食品感官检验实验指导书
姓名
学号
班级
食品与营养工程学院
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实验规则
一、在做实验前必须进行预习，并明确实验目的、原理、方法和步骤，做好必要的准备工作。未经预习或
无故迟到者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验，否则指导教师有权停止其实验。
二、做实验前，必须按照教师的指导，根据实验要求完成实验准备工作，其他非制备组同学请勿私自接触
实验样品。
三、严格执行实验课作息制度，不允许在实验室内食用与实验无关的食品，严禁高声谈笑、玩手机、听音
乐、吸烟、乱抛杂物等，请勿动用与本实验无关的仪器设备。
四、请穿好实训服，并佩戴实训帽，着装干净、整齐有序。
五、做实验时，必须集中思想，认真观察，如实记录实验数据和结果，认真思考分析，不敷衍了事，不准
抄袭他人的实验数据，努力培养独立进行科学实验的能力。
六、实验过程中应听从教师指导，注意安全，严格遵守操作规程。实验过程中如发生事故或发现异常现象，
应及时采取措施，并向指导教师或实验室工作人员报告。
七、爱护实验设备仪器，节约水、电和材料。凡损坏实验设备、器具，均应报告教师并查明其原因，填写
仪器损坏登记簿，并视情节按实验室相关规定处理。
八、实验结束后，上交原始实验记录表并整理好实验现场，经教师或实验人员检查后，方可离开实验室。
九、实验完毕，应按实验要求认真撰写实验报告，并于十日内上交。对不合要求的实验报告，必须重做。
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食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产 品的质地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） . 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
第一章食品感官属性及其识别 教学目的要求： 了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径 重点： 感官属性的识别途径 难点： 嗅觉和味觉的识别 主要内容： 第一节食品感官评定的概论 一食品感官评定的定义的概念和意义 1 定义 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会） 1）唤起：它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应是随机的，感官评定应在专门的检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥 2）测量：感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。 3）分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分。通过人的感官而产生的数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4）解释：这一过程是对结果的解释。它是基于数据、分析，所作出的合理判断。 感官评定是一门不精确的学科，实验后得到的结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定的意义 1．在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。
2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。 二食品感官评定的起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。 三食品感官评定的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。 四食品感官评定的应用和方法 1 食品感官评定的应用 （1）应用于市场调查 （2）用于新食品开发 （3）用于食品生产中的质量控制 2 食品感官评定的方法
食品感官分析 一、感官鉴评得基本术语 1.感官特性:可由感觉器官感知得产品特性。 2.鉴评员:参加感官分析得人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员与专家等。 3.鉴评小组:参加感官分析得鉴评员组成得小组。 4.接受:特定得个人或人们愿意消费某产品得行为。 5.可接受性:根据产品得感官特性,特定得个人或人们愿意消费某产品得状况。 6.厌恶:一种令人讨厌得感觉。它使人躲避产生这种感觉得刺激。 7.可口性:能使消费者喜爱食用得食品得综合特性。 8.强度:感受到得感觉得大小或者引起这种感觉得刺激得大小。 9.感官适应:由于受到连续得与(或)重复刺激而使感觉器官得敏感性暂时得改变。 10.感觉疲劳:敏感性降低得感官适应反应。 11.拮抗效应:两种或多种刺激得综合效应,它导致感觉水平低于预期得每种刺激各自效应得叠加。 12.协同效应:两种或多种刺激得综合效应,它导致感觉水平超过预期得每种刺激各自效应得叠加。 13.掩蔽:由于同时进行两种或两种以上得刺激而降低了其中某种刺激得强度或使对该刺激得感受发生改 变。 14.刺激阈:引起感觉所需要得感官刺激得最小值。这时不需要识别出就是一种什么样得刺激。 15.识别阈:感知到得可鉴别得感官刺激得最小值。 16.差别阈:对刺激得强度可感觉到差别得最小值。 17.甜味得:由某些物质(例如蔗糖)得水溶液产生得一种基本味道。 18.酸味得:由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)得水溶液产生得一种基本味道。 19.苦味得:由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)得水溶液产生得一种基本味道。 20.咸味得:由某些物质(例如氯化钠)得水溶液产生得一种基本味道。 21.碱味得:由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生得复合感觉。 22.涩味得:某些物质(例如多酚类)产生得使皮肤或粘膜表面收敛得一种复合感觉。 23.风味:品尝过程中感受到得嗅觉、味觉与三叉神经特性得复杂结合。 24.异常风味:非产品本身所具有得风味(通常与产品得腐败变质相联系)。 25.异常气味:非产品本身所具有得气味(通常与产品得腐败变质相联系)。 26.味道:能产生味觉得产品得特性。 27.后味:余味:在产品消失后产生得嗅觉与(或)味觉,它有时不同于产品在嘴里时得感受。 28.气味:嗅觉器官感受到得感觉特性. 29.芳香:一种带有愉快内涵得气味。 30.特征:可区别及可识别得气味或风味特色。 31.外观:一种物质或物体得外部可见特征。 32.稠度:由机械得方法与触觉感受器,特别就是口腔区域受到得刺激而觉察到得流动特性。它随产品得质地 不同而变化。 33.参照值:与被评价得样品对比得一个选择得值(一个或几个特性值,或者某产品得值)、 34.对照样:选择用作参照值得被检样品,所有其她样品都与其作比较。 35.参比样:本身不就是被检材料,而就是用来定义一个特性或者一个给特性得某一指定水平得物质。 36.二点检验法:以随机得顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判别整个样 品或某些特征强度顺序得检验方法。 37.二-三点检验法:先给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑 选出哪个与对照样品相同得检验方法。 38.三点检验法:同时提供三个编码样品其中有两个就是相同得要求鉴评员挑选出其中单个样品得检验方 法。
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
第三章感官检验 第一节管管检验的种类 教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法 教学目标：掌握感官检验的内容和方法 教学重难点：感官检验的方法 教学方式：教师教授 教学课时：2 教学过程： 第一课时 【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？ 【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。 【板书】第三章感官检验 第一节感官检验的种类 【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。 【板书】一、概述 1、感官检验的意义 【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色
泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。 尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。 【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的 【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。 【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。 【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。 【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏 【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点 【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。
一、问答题 1、什么是食品感官分析，食品感官分析的作用?（PPT第一章P5、P22） 1.食品感官检验是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、嗅、味、触、听）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 作用:(1)原材料及最终产品的质量控制(2)工序检验(3)贮藏试验(4)产品评比(5)市场商品检验(6)监督检验(7)新产品的开发、食品风味影响因素的调研等 2、分析型感官分析与偏爱型感官分析的区别？（PPT第一章P26～27） 1.分析型是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志影响，要求分析结果客观、公正，用于分析鉴别物品感官特性。 2.偏爱型完全是一种主观行为。 ?用途不一样分析型：A为感官质量标准提供依据，并根据标准，制定相应的工艺标准、操作规程等。以月饼为例，成品为金黄色，提出了刷蛋、烘烤工艺的要求。B检验、评价感官质量以金黄色为标准，哪些色浅、哪些为焦色。C质量评优 ?偏爱型：用于新产品研制、产品市场等。 ?A调查消费者对某种食品的喜爱程度。B调查两种或两种以上同类食品中，哪一种更受欢迎。C敏感性试验，即调查消费者对某食品感官质量的存在要达到什么阈限才能感受到或达到满意的程度。 3.食品感官分析样品制备的要求？（PPT第三章P21～24） 1、均一性：指制备样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。色香味，若实验目的是区别味的判别，样品间色香应完全相同，不应提供其他特性的任何信息，否则干扰试验的准确性。样品的其他特性差别可能对待测特性的评价产生严重干扰，甚至使评价结果失去意义。 2。数量适中样品的数量和样品的样本数也会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的感官疲劳，使分析精度下降，过少又满足不了分析的需要。在进行差别试验时，每个样品的数量控制在液体30 ml,固体28g左右为宜，尺寸大小1CM3。 ?大多数食品感官分析的样本控制在4—8个，评价强刺激性样品(如洒精饮料、辣味食品)的样本数在2—4个。在连续进行数种检验时，可首先安排不易引起疲劳的项目。 3．过渡样品（中和剂）作用是：消除前一个样品的余味影响。 ?对过渡样品的要求：不干扰试样的感官特性，制备简单易行，消除前一试样的余味效果好。如白开水、淡饼干、淡馒头。若试样的余味比较浓如调味料，可用稀柠檬汁、苹果。 4．载体承载试样的食品有些试样由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等），不能直接感官分析的样品，如香精、调味料、糖浆等。要适当的稀释，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备和呈送。如果酱，可夹于淡饼干中；卤汁或酱油可混入土豆中。 载体还可用：牛奶、面条、大米饭、馒头、面包。 4.分析型评价的作用及分析型评价员应具备如下条件（PPT第三章P33～35） 1.分析型评价的作用①分析影响食品感官质量的诸因素；②为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息，③判断工序是否处于受控状态，原辅科、半成品、产品是否符合感官质量标准。 ?分析型评价员按其能力一般可分为三级，即初级评价员、优选评价员、专家评价员。 ?初级评价员具有相关专业知识，通过基本要求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具有一定的分辨差别的能力；
《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时 学分：1学分 二、课程概述 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。 三、学时分配
四、教学内容及要求 第一章概述 教学内容： 1、食品感官分析的定义 2、食品感官分析的应用 3、食品感官分析与其它方法的关系 目的和要求： 本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。 第二章感觉的基础 教学内容 1、感觉概述 2、影响感觉的因素 3、食品感官分析中的主要感觉 目的和要求 1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度； 2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。 3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。 第三章感官分析的基本条件 教学内容 1、人员的选择和培训 2、试验环境条件 3、样品制备与呈送条件 目的和要求 了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。 第四章感官检验的方法 教学内容 1、概述 2、差别检验 3、标度和类别检验 4、分析或描述性检验 目的和要求 掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。
巴音郭楞职业技术学院生物工程系 2013至2014学年第二学期食品加工专业 《食品检验技术 》期末考试A 卷（汉） 1. 感官适应： 2. 二点检验法： 3. 成对比较检验法： 二、填空题（每空1分，共20分） 1. 感官评价中的四种活动指的是________、________、________、________。 2.感官评价常用的三类方法分别是：________________、________________、________________。 3.基本感觉分为______、______、______、______、______。 4.量化（数字化）感官体验的最常用方法有_________、_________、_________、_________。 5.环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面：______________________________和_________________________________。 6.分析型感官评价是利用____________测定_______________。 。 三、单选题（每题 2分，共20分） 1. 最容易产生感觉疲劳的是（ ）。 A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 2. 盛样品的容器不可用的材质为（ ） A ，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品 D. 塑料制品 3. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。 A. 对比现象 B. 疲劳现象 C. 掩蔽现象 D. 拮抗现象 4. 味觉感受器就是（ ）。 A. 舌尖 B. 味蕾 C. 舌面 D. 舌根 5. 食品的均匀性评价靠（ ）完成。 A. 手 B. 耳 C. 鼻 D. 嘴 6. 感官评价宜在饭后（ ）小时内进行。 A. 0.5 B. 1 C. 2-3 D. 8 7. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）ml 为宜。
第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉 而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ： 1) 不稳定性 2) 人容易受到干扰 4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)： 1) 实验要反复几次进行 2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3) 要对参评人员进行筛选 4) 对感官评价人员要进行培训 5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1) 项目目标的确定 2) 实验目标的确定 3) 样品的筛选 4) 实验设计 5) 实验的实施 6) 分析数据 7) 解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
、填空题： 1、 人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉 2、 四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。 3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。 三、 判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。 （ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ） 3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味 （ F ） 4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ F ） 四、选择题： 1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A 、对比现象B 、疲劳现象 C 、掩蔽现象 D 、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性 C 、旋光性和异构性 D 、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。 A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 外观；气味；均匀性和质地；风味；声音 a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 （ 如
《食品安全教育教案》 食品安全教育教案（一）： 食品安全教育教案 教学目标 1、举例说出什么是食品安全。 2、关注食品安全，能在生活中辨别某种食品的安全性。 3、学习购买安全食品。 4、透过本课的学习养成热爱劳动的习惯，并学习先进人物敢于同社会不良现象斗争的精神。 重点和难点 重点： 1、购买有外包装食品的注意事项。 2、如何购买没有外包装的食品。 难点： 包装食品标签的规范性以及过期与否的识别。 教学过程： 一、谈话引入： 同学们生活在幸福、温暖的家庭里，受到父母和家人的关心、爱护，似乎并不存在什么危险。但是，生活中仍然有许多事情需要备加注意和留意对待，否则很容易发生危险，酿成事故。下面就谈谈食品安全要注意什么： 1、正确洗手，是饮食安全第一步。 湿、擦、搓、捧、干，人人饭前便后不忘做，病菌不入口。 2、路边饮食、零食拒入口，疾病远离我。 3、不买包装不完整、标示不明的食品，不吃隔餐食品、牛奶。
4、购买眼睛、鳞片明亮有光泽、肉质有弹性、无腥臭味的鱼；呈粉红色具弹性的肉；绝不买头、脚部以及尾扇部变黑、头部快脱落的虾。 5、防交叉污染：买回家中的食物，应分类分区贮放；烹调时，生、熟食分开处理，持续餐具与食器清洁。 6、禽畜类食物先除去内脏、清洗，并依每餐份量个别包装存放冰箱；蔬菜去污、除烂叶，不以一般报纸（可用白报纸）包裹置冰箱内，防油墨食入体内有碍健康。 二、教育学生养成良好的食品卫生习惯。 1、够买食品时要进行选取和鉴别，不购买三无食品。就是没有商标的食品不能买；没有生产日期的食品不能买；没有厂址的食品不能买。天气炎热，微生物繁殖迅速，食品容易腐败变质，一旦不注意易发生食品中毒，故烹调及保存食物时应个性注意卫生，尤其是厨房环境设施卫生、个人卫生及食品原材料调理都要注意。 2、除了服药预防外，食疗也是方便可行的选取。一根白萝卜、半个橘子皮、三片生姜、两段葱白、一绺香菜，煲汤全家喝，就能够到达增强呼吸道防护潜力的作用。 三、发生身体不适怎样办？ 1、立即停止食用可疑食品。 2、饮水。立即喝下超多洁净水，稀释毒素。 3、催吐。用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。 4、用塑料袋留好呕吐物或粪便，送医院检查，以便于诊断。 5、出现脱水症状（如皮肤起皱、心率加快等），应尽快将国毒病人送往附近医院救治。 四、小结： 喜欢零食是孩子的天性，但往往在吃得高兴的同时却忘记要看看食品是否过期，是否变质，因此就存在一个很大的安全隐患。请同学们在享受零食时记住要吃安全放心的食品。 食品安全教育教案（二）：
大班安全教案《食品安全我知道》 一、设计意图： 《指南》明确指出："幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位"。平常我们总是不忘对幼儿进行营养保健知识教育告诉他们应该注意营养均衡，却疏于对他们进行食品安全教育，对幼儿的食品安全教育已迫在眉急。《指南》指出课题的选择既要符合幼儿的现实需要，又有利于其长远发展；既贴近幼儿的生活又有利于扩展幼儿的经验和视野。因此结合我班的实际情况我设计了《食品安全我懂得》这个课题。 二、活动目标： 1.让幼儿初步了解什么是垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，知道吃了这些食品会危害身体健康。 2.通过看一看、摸一摸、闻一闻等多种感官活动，让幼儿初步掌握辨别垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品的具体方法。 3.增强幼儿对安全食品的自我意识，拒绝垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，提高幼儿的自我保护能力。 三、活动重、难点： 重点：让幼儿了解什么是垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，知道这三类食品对身体的危害性。 难点：让幼儿掌握分辨垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品的具体方法。 四、活动准备： 1.经验准备：根据生活经验，让幼儿简单了解食品安全方面的知识。 2.物质准备：1.PPT课件、小猪佩奇娃娃一个、垃圾食品、腐烂变质食品、"三无"食品图片 3.安全食品若干包。装食品的篮子若干个。
五、活动过程： （一）应邀做客，激发兴趣活动小猪佩奇娃娃一开始出现，并以接到小羊苏西的应邀做客激发幼儿兴趣。 佩奇：小朋友们好，我是食品专家佩奇，我的本领可大了，今天我收到了苏西寄来的邀请函，它邀请我跟你们一起去他家做客呢，谁愿意跟我一起去？（二）观察讨论，分析讲解、观看PPT画面一，认识垃圾食品。 1.师：苏西为我们准备了很多好吃的东西，我们看看有什么？请幼儿观察并说说食品的名称。“咦，有一块面包上面怎么有灰色的斑点？”引起幼儿的好奇，随即讲解有关变质食品的知识，让幼儿根据佩奇的讲解说说生活中见过的变质食品是什么样的？ 2.观看多媒体课件画面二，引导幼儿观察食品外包装，认识"三无"食品。 教师分发一些食品给幼儿，在佩奇的引导下让幼儿认真观察食品的外包装，并进行对比，请幼儿观察多媒体图片卫生条件极差的食品生产小作坊后告诉幼儿在这种环境下生产出来的食品就是"三无"食品。再由佩奇通过讲解进行小结，进而使幼儿明确什么是合格和"三无"食品。 3.察课件画面三，认识垃圾食品。 苏西又拿出它最喜欢的薯片、果冻、变色饮料，油炸麻花等请客人品尝。佩奇再一次的提出问题："这些食物有营养吗?"幼儿进行观察后讨论，然后佩奇进行总结：像这种零食含有添加剂、含有铅元素且热量高的食品，经常食用会导致小朋友厌食造成营养不良、影响智力，免疫力下降等，因此不宜食用。 （三）采购食品，游戏巩固创设超市货架情境。食品架上混合放着垃圾食品、三无食品、腐烂变质食品和一些安全食品，幼儿分成三个小组进行食品分类采购比赛，看哪一组采购的食品又多又安全。教师以食品检验员的身份参与游戏。 （四）延伸活动，请小朋友回家向父母展示这项新本领，和爸爸妈妈一起看一看、找一找生活中还有哪些食品是垃圾食品、三无食品和腐烂变质食品。
一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。
食品感官检验复习资料第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系； 分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；2，三类感官评价方法的分类：
3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答） 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、 最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。（二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 页）P29、分类检验法（9． 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）