第九章调味第一节味觉和味一、教学目标 1知识目标了解味觉和味的分类。
熟练掌握影响味觉的因素。了解常用调味品在烹调中的作用。 2技能目标
能够运用各味觉间的相互影响进行调味。 3情感目标培养学生对专业的热爱。二、教学重点影响味觉的因素三、教学难点各味觉之间的相互影响四、教学方法讲述法、图表法五、教学课时 2节六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内容与方法
导入菜肴口味是菜肴灵魂之所在本节课我们讲述的就是调味的有关知识调味
调和菜肴滋味就是运用各种口味调料和有效的调制手段使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合从而赋予菜肴一种新的滋味。
要学习首先要了解味觉的相关知识。味觉
是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。分类广义味觉、狭义味觉影响味觉的因素 1温度 2浓度 3水溶性和溶解度
4生理条件 5个人嗜好 6各味觉间的相互影响
与生活实践相结合了解各因素的影响味物质所具有的能使人得到某种味觉的特性。分类单一味用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。
复合味二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。
常用调料在烹调中的作用盐调和入味腌制原料提高吃水量减苦增鲜。
糖提供甜味和味腌渍原料醋提供酸味去异味杀菌消毒保护维生素。
味精增鲜、和味结合实践操作进行讨论总结出各调味品的作用作业
影响味觉的因素有哪些在烹调中有何实际意义七、板书设计第九章调味
味觉和味调味影响味觉的因素味的分类八、课后教学反思第二节
调味的作用和原则第三节调味的方法和过程一、教学目标 1知识目标
了解调味的作用和原则。熟练掌握调味的方法和过程。 2技能目标
熟练运用调味的方法进行调味。 3情感目标树立学生的民族自豪感。
二、教学重点调味的方法和过程三、教学难点调味的基本原则四、教学方法
讲述法、演示法五、教学课时 2节六、教学过程
导入上节课我们学习了有关调味的一些基本知识那么调味到底有什么作用呢
讨论回答调味的作用 1可以除去异味增进美味。 2通过调味可使菜肴形成风味。
调味的原则 1按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。
2根据烹饪原料的不同质地进行调味。 3根据不同季节因时调味。
4按照进餐者口味要求进行调味。调味的方法 1腌渍调味法 2分散调味法
3热渗调味法 4裹浇、黏撒调味法 5随味碟调味法观看教师所演示的方法
调味的过程 1原料加热前调味基本调味 2原料加热中的调味定型调味
3原料加热后的调味补充调味三个阶段相互联系相互影响保证菜肴获得理想滋味。能结合操作实践了解其过程小结作业以椒盐排骨为例说明调味的过程
七、板书设计第九章调味调味的各因素调味的作用调味的方法调味的原则
调味的过程八、教学课后反思第十章制汤第一节
制汤的意义和制汤分类及素汤的制作一、教学目标 1知识目标了解制汤的意义。了解汤的分类。 2技能目标能够制作简单的素汤。 3情感目标。二、教学重点
素汤的制作过程三、教学难点各种不同素汤的特点四、教学方法讲述法
五、教学课时 2课时六、教学过程导入厨师的汤唱戏的腔。为什么有这么一说
制汤又称汤锅、吊汤就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料放入适量水中运用适当火候长时间加热使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁汤汁的分类
1按烹饪原料的性质划分汤汁可分为荤汤和素汤两大类 2按汤汁的味型划分
汤汁可分为单一味和复合味两种 3按汤汁的色泽划分汤汁可分为清汤和白汤两类
4按制汤的工艺方法划分汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等素汤的制作
植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤。
素汤常选用富含蛋白质、脂肪等营养成丰富的植物性烹饪原料如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。清汤汤质清澈鲜醇制作的火候是用旺火烧沸转小火或微火煮制约煮23
h。素白汤汤色乳白、汤鲜味浓制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮直至汤浓色白即可煮制时间视原料而定。常见素汤的种类素清汤黄豆芽汤口蘑汤冬笋汤小结
七、板书设计第一节制汤的意义分类及素汤的制作制汤汤汁的分类素汤的制作
八、课后教学反馈略第二节荤白汤的制作及原理一、教学目标 1知识目标
了解荤白汤的制作过程。理解荤白汤的制作原理。 2技能目标
能够制作一般的荤白汤。 3情感目标二、教学重点荤白汤的制作过程
三、教学难点荤白汤的制作原理四、教学方法讲述法演示法五、教学课时 2课时六、教学过程导入复习前面的内容回答荤白汤的制作
荤白汤又称奶汤有普通荤白汤与高级荤白汤之分制作荤白汤一般是用旺火煮沸用中火煮制始终保持汤的沸腾状态。普通荤白汤的制作观看录象荤白汤形成的原理
荤白汤除营养丰富、味道鲜美外还具有汤浓色白的特点。
由于制汤原料中动物的骨架、筋、和结缔组织含有丰富的胶原蛋白在长时间加热过程中胶原蛋白水解生成溶于水的明胶使汤变得黏浓这是荤白汤变浓的主要原理。汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。乳化作用的产
生有两个条件其一是由于水沸腾产生的振荡力在振荡力的作用下溶于水中的脂肪形成细滴均匀分布于水中形成奶白色的乳浊液。荤白汤原料中的脂肪含量较多煮制时汤汁应该始终保持沸腾状态。其二是汤中一定要有使乳化稳定的乳化剂。因为水油形成的乳浊液是不稳定的只要振荡停止由于油的密度比水小而上浮形成上下两层如果汤中有乳化剂存在这种奶白色状态就能维持下去。动物骨骼中含有丰富的乳化剂该部分内容理论性较强学生在学习中可能存在比较难理解的情况所以制作荤白汤时原料中一定要有动物骨骼。小结作业七、板书设计第二节荤白汤的制作及原理普通荤白汤的制作高级荤白汤的制作荤白汤形成的原理八、课后教学反馈第三节荤清汤的制作及原理一、教学目标 1知识目标了解荤清汤的制作过程。
理解荤清汤的制作原理。掌握制作荤汤的要领。 2技能目标
能够制作一般的荤清汤。 3情感目标二、教学重点清汤的制作过程三、教学难点荤清汤的制作原理四、教学方法讲述法演示法五、教学课时 2课时六、教学过程导入观看开水白菜的图谱了解清汤荤清汤制作的方法
荤清汤时一般是汤计沸腾后立即改为小火长时间加热汤汁始终保持沸而不腾的状态。煮好后要对汤汁进行清制使汤汁更加清澈鲜醇。按汤汁的质量分为普通荤清汤与高级荤清汤。普通荤清汤的制作观看录像荤清汤的清制方法滤清
对煮好的汤汁进行过滤的方法。过滤时可用细金属网筛或细纱布。
提清也称扫汤、清沥清理的意思就是在加热进程中利用某富含蛋白质的臊
如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法。
提清的方法有两种沸汤清汤法温汤清汤法了解清汤的方法荤清汤形成的原理
清制汤汁的原理一是利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作用。将用水或汤解开的鸡肉茸或猪肉茸均匀分散于汤汁中用以吸附汤中荤浊的微小颗粒。二是利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。在加热过程中鸡肉茸的蛋白质不断吸附汤中各种悬浮物同时形成丝絮状的凝固物质由于它的结构松散密度比水小而缓慢上浮上浮过程中进一步过滤吸附汤中悬浮物后浮于汤面。撇去汤面上絮状物后汤便清澈透明。
制作荤汤的要领 1合理选用制汤原料 2原料应冷水下锅、中途不宜加冷水
3恰当运用制汤火候。 4提清时应顺向缓慢搅动 5适时撇去浮沫 6恰当使用调料
学生总结不够全面教师应加以补充七、板书设计第三节荤清汤的制作及原理
荤清汤制作普通荤清汤的制作高级荤清汤的制作制作荤汤的要领
荤清汤形成的原理八、课后教学反馈第十一章上浆、挂糊、勾芡第一节
上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用一、教学目标 1知识目标
了解上浆、挂糊、勾芡的概念。熟悉各原料在糊、浆、芡中的作用。 2技能目标熟练掌握各种原料在糊、浆、芡中的作用。 3情感目标二、教学重点
各原料在糊、浆、芡中的作用。三、教学难点精盐对上浆的影响。四、教学方法讲述??五、教学课时 2课时六、教学过程
导入在制作菜肴前我们经常采用几种方式对原料加以处理。上浆
经过刀工处理的主、配料中加入适当调料和辅助原料使主配料表面裹上一层薄浆经加热使菜肴达到滑嫩效果的施调方法。原料盐量少无劲量多原料变老
淀粉糊化形成保护层鸡蛋形成牢固保护层水有利淀粉糊化
小苏打松肉粉提高原料嫩度油脂防粘连、保水讨论能初步了解各因素对其的影响挂糊
根据菜肴质量标准在刀工处理后的原料表面适当挂上一层黏性糊经加热使菜肴达到酥脆、松软效果的方法。用料淀粉、面粉、面包渣焦糊化、质感酥脆
鸡蛋形成外壳防水分浸出质感酥脆膨松剂体积膨大产生酥脆松软质感水溶剂
油脂使糊起酥勾芡
根据烹调方法及菜肴成品要求在主配料接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内以增加汤汁对原料附着力的方法。使用原料淀粉糊化增大透明度油脂提高芡汁的亮度
小结七、板书设计第十一章挂糊、上浆、勾芡上浆原料及作用挂糊原料及作用勾芡原料及作用八、课后教学反馈第二节上浆一、教学目标 1知识目标
了解上浆的作用。熟练掌握上浆的操作要领。 2技能目标学会调制不同的浆。
3情感目标树立节约的意识二、教学重点浆的种类及调制三、教学难点
上浆的操作要领四、教学方法演示法五、教学课时 2节六、教学过程
导入复习上一节内容回答问题上淖饔?1保持主、配料嫩度 2美化原料的形态
3保持和增加菜肴的营养成份 4保持菜肴的鲜美滋味浆的种类及调制鸡蛋清浆
全蛋粉浆苏打粉浆水粉浆观看浆的调制上浆的操作要领
1灵活掌握各种浆的浓度根据主配料质地及烹调的要求及原料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。 2恰当掌握好上浆的每一环节①腌制入味②鸡蛋液拌匀
③调制的水淀粉必须均匀 3必须达到吃浆上劲抓匀抓透视不同原料运用力道。
4根据主配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。教师引导重点掌握小结作业针对四种浆选定四个菜肴来说明其特点和适用范围。七、板书设计第二节上浆
上浆的作用浆的种类上浆的操作要领八、课后教学反馈第三节挂糊
一、教学目标 1知识目标了解挂糊的作用。熟练掌握挂糊的操作要领。
了解上浆与挂糊的区别。 2技能目标学会调制不同的糊。 3情感目标二、教学重点挂糊的操作要领三、教学难点上浆、挂糊的区别四、教学方法图示法、讲述法五、教学课时 2节六、教学过程导入复习上浆的有关知识引入新课挂糊的作用
1可保持主、配料中的水分和鲜味并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。
2可保持主、配料的形态完整并使之表面光润形态饱满。
3可保持和增加菜肴营养成分。 4呈现悦目的色泽。 5使菜肴产生诱人的香气。
糊的种类及调制蛋清糊蛋黄糊全蛋糊蛋泡糊水粉糊干粉糊发粉糊脆皮糊
拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋滚面包粉观看各种糊的调制方法数量多不易分清
挂糊的操作要领 1灵活掌握各种糊的浓度 2恰当掌握各种糊的调制方法
3挂糊时要把主配料全部包裹起来 4根据主配料质地和菜肴要求选用适当的糊液
上浆、挂糊的区别图表演示学生总结教师补充小结作业
糊有哪些种类如何调制请结合菜肴说明。七、板书设计第三节挂糊挂糊的作用糊的种类及调制挂糊的操作要领上浆与挂糊的区别八、课后教学反馈项目上浆挂糊施调方法用料浓度油温油量成品质感第四节勾芡一、教学目标 1知识目标了解勾芡的作用和芡汁的分类。熟练掌握勾芡的操作要领和影响勾芡的因素。
2技能目标灵活掌握芡汁的浓度和勾芡的方法。 3情感目标二、教学重点
芡汁的浓度和勾芡的方法三、教学难点影响勾芡的因素四、教学方法讲述法五、教学课时 2节六、教学过程
导入家庭作菜和酒店作菜有什么大的区别学生回答勾芡的作用 1改善菜肴口感
2融合菜肴滋味 3增加菜肴色泽 4保持菜肴温度 5突出菜肴风格 6减少养分损失
了解其作用勾芡的分类及应用按调制方法分兑汁芡水粉芡按色泽分红芡白芡
利芡油爆类菜肴熘芡熘、烩类菜肴薄芡玻璃芡扒、烧、熘类菜肴米汤芡
多汤的菜肴加深学生的记忆勾芡的方法翻拌法
爆、炒、熘多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴淋推法煮、烧、烩等烹调方法浇法多用于熘、扒等方法观看录像勾芡的操作要领 1准确把握勾芡时机
2严格控制汤汁数量 3勾芡须先调准色味 4注意芡汁浓度适当 5恰当掌握菜肴油量6灵活运用勾芡技术结合实践讨论影响勾芡的因素 1淀粉种类 2加热时间
3淀粉浓度 4有关调料小结作业影响勾芡的因素有哪些并分别加以说明。
七、板书设计第四节勾芡勾芡的作用勾芡的分类应用勾芡的操作要领
影响勾芡的因素八、教学课后反馈第十二章菜肴烹调方法第一节
烹调方法的分类课题教材版本高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教学目标1知识目标了解烹调的概念。熟悉各种烹调方法的分类。 2技能目标 3情感目标二、教学重点各种烹调方法的分类三、教学难点按烹和调的运用来分类
四、教学方法讲述法讨论法五、教学辅助手段六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果
导入中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个重要的原因就是烹调方法多样。 5 菜肴的烹调方法烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的
烹饪原料综合运用加热、调制等手段制成不同味菜肴特色的方法。 3
烹调方法的分类按传热介质分类 1油烹法
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式
传递给原料将烹饪原料制成菜肴的烹调方
法炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2水烹法 25
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传
递给烹饪原料其菜肴主要成熟过程是以水作为
传热介质的烹调方法如汆、涮、烩、煮、焖、
烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3汽烹法
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方
式传递给烹饪原料其菜肴主要成熟过程是以蒸
气作为传热介质的烹调方法如蒸、隔水炖。 4固体烹法
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热
能以热传导的方式传递给烹饪原料其菜肴主要
成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法如盐煽、砂炒等。 5电磁波烹法电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微
波、光能等为热源通过热辐射、热传导等方式
传递给烹任原料致使菜肴成熟的烹调方法如
微波加热、远红外线加热和光能加热等等。 6其他烹法
按传热介质的分类方法有如下优点可将烹
制方法与调制方法有机结合起来系统性强烹
调方法之间的区别比较明确但是这种分类方法
存在较多不足主要表现在遗漏了有调无烹的烹
调方法和未能将烹制和调制融为一体。按烹和调的运用情况分类有烹有调法
有调无烹法有烹无调法按烹和调的运用情况分类有如下优点和不
足可全面概括所有的烹调方法可直反映出烹
制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法
的名称分类细腻但是也有明显的不足主要
是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别 5 按冷热菜式分类 1冷菜烹调法
热制冷吃法冷制冷吃法 2热菜烹调法按冷热菜式分类有如下优点和不足烹调方
法分类比较简明不足的是名称多有重复。同一
种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、
炸、煮、挂霜等。因此冷菜和热菜的艰本区别
是食用时的温度的高低而不是烹调方法的不同 5 小结作业 2 七、板书设计第一节烹调方法的分类按传热介质分类按烹和调的运用情况分类按冷热菜式分类
八、课后教学反馈略附录表格第二节热菜的烹调方法一课题教材版本
高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教学目标 1知识目标
了解炸、烹、爆的概念和分类。熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。
2技能目标掌握炸、烹、爆的操作过程。 3情感目标二、教学重点
炸、烹、爆的菜肴操作关键三、教学难点炸、烹、爆的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果
导入复习上节课内容 3 炸炸是将经加工后的烹饪原料放入具有一定
温度的多量油中使其成熟的烹调方法。 1制品特点香、酥、脆、嫩、软
2制法种类按主料的质地及成品特点的不同炸的方法很多常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 3操作要领应根据主料的大小调控油温
及灵活掌握火候视主料含水量的多少来调制糊的稀稠以使菜肴成品达到要求。
演示菜肴梅子肉学生观看菜肴的操作过程 13 基本了解操作的步骤烹
烹是将经过加工后的小型主料采用炸制或
滑油的方法加热成熟再放人调料或预先兑好的
清汁不加淀粉烹之并翻炒成菜的烹调方法。
制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样以成鲜为主。
1制法种类炸烹、清烹、滑烹等 2操作要领主料炸制滑油时应注
意油温的控制油温过高过低都会影响菜肴的质
量烹制前所调配的调味清汁应视主料的多少
来配制。烹汁的量要恰到好处也就是主料刚好将汁吃尽为宜。演示菜肴
炸烹里脊丝学生观看菜肴的操作过程 13 基本了解操作的步骤爆
爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成
形后进行上浆或不上浆用不同温度的油滑开
然后下配料再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。
1制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异 2制法种类根据所用的调料不同爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等 3操作要领应注意主料的选配、油温的
调控。视主料的质地灵活运用火候演示菜肴爆里脊花学生观看菜肴的操作过程 13 基本了解操作的步骤小结 2 七、板书设计八、课后教学反馈略附录表格
第二节热菜的烹调方法二课题教材版本高等教育出版社 2002 年12 月第一版
一、教学目标 1知识目标了解熘炒煎的概念和分类。
熟悉熘炒煎的菜肴特点和操作关键。 2技能目标掌握熘炒煎的操作过程。
3情感目标二、教学重点熘炒煎的菜肴操作关键三、教学难点熘炒煎的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果
导入简单回顾所学的烹调方法 5 熘主料经油炸或滑油后再将烹制好的芡汁浇
淋在主料上或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。
1制品特点酥脆或软嫩味型多样 2制法种类因使用调味、上浆、挂糊及
成菜质感的不同熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟学生观看菜肴的操作过程 13
基本了解操作的步骤熘、焦熘、滑熘、软馏等。
3操作要领应根据主料含水量的高低灵活
应用糊或浆的稀稠含水量高的主料则糊或浆应
稠些含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的
浓度及剂量应既能挂在主料上又能呈流懈状态分布于主料四周。演示菜肴
糖醋排骨炒炒是将刀工成形的主料上浆或不上浆
后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥
油再放人配料和调料。快速翻炒成菜的烹调方法
1制品特点紧汁抱芡汁或芡均少味型多样质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。
2制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。
3操作要领凡主料需要上浆时上浆要做到吃浆上劲上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生视主料伸展时为度需用汁或芡
的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱芡为宜。炒类菜
肴应根据方法的不同来灵活运用火候防止主料因失水过多而造成肉质过老。
演示菜肴滑炒里脊丝学生观看菜肴的操作过程 13 基本了解操作的步骤煎
是将加工成的扁薄状主料调味有些要拍粉
或挂糊然后用少量底油加热使主料两面煎成金黄色而成莱的烹调方法。
1制品特点外表酥脆、肉.
中式烹调师中级教学计 划大纲 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 理论知识要求 饮食卫生营养知识 饮食成本核算知识 安全生产知识 烹饪原料知识 烹饪原料基础（初）加工 烹饪原料切配加工 菜肴制作工艺基础 冷菜制作工艺 操作技能要求 动物原料基础（初）加工 刀工成形技法
《中式烹调师五级》培训教学大纲及课程安排 根据上级文件的精神要求，我校特制定中式烹调师培训教学计划，并严格按照教学计划进行教学。 一、培训工种及培训时间：中式烹调师初级 15天 二、培训课时及课时分配：共120课时，理论20课时、实操100课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在18周岁至48（女）54（男）周岁之间的农村劳动者等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级(五级) 六、课程的性质和任务 本课程主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。(一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新 精神。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加 工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。
《中式烹调技术》教案 烹饪教研组
第一章烹饪技术概述 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [教学重点]我国菜肴的特点 [教学难点]我国菜肴的特点 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义 烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点 （二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富 （三）我国菜的组成 1.地方风味 1) 山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2.民族风味
1) 清真菜 2) 朝鲜菜 3.素菜 特点： 1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。 2) 制作考究，技术精湛。 4.宫廷菜 特点： 1) 用料广泛、珍贵猎奇 2) 讲究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富贵 4) 餐具华贵独特 5.官府菜 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。 三、小结 本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成 四、布置作业 1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点 第二章刀工技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容]刀工技术 [教学重点]直刀法，平刀法 [教学难点]花形原料的切法 [教学过程]
一、导入新课 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二）刀法 1.直刀法 1) 切 2) 剁 3) 坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法 （三）原料的成型方法 1.片 1) 切法 2) 片法 2.块 1) 切法 2) 砍法 3.丝与条 4.段 5.丁、粒、末
中式烹调师初级教学大纲 一、教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 二、培训时间 开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。上课课时总共为120课时 二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (五) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (六) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (七) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (八) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (九) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十) 筵席知识 1. 了解筵席的意义、作用和种类。
《中式烹调师》教学计划及课程安排 一、培训工种及培训时间:中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配:共60课时，理论3０课时、实操30课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在１６周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。 四、培训方式：集中与分散 五、培训级别:中级 六、课程的性质和任务 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食品卫生法、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课程。 本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识水平和实践操作能力 (一) 知识教学目标
1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二）能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 ２．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。 (三)思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 ４. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 5、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健,爱滋病防治知识。 6、学习相关法律及维权常识,为就业创业奠定基础。 八、教学内容和要求 (一)中式烹调概述 1．了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。 ２．熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 ３. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
中式烹调师培训教学大纲 随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。 一、指导思想 以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。 二、培训时间 本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。 三、教学目标 通过培训达到以下目标： （1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。 （2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。 （4）掌握有关中式烹调师的基本常识； 四、培训工作的原则与要求 （一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。 （二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以
中式烹饪师教学大纲及教学计划 一、培训的目的和任务 通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 能力培养目标： 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。 二、培训中应注意的问题 （一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。 三、培训方式 1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人 员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。 2、理论教学与情景模拟教学相结合。 3、理论教学与穿插案例相结合。 四、培训课时安排（如下表） 五、培训内容 （一）、烹调原料的初加工 1、鸡、鱼等的分割取料 教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 2、腌腊制品原料的加工 教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。 3、干货原料的涨发 教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。 （二）、烹调原料切配
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
中式烹调师培训教案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
中式烹调师培训教案 第一章饮食营养与卫生 1.几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2.几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3.饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义 2.指导徒工工作的方法 常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品 初级烹饪原料加工技术 一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适 用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉 常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 .分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法
第九章调味第一节味觉和味一、教学目标 1知识目标了解味觉和味的分类。 熟练掌握影响味觉的因素。了解常用调味品在烹调中的作用。 2技能目标 能够运用各味觉间的相互影响进行调味。 3情感目标培养学生对专业的热爱。二、教学重点影响味觉的因素三、教学难点各味觉之间的相互影响四、教学方法讲述法、图表法五、教学课时 2节六、教学过程 教师授课内容与步骤学生活动内容与方法 导入菜肴口味是菜肴灵魂之所在本节课我们讲述的就是调味的有关知识调味 调和菜肴滋味就是运用各种口味调料和有效的调制手段使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合从而赋予菜肴一种新的滋味。 要学习首先要了解味觉的相关知识。味觉 是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。分类广义味觉、狭义味觉影响味觉的因素 1温度 2浓度 3水溶性和溶解度 4生理条件 5个人嗜好 6各味觉间的相互影响 与生活实践相结合了解各因素的影响味物质所具有的能使人得到某种味觉的特性。分类单一味用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。 复合味二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。 常用调料在烹调中的作用盐调和入味腌制原料提高吃水量减苦增鲜。 糖提供甜味和味腌渍原料醋提供酸味去异味杀菌消毒保护维生素。 味精增鲜、和味结合实践操作进行讨论总结出各调味品的作用作业 影响味觉的因素有哪些在烹调中有何实际意义七、板书设计第九章调味 味觉和味调味影响味觉的因素味的分类八、课后教学反思第二节 调味的作用和原则第三节调味的方法和过程一、教学目标 1知识目标 了解调味的作用和原则。熟练掌握调味的方法和过程。 2技能目标 熟练运用调味的方法进行调味。 3情感目标树立学生的民族自豪感。 二、教学重点调味的方法和过程三、教学难点调味的基本原则四、教学方法 讲述法、演示法五、教学课时 2节六、教学过程 导入上节课我们学习了有关调味的一些基本知识那么调味到底有什么作用呢 讨论回答调味的作用 1可以除去异味增进美味。 2通过调味可使菜肴形成风味。 调味的原则 1按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。 2根据烹饪原料的不同质地进行调味。 3根据不同季节因时调味。 4按照进餐者口味要求进行调味。调味的方法 1腌渍调味法 2分散调味法 3热渗调味法 4裹浇、黏撒调味法 5随味碟调味法观看教师所演示的方法 调味的过程 1原料加热前调味基本调味 2原料加热中的调味定型调味 3原料加热后的调味补充调味三个阶段相互联系相互影响保证菜肴获得理想滋味。能结合操作实践了解其过程小结作业以椒盐排骨为例说明调味的过程 七、板书设计第九章调味调味的各因素调味的作用调味的方法调味的原则 调味的过程八、教学课后反思第十章制汤第一节 制汤的意义和制汤分类及素汤的制作一、教学目标 1知识目标了解制汤的意义。了解汤的分类。 2技能目标能够制作简单的素汤。 3情感目标。二、教学重点 素汤的制作过程三、教学难点各种不同素汤的特点四、教学方法讲述法 五、教学课时 2课时六、教学过程导入厨师的汤唱戏的腔。为什么有这么一说 制汤又称汤锅、吊汤就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料放入适量水中运用适当火候长时间加热使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁汤汁的分类 1按烹饪原料的性质划分汤汁可分为荤汤和素汤两大类 2按汤汁的味型划分 汤汁可分为单一味和复合味两种 3按汤汁的色泽划分汤汁可分为清汤和白汤两类
中式烹调师初级教学 计划大纲
中式烹调师 １、职业代码：4-03-01-01 ２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、 炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1.总体目标 1.1总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 ２、教学要求 1.2理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2饮食营养卫生知识 2.1.3饮食成本核算知识 2.1.4安全生产知识 2.1.5烹饪原料知识 2.1.6烹饪原料基础（初）加工
2.1.7烹饪原料切配加工 2.1.8菜肴制作工艺基础 2.1.9冷菜制作方法 2.1.10热菜制作工艺 2.2操作技能要求 2.2.1干货原料涨发加工 2.2.2动物原料基础（初）加工 2.2.3刀工成型技法 2.2.4冷菜拼摆盛装 2.2.5指定热菜制作 2.2.6抽签热菜制作 ３、教学计划安排 总课时数：400课时。 理论知识授课：170课时。 理论知识复习：10课时。 操作技能授课：50课时。 操作技能练习：150课时。 机动课时：20课时。 初级中式烹调师培训大纲 1.课程任务和说明 通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。 在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。 2.课时分配 课时分配表
中式烹调师 1、职业代码：4-03-01-01 2、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1. 总体目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 2、教学要求 1.2 理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识 2.1.6 烹饪原料基础（初）加工 2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 224 冷菜拼摆盛装
中式烹调师培训教案第一章饮食营养与卫生 1.几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2.几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3.饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义 2.指导徒工工作的方法 常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品 三、课时分配
初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 .分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 三、课时分配
中式烹调师(高级)培训教学大纲 一、培训目的： 通过专业理论知识学习与操作技能训练，使学员： 1、提升学员职业素质，使学员具有严谨的工作态度和敬业精神。 使学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养学员良好的职业道德和较好服务意识，使学员具有良好职业习惯和忠于职守的敬业精神。 2、掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，使学员在理论知识的指导下，应运正确的工艺流程，制作出精美的菜肴。 使学员通过对饮食文化、烹饪原料、烹饪美学等基础知识的学习，能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。 学员通过对切配工艺、、烹调方法、初步加工等的学习，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。 3、精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的学习，掌握各种烹调方法的 正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而使学员能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。 二、培训组织与学时分配 1、本课程培训学习活动主要采用以下方式进行组织： （1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有学习目标、知识节点、练习、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。 （2）集中面授解决技能操作问题。通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。 （3）通过制定科学的复习计划，引导学员有目标有质量的自主复习。 （4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决学习中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。
（5）通过学员网络学习型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互学习与启发，相互促进学习效果。 2、学时分配表 （1）学习周期：3个月 （2）培训总课时：90学时 三、课时分配表 理论部分章节学时 第一章基础知识第一节中国地方风味及特点 2 第二节职业道德 第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展 2 第二节粤菜的风味特色 第三章原料第一节原料品质鉴定与保管 4 第二节禽畜 第三节水产品 第四节干货 第五节蔬菜 第六节调辅料 第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工 4 第二节分档取料 第五章干货涨发第一节涨发要领及方法 4 第二节涨发原理及涨发标准 第三节名贵干货涨发 第六章刀工技术第一节刀工体系 6 第二节标准刀法 第三节非标准刀法 第四节馅料（整料出骨） 第七章配菜第一节配菜 4 第二节料头 第三节宴席配菜 第八章烹调前预制第一节馅料 4 第二节预制 第九章烹与调的工艺基础第一节烹调作用分析8 第二节传热与火候 第三节调味 第四节调香 第五节调芡 第十章烹调技法第一节烹调技法8 第二节炒 第三节油泡
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
中式烹调师教案
第一章烹饪技术概述 [ 教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [ 教学重点] 我国菜肴的特点 [学时] 4 [ 授课方法] 以理论为主 [ 教学过程] 一、导入新课 二、新授 (一)烹饪技术的内涵1. 烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2. 烹饪技术和面点技术3. 烹饪技术的工艺特点 (二)我国菜肴的特点1. 选择原料广，制作精细2. 制作方法多，随意性大3. 调味灵活，口味突出4. 风味特色多、地方性强5. 搭配合理、营养丰富 (三)我国菜的组成1. 地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜 2. 民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜 3. 素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2) 制作考究，技术精湛。 4. 宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特 5. 官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成 四、布置作业1. 简述我国菜肴的特点2. 简述素菜的特点3. 简述宫廷菜的特点 第二章刀工技术 [ 教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本 要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [ 教学内容] 刀工技术 [ 教学重点] 直刀法，平刀法[ 教学难点] 花形原料的切法 [学时] 16 [ 授课方法] 以实操为主 [ 教学过程] 一、导入新课 二、新授 (一)刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应
中式烹调师培训教学计划与要求 一，厨师的基本条件 厨师是以烹饪为职业，是制作饭菜美食为社会服务的专业技术人员，职业厨师的出现是一种社会分工进步的现象。人类越是向前发展，对厨师要求就越高。厨师的任务是继承、发明烹饪技艺，满足社会消费的需要，以增强人体素质，促进人体健康，使人得到生理和心理两面的享受，这是厨师劳动的根本目的。在为消费者提供优质服务的社会效益中，同时获得了饭店的经济效益，厨师要完成上述双重任务，必须具备一定条件。 1，厨师的职业道德 一个合格的厨师要有服务精神、敬业精神、创业精神和协作精神。 2厨师的技艺 要求掌握烹饪原料知识、烹饪学、烹饪化学、生物学基础知识、营养与食品卫生等学科的基础上，熟悉各种烹饪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。3身体素质 厨师要有较好的身体素质，没有消化道传染疾病和皮肤病及其他有碍食品卫生的传染疾病。 二、对烹调人员的基本要求和基本功训练 为了继承和发展我国烹调技术，必须对烹调操作的基本要求有全面的了解，并切实练好基本功。 1一般要求 厨师在高温条件下，以体力劳动与脑力劳动相结合的式进行操作。应该达到以下要求：（1）有较好的身体，经常锻炼，特别是要加强臂力的训练； （2）操作时姿势要正确自然，有利于提高工作效率；
（3）熟练掌握各种烹饪炊具和餐具的使用与保养法； （4）坚守岗位、思想集中、注意安全； （5）注意食品卫生，保持厨房的清洁整洁； 2基本功训练 烹调操作是一项复杂、细致、技术性很强的工作，只有练好基本功，才能烹制出色、香、味、形具佳的菜肴，基本功训练只要有一下八项： （1）投料准确（适时、适量）； （2）挂糊、上浆适度均匀； （3）正确识别和掌握油温； （4）灵活掌握火候； （5）勾芡适当； （6）翻锅自如； （7）出锅及时； （8）装盘熟练； 三、培训目标 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标： （1）了解菜系的组成和风味特点的基本知识。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管法的基本知识。 （3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本法，掌握配菜的基本原则
中式烹调师（初级）教学计划及大纲 一、培训工种及培训时间：中式烹调师 38天 二、培训课时及课时分配：共310课时，理论120课时、实操190课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级 六、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
中式烹调师 １、职业代码：4-03-01-01 ２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、 炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1.总体目标 1.1总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职 业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全
操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 ２、教学要求 1.2理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识 2.1.6 烹饪原料基础（初）加工 2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.1.10 热菜制作工艺 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 2.2.4 冷菜拼摆盛装 2.2.5 指定热菜制作 2.2.6 抽签热菜制作 ３、教学计划安排