纷纷引进ERP 系统。 科技化。科技是第一生产力，国内乳品巨头均建立了自己的科研中心，有的科研中心已成为国家级科研中心。引进国外最先进生产线、最先进生产工艺，大力投入科研开发，成为乳品企业竞争的有力武器。 企业所有制多元化。外资、民营经济逐渐涉入乳品行业，这些经济体的介入将给乳品行业的发展带来新鲜的活力。 产品的差异化 乳品行业的竞争主体仍旧是产品本身，产品差异化是应对乳品行业激烈竞争的最有效手段。产品的差异化无非体现在功能上、口感上、品质上、概念上。如何开发功能更新更完美、概念更创新、口感更好的乳制品是每个乳品
乳制品行业发展趋势概述 近几年,中国乳品行业可谓经历了非同寻常的时期,在保持较快发展的同时,也经受住了严峻的考验,成为众人关注的焦点行业之一。接下来小编为大家整理了关于中国乳制品行业的相关内容，欢迎大家阅读! 中国乳制品行业，呈现出这四大发展趋势! 乳制品是我国的国民消费品之一，其含有人体全部8 种必需氨基酸，并且构成比例与人类所需的最适比例相似，因此营养丰富、易于消化。 乳制品行业的产业链较长，上游主要为饲草种植和奶牛养殖，目前主要存在自有牧场及合作牧场两种模式，下游则包括乳制品加工及销售。目前全产业链处于升级阶段，上游主要是原奶生产核心部门牧场的规模化、高科技化、高效化，下游主要是通过对原奶进行不同的加工、处理工艺拓宽产品品类，并不断升级工艺提升产品质量。 上游原奶生产产业链的核心即牧场，目前国内牧场处于规模化进程中。从牧场的成本构成来看，不同规模牧场成本结构会有较大的差异性，随着牧场的规模化，牧场在设备、厂房等方面的投资提升，自动化提升，以至于人工成本占比下降，因此大规模牧场人工成本占比最小。 2008 年之前，我国乳制品行业高速发展，乳制品产量年均复合增速均保持在10% 以上。三聚氰胺事件之后，国产乳制品企业形象
恶化。2009年，工信部联合发改委共同推出乳制品工业产业新政，提升奶源标准，加强生产监管。乳制品行业壁垒逐渐抬高，企业也逐步将焦点转移到产品质量上，行业整体增速因此明显放缓，2018年我国乳制品产量2687.1 万吨，同比2017 年减少247.9 万吨，预计未来产品结构升级带来的价格提升将带动乳制品行业的市场规模不断增长。 乳制品市场消费情况 乳制品作为半必需、消费升级产品，其人均消费量的变化整体跟随经济景气度，受益于结构性复苏机会和某些品类需求爆发，总体呈现出一种螺旋上升的曲线。2017年度，我国乳制品消费量3259.3 万吨，人均乳制品消费量约为32.3kg(包含婴幼儿奶粉)，其中约包含19.8kg 的液态奶，及12.3kg的干乳制品(还原至原料奶口径)。中国人均乳制品销量水平提升主要来自于农村消费水平提升、城镇化和和品类多元的贡献。 分品类来看，我国脱脂奶粉的消费主要为进口产品，全脂奶粉、脱脂奶粉、液体进口量占国内消费量的比例分别为92.7%、25.4%、2.1%，液体奶由于运输成本高，故在国际贸易中占比较小。脱脂奶粉目前国内消费市场仍较小，2018 年仅27.5 万吨，是全脂奶粉消费量的15%，另外脱脂奶粉生产线的副产品黄油等在国内的需求不足，国内乳企拥有脱脂生产线的不多，产量本身就比较少。另外，从国内消费趋势来看，全脂、脱脂奶粉消费近年来均更偏好进口产品。 乳制品国内细分市场格局
我国乳制品行业发展概况 （一）行业发展概况 1、乳制品制造行业概况 乳制品制造的产业链较长，涵盖饲草饲料、奶牛养殖、乳制品加工、终端销售等多个环节，各环节之间联系紧密，一体化程度要求很高，实现了第一产业（农牧业）向第二产业（食品加工业）和第三产业（分销、物流）纵向延伸。产业链示意如下： 奶牛养殖是世界公认的节粮高效型畜牧业，是奶业的基础。奶牛养殖的产品牛奶是乳制品制造的重要原料，奶牛养殖是乳制品制造行业的上游环节。 乳制品制造行业是奶业的重要子行业，是奶业发展的关键。它上连奶牛养殖业，下连消费市场，是奶业的中轴和龙头。根据《乳制品工业产业政策》（2009 年修订）及《企业生产乳制品许可条件审查细则》（2010 版），结合相关食品安全国家标准，对乳制品的定义和分类如下：乳制品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。乳制品包括：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、
调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 2、全球2015 年国际奶业形势分析 （1）大部分主要奶业出口国家（地区）产量增长 截至2014年底，全球奶牛存栏2.72亿头，原料奶产量首次突破8亿吨大关，达到8.02 亿吨,同比增幅为 3.3%，高于前期历史水平，而同期国际乳制品贸易量稳步增长，达到6650万吨，增幅6%,接近全球总产量9%。但是，整体上看仍然是绝大多数的乳制品为本地消费，因此无论是供给端还是需求端，少量的变动对整个国际市场价格都不能造成比较明显的影响。 在目前全球奶业贸易中，主要的出口国家（地区）有新西兰、澳大利亚、欧盟和美国，这四个国家（地区）都与中国有着密切的贸易往来。2015 年，这四个国家（地区）的原料奶产量（加工量）有涨有跌，美国增长 1.26%，欧盟增长3.03%，澳大利亚增长3.73%，新西兰下跌1.42%，合计产量增长为570.2 万吨，大幅低于2014 年的1062.9 万吨。
乳制品发展现状及前景 中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。改革开放以来，中国奶业走上了发展的快车道，进入快速增长期。奶类生产始终着高速增长势头。 我国加工乳制品的品种主要有液态奶和固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、酸奶和其它种类奶；固态乳制品主要有全脂和脱脂奶粉，但是黄油、干酪和炼乳产量很少。近几年来，中国乳品加工企业初步改变了小规模分散经营的局面，使中国乳业资源日趋合理。随着人民生活水平提高，乳和乳制品正在逐渐成为中国城市居民每天的生活必需品，中国乳品消费市场以超过预期的速度快速增长，已成为市场消费热点。但是中国奶类的人均消费与世界人均消费水平相比，还有着很大的差距。目前，世界中等发达国家人均消费量为100 kg 左右，而发达国家高达250 kg。发达国家肉、蛋、奶的比例是0.4: 0.06:1，乳制品消费比例高，而中国的比例是6.7: 2. 8:1，乳制品消费比例最低。 令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。 中国乳品消费在逐步扩大，但目前成规模的消费市场还远没有形成。中国许多人还没有喝牛奶、食用乳制品的习惯，尤其是农村市场还远没有打开，还有相当部分的人因经济条件所限消费不起，消费习惯的培养还需要一个过程。乳企须研究中国乳业发展的规律，找到一个比较合理的增长速度，加强乳业发展的计划性。 纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技
功能性乳制品的发展现状及趋势 张明任发政 （中国农业大学，教育部功能乳品实验室，100083） 摘要: 随着社会的进步，消费者越来越重视个人的健康，希望食品能够带给他们健康甚至能防 治一些疾病。因此功能食品也成了最受关注的领域，而功能性乳制品是功能食品最重要的一 个组成部分。本文首先介绍了功能性乳制品的定义，然后根据产品的功能对功能性乳制品进 行了系统的分类，最后，对功能性乳制品国内外的发展现状进行了分析，并对功能性乳制品 未来的发展趋势和面对的主要技术难题做出了分析。 关键词：功能性乳制品，定义，种类，发展趋势 一、功能性乳制品的定义 功能性食品一词，最早出现在1987年日本文部省的“食品功能的系统解析和展开研究计 划”中。1989年4月，日本厚生省进一步明确了功能食品的定义，即：为使食品某些成分所具 有的机体防御、节律调整和疾病防治等生理功能能够充分发挥效用而设计、制造的食品。欧 洲现行的指令性法规中并没有规定什么是功能食品，1999年，在由国际生命科学学院负责的 欧洲功能性食品科学课题中，将功能性食品定义为：已被证实具有令人满意的一种或多种对 人体有益的功能的食品功能性食品，除了要具有适当的营养作用还要在某种程度上具有改善 人体健康状况及或降低患病风险的作用[1]。2004年，美国饮食协会(ADA)将功能食品定义为： 功能性食品包括天然食物和被强化、富集或增强后的食品, 经常作为饮食的一部分摄入达有 效水平, 除了能提供基本营养外, 还有益健康[2]。 虽然目前各国尚未出台关于功能性乳制品的明确规定，但是通过以上各个地区对功能食 品的定义我们可以看出，所谓的功能性乳制品除了具有基本的营养功能外，还必须具有一种 或多种已被证实的改善人体健康或降低患病危险的功能。天然牛乳不仅仅具有营养丰富的特 点，还具有多种生物活性物质（见表1）。 表1 牛乳中的主要活性物质[3] [4] Table-1Biological activities of major cows’ milk proteins 蛋白质功能浓度（g/L） α- β- 及κ-酪蛋白离子(Ca,Fe,Zn,Cu)的载体、生物活性肽的前体 28 α-乳白蛋白乳腺中乳糖合成作用、钙载体、免疫调节、抗癌 1.2
分类：食品包装 乳品包装的类别 乳品包装做为乳品的一个组成部分，它是伴随着乳制品行业的发展而发展起来的，并深刻影响着乳品业的发展。一个高质量的包装是乳品生产企业实现本地市场渗透和外地市场扩张的一个必然选择，是扩大市场占有率和生产规模的必要手段。 乳品包装按照价值体系：包括高档包装（如屋脊包、ＥＳＬ包装、塑杯、利乐包）、物有所值的包装（如无菌塑料袋、利乐枕）和大众化包装（如可周转的玻璃瓶、瓷瓶、塑料袋）。 乳品包装按照地域体系分类：它包括本地包装（销售范围0－100公里）、区域包装（销售范围0－1000公里）和全国包装（销售范围0－3000公里）； 乳品包装主要分为液态奶包装ⅰ固态奶包装及外包装箱三大类，由于应用领域不同，包装形式及发展趋势各有特色。 液态奶制品包括巴氏奶、超高温灭菌(UHT)奶及调味奶等。鲜奶包装主要有利乐包、康美包、利乐枕、屋顶包、百利包及复合塑料膜袋等．根据包装材料结构的不同，可用于巴氏奶。UHT奶及调味奶的包装。酸奶和调味奶的包装主要是即及PS杯、塑料瓶及少量的玻璃瓶。各种包装虽然有比较明确的应用领域，但性能的相似性使它们在应用范围上彼此渗透，因此用户在选择乳品包装时会权衡包装的形式与成本。 乳品包装按照包装形式分类主要分为以下几种： ·纸盒类，如利乐包、康美包、屋顶盒等； ·玻璃瓶， ·袋装类，主要以复合塑料袋为主； ·塑料杯，主要用于酸奶包装;金属罐装等。 无菌包装最大的优点就是：在无菌条件下，最大限度的保留原有食品的营养成分和风味，因此，这种包装形式现在在食品饮料类的包装中被广泛应用，乳制品的包装最主要的就是采用这种包装形式，下面介绍的是几种无菌包装形式: 无菌纸包装 用于无菌纸包装的材料实质上是一种复合材料，由纸/聚乙烯/铝箔/沙林树脂多层复合的纸板，其中纸为结构材料，而铝箔则为高阻隔性材料。 无菌纸包装有两种形式：屋顶包和砖形包。包装时，将多层复合纸板用过氧化氢喷雾法或侵入法杀菌，并用热的无菌空气在灌装前吹去残留的过氧化氢。 典型的生产厂家时瑞典的利乐公司。 无菌包装的容量一般在200-1000ml，包装物为奶制品、果汁、饮料等。 无菌杯式包装 使用的材料多为多层共挤无菌包装片材，其结构为PP/PE/ADH/PVDC或EVOH/ADH/PS，其中， PP为可剥离的无菌包装保护膜，PVDCEVOH为高阻隔性材料。PS为结构材料。无菌包装的盖材为PE/PET的多层复合材料。
（乳制品行业）乳制品的发 展及分类
概论 第一节乳制品工业发展现状及分类 (乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类： （壹）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。 （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。 （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。 （四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。 （五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。) 1、乳于人们生活中的地位 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，于人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。
2、乳业于国民经济中的地位 中国乳业几大企业的情况介绍 1）、伊利近况 稳坐2004年全国行业销售业绩第壹位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，且没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节均是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。 2）蒙牛近况 2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份XX公司和全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHRHANSEN）XX公司于蒙牛乳业新建成的通州工厂签署协议，双方于益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。 科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这壹举措将引发俩大重要变革： ①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。 ②真正满足消费者健康需求的“健康革命”。 蒙牛企业新建成的通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。 3）黑龙江奶业 黑龙江奶牛存栏数、鲜奶产量持续增长，位居全国之首。其中鲜奶产量369万吨，约占全国的1/5，奶牛存栏139万头。黑龙江省地处世界奶牛带，其中黑龙江双城市拥有19万头奶牛存栏，50万吨鲜奶产量，成为全国鲜奶产量大县。 4）三鹿奶粉
中国乳品品牌生存发展情况分析一、中国乳制品行业品牌市场格局 1、行业市场基本成形，品类多元化发展面对众多的乳制品，我们可以将现有市场中所有销售的乳制品划分为液态奶、奶粉、炼乳、乳脂肪、干酪、乳冰激凌、其他乳制品七类，其中：1、液态奶类，主要包括：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳；2 一、中国乳制品行业品牌市场格局 1、行业市场基本成形，品类多元化发展 面对众多的乳制品，我们可以将现有市场中所有销售的乳制品划分为液态奶、奶粉、炼乳、乳脂肪、干酪、乳冰激凌、其他乳制品七类，其中：1、液态奶类，主要包括：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳；2、奶粉类，主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉；3、炼乳类，主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等；4、乳脂肪类，主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等；5、干酪类，主要包括：原干酪、再制干酪等；6、乳冰淇淋类，主要包括：乳冰淇淋、乳冰等；7、其他乳制品类，主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。 由于中国乳制品行业发展较国外市场相比较晚，且居民日常生活中的饮食习惯与国外的差异，中国市场对乳制品种类的需求主要集中表现在液态奶和奶粉两个类别的产品上，而乳冰激凌类产品因其具有明显的季节特征，也仅在夏季成为各个品牌竞相角逐的市场。 2、民族品牌信任受损，市场格局重新改版
从1998年开始起，中国的乳制品市场进入产业整合期，由产、供、销一体化构成的新型乳品企业在不断的发展中壮大，并开始创出自己的名牌，如上海光明、内蒙古伊利、蒙牛、北京三元、黑龙江完达山等乳业集团及其品牌的影响越来越大，逐渐成为全国性品牌。 2007年全国奶类总产量3633.4万吨，其中牛奶产量为3525.2万吨，奶牛存栏1218.9万头；全国乳制品企业1644家，其中中等规模以上的企业739家，企业职工22万人，乳制品工业总产值1349亿元；全国年人均占有量由1998年不足8千克，提高到2007年的近28千克。然而在辉煌发展之时，历经2008年“三鹿奶粉事件”后，整个中国乳制品行业遭受了前所未有的承重打击，消费者信心受挫、民族品牌信誉严重受损、生产企业陷入困境、奶牛养殖面临极端困境、奶农情绪不稳。 虽然从2009年一季度中国奶制品行业市场信息统计可以看出，中国的乳制品行业正处于恢复增长中，乳企的盈利能力也持续提升，一季度的业绩仍然好于预期，但基本很难恢复到2007年的水平。而在这个过程中我们不难看出，品牌像一把双刃剑，即在事件发生之时严重刺伤企业本身，却又在恢复期起到举足轻重的作用。 随着“三鹿奶粉事件”风波的逐渐平息，目前，乳制品行业已经开始恢复，产能和销量都开始出现增长。然而，随着乳制品行业的回暖，市场格局也将随之发生变化。 进入2009年以来,乳制品行业恢复情况良好。 目前液态奶市场已经整体恢复了8成以上，基本恢复了正常的市场容量。但是，近期全行业出现了30万吨的奶粉积压，另外北方部分地区又出现了屠宰奶牛的情况。这都说明乳制品市场面临的压力颇大，而乳制品产能的恢复和消费者信心的恢复或导致市场格局生变。
中国乳业发展的最新趋势及变化2006年的中国乳业可谓风起云涌,作为时刻关注着乳品行业发展、并与广大乳品企业一起成长的原料供应商，我们将对乳品行业的所见所思所感作一下浅述和交流。 行业结构的变化 集团化、规模化。目前我国乳品企业大约有1500家，随着行业竞争的加剧及行业整合的需要，乳品企业的数量将急剧下降，伊利、光明、蒙牛、完达山、三鹿等乳业巨头的下属企业会继续增 科技化。科技是第一生产力，国内乳品巨头均建立了自己的科研中心，有的科研中心已成为国家级科研中心。引进国外最先进生产线、最先进生产工艺，大力投入科研开发，成为乳品企业竞争的有力武器。 企业所有制多元化。外资、民营经济逐渐涉入乳品行业，这些经济体
的介入将给乳品行业的发展带来新鲜的活力。 产品的差异化 乳品行业的竞争主体仍旧是产品本身，产品差异化是应对乳品行业激烈竞争的最有效手段。产品的差异化无非体现在功能上、口感上、品质上、概念上。如何开发功能更新更完美、概念更创新、口感更好的乳制品是每个乳品生产企业当前迫切需要解决的问题。果葡糖浆、果糖等甜味剂，维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纤维、核苷酸、 且层出不穷， 出了相应的产品：光明最新开发的健能益菌奶、广州益力多乳酸菌饮料就是很不错的产品，这类产品都将功能性集中在调节肠道微生态平衡、增加肠道有益菌数量、提高免疫力等方面。如何冲破中低档、同质化、缺乏创新的竞争瓶颈是每个有实力、有责任感、有决心和信心的乳品企业必须首要思考的问题，差异化产品的开发决定着未来乳品的竞争。
市场的变化 乳品企业如何在白热化的竞争中占有一席之地，市场的细分很关键。功能性乳品是乳品发展的一大趋势,未来的乳品市场可细分为：婴幼儿专用奶、学生奶、女士专用奶、中老年专用奶、亚健康人群专用奶、白领族专用奶、运动员专用奶等。谁能抢占市场细分的先机，谁就能在未来竞争中立于不败之地。 竞争焦点的变化 “得奶源 曾经有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶等三种重要营养食品的营养价值，得出的结论是酸奶的营养保健价值最高、豆奶其次、纯奶次之。随着社会的高速发展，人们生活水平的不断提高和健康消费观念的不断加强，酸奶越来越受到人们的青睐。目前我国人均酸奶消费量不足0.5千克，远低于欧洲人均20千克的消费水平。近几年，我国的酸奶产业得到了飞速的发展，尤其是近两年在
我国乳制品发展存在的问题及对策分析 【摘要】：随着中国经济持续稳步快速发展，人民的健康意识不断提高，乳制品以其独特的营养和保健功能受到了消费者的喜爱，并成为我国农业中发展最快增长性最好的产业之一，乳制品业已成为我国的朝阳产业，乳制品行业的发展是关系到人民健康和国民经济发展,但是我国乳制品行业也存在着一系列的问题，这些问题严重制约着我过乳制品行业的发展。本文通过分析乳制品发展现状，指出我国乳制品存在奶源短缺，质量安全，产业结构不合理以及恶性竞争等问题，并就这些问题提出了相应对策。 【关键词】：乳制品业；质量安全；问题；对策 近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，使我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。据行业年度报告，2003 年我国规模以上乳制品企业 561 家，到2010年底，全国乳制品企业达 736 家，目前，我国涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团。从市场格局来看，可以分成四大类：一是以蒙牛、伊利为代表的全国性品牌；二是以新希望、维维、夏进、光明、为代表的区域性品牌；三是以北京三元、济南佳宝、南京卫岗、西安银桥等以本地省会城市为大本营市场的地方品牌；四是以法国达能、瑞士雀巢等为代表的外资品牌。 一、我国乳制品业存在的问题 （一）奶源短缺成为行业发展最大瓶颈 从奶源上看，第一，奶源是乳制品行业必需的原材料，中国乳业一直就有“得奶源者得天下”的说法。合格奶源的数量和分布是否满足市场需求是决定乳业成长性的首要关键。比如近几年，蒙古大型草场大部分逐渐为蒙牛集团、伊利集团提供奶源，三鹿不得不从农户手中购买奶源，以降低成本，最终导致了三鹿问题奶粉事件。 第二，受制于我国牧草资源和饲料价格的上涨，奶牛的饲养成本日渐增加，通过奶牛数量外延式扩张提高牛奶产量已不可取，提高奶牛单产必须通过先进科技。但我国奶牛单产很低的关键是奶业科技水平落后，先进技术推广困难。奶业科技水平落后主要体现在奶牛良种繁育技术和奶牛饲养管理技术同国外领先国家存在巨大的差距。一些企业、特别是一些大型企业，不得不从国外大量进口奶乳来缓解奶源短缺的状况。 （二）质量安全问题导致乳制品市场份额的减少。 从乳制品本身看，质量问题是制约中国乳制品可持续发展的重要原因，在相当长的时
乳制品的分类 乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。 1、液体乳。一般在当地生产和销售，供当地人饮用。其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100C以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135C 左右，室温下可存放数月之久。灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。 2、酸奶。有固定型和搅拌型两种。还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。 3、含乳饮料。这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。市售品 种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。 4、炼乳。采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5 倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。 5、奶粉。将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。 6、奶油。即俗称的黄油。其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。 7、干酪。原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。产品的性质，相当于豆腐乳。我国的干酪品种较少。 8、传统乳制品。由于我国是多民族国家，饮食文化各有不同，不同地区的传统乳制品也各有不同，一般多是自制自食，尚未形成工业化生产。